JP2013252084A - 加熱撹拌に対する安定性を備えた乳化色素製剤及びその利用 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の目的は、飲食品原料に添加した際に鮮やかなカロテノイド色素の色調を呈し、さらに加熱撹拌工程に供しても、色調変化が生じずに鮮やかな色調を保つことができる乳化色素製剤を提供することである。
【解決手段】カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まない乳化色素製剤は、飲食品原料に添加した後に加熱撹拌工程に供しても、色調変化が生じることなく、鮮やかな色調を保つことができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、乳化色素製剤及びその利用に関する。より詳細には、飲食品原料に添加して加熱撹拌工程に供しても、乳化状態の変化による色調変化が生じずに鮮やかな色調を保持できる乳化色素製剤、及び当該色素製剤を利用してカロテノイド色素含有飲食品組成物を製造する方法に関する。

従来、飲食品の外観を鮮やかにしたり、ナチュラル感を高めたりするために、着色料が使用されている。食品用の着色料は、添加対象となる食品の風味や色合い等によって使い分けられており、今日では多種の着色料が開発され使用されている。中でも、カロテノイド色素は、黄色〜赤色の色調を付与することができ、植物や動物等に存在する天然色素であるため、高い安全性も備えていることから、様々な飲食品に幅広く利用されている。とりわけ、カロテノイド色素の中でも、トウガラシ色素は、赤みの強い色調を呈することから、キムチや福神漬けを始めとする様々な食品の着色に幅広く使用されている（例えば、特許文献１参照）。

一方、カロテノイド色素は、テトラテルペンに分類される油性の化合物である。そのため、カロテノイド色素を種々の飲食品に幅広く使用するために、乳化技術を利用してカロテノイド色素を水性分散性の製剤（即ち、乳化色素製剤）として調製されて使用されている。しかしながら、カロテノイド色素は、乳化状態を安定に維持し難く、酸、塩、熱等の影響による色調変化を生じ易いという欠点がある。そこで、これまでに、このようなカロテノイド色素の乳化不安定性を改善するために、種々の製剤処方が提案されている。例えば、特許文献２には、プロピレングリコールとアラビアガムを用いてカロテノイド類の結晶を分散させることにより、カロテノイド類の結晶の分散安定性が向上することが開示されている。また、特許文献３には、カロテノイド色素に、ポリソルベート及び、油脂及び／又は親油性グリセリン脂肪酸エステルを混合・加熱溶解した油相部と、必要に応じて乳化剤を混合した水相部とを撹拌することにより得られたカロテノイド色素含有乳化組成物は、高い乳化安定性を備え、安定な着色剤として使用し得ることが開示されている。

一方、飲食品の製造において、色素製剤の添加タイミングが、飲食品の種類や組成等に応じて種々異なっており、色素製剤の添加後に更に各種の製造工程に供されることもある。しかしながら、従来の乳化色素製剤は、熱、塩、酸等の存在下で静置した状態における乳化安定性を改善できるように設計されているに過ぎず、乳化色素製剤を飲食品原料に添加した後に更なる製造工程に供した場合の影響については何ら検討されていない。

特開２００９−１８９３３５号公報 特開２００４−２６７０４１号公報 特開２００９−１８９３３５号公報

本発明者は、乳化色素製剤について、飲食食品原料に添加した後に更なる製造工程に供した場合の影響について種々検討を行ったところ、たとえ、乳化色素製剤は、熱、塩、酸等の存在下で静置した状態における乳化安定性を備えていても、飲食品原料に添加した後に、更に加熱しながら撹拌する製造工程に供すると、カロテノイド色素の乳化状態の破壊が生じ、色調変化が生じるという課題に直面した。一般に、タレ類、つゆ類、ソース類、ドレッシング類等の液状調味料、及びこれら液状調味料を用いて製造される食品（丼類、カレー、シチュー、スープ、ソース、粥、米飯等）等の飲食品の製造では、色素製剤の添加後に、加熱しながら撹拌を行う製造工程が採用されているため、このような飲食品に対しては、従来の乳化色素製剤では、カロテノイド色素による鮮やかな色調を付与できないという問題点が明らかになった。

このように、カロテノイド色素を含む乳化色素製剤の添加後に加熱撹拌に供されて製造される飲食品では、カロテノイド色素の色調変化が生じるという問題点は、本発明者によって始めて見出されたものであり、当該問題点を解決できる製剤処方については従来技術からは明らかではない。

