KR20090024549A - 두부를 이용한 식품재료 및 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 두부를 이용하여 다양한 형태의 식품을 만들 수 있는 재료를 제조하는 방법과 그에 의한 재료에 관한 것으로, 특히 고형화된 두부를 다시 작은 크기이면서 건조된 입자 상태로 만들어 줌으로써 여러 가지 형태의 식품 재료로 편리하게 사용이 가능토록 함을 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 두부로 고형화된 상태에서 이를 다시 파쇄한 후 살균과정을 거쳐 작은 입자 형태로 만들고 이를 건조한 형태의 식품재료로 만드는 것으로서, 이에 따라 이러한 건조된 두부 입자를 이용하여 그 자체로 또는 다른 음식에 첨가하여 여러 가지 다양한 식품재료로 사용할 수 있도록 함을 특징으로 하는 것이다.

두부, 식품재료, 첨가물, 조미료, 입자형 두부, 파쇄, 분쇄

Description

두부를 이용한 식품재료 및 제조방법{Food material and manufacture method that use bean curd}

본 발명은 두부를 이용하여 다양한 형태의 식품을 만들 수 있는 재료를 제조하는 방법과 그에 의한 재료에 관한 것으로, 특히 고형화된 두부를 다시 작은 크기이면서 건조된 입자 상태로 만들어 줌으로써 여러 가지 형태의 식품 재료로 편리하게 사용이 가능토록 함을 목적으로 하는 것이다.

잘 알려져 있는 바와 같이 콩은 ‘밭의 쇠고기’로 불릴 정도로 단백질이 풍부하면서 당질은 적고 콜레스테롤을 떨어뜨리는 불포화지방산으로 구성돼 있으며 항산화 작용을 하는 물질이 풍부하다.

또 근래에 일반적인 콩을 능가하는 식품재료로 검은콩이 각광받고 있는데, 검은콩은 약효 작용이 뛰어나 한방에서는 약재로 사용하고 있는데, 검은콩은 여러 가지 독을 없애주고, 신장계통의 대사 촉진에 좋은 효과를 보인다.

신장계통이 약한 사람은 몸이 냉하고 신진대사가 원활하지 않아 몸에 여분의 수분이나 지방이 쌓이게 되는데, 검은콩을 먹으면 신장의 작용이 활발해져 수분과 지방이 축적되지 않는 몸으로 체질이 개선된다.

또한 검은콩은 당뇨병이나 귀울림, 백발 등의 증상을 개선시키는 것으로 알려지고 있다. 검은콩은 양질의 단백질과 지질, 비타민B1, B2가 많이 들어 있는 영양이 풍부한 우수 식품이다.

그러나 콩과 검은콩은 소화율이 낮아 유용한 영양소를 충분히 흡수할 수 없다는 단점이 있는바, 이를 해결할 수 있는 방안이 바로 두부로 만들어 먹는 것이다.

콩을 갈아 두부로 만들어 먹으면 소화율이 95%로 높아지고 두부로 만들어지는 과정에서 칼슘의 함유량이 늘어나게 되는데, 콩 자체의 칼슘 함량은 낮지만 콩을 두부로 제조할 때 응고제로 칼슘이 첨가되기 때문에 두부 반 모(200g)에 들어 있는 칼슘은 우유 한 컵에 들어 있는 칼슘보다 많다.

또한, 두부에는 레시틴, 이소플라본 등 악성 콜레스테롤을 낮추는 생리활성 물질이 많이 들어 있어 성인병을 예방하는 데 효과적이다. 특히 밥과 두부를 함께 먹으면 쌀에 부족한 필수 아미노산인 리신을 보충할 수 있어 더욱 좋다.

두부의 주된 효능으로는, 첫째, 콩의 40%를 차지하는 단백질과 필수 지방산은 뇌에 에너지를 공급하고 신경세포 성장에 도움을 준다. 특히 두부에

풍부한 레시틴은 신경전달 물질을 이루는 주요 성분으로, 기억력을 높이므로 성장기 어린이 두뇌 발달에 효과적이다.

둘째, 두부에 풍부한 단백질과 칼슘은 성장기 아이들에게 매우 중요한 영양소인데, 특히 식물성 단백질이기 때문에 비만과 아토피성 피부에 좋다.

셋째, 콩은 여성 호르몬과 비슷한 기능의 식물성 에스트로겐이라 불리는 이 소플라본이 들어 있어서 두부를 꾸준히 섭취하면 갱년기 증상이 완화된다.

넷째, 두부의 이소플라본은 체내에 에스트로겐이 부족할 때는 생산하고, 과다할 경우에는 억제하여 에스트로겐 과다로 인한 유방암과 난소암을 예방한다.

