JP5867997B2 - 豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 - Google Patents
豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5867997B2 JP5867997B2 JP2010293310A JP2010293310A JP5867997B2 JP 5867997 B2 JP5867997 B2 JP 5867997B2 JP 2010293310 A JP2010293310 A JP 2010293310A JP 2010293310 A JP2010293310 A JP 2010293310A JP 5867997 B2 JP5867997 B2 JP 5867997B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- coagulant
- oil
- emulsifying
- aqueous solution
- disperser
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 title claims description 273
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 title claims description 128
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 title claims description 118
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 79
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 295
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 153
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 claims description 137
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims description 137
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 95
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 90
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 86
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 86
- 150000001982 diacylglycerols Chemical class 0.000 claims description 81
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 66
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 58
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 40
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims description 33
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 33
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 31
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 14
- 230000010349 pulsation Effects 0.000 claims description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 12
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims description 5
- 238000013019 agitation Methods 0.000 claims 1
- 238000009775 high-speed stirring Methods 0.000 claims 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 250
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 145
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 144
- TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L Magnesium chloride Chemical compound [Mg+2].[Cl-].[Cl-] TWRXJAOTZQYOKJ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 74
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 42
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 42
- 239000000047 product Substances 0.000 description 39
- 229960002337 magnesium chloride Drugs 0.000 description 37
- 229910001629 magnesium chloride Inorganic materials 0.000 description 37
- 235000011147 magnesium chloride Nutrition 0.000 description 37
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 36
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 27
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 24
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 21
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 21
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 19
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 19
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 18
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 17
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 description 15
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 14
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 13
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 13
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 13
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 12
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 12
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 12
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 12
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 12
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 12
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 11
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 11
- 230000009471 action Effects 0.000 description 9
- 230000005484 gravity Effects 0.000 description 9
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 8
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 8
- OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L calcium sulfate Chemical compound [Ca+2].[O-]S([O-])(=O)=O OSGAYBCDTDRGGQ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 8
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 8
- 229910017053 inorganic salt Inorganic materials 0.000 description 8
- 230000008569 process Effects 0.000 description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 8
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 8
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 8
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 7
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 7
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 7
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 7
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 7
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 7
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 7
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 7
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 7
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 7
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 7
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 7
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L Magnesium sulfate Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 6
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 6
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 description 5
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 5
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 5
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 5
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 5
- -1 fatty acid ester Chemical class 0.000 description 5
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 5
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 5
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 5
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 5
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 description 5
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 5
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 4
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 4
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 4
- 235000018330 Macadamia integrifolia Nutrition 0.000 description 4
- 240000000912 Macadamia tetraphylla Species 0.000 description 4
- 235000003800 Macadamia tetraphylla Nutrition 0.000 description 4
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 4
- 230000001276 controlling effect Effects 0.000 description 4
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 4
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 4
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 4
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 4
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 4
- 230000020169 heat generation Effects 0.000 description 4
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 4
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 4
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 4
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N Gluconic acid Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 3
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 230000008859 change Effects 0.000 description 3
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 3
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 3
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N d-alpha-tocopherol Natural products OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DHRRIBDTHFBPNG-UHFFFAOYSA-L magnesium dichloride hexahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.O.[Mg+2].[Cl-].[Cl-] DHRRIBDTHFBPNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 3
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 3
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 3