そこで、本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、飲食品原料に添加した際に鮮やかなカロテノイド色素の色調を呈し、さらに加熱撹拌工程に供しても、色調変化が生じずに鮮やかな色調を保つことができる乳化色素製剤、及び当該色素製剤を利用してカロテノイド色素含有飲食品組成物を製造する方法を提供することを主な目的とする。

本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まない乳化色素製剤は、飲食品原料に添加した後に加熱撹拌工程に供しても、色調変化が生じることなく、鮮やかな色調を保つことができることを見出した。更に、カロテノイド色素、アラビアガム、水、１価の低級アルコールを含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まない乳化色素製剤は、添加タイミングや製造工程に影響を受けず、飲食品に対してカロテノイド色素の色調を鮮やかに表出させ得ることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて、更に検討を重ねることにより完成したものである。

即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まない乳化色素製剤を、飲食品原料に添加して加熱撹拌する工程を含むことを特徴とする、カロテノイド色素含有飲食品の製造方法。
項２． 前記アラビアガムが、脱塩化されたアラビアガムである、項１に記載の製造方法。
項３． 前記乳化色素製剤が、更に１価の低級アルコールを含む、項１又は２に記載の製造方法。
項４． 前記カロテノイド色素が、トウガラシ色素である、項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
項５． 前記乳化色素製剤における乳化粒子の平均粒径が０．１〜２μｍである、項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
項６． カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まないことを特徴とする、加熱撹拌に供される飲食品原料に対して使用される乳化色素製剤。
項７． 前記アラビアガムが、脱塩化されたアラビアガムである、項６に記載の乳化色素製剤。
項８． 更に、前記１価の低級アルコールを含む、項６又は７に記載の乳化色素製剤。
項９． 前記カロテノイド色素が、トウガラシ色素である、項６〜８のいずれかに記載の乳化色素製剤。
項１０． 乳化粒子の平均粒径が０．１〜２μｍである、項６〜９のいずれかに記載の乳化色素製剤。
項１１． カロテノイド色素、アラビアガム、水、及び１価の低級アルコールを含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まないことを特徴とする、乳化色素製剤。

本発明の乳化色素製剤によれば、飲食品原料に添加して加熱撹拌工程に供しても、乳化状態の変化による色調変化が生じずに、カロテノイド色素本来の鮮やかな色調を付与することができる。そのため、本発明の乳化色素製剤は、飲食品の製造工程の影響を受けることなく、安定で鮮やかな色調を飲食品に付与することができる。

１．乳化色素製剤(1)
乳化色素製剤は、加熱撹拌に供される飲食品原料に対して使用されるものであって、カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つ多価アルコールを実質的に含まないことを特徴とする。当該乳化色素製剤を「乳化色素製剤(1)」と表記し、以下に詳細に説明する。

本発明の乳化色素製剤(1)において、カロテノイド色素は油相を形成する。本発明の乳化色素製剤(1)に使用されるカロテノイド色素の種類については、特に制限されないが、例えば、カプサンチン、カプソルビン、ビキシン、クロセチン、及びこれらの化合物と水酸基又はカルボキシル基含有化合物とのエステル類、αカロテン、βカロテン（βカロチン）、γカロテン、δカロテン、リコペン、εカロテン、ルテイン、ゼアキサンチン、カンタキサンチン、フコキサンチン、アスタキサンチン、アンテラキサンチン、ゼオラキサンチン、クリプトキサンチン等が挙げられる。これらのカロテノイド色素は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。

また、カロテノイド色素の由来については、特に制限されず、植物、動物、微生物等の天然由来のものであってもよく、また化学合成で得られたものであってもよい。本発明の乳化色素製剤に食品としてより安心・安全なイメージを備えさせるという観点から、好ましいカロテノイド色素として、天然由来のものが挙げられる。

