JPH0646792A - 乳化調味料 - Google Patents
乳化調味料Info
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- JPH0646792A JPH0646792A JP4219758A JP21975892A JPH0646792A JP H0646792 A JPH0646792 A JP H0646792A JP 4219758 A JP4219758 A JP 4219758A JP 21975892 A JP21975892 A JP 21975892A JP H0646792 A JPH0646792 A JP H0646792A
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- soybeans
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 フマール酸又はその塩を添加して大豆の磨砕
・抽出処理を行い豆乳を製造する。また、該方法と高温
条件下での磨砕、無酸素条件下での磨砕、及びリポキシ
ゲナーゼ欠損大豆の利用からなる群から選ばれる一種も
しくは二種以上の方法と組み合わせ豆乳を製造する。該
豆乳を用い、必要に応じて増粘剤、加工澱粉、微結晶セ
ルロースのいずれか１種以上を併用して乳化調味料を製
造する。 【効果】 本発明により、大豆特有の渋味、豆臭、青臭
み、戻り臭等が抑制され、良好な風味を呈し、保存中の
風味劣化も少なく、食感、乳化安定性の優れた豆乳利用
乳化調味料が得られる。
・抽出処理を行い豆乳を製造する。また、該方法と高温
条件下での磨砕、無酸素条件下での磨砕、及びリポキシ
ゲナーゼ欠損大豆の利用からなる群から選ばれる一種も
しくは二種以上の方法と組み合わせ豆乳を製造する。該
豆乳を用い、必要に応じて増粘剤、加工澱粉、微結晶セ
ルロースのいずれか１種以上を併用して乳化調味料を製
造する。 【効果】 本発明により、大豆特有の渋味、豆臭、青臭
み、戻り臭等が抑制され、良好な風味を呈し、保存中の
風味劣化も少なく、食感、乳化安定性の優れた豆乳利用
乳化調味料が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は新規な豆乳を添加してな
る乳化調味料に関するもので、大豆特有の渋味、豆臭、
青臭み、戻り臭等を抑制した、調味料原料として適性の
極めて高い新規な豆乳を使用することにより、良好な風
味を与え、保存中の風味劣化の少ない乳化調味料を提供
するものである。
る乳化調味料に関するもので、大豆特有の渋味、豆臭、
青臭み、戻り臭等を抑制した、調味料原料として適性の
極めて高い新規な豆乳を使用することにより、良好な風
味を与え、保存中の風味劣化の少ない乳化調味料を提供
するものである。
【０００２】
【従来の技術】大豆の栄養価が高いことは広く知られる
ところであり、古来より多くの大豆加工食品が考案さ
れ、その利用分野も広範囲に及んでいる。乳化調味料の
分野も例外ではなく、近年では酵素処理大豆蛋白質や醗
酵豆乳等を利用した乳化調味料も数多く提案されている
（特開昭５７−１６６７４号、特開昭５９−５５１６６
号公報など）。
ところであり、古来より多くの大豆加工食品が考案さ
れ、その利用分野も広範囲に及んでいる。乳化調味料の
分野も例外ではなく、近年では酵素処理大豆蛋白質や醗
酵豆乳等を利用した乳化調味料も数多く提案されている
（特開昭５７−１６６７４号、特開昭５９−５５１６６
号公報など）。
【０００３】しかしながら、これら大豆関連素材を添加
した乳化調味料は、いずれも食感や乳化安定性等には一
定の注意を払っているものの、風味向上を主目的とした
大豆の加工法については満足のいく研究はなされておら
ず、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等を有し、保存中の
風味劣化（大豆の戻り臭）が甚だしく、万人に向いてい
るとは言いがたいものであった。即ち、大豆特有の渋
味、豆臭、青臭み、戻り臭等は異味、異臭として乳化調
味料の風味付けにおいて重大な障害となり、主にこの理
由によって需要の拡大も妨げられてきた。
した乳化調味料は、いずれも食感や乳化安定性等には一
定の注意を払っているものの、風味向上を主目的とした
大豆の加工法については満足のいく研究はなされておら
ず、大豆特有の渋味、豆臭、青臭み等を有し、保存中の
風味劣化（大豆の戻り臭）が甚だしく、万人に向いてい
るとは言いがたいものであった。即ち、大豆特有の渋
