JP2526192B2 - 豆乳の製造法 - Google Patents
豆乳の製造法Info
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- JP2526192B2 JP2526192B2 JP4024489A JP2448992A JP2526192B2 JP 2526192 B2 JP2526192 B2 JP 2526192B2 JP 4024489 A JP4024489 A JP 4024489A JP 2448992 A JP2448992 A JP 2448992A JP 2526192 B2 JP2526192 B2 JP 2526192B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な豆乳の製造法に関
するもので、大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等を抑制し
た豆乳を得るものである。
するもので、大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等を抑制し
た豆乳を得るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、豆乳をはじめ大豆を原料とした飲
料は数多く研究されているが、いずれも大豆の磨砕抽出
工程において生成する大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等
のため、万人に向いているとは言いがたいものである。
大豆特有の豆臭，青臭みはリポキシゲナーゼの働きが主
原因であると考えられ、この働きを抑えるため高温条件
下での磨砕，無酸素的条件下での磨砕，あるいはリポキ
シゲナーゼ欠損大豆の利用等多くの発明が出願されてい
るが、満足する方法は確立されていないというのが現状
であり、特に豆乳特有の渋味の抑制に関しては全く対応
がなされていない。
料は数多く研究されているが、いずれも大豆の磨砕抽出
工程において生成する大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等
のため、万人に向いているとは言いがたいものである。
大豆特有の豆臭，青臭みはリポキシゲナーゼの働きが主
原因であると考えられ、この働きを抑えるため高温条件
下での磨砕，無酸素的条件下での磨砕，あるいはリポキ
シゲナーゼ欠損大豆の利用等多くの発明が出願されてい
るが、満足する方法は確立されていないというのが現状
であり、特に豆乳特有の渋味の抑制に関しては全く対応
がなされていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、これまで豆
乳の欠点とされてきた大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等
を抑制した豆乳の製造法に関するものであり、特に渋味
の抑制について画期的な解決を与えるものである。した
がって、豆乳の万人への普及ならびに植物性蛋白源とし
ての豆乳の利用分野の拡大等の目的における本発明の貢
献は極めて重要である。
乳の欠点とされてきた大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等
を抑制した豆乳の製造法に関するものであり、特に渋味
の抑制について画期的な解決を与えるものである。した
がって、豆乳の万人への普及ならびに植物性蛋白源とし
ての豆乳の利用分野の拡大等の目的における本発明の貢
献は極めて重要である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳の需
要の増大を妨げている大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等
の問題について検討を行い、高温条件下での磨砕，無酸
素的条件下での磨砕あるいはリポキシゲナーゼ欠損大豆
の利用等の公知の方法では、大豆特有の豆臭，青臭みの
抑制には一定の効果が認められるものの、渋味について
は有意な効果が認められないということを見い出した。
要の増大を妨げている大豆特有の渋味，豆臭，青臭み等
の問題について検討を行い、高温条件下での磨砕，無酸
素的条件下での磨砕あるいはリポキシゲナーゼ欠損大豆
の利用等の公知の方法では、大豆特有の豆臭，青臭みの
抑制には一定の効果が認められるものの、渋味について
は有意な効果が認められないということを見い出した。
【０００５】したがって、本発明者らは、渋味の抑制を
主眼に豆乳の風味改善に関して鋭意研究を重ねた結果、
フマール酸又はその塩の存在下に大豆の磨砕抽出処理を
行い、呉からオカラの分離処理を行うことによって、
（１）特に豆乳の渋味の抑制について画期的な効果が得
られる。（２）さらに高温（６０〜９０℃）条件下での
磨砕，無酸素的条件下での磨砕，及びリポキシゲナーゼ
欠損大豆の利用からなる群から選ばれる一種もしくは二
種以上の方法と組み合わせれば、従来以上の豆臭，青臭
みの抑制について効果が得られる。という新知見を得
た。
主眼に豆乳の風味改善に関して鋭意研究を重ねた結果、
フマール酸又はその塩の存在下に大豆の磨砕抽出処理を
行い、呉からオカラの分離処理を行うことによって、
（１）特に豆乳の渋味の抑制について画期的な効果が得
