JP2013514759A - 全豆乳製造方法とシステム［ｍｅｔｈｏｄａｎｄｓｙｓｔｅｍｆｏｒｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇｗｈｏｌｅｓｏｙｍｉｌｋ］ - Google Patents

Abstract

本発明は生豆をその皮とともに加熱チェンバー（ｃｈａｍｂｅｒ）で加熱して殺菌し、豆のデンプン成分を水溶性デキストリン（ｄｅｘｓｔｒｉｎ）に変形した後、超微細粉末で粉砕して全豆乳を製造する方法に関するものである。上のような方法で豆のデンプン成分を水溶性デキストリンに変形することで消化力が向上し、豆固有の生臭さや青臭さなどの異臭（ｓｔｉｎｋ）が除去され、優れた味と風味を持ち牛乳のようになめらかな全豆乳を製造することができる。また豆の皮まで全て使用するため既存の豆乳製造工程で発生する廃棄物（皮とおから）問題を解消し、豆乳の収率を大きく向上させる効果がある。合わせて黒豆皮に含まれる良質の坑癌成分を利用する黒豆全豆乳を製造できる技術を提供する。

Description

本発明はＫＲ１０−２００９−００８５１１４（優先権２００９年９月９日）の連続改良特許である。

本発明は豆を皮ごと加熱チェンバー（ＣＨＡＭＢＥＲ）で電子的に加熱したり、外部加熱手段でロスティングしたり、高圧加熱チェンバーで加熱して膨化させる方法で豆を殺菌し豆のデンプンを水溶性デキストリンに変換した後、豆の皮までナノ級超微細粉末に粉砕し全豆乳を製造するシステムと方法に関するものである。

従来の豆乳製造方法は、豆を選別洗浄した後熱水や常温水に浸して豆の皮を除去し、水を吸って柔らかくなった生豆を加熱粉砕して圧搾・搾汁する方法で豆乳を製造してきた。このような製造方法は、豆皮と原料大豆の重量の約３分の１程度が副産物のおからとして廃棄され、この時豆に含まれる繊維質、無機質などの栄養成分がおからの形態で廃棄されてきた。

このような栄養成分の流失問題を解決するため、酵素を利用しておからの固形物を回収する方法（韓国特許公告第１９９４−００２５２８号）、複合酵素でおからを分解処理する方法（韓国特許公開２００１−４１１２０号）などが提示されてきたが、低価格の豆乳生産に高額の酵素を投じるのは非経済的という問題点や、おからを酵素処理しても豆の生臭さなどの異臭が消滅しないという課題があった。

上のような問題点を解消するため、豆を選別して浸漬する段階でその皮と不純物を除去して浸漬した豆を機械的に摩砕した後加熱しながら乳化剤を混合し、超高圧で均質化して豆乳を製造する方法（日本公開牛５９−２１０８６１）が公開された。

また豆を摩砕した後加熱しながら多段階にわたって超高圧圧搾し、おからまでともに均質化して豆乳を製造する方法（韓国特許登録第１０−０８２２１６５号）が提示されている。

だがこの方法は工程が複雑なだけでなく、おからによって既存の豆乳に比べ消化力が落ちるという問題が提起されており、豆の皮を除去することでそこに含まれる良質のタンパク質、脂肪、食物繊維などを利用できないまま廃棄するという問題点があった。

特に黒豆の表皮の皮にはグリシテイン（ＧＬＹＣＩＴＥＩＮ）という良質の坑癌物質が含まれているため、健康増進のためには豆の皮まで摂取することが効果的な方法であるが、既存の豆乳製造工程ではこれを（利用できる技術がないため）全て廃棄してきた。

また生豆を粉砕してきな粉を作り、これを水に溶かして加熱する方式の純豆腐（スントゥブ：おぼろ豆腐）製造方法（公開番号１０−２００５−００６８４６３）が提示されたが、この方式は加熱時に豆粥が焦げたりろ過（フィルタリング）に困難があり、豆のデンプン成分によって豆乳状態で凝固するため豆乳を得ることができないという問題点があった。

上のように生豆を粉砕して加熱しながら搾汁する既存の豆乳製造方法は全て、豆とその皮に含まれるデンプン成分によってよく消化されず、豆固有の生臭さと青臭さなどの異臭が消滅しないため消費者に好まれないという問題点があった。

