DE3631970A1 - Verfahren zum herstellen von sojabohnenmilch - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Sojamilch, aus der der charakteristische grasartige Geruch der Sojabohnen und der Trypsin-Inhibitor im wesentlichen entfernt worden sind.

Bei der Herstellung von Sojamilch sind bisher große Anstrengungen unternommen worden, Lipoxydase zu desaktivieren, d. h. ein Enzym, das den grasartigen Geruch der Sojabohnen erzeugt, den man erkennt, wenn Sojamilch getrunken wird.

Andererseits enthalten Sojabohnen eine beträchtliche Menge von Trypsin-Inhibitor. Dieser Inhibitor des Enzyms Trypsin, der durch Erhitzen schwer zu desaktivieren ist, inhibiert die Aktivität von Trypsin, d. h. eines Verdauungsenzyms, das im Magen ausgeschieden werden soll, wobei die Verhinderung des Aktivität des Trypsins eine unzureichende Verdauung oder eine Diarrhoe verursachen kann.

In der vorliegenden Erfindung wurde festgestellt, daß der Trypsin-Inhibitor in Sojamilch desaktiviert und die Erzeugung des grasartigen Geruches der Sojabohnen verhindert werden kann, indem man Sojabohnen bei einer Temperatur von 85°C oder mehr zerkleinert, bei der der grasartige Geruch nicht erzeugt wird, man weiter die erhaltene zerkleinerte Aufschlämmung bei einer erhöhten Temperatur hält, man die Aufschlämmung mahlt, den Bohnen-Quarkabfall (Tofu) aus der Aufschlämmung entfernt und die erhaltene Sojamilch in einem plattenartigen Sterilisator sterilisiert.

Wässrige Medien, die in der vorliegenden Erfindung benutzt werden können, schließen Wasser, 0,05 bis 1%ige wässrige Lösungen von Natriumcarbonat, wässrige Phosphatlösungen und ähnliche ein. Solche wässrigen Medien werden im folgenden einfach als Wasser bezeichnet.

Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Sojabohnen in heißem Wasser zerkleinert. Dieses Zerkleinern, das ein Zerstoßen, Zerdrücken oder Zerquetschen sein kann, sollte vom sogenannten Mahlen unterschieden werden. Vorzugsweise umfassen die zerkleinerten Sojabohnen quadratische Stückchen mit einer Größe von etwa 0,2 bis 2 mm, bevorzugter von 0,5 bis 1,0 mm. Obwohl die Größe der zerkleinerten Sojabohnen in einen weiteren Bereich fallen kann, kann man irgendeine geeignete Vorrichtung in Abhängigkeit von der gewünschten Größe der zerkleinerten Sojabohnen zum Zerkleinern der Sojabohnen in heißem Wasser auswählen.

In der vorliegenden Erfindung werden ganze Sojabohnen, von der Schale befreite Sojabohnen oder mit Wasser imprägnierte Sojabohnen zuerst bei einer Temperatur von 85°C oder mehr zerkleinert und dann für eine ausreichende Zeit bei einer erhöhten Temperatur gehalten, um die Entstehung des grasartigen Geruches zu vermeiden, d. h. um Lipoxydase im wesentlichen zu desaktivieren.

Die Lipoxydase wird somit durch das Zerkleinern der Sojabohnen bei 85°C oder mehr und Halten der zerkleinerten Sojabohnen bei erhöhten Temperaturen desaktiviert. Eine erhöhte Temperatur, bei der die zerkleinerten Sojabohnen gehalten werden, schließt irgendeine Temperatur ein, die ausreicht, Lipoxydase zu desaktivieren, und eine solche Temperatur kann vorzugsweise 85°C oder mehr sein.

Die zerkleinerte Aufschlämmung, in der Lipoxydase desaktiviert worden ist, wird dann in einer Mühle gemahlen. Nach dem Entfernen des Bohnen-Quarkabfalls (Tofu) aus der gemahlenen Aufschlämmung, wird Trypsin-Inhibitor unter Verwendung eines plattenartigen Sterilisators desaktiviert, wobei solche Sterilisatoren allgemein zum Sterilisieren von Getränken benutzt werden, ohne daß man irgendeine spezielle Heizvorrichtung oder irgendeinen Desaktivator benutzt. Die Inhibierung der Trypsinaktivität durch Trinken von Sojamilch ist auf diese Weise im wesentlichen beseitigt.

