JPS633761A - 低カロリ−大豆蛋白食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は、美味で栄養豊富であって、しかも低カロリ
ーで高品質の大豆蛋白食品の製造方法に関する。

［従来の技術］ 近年、とくにここ数年来大豆蛋白を利用した食品は年と
ともに増加し、世界的レベルをもってその消費は拡大さ
れている。これは植物蛋白のよさが認められ几念めであ
り、高蛋白低カロリーと論う大豆蛋白でなければ保持し
得ないすぐｒした物性を有することによるためである。

しかしながら従来、豆腐のような大豆蛋白食品において
は、原料大豆には、糖類等の炭水化物および脂肪が含有
されていて、これらがカロリー源となって低カロリーを
十分に達成し得ない傾向にある。

［発明が解決しようとする問題点］ 従来の大豆蛋白食品は、植物蛋白の特長である低カロリ
ーで高蛋白という特性を有するけれども、低カロリーと
いう点では未だ不十分である。したがって、大豆蛋白食
品の製造において、大′豆に含有される上記の炭水化物
および脂肪をなるべく多く除去することにより低カロリ
ー化ｉｈかる必要がある。

［問題点を解決する几めの手段］ この発明の方法は、上記従来技術の問題点を解決し、美
味で栄養豊富であって、しかも低カロリーで高品質の大
豆蛋白食品を製造する方法であって、水に浸漬した大豆
を磨砕して得られ九生呉を加熱し、おからを分離して得
られ几豆乳を泡状化し、この泡状化豆乳に凝固剤を添辺
して該豆乳を凝固させることを特徴とする。

ま次この発明の方法においては、均質処理した豆乳を泡
状化し、さらに凝固させることもできる。

この発明方法においては、原料大豆より得られた豆乳を
泡状化し、この泡状化豆乳に凝固剤を添加して、泡状化
豆乳と凝固剤とを反応させる。すなわち、豆乳を泡状の
状態にして、数倍ないし数十倍に膨張し次豆乳に凝固反
応をおこさせて凝固物を得る。この際、豆乳が泡状の状
態［なりているので上記の炭水化物、脂肪の除去がより
よくおこなえて低カロリーの大豆蛋白食品を得ることが
できる。また凝固物は、細く、軽いものとなる。

さらに、豆乳を均質機で処理して豆乳粒子をさらに微細
化しておくと、つぎの泡状化および凝固工程におりて炭
水化物、脂肪の除去が一層よくおこなえて低カロリー化
を効率よく実現し得るとともに、得られる凝固物粒子が
一層細かくなる。すなわち、均質機で処理する前の豆乳
粒子の粒径に約１０〜１５ミクロンであるが、これを均
質機で処理すると、０．３〜０，５ミクロンの粒径にま
で微細化することができて上記のような結果を実現する
ことができる。。

この発明方法において、豆乳を泡状化させるには、豆乳
に空気を注入する、豆乳を高速攪拌する、および高圧下
に細かい網目を有する網状物を豆乳中を通過させる等の
物理的方法ならびに化学的方法など適宜の方法上用いて
おこなうことができる。

この発明の方法において用いられる凝固剤としては、硫
酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、塩
化マグネシウムおよびグルコノデルタラクトン等を用い
ることができるが、グルコノデルタラクトン、塩化マグ
ネシウムおよびこの両者の混合物がとくに細い凝固物が
得られるので好ましい。

なお、この発明の方法において、水に浸漬しｔＷＬ料大
豆を磨砕する際に、原料大豆の１重量％以下の量の重炭
慣ナトリウム（重りおよび／′！念は塩化ナトリウム（
食塩）を添加することにより蛋白抽出率が向上し、−層
高蛋白質の製品が得られる。この際、重曹お工び／ま光
は食塩の添加率が上記率より多くなると、製品の味覚へ
の変化をきたすとともに、多量の凝固剤が必要となる。

さらに、この発明方法において、豆乳量に対して、０．
２〜２重貴％量の分離蛋白を加えることにより、豆乳濃
度［ブリックス（ｂｒｌｘ　）度１ｔ−高め、−層高蛋
白質の製品が得られる。この際、分離蛋白の添加率が上
記より多すぎると、得られる製品が硬くなりすぎ、かつ
味が悪く、嗜好性が低下してしまう。

［作用］ 豆乳を発泡させてこれに凝固剤１に添加して凝固反３を
おこさせると、凝固物は軽いので、上液水（ホエー）の
上部に凝固沈澱し、さらに浮遊状態となって浮上する。

このように泡状の状態において豆乳を凝固させるので、
糖類等の炭水化物、脂肪が除去されやすく、低カロリー
の大豆蛋白食品を得ることができる。さらに、豆乳を均
質機で処理すると、炭水化物、脂肪の除去を一層よくお
こなうことができる。

