JP7213738B2 - ナトリウム含有穀類茶飲料 - Google Patents
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Description
[1]焙煎穀類抽出物と電解質と有機酸とを含有し、以下の(i)~(v):
(i)ピラジン類濃度が250~2500ppbである、
(ii)ナトリウム濃度が20~80mg/100mlである、
(iii)塩化物イオン濃度が30mg/100ml以下である、及び
(iv)グルコン酸、クエン酸及びアスコルビン酸から選択される1種以上のヒドロキシカルボン酸を含み、これらヒドロキシカルボン酸の合計濃度が20~800mg/100mlである、
を満たす穀類茶飲料。
[2]pHが4.5~7.5である、請求項1に記載の穀類茶飲料。
[3]炭水化物含有量が2.0g/100ml以下である、請求項1又は2に記載の穀類茶飲料。
本明細書における穀類茶とは、原料となる焙煎穀類粒から水性溶媒により抽出される焙煎穀類の抽出物を含む飲料をいう。原料となる穀類としては、飲料として使用できる穀類であればよく、例えば、米(いり米、玄米など)、麦(大麦、はだか麦など)、ハト麦、そば(日本ソバ、韃靼種などのそば子実の穀粒)、ごま、大豆・黒豆、とうもろこし、麦芽等が挙げられ、これらの1種又は複数種類を用いることができる。穀類茶原料の穀粒の調製及び焙煎は従来通常に行われている方法で良い。
本発明のナトリウム含有穀類茶飲料は、ナトリウムにより増強された、焙煎穀類由来の苦味・渋味等の角のある味を丸めて、まろやかな味にした飲料である。本発明の飲料は、角のある味わいを形成する成分の一つとして、焙煎穀類由来のピラジン類を含有する。ここで、本発明における「角のある味」とは、ピリッとしたり、イガッとしたりする口腔内や舌を直接刺激するような味を表わす。
本発明の飲料は、熱中症対策や軽運動時の水分およびナトリウム補給に有用な飲料であり、高濃度のナトリウムを含有する。ナトリウムを飲料に含有させる方法としては、例えば、ナトリウム塩の形態で飲料に添加する方法を挙げることができる。ナトリウム塩としては、飲用可能なナトリウム塩であればよく、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、L-アスパラギン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、リン酸三ナトリウム等を用いることができるが、特にこれらに限定されない。好ましくはクエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、L-アスコルビン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが用いられる。
本発明者らの検討によると、飲料中の塩化物イオン(Cl-)濃度が高いと、後述する特定のヒドロキシカルボン酸による焙煎穀類由来の苦味・渋味の抑制作用を阻害する。一方、塩化物イオン濃度が特定範囲以下に抑えられていると、特定のヒドロキシカルボン酸と相乗的な作用を発現することを見出した。したがって、本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、30mg/100ml以下となるよう制御することが重要である。本発明の飲料における塩化物イオンの含有量は、25mg/100ml以下がより好ましく、20mg/100ml以下がさらに好ましく、15mg/100ml以下が特に好ましく、10mg/100ml以下がことさら好ましい。本発明の好ましい態様の一例として、上述のナトリウムの供給源として、塩化ナトリウム等の塩化物を配合しない飲料を挙げることができる。なお、飲料中の塩化物イオン濃度は、硝酸銀滴定法により分析することができる。また、塩化物として配合した場合には、塩化物中の塩素元素の含有量として算出することができる。
本発明の飲料は、ピラジン類と高濃度のナトリウムにより形成される「角のある味」を丸めて柔らかい味とするために、特定のヒドロキシカルボン酸、そのラクトン又はそれらの塩を配合する。ここで、特定のヒドロキシカルボン酸とは、具体的には、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸をいう。これらは単独で又は2種以上を組み合わせて使用することができる。2種以上を組み合せて使用することは、よりまろやかな味となることから、好ましい。なお、塩としては、アルカリ金属塩、アルカリ土類金属塩、アンモニウム塩が挙げられ、中でもアルカリ金属塩が好ましく、ナトリウム塩、カリウム塩が特に好ましい。