味、豆臭、青臭み、戻り臭等は異味、異臭として乳化調
味料の風味付けにおいて重大な障害となり、主にこの理
由によって需要の拡大も妨げられてきた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】かかる現状に鑑み、本
発明者らは風味の優れた豆乳利用乳化調味料を開発せん
と鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。即ち、
本発明の目的は、乳化調味料の原料成分としての豆乳の
品質を実質的に改良し、これを配合することによって得
られる風味の良い、保存中の風味劣化の少ない乳化調味
料を提供することにある。
発明者らは風味の優れた豆乳利用乳化調味料を開発せん
と鋭意検討の結果、本発明を完成するに至った。即ち、
本発明の目的は、乳化調味料の原料成分としての豆乳の
品質を実質的に改良し、これを配合することによって得
られる風味の良い、保存中の風味劣化の少ない乳化調味
料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、豆乳の乳
化調味料への利用において特に問題となる大豆特有の渋
味、豆臭、青臭み、戻り臭等の問題について検討を行
い、ただ単に大豆を高温条件下で磨砕したり、無酸素的
条件下で磨砕したり、あるいはリポキシゲナーゼ欠損大
豆を利用する等の既知の方法では、大豆特有の豆臭、青
臭み、戻り臭の抑制にはある程度の効果が認められるも
のの、渋味については有意な効果が認められないという
結論を得た。
化調味料への利用において特に問題となる大豆特有の渋
味、豆臭、青臭み、戻り臭等の問題について検討を行
い、ただ単に大豆を高温条件下で磨砕したり、無酸素的
条件下で磨砕したり、あるいはリポキシゲナーゼ欠損大
豆を利用する等の既知の方法では、大豆特有の豆臭、青
臭み、戻り臭の抑制にはある程度の効果が認められるも
のの、渋味については有意な効果が認められないという
結論を得た。
【０００６】これに基づき、本発明者らは、大豆に由来
する渋味の抑制を主眼に豆乳の風味改善に関してさらに
研究を重ねた結果、フマール酸又はその塩を添加して大
豆を磨砕・抽出処理することによって、 (1) 特に豆乳の渋味を画期的に抑制できる。 (2) 高温条件下での磨砕・抽出、無酸素条件下での磨砕
・抽出、及びリポキシゲナーゼ欠損大豆の利用からなる
群から選ばれる一種もしくは二種以上の方法と組み合わ
せれば、さらに豆臭、青臭み、戻り臭等を抑制できる。 ことを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成さ
れたもので、フマール酸又はその塩を添加し、大豆を磨
砕・抽出処理して得られる豆乳を配合してなる乳化調味
料に関するものである。なお、本発明における乳化調味
料とは、マヨネーズ様調味料、乳化状ドレッシング等、
その他これらに類する食品をいう。
する渋味の抑制を主眼に豆乳の風味改善に関してさらに
研究を重ねた結果、フマール酸又はその塩を添加して大
豆を磨砕・抽出処理することによって、 (1) 特に豆乳の渋味を画期的に抑制できる。 (2) 高温条件下での磨砕・抽出、無酸素条件下での磨砕
・抽出、及びリポキシゲナーゼ欠損大豆の利用からなる
群から選ばれる一種もしくは二種以上の方法と組み合わ
せれば、さらに豆臭、青臭み、戻り臭等を抑制できる。 ことを見出した。本発明はかかる知見に基づいて完成さ
れたもので、フマール酸又はその塩を添加し、大豆を磨
砕・抽出処理して得られる豆乳を配合してなる乳化調味
料に関するものである。なお、本発明における乳化調味
料とは、マヨネーズ様調味料、乳化状ドレッシング等、
その他これらに類する食品をいう。
【０００７】本発明に用いる大豆は、豆乳の製造におい
て不都合の無いものであれば、どのような品種の大豆で
あっても用いることができる。このような大豆を用いた
豆乳の製造において、フマール酸又はその塩を添加して
大豆の磨砕・抽出処理を行う。フマール酸又はその塩の
添加時期は磨砕・抽出工程の間であればいつでもよく、
例えば磨砕に用いる温水又は水にあらかじめ添加する、
あるいは磨砕中の呉に添加する等が行える。添加量は、
大豆の重量に対して０．５〜３．０％、好ましくは１．
０〜２．０％である。添加形態は、あらかじめ一定量の
水または温水にフマール酸又はその塩を溶解し、水酸化
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等でpHを６．５〜７．
５に調節して添加するのが好適である。
て不都合の無いものであれば、どのような品種の大豆で
