KR100941224B1

KR100941224B1 - 콩 분말이 함유된 콩차 및 그의 제조방법

Info

Publication number: KR100941224B1
Application number: KR1020070129969A
Authority: KR
Inventors: 김성수; 홍희도; 김영찬; 조양훈; 김은희; 김수진
Original assignee: 경기도 파주시
Priority date: 2007-12-13
Filing date: 2007-12-13
Publication date: 2010-02-10
Also published as: KR20090062615A

Abstract

본 발명은 콩 분말이 함유된 콩차 및 그의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 콩이 가지는 특유의 비릿한 맛을 제거하여 구수한 맛을 내도록 하는 최적 조건을 설정하여 콩을 볶음 처리하고, 볶은 콩을 세립 또는 분말화하여 차의 맛을 상승시키는 부재료를 첨가하여서 제조되는 것을 특징으로 하는 콩 분말을 함유하는 침출차, 분말차 및 그의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 콩을 침출차 또는 분말차로 개발하여 콩이 가지는 구수한 풍미가 충분히 발현되어 그 영양과 맛을 차로서 편리하고 간편하게 섭취할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면, 콩을 차로 제품화하는데 있어서 파주국산콩을 주원료로 사용하므로 파주지역에서 생산되는 파주장단콩의 생산과 수요확대를 기대할 수 있다.

콩, 콩차, 침출차, 분말차, 이소플라본

Description

콩 분말이 함유된 콩차 및 그의 제조방법{SOY BEAN TEA COMPRISING POWDERED SOY BEAN AND METHOD THEREOF}

콩은 양질의 단백질이 30 내지 40 % 정도로 많이 함유되어 있고 지방 중 불포화 지방산의 비율이 높으며 구성 영양성분이 우수할 뿐만 아니라, 다양한 생리활성을 가진 기능성 물질들을 함유하고 있다. 특히 이소플라본(isoflavone), 피틴산(phytic acid) 및 사포닌(saponin) 등이 새롭게 밝혀지면서 우수한 생리활성에 초점을 맞춘 기능성, 영양성, 편의성이 높은 가공식품 생산기술의 개발이 크게 주목을 받고 있다. 국내에서 연간 약 200만 톤의 콩이 소모되고 있으나, 자급률이 20% 밖에 안될 뿐 아니라 가격 경쟁력이 떨어지는 국산 콩의 우위를 확보하기 위하여 다양한 콩 가공제품에 알맞은 고품질 콩, 콩 품종 육성 및 보급이 시급한 실정 이다.

장단 콩은 예로부터 임금님 진상품으로 명성을 얻어왔으며, 우리나라 콩 장려품종의 효시가 된 장단 백목과 광교가 장단지역의 토종에서 선발된 것에서도 알 수 있듯이 품질이 우수한 콩으로 널리 알려져 있다. 본 발명자들은 파주 장단 콩을 지역 특화 작목으로 정착시키고 파주지자체 콩의 차별화와 고부가가치화를 위하여 편의성과 기능성이 강조된 소비자의 기호에 맞는 다양한 가공제품 개발이 필요하여 콩차를 개발하게 되었다.

근래에 일반 소비자들에게 기능성 건강식품 등과 같은 웰빙(WELL-BEING)에 대한 관심이 증대되고 있는데, 특히 비만 및 고혈압, 고지혈증 등에 원인이 되는 동물성 기름이 많이 함유된 식품이 대체 식품의 개발이 절실히 필요하다. 그래서 최근에는 트랜스 지방의 사용을 억제하는 경향이 있어 식물성 기름인 올리브유의 사용이 폭발적으로 증가되고 있는 추세이다. 또한 단백질 섭취와 관련하여 소고기나 돼지고기 대용으로 음식으로서 콩의 섭취가 증가되고 있다.

최근 검은 콩이 건강에 좋다는 매스컴 보도로 인하여 검은 콩을 함유한 두유 제품, 콩차와 같은 일반 음료 또는 과자 등이 제품화되고 있는데, 시판 중인 음료로 개발된 침출식 콩차는 구수한 맛과 건강상의 이유로 소비자들의 반응이 상승하는 추세에 있다.