また、上記のように均質機にて処理した豆乳を用いて得
られた大豆食品、例えば豆腐の場合、とくに肌がこまや
かで、かつまろやかな甘味を有する美味のものとなる。

［実施例］ 実施例１ 愛媛来意大豆（品種アキヨシ）７ゆを水に浸漬したのち
、７倍Ｗ水量の水を茄えて磨砕機にて磨砕し、得らｆ′
Ｌｅ生呉を蒸気吹込み用噴射管を有する蒸気加熱釜に投
入し、約２′に９／ｃｍの圧力の蒸気を釜に吹込んで生
呉をＷ熱し、１００℃に達温してから３分後に蒸気全と
めた。このように加熱処理して得られた生呉を圧搾濾過
して、おからと豆乳とに分離し友。得られた豆乳は３２
ｋｇで、プリックス濃度ｔ！　１１”、豆乳温度は約７
０℃であった。

この豆乳温度を保持しつつ、直径約５０ｍ、高さ約７０
側の容器に移し、４枚羽根を有する電動式攪拌機で回転
数１１００ｏｒｐにて１０分間豆乳を攪拌すると豆乳は
泡状化した。攪拌機の回転を中止すると同時に予め用意
した凝固剤のグルコノデルタラクトンを泡状化した豆乳
中に投入して混合したのち、約２５分静置したところ、
凝固物は泡状の状態で得られ友。この泡状化凝固物は、
非常に軽く、上部に浮上し、下部にはホエーが集まりた
。

このホエーを容器下部のコックより取り除い念のち、凝
７固物に、９０℃の熱湯１０〜１３ｋｇを添加して攪拌
混合した。この時に糖度計によって糖度を測定し九とこ
ろ２〜３°であった。従来の分離豆乳の糖度は１１″で
あるので８〜９％の炭水化物が除去され九ことになる。

以後常法によって凝固物を成形箱を用いて成形し、水切
りののち適当に切れに対して従来の方法にょうで得られ
た木綿豆腐のカロリー値は３２２カロリーであり念。

実施例２ 愛媛来意大豆（δ１アキヨシ）５ｋｇを水に浸漬したの
ち、８倍加水量の水を加えて磨砕機にて磨砕し、得られ
九生呉４０１を蒸気吹込み用噴射管を有する蒸気加熱釜
に投入して加熱し、９７℃に達温し次ならば蒸気をとｈ
た。このように加熱処理して得らｆ’Ｌ７’ｊ生呉を圧
搾濾過して、おからと豆乳とに分離した。このときの豆
乳量は３５１、豆乳の温度は７２℃であり念。この豆乳
を均質機を用いて１２０　’Ｑ／ｃｍ　〜１６０　ｋｇ
／ｃｍ　の圧力で均質処理した。均質処理し次豆乳に実
施例１と同様にして高速回転を与えて豆乳を泡状化した
のち、これに凝固剤の塩化カルシウム水溶液７００ｃｃ
を投入して混合し、そのまま２０分靜装したところ、上
部に泡状化凝固物、下部にホエーが生成し友。ついで下
部のホエーをサイフオンにより除去分離したのち、泡状
化凝固物を切断してから温湯ｌＯ〜１２に９を添加して
攪拌混合した、この時の糖度は０．６ｅであっ几。以後
常法により凝固物を成形箱を用いて成形し、水切りのの
ち適当に切断して低カロリーの油揚生地を得た。

上記の油揚生地を周込て常法により（九だしからしにお
ける油温〈従来法より約１５℃低く１６０〜１７５℃で
ある）低カロリー油揚を製造した。

この際３１２枚の生地＠）から３０９枚の完全製品が得
られ、損失率は１％にすぎなかった。これに対して、従
来法によシ得られた油揚生地（４）３１２枚からは２６
５枚の完全製品しか得られず、損失率は１５チであった
。

また、この発明方法ｖｃより得られた生地（Ｂ）の延び
率を測定し、その値を下表に示し友。なお、比較のため
に従来法により得られた生地囚についての値をも併記し
友。

ａで　１？巧 上表から明らかのように、本発明方法により得られ九低
カロリーの油揚生地（Ｂ）は従来法による生地（４）に
くらべて延び率が著るしく大であり、すぐれ友生地であ
ること全示した。

また、従来法による生地（４）は、油の低温部において
も高温部（からし部）においても多いカロリーを必要と
するのに対し、本発明法てよる生地（Ｂ）は、油の低温
部においては少いカロリーでしかも短時間で処理され高
温部に移行されるので屑油揚の生成を最小にすることが
できて、上記のように損失率が著しく小となった。