本発明の目的は、豆を精選、洗浄乾燥した後、加熱チェンバー（ＣＨＡＭＢＥＲ）で電子的に加熱したり、外部加熱手段で加熱して高温で殺菌し豆のデンプンを水溶性デキストリン（ＤＥＸＴＲＩＮ）に変形させた後、皮まで一緒にナノ級に微細粉砕して全豆乳を製造する技術を提供する。これによって全豆乳の消化力を向上させ、豆固有の生臭さ青臭さなどの異臭を完壁に除去し、香ばしい風味が増加した全豆乳製造方法を提供する。合わせて黒豆の皮まで利用する豆乳製造技術の開発により、黒豆皮に含まれる坑癌成分（グリシテイン：ＧＬＹＣＩＴＥＩＮ）を豆乳に利用できる有用な技術を提供する。また豆の粒子をナノ級に微細粉砕するため、天然牛乳のようになめらかな代替牛乳を製造して風味と香りを調節することができ、牛乳や離乳食、アイスクリーム、ヨーグルトなど、乳加工品の牛乳を全豆乳に代替する技術を提供する。

本発明の目的は、豆を皮体配電して豆のデンプンを水溶性デキストリン（ＤＥＸＴＲＩＮ）に変形させた後ナノ級に微細粉砕して全豆乳を製造することで生産性を向上し、豆乳の消化力を高めて豆固有の生臭さや青臭さなどの異臭を完壁に除去するだけでなく、豆に寄生する耐熱性細菌まで除去することで、豆乳の品質を向上させることを目的とする。

本発明は豆を精選、洗浄、乾燥した後加熱チェンバー（ＣＨＡＭＢＥＲ）で高温加熱して豆のデンプン成分を水溶性デキストリン成分に変形させる方法と、高温加熱して焙煎した豆を皮ごとナノ級に微細粉砕して豆乳を製造する技術を提供する。

これによって既存の豆乳製造における課題であった豆固有の生臭さや青臭さなどの異臭を除去して豆乳の味を向上させ、既存の豆乳の消化障害問題を解消する有用な技術を提供する。

合わせて黒豆の皮まで利用する豆乳製造技術の開発により、黒豆皮に含まれる坑癌成分（デキストリン：ＧＬＹＣＩＴＥＩＮ）を豆乳に利用できる有用な技術を提供する。

それだけでなく豆の粒子をナノ級に微細粉砕するため、天然牛乳のようになめらかな代替牛乳を製造して風味と香りを調節することができ、牛乳や離乳食、アイスクリーム、ヨーグルトといった乳加工品の牛乳を全豆乳に代替する技術を提供する。

本発明は豆に対する精選・洗浄過程を通じて不純物を除去し、加熱チェンバー（ＣＨＡＭＢＥＲ）内で高熱で豆に寄生する細菌を完壁に撲滅することによって長時間の沈殿過程で細菌が繁殖する問題を解消し、高額の殺菌装置が不必要な全豆乳製造システムを提供する。

また加熱チェンバーで豆を１６０℃以上加熱してデンプンを水溶性デキストリン（ＤＥＸＴＲＩＮ）に変形させることで豆とその皮のデンプン成分による全豆乳の消化障害問題を解消し、豆の生臭さや青臭さなどの異臭を完壁に除去し、より一層香ばしく美味しい全豆乳製造技術を提供する。

また製造工程で液体状態の豆汁を加熱したり急速冷却するなどの工程が不必要となり、全豆乳製造工程を単純化して全豆乳製造設備のコストを画期的に節減する。

またおからの発生がなくなるだけでなく豆の皮まで利用するため収率が大きく増加し、豆乳製造産業における競争力を向上させるだけでなく、豆の皮に含まれる良質の食物繊維と坑癌成分を全て利用するため豆乳の品質が高まる。

豆を加熱チェンバー（ＣＨＡＭＢＥＲ）で高温加熱し豆のデンプンを水溶性デキストリン（ＤＥＸＴＲＩＮ）に変形させることで、豆やその皮による消化障害問題を解消する効果がある。