다섯째, 두부에는 식이섬유인 올리고당이 풍부하게 들어 있어 두부를 많이 먹으면 변량이 많아지고, 변통이 부드러워진다. 또한 콩의 사포닌이 유해 성분과 장의 접촉을 막고, 유해 성분을 흡착해 배출해냄으로써 장을 깨끗하게 한다.

여섯째, 두부는 식물성 식품이면서도 칼슘이 많고 두부에 함유된 이소플라본이 뼈의 손상을 늦추고 뼈 조직을 새롭게 형성하여 골다공증을 예방한다.

일곱째, 두부에 들어 있는 리놀레산 등의 필수 지방산과 레시틴, 이소플라본, 피토스테롤 등 생리활성 물질이 콜레스테롤의 수치를 낮춘다.

여덟째, 두부의 이소플라본은 활성 안드로겐의 지나친 증대를 억제해 전립선이 비대해지는 것을 막는다.

아홉째, 두부에는 레시틴이 풍부하게 들어있어 뇌를 건강하게 만들고, 생리활성 성분인 이소플라본이 뇌혈관을 깨끗하게 해 치매를 예방한다.

열번째, 두부에는 다양한 생리활성 물질이 함유되어 있는데 이 중 피토스테롤은 심장병을 예방하는 기능이 있다.

열한번째, 두부에 풍부한 사포닌은 지방산의 산화를 막고 암과 에이즈를 억제하며, 또 비타민 B군, 비타민 E 등의 항산화작용으로 세포의 노화를 억제한다.

이와 같이 이루 말로 설명할 수 없을 정도의 효능을 가진 음식이 바로 두부 로서 섭취량이 많을수록 건강에 좋은 것은 당연하지만, 통상적으로는 일반적인 경두부 형태로 식탁에 올려져 왔으므로 오래전부터 변화없는 두부의 형태와 맛에 식상해져서 잘 찾지 않게 되었던 것이 현실이며, 근래 젊은이나 어린이들과 같이 신세대의 입맛이나 취향에는 잘 맞지 않는다고 할 수 있어, 두부의 섭취량이 매우 낮을 수밖에 없었던 것이다.

본 발명은 상기한 바와 같이 두부의 장점과 근래에 두부의 섭취가 많지 않다는 점을 감안하여 안출한 것으로서, 일반적인 경두부의 형태를 벗어난 새로운 형태이면서 새로운 맛을 가지는 식품재료를 제공함으로써 다양한 음식의 재료로 사용되도록 하고 남녀노소 모두에게 입맛에 맞게 하여 두부의 섭취를 크게 늘일 수 있도록 하는 것을 목적으로 하는 것이다.

본 발명이 상기의 문제점을 해결하는 수단으로는 두부로 고형화된 상태에서 이를 다시 파쇄한 후 살균과정을 거쳐 작은 입자 형태로 만들고 이를 건조한 형태의 식품재료로 만드는 것으로서, 이에 따라 이러한 건조된 두부 입자를 이용하여 그 자체로 또는 다른 음식에 첨가하여 여러 가지 다양한 식품재료로 사용할 수 있도록 함을 특징으로 하는 것이다.

이와 같이 두부를 건조된 입자 형태로 만들게 되면 수많은 종류의 다른 음식물에 첨가하여 콩과 두부의 영양분을 섭취할 수 있게 되므로 두부를 좋아하지 않는 사람들이나 어린이들이 자연스럽게 두부를 많이 취식할 수 있게 되고, 기존 경두부 형태의 두부 취식에 싫증을 느끼는 사람들도 새로운 형태의 두부가 함유된 음식을 맛볼 수 있게 되며, 다양한 종류의 음식에 두부를 가미하여 새로운 형태의 음식맛을 창출할 수 있게 되는 등 유용한 효과가 있는 것이다.

본 발명의 실시를 위하여 구체적인 방법을 살펴본다.

[제1실시 예]

재료준비

기존 일반적인 제조방법에 의해 고형화된 두부를 준비한다.

두부의 원재료로는 일반 콩이나 검은콩 등 두부를 만들 수 있는 다양한 콩 종류를 포함하는 것이다.

필요에 따라서 상기 원재료에 부재료를 혼합하여 준비하게 되는데, 찹쌀, 칼슘, 전분 등이다. 이는 추후 제조되는 식품재료를 이용하여 식품을 만들 때 만들고자 하는 식품의 종류에 따라서 필요한 영양소가 첨부된 식품을 첨가하거나 반죽하여야 하는 음식일 때는 반죽을 용이하게 하는 등의 작용을 하게 된다.

파쇄

준비된 재료를 파쇄하여 주는데, 수작업 또는 파쇄에 용이한 기계/기구를 이용하여 10메쉬 내지 20메쉬 정도의 입자가 되도록 파쇄하여 준다. 이러한 파쇄과정에서 어느 정도의 물을 공급하여 주가나 물에 담근 상태로 파쇄토록 한다.

