JP2021019523A - 豆乳含有組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
さらに、大豆を原料とする豆乳は、飲料としてそのまま食することも可能であるが、種々の飲食品の原料として使用したりすることができる。
豆乳を使用した豆乳含有組成物として、例えば、豆乳類や豆乳含有飲食品などが挙げられる。
豆乳類は、日本農林規格(昭和五十六年十一月十六日 農林水産省告示第千八百号;最終改正:平成十七年十月五日 農林水産省告示第一五一一号)で、豆乳、調製豆乳、豆乳飲料に、大豆固形分及び大豆たんぱく質含有率に基づいて、分類されている。
また、豆乳含有飲食品として、例えば、豆乳含有のデザート(例えば、豆乳プリン、豆乳アイスクリーム、豆乳チーズなど)、豆乳含有の飲料(例えば、豆乳含有コーンスープ、上記豆乳類以外の豆乳含有飲料など)、豆乳含有小麦製品(例えば、豆乳含有パン、豆乳含有ドーナッツなど)などが知られている。
しかしながら、豆乳には豆乳由来の青臭さがあり、この豆乳由来の青臭さの主成分はn−ヘキサナールと考えられている(非特許文献1)。この豆乳由来の青臭さを軽減できれば、豆乳含有組成物の風味をより良好にすることができる。
また、例えば、特許文献1には、消費者の嗜好に合った、豆乳本来の好ましい風味を付与するために、この請求項1記載の一般式(1)で表されるメトキシピラジン誘導体からなることを特徴とする豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤が提案されている。
このように、豆乳由来の青臭さを軽減する技術が、日々検討されている。
本発明者は、鋭意検討した結果、豆乳含有組成物にフマル酸を用いることで、豆乳由来の青臭さを軽減することができた。フマル酸は、クエン酸と同様に低分子の有機酸であるが、フマル酸を用いることで豆乳由来の青臭さを低減できたことは、全くの意外であった。このようにして、本発明者は、本発明を完成させた。すなわち、本発明は以下のとおりである。
また、本発明は、フマル酸を添加することを特徴とする、豆乳含有組成物における豆乳由来の青臭さを軽減する方法を提供することができる。
前記組成物中のフマル酸/大豆固形分の含有量の質量比が、0.005〜0.2であってもよい。
前記組成物が、酸性組成物であってもよい。
なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載された何れかの効果であってもよい。
の範囲が狭く解釈されることはない。また、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。また、各数値範囲の上限値と下限値は、所望により、任意に組み合わせることができる。
本技術でいう「豆乳含有組成物」とは、少なくとも豆乳を含有する組成物である。本技術において、「フマル酸」を用いることで、豆乳由来の青臭さを軽減することができる。
すなわち、本技術の豆乳含有組成物は、少なくとも豆乳及びフマル酸を含有するものである。本技術の豆乳含有組成物は、少なくとも豆乳及びフマル酸を原料として含有させて得ることができる。
本技術の豆乳含有組成物は、液状又は流動状が好適であり、より具体的には豆乳含有飲料が好適であり、さらに好適には豆乳含有の酸性飲料である。
本技術で用いられる豆乳は、原料大豆(大豆や脱脂大豆など)から常法により得られる豆乳を用いることができる。当該豆乳の形態は、特に限定されず、液状、粉末状、流動状、又は固体状などの何れであってもよい。
また、本技術で用いられる豆乳は、広義の意味の「豆乳」であり、日本農林規格による「豆乳類」で定義される狭義の「豆乳」に限定されない。
これにより、大豆原料から熱水などにより蛋白質その他の成分を溶出させて、繊維質を除去して大豆豆乳液を得ることができる。当該熱水の温度は、好適には50〜100℃(より好適には80℃以上)である。また、豆乳を得る際のpH調整は、通常中性〜弱アルカリ性のpH7〜9程度(好適にはpH7〜8程度)が好適であり、得られる豆乳のpHが7〜8になるようにすることがより好適である。
前記加熱殺菌は、常法の条件で行うことが可能であり、加熱殺菌条件として、例えば、130〜150℃で、1〜120秒程度(好適には2〜14秒、より好適には2〜10秒)が一般的であるが、これに限定されるものではない。
本技術で用いられる豆乳の大豆蛋白質含有量は、特に限定されないが、好ましくは1.8%以上、より好ましくは3.0%以上、さらに好ましくは3.8%以上であり、上限は特に限定されないが、8%や6%などが挙げられる。
