JP6400278B2 - 混合茶飲料 - Google Patents

Description

本発明は、香味が改善された麦茶飲料に関する。

水分補給は、健康なからだの維持や病気にかかりにくい健康なからだを作る予防医学の観点から重要である。特に、夏の暑熱時期や冬の乾燥時期は、食事中だけでなく食間にも、こまめに水分補給することが推奨されている。麦茶飲料は、焙煎由来の香ばしい香りを有する飲料であり、カフェイン含量が少なく胃等への刺激が少ないこと、体温を下げる、血流を改善する等の生理効果を有することなどの理由から、水分補給飲料としての需要が高まっている。

一方、イオン濃度を調整することにより、香味を改善した麦茶飲料が報告されている。例えば、カリウム、ナトリウム、カルシウム及びマグネシウムの濃度が特定範囲になるように可食性塩類又はこれらの塩類を含む食品が添加された茶飲料（特許文献１）、塩分を取り除いた海洋深層水を麦茶飲料に混合して、マグネシウム、カリウムの濃度が特定範囲となるように調整された麦茶飲料（特許文献２）がある。また、複数種類の茶葉や穀類を原料として香味豊かな混合茶の形態とすることも提案されている（特許文献３）。

特開昭６２−８３８４７号公報 特開２００５−１５１９８１号公報 特許第５１０１９１３号

麦茶飲料の香味について、さっぱりし過ぎているため味のアクセントがないことが指摘されている（例えば、特許第５１８０３６１号の段落［０００５］参照）。また、焙煎麦由来の苦味・渋味等の角のある味が、麦本来の甘味によるまろやかさを損なっていることが指摘されている。

本発明の課題は、麦本来の爽やかな柔らかい味わいを有する麦茶飲料を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、飲料中のナトリウムイオン濃度を低く抑え、特定範囲のｐＨに調整し、かつ麦以外の穀類種子の抽出物を混合することで、麦茶飲料の角のある味がまろやかな味になり、麦本来の爽やかな柔らかい味わいを有する麦茶飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下を包含する。
（１） 焙煎処理された小麦、大麦、ライ麦、ハトムギからなる群から選択される１以上の焙煎麦の抽出物と、焙煎処理された玄米、白米、黒ごま、白ごま、大豆、とうもろこし、黒豆、そば、ケツメイシ(ハブ茶)、麦芽からなる群から選択される１以上の焙煎植物抽出物と、を含む飲料であって、ナトリウムイオン濃度が０．５〜５．０ｍｇ／１００ｍｌかつｐＨが６．０〜７．５である、上記飲料。
（２） 焙煎処理された大麦およびハトムギの抽出物と焙煎処理された玄米の抽出物を含む、（１）に記載の飲料。
（３） 大豆由来の水溶性食物繊維をさらに含有する、（１）または（２）に記載の飲料。
（４） （ａ） 焙煎処理された小麦、大麦、ライ麦、ハトムギからなる群から選択される１以上の焙煎麦の抽出物と、焙煎処理された玄米、白米、黒ごま、白ごま、大豆、とうもろこし、黒豆、そば、ケツメイシ(ハブ茶)、麦芽からなる群から選択される１以上の焙煎植物抽出物と、の混合液を得る工程；（ｂ） 混合液のｐＨを６．０〜７．５に調整する工程；（ｃ） 混合液のＮａイオン濃度を０．５〜５．０ｍｇ／１００ｍｌに調整する工程；（ｄ） ｐＨおよびＮａイオン濃度を調整した混合液を加熱殺菌処理する工程；を備える、麦茶入り飲料の製造方法。

本発明の麦茶飲料は、麦本来の甘味による爽やかな柔らかい味を堪能できるドリンカビリティが高い麦茶飲料であり、食事中、食間などのシーンを選ばずに、水分補給飲料として好適に飲用できる。

本発明の麦茶飲料とは、特に断りがない限り、小麦、大麦、ライ麦、ハトムギなどの原料麦を焙煎して得られる焙煎麦の抽出物（以下、抽出物Ａともいう）を含む飲料をいう。本発明の飲料の原料麦には、二条大麦、六条大麦などの大麦が好適に用いられる。

本発明の麦茶飲料は、抽出物Ａを含有することに加えて、さらに麦以外の穀類の種子（玄米、白米、黒ごま、白ごま、大豆、とうもろこし、黒豆、そば、ケツメイシ(ハブ茶)、麦芽）からなる群から選択される１以上の植物を焙煎処理して得られる焙煎植物の抽出物（以下、抽出物Ｂという）を含む混合茶飲料である。抽出物Ｂは、２種以上の焙煎植物からの抽出物を含む態様とするのが好ましく、３種以上の焙煎植物からの抽出物を含むことがより好ましい。複数の抽出物Ｂを混合することにより、味のクセがなく、麦本来の優しいまろやかな味を有する麦茶飲料となるばかりか、複数の自然素材の成分の摂取が可能となり、健康維持に最適な水分補給機能飲料となる。