天然由来のカロテノイド色素は、カロテノイドを含む天然物から、公知の手法で分離精製することにより得られる。カロテノイドを含む天然物としては、具体的には、パプリカ、トウガラシ、トマト等の果実部；オレンジ、みかん、いよかん等の柑橘類の果実又は果皮；ニンジン、サツマイモ等の根菜類の根茎部；マリーゴールド等の花弁；パームヤシ等の実；エビ、カニ、オキアミ等の甲殻類の甲殻部；デュナリエラ、デュナリエラ等の藻類；ファフィア、ロードトリーラ等の酵母等が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)に使用される天然由来のカロテノイド色素として、具体的には、トウガラシ色素（パプリカ色素、パプリカオレオレジン）、アナトー色素、イモカロテン、デュナリエラカロテン、ニンジンカロテン、エビ色素、オキアミ色素、オレンジ色素、カニ色素、トウモロコシ色素、トマト色素、パーム油カロテン、ファフィア色素、ベニノキ末色素、ヘマトコッカス藻色素、マリーゴールド色素などを挙げることができる。これらの天然由来のカロテノイド色素は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの天然色素の中でも、好ましくはトウガラシ色素が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)におけるカロテノイド色素の含有量については、使用するカロテノイド色素の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、０．０１〜４０重量％、好ましくは０．１〜３０重量％、更に好ましくは１〜２５重量％が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)において、アラビアガムは乳化剤として作用する。本発明の乳化色素製剤(1)に使用されるアラビアガムとは、ネムノキ科アカシア属アラビアゴムノキ（Acacia senegal）の樹皮の分泌物を乾燥させたものであり、食品用の乳化剤等として公知の成分である。本発明において、より一層効果的に加熱撹拌後の色調変化を抑制するという観点から、アラビアガムは、脱塩化されたものであることが好ましい。脱塩アラビアガムは公知の方法によって得ることができる。アラビアガムの脱塩方法として、具体的には、イオン交換樹脂で処理する方法、電気透析膜処理を行う方法等が例示される。また、脱塩アラビアガムは、市販されており、本発明では市販品を使用することもできる。

本発明の乳化色素製剤(1)におけるアラビアガムの含有量については、使用するカロテノイド色素の種類や量、アラビアガムの脱塩の有無等に応じて適宜設定されるが、例えば、５〜５０重量％、好ましくは１０〜４０重量％、更に好ましくは１５〜３０重量％が挙げられる。

また、本発明の乳化色素製剤(1)において、アラビアガムの他の配合成分に対する配合比率としては、油相を構成する成分（カロテノイド色素を含む脂溶性成分）の総量１００重量部当たり、アラビアガムが３０〜３００重量部、好ましくは７０〜２５０重量部、更に好ましくは８０〜２００重量部が挙げられる。このような比率を充足することにより、より一層効果的に加熱撹拌後の色調変化を抑制することができる。

発明の乳化色素製剤(1)において、水は水相を形成する。本発明の乳化色素製剤(1)における水の含有量については、他の配合成分の含有量等に応じて適宜設定されるが、一例として４０〜９０重量％が挙げられる。

発明の乳化色素製剤(1)には、必要に応じて１価の低級アルコールが含まれていてもよい。１価の低級アルコールを配合することにより、より一層有効な乳化色素製剤に調製することができる。特に、前記アラビアガムとして、脱塩アラビアガムを使用する場合には、１価の低級アルコールを配合することにより、より一層安定性が増した乳化色素製剤(1)を調製することが可能になる。発明の乳化色素製剤(1)に１価の低級アルコールを配合する場合、当該１価の低級アルコールは水相に含まれることになる。本発明の乳化色素製剤(1)に使用される１価の低級アルコールとしては、例えば、エタノール、プロパノール、ブタノール等が挙げられるが、食品に配合可能であるという観点から、好ましくはエタノールが挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)に１価の低級アルコールを配合する場合、その含有量については、使用するカロテノイド色素の種類や量、１価の低級アルコールの種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、乳化色素製剤(1)の総量当たり、５〜２０重量％、好ましくは５〜１５重量％、更に好ましくは５〜１０重量％が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)において、油相には、前記カロテノイド色素以外に、必要に応じて他の油性物質が含まれていてもよい。このような油性物質としては、食品成分として使用可能であることを限度として特に制限されないが、例えば、植物性油脂、動物性油脂、油性香料等が挙げられる。具体的には、植物性油脂として、アボガド油、ツバキ油、タートル油、マカデミアナッツ油、トウモロコシ油、ミンク油、オリーブ油、ナタネ油、ゴマ油、パーシック油、小麦胚芽油、サザンカ油、ヒマシ油、アマニ油、サンフラワー油、綿実油、エノ油、大豆油、落花生油、茶実油、カヤ油、コメヌカ油、シナギリ油、日本キリ油、ホホバ油、胚芽油、紅花油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、カカオバター、アーモンド油、キャロット油等が挙げられる。動物性油脂としては、具体的には、牛脂、豚脂、馬脂、羊脂、卵黄油等が挙げられる。油性香料としては、具体的には、レモン油、ミカン油、ライム油、ユズ油、グレープフルーツ油、オレンジ油等の柑橘油等が挙げられる。これら油脂は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。これらの油脂の中でも好ましくは植物性油脂及び動物性油脂、更に好ましくは植物性油脂が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)に上記油性物質を含有させる場合、その含有量については、特に制限されないが、本発明の乳化色素製剤(1)の総量当たり、例えば０．０１〜５０重量％、好ましくは０．１〜３０重量％、更に好ましくは０．５〜１０重量％が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)には、本発明の効果を損なわない範囲で、トコフェロール、アスコルビン酸、アスコルビン酸パルミチン酸エステル、カテキン類、酵素処理ルチン、ヒマワリ種子抽出物、ブドウ種子抽出物等の酸化防止剤；キサンタンガム、ジェランガム、カラギーナン、グアーガム、ペクチン等の増粘安定剤；ショ糖酢酸イソ酪酸エステル等の乳化助剤等の添加剤を含んでいてもよい。