あっても用いることができる。このような大豆を用いた
豆乳の製造において、フマール酸又はその塩を添加して
大豆の磨砕・抽出処理を行う。フマール酸又はその塩の
添加時期は磨砕・抽出工程の間であればいつでもよく、
例えば磨砕に用いる温水又は水にあらかじめ添加する、
あるいは磨砕中の呉に添加する等が行える。添加量は、
大豆の重量に対して０．５〜３．０％、好ましくは１．
０〜２．０％である。添加形態は、あらかじめ一定量の
水または温水にフマール酸又はその塩を溶解し、水酸化
ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等でpHを６．５〜７．
５に調節して添加するのが好適である。
【０００８】なお本発明においては、必要ならば上記の
条件に、 (1) 高温条件下（６０〜９５℃）での大豆の磨砕・抽出 (2) 無酸素条件下での大豆の磨砕・抽出 (3) リポキシゲナーゼ欠損大豆の利用 からなる群から選ばれる１種もしくは２種以上の条件と
組み合わせることができる。
条件に、 (1) 高温条件下（６０〜９５℃）での大豆の磨砕・抽出 (2) 無酸素条件下での大豆の磨砕・抽出 (3) リポキシゲナーゼ欠損大豆の利用 からなる群から選ばれる１種もしくは２種以上の条件と
組み合わせることができる。
【０００９】このようにして得られた呉は、通常の公知
の技術を用いてオカラの分離及び殺菌処理（プレート加
熱，直接蒸気加熱等）を経て、豆乳を得ることができ
る。また、粉末状豆乳にすることもできる。
の技術を用いてオカラの分離及び殺菌処理（プレート加
熱，直接蒸気加熱等）を経て、豆乳を得ることができ
る。また、粉末状豆乳にすることもできる。
【００１０】かかる豆乳を用いた乳化調味料の製造は、
通常の方法（調合、乳化、充填等）が利用できる。たと
えば、豆乳に食酢、果汁、具材、呈味物質、着香料、香
辛料、調味料、着色料、乳化剤、安定剤等を調合し、さ
らに必要に応じて増粘剤、加工澱粉、微結晶セルロース
のうちの１種以上を調合し、サラダ油等の植物性油脂を
徐々に添加、乳化して行える。
通常の方法（調合、乳化、充填等）が利用できる。たと
えば、豆乳に食酢、果汁、具材、呈味物質、着香料、香
辛料、調味料、着色料、乳化剤、安定剤等を調合し、さ
らに必要に応じて増粘剤、加工澱粉、微結晶セルロース
のうちの１種以上を調合し、サラダ油等の植物性油脂を
徐々に添加、乳化して行える。
【００１１】なお本発明においては、使用する油脂の全
部もしくは一部を増粘剤、加工澱粉、微結晶セルロース
のうちの１種以上で代替することができる。かかる増粘
剤としては各種ガム類、アルギン酸塩、カラギーナン、
ゼラチン等、加工澱粉としてはα化加工澱粉、架橋処理
澱粉等、微結晶セルロースとしてはメチルセルロース、
カルボキシメチルセルロース、アビセル等がある。
部もしくは一部を増粘剤、加工澱粉、微結晶セルロース
のうちの１種以上で代替することができる。かかる増粘
剤としては各種ガム類、アルギン酸塩、カラギーナン、
ゼラチン等、加工澱粉としてはα化加工澱粉、架橋処理
澱粉等、微結晶セルロースとしてはメチルセルロース、
カルボキシメチルセルロース、アビセル等がある。
【００１２】
実施例１ 通常の脱皮大豆３kgを５倍重量の８０℃の熱水中でホモ
ミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あらかじ
め水酸化ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸
水溶液を加えたものを用い、フマール酸の濃度が大豆に
対して１．２重量％（以下同じ）となるようにした。こ
のようにして得られた呉は、さらに抽出率を高めるため
にホモジナイザーで処理した後、これをプレート間接殺
菌（１３０℃，２０秒）し、オカラを遠心分離除去して
豆乳を得た。この豆乳は渋味がなく、香り、味の優れた
ものであった。常法により表１の処方で調合し、乳化
後、容器に充填した。得られたマヨネーズ様調味料は、
良好な風味を呈し、４０℃で２ヶ月保存後も乳化安定性
及び保形性に優れ、風味劣化も僅かで食感も滑らかなも
のであった。
ミキサーを用いて磨砕した。この時の熱水は、あらかじ
め水酸化ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸
水溶液を加えたものを用い、フマール酸の濃度が大豆に
対して１．２重量％（以下同じ）となるようにした。こ
のようにして得られた呉は、さらに抽出率を高めるため
にホモジナイザーで処理した後、これをプレート間接殺