好ましい態様において、本発明の麦茶飲料は、以下の工程１〜３により製造される調合液を、加熱殺菌処理して得ることができる。

工程１：焙煎麦の抽出物（抽出物Ａ）と、焙煎植物（麦以外の穀類の種子）の抽出物（抽出物Ｂ）の混合液を得る工程、
工程２：混合液のｐＨを６．０〜７．５に調整する工程、及び
工程３：混合液のＮａイオン濃度を０．５〜５．０ｍｇ／１００ｍｌに調整する工程
（工程１）
工程１の抽出物Ａと抽出物Ｂの混合液を得る工程は、それぞれ抽出物を得てこれを混合して混合液としてもよいし、抽出原料である焙焼麦と焙煎植物（穀類の種子）を混合して、この抽出原料混合物を水等の水性溶媒で抽出して混合液を得てもよい。

本発明の飲料は、抽出物Ａを含む飲料である。工程１における抽出物Ａと抽出物Ｂの割合は、抽出物Ａ又は抽出原料混合物中の焙煎麦の割合を適宜設定することによって調整できるが、混合液中の可溶性固形分に占める抽出物Ａ由来の可溶性固形分の割合が５０％以上とすることが好ましく、６０％以上がより好ましく、６０〜９９％程度がさらに好ましい。

焙煎麦や焙煎植物の製造において、焙煎機、焙煎方法は特に限定されない。一般的な焙煎機として、連続流動式焙煎機や回転ドラム方式の焙煎機等があり、焙煎方法は、加熱方法により分類すれば、直火、熱風、遠赤外線、マイクロウェーブなどの方法がある。焙煎処理においては、原料の焙煎度が高くなるにつれ、香ばしい香味が付与される反面、苦味も出てくる傾向があるため、香味を考慮した焙煎度の設定が必要である。麦本来の爽やかな柔らかい味わいを有する麦茶飲料として最適な焙煎は、焙煎麦のＬ値で２５〜４５程度、穀類の種子（例えば玄米）のＬ値で２５〜６５程度となるような焙煎である。

上記の焙煎麦や焙煎植物に抽出処理を施して抽出液を得る。穀類の種子は固く抽出し難い性質があることから、焙煎植物をロールクラッシャー等で粉砕してから抽出に用いるのがよい。粉砕の程度は、当業者であれば適宜設定できるが、通常、目開き２ｍｍメッシュの通過率が約５０％になる程度に原料を粉砕することが好ましい。また、殻つきのものについては脱穀等の処理を必要に応じて行う。

焙煎麦や焙煎植物の抽出は、浸漬抽出又はドリップ抽出のいずれの方法を用いてもよい。抽出溶媒は、飲用可能で抽出に適する溶媒であれば特に限定されないが、好ましくは水性溶媒であり、最も簡便には水を用いることができる。水は、食品の処理に使用可能な水質であればよく、例えば、蒸留水、脱塩水、アルカリイオン水、海洋深層水、イオン交換水、脱酸素水或いは水溶性の有機化合物（例えば、アルコール類）や無機塩類を含む水などを用いることができるが、好ましくは純水を用いる。

焙煎麦や焙煎植物と抽出溶媒との割合は、抽出溶媒に対して１〜２０質量％が好ましく、２〜１０質量％程度がより好ましい。抽出時間は、所望の抽出液を得られる時間であればよく、例えば１〜６０分、好ましくは３〜３０分、さらに好ましくは５〜２０分程度である。一般に、抽出時間が短すぎると香味成分の抽出が不十分となり、長すぎると抽出液の苦渋味が強くなるため好ましくない。抽出溶媒の温度は、苦渋味を抑えた抽出液を得るために穏やかな抽出を行うという観点から、例えば３０〜１００℃であり、好ましくは５０〜９５℃、より好ましくは７０〜９５℃である。

抽出処理後、抽出液の濾過を行うことにより、焙煎麦及び／又は焙煎植物の抽出液を得る。濾過手段は、当業者に公知の手法を用いることができ、例えば、遠心分離、濾布、珪藻土濾過やフィルター濾過等が挙げられる。