本技術の豆乳含有組成物中の大豆固形分は、原料の豆乳含有量×この豆乳の大豆固形分にて算出できる。また、本技術の豆乳含有組成物中の大豆蛋白質含有量は、原料の豆乳含有量×この豆乳の大豆たんぱく質含有率にて算出できる。
日本農林規格(以下、「JAS規格」ともいう)による「豆乳類」は、豆乳、調製豆乳及び豆乳飲料に分類されており、これらからなる群から選択される1種又は2種以上を使用することができる。このJAS規格における狭義の「豆乳」を、以下、「無調整豆乳」ともいう。
前記「豆乳類」は、適宜、粉末状や流動状などの形態にして、本技術において使用してもよい。
豆乳の市販品として、例えば、おいしい無調整豆乳(キッコーマン社製)などが挙げられる。
調製豆乳の市販品として、例えば、調製豆乳(キッコーマン社製)などが挙げられる。
また、任意成分として、「豆乳類の日本農林規格」で記載されている「調製豆乳の規格」や「豆乳飲料の規格」に記載の「原材料」を使用してもよい。
これら任意成分からなる群から選択される1種又は2種以上を使用することができる。
本技術で用いる「フマル酸」は、有機酸の一種であり、フマル酸又はその塩は、酸味料及び/又はpH調整剤として飲食品や医薬品等に使用されている。
本技術において、取り扱いやすさ及び風味の観点から、また、豆乳由来の青臭さ軽減の観点から、フマル酸塩が好ましい。
この中で、フマル酸ナトリウム塩が、コスト低減、作業性向上や豆乳由来の青臭さ軽減の観点から好ましく、より好ましくは、作業性向上や豆乳由来の青臭さ軽減の観点から、フマル酸一ナトリウム及び/又はフマル酸二ナトリウムである。
<1−3−1.豆乳含有量>
本技術の豆乳含有組成物中の豆乳の含有量は、大豆固形分換算で、その下限値として、好ましくは0.1質量%以上、より好ましくは0.3質量%以上、さらに好ましくは0.5質量%以上、よりさらに好ましくは0.6質量%以上、より好ましくは0.7質量%以上、より好ましくは0.8質量%以上、より好ましくは0.9質量%以上である。また、その上限値として、好ましくは12質量%以下、より好ましくは8質量%以下、さらに好ましくは6質量%以下、よりさらに好ましくは5質量%以下、より好ましくは4.1質量%以下、より好ましくは3.1質量%以下、より好ましくは2.5質量%以下、より好ましくは2.1質量%以下、より好ましくは1.8質量%以下、より好ましくは1.7質量%以下、より好ましくは1.6質量%以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。本技術によれば、調製豆乳や豆乳飲料といった豆乳含有量が多い場合でも、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
本技術の豆乳含有組成物中の大豆蛋白質含有量は、その下限値として、好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.15質量%以上、さらに好ましくは0.25質量%以上、よりさらに好ましくは0.3質量%以上、より好ましくは0.35質量%以上、より好ましくは0.37質量%以上、より好ましくは0.39質量%以上である。また、その上限値として、好ましくは4質量%以下、より好ましくは3質量%以下、さらに好ましくは2.5質量%以下、よりさらに好ましくは1.8質量%以下、より好ましくは1.4質量%以下、より好ましくは0.9質量%以下、より好ましくは0.7質量%以下、より好ましくは0.5質量%以下、より好ましくは0.45質量%以下、より好ましくは0.4質量%以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。本技術によれば、調製豆乳や豆乳飲料といった豆乳含有量が多い場合でも、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
本技術の豆乳含有組成物中のフマル酸含有量は、フマル酸換算で、その下限値として、好ましくは0.001質量%以上、より好ましくは0.01質量%以上、さらに好ましくは0.016質量%以上、よりさらに好ましくは0.025質量%以上、より好ましくは0.03質量%以上、より好ましくは0.04質量%以上、より好ましくは0.05質量%以上、より好ましくは0.06質量%以上、より好ましくは0.07質量%以上、より好ましくは0.08質量%以上である。また、その上限値として、好ましくは0.6質量%以下、より好ましくは0.4質量%以下、さらに好ましくは0.2質量%以下、よりさらに好ましくは0.1質量%以下、より好ましくは0.095質量%以下、より好ましくは0.09質量%以下、より好ましくは0.085質量%以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