Bei der üblichen Herstellung von Sojamilch erfolgte die Desodorierung durch Erhitzen von Sojabohnen, um Lipoxydase und Trypsin-Inhibitor im wesentlichen zu desaktivieren, woraufhin man die Sojabohnen mahlte. Die Verhinderung des grasartigen Geruches und die Desaktivierung des Trypsin-Inhibitors erfolgten auch durch weiteres Erhitzen von einer zerkleinerten Sojabohnen-Aufschlämmung, die durch Mahlen von Sojabohnen in heißem Wasser von hoher Temperatur erhalten worden war. Obwohl die Desaktivierung der Enzyme durch gründliches Erhitzen bei der Herstellung von Sojamilch erzielt wurde, kann dabei auch eine thermische Denaturierung brauchbarer Proteile verursacht werden, was zu einer deutlichen Verringerung der Extraktionsrate von Sojaproteinen führt. In gewissen Fällen können auf diese Weise nur 50 bis 60% der Sojabohnenproteine genutzt werden.

Auf Grund der vorliegenden Erfindung wird die Erzeugung des grasartigen Geruches, der unmittelbar beim Zerkleinern der Sojabohnen auftritt, durch Zerkleinern der Sojabohnen in heißem Wasser einer relativ geringen Temperatur von etwa 85 bis 90°C und Halten der zerkleinerten Sojabohnen bei der gleichen Temperatur für eine Zeitdauer im Bereich von 30 Sekunden bis zu 2 Minuten verhindert, während die Desaktivierung des Trypsin-Inhibitors zugleich mit der Sterilisation in einem plattenartigen Sterilisator erfolgt. Der Trypsin-Inhibitor wird im wesentlichen desaktiviert, während die Erzeugung des grasartigen Geruches verhindert wird, was zu einer Zunahme der Extraktionsrate an Sojaproteinen führt.

Rohmaterialien, die in der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden können, schließen ganze Sojabohnen und von der Schale befreite Sojabohnen ein, doch können entfettete Sojabohnen in der vorliegenden Erfindung nicht benutzt werden. Dagegen kann man mit Wasser imprägnierte Sojabohnen einsetzen.

In der ersten Stufe des erfindungsgemäßen Verfahrens wird dieses Sojabohnen-Rohmaterial bei einer Temperatur von 85°C oder mehr zerkleinert. Heißes Wasser von 95 bis 100°C wird kontinuierlich einer Zerkleinerungsvorrichtung zusammen mit dem Rohmaterial an Sojabohnen hinzugeführt, so daß die Sojabohnen bei 85°C oder mehr zerkleinert werden. Wenn erforderlich, kann zusammen mit der Zuführung von heißem Wasser Dampf in die Zerkleinerungsvorrichtung geblasen werden, um den Abfall der Temperatur zu verhindern.

Die zerkleinerte Aufschlämmung wird kontinuierlich zu einem Behälterrohr oder Gefäß transportiert, das ein gewisses Volumen hat, und darin verbleibt die Aufschlämmung für 30 Sekunden bis zu 2 Minuten. Die Haltevorrichtung kann aus einer Anzahl miteinander verbundener Rohre zusammengesetzt sein, um ein gewisses Volumen sicherzustellen, so daß der Durchgang der Aufschlämmung durch die Haltevorrichtung vom Einlaß bis zum Auslaß ausreichend Zeit erfordert, um die Aufschlämmung für eine bestimmte Zeit bei einer erhöhten Temperatur zu halten. Die kontinuierlich transportierte Aufschlämmungwird bei 85°C oder mehr, vorzugsweise 85 bis 90°C für eine Dauer von 30 Sekunden bis zu 2 Minuten in dem Behälterrohr gehalten. Dann mahlt man die Aufschlämmung in einem Mahlwerk oder einer Mühle zu kleineren Stücken. Die Aufschlämmung wird somit in einer Weise behandelt, daß die Sojabohnen-Proteine leichter extrahierbar sind. Die gemahlende Aufschlämmung wird dekantiert oder auf einem Vibrationssieb angeordnet, um den Bohnen-Quarkabfall (Tofu) davon abzutrennen.

Die dabei erhaltene behandelte Sojamilch ist in der erhaltenen Form trinkbar, obwohl Zucker, Salz, Öl oder Fett oder ähnliches zum Würzen hinzugegeben werden können.

Die Sojabohnenmilch wird dann indirekt erhitzt. Das Erhitzen muß durch irgendein indirektes Heizverfahren erfolgen, mit dem man den Trypsin-Inhibitor desaktivieren kann, und diese Verfahren schließen solche unter Verwendung von plattenartigen oder rohrförmigen Vorrichtungen ein. Plattenartige Sterilisatoren sind bevorzugt.

Die Sojamilch, die frei von Bohnen-Quarkabfall ist, hat keinen grasartigen Geruch, doch enthält sie noch Trypsin-Inhibitor in einer Menge von etwa 20 TIU/mg Protein. Eine solche Sojamilch ist daher zum Trinken nicht geeignet.

Gemäß der vorliegenden Erfindung beträgt die Menge an Trypsin- Inhibitor in der Sojamilch, die in einem indirekten Sterilisator sterilisiert worden ist, nur etwa 8 TIU/mg Protein, wobei diese Milch natürlich keinen grasartigen Geruch mehr hat. Durch Trinken dieser Milch können daher keine Verdauungsstörungen mehr verursacht werden, so daß die erfindungsgemäß hergestellte Sojamilch zum Trinken geeignet ist.

