JPH0461615B2 - - Google Patents

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JPH0461615B2
JPH0461615B2 JP60207763A JP20776385A JPH0461615B2 JP H0461615 B2 JPH0461615 B2 JP H0461615B2 JP 60207763 A JP60207763 A JP 60207763A JP 20776385 A JP20776385 A JP 20776385A JP H0461615 B2 JPH0461615 B2 JP H0461615B2
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JP
Japan
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soybeans
crushed
slurry
crushing
temperature
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Kyoshi Kitatsume
Koji Nakamura
Hiromichi Ochiai
Hisashi Nozaki
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Kibun KK
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Kibun KK
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/30—Removing undesirable substances, e.g. bitter substances
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
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Description

【発明の詳細な説明】
本発明は大豆の青臭及びトリプシンインヒビタ
ーが実質的に除去された豆乳の製造法に関するも
のである。 従来、豆乳の製造においては、飲んですぐわか
る大豆の青臭の原因となるリポキシダーゼの失活
に全力が注がれていた。 しかし、大豆中にはトリプシンインヒビターが
かなり存在しているのである。トリプシンインヒ
ビターは、加熱による失活がしにくく、胃で分泌
される消化酵素トリプシンの作用を低下させ、消
化不良や下痢の原因となることがある。 本発明者らは豆乳から青臭の発生防止と共にト
リプシンインヒビターを失活させる目的で研究し
たところ、大豆を青臭を発生しない85℃以上で破
砕し、得られた破砕スラリーを高温に保持し、次
いで磨砕し、おからを取り除いた後プレート式殺
菌機で殺菌することによつてトリプシンインヒビ
ーターを実質的に失活させることに成功したので
ある。 本発明に使用する水性媒質としては、水、0.05
〜1.0％の重曹水溶液、リン酸塩溶液等がある。
（以下、水性媒質を単に水という） 本発明においては、大豆を熱水中で破砕するが
この破砕は、あくまでも磨砕とは区別されるもの
であつて、破砕される大豆は、半割大豆の半砕か
ら好ましくは約0.2〜2.0mm、より好ましくは0.5〜
1.0mm角程度で、かなりの広範囲にわたるもので、
その間であれば、求める大きさに応じて適宜装置
を選択し大豆を熱水中で破砕することができる。 本発明は、まず丸大豆、剥皮大豆又はこれらの
水性浸漬物を85℃以上で破砕し青臭の発生のみを
防止し得る時間、すなわちリポキシターゼが実質
的に失活し得る時間、高温に保持するものであ
る。 この85℃以上の破砕と高温保持によつてリポキ
シダーゼは失活させられる。保持する場合の高温
とはリポキシダーゼの失活に十分な温度であれば
よく、85℃以上が好ましい。 リポキシダーゼを失活させた破砕スラリーは磨
砕機にかけて磨砕された後、おからを除去し特別
な加熱装置や失活装置を用いる事なしに一般的に
飲料の殺菌に用いられるプレート式殺菌機を用い
てトリプシンインヒビターを失活させるものであ
る。 これによつて、豆乳の飲用によるトリプシンの
作用の阻害は実質的に起らなくなるのである。 従来、豆乳の脱臭は大豆を加熱してリポキシダ
ーゼやトリプシンインヒビターを実質的に失活さ
せた後、磨砕したり、高温の熱水で磨砕後さらに
大豆破砕スラリーを加熱して青臭の防止とトリプ
シンインヒビターの失活させるなど行なわれてい
た。 しかしながら豆乳の製造に当つて、加熱を充分
に行うことは酵素類の失活には有効であるが、有
用蛋白質の熱変性をまねき、大豆蛋白の抽出率を
著しく低下させており、場合によつては50〜60℃
の蛋白利用しかされていなかつた。 本発明の特色とするところは、大豆の破砕によ