なお、フマル酸などの有機酸はLC/MSによる有機酸分析にて測定することができる。
本技術の豆乳含有組成物において、当該組成物中のフマル酸/大豆固形分(フマル酸換算/大豆固形分換算)の含有量の質量比は、その下限値として、好ましくは0.005以上、より好ましくは0.01以上、さらに好ましくは0.04以上である。また、フマル酸/大豆固形分の質量比の上限値は、好ましくは6.0以下、より好ましくは3.0以下、さらに好ましくは1.0以下、よりさらに好ましくは0.8以下、より好ましくは0.3以下、より好ましくは0.1以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
本技術の豆乳含有組成物において、当該組成物中のフマル酸/大豆蛋白質(フマル酸換算/大豆蛋白質)の含有量の質量比は、その下限値として、好ましくは0.01以上、より好ましくは0.02以上、さらに好ましくは0.09以上である。また、その上限値として、好ましくは14.0以下、より好ましくは7.0以下、さらに好ましくは3.0以下、よりさらに好ましくは2.0以下、より好ましくは1.9以下、より好ましくは0.7以下、より好ましくは0.25以下である。
これにより、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができる。
当該組成物のpHは、好ましくは6以下、さらに好ましくは2〜6、よりさらに好ましくは2〜5、より好ましくは2〜4である。このpH調整に用いる成分は特に限定されないが、例えば、果実由来物、pH調整剤等によって調整することができる。
ここで、一般的な飲料として、例えば、清涼飲料水(アルコール分1%未満)及びアルコール飲料等が知られている。清涼飲料水のカテゴリーの幅は広く、清涼飲料水として、例えば、炭酸飲料、果汁飲料、野菜ジュース、スポーツ飲料、茶系飲料、コーヒー飲料、乳性飲料、発酵乳入り飲料、乳酸菌飲料などが知られている。また、アルコール飲料として、例えば、果汁入りアルコール飲料などが知られている。本技術の豆乳含有飲料では、これらからなる群から選択される1種又は2種以上であることが可能である。
また、酸性飲料は、通常、pHが7未満の飲料を意味する。
本技術の豆乳含有組成物には、本技術の効果を損なわない範囲内で、必要に応じて、飲食品や医薬品の成分として使用可能な任意成分を配合することができる。
この任意成分として、例えば、酸性成分、プロバイオティクス、甘味料、安定剤、香味成分、植物油脂、植物性乳、増粘多糖類、香味成分、油脂、蛋白質、アミノ酸、有機酸、ビタミン、無機塩類等が挙げられ、これらからなる群から選択される1種又は2種以上を用いることができる。
当該酸性成分は酸味料及び/又はpH調整剤として用いられ、当該酸性成分により、本技術の組成物に酸味を付与したり、酸性領域にしたりすることができる。
また、これら酸性成分が含まれているものを利用してもよく、例えば、柑橘系等の果汁を用いてもよく、これにより果汁特有の風味も付与することができる。
本技術の豆乳含有組成物の製造方法は、特に限定されず、公知の豆乳含有組成物の製造方法を利用して行うことができる。本技術の豆乳含有組成物の製造方法は、フマル酸を配合する工程を含むことを特徴とする。
本技術の豆乳含有組成物の製造方法において、上述した<1.本技術の豆乳含有組成物>と共通する構成については説明を省略する。
本技術の豆乳含有組成物の製造方法における原料及びその使用量は、上述した<1.本技術の豆乳含有組成物>の豆乳、フマル酸や任意成分などを原料として使用することができ、また、各含有量や各質量比になるように使用量を適宜調整することができる。
なお、豆乳の大豆固形分や大豆蛋白質含有量の上限は、特に限定されず、粉末状豆乳を使用して調整してもよい。
本技術において、加熱殺菌又は除菌することが好適である。常法の加熱殺菌又は除菌により行うことができる。加熱殺菌の場合、通常は120〜150℃で1〜120秒間、飲料風味の観点からより好ましくは120〜140℃で1〜3秒間程度であり、UHT殺菌(Ultra-High Temperature pasteurization)を行ってもよい。また、除菌はフィルターや珪藻土などを用いて行ってもよい。