また、本発明の乳化色素製剤(1)では、アラビアガム以外の乳化剤（それ自体が乳化力を示すもの）を実質的に含まない。アラビアガム以外の乳化剤を実質的に含まないように処方設計することにより、加熱撹拌後の色調変化の抑制や鮮やかな色調が実現可能になる。このように配合が禁忌される乳化剤の例としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、 ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、サポニン、ステロール、コール酸、デソキシコール酸、ユッカ抽出物、オクテニルコハク酸デンプン、水溶性大豆多糖類等が挙げられる。

また、本発明の乳化色素製剤(1)は、多価アルコールを実質的に含まない。多価アルコールを実質的に配合しないことによって、加熱撹拌後の色調変化の抑制が可能になる。本発明において、「実質的に含まない」とは、不可避的に微量が混入する場合を除き、配合成分として添加しないことを意味する。このように配合が禁忌される多価アルコールとしては、具体的には、エチレングリコール、プロピレングリコール、トリメチレングリコール、1,2-ブチレングリコール、1,3-ブチレングリコール、テトラメチレングリコール、2,3-ブチレングリコール、ペンタメチレングリコール、2-ブテン-1,4-ジオール、ヘキシレングリコール、オクチレングリコール等の２価のアルコール；グリセリン、トリメチロールプロパン等の３価のアルコール；マルチトール、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、ソルビトール及、マンニトール等の糖アルコール等が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(1)は、水中油型乳化形態になる。本発明の乳化色素製剤(1)において、乳化粒子の平均粒径としては、例えば、０．１〜２μｍ、好ましくは０．１〜１．５μｍ、更に好ましくは０．１〜１．０μｍが挙げられる。このような平均粒径を備えることにより、カロテノイド色素の色調を一層鮮やかに表出させることが可能になる。ここで、平均粒径とは、レーザー回折式粒度分布測定装置を用い、希釈溶媒として水を使用して測定される値である。

本発明の乳化色素製剤(1)の製造方法については、特に制限されず、水中油型乳化組成物の一般的な製造方法に従って行うことができる。本発明の乳化色素製剤(I)の製造方法の好適な一例を以下に例示する。先ず、アラビアガム、水、及び必要に応じて添加される添加剤を所定量混合して水相を調製する。また、別途、カロテノイド色素、及び必要に応じて添加される他の油性物質やその他の添加剤を５０〜８０℃程度で所定量混合して油相を調製する。次いで、所定量の前記水相に、前記温度に加温した所定量の前記油相をゆっくりと添加し、ホモジナイザー等で均質化処理を行うことにより、本発明の乳化色素製剤(1)が得られる。

