CN1226805A - 新型富含异黄酮的大豆蛋白产品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种新型富含异黄酮的大豆蛋白产品及其生产方法。大豆蛋白成品表现出所需要的味道和功能特性,且与传统的大豆蛋白浓缩物和分离物相比它的异黄酮含量基本上得到了增加。此外与大豆蛋白分离物相比总含硫氨基酸的含量得到了增加。与那些用于生产大豆蛋白浓缩物和分离物相比用于生产新型大豆蛋白产品的方法导致产率增加和废产物减少。新型大豆蛋白产品具有作为以生产乳品或肉为主的食品的成分所需要的香味、组成和性能,所述的以乳品或肉为主的食品诸如婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、补充大豆的波洛尼亚香肠、仿制软干酪、注水火腿、酸奶和冷冻甜食。

Description

新型富含异黄酮的大豆蛋白产品及其生产方法
                      发明领域
本发明涉及一种新型大豆蛋白产品及其生产方法，且更具体地说，本发明涉及一种具有所需味道和功能特性的新型的浓缩异黄酮的大豆蛋白产品，其中与传统的大豆蛋白浓缩物和分离物相比异黄酮的含量基本上得到了增加。此外，与用于生产传统大豆蛋白浓缩物和分离物相比，用于生产新型大豆蛋白产品的方法导致产率增加和废产物减少。新型大豆蛋白产品具有作为生产以乳品或肉为主的食品中的成分所需要的味道、组成、和性能，所述的以乳品或肉为主的食品诸如婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、补充大豆的波洛尼亚香肠、仿制软干酪、注水火腿、酸奶和冷冻甜食。
                      发明背景
大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物是最初用作食品和饲料成分的大豆的重要衍生物。一般用于制备大豆蛋白分离物的条件已经由[Cho等，(1981)美国专利4,278,597；Goodnight等，(1978)美国专利4,072,670]进行了描述。大豆蛋白浓缩物由三种基本的方法来生产：酸沥滤(pH约为4.5)，用醇(约55-80％)提取、以及在用水提取前通过湿热法使蛋白质变性。一般用于制备大豆蛋白浓缩物的条件已经由Pass[(1975)美国专利3,897,574；Campbell等，(1985)《新蛋白食品》，编辑，Altschul和Wilcke，学院出版社，第5卷，第10章，“种子储存蛋白质”，pp302-338]进行了描述。在大豆蛋白分离物和大豆蛋白浓缩物的生产中，存在于脱壳、脱脂大豆粉中的可溶性糖含有水苏糖和棉子糖[Dey,(1985)《绿色植物中碳水化合物储存的生物化学》，学院出版社，伦敦，pp53-129]。水苏糖和棉子糖不会由人和动物直接消化，但是(相反)却可由下部内脏中的微生物群落所消化。这些微生物群落能够使这些糖发酵，由此导致内脏酸化并产生二氧化碳、甲烷和氢[Murphy(1972)《农业食品化学杂志》20,pp813-817,Cristofaro9(1974)，《营养中的糖》第20章，pp313-335；Reddy(1980)，《食品科学杂志》45,pp1161-1164]。导致的肠胃胀气可以严重地限制大豆在人和动物饮食中的应用。在大豆蛋白分离物和大豆蛋白浓缩物的生产中去除这些糖并将它们作为制备过程的废产物进行处理。这种废物表明最低损失了25％的原始脱壳、脱脂大豆薄片原料。此外，在大豆分离物和浓缩物的生产中，这些废弃糖的处理是一个需要考虑的生产成本因素，且废物的加工处理是限制生产这类产品的工厂位置的一个重要因素。将这些糖添加入大豆分离物或浓缩物可显著降低生产成本、减少所需设备的数量，且通过省去废物处理工序、这类工厂在位置选择中的挑选和机会将会增加。
异黄酮是存在于大豆食品和大豆蛋白分离物和浓缩物中的天然产生的大豆成分。已经提示大豆产品中的这类异黄酮对预防癌症具有潜在的作用[Messina和Barnes(1991)《美国癌症学会杂志》第83卷第8期第542-545页]。已经提示异黄酮染料木黄酮作为化学预防剂对抗人体中的乳腺癌和前列腺癌具有一定作用[Peterson和Barnes,1991，《生物化学和生物物理学研究信息》179,pp661-667和Peterson和Barnes,(1993)，《前列腺》22,pp335-345]。在大豆蛋白分离物和浓缩物的生产中存在于脱脂大豆粉中的异黄酮浓度显著降低，且这种降低明显取决于生产工艺[Wang和Murphy(1994)《农业和食品化学杂志》，42，第1665-1673页]。需要提高存在于大豆蛋白分离物或浓缩物中的异黄酮浓度，但是现存的工业化工艺仅能捕捉到3-35％的原料中可得到的异黄酮。
将大豆分离物和浓缩物用于食品工业以替代或补充肉、奶、蛋、以及传统食品中的其它蛋白质来源。将大豆蛋白进行修饰以便具有与所替代或补充的蛋白质类似的功能特性。使用大豆蛋白分离物和浓缩物的一些主导应用包括乳化肉、整肌注射肉、肉馅、婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、仿制软干酪、和乳品。限制大豆蛋白分离物应用、特别是在营养饮料、牛奶替代品、和乳品中应用的关键因素之一是存在于该分离物中的大豆味道。如果传统的大豆味道可以得到遮盖或减少，那么在相同应用中大豆分离物的利用水平就会发生显著的提高。由于强烈的大豆味道和作为不溶性成分存在的大豆纤维带有不需要的口感，所以没有将大豆浓缩物广泛用于营养饮料、牛奶替代品、和乳品的应用中。由于纤维仍然是一个明显的不利因素，因此降低上述水平或遮盖大豆味道仅能使这些应用中的利用情况得到有限的改善。
当与大豆浓缩物相比时，大豆分离物的工业化生产过程导致产品含有低水平的含硫氨基酸、半胱氨酸和甲硫氨酸。半胱氨酸和甲硫氨酸是基本氨基酸，它们是所有大豆产品以及其它由肉、奶或蛋的蛋白质生产的产品中重要的营养因子。
对生产具有改善的碳水化合物分布、增加的异黄酮含量、改善的味道分布、可接受的口感、增加的氮溶出率、以及增加的含硫氨基酸的组成的大豆蛋白产品的工艺的改进可显著地增加大豆蛋白产品作为食品成分的利用率。此外，通过操作成本的降低、原料转化的增加、和对生产位置的选择有更大的灵活性以及省去废物的处理成本，这样的工艺可以显著地改进生产成本。
                      发明概述
本发明包括一种富含异黄酮的大豆蛋白产品，它具有：
大于60％总干物质的蛋白质含量；
小于4％总干物质的总食物纤维；
大于10％总干物质的蔗糖含量；
大于2.2％总氨基酸含量的总含硫氨基酸含量；
小于1.5％总干物质的水苏糖含量；以及
大于2500微克/克的总异黄酮含量。
在另一个实施方案中，本发明涉及一种用于生产富含异黄酮的大豆蛋白产品的方法。该方法包括：(a)由大豆制备大豆粉或薄片，其中大豆粉或薄片具有小于2.0％总干物质的水苏糖含量、大于9.0％总干物质的蔗糖含量和大于2000微克/克总干物质的总异黄酮含量；(b)将来自(a)的物质与一种溶剂接触以便更好地去除食物纤维；(c)通过离心或其它等同的物理方式收集来自(b)的可溶性物质；和(d)将来自(c)的可溶性物质干燥至含有合适的水分以便最好地加工和随后利用大豆蛋白产品。然后将新型大豆蛋白产品用作以乳品或肉为主的食品生产中的成分，所述的以乳品或肉为主的食品诸如婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、补充大豆的波洛尼亚香肠、仿制软干酪、注射盐水的火腿、酸奶和冷冻甜食。
                  附图的简要描述
附图1描绘了本发明的一种可能的实施方案的普遍代表。将高蔗糖、低水苏糖的大豆薄片、水、和苛性物质在一种搅拌、加热罐中混合以进行蛋白质和糖的提取。一旦充分搅拌和加热后，将该混合物注入第一个离心分离器中。水液进入储留罐并在加热和搅拌的分离罐中将离心物(centrate)与水混合。将混合的离心物(centrate)注入混合了水液的第二个离心分离器中，并将离心物(centrate)进行干燥作为纤维副产物。然后将混合的液体在换热器中进行巴氏杀菌、蒸发至有足够的固体组成以便进行经济的喷雾干燥、并在喷雾干燥前进行改性。在喷雾干燥机中，将新型大豆蛋白产品与水分离以产生一种粉状成品。