また高温加熱する段階で豆に寄生する細菌を完壁に撲滅するため、高額の殺菌工程が不必要となり、よって製造設備システムを単純化できる効果がある。

また加熱チェンバーで高温加熱した後、常温に取り出し膨化させる過程を通じて豆の形質が変形して生臭さや青臭さなどの異臭が消えるため、より香ばしく美味しい豆乳が誕生する。

それだけでなく豆の皮まで全て利用することからおからなどの廃棄物が発生せず、収率が既存の豆乳製造工程に比べて４０％以上向上し、価格競争力が高まる。

また加熱して冷却する工程やおからを多段階的に圧搾する超高圧微細均質工程が不必要となるため、全豆乳製造プロセッサーが容易で全豆乳製造設備のコストを大幅に節減する効果がある。

特に黒豆の皮にのみ含まれる坑癌物質（グリシテイン：Ｇｌｙｃｉｔｅｉｎ）を捨てずに取食し、豆の皮に含まれる良質の食物繊維まで利用することができる黒豆の全豆乳を製造する技術を提供する。

また豆をナノ粉砕機で超微細粉砕し浄水と高速撹拌して均質化すれば、天然の牛乳同様になめらかな食感の豆乳が得られる。これによって成長促進剤や抗生剤を含む乳牛から搾取する天然牛乳や牛乳系離乳食を忌避する階層のための植物性代替牛乳を提供する。

また豆をナノ粉砕機で超微細粉末に粉砕すると食品分子の香味と香りを維持する分子結合が変形して豆固有の臭みやクセが消えるため、その状態で天然果汁や機能性素材のエキスを混合して均質化すれば、豆の栄養成分をそのまま残した新しいウェルビーイング型飲料が誕生し、第３の飲料を製造できる技術を提供する。

本発明を添付した図面を参照し、詳細に説明すると次のとおりとなる。
図１は本発明のシステム構成図である。 図２は本発明の全豆乳生産工程図である。 図３は本発明のシステムによって第３の飲料を製造するシステムの構成図である。 図４は本発明のシステムによって第３の飲料を製造するシステムの構成図である。

図１によると、本発明は豆から不純物や腐った豆、異質物を除去する精選手段（１０１）、精選された豆を水や水蒸気、空気で洗浄して乾燥させる洗浄手段（１０２）、洗浄した豆を加熱して１次殺菌し、豆とその皮に含まれるデンプン成分を水溶性デキストリン（ＤＥＸＴＲＩＮ）に形質変換する加熱チェンバー（１０３）、加熱チェンバーを１６０℃以上で加熱する加熱手段（１０４）、加熱チェンバーから常温に取り出した豆を微細に粉砕する微細粉砕手段（１０６）、微細に粉砕した豆の粉末と殺菌浄水を混合して高速撹拌する混合手段（１０７）、豆乳状態として混ざり合った豆汁を均質化する均質装置（１１０）、均質になった全豆乳を２次殺菌する殺菌装置（１１１）、殺菌された全豆乳を包装機（１１３）に充填する充填手段（１１２）から構成される。

上のシステムにおいて、加熱チェンバーはロータリー式回転チェンバーによって構成することにより外部から加熱しても内容物が焦げず、チェンバーの圧力と加熱温度をその容量と構造によって多様に設計することができる。また加熱チェンバーを密閉された高圧のチェンバーで構成し、外部加熱手段で１６０℃以上に加熱してチェンバー内の圧力を高圧状態にした後常温に取り出して膨化させる膨張部（１０５）を構成すると、豆のデンプンの形質変換だけでなく豆を多孔質に変形させて豆固有の生臭さや青臭さなどの異臭を除去し、香ばしい風味を向上させる効果がある。

また加熱チェンバーを産業用電子レンジで構成し、電磁波で豆を１６０℃以上に加熱しても同じ効果を得ることができる。

上の構成において混合手段（１０７）を高速撹拌装置で構成し、豆の粒子を浄水とともに多様な混合材の微細粉末や混合材の液汁を混合すると、多様な風味と効能を実現する複合飲料として誕生させることができる。

上の構成における微細粉砕手段（１０６）は、加熱によりそのデンプン成分が水溶性デキストリンに変形した豆を豆乳の用途によって多様な大きさのナノ粒子に粉砕するナノ粉砕装置によって構成される。