（工程２）および（工程３）
本発明の麦茶飲料では、ｐＨを６．０〜７．５（好ましくは６．０〜７．０）に調整し、かつＮａイオン濃度を０．５〜５．０ｍｇ／１００ｍｌ（好ましくは０．５〜３．０ｍｇ／１００ｍｌ）に調整することが重要である。ｐＨとＮａイオン濃度を特定範囲にすることにより、焙煎麦由来の苦味・渋味等の角のある味を丸めて、まろやかな味にすることができる。ｐＨやＮａイオン濃度が上記範囲を外れると、麦茶飲料の風味にまとまりがなくなり、角のある味になってしまう。ここで、本明細書でいう「角のある味」とは、ピリッとしたり、イガッとしたりする口腔内や舌を直接刺激するような味を表わす。

通常、麦茶飲料は、保存安定性の目的から、Ｌ−アスコルビン酸等の酸化防止剤や、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤が添加されている。Ｌ−アスコルビン酸等の弱酸性物質を添加すると、所望のｐＨに調整するために比較的多量のアルカリ性物質（例えば炭酸水素ナトリウム）の添加が必要になり、本発明のＮａイオン濃度を上回ることになる。したがって、本発明の麦茶飲料では、アスコルビン酸等の弱酸性の酸化防止剤は不使用の態様とすることが好ましい。

アスコルビン酸等の酸化防止剤の代わりとして、大豆由来の水溶性食物繊維を用いると、保存安定性を向上させることができる。大豆由来の水溶性食物繊維としては、大豆食物繊維ＳＴ−１２５５（三栄源）等を用いることができ、本発明の麦茶飲料に、好ましくは０．００１〜１重量％、より好ましくは００１〜０．１重量％、さらに好ましくは０．００１〜０．０５重量％程度となるように配合するとよい。

工程２及び３は、ｐＨ及びＮａイオン濃度を調整する工程であるが、同時に飲料の可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）を調整することが好ましい。本発明の麦茶飲料の好ましいＢｒｉｘは０．１０〜０．４０、より好ましくは０．２０〜０．３５程度である。Ｂｒｉｘがこの範囲にあると、香ばしい香りと甘味やコク味を有する、麦本来の持つ香ばしさがバランスよく調和された麦茶飲料となる。

（加熱殺菌処理工程）
工程１〜３を経て得られる調合液に対して、加熱殺菌処理を行う。殺菌処理は、調合液を容器に充填してから行ってもよいし、殺菌後に容器に充填してもよい。容器は特に限定されず、紙パック、瓶、缶、ペットボトル等が用いられる。殺菌は、容器の種類や保存条件に合わせて、ＵＨＴ殺菌、レトルト殺菌、プレート殺菌等、適宜選択すればよい。具体的には、缶や瓶の容器のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合には食品衛生法に定められた殺菌条件でレトルト殺菌が採用され、ペットボトル、紙パックのようにレトルト殺菌できないものについては、予め上記と同様の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器で高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して、ホットパック充填又は無菌下での充填などの方法により容器に充填する等の方法が採用される。

以下、実施例を示して本発明の詳細を具体的に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。また、本明細書において、特に記載しない限り、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。

実験例１（混合茶飲料）
焙煎麦として、大麦及びハトムギの混合物（約１７０ｇ；Ｌ値３３〜４０の混合品）を、麦以外の穀類種子（焙煎植物）として玄米（約３０ｇ；Ｌ値３３と６０の混合品）を用いた。５０メッシュの金網を備えた円筒状カラム抽出機に、焙煎麦と玄米を仕込み、高さが均一になるように原料上面を平らにした。次に９０℃に加熱したイオン交換水４００ｍＬをカラム上部のシャワーノズルから供給した。供給終了から１０秒後にカラム上部のシャワーノズルから９０℃に加熱したイオン交換水を２００ｍＬ／ｍｉｎの速度で供給すると同時に、同じ速度で抽出液をカラム下部から抜き出し、抽出液を得た。

これを分離、濾過して得られた抽出液に対して、飲料中のナトリウム濃度が０〜１５ｍｇ／１００ｍｌの濃度となるように炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ調整を行った。また、炭酸水素ナトリウムの配合量が多い本発明品５および比較例１〜３については、アスコルビン酸を適宜添加してｐＨを６．３に調整した。次いで、水を加えて全量を１０００ｍＬとし、ＵＨＴ殺菌を行った後、無菌条件下で５００ｍＬ容器のペットボトルに充填して、容器詰め混合茶飲料を製造した（いずれの飲料もＢｒｉｘは０．２０）。

このようにして製造した各種混合茶飲料を、専門パネラー３名で官能評価した。評価基準は、香り立ちのよさ、雑味、後味のよさ、味のやわらかさ（角のなさ）について、それぞれ６段階（５点；著しく強く感じる、４点；かなり感じる、３点；感じる、２点；やや感じる、１点；わずかに感じる、０点；全く感じない）とし、その平均点を算出した。また、総合的な香味の好ましさについても、５（好き）、４（やや好き）、３（どちらでもない）、２（やや嫌い）、１（嫌い）の５段階で評価した。なお、官能評価は、飲料を１０℃以下に冷やした状態および室温の状態で実施した。