                      生物保藏
已经将下列生物物质按照布达佩斯条约的条款保藏内在美国典型培养物保藏中心(ATCC)(12301 Parklawn Drive,Rockville,MD20852)并具有下列登记号：名称        物质    登记号      保藏日期DuPont 1    种子    ATXX        1997年4月DuPont 2    种子    ATXX        1997年4月
                    发明的具体描述
本文所用术语“大豆蛋白分离物”指的是通过去除大部分非蛋白质化合物而由脱壳大豆制备的大豆的主导蛋白质部分的那些产物且它们必须含有按干组成计为不小于90％的蛋白质，如[(1996)美国食品管理官方股份有限公司的官方公开内容]中所列。
本文所用术语“大豆蛋白浓缩物”指的是通过去除大部分油和水溶性非蛋白质成分而由优质、清洁的脱壳大豆种子制备的那些产品且它们必须含有按干组成计为不小于65％的蛋白质，如[(1996)美国食品管理官方股份有限公司的官方公开内容]中所列。
将“产率”定义为大豆蛋白成品的公吨数除以用于生产成品的大豆薄片或粉的公吨数。蛋白质指的是如1995年第16版AOAC988.05所定义的粗蛋白含量。
然后将新型大豆蛋白产品用作以乳品或肉为主的食品生产中的成分，所述的以乳品或肉为主的食品诸如婴幼儿配方产品、营养饮料、牛奶替代品、补充大豆的波洛尼亚香肠、仿制软干酪、注射盐水的火腿、酸奶和冷冻甜食。
“总食物纤维”指的是由1993年第16版AOAC991.43所定义的物质。
“NSI”指的是如美国油类化学家的协会法Ac4-41所定义的氮溶出率。
“PDI”指的是如美国油类化学家的协会法Ba10-651989年第4版所定义的蛋白质分散率。溶出率指的是由美国公共健康协会的1985年第15版《乳品检验标准法》中的“溶出率检测”所定义的物质。
“白色薄片”指的是已经脱脂并用受控制的湿热法处理的脱壳、片状子叶(cotyledons)，具有的PDI约为85-90。该术语还可以指一种已研磨成可通过标准的美国标准筛、一般大小为100号或200号的具有类似PDI的粉。HPAEC指的是高效阴离子交换层析。
总可溶性碳水化合物或总可溶性糖指的是由如本发明中所述的HPAEC法所测定的水苏糖、棉子糖、和蔗糖含量的总和。总异黄酮含量指的是具有如[Wang和Murphy,(1994)，《农业和食品化学杂志》，42:1666-1673]中所述的分子量差异归一化的黄豆苷原、染料木黄酮和黄豆黄素异构体的总和。黄豆苷原含量指的是如《农业和食品化学杂志》(1994)第42卷：pp1666-1673中所述的黄豆苷原的苷元、葡糖苷、乙酰葡糖苷、丙二酰葡糖苷异构体的总和。染料木黄酮含量指的是如[Wang和Murphy,(1994)，《农业和食品化学杂志》，42:1666-1673]中所述的染料木黄酮的苷元、葡糖苷、乙酰葡糖苷、丙二酰葡糖苷异构体的总和。黄豆黄素含量指的是如[Wang和Murphy,(1994)，《农业和食品化学杂志》，42:1666-1673]中所述的黄豆黄素的苷元、葡糖苷、乙酰葡糖苷、丙二酰葡糖苷异构体的总和。
干重指的是含有0％水分的物质。通过分析已放入45℃烘箱直到它们达到如AOAC第16版934.01所定义的恒重为止的物质而获得干组成的确定值。脂肪指的是如AOAC第16版修订的922.06所定义的酸水解检测试验。灰分指的是如AOAC第16版950.49所定义的灰分检测试验。氨基酸分布指的是在[Moore和Stein,(1963)，《酶学法》6:819-822]中所测定的特殊氨基酸(specific amino acid)。总含硫氨基酸含量指的是如[Moore和Stein,(1963)，《酶学法》6:819-822]中所测定的半胱氨酸和甲硫氨酸含量的总和。
              总可溶性碳水化合物的分析
将高效阴离子交换层析/脉冲电化学分析用于测定水苏糖、棉子糖和蔗糖的含量。对于分析目的来说，将30-50mg的所得样品称入13×100mm的培养试管中。然后将该试管放入160℃的烘箱内10分钟。然后将该试管从烘箱中取出并使它冷却至少10分钟。冷却后，将4.0mL去离子水和1.0mL异辛烷加入该试管中并将样品在轨道振摇器上混合60分钟。然后将该试管从振摇器中取出并通过在台上离心机中以4,000rpm将该试管离心20分钟而将溶剂层分离。将取自水层的100μL等份样品放入自动取样器的管形瓶中并将1,150μL的等份水加入该管形瓶中。将样品剧烈地混合30秒并通过使用一种DionexPAI柱的高效阴离子交换层析来分析20μL的样品。在室温下、使用150mM NaOH作为流动相来进行层析。流速为1.3ml/分钟。按照下列确定的参数来使用脉冲电化学检测器：T0.00=0.05v,T0.20=0.05v,T0.40=0.05v,T0.41=0.75v,T0.60=0.75v,T0.61=-0.15v,T1.00=-0.15v，全部在0.20秒至0.40秒之间。应用评价法
本文所利用的对产生的应用产品的评价法是一种由职业的食品和肉类科学家在鉴定用于竞争的食品和肉类产品中一般使用的7点嗜好程度法(7-point hedonic scale)。所说的7点程度法定义如下：
评价分             评价描述
1                很不喜欢
2                中度不喜欢
3                轻度不喜欢
4            没有喜欢和不喜欢
5            轻度喜欢
6            中度喜欢
7            很喜欢
使用食品和肉类科学家小组中的这种系统来确定对应用来说是重要的特殊应用产品的性质。
本发明涉及一种新型富含异黄酮的大豆蛋白产品，它具有大于60％总干物质的蛋白质含量、小于4％总干物质的总食物纤维含量、大于10％总干物质的蔗糖含量、大于2.2％总氨基酸含量的总含硫氨基酸含量、小于1.5％总干物质的水苏糖含量；以及大于2500微克/克的总异黄酮含量。
此外，本发明还涉及用于生产本发明富含异黄酮的大豆蛋白产品的方法，该方法包括：(a)由大豆制备大豆粉或薄片，其中大豆粉或薄片具有小于2.0％总干物质的水苏糖含量、大于9.0％总干物质的蔗糖含量和大于2000微克/克总干物质的总异黄酮含量；(b)将来自(a)的物质与一种溶剂接触以便更好地去除食物纤维；(c)通过离心或其它等同的物理方式收集来自(b)的可溶性物质；和(d)将来自(c)的可溶性物质干燥至含有合适的水分以便最好地加工和随后利用大豆蛋白产品。
在一个优选的实施方案中，可以由具有含量小于0.5％总干物质的水苏糖和含量大于12.5％总干物质的蔗糖的大豆粉来生产本发明的富含异黄酮的大豆蛋白产品。
作为原料的这种(低水苏糖、高蔗糖)大豆粉的利用可以使可溶性糖作为新型大豆蛋白产品的组成部分而不是作为去除的废物保留下来。这样得到了具有独特组成的新型大豆蛋白产品并导致产品带有轻度的甜味而大豆味道减少且没有注意到涩或苦味，这使得当与市售可得的大豆分离物和浓缩物相比时在应用中的利用水平增加。当与生产大豆蛋白分离物和浓缩物的工业化过程相比时，生产新型大豆蛋白产品的本发明方法的利用导致异黄酮浓度显著提高、氮溶出率得到增加、生产成本降低并消除了废糖的漏失。此外，该工艺与商品大豆分离物相比导致半胱氨酸和甲硫氨酸的浓度提高且与商品大豆浓缩物相比导致口感得到改善。新型大豆蛋白工厂的位置选择不依赖于当地可得到的废物处理能力。低水苏糖大豆
可将任何低水苏糖大豆用于实施本发明。例如，可以使用的低水苏糖大豆有诸如1993年4月29日公开的国际公开号为WO93/07742的PCT国际申请PCT/US92/08958(代理人案号BB-1034-A)(特此引入该文献的公开内容作为参考)和1997年4月提交的USSN(代理人案号BB-1077)(特此同时引入该文献的公开内容作为参考)中所述的那些物质。