上のように構成されたシステムで全豆乳（豆とその皮まで利用する豆１００％豆乳）を製造する工程を説明する。図２のように、本発明は豆（２０１）から不純物を除去して精選する選別機（２０２）を経て豆を水や水蒸気、空気で洗浄して乾燥する洗浄段階（２０３）、洗浄した豆を加熱チェンバー（２０４）に入れて外部の加熱手段で１６０℃以上の高熱で１次殺菌し、豆のデンプンを水溶性デキストリンに変形する形質変形段階（２０５）、形質変形した豆を使用しやすく１，０００ナノ以下の粒子に微細粉砕する微細粉砕段階（２０７）、微細に粉砕された豆の粒子に滅菌浄水を混合して高速撹拌して分子結合を起こす混合段階（２１０）、混合段階を経て豆乳状態になった豆汁を均質手段で均質化する均質段階（２１２）、均質化した豆乳を２次殺菌（２１４）して包装手段（２１５）に充填する充填段階（２１３）によって構成される。

上の段階で豆の形質変形は加熱チェンバーによる外部加熱手段で豆を１６０℃以上の高温でロスティングしたり、加熱チェンバーを回転式高圧加熱チェンバーによって構成し豆を高圧で加熱して常温に取り出して膨化させる方法で豆を多孔質化したり、産業用電子レンジなどの手段で豆を電子的に１６０℃以上で加熱してデンプンを水溶性デキストリンに変形した後粉砕しても同じ効果を得ることができる。

また上の段階でゴマやエゴマなど他の穀物を混合する場合には、これを精選して洗浄した後、乾燥した穀物を加熱チェンバーに入れて加熱することで滅菌効果とデンプンが水溶性デキストリンに変形する効果があり、これを微細粉砕してその粉末を混合すれば、多様な全豆乳を製造することができる。

また多様な果物の風味の全豆乳を製造する場合には、果物を乾燥させて粉砕した後混合したり、混合段階で果汁の濃縮液を混合することで多様な種類の果物の風味の全豆乳（例えばオレンジ全豆乳、レモン全豆乳、チェリー全豆乳など）を製造することができる。

ブロッコリー、緑茶、高麗人参、紅参、梅、キトサン、ギムネマ酸など機能性抽出物のエキスやこれをナノ級に粉砕した粒子を混合すれば、多様な種類の機能性全豆乳（例えばブロッコリー全豆乳、緑茶全豆乳、高麗人参全豆乳、紅参全豆乳、梅全豆乳など）を製造することができる。

また冷凍乾燥したコーヒーやチョコレートの粉末、液状コーヒーやチョコレートを混合段階で混合すれば、コーヒー全豆乳やチョコレート全豆乳を製造することができる。

多様なビタミンを混合すれば、ビタミン全豆乳（例えばビタミンＣ全豆乳、ビタミンＤ全豆乳、マルチビタミン全豆乳など）を簡単に製造できることになる。これによりタブレット状態で摂取する既存のビタミンを、豆乳と混合した飲むビタミンとしてビタミンの取食パターンを多様化する効果が期待できる。

他にも会社員のための朝食代用式全豆乳を製造するなら、１食の朝食に必要な炭水化物やビタミンを混合段階で上のような方法で混合して製造できる技術を提供する。

図３は本発明システムによって果物やチョコレート、コーヒー、穀物、野菜、高麗人参、緑茶、キトサンといった多様な機能性混合材を乾燥させて４０ナノ以下の粒子に粉砕した後、滅菌浄水とともに混合し高速で撹拌することでナノ級に粉砕された豆粒子と混合材の粒子間に部分的な分子結合を起こし、第３の飲料を製造する方法を提供する。

図３のように、まず選別手段と洗浄手段を経て乾燥した豆（３０１）を加熱チェンバー（３０２）で１６０℃以上加熱して滅菌し、豆のデンプン成分を水溶性デキストリンに変換する。

加熱チェンバーは電子的に加熱する電子レンジ方式や、外部の高熱で豆をロスティングする方式、豆を高圧チェンバーで加熱した後常温に取り出し膨化させる方式の中から選択して構成する。

豆の加熱温度は加熱方式により異なるが、高圧チェンバー方式では２２５℃、電子レンジやロスティング加熱方式では１６０℃以上で加熱すると豆のデンプン成分が水によく溶解し、粘性の低いデキストリンに分解される。