하지만, 콩은 음료로서 개발될 경우 콩이 가지는 특유의 풋내(비린내) 등이 관능적 품질을 저하시킬 수 있고, 또한 콩에 주로 많이 함유되어 있는 소화효소 억제제(Trypsin Inhibitor) 등으로 인한 소화불량 등의 문제점이 발생할 수 있어서 식품, 특히 음료로 개발할 경우 이러한 단점을 극복해야 상품으로서의 부가가치를 창출할 수 있다.

이와 관련하여, 파주시에서는 콩 재배의 활성화와 장단지역의 콩 재배 농가의 소득을 증가시키기 위해 장단 콩을 소재로 한 신종 건강식품개발에 역량을 모은 결과, 건강에도 좋고 맛도 있는 콩을 함유하는 건강식품으로 콩 차를 개발하게 되었다.

본 발명은, 생콩이 가지는 풋내(비린내) 및 콩에 많이 함유된 소화효소 억제제(Trypsin Inhibitor) 등으로 인해 초래될 수 있는 음료로서의 관능적 품질 저하를 극복하여 항암 작용, 골다공증 예방 및 동맥경화와 뇌졸중을 예방하는 등의 다양한 생리활성을 나타내는 기능성 물질들을 함유하고 있는 콩을 보다 손 쉽고 간편하게 섭취할 수 있도록 건강식품 형태의 차로 개발하는데 그 목적이 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명은
콩을 선별하여 이물질을 제거하는 단계;
선별된 콩을 볶음기에 넣고 180 내지 240 ℃에서 40 내지 100분 동안 볶음처리하는 단계;
상기 볶음처리된 콩을 60 내지 150 메쉬 크기의 분말로 분쇄하는 단계; 및

분말차 전체 100중량%에 대하여 상기 분쇄단계에서 얻어진 콩 분말 25 내지 40 중량%, 볶음 율무 5 내지 10 중량%, 볶음 찹쌀현미 5 내지 10 중량%, 잣 5 내지 10 중량%, 땅콩 5 내지 10 중량%, 분말상 지방 5 내지 10 중량%, 옥수수 전분 5 내지 10 중량%, 설탕 25 내지 40 중량%, 소금 5 내지 10 중량%의 비율로 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 분말이 함유된 분말차의 제조방법인 것이다.

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본 발명은

콩을 선별하여 이물질을 제거하는 단계; 선별된 콩을 볶음기에 넣고 180 내지 240 ℃에서 40 내지 100 분 동안 볶음처리하는 단계; 상기 볶음처리된 콩을 핀밀을 이용하여 60 내지 150 메쉬의 분말로 분쇄하는 공정; 상기 분쇄단계에서 얻어진 콩 분말에 중량비로 콩 분말 4 : 볶음 율무 1 : 볶음 찹쌀현미 1.0 : 잣 1 : 땅콩 0.3 : 호두 1.2 : 분말상 지방 1 : 옥수수 전분 0.8 : 설탕 5.0 : 소금 0.2의 비율로 혼합하는 단계; 및 상기한 콩 분말을 포함하는 혼합분말을 티백에 충전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 분말이 함유된 분말차의 제조방법, 및 상기 방법으로 제조되는 콩 분말을 함유하는 분말차인 것이다.

또한, 본 발명은

콩을 선별하여 이물질을 제거하는 단계; 선별된 콩을 볶음기에 넣고 180 내지 240 ℃에서 40 내지 100 분 동안 볶음처리하는 단계; 상기 볶음처리된 콩을 0.5 내지 4 mm 크기의 분말로 분쇄하는 단계; 상기 분쇄단계에서 얻어진 콩 분말에 콩 분말 : 볶음 찹쌀현미 : 볶음 보리를 중량비로 4 : 1 : 1의 비율로 혼합하는 단계; 및 상기한 콩 분말을 포함하는 혼합분말을 티백에 충전하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 분말이 함유된 침출차의 제조방법, 및 상기 방법으로 제조되는 콩 분말을 함유하는 침출차인 것이다.