られる。（２）さらに高温（６０〜９０℃）条件下での
磨砕，無酸素的条件下での磨砕，及びリポキシゲナーゼ
欠損大豆の利用からなる群から選ばれる一種もしくは二
種以上の方法と組み合わせれば、従来以上の豆臭，青臭
みの抑制について効果が得られる。という新知見を得
た。
【０００６】以下、本発明を詳細に記述する。本発明に
用いる大豆は、豆乳の製造において不都合の無いもので
あれば、どのような品種の大豆であっても用いることが
できる。このような大豆を用いた豆乳の製造において、
フマール酸又はその塩を添加して大豆の磨砕抽出工程を
行う。
用いる大豆は、豆乳の製造において不都合の無いもので
あれば、どのような品種の大豆であっても用いることが
できる。このような大豆を用いた豆乳の製造において、
フマール酸又はその塩を添加して大豆の磨砕抽出工程を
行う。
【０００７】添加時期は磨砕抽出工程の間であればいつ
でもよく、例えば磨砕に用いる温水または水にあらかじ
め添加する、あるいは磨砕中の呉に添加する等が行え
る。添加量は、大豆に対して０．５〜３．０％（重量
％、以下同じ）、好ましくは１．０〜２．０％である。
添加形態はあらかじめ一定量の水または温水にフマール
酸又はその塩を溶解し、水酸化ナトリウム，炭酸水素ナ
トリウム等でｐＨを６．５〜７．５に調節して添加する
のが好適である。
でもよく、例えば磨砕に用いる温水または水にあらかじ
め添加する、あるいは磨砕中の呉に添加する等が行え
る。添加量は、大豆に対して０．５〜３．０％（重量
％、以下同じ）、好ましくは１．０〜２．０％である。
添加形態はあらかじめ一定量の水または温水にフマール
酸又はその塩を溶解し、水酸化ナトリウム，炭酸水素ナ
トリウム等でｐＨを６．５〜７．５に調節して添加する
のが好適である。
【０００８】このようにして得られた呉は、通常の公知
の方法を用いてオカラの分離及び殺菌処理（プレート加
熱，直接蒸気加熱等）を施し、豆乳を得ることが出来
る。
の方法を用いてオカラの分離及び殺菌処理（プレート加
熱，直接蒸気加熱等）を施し、豆乳を得ることが出来
る。
【０００９】
実施例１ 常法による脱皮大豆３kgを、５倍量の８０℃の熱水中で
ホモミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あら
かじめフマール酸を添加し水酸化ナトリウムで中和（ｐ
Ｈ７．０）にしたものを用い、フマール酸の濃度が大豆
に対して１．２％となるようにした。このようにして得
られた呉は、さらに抽出率を高めるためにホモジナイザ
ーで処理した。これをプレート間接殺菌（１３０℃，２
０秒）し、オカラを遠心分離除去して豆乳を得た。得ら
れた豆乳は渋味がなく、香り，味の優れたものであっ
た。
ホモミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あら
かじめフマール酸を添加し水酸化ナトリウムで中和（ｐ
Ｈ７．０）にしたものを用い、フマール酸の濃度が大豆
に対して１．２％となるようにした。このようにして得
られた呉は、さらに抽出率を高めるためにホモジナイザ
ーで処理した。これをプレート間接殺菌（１３０℃，２
０秒）し、オカラを遠心分離除去して豆乳を得た。得ら
れた豆乳は渋味がなく、香り，味の優れたものであっ
た。
【００１０】実施例２ リポキシゲナーゼのアイソザイム２及び３欠損脱皮大豆
３００kgとその６倍量の８５℃の熱水を磨砕抽出用タン
クへ連続的に投入し、大豆の投入に連動して、あらかじ
め炭酸水素ナトリウムで中和（ｐＨ７．０）したフマー
ル酸水溶液を、フマール酸の濃度が大豆に対して１．８
％となるように添加した。その後ラインミキサー，ホモ
ジナイザーを経て磨砕抽出した呉は、オカラを遠心除去
した後、直接蒸気加熱殺菌（１４０℃，２秒）して無菌
紙パックに充填した。上記の豆乳と、通常の脱皮大豆を
原料としてフマール酸無添加で製造した豆乳の製造直後
及び一定期間保存後の風味を２０名のパネルによって評
価した。その結果を表１に示す。同表に示すように、本
発明の豆乳は渋味，豆臭，青臭みがなく、３カ月保存後
も良好な風味を保っていたが、通常の豆乳は風味が劣っ
ていた。
３００kgとその６倍量の８５℃の熱水を磨砕抽出用タン
クへ連続的に投入し、大豆の投入に連動して、あらかじ
め炭酸水素ナトリウムで中和（ｐＨ７．０）したフマー
ル酸水溶液を、フマール酸の濃度が大豆に対して１．８
％となるように添加した。その後ラインミキサー，ホモ
ジナイザーを経て磨砕抽出した呉は、オカラを遠心除去
した後、直接蒸気加熱殺菌（１４０℃，２秒）して無菌
紙パックに充填した。上記の豆乳と、通常の脱皮大豆を
原料としてフマール酸無添加で製造した豆乳の製造直後
及び一定期間保存後の風味を２０名のパネルによって評
価した。その結果を表１に示す。同表に示すように、本
発明の豆乳は渋味，豆臭，青臭みがなく、３カ月保存後
も良好な風味を保っていたが、通常の豆乳は風味が劣っ
ていた。
【００１１】
【表１】
【００１２】実施例３ 常法により脱皮した大豆３kgを、５倍量の７０℃の熱水
中にて容器のヘッドスペースを窒素ガスで充満させ、無
酸素的条件下でホモミキサーで磨砕した。なお、フマー
ル酸の添加は実施例１に記載の方法によった。このよう
にして得られた呉は、さらに抽出率を高めるためホモジ
ナイザー処理した。これをプレート間接殺菌し、オカラ
を遠心分離にて除去して豆乳を得た。得られた豆乳は渋