棉子糖(raffinose)糖类是一组广泛分布在植物中的含有D-半乳糖的蔗糖的寡糖。棉子糖糖类的特征在于具有0-α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)n-α-吡喃葡糖基-(1→2)-β-D-呋喃果糖苷的一般通式，其中将n=1至n=4分别称作棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖、和筋骨草糖。本发明关注的棉子糖糖类是水苏糖。
科学文献[Dey,P.M.，《绿色植物中碳水化合物储存的生物化学》，学院出版社，伦敦，(1985)pp53-129]中已经报导了棉子糖糖类分布的广泛的植物学鉴定。就植物界中的分布量而言在非结构碳水化合物中，棉子糖糖类被认为仅次于蔗糖。事实上，棉子糖糖类至少在高等植物中是普遍存在的。棉子糖糖类以显著的量蓄积在许多有特殊意义的经济作物物种的可食用部分中。实例包括大豆(大豆glycine max L.Merrill)、糖甜菜(甜菜Beta vulgaris)、棉花(陆地棉Gossypium hirsutum L.)、芸苔(canola)(芸苔属Brassicasp.)以及包括菜豆(菜豆属Phaseolus sp.)、鹰嘴豆(鹰嘴豆Cicerarietinum)、豇豆(Vigna unguiculata)、绿豆(Vigna radiata)、豌豆(豌豆Pisum sativum)、小扁豆(兵豆Lens culinaris)和羽扇豆(羽扇豆属Lupinus sp.)的所有主导可食用的豆类作物。
尽管在许多物种中含量丰富，但是棉子糖糖类对有效地利用某些重要的经济作物物种是一个障碍。棉子糖糖类不会被动物直接消化，这主导是因为α-半乳糖苷酶不存在于肠道粘膜中[Gitzelmann和Auricchio.(1965)《儿科学》36:231-236；Rutloff等(1967)《Nahrung》11:39-46]。然而正如上述所关注的，下部内脏中的微生物群落能够轻易地使棉子糖糖类发酵，这导致内脏酸化并产生二氧化碳、甲烷和氢[Murphy等(1972)《农业和食品化学杂志》20:813-817；Cristofaro等《营养中的糖》，(1974)第20章，313-335；Reddy等，(1980)《食品科学杂志》45:1161-1164]。所产生的肠胃胀气可以严重地限制豆科植物在动物(包括人)饮食中的应用。令人遗憾的是存在的棉子糖糖类限制了大豆在动物(包括人)饮食中的应用，这是因为在另一种情况下这一物种是蛋白质和纤维的极佳的来源。
大豆蛋白浓缩物和分离物的生产者所面对的难题之一是从棉子糖糖类中选择性地纯化蛋白质所造成的困难。作为去除存在于大豆中的大量棉子糖糖类的结果，导致需要大量的设备和操作成本。
通过使大豆种子的棉子糖糖类含量减少的可得到的基因可以减少或消除与棉子糖糖类有关的难题和成本。可以将这类基因用于开发具有固有减少的棉子糖糖类含量的大豆品种。具有固有减少的棉子糖糖类含量的大豆品种可以改善衍生的大豆蛋白产品的营养状况并可减少与去除棉子糖糖类有关的加工成本。低棉子糖糖类大豆品种比用于动物和人饮食的常规品种更有价值且使得人类可以更充分地利用这种可食用的豆科植物的所需营养量。
USSN__(代理人案号BB-1077)描述了大豆基因的突变形式和改进大豆种子和衍生产物的碳水化合物和肌醇六磷酸组成的方法。在USSN__(代理人案号BB-1077)中讲授了在这种基因中鉴定突变和使用衍生的突变的大豆系以减少大豆种子的棉子糖糖类和肌醇六磷酸含量的方法的实例。此外讲授的内容是使用基因沉默技术和用于肌醇-1-磷酸合酶的大豆基因序列以减少大豆种子中棉子糖糖类含量的方法。
来源于在USSN__(代理人案号BB-1077)中所描述的植物的种子表明了相对于商品品种来说增加的可溶性碳水化合物的含量。这种改进导致棉子糖与水苏糖的总含量减少。这些系的碳水化合物分布情况明显不同于在用于或由其它大豆繁殖程序产生的良种或种质系中所观察到的分布情况。
致突变大豆群体的筛选展现出两种系、LR33和LR28，可以认为它们含有较低含量的棉子糖糖类(LR28公开在世界专利公开号WO93/07742中)。通过对由自体受精产生的连续三代的LR33进行分析而证明了LR33的低棉子糖糖类表型是可以遗传的。
导致产生由这种系表现出的独特表型的LR33中的生理缺损通过进行一系列精细的遗传和生物化学研究来鉴定并进行表征。证明LR33中的缺损在遗传方面和生物化学方面与导致LR28系的低水苏糖表型的LR28中的突变不同。此外，LR33中的突变表明了比LR28中的缺损更大的多效性。LR33表型不仅包括减少的棉子糖糖类含量、而且导致种子中肌醇六磷酸、无机磷酸盐和蔗糖水平的改变。进一步的分析证明单独来源于LR33的遗传信息可以使这种独特的表型传给子代大豆系，且突变基因或LR33中的基因不是促进来源于其它突变大豆系的基因表型表达的简单的遗传修饰基因。
因由LR33及其子代表明的可遗传表型导致的特殊的生物化学缺损已经得到了鉴定。通过考虑大豆种子中的棉子糖糖类的生物合成以及肌醇六磷酸和无机磷酸盐水平的控制来完成这一过程。以公知的生物合成途径为基础，一系列生物化学研究和随后的分子遗传分析鉴定了作为肌醇1-磷酸合酶活性上的改变的LR33种子中的缺损，从而导致肌醇1-磷酸合成能力下降。
棉子糖和水苏糖的生物合成已经进行了很好地表征[参见：Dey,P.M.《绿色植物中储存碳水化合物的生物化学》(1985)]。肌醇六磷酸盐或肌醇六磷酸和棉子糖糖类作为它们合成中的共同的中间体共享了肌醇[Ishitana,M等，《植物杂志》(1996)9:537-548]。
葡萄糖或蔗糖可以是用于肌醇六磷酸的多元醇部分、制备棉子糖和水苏糖的所有己糖以及作为棉子糖合酶和水苏糖合酶、肌醇的半乳糖供体的再循环部分的原料。按照按质量计的重要性(prominance)的顺序排列，蓄积在成熟的、野生型大豆种子中的这些互相转化的终产物是蔗糖、水苏糖、肌醇六磷酸和棉子糖。
棉子糖糖类生物合成的定型反应包括由UDP半乳糖和肌醇来合成肌醇半乳糖苷(O-α-D-吡呋喃半乳糖基-(1→1)-肌醇)。催化该反应的酶是肌醇半乳糖苷合酶。通过半乳糖基转移酶棉子糖合酶和水苏糖合酶来催化由蔗糖合成棉子糖和棉子糖糖类族中的高级同系物的反应。
通过在许多酶的催化步骤中改变转化率可以影响对这些终产物的比率的控制。通过改变酶的表达水平或通过改变酶固有的活性可以影响那种控制。来自修改途径的所得终产物的混合物可以含有新比例的原始终产物以及新产物的混合物，它们包括蓄积的某些一般的中间体。确切的混合物和组成取决于已经改变了活性的酶和改变的程度这两方面。
可以将六种酶即肌醇1-磷酸合酶、肌醇1-磷酸酶、UDP-葡萄糖-4’-差向异构酶、肌醇半乳糖苷合酶、棉子糖合酶、以及水苏糖合酶的活性降低以减少棉子糖或水苏糖的合成而不会减少蔗糖的含量。在这六种酶中，可以降低专门用于棉子糖和水苏糖合成的三种酶的活性而不会减少肌醇六磷酸的含量。可以认为仅肌醇1-磷酸合酶涉及所有三种终产物的合成并且如果其活性降低则由此可以同时改变所有三种终产物的量。
在USSN__(代理人案号BB-1077)中讲授了通过降低大豆种子细胞中肌醇1-磷酸合酶的活性来同时减少棉子糖糖类和肌醇六磷酸含量并增加大豆种子中蔗糖和无机磷酸盐含量的本领。在USSN(代理人案号BB-1077)中描述了这种酶的突变体形式的生成和发现，其中编码该酶的核苷酸序列中的点突变导致氨基酸的取代，而这种取代又降低了胞内酶活性。本领域技术人员公知在肌醇1-磷酸合酶的编码区内的其它突变可以导致酶活性降低并由此产生这类的种子表型。使用异源基因表达和体外诱变的众所周知的技术、并应用本文所述的各种酶的分析，本领域技术人员可以鉴定不使用不适当试验法导致酶活性降低的肌醇1-磷酸合酶编码区内的其它突变。然后将这些突变的肌醇1-磷酸合酶基因引入大豆基因组(参见：美国专利5,501,967)并产生可表现出这种表型的新型大豆品种。
另一方面，可以将基因沉默技术、诸如反义抑制技术(美国专利5,107,065)和共抑制(美国专利5,231,020)用于降低大豆种子细胞中的胞内肌醇1-磷酸合酶的活性。在USSN__(代理人案号BB-1077)中描述了编码野生型大豆肌醇1-磷酸合酶这种酶的基因序列。本领域技术人员可以轻易地理解如何制备和如何使用包括所有或部分野生型序列或基本类似序列的嵌合基因以降低大豆种子中肌醇1-磷酸合酶的活性。
可用于实施本发明的低水苏糖大豆的另一个实例在PCT国际公开号WO93/07742中进行了描述。将下面的术语用于讨论构成WO93/07742的主题的大豆。