이하, 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 있어서, '분말차'란 식물성 물질을 그대로 가공한 것 또는 이에 다른 식품이나 식품첨가물을 가하여 분말 또는 조분말상으로 가공한 것으로서 물을 가하여 그대로 음용하는 기호성 식품을 의미한다.

본 발명에 따른 콩을 함유하는 분말차의 제조방법에 있어서는, 먼저 콩을 선별하여 이물질을 제거하여 청결히 한 다음, 정선된 콩을 볶음기에 넣는다. 사용되는 볶음기는 제한이 없으나, 일정한 온도를 유지하고 콩이 골고루 볶아질 수 있도록 회전식 전열 볶음기를 사용하는 것이 바람직하다.

회전식 전열 볶음기는 180 내지 240 ℃로 세팅하고, 상기 온도에서 40 내지 100 분 동안 볶음 처리한다. 콩을 볶는 시간과 볶음 온도가 강할수록 차의 밝기는 낮아져서 물에 풀었을 때 차의 색이 어두워지며, 맛에 있어서는 구수한 맛이 증가하기 보다는 강한 탄맛을 느끼게 된다. 반면, 콩을 볶는 시간과 볶음 온도가 약할수록 음용시 차에서 비린 맛이 많이 나고 구수한 맛은 떨어지게 된다.

볶아진 콩은 분쇄기를 사용하여 분말화하는데, 바람직하기로는 약 60 내지 150 메쉬의 크기로 분말화한다. 콩 분말의 크기가 60 메쉬 이하인 경우에는 콩의 입자가 입안에서 느껴져 차의 음용감이 거칠고, 150 메쉬 이상인 경우에는 분쇄하기도 힘들고 분말차를 물에 현탁시킬 때 물성도 떨어지는 단점이 있다. 분쇄기로서는 핀밀을 사용하는 경우에 고운 입자의 분말을 얻을 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기에서 분말화된 콩은 풍미를 더하기 위하여 부재료를 첨가할 수 있다. 본 발명에서 사용가능한 분말차를 위한 부재료로는, 예를 들면 볶은 찹쌀현미, 볶은 보리, 볶은 찹쌀, 볶은 율무, 호두, 잣, 땅콩, 설탕, 전지분 유, 옥수수전분, 프림 등의 분말상 식물성 지방 또는 동물성 지방, 식염 등이 있으나, 이에 제한되지는 않는다. 분말차의 재료들 중 콩, 찹쌀현미, 보리, 율무 등은 핀밀을 이용하여 분말로 분쇄하고, 호두, 잣, 땅콩 등은 분쇄기로 조분쇄하여 첨가할 수 있다.

본 발명의 바람직한 하나의 양태에 있어서, 콩 분말을 함유하는 분말차는 분말차 전체 중량에 대하여 콩 분말 25 내지 40 중량%, 볶음 율무 5 내지 10 중량%, 볶음 찹쌀현미 5 내지 10 중량%, 잣 5 내지 10 중량%, 땅콩 5 내지 10 중량%, 분말상 지방 5 내지 10 중량%, 옥수수 전분 5 내지 10 중량%, 설탕 25 내지 40 중량%, 소금 5 내지 10 중량%의 비율로 혼합하여서 제조된다.

본 발명의 바람직한 다른 하나의 양태에 있어서, 콩 분말을 함유하는 분말차는 중량비로 콩 분말 4 : 볶음 율무 1 : 볶음 찹쌀현미 1.0 : 잣 1 : 땅콩 0.3 : 호두 1.2 : 분말상 지방 1 : 옥수수 전분 0.8 : 설탕 5.0 : 소금 0.2의 비율로 혼합하여서 제조된다.

부재료가 상기한 범위를 초과하여 사용되는 경우, 색깔이 짙거나 콩의 맛을 훼손하여 콩차로서의 풍미를 저하시킨다.

본 발명에 있어서, '침출차'란 기호성 식물의 어린 싹이나 잎, 꽃, 줄기, 뿌리, 열매 또는 곡류 등의 원료를 단독으로 또는 이들을 2종 이상 혼합하거나 이에 다른 식품을 가하여 가공한 것으로서 물에 침출하여 그 여액을 음용하는 기호성 식품을 의미한다.