味がなく、豆臭，青臭みの抑制された風味の優れたもの
であった。
中にて容器のヘッドスペースを窒素ガスで充満させ、無
酸素的条件下でホモミキサーで磨砕した。なお、フマー
ル酸の添加は実施例１に記載の方法によった。このよう
にして得られた呉は、さらに抽出率を高めるためホモジ
ナイザー処理した。これをプレート間接殺菌し、オカラ
を遠心分離にて除去して豆乳を得た。得られた豆乳は渋
味がなく、豆臭，青臭みの抑制された風味の優れたもの
であった。
【００１３】
【発明の効果】本発明は、豆乳の渋味，豆臭，青臭み等
を抑制し、特にこれまで放置されてきた渋味の抑制につ
いて画期的な改善を与えるものである。このようにして
得られた豆乳は風味の優れたものであり、豆乳の万人へ
の普及並びに植物性蛋白源としての豆乳の利用分野の拡
大等、その影響は広範に及ぶものである。
を抑制し、特にこれまで放置されてきた渋味の抑制につ
いて画期的な改善を与えるものである。このようにして
得られた豆乳は風味の優れたものであり、豆乳の万人へ
の普及並びに植物性蛋白源としての豆乳の利用分野の拡
大等、その影響は広範に及ぶものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭63−192356（ＪＰ，Ａ) 特開 昭48−103766（ＪＰ，Ａ) 特開 昭50−157538（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−108046（ＪＰ，Ａ)
Claims (3)
- 【請求項１】フマール酸又はその塩の存在下に大豆の磨
砕抽出処理を行い、呉からオカラの分離処理を行うこと
を特徴とする豆乳の製造法。 - 【請求項２】 大豆としてリポキシゲナーゼ欠損大豆を
用いる請求項１記載の製造法。 - 【請求項３】 磨砕を高温条件下または（および）無酸
素条件下で行う請求項１または２記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4024489A JP2526192B2 (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | 豆乳の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4024489A JP2526192B2 (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | 豆乳の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05184293A JPH05184293A (ja) | 1993-07-27 |
| JP2526192B2 true JP2526192B2 (ja) | 1996-08-21 |
Family
ID=12139603
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4024489A Expired - Fee Related JP2526192B2 (ja) | 1992-01-14 | 1992-01-14 | 豆乳の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2526192B2 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6322846B1 (en) * | 1999-10-01 | 2001-11-27 | Jeneil Biotech Inc. | Soy milk compositions and methods of preparation |
| JP7397594B2 (ja) * | 2019-07-26 | 2023-12-13 | 森永乳業株式会社 | 豆乳含有組成物 |
| WO2023182110A1 (ja) * | 2022-03-24 | 2023-09-28 | マルサンアイ株式会社 | 豆乳の沈殿抑制方法 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5511302B2 (ja) * | 1972-04-12 | 1980-03-24 | ||
| JPS50157538A (ja) * | 1974-06-13 | 1975-12-19 | ||
| JPS52108046A (en) * | 1976-03-09 | 1977-09-10 | Kikkoman Shoyu Co Ltd | Palatable * odorless * bleached garlic |
| JPS63192356A (ja) * | 1987-02-03 | 1988-08-09 | Kikkoman Corp | 豆乳の加熱処理法 |
-
1992
- 1992-01-14 JP JP4024489A patent/JP2526192B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05184293A (ja) | 1993-07-27 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
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