本発明の乳化色素製剤(1)は、加熱撹拌に供される飲食品原料に添加される着色料として使用される。本発明において、添加対象となる飲食品原料が供される加熱撹拌の条件としては、通常４０℃以上、好ましくは６０〜１００℃、更に好ましくは８０〜１００℃の温度条件で、１〜１８０分間、好ましくは５〜１２０分間、更に好ましくは１０〜６０分間が挙げられる。また、前記加熱撹拌における撹拌方法については、製造する食品が均一となる条件で行われるものであればよく、例えば、撹拌羽を用いた混合、揺動混合、回転混合等が挙げられる。従来のカロテノイド色素を含む乳化製剤では、飲食品原料に添加された後に、このような加熱撹拌の状態に晒されると、カロテノイド色素の乳化状態が不安定化されてカロテノイド色素による色調が変化するという問題点があったが、本発明の乳化色素製剤(I)によれば、このような従来技術の問題点を克服して、加熱撹拌の後でも、カロテノイド色素本来の鮮明な色調を維持することができる。

本発明の乳化色素製剤(I)の添加対象となる飲食品原料は、当該乳化色素製剤(I)の添加後に加熱撹拌に供されるものである限り特に制限されないが、具体的には、焼肉のタレ、焼き鳥のタレ、蒲焼きのタレ、餃子のタレ、団子のタレ等のタレ類；とんかつソース、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、トマトソース、エビチリソース等のソース類；キムチ鍋スープ、ラーメンスープ、コンソメスープ、ポタージュスープ、クラムチャウダー等のスープ類等の液状調味料、及びこれらの液状調味料を用いた加工食品等が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(I)の添加対象となる飲食品原料として、好ましくは液状調味料、及び液状調味料を用いた加工食品、更に好ましくはタレ類が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(I)の前記飲食品原料への配合量については、カロテノイド色素の種類、添加対象となる飲食品原料の種類や組成、飲食品に対して付与する色調の程度等に応じて適宜設定されるが、例えば、最終製品となる飲食品中に、乳化色素製剤(I)が通常０．００１〜５重量％となる量が挙げられる。

斯して、本発明の乳化色素製剤(I)を飲食品原料に添加して加熱撹拌されることにより、カロテノイド色素本来の鮮やかな色調が表出されたカロテノイド色素含有飲食品が製造される。本発明の乳化色素製剤(I)を飲食品原料に添加して加熱撹拌することにより得られるカロテノイド色素含有飲食品は、そのまま最終製品としてもよく、また必要に応じて他の工程に供して加工等を行ってもよい。

２．乳化色素製剤(2)
また、本発明は、カロテノイド色素、アラビアガム、水、及び１価の低級アルコールを含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まない乳化色素製剤（以下、単に「乳化色素製剤(2)」と表記することもある）を提供する。

本発明の乳化色素製剤(2)は、１価の低級アルコールを必須成分とすること以外は、カロテノイド色素及びアラビアガムの種類や含有量、他に任意に配合可能な添加剤の種類やその含有量、アラビアガム以外の乳化剤を含まないこと、多価アルコールを実質的に含まないこと、乳化粒子の平均粒径、製造方法等は、上記乳化色素製剤(1)の場合と同様である。本発明の乳化色素製剤(2)において必須成分となる１価の低級アルコールの種類や含有量についても、上記乳化色素製剤(1)の場合と同様である。

本発明の乳化色素製剤(2)は、添加対象となる飲食品原料が乳化色素製剤(2)の添加後に加熱撹拌に供されるか否かに拘わらず、カロテノイド色素本来の鮮やかな色調を付与できる点で、従来のカロテノイド色素を含む乳化製剤に比べてメリットがある。即ち、本発明の乳化色素製剤(2)は、当該乳化色素製剤(2)の添加後に加熱撹拌される飲食品原料であっても、また加熱撹拌されない飲食品原料であっても、適用対象とすることができる。

本発明の乳化色素製剤(2)の添加対象となる飲食品原料としては、特に制限されないが、例えば、タレ類（焼肉のタレ、焼き鳥のタレ、蒲焼きのタレ、餃子のタレ、団子のタレ等）、ソース類（とんかつソース、カレーソース、ホワイトソース、デミグラスソース、トマトソース、エビチリソース等）、スープ類（キムチ鍋スープ、ラーメンスープ、コンソメスープ、ポタージュスープ、クラムチャウダー等）の液状調味料、及びこれらの液状調味料を用いた加工食品；イチゴジャム、リンゴジャム、ブルーベリージャム、マーマレード等のジャム類；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ソーセージ、魚肉ハム、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ等の水産練り製品；塩漬け、味噌漬け、粕漬け、麹漬け、浅漬け、糠漬け、酢漬け、もろみ漬け、梅漬け、福神漬、しば漬等の漬物類；うどん、ソバ、冷麦、そうめん、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ等の麺類；ガム、チョコレート、ソフトキャンディー、ハードキャンディー、ビスケット、クッキー、クラッカー、おかき、煎餅、膨化スナック等の菓子類；アイスクリーム、ソフトクリーム、シャーベット、氷菓等の冷菓類；清涼飲料、乳飲料、乳酸菌飲料、炭酸飲料、果汁飲料、野菜飲料、野菜・果実飲料、粉末飲料、ゼリー飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶飲料、スポーツ飲料、栄養飲料アルコール飲料等の飲料類等の飲食品原料が挙げられる。