본 발명에 따른 콩을 함유하는 침출차의 제조방법에 있어서는, 먼저 콩을 선별하여 이물질을 제거하여 청결히 한 다음, 정선된 콩을 볶음기에 넣는다. 사용되는 볶음기는 제한이 없으나, 일정한 온도를 유지하고 콩이 골고루 볶아질 수 있도록 회전식 전열 볶음기를 사용하는 것이 바람직하다.

회전식 전열 볶음기는 180 내지 240 ℃로 세팅하고, 상기 온도에서 40 내지 100 분 동안 볶음 처리한다. 콩을 볶는 시간과 볶음 온도가 강할수록 침출시 차의 밝기는 낮아져서 침출차의 색이 어두워지며 적색도가 증가하고, 맛에 있어서는 구수한 맛은 강해지지만 탄맛이 많이 난다. 반면, 콩을 볶는 시간과 볶음 온도가 약할수록 침출시 차의 맛은 비린 맛이 많이 나고 구수한 맛이 떨어진다.

볶아진 콩은 분쇄기를 사용하여 세절 또는 분말화하는데, 바람직하기로는 0.5 내지 4 mm, 더욱 바람직하기로는 2 내지 3 mm의 크기로 분말화한다. 콩 분말의 크기가 상기 범위 이하인 경우에는 포장 후 티백 사이로 가루가 침전되어 차의 색이 탁하여 기호도가 저하된다.

본 발명에 따르면, 상기에서 콩 분말에는 풍미를 더하기 위하여 부재료를 첨가할 수 있다. 본 발명에서 사용가능한 침출차를 위한 부재료로는, 예를 들면 볶는 등의 가공처리된 찹쌀현미, 보리, 찹쌀 등이 있으나, 이에 제한되지는 않는다.

본 발명의 바람직한 하나의 다른 양태에 있어서, 콩 분말을 함유하는 침출차는 중량비로 콩 분말 : 찹쌀현미 : 보리를 중량비로 4 : 1 : 1의 비율로 혼합하여서 제조된다.

상기한 바와 같이 콩은 단백질이 풍부하고 다양한 생리활성을 가지는 기능성 물질들을 함유하여 건강식품으로 각광받고 있지만 특유의 비린 맛과 소화불량을 일으킬 수 있는 문제점이 있어 소비자들에게 다소 기피되는 경향이 있어왔다.

또한, 본 발명에 따르면, 콩을 차로 제품화하는데 있어서 파주장단콩을 주원료로 사용하므로 파주지역에서 생산되는 파주국산콩의 생산과 수요확대를 기대할 수 있다.

이하에서는 첨부된 도 1과 도 2를 참조하여 본 발명에 따른 바람직한 실시 예 1과 2를 상세히 설명하면 다음과 같다.

실시예 1 콩 분말을 함유하는 침출차의 제조

장단 콩(파주 장단지역에서 생산한 국산 콩)을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거하였다. 상기 콩 1 kg을 회전식 전열 볶음기(태환산업, 한국)에 넣고 240 ℃에서 90분간 볶음처리 하였다.

상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 이를 고운 체(sieve)를 이용하 여 2 내지 3 mm 크기의 입자들을 스크린하였다. 찹쌀현미와 보리를 각각 볶고 분쇄한 다음, 상기에서 얻어진 콩 분말 400 g을 취하여 콩 분말 : 찹쌀현미 : 보리를 4 : 1 : 1의 중량비로 혼합하였다. 혼합된 분말을 9 g씩 취하여 티백 포장하여 물 1 리터용 콩 침출차 티백을 제조하였다.

실시예 2 콩 분말을 함유하는 분말차의 제조

장단 콩(파주 장단지역에서 생산한 국산 콩)을 선별하여 이물질을 제거하고 마른행주로 먼지를 제거하였다. 상기 콩 1 kg을 회전식 전열 볶음기(태환산업, 한국)에 넣고 240 ℃에서 60분간 볶음처리 하였다.