本技術において、充填する場合は、常法により行うことができ、本技術の組成物に使用する組成物容器として、例えば、紙パック、PET容器、缶、ビン等が挙げられるが、これに限定されないが、組成物の状態(例えば、飲料や流動食など)によって適宜容器を選択してもよい。
また、一般的に加熱処理により豆乳由来の青臭さが強まる傾向にあるが、本技術は加熱殺菌後の組成物であっても、豆乳由来の青臭さを軽減することができる。これにより、本技術は、加熱殺菌済みの豆乳含有組成物としても提供することができる。
また、本技術のフマル酸は、豆乳含有組成物(より好適には豆乳入り飲料)に対して、豆乳由来の青臭さを軽減することが可能であり、豆乳量を増加させても豆乳由来の青臭さを軽減した組成物を提供することも可能である。当該組成物として、例えば、飲食品、流動食等が挙げられるが、これに限定されない。さらに、本技術のフマル酸を、豆乳含有組成物に用いることで、豆乳由来の青臭さが軽減され、風味の良好な組成物を得やすいので、好適である。
前記飲料としては、例えば、炭酸飲料、天然果汁、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果肉飲料、果粒入り果実飲料、野菜系飲料、豆乳、豆乳飲料、コーヒー飲料、お茶飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料、その他の嗜好飲料等が挙げられる。
〔1〕フマル酸を含む、豆乳含有組成物。
〔2〕前記組成物中のフマル酸/大豆固形分の含有量の質量比が、0.005〜6.0である、前記〔1〕記載の豆乳含有組成物。
〔3〕前記組成物が、酸性組成物であり、好適には当該酸性はpH7未満である、前記〔1〕又は〔2〕記載の豆乳含有組成物。
〔4〕前記組成物中のフマル酸含有量が、0.001質量%以上である、前記〔1〕〜〔3〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔5〕前記組成物中の大豆固形分の含有量が、12質量%以下である、前記〔1〕〜〔4〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔6〕前記組成物中のフマル酸/大豆蛋白質の含有量の質量比が、0.01〜14.0である、前記〔1〕〜〔5〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔7〕前記組成物が、JAS規定の豆乳類であり、好適には、調製豆乳及び豆乳飲料からなる群から選択される1種又は2種である、前記〔1〕〜〔6〕の何れか記載の豆乳含有組成物。
〔9〕豆乳及びフマル酸を混合して原料液を調製する工程を含む、豆乳含有組成物の製造方法。好適には、フマル酸と混合する前に、豆乳及び乳化剤を混合して乳化状態とする前処理工程を行う。使用する豆乳及び/又はフマル酸は、液状、粉末状又は流動状の何れかが好適である。
〔10〕前記〔1〕〜〔7〕の何れか記載の豆乳含有組成物になるように調製する、前記〔9〕記載の製造方法。
〔12〕豆乳由来の青臭さを軽減する、フマル酸の使用。
前記方法又は使用において、フマル酸/大豆固形分の使用比が、大豆固形分1に対して、0.005〜6.0であることが好適である。
前記方法又は使用において、pH7未満にすることが好適である。
前記方法又は使用において、フマル酸使用量が、0.001質量以上であることが好適である。
前記方法又は使用において、大豆固形分の使用量が、12質量%以下であることが好適である。
前記方法又は使用において、フマル酸/大豆蛋白質の使用比が、0.01〜14.0であることが好適である。
前記方法又は使用において、使用する豆乳原料は、JAS規格の豆乳類の何れかであることが好適である。
前記方法又は使用において、豆乳含有組成物が、調製豆乳、豆乳飲料、又は豆乳含有飲料であることが好適である。なお、豆乳含有飲料は、豆乳飲料の定義よりも豆乳濃度(具体的には、大豆固形分及び/又は大豆蛋白質含有量)が低濃度であることが好適である。
下記表1及び2に示す試験例1〜10の配合組成を用いて、豆乳含有酸性飲料を10種類(試験例1〜10)製造した。具体的には、試験例1の配合組成1において、豆乳、糖類、安定剤及び水を混合して蛋白質が安定化した混合物を得、次いで酸味料(クエン酸等)、フマル酸一ナトリウム、その他原料を順次混合し、当該表1及び表2の組成になるように混合物(pH2.5〜4.0(20℃))を調製した。この調製混合物を、60℃・20MPaで均質化し、さらに加熱殺菌(120〜140℃で1〜3秒間程度のUHT殺菌)した後、室温まで冷却して、豆乳含有酸性飲料1(pH2.5〜4.0(20℃))を得た。表1及び2に示す配合組成に従って、順次、試験例2〜10の各配合組成を用いて各豆乳含有の酸性飲料2〜10を得た。