ま之上肥この発明方法に１９得られた油揚は、生地（Ｂ
）の肌がなめらかであるので油の吸収が少く、生地（Ａ
Ｌｅ−用いて得られた油揚にくらべて含油量が１３〜１
５チと低く、低カロリー高蛋白食品としてすぐれたもの
であった。

さらに生地■）を用いて１０，０００枚の油揚を製造す
るのに８時間３０分を要したのに対し、生地（４）を用
いて１０，０００枚の油揚を製造するのに１１時間を要
し、本発明方法により、効率よく油揚全製造し得ること
が判明した。

実施例３ 水に浸漬した大豆に６倍加水量の水を加えた以外は実施
例１と同様てして、ブリックス濃度１２６の豆乳３８１
を得ｔ０この豆乳を均質機を用いて３００〜４００　ｋ
ｇ／ｅ１ｎの圧力で１０回反覆処理した。このようにし
て均質処理した豆乳の粒径は０．３ミクロンであう念。

この豆乳を実施例１と同様にして泡状化したのち、硫酸
カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、グル
コノデルタラクトン、塩化マグネシウムマ念ハ塩化マグ
ネシウムとグルコノデルタラクトンとの混合物を凝固剤
として泡状化豆乳中に投入して混合したのち静代したと
ころ、上部に泡状化した凝固物、下部にホエーが生成し
た。ついでホエーを下部より除去分離したのち、泡状化
凝固物を切断してから９０℃の熱湯を添加して攪拌混合
した。この時に糖度計によって糖度を測定したところ、
４″であり之。このことは低カロリーの大豆蛋白食品が
得られたことを示すものである。

以後常法によシ成形、水切り、切断をおこなって木綿豆
腐を得た。なお、上記の泡状化凝固物について光学原微
鏡で観察したところ、凝固剤としてグルコノデルタラク
トンを用いて得られた凝固物の粒子がもっとも小さかっ
た。

実施例４ 愛媛糸量大豆（品種アキヨシ）７）Ｃｒｔ−水に浸漬し
たのち、６倍加水量の水を加えて磨砕機にて磨砕し、得
らｔ’した生呉を、下部に蒸気吹込み用噴射管を有する
蒸気加熱釜に投入し、釜に蒸気を吹込んで生呉を７１０
熱し、さらに加熱処理した生呉を圧搾濾過して、おから
と豆乳とに分離し、豆乳３８１を得た。この豆乳に０．
４チの高級分離蛋白を添加して完全に混合溶解させ念。

このときの豆乳のブリックス濃度は１４°、糖度は１７
°であり念。この豆乳を均質機を用いて３５０　ｋｇ／
ｍ〜４００ゆ／−２の圧力で２０分間均質処理した。均
質処理した豆乳の粒子径ｎｏ、２ミクロンであった。こ
の豆乳を容器に移し、４枚羽根を有する電動式攪拌機で
回転数２０００〜３００Ｏｒｐｍにて８分間豆乳を攪拌
すると豆乳は泡状化した。この泡状化した豆乳に、凝固
剤のグルコノデルタラクトンと塩化マグネシウム（ぎ−
メ度１５６の水溶液）との等量混合物を添加して攪拌混
合したのち、約２０分静置したところ、上部に泡状化凝
固物、下部にホエーが生成した。下部のホエーを除去分
離し、その糖度を測定したところ１４″であった。−万
、泡状化凝固物に温湯を添加して攪拌混合し、糖度を測
定したところ１°であり、低カロリーの凝固物であるこ
とが判明した。以後常法によって凝固物を成形し、水切
りをおこなっ之のち、切断して木綿豆腐を得た。

［発明の効果コ 以上述べたように、この発明の方法によると低カロリー
の大豆蛋白食品を容易に得ることができる。しかも、こ
の大豆蛋白食品は高品質であって、栄養が豊富であシか
つ美味であるので、健康食品としてすぐれた食品をこの
発明の方法によって容易に得ることができる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）水に浸漬した大豆を磨砕して得られた生呉を加熱
   し、おからを分離して得られた豆乳を泡状化し、この泡
   状化豆乳に凝固剤を添加して該豆乳を凝固させることを
   特徴とする低カロリー大豆蛋白食品の製造方法。
2. （２）水に浸漬した大豆を磨砕して得られた生呉を加熱
   し、おからを分離して得られた豆乳を均質機で処理し、
   この処理した豆乳を泡状化し、この泡状化豆乳に凝固剤
   を添加して該豆乳を凝固させることを特徴とする低カロ
   リー大豆蛋白食品の製造方法。