高濃度のナトリウム添加に伴う焙煎穀類の角のある味は、焙煎穀類抽出物及びナトリウム等の電解質以外の成分が少ない場合に顕著に知覚される。これは、角のある味を形成する苦味や渋味をマスキングする成分が少ないためと推測される。効果の顕著さの観点から、焙煎穀類抽出物及び電解質以外の成分が少ない飲料は、本発明の好適な態様の一例である。具体的には、酸味成分が少ない飲料、炭水化物含有量が低い飲料を例示できる。
ピラジン類の含有量(ピラジン、メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、エチルピラジン、2,3-ジメチルピラジンの合計含有量)は下記のように分析した。まず、試料液5mlをネジ付き20ml容ガラス瓶(直径18mm,ゲステル社製)に入れてPTFE製セプタム付き金属蓋(ゲステル社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME)にて香気成分の抽出を行った。定量は、GC/MSのEICモードにて検出されたピーク面積を用い、標準添加法にて行った。なお、各成分の保持時間は、標準品を分析することで確認できる。使用した機器及び条件を以下に示す。
・全自動揮発性成分抽出導入装置:MultiPurposeSampler MPS2XL(ゲステル社製)
・予備加温:40℃5分間
・攪拌:なし
・揮発性成分抽出:40℃30分間
・揮発性成分の脱着時間:3分間
・GCオーブン:GC7890A(アジレントテクノロジーズ社製)
・カラム:VF-WAXms,60m×0.25mmi.d. df=0.50μm(アジレントテクノロジーズ社製)
・GC温度条件:40℃(5分間)→5℃/分→260℃(11分間)
・キャリアーガス:ヘリウム,1.2ml/分,流量一定モード
・インジェクション:スプリットレス法
・インレット温度:250℃
・質量分析装置:GC/MS Triple Ouad7000(アジレントテクノロジーズ社製)
・イオン化方式:EI(70eV)
・測定方式:スキャン測定、またはスキャン&SIM同時測定
・スキャンパラメータ:m/z35~350
・定量イオン
(ピラジン) m/z80、53、又は52(本実施例においては80)
(メチルピラジン) m/z94、67、又は93(本実施例においては94)
(2,5-ジメチルピラジン) m/z108、42、又は107(本実施例においては108)
(2,6-ジメチルピラジン) m/z108、42、又は107(本実施例においては108)
(エチルピラジン) m/z107、108、又は80(本実施例においては107)
(2,3-ジメチルピラジン) m/z108、67、又は107(本実施例においては108)
なお、本実施例においては上記の定量イオンを選択したが、ピーク形状、感度、または他の成分との分離が良好でない場合は、試料液の蒸留水による希釈、SIMモードの利用、標準品分析で得られた他のイオンの選択、の方策のうち1つ以上を用いることができる。
試料2~5gを抽出容器に分取し、1%塩酸溶液200mLを加え、室温下で30分間振とう抽出した。抽出液を遠心管に移して遠心分離し、上澄み液を測定用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を589nmに設定して測定用試験溶液の吸光度を検出し、予め作成した標準物質濃度による検量線に基づき、試験溶液の濃度を求めた。
試料5gに0.01mol/Lの塩酸1gを添加した後、イオン交換水で50gまでメスアップして測定用試験溶液とし、「上水試験方法」(2011年版 日本水道協会)に規定されたモール法による硝酸銀滴定法に準じた方法で分析した。測定用試験溶液中の塩化物イオンの定量は、塩酸のみを添加したブランク測定との差分から算出した。
試料を純水にて希釈し、メンブレンフィルターにて濾過後、HPLC分析に供した。分析条件は以下のとおり:
・カラム:Shodex RSpak KC-811 (8.0mmI.D.×300mm)
・移動相:10mmol/L リン酸
・流速:0.5mL/min
・検出波長:UV(210nm)
・カラム温度:40℃サンプル注入量:40μL
・注入量:20μL
上記の条件で、グルコン酸、クエン酸、及びアスコルビン酸の濃度を各々測定、算出した。また、これらの濃度を合計したものをヒドロキシカルボン酸の合計濃度とした。