菌（１３０℃，２０秒）し、オカラを遠心分離除去して
豆乳を得た。この豆乳は渋味がなく、香り、味の優れた
ものであった。常法により表１の処方で調合し、乳化
後、容器に充填した。得られたマヨネーズ様調味料は、
良好な風味を呈し、４０℃で２ヶ月保存後も乳化安定性
及び保形性に優れ、風味劣化も僅かで食感も滑らかなも
のであった。
【００１２】
【表１】
【００１４】実施例２ リポキシゲナーゼ２及び３欠損の脱皮大豆３００kgとそ
の６倍重量の８５℃の熱水を磨砕・抽出用タンクへ連続
的に投入し、大豆の投入に連動してあらかじめ炭酸水素
ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸水溶液
（フマール酸濃度が大豆に対して１．８重量％）を添加
した。その後ラインミキサー、ホモジナイザー処理を経
て磨砕・抽出した呉は、オカラを遠心除去した後、直接
蒸気加熱殺菌（１４０℃，２秒）した。得られた豆乳の
風味は渋味、豆臭、青臭みが無く良好な風味であた。こ
の豆乳を表２の処方で調合し、乳化後、充填した。得ら
れた乳化状ドレッシングは良好な風味を呈し、４０℃で
２ヶ月保存後も乳化安定性に優れ、風味劣化も僅かで食
感も滑らかなものであった。。
の６倍重量の８５℃の熱水を磨砕・抽出用タンクへ連続
的に投入し、大豆の投入に連動してあらかじめ炭酸水素
ナトリウムで中和（pH７．０）したフマール酸水溶液
（フマール酸濃度が大豆に対して１．８重量％）を添加
した。その後ラインミキサー、ホモジナイザー処理を経
て磨砕・抽出した呉は、オカラを遠心除去した後、直接
蒸気加熱殺菌（１４０℃，２秒）した。得られた豆乳の
風味は渋味、豆臭、青臭みが無く良好な風味であた。こ
の豆乳を表２の処方で調合し、乳化後、充填した。得ら
れた乳化状ドレッシングは良好な風味を呈し、４０℃で
２ヶ月保存後も乳化安定性に優れ、風味劣化も僅かで食
感も滑らかなものであった。。
【００１５】
【表２】
【００１６】実施例３ 市販マヨネーズと、実施例１のマヨネーズ様調味料と、
通常の脱脂大豆を常法にてプロテアーゼ処理して得た大
豆蛋白を用いたマヨネーズ様調味料（配合割合は実施例
１と同じ）、及び実施例１のマヨネーズ様調味料のサラ
ダ油の一部を微結晶セルロース分散液に置き換えたもの
の風味、食感、について、４０℃で２ヶ月間保存した後
に２０名のパネルによって評価した。結果を表３に示
す。
通常の脱脂大豆を常法にてプロテアーゼ処理して得た大
豆蛋白を用いたマヨネーズ様調味料（配合割合は実施例
１と同じ）、及び実施例１のマヨネーズ様調味料のサラ
ダ油の一部を微結晶セルロース分散液に置き換えたもの
の風味、食感、について、４０℃で２ヶ月間保存した後
に２０名のパネルによって評価した。結果を表３に示
す。
【００１７】
【表３】 注) 調味料 (1)とは脱脂大豆のプロテアーゼ処理によ
って得た大豆蛋白粉末３．６（重量％）と水で実施例１
の豆乳の配合量を置き換えたマヨネーズ様調味料であ
る。 調味料 (2)とは実施例１の調味料のサラダ油の1/2 量
を固形分１５％の微結晶セルロース分散液（「アビセ
ル」旭化成（株）製）で置き換えたマヨネーズ様調味料
である。 評価は市販のマヨネーズを３点として５点満点で評点
をつけ、平均点で表した。 ５点：もっとも良好な食感又は風味を有し、おいしく食
べられる。 ４点：良好な食感又は風味を有し、おいしく食べられ
る。 ３点：食感又は風味に問題なく、おいしく食べられる。 ２点：食感又は風味に多少劣化を感じるが、問題なく食
べられる。 １点：食感又は風味にはっきり劣化を感じ、商品として
適さない。
って得た大豆蛋白粉末３．６（重量％）と水で実施例１
の豆乳の配合量を置き換えたマヨネーズ様調味料であ
る。 調味料 (2)とは実施例１の調味料のサラダ油の1/2 量
を固形分１５％の微結晶セルロース分散液（「アビセ
ル」旭化成（株）製）で置き換えたマヨネーズ様調味料
である。 評価は市販のマヨネーズを３点として５点満点で評点
をつけ、平均点で表した。 ５点：もっとも良好な食感又は風味を有し、おいしく食
べられる。 ４点：良好な食感又は風味を有し、おいしく食べられ
る。 ３点：食感又は風味に問題なく、おいしく食べられる。 ２点：食感又は風味に多少劣化を感じるが、問題なく食
べられる。 １点：食感又は風味にはっきり劣化を感じ、商品として
適さない。
【００１８】
【発明の効果】本発明は、大豆関連素材を用いて製造し
た乳化調味料の風味について画期的な改善を与えるもの
である。このようにして得られた乳化調味料は、大豆に
由来する渋味、豆臭、青臭み等がなく、風味の優れたも