“Stc 1基因座”指的是影响大豆种子中棉子糖糖类含量的大豆内的遗传基因座。术语“Stc 1”(用大写“S”)指的是提供常规棉子糖糖类含量的野生型等位基因。术语“stc 1 a”和“stc 1 b”(用小写“s”)指的是在Stc 1基因座上的两种独立但等位的大豆基因，它们可提供低棉子糖糖类含量。术语“stc 1 x”(小写“s”)是指在提供较低的总棉子糖糖类表型的Stc 1基因座上的任何等位基因(包括stc 1 a、stc 1 b、和其它可能的等位基因)的一般术语。“PI”或“植物引种”指的是由美国农业部收集并保存的许多大豆种质系之一。“LR28”(与“PI 200.508”同义的缩写)是对由本发明者发现的stc 1 a基因来源的大豆系的命名。“LR484”是对来源于良种栽培品种“Williams 82”诱变的大豆系的命名。LR484是基因“stc 1 b”的来源。包括“stc 1a”或“stc 1a系”的惯用语“系”表明该系对于如由系的系谱和非常规的低棉子糖糖类含量所证明的stc 1a来说是纯合的。包括“stc 1b”或“stc 1b系”的惯用语“系”表明该系对于如由系的系谱和非常规的低棉子糖糖类含量所证明的stc 1 b来说是纯合的。惯用语“包括stc 1x的系”或“stc 1 x系”表明该系对于如由系的系谱和非常规的低棉子糖糖类含量所证明的stc 1 x来说是纯合的。“常规的大豆系”指的是不包括stc 1 x等位基因的系。
来自WO93/07742中所述植物的种子表明了相对于商品品种来说增加的可溶性碳水化合物含量。这种改善导致总棉子糖糖类的含量减少。这些系中的碳水化合物的分布明显与用于或由其它大豆繁殖程序产生的良种或种质系中所观察到的分布不同。
讲授了WO93/07742中所述的生产新型大豆基因的三种独立的方法。第一种方法包括对存在的用于提供低棉子糖糖类含量的基因来源的大豆种质收集物的彻底筛选。尽管通过其它进行选择并证明具有显著减少的棉子糖糖类的种质的上述尝试失败，但是这种种质筛选是成功的。第二种方法标志着第一次成功地尝试了诱导可提供低棉子糖糖类含量的突变。这前两种方法导致可用于开发优于(根据棉子糖糖类含量的降低)以前报导的任何系的大豆系的主导stc 1 x基因的发现。第三种方法是一种包括种质系与stc 1x系杂交的系统，这最终可导致促进stc 1 x基因表达的修饰基因的发现。这些修饰基因(与stc 1 x一起)减少了棉子糖糖类的含量、其含量低于未修饰的stc 1x系的棉子糖糖类的含量。
在从种质收集物中筛选了约14,000个系之后，在系LR28中发现了一种大豆基因stc 1 a且证明它可提供可再现的低总棉子糖糖类含量。为了证明其作为改变碳水化合物含量的来源的价值，将LR28的种子组成与许多其它PI的和良种的系的组成进行比较，已经在文献中报导所述的其它PI的和良种的系具有用于改进大豆棉子糖糖类含量的遗传潜能。在相同检测条件下的这种分析表明与任何目前公知的种质来源相比LR28呈现出基本减少的棉子糖糖类含量。遗传研究表明LR28含有一种相对于具有低棉子糖糖类性状的显性基因(命名为stc 1 a)的单一隐性基因。高蛋白含量独立地分离stc 1 a且通过常规的繁殖技术可以将高蛋白含量与低棉子糖糖类含量重组以产生具有两种性状的系。
第二种方法(诱变)导致可提供类似于由stc 1 a提供的低棉子糖糖类表型的突变基因stc 1 b的生成。遗传研究表明stc 1 b与stc 1 a是等位的。因此，预计可将stc 1 b用作由stc 1 a提供的低棉子糖糖类性状的另一种来源。与同stc 1 a重组一样，预计可将stc 1 b与感兴趣的任何其它可遗传的种子性状或农学性状进行重组。由于在优良品种的遗传背景内诱导了stc 1 b的突变，所以预计需要基本的繁殖尝试以使stc 1 b与所需的农学特性重组。
当证明主导stc 1 x基因的遗传性时，从修饰基因中发现补体stc 1 x进一步减少了棉子糖糖类的含量。世界专利申请WO93/07742描述了可用于证明修饰基因实例的方案，可将所述的修饰基因用于将大豆种子固有的棉子糖糖类含量减少多达97％。
如果将世界专利申请WO93/07742中所述的低棉子糖糖类的种质与包括其它所需性状的种质来源进行杂交，那么预计所得子代的一部分会遗传低棉子糖糖类含量和来自其它所述种质来源的所需性状。与低棉子糖糖类含量结合的所需种子的性状包括(但不限于)高蛋白含量、高甲硫氨酸含量、高赖氨酸含量、高油酸含量、高硬脂酸含量、低棕榈酸含量、低亚油酸含量、低亚麻酸含量、无脂氧合酶和无胰蛋白酶抑制剂。还预计stc 1 x会结合任何农学显著的性状以培育良种系。这类农学性状的实例包括(但不限于)应急活力、籽苗活力、营养势、抗病性、抗害虫性、抗除草剂性、抗旱性、抗倒伏性、以及高种子产率。新型大豆蛋白产品的生产
用于低水苏糖大豆脱脂的优选方法是一种利用己烷提取的食品级大豆压榨工艺。将低水苏糖、高蔗糖大豆在一系列筛选和空气分类法中进行除杂，且随后将它们装入裂化滚筒中以松解外壳。进行另一系列的筛选和空气分类步骤以去除外壳，使得保留的果肉部分更好地含有小于4％的粗纤维。在精整果肉部分之后，薄片滚筒将果肉部分压榨成具有0.25-0.60mm厚度的薄片。将这些薄片装入一种带计数器的通用己烷反应器中以提取大豆油。从大豆薄片中提取大豆油，并取出油/己烷混合物(称作溶剂油)。为了去除残留的溶剂，在一种低温闪蒸脱溶剂的溶剂去除和回收系统中、在真空条件下加热脱脂大豆薄片以便最终的PDI约为90％，但不低于最初大豆的PDI值的8％。这类脱壳、脱脂大豆带有的残留己烷含量小于0.1％、残留油的含量小于1％、粗纤维的含量小于4％、且水分含量小于8％。
另一方面，可以将对于本领域技术人员来说是众所周知的其它商业上可得到的方法和加工技术用于制备脱脂大豆薄片。然而，对于可接受的原料转化和新型大豆蛋白产品的功能性来说，这类方法和技术应生产具有大于60％的PDI且残留油含量小于5％的脱脂薄片。
通过水溶液提取和分离法来进一步加工由上述优选方法中的低水苏糖大豆生产的脱脂大豆薄片以制备新型大豆蛋白产品。在一种优选的方法中，将一份的这类脱脂薄片与10份的可饮用水在88℃下进行混合。在88℃下将该混合物保持6分钟以上但少于10分钟，然后将它加入5份10℃的水中以便将混合物的温度调整至40-45℃。该加热过程使存在于脱脂大豆薄片中的天然出现的酶变性。用氢氧化钙将该混合物的pH调整至8.0，并在搅拌条件下将该混合物保持20分钟以便提取蛋白质。将蛋白质和提取过程中的可溶性碳水化合物溶解在水中。然后将提取的混合物注入一种连续水平滗析离心机中以分离可溶性的和不溶性的部分。以一定的速度和反向传动设置来给离心机装料，使得主要含有可溶性碳水化合物和溶解的蛋白质的液体部分的出料物含有按体积计为小于2％的不溶性物质，并使得不溶性部分具有的固体含量大于按重量计为18％的固体。排出的液体部分含有一种在储留罐中收集的新型蛋白产品的稀释溶液(按重量计约为5％)。通过添加45℃的5.25份水并向第二个水平滗析离心机中注入这种混合物而再次提取不溶性部分的出料物。操作该离心机使得液体出料物含有按体积计为小于3％的不溶性物质、且不溶性出料物具有的固体含量按体积计为大于20％的固体。将来自第二个离心机的液体出料物与从第一个离心机中收集的液体出料物进行混合。这种混合的出料物含有约浓度4％的新型大豆蛋白产物并表明产率等于80％重量的脱脂薄片。来自第二个分离装置的不溶性出料物含有大部分纤维，它保留了该工艺的副产物。
另一方面，通过下列对上述条件的修改可以生产本发明的新型富含异黄酮的大豆蛋白产品的可接受形式：(1)省去最初88℃的加热步骤；(2)使用的第一次提取的水的比例为每份脱脂薄片10-20份水；(3)使用的提取水温为25-60℃；(4)使用氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、或类似的碱来调节pH；(5)省去用于提取脱脂薄片的碱；(6)省去薄片的第二次提取；(7)选择水平滗析离心机用于不溶物的分离，诸如Sharples P-3400、P-5000、P-5400、或P-7600、Westphalia CA-505或515、Delaval NX-218或418、Bird或类似的滗析器；或(8)使用能够实施这类分离的盘式或其它类型的离心机或分离装置。