상기 볶음처리된 콩을 분쇄기로 조분쇄한 후 이를 핀밀로 미분쇄한 후, 체로 걸러 60 내지 150 메쉬 이하의 분말을 스크린하였다. 율무와 찹쌀현미 일정량을 취하여 볶아서 분말화하고, 땅콩, 호두 및 잣을 세절하였다. 얻어진 콩 분말에 상기한 성분들을 하기 배합표에 기재된 중량비로 혼합하여 콩 분말을 함유하는 분말차를 제조하였다.

제조된 분말차를 티백 당 약 15.5 g 씩 충전하고 개별 티백으로 포장하여 콩 분말차를 제조하였다.

재 료 중량 (g)

콩 분말 4

설 탕 5

잣 1

호 두 1.2

땅 콩 0.3

찹쌀현미 1.0

율 무 1.0

프 림 1.0

옥수수 전분 0.8

식 염 0.2

총중량 (1팩 당) 15.5

시험예 1 - 침출차 제조를 위한 부재료에 대한 관능시험

볶은 콩 분말, 볶은 찹쌀현미, 볶은 보리 및 볶은 찹쌀을 하기한 표 1에 기재한 중량비로 첨가한 것을 제외하고, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 콩 침출차를 제조하여 부재료의 배합비별 관능시험을 실시하였다. 그 결과, 표 1에 기재한 바와 같이, 본 발명에 따른 배합비일 때 가장 높은 기호도를 나타내었다.

콩:현미:보리:찹쌀 (중량비)	기호도	콩:현미:보리:찹쌀 (중량비)	기호도
4:1:0:0	+++	4:2:1:0	++
4:2:0:0	++	4:1:1:1	+++
4:1:1:0	++++	4:2:1:1	+

+ 매우 싫다 ++ 약간 싫다 +++ 약간 좋다 ++++매우 좋다

시험예 2 - 콩 분말차에 대한 소비자 기호도 조사

상기 실시예 2에서 제조된 콩 분말차에 대하여 소비자 기호도를 조사하였다.

실시예 2에 따른 콩 분말차에 대하여 차의 외관, 향, 맛, 조직감이 각각 평가되었고, 시료에 대한 평가가 1에 가까울수록 기호도가 낮고, 9에 가까울수록 기호도가 높은 것으로 평가하는 9점 척도법을 적용하였다. 조사대상자는 총 124명이었으며, 성별로는 남자 46명, 여자 73명이었고, 미기재 응답자는 5명이었다.

그 조사 결과를 하기 표 2에 기재하였다.

외관(색)	향	맛	조직감
8.2±1.4	7.9±1.6	8.3±1.2	8.3±1.2

상기 표 2에서 보이는 바와 같이, 본 발명에 따른 콩 분말차는 외관, 맛, 조직감 등의 항목에서 8점 이상의 높은 점수를 받았다.

도 1은, 본 발명의 방법에 따라 제조된 콩 분말을 함유하는 침출식 콩차의 시연 사진이다.

도 2는, 본 발명의 방법에 따라 제조된 콩 분말을 함유하는 콩 분말차의 시연 사진이다.

Claims

콩을 선별하여 이물질을 제거하는 단계;

선별된 콩을 볶음기에 넣고 180 내지 240 ℃에서 40 내지 100분 동안 볶음처리하는 단계;

상기 볶음처리된 콩을 60 내지 150 메쉬 크기의 분말로 분쇄하는 단계; 및

분말차 전체 100중량%에 대하여 상기 분쇄단계에서 얻어진 콩 분말 25 내지 40 중량%, 볶음 율무 5 내지 10 중량%, 볶음 찹쌀현미 5 내지 10 중량%, 잣 5 내지 10 중량%, 땅콩 5 내지 10 중량%, 분말상 지방 5 내지 10 중량%, 옥수수 전분 5 내지 10 중량%, 설탕 25 내지 40 중량%, 소금 5 내지 10 중량%의 비율로 혼합하여 혼합분말을 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 콩 분말이 함유된 분말차의 제조방법.
삭제
제1항에 따른 방법으로 제조된 콩 분말을 함유하는 분말차.