本発明の乳化色素製剤(2)の前記飲食品原料への配合量については、カロテノイド色素の種類、添加対象となる飲食品原料の種類や組成、飲食品に対して付与する色調の程度等に応じて適宜設定されるが、例えば、最終製品となる飲食品中に、乳化色素製剤(2)が通常０．００１〜５重量％となる量が挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

試験例１
表２に示す組成の乳化色素製剤（実施例１−７及び比較例１−４）を調製した。具体的には、以下の手順で乳化色素製剤を調製した。先ず、各水相成分を所定量混合することにより水相を調製した。また、別途、各油相成分の所定量を８０℃に加熱しながら混合し、油相を調製した。次いで、上記水相をＴＫホモミクサーＭＡＲＫII（プライミクス社製）を用いて表２に示す回転速度で撹拌しながら、これに８０℃に加熱した上記油層をゆっくりと添加することにより均質化処理を行い、乳化色素製剤を得た。得られた各乳化色素製剤について、レーザー回折式粒度分布測定装置（SALD2100、株式会社島津製作所社製）を用いて、希釈溶媒として水を使用して屈折率を1.60−0.10iに設定して平均粒径を測定した。

また、得られた各乳化色素製剤を表１に示す組成のタレに０．４重量％添加混合し、着色タレを調製した。この着色タレ５０ｇについて、８５℃に加熱した状態で、マグネチックスターラーで４００ｒｐｍの条件での撹拌又は無撹拌（静置）にて１０分間処理を行った。各着色タレについて、加熱撹拌又は加熱無撹拌の前及び後における彩度（Chroma）、並びに、加熱撹拌又は加熱無撹拌の前後の色差（ΔＥ値）を、分光色差計（ＳＥ２０００、日本電色工業株式会社製）を用いて測定を行った。

得られた結果を表２に併せて示す。この結果から、パプリカオレオレジン、アラビアガム又は脱塩アラビアガム、及び水を含み、且つ多価アルコールとその他の乳化剤を含まない乳化色素製剤を使用した場合、加熱撹拌後でもタレのΔＥ値が小さく、しかもChromaも高い値を維持しており、パプリカ色素製剤の鮮やかな色調を維持できていた（実施例１−７参照）。また、パプリカオレオレジン、アラビアガム又は脱塩アラビアガム、及び水を含む乳化色素製剤において、パプリカオレオレジンを含む油相成分１００重量部当たり、アラビアガム又は脱塩アラビアガムを８８重量部以上の比率で含有する場合には、加熱撹拌後の変色抑制効果が格段顕著になることも確認された（実施例１、２、６及び７参照）一方、アラビアガム又は脱塩アラビアガムを含まない場合や多価アルコールや他の乳化剤を配合した乳化色素製剤を使用した場合では、乳化色素製剤の添加直後、及び加熱無撹拌の条件では、鮮やかな色調を付与することができたが、加熱撹拌を行うと、タレのChromaが低下し、ΔＥ値も大きくなり、明らかな変色が認められた（比較例１−４参照）。

以上の結果から、カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含み、且つ多価アルコールを実質的に含まない製剤処方を選択することにより、飲食品原料に配合した後に加熱撹拌工程に供されても、変色等が生じずに鮮やかな色調を維持できる乳化色素製剤が提供できることが明らかとなった。

試験例２
カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含む乳化色素製剤において、１価の低級アルコールを配合した場合の影響を評価するために、表３に示す組成の色素乳化製剤（実施例８−９）を試験例１と同様の手順で調製し、試験例１と同様の方法で加熱撹拌による色調変化の影響を解析した。