つて直ちにおこる青臭の発生は、かなり低い温度
（85℃〜90℃程度）の熱水で破砕しそのままの温
度で30秒〜２分保持することによつて防止し、一
方トリプシンインヒビターはプレート式殺菌機に
よつて殺菌と同時に行うことにより、青臭の発生
防止とトリプシンインヒビターの実質的な失活を
行い、大豆蛋白の抽出率を高めたものである。 本発明の原料は丸大豆、剥皮大豆いずれでも良
いが脱脂大豆は使用されない。又丸大豆、剥皮大
豆の水浸漬物も同様に使用することが出来る。本
発明の第一工程としては、これらの原料大豆が85
℃以上で破砕される。破砕機には原料大豆と一緒
に95〜100℃の熱水が連続的に送られて、大豆は
85℃以上で破砕されるようになる。必要によつて
熱水と共に破砕時に蒸気を吹き込んで温度の低下
を防止することも出来る。破砕されたスラリーは
連続的に送られてくるがこのスラリーを一定容量
を持つた保持管や保持槽で30秒〜２分保持する。
具体的には保持管はチユーフをつなぎ合せ一定の
容量を確保し入口より出口までの通過時間を確保
出来るようになつている。連続的に送られて保持
管中で85℃以上、好ましくは85℃〜90℃で30秒〜
２分保持されたスラリーは磨砕機でさらに細かく
磨砕され大豆中の蛋白の抽出を容易にするように
処理される。磨砕をされたスラリーはデカンカー
や振動フルイでおからを分離される。分離された
豆乳はそのままでも飲用出来るが、必要に応じて
糖、食塩、油脂等を加えて調味調整された後に間
接加熱される。この場合の間接加熱はトリプシン
インヒビターを失活させ得る間接加熱方式でなけ
ればならず、プレート式やチユーブラ式の間接加
熱方式が採用できる。好ましくはプレート式殺菌
機が適している。 本発明においておからを分離された豆乳は青臭
はないがトリプシンインヒビターは20TIU／mg
蛋白を残存しており飲用には不適であるが、間接
殺菌機で殺菌された豆乳は青臭がないものはもち
ろんトリプシンインヒビターも8TIU／mg蛋白と
なつており、飲用しても消化不良など起るおそれ
もなく飲用に適したものとなつている。又、破砕
後の保持時間が比較的短かく保たれているので大
豆中の蛋白質の抽出率も60〜70％以上とこれまで
の加熱後酵素を失活させて磨砕する方法や磨砕ス
ラリーを加熱してトリプシンインヒビターを失活
させる方法よりはるかに高くなつており、蛋白質
の有効利用がはかれるものである。次に本発明の
試験例、実施例を示す。 試験例 丸大豆１Kgを破砕機に投入しつつ98℃の熱水を
注ぎながら大豆を破砕し高温の大豆破砕スラリー
を得、この大豆スラリーを保持管に導入し２分間
85℃に保持し、次いで磨砕して大豆スラリーを得
て、これをデカンターでおからを分離した。 比較として同様に丸大豆１Kgを破砕機に投入し
つつ98℃の熱水と蒸気を吹き込みながら破砕を行
い95℃の大豆破砕スラリーを得た。このスラリー
を別の保温容器に導入し温度を95℃に保ちながら
２分及び５分間保持し、次いで磨砕を行いデカン
ターでおからを分離した。分離した投入は3.6％
に蛋白質を調整しプレート式殺菌機で137℃４秒
の殺菌を行つた。比較のものは従来豆乳の殺菌に
使用されている直接式殺菌機を用いて殺菌を行つ
た。この時の豆乳を全量回収し、大豆の蛋白質の
抽出率、トリプシンインヒビター活性について測
定したところ、結果は表１の通りであつた。本発
明の方法によるものは蛋白抽出率も高くトリプシ
ンインヒビターも少なく優れていた。
【表】 実施例 １ 丸大豆５Kgを100℃の熱水に注ぎながら破砕し、
連続して２分間の保持容量を持つ保持管に導き85
℃以上で２分間保持した後、磨砕機で磨砕し、連
続してデカンターでおからを分離した。得られた
豆乳に砂糖1.5％、食塩0.1％、大豆油１％を加え
調味調整した。調味された豆乳はプレート式殺菌
機で137℃４秒間の殺菌を行つた。この殺菌をさ
れた豆乳のトリプシンインヒビター残存量は
7TIU／mgタンパクであつた。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 大豆を熱水性媒質中で破砕し、得られた破砕
    スラリーを熱水性媒質中で高温に保持し、次いで
    磨砕し、おからを分離した後、間接加熱方式で殺
    菌し、かつトリプシンインヒビターを失活せしめ
    ることを特徴とする豆乳の製造法。 ２ 破砕温度が85℃以上である特許請求の範囲第
    １項記載の方法。 ３ 破砕後の保持時間が30秒〜２分である特許請
    求の範囲第１項記載の方法。 ４ 間接加熱がプレート式殺菌によるものである
    特許請求の範囲第１項記載の方法。
JP60207763A 1985-09-21 1985-09-21 豆乳の製造法 Granted JPS6269960A (ja)

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