살균

가열하여 살균처리 한다.

여과분쇄

재료를 100메쉬 내지 200메쉬의 크기를 가진 망체를 통과시켜 해당 크기 이하의 입자형태가 되도록 분쇄하여 준다.

이러한 과정에서 이물질이 걸러지게 된다.

건조

가열된 기구에 분쇄된 재료를 분사하여 분사와 동시에 재료입자의 건조가 이루어지도록 한다.

상기 본 발명에 의한 건조의 한 예는 도 2와 같이 테이퍼진 형태이면서 히터(11)에 의해 가열되는 가열용기(10) 내부에 분사장치(12)를 통하여 재료를 분사함으로써 수분은 미세화된 상태에서 급속히 증발되므로 재료가 신속하게 건조되어 아래로 배출되는 것이다.

품질관리

건조된 재료입자에 자석을 근접시켜 철 성분이 자석에 달라붙게 하여 제거하여 주고, 검사 후 포장하여 출고하게 된다.

[제2실시 예]

상기 제1실시 예에서 파쇄공정 내지 여과분쇄공정을 대신하여 준비된 재료를 급냉하여 냉동시키고 이를 롤러를 이용하여 100메쉬 내지 200메쉬 크기로 분쇄하는 것이다.

그 다음의 분무건조 이하 공정은 제1실시 예와 동일하다.

이러한 방법에 의한 본 발명의 식품재료는 순수한 두부재질 또는 상기한 부원료가 포함된 상태의 두부재질이며 100메쉬 내지 200메쉬의 건조된 입자형으로 되 어 있는 제품이다.

도면 중 미설명된 부호 20은 배기장치이다.

이상과 같은 본 발명의 제조방법에 의하면 간단한 공정으로 새로운 형태이면서 맛과 각종 효능이 뛰어난 두부를 주재료로 식품재료를 제공할 수 있게 되는 것이고, 이러한 제조방법에 의한 식품재료는 보관과 이송, 포장 등 취급이 편리한 입자의 형태이면서 다양한 형태의 식품원료로 사용될 수 있는 식품재료가 된다.

즉, 물에 타서 콩과 두부를 주원료로 하는 음료를 만들 수 있는 식품재료가 되고, 반죽을 하면 면이나 전을 만들 수 있는 재료가 되는 것이며, 화채용 재료, 콩국재료는 물론이고 콩 또는 두부와 잘 어울리는 여러 가지 음식에 첨가하여 맛을 더하는 감미료 내지 조미료의 역할로도 사용될 수도 있는 것이다.

이와 같이 본 발명에 의한 식품재료는 두부 또는 콩을 주원료로 하는 것이므로 맛과 영양이 뛰어남은 당연한 것이고, 콩이나 두부를 먹기 싫어하는 사람들도 부담없이 콩과 두부의 영양분을 섭취할 수 있게 되는 것이다.

도 1은 본 발명에 의한 제조방법의 공정순서도

도 2는 본 발명에 의한 분무건조 공정의 한 예를 도시한 예시도

***도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명***

10: 가열용기

11: 히터

12: 분사장치

Claims (3)

1. 일반적인 제조방법에 의해 고형화된 두부를 준비하는 공정과;

   준비된 재료를 수작업 또는 파쇄에 용이한 기계/기구를 이용하여 10메쉬 내지 20메쉬 정도의 입자가 되도록 파쇄하여 주는 공정과;

   가열하여 살균하는 공정과

   재료를 100메쉬 이하의 크기를 가진 망체를 통과시켜 해당 크기 이하의 입자형태가 되도록 분쇄하여 주는 공정과;

   가열된 기구에 분쇄된 재료를 분사하여 분사와 동시에 재료입자의 건조가 이루어지도록 하는 공정과;

   건조된 재료입자에 자석을 근접시켜 철 성분이 자석에 달라붙게 하여 제거하여 주고, 검사 후 포장하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 두부를 이용한 식품재료 제조방법.
2. 일반적인 제조방법에 의해 고형화된 두부를 준비하는 공정과;

   준비된 재료를 급냉하여 냉동시키는 공정과;

   동결된 재료를 롤러를 이용하여 100메쉬 내지 200메쉬 크기로 분쇄하는 공정과;

   가열된 기구에 분쇄된 재료를 분사하여 분사와 동시에 재료입자의 건조가 이루어지도록 하는 공정과;

   건조된 재료입자에 자석을 근접시켜 철 성분이 자석에 달라붙게 하여 제거하여 주고, 검사 후 포장하는 공정으로 이루어짐을 특징으로 하는 두부를 이용한 식품재료 제조방법.
3. 제1항 또는 제2항의 제조방법에 의해 통상적인 두부재질이면서 100메쉬 내지 200메쉬의 이하의 건조된 입자형인 것을 특징으로 하는 두부를 이용한 식품재료.

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