上のように加熱してデンプンの形質を変換し青臭さなどの異臭を除去した豆をナノ級粉砕手段（３０３）で４０ナノ級以下の粒子に粉砕する。

上の粒子に混合する素材は果実や穀物、野菜、高麗人参、緑茶、ブロッコリーなどの機能性植物の中から選択した混合材（３０１）を用い、これらを乾燥させた後ナノ級粉砕手段（３１４）で４０ナノ級またはそれ以下の粒子に粉砕する。上のようにナノ級に粉砕された粒子を、製造しようとする飲料の種類と味によって設定された比率で豆のナノ粒子（３０４）と混合材のナノ粒子（３１４）、そして浄水（３０５）とを混合手段（３０６）の高速撹拌手段によって混合する。

上のように混ざり合った豆粒子と混合材のナノ級粉末の粒子のうちの一部の粒子間において混合段階で部分的に分子結合が起こり、分子が結びつかない部分と合わせて新しい第３の味を出す飲料が生成される。

混合しようとする材料の特性によってナノ粉砕手段（３０３，３１３）で分体比率を調節し最適のナノ粒子を得ることができ、用途と味によって粒子の大きさを（何ナノ級に設定するか）決めることになる。

上のように混合材の種類と特性によって多様な粒子に粉砕した混合材のナノ粒子と豆のナノ粒子、浄水とを混合して高速撹拌すると、多様な香りと栄養成分を含有する第３の飲料が製造できるようになる。

上の工程でビタミンやコーヒー、チョコレートなどの香味材を混合する場合、または高麗人参、緑茶、キトサンなどの機能性材料を混合する場合には、抽出した固形物を４０ナノ級以下に粉砕して混合することで、所期の目的を達成することができる。

図４は、豆を利用して第３の飲料を製造するもう１つのシステムのブロック図である。

豆デンプンは１６０℃〜１７０℃の高温で加熱すると水溶性デキストリンに変わる性質があるため、図４のように豆（４０１）を加熱チェンバー（４０２）で電子的に加熱したり、外部加熱手段によって加熱しロスティングしたり、加熱チェンバーを高圧加熱チェンバーで構成して豆を加熱し膨化すれば、豆に寄生する細菌が高熱で滅菌され豆のデンプン成分が水溶性デキストリンに変形する。

上のように変形した豆をナノ粉砕機（４０３）で豆固有の臭みやクセなどの異臭が喪失するまで超微細粉砕する。

すべての植物は一般的に超微細粉砕すると香味と香りを維持する高分子複合体（ＭＯＬＥＣＵＬＡＲＬＹ ＩＭＰＲＩＮＴＥＤ ＰＯＬＹＭＥＲＳ）が分解され、分解されたナノ粒子は無香無臭の粒子に変わる。

官能検査では豆の場合２０ナノ以下に分解すると臭みやクセが消滅すると観察されたため、製造しようとする飲料により豆固有の味や香りをどれだけ維持するのかによって豆のナノ粉砕率を設定することができる。

上のような方法で超微細粉砕された豆粒子に滅菌浄水（４０５）を混合して高速撹拌手段（４０９）でミキシングすると、無香無臭の全豆乳汁が生成される。

上のように生成された無香無臭の全豆乳汁に、製造しようとする飲料の種類によりマンゴー、バナナ、パイナップル、ブドウ、チェリー、ブルーベリー、レモン、オレンジ、パパイヤ、などの果物汁（濃縮液）を混合して高速撹拌手段（４０９）で２次ミキシングして均質化する段階（４１０）を経れば、豆乳固有のクセや臭いの全くない、固有の栄養成分を含有した第３の飲料（果物ジュース）が誕生する。

製造しようとする味と香りと栄養設計によって、第３の飲料を多様な割合で混合する。豆乳の風味と香りを加味するなら、豆を超微細粉砕するナノ粉砕機（４０３）の粉砕比率を調節して風味と香りを喪失しないように粉砕する方法、または２次混合段階で風味と香りを喪失しない豆乳を混合することで、所期の目的を達成することができる。

また上の方法で製造された無香無臭の豆乳に、消費者の好みに応じて多様な食用香辛料や食用色素、機能性食用素材を添加して高速撹拌すると、第３の飲料の種類を多様化できる有用な技術を提供する。