のであり、かつ保存中の風味劣化も少なく、乳化安定
性、食感の優れたものである。
た乳化調味料の風味について画期的な改善を与えるもの
である。このようにして得られた乳化調味料は、大豆に
由来する渋味、豆臭、青臭み等がなく、風味の優れたも
のであり、かつ保存中の風味劣化も少なく、乳化安定
性、食感の優れたものである。
Claims (4)
- 【請求項１】 フマール酸又はその塩を添加し、大豆を
磨砕・抽出処理して得られた豆乳を配合してなる乳化調
味料。 - 【請求項２】 大豆がリポキシゲナーゼ欠損大豆である
請求項１に記載の乳化調味料。 - 【請求項３】 磨砕・抽出処理を高温条件下又は／及び
無酸素条件下で行う請求項１又は２に記載の乳化調味
料。 - 【請求項４】 増粘剤、加工澱粉、微結晶セルロースの
うち１種以上を油脂代替物として上記の豆乳と併用添加
してなる請求項１〜３のいずれかに記載の乳化調味料。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4219758A JPH0795929B2 (ja) | 1992-07-27 | 1992-07-27 | 乳化調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4219758A JPH0795929B2 (ja) | 1992-07-27 | 1992-07-27 | 乳化調味料 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0646792A true JPH0646792A (ja) | 1994-02-22 |
| JPH0795929B2 JPH0795929B2 (ja) | 1995-10-18 |
Family
ID=16740544
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4219758A Expired - Fee Related JPH0795929B2 (ja) | 1992-07-27 | 1992-07-27 | 乳化調味料 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0795929B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103585765A (zh) * | 2010-09-15 | 2014-02-19 | 万代股份有限公司 | 零件供给品 |
| WO2015098605A1 (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-02 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 |
| JP2021019523A (ja) * | 2019-07-26 | 2021-02-18 | 森永乳業株式会社 | 豆乳含有組成物 |
-
1992
- 1992-07-27 JP JP4219758A patent/JPH0795929B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103585765A (zh) * | 2010-09-15 | 2014-02-19 | 万代股份有限公司 | 零件供给品 |
| WO2015098605A1 (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-02 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 |
| JP2015123018A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-07-06 | 株式会社Ｍｉｚｋａｎ Ｈｏｌｄｉｎｇｓ | 豆乳類含有乳化液状調味料、豆乳類含有乳化液状調味料の後味改善方法 |
| JP2021019523A (ja) * | 2019-07-26 | 2021-02-18 | 森永乳業株式会社 | 豆乳含有組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0795929B2 (ja) | 1995-10-18 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
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