将新型大豆蛋白产物加工并干燥成粉状成品的优选方法包括增加用于产物的经济型干燥、匀浆和巴式消毒的产物的浓度以及喷雾干燥。如果必要，通过在剧烈的搅拌下加入稀盐酸而将约4％固体的新型大豆蛋白浓缩物的水溶液中和至pH7.1-7.3并通过三效降膜蒸发器中的蒸发、使用热蒸汽再压缩法将它进行浓缩。操作该蒸发器使得在连续蒸发过程中的所有时间内都维持产物的温度在75℃或更低的温度下。操作该蒸发器以维持出料物的固体为12％。然后将产物在两级匀浆器中以165/30巴进行匀浆并使用直接蒸汽注入法在140℃下进行巴式消毒15-20秒，然后立即将产物在快速冷却器中冷却至低于60℃。在150-200巴的泵压下将产物在高压超雾粉碎机、高型筒式喷雾干燥器中进行喷雾干燥。将入口温度维持在200-260℃，并恒定地调节出口温度以便获得4％的水分。以泵压改变物料通过量以便排空的气流具有低于15％的相对湿度。产品产率和生产成本
使用脱脂大豆薄片或粉作为原料来生产所有新型富含异黄酮的大豆蛋白、市售可得的浓缩物、和市售可得的大豆分离物。然而，当与商品大豆浓缩物和分离物的工艺相比时，以本文所确定的专门方式加工的低水苏糖、高蔗糖粉的独特的糖组成可以使以专门的方式生产新型大豆蛋白。将在生产商品大豆浓缩物和分离物的所有工艺中的糖作为必须用高成本的常规废物处理工艺进行处理的废产物去除或浓缩并加回到动物级大豆粉中。表1提供了与新型产物相比相应产物组成、工艺副产物和在生产这些产物中生成的废物、产物产率、以及生产商品浓缩物(“com’l浓缩物”)和商品分离物(“com’l分离物”)的成本增加之间的比较结果。
                           表1产物组成、工艺副产物、废物、产率、和成本因素的比较：新型蛋白与商品浓缩物和分离物a比较
产物组成％ 新型蛋白 COM’L浓缩物 COM’L分离物
蛋白质 64 70 86
食物纤维 4 24 5
可溶性糖 18 1 1
灰分 9 4 5
工艺副产物 纤维 无 纤维
工艺废物 无 糖 糖
产物产率 80％ 65％ 40％
副产物产率 20％ 无 20％
原料成本 375 462 600
可接受的(credit)副产物 37.5 无 75
纯原料成本 337.5 462 525
与新型相比增加的原料成本 --- 124.5 187.5
废糖处理成本 --- 90 90
与新型相比总的增加成本 --- 214.5 277.5
a除非另有说明，所有产物的成本都以$/公吨成品来表示。所用薄片/粉的成本为$300/公吨。纤维副产物的价值为$150/公吨。新型大豆蛋白产品的特征
将由上述优选方法生产的新型大豆蛋白产品的组成列在表2和3中。出于比较的目的，将市售可得的大豆蛋白浓缩物和分离物的组成也列在表2和3中。将新型大豆蛋白产品和市售可得的大豆蛋白浓缩物和分离物的异黄酮含量的比较结果列在表3中。
                                        表2大豆蛋白产物a的组成
类型 水苏糖 棉子糖 蔗糖 总可溶性CHO 蛋白质 总食物纤维
新型蛋白 0.1-0.4 0.2 12.0-21.0 17.0-22.0 61.0-66.0 2.0
COM’L浓缩物 0.2 0.0 0.3 0.8 74.0 24.0
COM’L分离物 0.3 0.0 0.5 0.8 90.6 5.7
a所有测定值均为干组成百分比。
                                  表3大豆蛋白产品a的异黄酮分析
类型 黄豆苷元 染料木黄酮 黄豆黄素 总计
新型蛋白 1150-1725 1300-1775 225-300 2800-3800
COM’L浓缩物 35-45 60-68 0-10 95-125
COM’L分离物 550-750 800-900 125-150 1500-1600
a所有测定值均为μg/g。
新型富含异黄酮的大豆蛋白产品是一种用于生产乳化肉、经预处理的肉、注射盐水的整肌肉、热处理的食品、婴幼儿配方产品、冷冻甜食、牛奶替代品、酸奶、和营养饮料的极佳产品。当将本发明的大豆蛋白产品用于液体或粉状牛奶替代品产品的配方中时，它作为产品配方中的成分的配方百分比按干重组成计应为20-60％。当将本发明的大豆蛋白产品用于以大豆为主的液体或粉状婴幼配方产品的配方中时，它作为配方中的成分的配方百分比按干重组成计应为7-21％。当将本发明的大豆蛋白产品用于以大豆为主的营养饮料粉或液体的配方中时，它作为配方中的成分的配方百分比按干重组成计应为10-100％。当将本发明的大豆蛋白产品用于仿制软干酪的配方中时，它作为这种糊状物配方中的成分的含量应为配方中所用蛋白质的10-50％。当将本发明的大豆蛋白产品用于注水复合火腿的配方中时，在作为复合火腿配方中的成分的百分比应为注水前火腿粗重的2.5-10％。当将本发明的大豆蛋白产品用于补充大豆的波洛尼亚香肠的配方中时，它作为该配方中的成分所用的百分比应为配方组成的2-6％。当将本发明的大豆蛋白产品用于补充大豆的酸奶产品的配方中时，它作为该配方中的成分的配方百分比按干重组成计应为20-60％。当将本发明的大豆蛋白产品用于以大豆为主的冷冻甜食(desserts)的配方中时，它作为该甜食配方中的成分的配方百分比应为5-20％。
本发明的新型富含异黄酮的大豆蛋白产品表现出可与市售可得的大豆蛋白浓缩物和分离物所表现出的那些功能特性相比拟或优于它们的功能特性、如表4中所示。
                         表4速溶大豆蛋白产品、商品大豆蛋白浓缩物和商品大豆蛋白分离物的功能特性的比较
新型 COM’L浓缩物 COM’L分离物
味道 甜；轻度谷物味 大豆味；涩 轻度大豆味；苦
溶出率 0.3 26 3.5
NSI 91％ 46％ 68％
由这种方法生产的新型大豆蛋白产品是一种用于乳化肉、经预处理的肉、热处理的食品、和营养饮料的极佳产品。新型蛋白产品表现出可与市售可得的大豆蛋白浓缩物和分离物所表现出的那些功能特性相比拟或优于它们的功能特性。加工新型大豆蛋白产品的另外的方法
本领域技术人员可以应用另外的加工和干燥方法、以便改变在特殊应用中成功使用的新型大豆蛋白产品的某些物理或化学特性。例如，通过在蒸发过程前进行受控制的酶水解(使用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶(bromelian)、中性蛋白酶(neutrase)、碱性蛋白酶(alcalase)、或其它合适的蛋白酶)可以制备另外的产品。尽管降低了胶凝能力，但是这类过程可以进一步改善改善粉末的分散性、增加粉末的颗粒大小、降低产品的干燥成本、增加乳化能力、改善产品的溶解性、减小平均分子量、并使产品更白。这种可由水解程度区分的新型大豆蛋白产品的形式可以制成一组用于婴幼儿配方食品、保健食品和营养饮料的极佳的产品。
另一种可替代的产品包括蒸发前与经酶修饰的新型大豆蛋白浓缩物共同加工的乳品蛋白，以生产一种共同干燥的产品，它具有极佳的味道、溶解性、和类似于在牛奶替代品和营养饮料中所用乳品蛋白的其它物理特性。
通过在上述加工和干燥的优选方法中的蒸发步骤前立即插入超滤步骤可以制备高蛋白含量的替代产品。在这种超滤步骤的优选方法中，可以将具有40,000道尔顿截断分子量的聚砜膜用于选择性地去除在超滤渗透物中溶解的矿物和糖而保留了保留物中的蛋白质，由此增加了新型大豆蛋白产品的蛋白浓度。所去除的渗透物的量将确定新型大豆蛋白产品的最终蛋白纯度。例如，通过超滤去除半数体积的渗透物可以增加三分之一的成品的蛋白含量。另一方面，可利用超滤的形式制成一种成功的产品、诸如膜结构和不同的截断分子量的其它物质。尽管以新型大豆蛋白产品可以提供许多产品的优点为代价，但是通过这种超滤和/或渗滤的方法可以增加蛋白质的含量以生产大豆蛋白分离物。新型蛋白产品与商品大豆蛋白产品的比较
在上述讨论的优选的或替代的方法中可以加工低水苏糖、高蔗糖大豆的品种(诸如下面讨论的那些)，以便生产一种具有优于传统大豆蛋白浓缩物或分离物的许多优点的新型大豆蛋白产品。自然的甜味、高浓度的异黄酮以及消除传统大豆味的产品的优点将有益于在目前使用的传统的、市售可得的大豆蛋白浓缩物和大豆蛋白分离物中的所有应用。