高麗人参エキスや緑茶の微細粉末粒子、緑茶濃縮液などからなる機能性食用素材を混合すると、豆の多様な栄養成分を含む第３の高麗人参や緑茶ドリンクが誕生する。

上のような方法で全豆乳を製造すると、全豆乳の豆粒子が４０ナノ級以下の超微細粒子となって天然牛乳のようになめらかな全豆乳ができるだけでなく、食用香辛料で香味と香りを任意に調節することができ、天然牛乳に代替する植物性人工乳が誕生することとなり、これを利用した多様な離乳食やアイスクリームといった氷菓子類などの乳加工品を製造できる有用な技術を提供する。

本発明における豆とは、大豆、小豆、エンドウ、ソラ豆、緑豆、黒豆（ジヌニ豆など）、リマビーン、エジプトビーンなどのソイビーン（ｓｏｙｂｅａｎ）を全て含んで通称するものと定義する。

本発明はその精神または主要な特徴から逸脱することなく、他の様々な形態で実施することができる。豆だけでなく他の穀物にも適用することができ、そのために前述した実施例はすべての点において単純な例示に過ぎず、限定的に解釈してはならない。本発明の範囲は特許請求範囲の範囲によって表すものとし、明細書本文によってはいかなる拘束もなされず、特許請求範囲の均等範囲に属する変形や変換は、全て本発明の範囲内のものである。

大豆を精選、乾燥した後、高圧加熱チェンバーに入れて回転しながら外部加熱手段ロスティングして２２５℃内外の温度を加え、１．１ＭＰａの圧力状態で常温に取り出すと、大豆が膨化しながら多孔質になり、デンプンがデキストリンに変形する。上のように変形した大豆をナノ粉砕機で４０ナノ級粒子に粉砕したものに滅菌浄水を混合し、高速撹拌装置で撹拌した後均質装置で均質化して、牛乳のようになめらかで青臭さなどの異臭がない、既存の豆乳よりさらに香ばしい風味の全豆乳を製造した。

大豆を精選、乾燥した後、回転チェンバーに入れて回転しながら外部加熱手段で１６０℃〜１７０℃でロスティングしたものを常温に取り出し、ナノ粉砕機で３０ナノ級の粒子に粉砕した。

高速撹拌装置で浄水と混合すると豆乳固有の生臭さや青臭さが消えた無臭無香の豆乳を得ることができ、食感が牛乳のようになめらかで官能的に牛乳と区別できない人造乳が誕生した。

上の実施例２で生産された豆乳にオレンジ濃縮液を容量比２５％で混合し、均質化した。その結果牛乳とオレンジジュースをカクテルしたようになめらかなオレンジ豆乳を得ることができた。

上の実施例１で生産された豆乳に４０ナノ級に粉砕したキトサン粉末を重量比５％の割合で混合し均質化した。豆乳の風味に全く影響のないなめらかなキトサン全豆乳を得ることができた。

上の実施例１で生産された豆乳に４０ナノ級に粉砕した緑茶粉末を重量比３％ の割合で混合し均質化した。緑茶の香りのする淡い緑色の豆乳を得ることができ、食感は牛乳のようになめらかだった。

大豆を精選、乾燥した後、高圧加熱チェンバーを用いて２２５℃の温度で１．１ＭＰａの圧力状態から常温に取り出して膨化したものを２０ナノ級の粒子に粉砕し、浄水と混合した全豆乳汁を製造した後

オレンジ濃縮液を重量比２５％で混合して均質化した。その結果、豆乳のクセ
が喪失したオレンジ風味の新しい飲料が誕生した。

１．本発明の工程で製造された全豆乳に凝固剤（塩化塩、硫酸塩、ＧＤＬなど）を添加すると純豆腐（スントゥブ：おぼろ豆腐）または豆腐が製造でき、この場合本発明の高圧熱処理でデンプンがデキストリンに変形され、消化力が向上した純豆腐や豆腐となる。特におからまで利用するため廃棄物の発生がなく、純豆腐や豆腐の製造コストが既存の方式に比べ４０％以上節減できるという効果がある。

２．炭酸飲料が子供の健康に有害だという理由で学校でも販売が禁止となった状態であるため、本発明の製造工法で多様な果物やチョコレート風味の全豆乳を製造した場合、炭酸飲料に代替する新しい健康飲料産業に利用することができる。