試験管に飲料1mLと、フェノール試薬(5%(W/V)フェノール水溶液)1mLとを加えてよく撹拌した後、濃硫酸(試薬特級)を5mL加え、すぐに10秒間激しく撹拌した。その後室温に20分以上放置して十分冷却してから、分光光度計で波長490nmの吸収を測定した。D-グルコースを標準物質として同様の操作にて作成した検量線を用いて、飲料中に含まれる全ての炭水化物の濃度を算出した。
pHは、試料の品温を20℃にした後、pHメーター(F21、HORIBA製)を使用して測定した。
市販の穀類茶飲料として、A社製品(食品表示法に基づく原材料表示:大麦、玄米、はと麦、海藻エキス)(試料1-1)、B社製品(食品表示法に基づく原材料表示:六条大麦)(試料1-8)、C社製品(食品表示法に基づく原材料表示:ハトムギ、大麦、ハブ茶、発芽大麦、黒豆(大豆)、とうもろこし、玄米、びわの葉、カワラケツメイ、たんぽぽの根、あわ、きび、エゴマの葉、桑の葉、昆布、ナツメ/ビタミンC)(試料1-15)、D社製品(食品表示法に基づく原材料表示:ハトムギ、玄米、大麦、どくだみ、はぶ茶、チコリー、月見草、ナンバンキビ、オオムギ若葉、明日葉、杜仲葉、ヨモギ)(試料1-22)を用いた。それぞれの飲料のピラジン類濃度は、A社製品:913ppb、B社製品:1420ppb、C社製品:360ppb、D社製品:294ppbであった。この市販飲料に対し、0.03~0.15g/100mlの塩化ナトリウムを配合して、種々のナトリウム濃度の穀類茶飲料(麦又はハト麦の焙煎抽出物を主成分とする茶飲料)を得た。
3gの大麦に対し熱水(80~90℃)1000mLを用いて5分間抽出処理を行った後、大麦を分離し、さらに200メッシュを通液させ、粉砕組織などの固形分を除去して、大麦抽出液を得た(試料2-1)。この大麦抽出液に、実験1と同様にして塩化ナトリウムを配合して、種々のナトリウム濃度のナトリウム含有麦茶飲料を得た(pH6.5(20℃)、ピラジン類含有量:910ppb)。これら麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。
実験2の試料2-6(ナトリウム含有量:39mg/100ml)の麦茶飲料に対して、表3の炭水化物含有量となるようにデキストリン(三和澱粉工業、サンデック#30)を添加した。炭水化物含有量が異なるナトリウム含有麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。結果を表3に示す。炭水化物含有量が2.0g/100mlを超える飲料では、苦味や渋味が抑制される傾向にあり、角のある味を感じにくかった。
実験2の試料2-6(ナトリウム含有量:39mg/100ml)の麦茶飲料に対して、表4のpHとなるようにリン酸又は水酸化ナトリウムを適量加えた。pHが異なるナトリウム含有麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。結果を表4に示す。pHが4.0以下の飲料では、酸味により苦味や渋味が抑制される傾向にあり、角のある味を感じにくかった。また、pHが8.0以上の飲料では、飲料にぬめりが発生し、全ての香味が低減していた。
実験2の試料2-6(ナトリウム含有量:39mg/100ml、炭水化物含有量:0g/100ml)の麦茶飲料に対して、グルコン酸、クエン酸、アスコルビン酸から選択されるヒドロキシカルボン酸の1種を、表5の配合で添加した(試料5-1、試料5-5、試料5-8)。また、実験2の試料2-1の大麦抽出液をベースとし、ナトリウム供給源として、塩化ナトリウムの一部を炭酸水素ナトリウムに変えたものも調製した(試料5-2~5-4、試料5-6~5-7、試料5-9~5-10)。麦茶飲料のpH(20℃)はいずれも6.5となるように、リン酸又は水酸化ナトリウムを用いてpH調整を行った。これらのヒドロキシカルボン酸を含有するナトリウム含有麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。
実験2の試料2-1の大麦抽出液をベースとし、塩化ナトリウムと炭酸水素ナトリウムを用いてナトリウム含有量が約39mg/100ml(炭水化物含有量:0g/100ml)の麦茶飲料を調製した(試料6-1)。この麦茶飲料に対して、グルコン酸を表6の配合で添加した(試料6-2~試料6-8、6-11~6-14)。また、ナトリウム及びグルコン酸の供給源としてグルコン酸ナトリウムを用いたものも調製した(試料6-9~6-14)。これら飲料のpHは、水酸化ナトリウムとリン酸を用いてpHを6.0に調製した。これらのグルコン酸を含有するナトリウム含有麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。