また、フマル酸無添加以外はこれと同様にして基準液1(比較例)を作製した。
また、原豆乳含有量×大豆固形分(10.2%)にて、豆乳含有組成物中の大豆固形分を算出した。また、原豆乳含有量×大豆蛋白質含有量(4.4%)にて、豆乳含有組成物中の大豆蛋白質含有量を算出した。
また、試験例では、フマル酸含有量と、フマル酸一ナトリウム分子量:138.07g/mol、フマル酸分子量:116.07g/molとに基づき、豆乳含有組成物中のフマル酸換算(%)を算出した。
豆乳由来の青臭さの原因とされるn−ヘキサナールの濃度濃薄を振り分けた各試料液を日常的に確認し、豆乳の青臭さの判断基準について摺合せを行っている開発担当のうち10名を評価パネラーとして選出した。
フマル酸含有量試験における官能評価の際は、当該パネラー10名が下記の<フマル酸含有量試験における評価項目:豆乳由来の青臭さ>に従って、豆乳由来の青臭さの評価を行った。この豆乳由来の青臭さの評価結果を表2に示す。
なお、試験例1〜10の豆乳含有酸性飲料について、「不快な酸味を感じるか否か」についての官能評価も行った結果、パネラー全員が、「不快な酸味を感じない」と回答した。
評価基準:大豆固形分0.918%、フマル酸0%の基準液1(比較例1)を作製し、これを基準品として試験例1〜10の各サンプルと比較する。
<評価点>
1点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを弱く感じる
2点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや弱く感じる
3点:豆乳の青臭さが、基準品と変わらない(豆乳由来の青臭さがある)
4点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや強く感じる
5点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを強く感じる
下記表3及び4に示す試験例11〜20の配合組成を用いて、豆乳含有酸性飲料(pH3.1〜4.3(20℃))を10種類(試験例11〜20)製造した。
試験例11〜20の配合組成からフマル酸を0%にした以外は、各試験例11〜20と同様にして基準液2〜11(比較例2〜11の各豆乳含有酸性飲料(pH3〜4.3(20℃)))を製造し、それぞれ基準品2〜11とした。基準品2〜11を、対応する試験例11〜20の各サンプル品と比較した。
原料及び製造手順については、上述した〔試験例1〜10及び比較例1:フマル酸含有量試験〕の原料及び製造方法と同様である。
豆乳由来の青臭さの原因とされるn−ヘキサナールの濃度濃薄を振り分けた各試料液を日常的に確認し、豆乳の青臭さの判断基準について摺合せを行っている開発担当のうち8名を評価パネラーとして選出した。当該パネラー8名が豆乳由来の青臭さの評価を行った。この豆乳由来の青臭さの評価結果を表4に示す。
なお、試験例11〜20の豆乳含有酸性飲料について、「不快な酸味を感じるか否か」についての官能評価も行った結果、パネラー全員が、「不快な酸味を感じない」と回答した。
評価基準:フマル酸の添加の有無以外は同じ配合組成の試験品(フマル酸添加)及び基準品(フマル酸無添加)を用いた。
基準品を比較例として、基準品と同じ豆乳含有量の試験品における豆乳由来の青臭さについて、評価を行った。具体的には、対応する原豆乳量の濃度ごとに、試験例11vs比較例2、試験例12vs比較例3、試験例13vs比較例4、試験例14vs比較例5、試験例15vs比較例6、試験例16vs比較例7、試験例17vs比較例8、試験例18vs比較例9、試験例19vs比較例10、試験例20vs比較例11で、試験品と基準品とを対比した。
<評価点>
1点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを弱く感じる
2点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや弱く感じる
3点:豆乳の青臭さが、基準品と変わらない(豆乳由来の青臭さがある)
4点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さをやや強く感じる
5点:基準品と比較して、豆乳由来の青臭さを強く感じる
表2及び4の結果、フマル酸を使用し、フマル酸を含む豆乳含有組成物にすることで、豆乳由来の青臭さを軽減することができた。さらに、以下のような各含有量や質量比にすることによって、豆乳由来の青臭さをより良好に軽減することができた。