３．本発明は成長促進剤と抗生剤が含まれた既存の牛乳に代替することができる。

現代はウェルビーイングを追求する時代であるため、乳牛への成長促進剤や抗生剤が牛乳を通じて人体に吸収されるという問題点から、牛乳に対する抵抗感があった。

本発明の工程で製造した豆乳は牛乳と同様に食感がなめらかで、今後天然牛乳や牛乳離乳食といった多様な乳製品を本発明の全豆乳で代替できる技術と方法を提供することから、牛乳代替産業に利用することができる。

４．本発明の工程でビタミン豆乳を製造する場合、毎日摂取するのが難しいタブレットビタミンを飲む豆乳ビタミンに代替できるようになるため、ビタミン産業に利用できる有用な技術を提供する。

５．高熱でデンプンをデキストリンに変形させた大豆の極微細粉末に高麗人参、緑茶といった機能性素材を乾燥させてナノ級に粉砕し、高速撹拌することで各材料間の一部で分子結合を起こして食品分子の風味と香りを維持するナノプリモ構造が変形されて第３の機能性飲料の開発が可能となり、多様な機能性ウェルビーイング飲料産業に利用できる有用な技術を提供する。

６．本発明の工程で豆を超微細粉砕して２０ナノ以下で浄水と高速撹拌して全豆乳を製造すると豆固有の風味と香りが無味無臭状態になるため、上のように豆の風味が消えた全豆乳に多様な果物の濃縮液や香辛料を混合した場合、豆の栄養成分を含有した新しい飲料が誕生することとなり、代替牛乳などの新しい飲料産業に利用することができる。

７．本発明の工程で牛乳に代替する牛乳風味の豆乳を製造することができるため、これを利用して多様な離乳食やアイスクリーム、シャーベット、ヨーグルトといった乳加工産業や氷菓類産業に利用することができる。

Claims (14)