グルコン酸をクエン酸に、グルコン酸ナトリウムをクエン酸三ナトリウムに変える以外は、実験6と同様にしてナトリウム含有麦茶飲料を調製し、評価した(ナトリウム含有量:約39mg/100ml、炭水化物含有量:0g/100ml、pH6.0)。結果を表7に示す。クエン酸を20mg/100ml以上配合した飲料は、焙煎穀類に由来する苦味や渋味が抑制され、角のある味がまろやかな味となった。クエン酸塩を用いた場合にも同様の効果が確認された。飲料中のクエン酸濃度が200mg/100mlを超える飲料は角のある味はないものの、クエン酸の酸味が感じられた。
グルコン酸をアスコルビン酸に、グルコン酸ナトリウムをアスコルビン酸ナトリウムに変える以外は、実験6と同様にしてナトリウム含有麦茶飲料を調製し、評価した(ナトリウム含有量:約39mg/100ml、炭水化物含有量:0g/100ml、pH6.5)。結果を表8に示す。アスコルビン酸を20mg/100ml以上配合した飲料は、焙煎穀類に由来する苦味や渋味が抑制され、角のある味がまろやかな味となった。アスコルビン酸塩を用いた場合にも同様の効果が確認された。飲料中のアスコルビン酸濃度が270mg/100mlを超える飲料は角のある味はないものの、アスコルビン酸の酸味が僅かに感じられ、アスコルビン酸濃度が800mg/100mlを超える飲料は明らかに異味を感じた。
ヒドロキシカルボン酸として、グルコン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウムの2種以上を用いること以外は、実験6と同様にしてナトリウム含有麦茶飲料を調製(試料9-1~9-4)し、評価した(ナトリウム含有量:約40mg/100ml、炭水化物含有量:0g/100ml、pH6.5)。また、実験6~8で調製した試料6-8、試料7-5、試料8-6及び水をそれぞれ表10の割合で混合した麦茶飲料も調製(試料10-1~10-4)し、評価した。
実験2で得た大麦抽出液(ピラジン類含有量:910ppb)に、表11の処方でヒドロキシカルボン酸(グルコン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム及びアスコルビン酸ナトリウム)を配合して、ナトリウム含有麦茶飲料を調製した。なお、飲料のpH(20℃)が6.0となるようにリン酸又は水酸化ナトリウムを用いてpH調整を行った。ナトリウム含有量の異なる各種麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。結果を表11に示す。ナトリウム含有量が20~80mg/100mlの範囲では、ヒドロキシカルボン酸によって角のある味がまろやかな味になることが確認された。
実験10で調製した試料11-2(ピラジン類含有量:910ppb、pH6.0)に、表12の処方でピラジン標準液(富士フィルム和光純薬)を添加してピラジン含有量の異なる麦茶飲料を調製した(試料12-1~12-4)。また、試料11-2を水で2倍に希釈した飲料(試料12-5)を調製し、これにピラジン標準液を添加したものも調製した(表13)。ピラジン量の異なる各種麦茶飲料について、実験1と同様に評価した。結果を表12及び13に示す。ピラジン含有量が2500mg/100ml以下の範囲では、ヒドロキシカルボン酸によって角のある味がまろやかな味になることが確認された。
実験1で用いた市販の穀類茶飲料に対して、表14の処方でナトリウム及びヒドロキシカルボン酸を配合して、ナトリウム含有穀類茶飲料を調製した。いずれの飲料もpHは4.5~7.5の範囲内であり、炭水化物含有量は2.0mg/100ml以下であった。いずれの飲料も穀類茶及びナトリウムに起因する角のある味が感じられない、まろやかな味を有する飲料であった。
Claims (3)
- 焙煎穀類抽出物と電解質と有機酸とを含有し、以下の(i)~(v):
(i)ピラジン類濃度が250~2500ppbである、
(ii)ナトリウム濃度が20~80mg/100mlである、
(iii)塩化物イオン濃度が30mg/100ml以下である、及び
(iv)グルコン酸濃度が20~800mg/100mlである、
を満たす穀類茶飲料。 - pHが4.5~7.5である、請求項1に記載の穀類茶飲料。
- 炭水化物含有量が2.0g/100ml以下である、請求項1又は2に記載の穀類茶飲料。
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