与市售可得的大豆蛋白分离物相比，本发明富含异黄酮的大豆蛋白产品的优点是：1)自然的甜味；2)所增加的混合异黄酮浓度达175-250％；3)通过显著减少传统的大豆味道而改善的产品味道；4)原料转化率的提高达100％；5)降低的产品生产成本最少为$277.5/公吨；6)保留碳水化合物作为产品的组成部分而不是作为处理的废物；和7)生产设备的位置不依赖于现存的废物处理能力。
与市售可得的大豆蛋白浓缩物相比，新型大豆蛋白产品的优点是：1)自然的甜味；2)所增加的混合异黄酮浓度达2700-3800％；3)通过消除传统的大豆味道而改善的产品味道；4)产品的溶解度增加了100％；5)可将新型产品在饮料、保健食品、和婴幼儿配方的应用中使用；6)原料转化率的提高达15％；7)降低的产品生产成本最少为$214.5/公吨；和8)保留碳水化合物作为产品的组成部分而不是作为处理的废物。
除非另有说明，进一步定义本发明的本文中所有的份数和百分比均按干重计且温度是摄氏度(Centrigade)。从上述讨论中可以理解的是：当指出本发明的优选实施方案时，仅是通过说明的方式来给出所述的实施方案的。从上述讨论和下面的实施例中，本领域技术人员可以确定并且在不脱离本发明的精神和范围的情况下可以对本发明进行各种改变和修改以适应各种用途和条件。
                      实施例1
              新型大豆蛋白产品的生产
本实施例例举了在明尼苏达大学食品科学中试工厂中生产的本发明的具体实施方案。使用商品脱脂大豆薄片为对照品来试验两个品种的高蔗糖、低水苏糖的脱脂大豆薄片。使用同样的工艺来生产针对三种大豆薄片的新型大豆蛋白产品，并将新型富含异黄酮的大豆蛋白产品在下文标记为DUPONT 1(A232QT)、DUPONT 2(4G×E117)和对照品CONTROL。将11.3kg大豆薄片、113.4kg水和210ml30％NaOH放入已加热至55℃的罐中并搅拌30分钟。然后以2L/分钟的速度、使用4巴的反压用泵将该混合物抽入一种Westphalia SB-7自动除渣盘式离心机中，开闭时间为7分钟，且对于全部注料量来说分4部分注料。在5-7℃下用泵将来自这种提取的离心物(centrate)抽入储留罐中，而在分离罐中收集淤渣。将淤渣与52℃、68kg水混合并搅拌30分钟。然后按相同的设定参数用泵将该淤渣和水抽入同一离心机中并再次进行分离。在5-7℃下将来自这一过程的离心物(centrate)与来自前一过程的离心物(centrate)进行混合。
然后根据下列条件将该离心物(centrate)进行巴氏消毒、蒸发、和喷雾干燥以便获得粉状成品。在用泵将离心物(centrate)溶液抽入一种APV次级S/S高温/短时巴氏杀菌器中并在93℃下进行巴氏消毒20秒并快速冷却至57℃。在74℃的温度下，通过用泵将淤渣抽入C.E.Rogers单效升膜蒸发器中来完成蒸发至含12％固体的过程。应用入口温度为200℃且出口温度为90-100℃的离心轮式雾化法的Niro实用干燥机将溶液干燥至粉状成品。
从所进行生产DUPONT 1、DUPONT 2和对照品CONTROL的产品试验中获得表5中的物料平衡数据。三个品种的总产率约为80％。使用本试验方案部分中说明的程序来对由产品试验生产的产品以及大豆蛋白分离物和浓缩物的商品实例进行组成分析。
                         表5实施例1的物料平衡数据
新型大豆蛋白产品 蛋白质回收率，％ 总产率，％
DUPONT 1 94.7 81.4
DUPONT 2 86.6 77.7
CONTROL 92.5 80.1
将对新型产品与商品分离物和浓缩物比较的化学分析结果列在表6中。当与商品分离物和浓缩物比较时，DUPONT 1、DUPONT 2和对照品CONTROL的新型大豆蛋白产品具有独特的组成。当与商品分离物比较时，新型浓缩物具有较低含量的蛋白且纤维分析表明具有较高的灰分浓度。当与商品浓缩物比较时，新型浓缩物具有较低含量的纤维且蛋白分析表明具有较高的灰分浓度。新型浓缩物的氮溶出率显著高于商品分离物或浓缩物的氮溶出率。所有三种新型浓缩物的总异黄酮水平是商品分离物总异黄酮水平的1.79-2.42倍且是商品浓缩物总异黄酮水平的28-38倍。
                                 表6实施例1的化学分析
分析 DU-PONT 1 DU-PONT 2  CONTROL COM’L分离物 COM’L浓缩物
蛋白质，％DMB 66.23 60.93 61.78 90.58 73.96
食物纤维，％ 2.1 2.0 2.4 5.7 24.0
灰分，％ 8.18 8.69 8.36 4.57 4.66
脂肪，％ 3.10 2.82 2.80 4.20 0.88
氮溶出率 91.3 90.9 97.4 67.6 45.8
水分，％ 3.44 3.06 3.37 4.73 5.16
黄豆苷元，PPM 1248 1719 1170 543 35
染料木黄 1341 1772 1645 906 63
酮，PPM
黄豆黄素，PPM 237 298 243 117 0
总异黄酮，PPM 2826 3789 3058 1565 97
将对三种新型产品与商品分离物和浓缩物比较的碳水化合物分析结果列在表7中。当与商品分离物和浓缩物相比时，对于新型产品来说，用于新型大豆蛋白的总糖明显较高。CONTROL样品具有更高水平的水苏糖，它可以造成肠胃胀气并且这样可造成产品味道的散发并使它成为不需要的食品成分。两种DUPONT新型产品的水苏糖和棉子糖浓度基本上与商品分离物和浓缩物的相同，然而在新型DUPONT样品中蔗糖浓度得到显著提高，从而产生甜味且几乎无大豆味。
                          表7实施例1a的碳水化合物分析
分析 DU-PONT 1  DU-PONT 2 CONTROL COM’L分离物 COM’L浓缩物
水苏糖 0.4 0.1 7.0 0.3 0.2
棉子糖 0.2 0.2 1.0 0.0 0.0
蔗糖 12.3 21.0 11.5 0.5 0.3
总糖 12.9 21.3 19.5 0.8 0.5
a所有测定值均为干物质百分比。
在表8中比较了新型产品与商品分离物和浓缩物的氨基酸组成。值得注意的重要情况是：与商品分离物相比，含硫氨基酸半胱氨酸和甲硫氨酸在DUPONT、浓缩物CONCENRTATE和对照品CONTROL的产品中增加了20％。
                               表8实施例1a的氨基酸分析
氨基酸 DU-PONT 1  DU-PONT 2  CONTROL COM’L分离物 COM’L浓缩物
半胱氨酸 1.16 1.12 1.12 0.89 1.21
天冬氨酸 11.54 11.22 11.67 11.11 1185
甲硫氨酸 1.15 1.15 1.02 1.04 1.18
苏氨酸 3.55 3.49 3.32 3.38 3.74
丝氨酸 5.02 4.87 4.94 5.05 5.29
谷氨酸 18.03 17.30 18.48 18.38 18.07
甘氨酸 3.98 3.86 3.90 4.08 4.30
丙氨酸 4.22 4.28 3.94 4.14 4.52
缬氨酸 3.83 3.97 3.82 3.83 4.34
异亮氨酸 3.41 3.24 3.44 3.66 3.52
亮氨酸 6.96 6.57 6.82 7.52 7.47
酪氨酸 3.07 2.99 3.13 3.12 2.27
苯丙氨酸 4.50 4.30 4.53 4.65 4.48
组氨酸 2.40 2.39 2.31 2.44 2.60
赖氨酸 5.75 5.55 5.65 6.02 6.44
精氨酸 7.21 9.02 7.02 7.18 7.29
a所有测定值均为总氨基酸含量的百分比。
实施例2
以大豆为主的牛奶替代品的生产
本实施例例举了使用与商品分离物和浓缩物相比较的本发明新型大豆蛋白产品来制备以大豆为主的含有维生素、矿物和微量营养物的全乳替代品的情况。将配方中所用的成分列在表9中且程序如下：
                        表9含(有)维生素、矿物和微量元素的以大豆为主的全乳替代品配方
成分 分离物配方，％ 新型配方，％
甜乳清 40.0 34.5