表2及び4の結果、試験例1〜20の豆乳含有酸性飲料において、フマル酸換算/大豆固形分の含有量の質量比は、0.009以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。さらに、フマル酸換算/大豆固形分の含有量の質量比は、0.014以上、さらに0.02以上、さらに0.027以上、さらに0.041以上のときに、豆乳由来の青臭さがより良好に軽減できた(試験例20、試験例17、試験例15、試験例13)。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、フマル酸換算/大豆固形分の含有量の質量比が、0.045〜0.092のときであった(試験例5〜試験例10)。
表2及び4の結果、試験例1〜20の豆乳含有酸性飲料において、フマル酸換算/大豆蛋白質の含有量の質量比は、0.02以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。さらに、フマル酸換算/大豆蛋白質の含有量の質量比は、0.03以上、さらに0.047以上、さらに0.063以上、さらに0.076以上、さらに0.095以上のときに、豆乳由来の青臭さがより良好に軽減できた(試験例20、試験例17、試験例15、試験例14、試験例13)。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、フマル酸換算/大豆蛋白質の含有量の質量比が、0.10〜0.22のときであった(試験例5〜試験例10)。
表2の結果、試験例1〜10の豆乳含有酸性飲料において、フマル酸換算で0.008〜0.085質量%のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。さらに、フマル酸換算で0.016質量%(より0.025質量%)以上のとき、豆乳由来の青臭さがより良好に軽減された。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、フマル酸含有量0.042〜0.085質量%のときであった(試験例5〜12)。
表2及び4の結果、試験例1〜20の豆乳含有酸性飲料において、大豆固形分換算で0.9%以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。大豆固形分換算で、4.1%以下、さらに3.1%以下、さらに2.1%以下になるにつれて、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。このように、JAS規格の豆乳飲料のような、大豆固形分換算4.0%以上又は2.0%以上(豆乳飲料)であっても豆乳由来の青臭さが軽減でき、不快な酸味もない豆乳含有酸性飲料を提供できる。また、大豆固形分換算で0.9%以上の豆乳が含まれる組成物を、豆乳由来の青臭さを軽減して、摂取することができる。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、大豆固形分換算で0.91〜1.6%のときであった(試験例10〜12)。
表2及び表4の結果、試験例1〜20の豆乳含有酸性飲料において、大豆蛋白質含有量0.39%以上のときに、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。大豆蛋白質含有量で、1.8%以下、さらに1.4%以下、さらに0.9%以下になるにつれて、豆乳由来の青臭さが良好に軽減できた。このように、JAS規格の豆乳飲料のような、大豆蛋白質含有量1.8%以上(豆乳飲料)であっても豆乳由来の青臭さが良好に軽減でき、不快な酸味もない豆乳含有酸性飲料を提供できる。また、大豆蛋白質含有量0.3%以上の豆乳が含まれる組成物を、豆乳由来の青臭さを良好に軽減して、摂取することができる。特に豆乳由来の青臭さが軽減されたのは、大豆蛋白質含有量0.39〜0.66%のときであった(試験例10〜12)。
Claims (4)
- フマル酸を含む、豆乳含有組成物。
- 前記組成物中のフマル酸/大豆固形分の含有量の質量比が、0.005〜0.2である、請求項1記載の豆乳含有組成物。
- 前記組成物が、酸性組成物である、請求項1又は2記載の豆乳含有組成物。
- フマル酸を添加することを特徴とする、豆乳含有組成物における豆乳由来の青臭さを軽減する方法。
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