冷やした飲料に関する官能評価結果を表１に示す。対照品が麦茶飲料の特有の角のある味であるのに対して、Ｎａ濃度、ｐＨを特定範囲に調整して製造された本発明の麦茶飲料は、丸みがつき柔らかい味となり、麦本来の甘味による爽やかな柔らかい味を堪能できる麦茶飲料となることがわかった。特に、アスコルビン酸無添加の麦茶飲料は、アスコルビン酸自体の好ましくない風味の発生が抑えられており、ドリンカビリティが高い麦茶飲料であった。

また、室温付近の温度の各種麦茶飲料について官能評価したところ、本発明品の飲料は、室温程度で飲用する場合でも麦茶飲料特有の角のある味を感じることがなく、麦本来の甘味による爽やかな柔らかい味を堪能できた。これより、本発明の麦茶飲料が、食事中、食間などのシーンを選ばずに、水分補給飲料として好適に飲用できることが示唆された。

実験例２
実験例１の本発明品２に対して、焙煎麦以外の穀類種子の抽出物を配合しない比較品を製造した。具体的には、抽出原料として焙煎麦（大麦及びハトムギの混合物約２００ｇ）を用いること以外は、実験例１と同様にして麦茶飲料を製造した（比較例４）。また、同様に抽出原料として焙煎麦（大麦のみ約２００ｇ）を用いたもの（比較例５）、焙煎麦（ハトムギのみ約２００ｇ）を用いたもの（比較例６）も製造した。

結果を表２に示す。焙煎麦の抽出物と焙煎植物抽出物とを含み、Ｎａイオン濃度及びｐＨが特定範囲となるように調整された麦茶飲料が、香味に優れ、ドリンカビリティの高い飲料であることがわかった。

実験例３
実験例１の本発明品２に対して、さらに大豆食物繊維（大豆由来の水溶性食物繊維、ＳＴ−１２５５、三栄源社製）０．０１重量％を抽出液に混合すること以外は、実験例１と同様にして麦茶飲料を製造した。

実験例１と同様にして官能評価したところ、大豆食物繊維を添加しない飲料と比較して、大豆食物繊維を添加した飲料は、さらに柔らかい味を有する飲料となった。

また、飲料を常温で１ヶ月保存してから官能評価したところ、いずれの麦茶飲料でも、酸化防止剤を添加していないにも関わらず、常温で1ヶ月保存した場合にも、好ましい香味が維持された麦茶飲料であった。

Claims (8)

1. Ｌ値が２５〜４５となるように焙煎処理された大麦および／またはハトムギの抽出物と、Ｌ値が２５〜６５となるように焙煎処理された玄米の抽出物と、を含み、アスコルビン酸が添加されていない、加熱殺菌済の容器詰め飲料であって、
   飲料全体の可溶性固形分に対する焙煎処理された大麦および／またはハトムギ由来の可溶性固形分の重量比率が５０％以上であり、Ｎａイオン濃度が０．５〜３．０ｍｇ／１００ｍｌかつｐＨが６．０〜７．５である、上記飲料。
2. ｐＨが６．０〜７．０である、請求項１に記載の飲料。
3. 可溶性固形分濃度（Ｂｒｉｘ）が０．１０〜０．４０である、請求項１または２に記載の飲料。
4. 大豆由来の水溶性食物繊維をさらに含有する、請求項１〜３のいずれかに記載の飲料。
5. 大豆由来の水溶性食物繊維の濃度が、０．００１〜１．０重量％である、請求項４に記載の飲料。
6. （ａ） Ｌ値が２５〜４５となるように焙煎処理された大麦および／またはハトムギの抽出物と、Ｌ値が２５〜６５となるように焙煎処理された玄米の抽出物と、の混合液を得る工程、
   （ｂ） 混合液のｐＨを６．０〜７．５に調整する工程、
   （ｃ） 混合液のＮａイオン濃度を０．５〜３．０ｍｇ／１００ｍｌに調整する工程、
   （ｄ） ｐＨおよびＮａイオン濃度を調整した混合液を加熱殺菌処理する工程、
   を備え、飲料全体の可溶性固形分に対する焙煎処理された大麦および／またはハトムギ由来の可溶性固形分の重量比率が５０％以上、ｐＨが６．０〜７．５である、アスコルビン酸が添加されていない容器詰め飲料の製造方法。
7. 前記抽出物をドリップ抽出によって得る、請求項６に記載の方法。
8. ７０〜９５℃の抽出溶媒を用いて前記抽出物を得る、請求項６または７に記載の方法。