大豆蛋白分离物/新型 27.0 33.5
植物油 26.0 26.0
蔗糖 4.0 3.0
乳化剂 1.5 1.5
盐、维生素和矿物 1.0 1.0
食用香料 0.5 0.5
将用于测试的所有的油在分离罐中混合并将它们加热至66℃，然后加入乳化剂。在49℃下将大豆产品搅拌入水中并充分搅拌至含18％的固体。在恒定搅拌下按0.1％的蛋白重量的量将中性蛋白酶(Neutrase)加入1小时以水解大豆溶液中的蛋白质。在1小时后将该溶液进行巴氏消毒以便通过使酶变性而中止反应。在将含有乳化剂的油加入前，将乳清、糖、盐、矿物、和食用香料加入并混合15分钟。在将全混合物混合15分钟以上后，将它进行巴氏消毒并进行喷雾干燥。
使用上述讨论的7点嗜好程度法来评价该牛奶替代品并将产品的比较结果列在表10中。所有蛋白产品均具有很好的再水化后乳化脂肪和保留可溶性的能力。与DUPONT 1和商品分离物产品相比，CONTROL和DUPONT 2产品在味道方面较逊色，部分原因可能是在这种精确调味的食品系统中含有高水平的异黄酮。新型产品中一份30克的再制牛奶替代粉中的异黄酮水平比商品分离物的牛奶替代品高2.2-2.9倍。
                         表10以大豆为主的全乳替代品的评价
特性 DU-PONT 1 DUPONT 2  CONTROL 分离物
外观 5.75 5.75 4.75 6
味道 3.75 2.75 2.5 4.25
质地-口感 5.75 5.75 5.75 5
乳化稳定性 7 7 7 7
溶解性 7 7 7 7
毫克异黄酮/30 G饮食 28 38 31 13
                      实施例3
              以大豆为主的婴幼儿配方产品的生产
本实施例例举了将与商品分离物和浓缩物相比较的本发明新型大豆蛋白产品用于以大豆为主的不含维生素、矿物和微量营养物的婴幼儿配方基料的情况。将婴幼儿配方基料的配方中所用的成分列在表11中且所用程序如下。
                             表11用于不含维生素、矿物和微量元素的以大豆为主的婴幼儿配方基料的配方
成分 以分离物为主的配方，％ 以新型为主的配方，％
与42葡萄糖等值的玉米糖浆固体 35.0 35.0
大豆蛋白产品(分离物/新型) 14.6 21.2
蔗糖 21.0 14.2
玉米油 14.0 14.0
椰子油 10.6 10.6
大豆油 3.4 3.6
乳化剂 1.4 1.4
将用于测试的所有的油在分离罐中混合并将它们加热至66℃，然后加入乳化剂。在49℃下将大豆产品搅拌入水中并充分搅拌至以18％的固体溶解。在恒定搅拌下按0.1％的蛋白重量的量将中性蛋白酶(Neutrase)加入1小时以便水解大豆溶液中的蛋白质。在1小时后将该溶液进行巴氏消毒以便通过使酶变性而中止反应。在将含有乳化剂的油加入前，将糖和玉米糖浆固体加入并混合15分钟。在将全混合物混合15分钟以上后，将它进行巴氏消毒并进行喷雾干燥。
使用上述讨论的7点嗜好程度法来评价这种以大豆为主的婴幼儿配方产品并将产品的比较结果概括在表12中。所有产品均能够很好地在再水化后乳化脂肪。与以商品分离物为主的婴幼儿配方产品相比，将DUPONT 1和2样品鉴定为在味道和口感方面均有明显改善。此外，在DUPONT和CONTROL的原料中的含硫氨基酸半胱氨酸和甲硫氨酸的浓度比商品分离物样品高20％。
                            表12以大豆为主的婴幼儿配方基料的评价
特性 DU-PONT 1 DUPONT 2  CONTROL 分离物
外观 6 6 6 6.25
味道 4 3.5 3.5 3
质地-口感 4.25 5 4.75 3.25
乳化稳定性 7 7 7 7
                      实施例4
          以大豆为主的减肥/粉状替代饮料的生产
本实施例例举了使用与商品大豆蛋白分离物和浓缩物相比较的本发明新型大豆蛋白产品制备不含香料、维生素、矿物和微量营养物的以大豆为主的减肥/粉状替代饮料粉。
将制备营养饮料的所用成分和配方列在表13中，且所用程序如下：
                         表13用于不含维生素、矿物或微量营养物的以大豆为主的减量/粉状替代饮料的配方
成分 以分离物为主的配方，％ 以浓缩物为主的配方，％ 以新型为主的配方，％
甜乳清 50.0 50.0 47.0
粉状纤维素 7.0 ------ 7.0
大豆蛋白产品(分离物-浓缩物-新型) 35.0 44.0 46.0
蔗糖 6.0 6.0 -----
将所有成分在一种单螺条混合器中进行干混合。使用上述讨论的7点嗜好程度法来评价以大豆为主的减肥饮料并将产品的比较结果概括在表14中。当与在水中再制时不溶并分离的浓缩物和分离物样品相比时，新型蛋白样品在产品的溶解性方面有明显改善。DUPONT样品在味道和口感方面稍好于商品分离物和浓缩物。所有的新型样品均比商品分离物高2.4-4.4倍且比商品浓缩物高39-70倍。
                             表14用于以大豆为主的减肥饮料的评价数据
特性 DU-PONT 1 DU-PONT 2  CONTROL 分离物 浓缩物
外观 1.5 1.5 1.5 1.5 1.25
味道 2.75 2.5 2.5 2.25 2.25
质地-口感 3.25 3.25 3.25 2.5 2.75
溶解性 4.25 4.75 4.5 1 1
毫克异黄酮/30G饮食 39 70 42 16 1
                      实施例5
              以大豆为主的仿制软干酪的生产
本实施例例举了使用与商品分离物相比较的本发明新型大豆蛋白产品制备以大豆为主的仿制软干酪的情况。
将这种仿制软干酪的制备中所用的成分和配方列在表15中，且制备该糊状物的程序如下。
                              表15用于以大豆为主的仿制软干酪的配方
成分 以分离物为主的配方(％干物质) 以新型为主的配方(％干物质)
大豆产品(分离物/新型) 4.25 5.50
酶凝干酪素 12.75 12.75
植物油 23.00 23.00
柠檬酸钠 0.50 0.50
磷酸二钠 1.00 1.00
磷酸钠铝(sodiumaluminum phosphate) 0.50 0.50
乳清粉 2.75 1.25
乳酸 0.50 0.50
水 55.25 55.00
将酶凝干酪素、新型大豆蛋白产品和乳清相互充分混合。在66℃下将油与磷酸二钠、柠檬酸钠、磷酸钠铝和食用香料一起加入加工干酪的蒸煮器中。在66℃下向油和盐中加入水并缓慢地加入干混合物。缓慢加入乳酸并将该混合物加热至85℃，持续30-60秒。然后将仿制软干酪进行包装并冷却。使用上述讨论的7点嗜好程度法来评价该仿制软干酪并将产品的比较结果概括在表16中。DUPONT 1样品具有基本上与商品分离物相同的性能，而DUPONT 2和CONTROL样品逊于分离物。
                            表16用于以大豆为主的仿制软干酪的评价数据
特性 DU-PONT 1 DUPONT 2  CONTROL 分离物
外观 4 3 2.75 4.75
味道 3.25 2 2.25 3.5
质地-口感 3.5 2.75 2.25 3.75
可切片性能 4.25 3.75 3 4.5
可熔性 4.25 3.5 3.5 4
                        实施例6
                补充大豆的注水火腿的生产
本实施例例举了使用与商品大豆分离物相比较的新型大豆蛋白产品制备补充大豆的注水火腿的情况。将所用的配方和成分概括在表17中，且所用工艺如下。
                           表17用于补充大豆的注水火腿的配方
成分 以分离物为主的配方，％ 以新型为主的配方，％
水 83.00 80.60
大豆蛋白产品(分离物/新型) 8.00 11.20
盐 6.00 6.00
三多磷酸钠 1.20 1.20
火腿调味料 0.80 0.80
红糖 0.42  ----
蔗糖 0.40 ----
异抗坏血酸钠 0.13 0.13
硝酸钠 0.04 0.04
工艺程序：脱骨、注射、拌和、灌肠、和熏房蒸制。