Da die Zeitdauer des Haltens der Aufschlämmung nach dem Zerkleinern gemäß der vorliegenden Erfindung relativ kurz ist, ist die Extraktionsrate an Sojaproteinen mit 60 bis 70% oder mehr deutlich höher als bei üblichen Verfahren, die z. B. Enzyme durch Erhitzen desaktivieren, gefolgt von einem Mahlen oder die Trypsin-Inhibitor durch Erhitzen der gemahlenen Aufschlämmung desaktivieren.

Im folgenden wird die Erfindung anhand eines Versuchs und eines Beispiels näher erläutert:

Versuch

In eine Zerkleinerungsvorrichtung füllte man 1 kg ganze Sojabohnen, während gleichzeitig heißes Wasser von 98°C eingegossen wurde. Die Sojabohnen wurden unter Bildung einer heißen Aufschlämmung zerkleinerter Sojabohnen zerstoßen. Diese Aufschlämmung wurde in ein Behälterrohr eingefüllt, um sie 2 Minuten bei 85°C zu halten, und dann mahlte man die Sojabohnenaufschlämmung, von der der Bohnen-Quarkabfall durch Dekantieren abgetrennt wurde.

Zum Vergleich zerkleinerte man nach dem vorgenannten Verfahren 1 kg ganze Sojabohnen durch Hinzugabe der Sojabohnen zusammen mit heißem Wasser von 98°C und gleichzeitigem Einblasen von Dampf zu einer Zerkleinerungsvorrichtung. Man erhielt eine heiße Aufschlämmung zerkleinerter Sojabohnen bei 95°C. Die Aufschlämmung wurde in ein anderes wärmehaltendes Gefäß eingefüllt und 2 oder 5 Minuten bei 95°C gehalten. Nach dem Mahlen der Aufschlämmung wurde der Bohnen-Quarkabfall durch Dekantieren entfernt.

Die Sojamilch wurde auf einen Proteingehalt von 36% eingestellt und 4 Sekunden bei 137°C in einem plattenartigen Sterilisator sterilisiert. Die Sojamilch wurde zum Vergleich in einem direkten Sterilisator sterilisiert wie man ihn zum Sterilisieren von Sojamilch benutzt hat.

Die Sojamilch wurde vollkommen gewonnen und die Extraktionsraten von Sojabohnenproteinen und die Aktivitäten des Trypsin- Inhibitors wurden gemessen. Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.

Wie sich dieser Tabelle entnehmen läßt, hat die erfindungsgemäß hergestellte Sojamilch eine höhere Protein-Extraktionsrate, und sie enthält weniger Trypsin-Inhibitor. Die Sojamilch nach der vorliegenden Erfindung ist somit ausgezeichnet.

Tabelle

Beispiel

Fünf kg ganze Sojabohnen wurden zerkleinert, während man heißes Wasser von 100°C hinzugab. Die zerkleinerten Sojabohnen füllte man in ein Behälterrohr, das ein Haltevolumen aufwies, das einer Durchgangszeit von 2 Minuten entsprach. Nachdem man die Aufschlämmung für 2 Minuten bei 85°C oder mehr gehalten hatte, wurde sie gemahlen und man entfernte den Bohnen-Quarkabfall kontinuierlich durch Dekantieren. Zu der erhaltenen Sojamilch gab man 1,5% Zucker, 0,1% Salz und 1% Sojabohnenöl zum Würzen hinzu. Die gewürzte Sojamilch wurde 4 Sekunden bei 137°C in einem plattenartigen Sterilisator sterilisiert. Die sterilisierte Sojamilch enthielt verbliebenen Trypsin-Inhibitor in einer Menge von 7 TIU/mg Protein.

Claims (4)

1. Verfahren zum Herstellen von Sojamilch durch Zerkleinern von Sojabohnen in einem heißen wässrigen Medium, Halten der resultierenden zerkleinerten Aufschlämmung in einem heißen wässrigen Medium bei einer erhöhten Temperatur, Mahlen der Aufschlämmung, Entfernen des Bohnen-Quarkabfalls aus der Aufschlämmung und Sterilisieren der resultierenden Sojamilch mit einem indirekten Heizverfahren zum Desaktivieren des Trypsin-Inhibitors.

2. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Temperatur beim Zerkleinern 85°C oder mehr beträgt.

3. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem die Zeit, während der die Aufschlämmung nach dem Zerkleinern bei einer erhöhten Temperatur gehalten wird, zwischen 30 Sekunden und 2 Minuten liegt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, bei dem das indirekte Erhitzen durch einen plattenartigen Sterilisator erfolgt.