1. 豆とその皮まで豆を１００％利用する全豆乳製造方法において、
   （１）豆を精選して不純物を除去し、洗浄乾燥する精選段階、
   （２）上記のように精選した豆を加熱チェンバーで電子的に加熱手段や外部加熱手段を選択、加熱して豆を１次殺菌し、豆に含まれるデンプン成分をデキストリンに変形させる豆形質変形段階、
   （３）上記のように豆デンプン成分の形質がデキストリンに変形された豆をナノ粉砕機で超微細粉砕する粉砕段階、
   （４）上記のように超微細粉砕された豆の粒子に滅菌状態の浄水を混合し、高速撹拌装置によって撹拌を起こす撹拌段階、
   （５）上記のように撹拌段階を経た全豆乳汁を高圧で均質化し、全豆乳に変換する均質化段階、
   （６）均質化した全豆乳を２次殺菌して包装手段で充填する充填段階を含む全豆乳製造方法。
2. 請求項１において、
   上記の豆形質変形段階で、加熱チェンバーを回転式高圧チェンバーで構成し、豆を高圧チェンバーで１６０℃以上の温度で加熱する段階と、高圧チェンバーで加熱した豆を常温に取り出し膨化させ豆の形質を多孔質に変形させる段階で構成したことを特徴とする全豆乳製造方法。
3. 請求項１において、
   上記の均質化段階で、果物やコーヒー、ココア、高麗人参、緑茶、ゴマ、エゴマ、穀物などから選択した材料を乾燥させてナノ粉砕機で超微細粉砕した後、その粒子を混合して均質化することを特徴とする全豆乳製造方法。
4. 請求項１において、
   上記の均質化段階で、果物の濃縮液を混合して均質化することを特徴とする全豆乳製造方法。
5. 請求項１において、
   上記の均質化段階で、ビタミン、食物繊維、不飽和脂肪酸、ギムネマ酸、キトサン、カルシウム、タウリン、レシチン、アルギン酸、香辛料、機能性素材の中から選択した素材のナノ級超微細粉末やエキスを混合して均質化したことを特徴とする全豆乳製造方法。
6. 豆とその皮まで豆を１００％使って全豆乳を生産するシステムにおいて、
   （１）豆から不純物を除去して精選された豆を水や蒸気や空気で洗浄し乾燥させる洗浄手段、
   （２）上記の洗浄された豆を加熱して１次殺菌し、豆に含まれるデンプン成分を水溶性デキストリンに変形する加熱チェンバー、
   （３）上記の加熱チェンバーで豆デンプン成分がデキストリンに変わった豆を超微細粒子に粉砕するナノ粉砕手段、
   （４）上記のナノ粉砕手段で粉砕された豆粒子と殺菌浄水を高速で混合し分子結合させる高速撹拌手段、
   （５）上記の高速撹拌手段で混合した全豆乳汁を均質化して全豆乳に変換する均質手段、
   （６）均質化した全豆乳を２次殺菌して包装機に充填する充填手段を含む構成を特徴とする全豆乳製造システム。
7. 請求項６において、
   上記の加熱チェンバーを回転式ロータリー高圧チェンバー（ＣＨＡＭＢＥＲ）で構成し、外部加熱手段で加熱した豆を常温に取り出し膨化させる方法で豆を多孔質化させ、豆のデンプン成分を水溶性デキストリン（ＤＥＸＴＲＩＮ）に変形するよう構成したことを特徴とする全豆乳製造システム。
8. 請求項６において、
   上記加熱チェンバーを電子式レンジで構成し、電磁波で加熱して豆のデンプン成分をデキストリン成分に変形するよう構成したことを特徴とする全豆乳製造システム。
9. 豆を利用して第３の飲料を製造する方法において、
   （１）精選して洗浄・乾燥した豆を加熱チェンバーで電子的に加熱したり、外部の加熱手段でロスティングしたり、高圧加熱チェンバーで加熱して膨化させるなどの中から選択した方法で豆を高熱で殺菌し、豆のデンプン成分を水溶性デキストリン成分に変形させる形質変換段階、
   （２）上記の形質変換段階で殺菌して形質変換した豆を４０ナノまたはそれ以下の粒子に超微細粉砕する粉砕段階、
   （３）果物や野菜、穀物、薬剤の中から選択した素材を乾燥し、４０ナノまたはそれ以下の粒子に超微細粉砕する混合材粉砕段階、
   （４）上記の粉砕段階で４０ナノまたはそれ以下の粒子に超微細粉砕された豆のナノ粒子と混合材のナノ粒子、そして殺菌浄水を高速撹拌手段で混合する方法で、４０ナノまたはそれ以下のナノ粒子と浄水間に分子結合を起こし、第３の飲料を製造する方法。
10. 請求項９において、
    上記の第３の飲料に果物や野菜のうちから選択した濃縮汁を添加した後均質化する段階を付加構成し、第３の飲料を製造する方法。
11. 豆を利用して第３の飲料を製造する方法において、
    （１）精選して洗浄・乾燥した豆を加熱チェンバーで電子的に加熱したり、外部加熱手段でロスティングしたり、高圧加熱チェンバーで加熱して膨化させるもののうちから選択した方法で豆を１次殺菌し、豆のデンプン成分を水溶性デキストリン成分に変形する豆デンプン形質変形段階、
    （２）上記で形質変換した豆を豆固有の異臭が喪失するまでナノ粒子の大きさを調節して粉砕する超微細粉砕段階、
    （３）上記の超微細粉砕段階で粉砕された豆のナノ粒子と滅菌浄水を高速で１次撹拌し、豆のナノ粒子と浄水間の分子結合によって豆特有の異臭が消滅した豆乳を製造する１次混合段階、
    （４）上記の１次撹拌段階で製造された豆乳に果物や野菜などから選択した材料の濃縮液を混合し高速撹拌する２次混合段階、
    （５）上記の２次混合段階を経た豆乳混合物を均質手段で均質化し、２次殺菌して充填・包装する段階を含む方法で第３の飲料を製造する方法。
12. 請求項１１において、
    上記の２次混合段階で果物や野菜、機能性素材の中から選択した素材を超微細粉砕した粒子を添加して２次混合し、第３の飲料を製造する方法。
13. 請求項１１において、
    ２次混合段階で乳化剤や酵素、香辛料、食用色素、薬剤のエキスなどの中から選択した素材を混合し、第３の飲料を製造する方法。
14. 請求項１１において、
    ２次混合段階で牛乳風味の香辛料を混合し、牛乳に代替する第３の飲料を製造する方法。

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