使用一种常规类型的盐水混合器将大豆产品分散在水中。在将大豆产品完全分散后，加入三多磷酸钠并混合至与剩余成分完全溶解为止。用上述盐水注入火腿至火腿鲜重的150％。(鲜重是注射前火腿的粗重)。将脱骨的火腿切成一定大小以防止撕裂。将注射的火腿放入拌和机中并在635 mm汞柱的真空中加工4小时。然后将火腿灌入人造肠衣中并蒸制到67℃。工艺/蒸制进度
1小时54℃@35％相对湿度
1小时60℃@35％相对湿度
1小时71℃@40％相对湿度
最终在：82℃直到67-68℃、相对湿度为50％为止
然后将产品冷却喷淋至内部温度为32℃并冷却过夜至包装温度为3.3℃。使用上述讨论的7点嗜好程度法来评价补充大豆的注水火腿并将产品的比较结果概括在表18中。就火腿的产率而言，所有样品均证实产率很高。DUPONT 1含有最低量的游离液体且从熏房到成品的损耗最低。与分离物样品相比，还改善了可切片性能并稍微改善了味道。
                           表18对注射大豆的复合火腿产品的评价
特性 DU-PONT 1 DUPONT 2  CONTROL 分离物
外观 5.5 5.5 5.5 5.5
味道 5 4 4.5 4.5
质地-口感 4 4 4 4
可切片性能 6 5 5 5
产率％ 117 116 114 116
到达熏房的鲜重％ 125 127 126 126
游离液体等级1=最低 1 4 3 2
                      实施例7
            补充大豆的波洛尼亚香肠的生产
本实施例例举了使用与商品分离物和浓缩物相比较的新型大豆蛋白产品制备补充大豆的波洛尼亚香肠的情况。将配方和成分列在表19中且所观察的工艺如下：
                          表19用于补充大豆的波洛尼亚香肠产品的配方
成分 以分离物为主的配方，％ 以浓缩物或新型为主的配方，％
剥皮的猪颊肉 3.03 3.03
猪肉72/78屑 44.61 44.61
牛肉50％屑 20.42 20.42
水 19.96 19.96
盐 2.43 2.43
葡萄糖 2.00 2.00
#1磨碎芥末 0.90 0.90
调味料 1.00 1.00
三多磷酸钠 0.44 0.44
异抗坏血酸钠 0.44 0.44
硫化化合物-6.25硝酸钠 0.17 0.17
大豆蛋白产品(分离物、浓缩物或新型) 2.28 3.00
玉米糖浆固体42葡萄糖当量值 2.72 2.00
将瘦肉磨成5mm并将肥(＞30％)肉磨成10mm。按照下列顺序将这些成分加入一种常规的切肉机中：1)瘦肉，2)三多磷酸钠，3)1/4水，4)盐，和5)1/2水。将该混合物切至发粘为止。按照下列顺序将下列成分加入到该粘性混合物中：1)新型大豆蛋白产品，2)肥肉，3)平衡的水，和4)平衡的干成分。然后通过下列蒸制程序将该混合物放入一种常规的乳化肉蒸制机中：
1小时60℃@30％相对湿度
2.5小时71℃@35％相对湿度
最终在：82℃、直到肉内温度为70℃为止
将产品冷却、切制并包装。
使用上述讨论的7点嗜好程度法来评价补充大豆的波洛尼亚香肠产品并将产品的比较结果概括在表20中。在乳化肥肉和保持产品产率方面，所有产品均完成得同样好。在味道、质地、和外观方面，DUPONT 1样品稍好于分离物，但明显好于相同种类中的浓缩物。CONTROL明显差于除浓缩物外的所有样品。
                               表20对补充大豆的波洛尼亚香肠的评价
特性 DU-PONT 1 DUPONT 2  CONTROL 分离物 浓缩物
外观 6 5.75 6 5.5 6
味道 5.25 4.75 4.25 5 4
质地-口感 5.25 5.25 4.75 5 3.75
可切片性能 7 7 7 7 7
产率％ 97 97 97 96 97
                      实施例8
          以大豆为主的冷冻甜食和酸奶的生产
本实施说明了如何使用本发明的新型大豆蛋白产品来制备冷冻甜食和酸奶。表21和22中分列了成分和配方，且制备程序如下。
                         表21用于不含食用香料、维生素、矿物和微量元素的以大豆为主的冷冻甜食的配方
成分 配方(％干物质)
水 61.25
氢化的大豆油 10.00
新型大豆蛋白产品 12.00
玉米糖浆固体42葡萄糖当量值 6.00
蔗糖 10.00
稳定剂混合物 0.75
稳定剂混合物 配方(％干物质)
纤维素羧甲醚 72.45
羧甲基纤维素 8.70
角豆荚胶 7.25
黄原胶 5.80
黄原胶 2.90
卡拉胶 2.90
将所有干成分进行混合并在充分搅拌的条件下将它们加入54℃的水中。在相同搅拌的条件下将氢化的大豆油加入、直到充分混合为止。在78℃下将该溶液进行巴氏消毒20秒并以100/33巴进行匀化。用70-100％的膨胀度将该混合物进行冷冻，然后将它包装至凝固。
                         表22用于不含维生素、矿物和微量元素的以大豆为主的全乳替代品酸奶的配方
成分 配方，％
甜乳清 34.5
新型大豆蛋白产品 33.5
植物油 26.2
糖 3.0
乳化剂 1.5
盐、维生素、矿物 1.0
食用香料 0.5
将用于测试的所有的油在分离罐中混合并将它们加热至66℃，然后加入乳化剂。在49℃下将大豆产品搅拌入水中并充分搅拌至以18％的固体进行溶解。在恒定搅拌下按0.1％的蛋白重量的量将中性蛋白酶(Neutrase)加入1小时以水解大豆溶液中的蛋白质。在1小时后将该溶液进行巴氏消毒以便通过使酶变性而中止反应。在将含有乳化剂的油加入前，将乳清、糖、盐、矿物和食用香料加入并混合15分钟。在将全混合物混合15分钟以上后，将它进行巴氏消毒并进行喷雾干燥。将大豆牛奶替代品再制成含有14％的总固体。在35℃的温度下接种2％的酸奶引子培养物。将温度保持在35℃，直到pH达到4.6为止，此时通过冷却至4℃来中止培养。

Claims (11)

1．一种富含异黄酮的大豆蛋白产品，具有：
大于60％总干物质的蛋白质含量；
小于4％总干物质的总食物纤维含量；
大于10％总干物质的蔗糖含量；
大于2.2％总氨基酸含量的总含硫氨基酸含量；
小于1.5％总干物质的水苏糖含量；以及
大于2500微克/克的总异黄酮含量。
2．一种用于生产富含异黄酮的大豆蛋白产品的方法，包括：
(a)由大豆制备大豆粉或薄片，其中大豆粉或薄片具有小于2.0％总干物质的水苏糖含量、大于9.0％总干物质的蔗糖含量和大于2000微克/克总干物质的总异黄酮含量；
(b)将来自(a)的物质与一种溶剂接触以便更好地去除食物纤维；
(c)通过离心或其它等同的物理方式收集来自(b)的可溶性物质；
(d)将来自(c)的可溶性物质干燥至含有合适的水分以便最好地加工和随后利用大豆蛋白产品。
3．权利要求2的方法，其中由大豆粉生产大豆蛋白产品，所述的大豆粉具有小于0.5％总干物质的水苏糖含量、和大于12.5％总干物质的蔗糖。
4．一种液体或粉状牛奶替代品，所说的替代品利用权利要求1的产品以按干重组成计为20-60％的配方百分比作为产品配方中的成分。
5．一种液体或粉状以大豆为主的婴幼儿配方产品，该产品利用权利要求1的产品以按干重组成计为7-21％的配方百分比作为配方中的成分。
6．一种以大豆为主的营养饮料粉末或液体，所说的粉末或液体利用权利要求1的产品以按干重组成计为10-100％的配方百分比作为配方中的成分。
7．一种仿制软干酪，所说的软干酪利用权利要求1的产品以10-50％的配方中所用蛋白质作为该软干酪制品配方的成分。
8．一种注水复合火腿产品，所说的产品利用权利要求1的产品以百分比为2.5-10％的注水前火腿粗重作为复合火腿配方中的成分。
9．一种补充大豆的波洛尼亚香肠，所说的香肠利用权利要求1的产品以配方组成为2-6％的百分比作为配方中的成分。
10．一种补充大豆的酸奶产品，所说的产品利用权利要求1的产品以按干重组成计为20-60％的配方百分比作为配方中的成分。
11．一种以大豆为主的冷冻甜食，所说的甜食利用权利要求1的产品以5-20％的配方百分比作为甜点配方中的成分。
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