得られた結果を表３に併せて示す。また、参考のために、実施例１、７、及び比較例１−２の結果も表３に示す。この結果から、エタノールを配合した処方では、加熱無撹拌後において変色抑制効果を効果的に奏することが分かった。即ち、この結果から、カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含む乳化色素製剤において、１価の低級アルコールを配合し、且つ多価アルコールを実質的に配合しないことにより、加熱撹拌による変色抑制効果を一層有効に備え得ることが明らかとなった。

試験例３
カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含む乳化色素製剤において、アラビアガム以外の乳化剤を配合した場合の影響を評価するために、表４に示す組成の乳化色素製剤（比較例５−７）を試験例１と同様の手順で調製し、試験例１と同様の方法で加熱撹拌による着色タレのChromaに及ぼす影響を解析した。

得られた結果を表４に併せて示す。また、参考のために、実施例１の結果も表４に示す。表４から明らかなように、カロテノイド色素、アラビアガム、水、及びアラビアガム以外の乳化剤を含む乳化色素製剤（比較例５−７）では、調製直後の着色タレでもChromaの値が低く、鮮やかな着色ができない状態であり、着色料として実用化できるものはなかった。

試験例４
上記実施例１と同含有成分の乳化色素製剤について、乳化粒子の平均粒径を０．６〜２．０μｍに変化させたものを調製した。具体的には、液相に油相を添加する際の撹拌条件を１５００〜１３０００ｒｐｍの間で変化させたこと以外は、上記実施例１と同条件で、乳化色素製剤を調製することにより、表５に示す平均粒径の各乳化色素製剤（実施例1-1〜1-4）を製造した。

表５に示す添加量となるように各乳化色素製剤を、表１に示す組成のタレに添加して混合し、着色タレを得た。得られた各着色タレの彩度（Chroma）について、分光色差計（ＳＥ２０００、日本電色工業株式会社製）を用いて測定を行った。

得られた結果を表５に併せて示す。この結果から、乳化色素製剤における乳化粒子の平均粒径が小さい程、鮮やかな色調を付与できることが確認された。実際、目視による観察でも、実施例1-1及び1-2の乳化色素製剤を添加した着色タレでは、明るい色調であることが視認された。また、この結果から、平均粒径２．０μｍの乳化色素製剤の場合には、平均粒径０．６μｍの乳化色素製剤と同等の彩度を実現するには、その添加量を約２．５倍量にまで増大させる必要があることが分かった。

試験例５
上記試験例４で製造した実施例1-1〜1-4の各乳化色素製剤を、醤油（ヤマモリ特級醤油）に１重量％添加して混合し、着色醤油を得た。得られた各着色醤油の彩度（Chroma）について、分光色差計（ＳＥ２０００、日本電色工業株式会社製）を用いて測定を行った。

得られた結果を表６に示す。この結果からも、乳化色素製剤における乳化粒子の平均粒径が小さい程、鮮やかで明るい色調を付与できることが確認された。

Claims (11)

1. カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まない乳化色素製剤を、飲食品原料に添加して加熱撹拌する工程を含むことを特徴とする、カロテノイド色素含有飲食品の製造方法。
2. 前記アラビアガムが、脱塩化されたアラビアガムである、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記乳化色素製剤が、更に１価の低級アルコールを含む、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 前記カロテノイド色素が、トウガラシ色素である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. 前記乳化色素製剤における乳化粒子の平均粒径が０．１〜２μｍである、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
6. カロテノイド色素、アラビアガム、及び水を含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まないことを特徴とする、加熱撹拌に供される飲食品原料に対して使用される乳化色素製剤。
7. 前記アラビアガムが、脱塩化されたアラビアガムである、請求項６に記載の乳化色素製剤。
8. 更に、前記１価の低級アルコールを含む、請求項６又は７に記載の乳化色素製剤。
9. 前記カロテノイド色素が、トウガラシ色素である、請求項６〜８のいずれかに記載の乳化色素製剤。
10. 乳化粒子の平均粒径が０．１〜２μｍである、請求項６〜９のいずれかに記載の乳化色素製剤。
11. カロテノイド色素、アラビアガム、水、及び１価の低級アルコールを含有し、且つアラビアガム以外の乳化剤と多価アルコールを実質的に含まないことを特徴とする、乳化色素製剤。