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 3
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- KZEVSDGEBAJOTK-UHFFFAOYSA-N 1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-2-[5-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl]ethanone Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)C(CC=1OC(=NN=1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)=O KZEVSDGEBAJOTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]ethanone Chemical compound C1CN(CC2=NNN=C21)CC(=O)N3CCN(CC3)C4=CN=C(N=C4)NCC5=CC(=CC=C5)OC(F)(F)F LDXJRKWFNNFDSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JQMFQLVAJGZSQS-UHFFFAOYSA-N 2-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-N-(2-oxo-3H-1,3-benzoxazol-6-yl)acetamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)CC(=O)NC1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 JQMFQLVAJGZSQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- YJLUBHOZZTYQIP-UHFFFAOYSA-N 2-[5-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]-1,3,4-oxadiazol-2-yl]-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C1=NN=C(O1)CC(=O)N1CC2=C(CC1)NN=N2 YJLUBHOZZTYQIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- CONKBQPVFMXDOV-QHCPKHFHSA-N 6-[(5S)-5-[[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]methyl]-2-oxo-1,3-oxazolidin-3-yl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C[C@H]1CN(C(O1)=O)C1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 CONKBQPVFMXDOV-QHCPKHFHSA-N 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 2
- 241000209504 Poaceae Species 0.000 description 2
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 description 2
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 2
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000013065 commercial product Substances 0.000 description 2
- 239000008162 cooking oil Substances 0.000 description 2
- 239000006059 cover glass Substances 0.000 description 2
- 230000001934 delay Effects 0.000 description 2
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 2
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 2
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 2
- 239000010460 hemp oil Substances 0.000 description 2
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 2
- 229940050906 magnesium chloride hexahydrate Drugs 0.000 description 2
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 2
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 235000011962 puddings Nutrition 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 235000019719 rose oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000010666 rose oil Substances 0.000 description 2
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 2
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 description 2
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 2
- 230000000638 stimulation Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 2
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 2
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 2
- 239000010463 virgin olive oil Substances 0.000 description 2
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 2
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 2
- AFSHUZFNMVJNKX-LLWMBOQKSA-N 1,2-dioleoyl-sn-glycerol Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(=O)OC[C@H](CO)OC(=O)CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC AFSHUZFNMVJNKX-LLWMBOQKSA-N 0.000 description 1
- LYPGMYIQHDZFFD-MAZCIEHSSA-N 1,3-dilinoleoylglycerol Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(=O)OCC(O)COC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC LYPGMYIQHDZFFD-MAZCIEHSSA-N 0.000 description 1
- HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 1-[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethanone Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C(CN1CC2=C(CC1)NN=N2)=O HMUNWXXNJPVALC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)-N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)C(=O)NCCC(N1CC2=C(CC1)NN=N2)=O VZSRBBMJRBPUNF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)-1-[4-[2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]propan-1-one Chemical compound N1N=NC=2CN(CCC=21)CCC(=O)N1CCN(CC1)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F YLZOPXRUQYQQID-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WTFUTSCZYYCBAY-SXBRIOAWSA-N 6-[(E)-C-[[4-[2-(2,3-dihydro-1H-inden-2-ylamino)pyrimidin-5-yl]piperazin-1-yl]methyl]-N-hydroxycarbonimidoyl]-3H-1,3-benzoxazol-2-one Chemical compound C1C(CC2=CC=CC=C12)NC1=NC=C(C=N1)N1CCN(CC1)C/C(=N/O)/C1=CC2=C(NC(O2)=O)C=C1 WTFUTSCZYYCBAY-SXBRIOAWSA-N 0.000 description 1
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000144725 Amygdalus communis Species 0.000 description 1
- 235000011437 Amygdalus communis Nutrition 0.000 description 1
- 244000226021 Anacardium occidentale Species 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 244000188595 Brassica sinapistrum Species 0.000 description 1
- 241000270722 Crocodylidae Species 0.000 description 1
- 101000601610 Drosophila melanogaster Heparan sulfate N-sulfotransferase Proteins 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N Linoleic acid Chemical compound CCCCC\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-HZJYTTRNSA-N 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N N-[2-oxo-2-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)ethyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 NIPNSKYNPDTRPC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 241001125046 Sardina pilchardus Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 229930182558 Sterol Natural products 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000005764 Theobroma cacao ssp. cacao Nutrition 0.000 description 1
- 235000005767 Theobroma cacao ssp. sphaerocarpum Nutrition 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 235000018936 Vitellaria paradoxa Nutrition 0.000 description 1
- 241001135917 Vitellaria paradoxa Species 0.000 description 1
- 235000010724 Wisteria floribunda Nutrition 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N alpha-linolenic acid Chemical compound CC\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCCCCC(O)=O DTOSIQBPPRVQHS-PDBXOOCHSA-N 0.000 description 1
- 235000020661 alpha-linolenic acid Nutrition 0.000 description 1
- WYTGDNHDOZPMIW-RCBQFDQVSA-N alstonine Natural products C1=CC2=C3C=CC=CC3=NC2=C2N1C[C@H]1[C@H](C)OC=C(C(=O)OC)[C@H]1C2 WYTGDNHDOZPMIW-RCBQFDQVSA-N 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 244000057196 artichoke thistle Species 0.000 description 1
- 235000021302 avocado oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008163 avocado oil Substances 0.000 description 1
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 230000005540 biological transmission Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 229940094199 black currant oil Drugs 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- 235000001046 cacaotero Nutrition 0.000 description 1
- 235000020226 cashew nut Nutrition 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 239000000498 cooling water Substances 0.000 description 1
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N desomorphine Chemical compound C1C2=CC=C(O)C3=C2[C@]24CCN(C)[C@H]1[C@@H]2CCC[C@@H]4O3 LNNWVNGFPYWNQE-GMIGKAJZSA-N 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 235000008524 evening primrose extract Nutrition 0.000 description 1
- 239000010475 evening primrose oil Substances 0.000 description 1
- 229940089020 evening primrose oil Drugs 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 1
- 239000010408 film Substances 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000009969 flowable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000000446 fuel Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 1
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 1
- 238000012835 hanging drop method Methods 0.000 description 1
- 230000009931 harmful effect Effects 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 150000004687 hexahydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000007794 irritation Effects 0.000 description 1
- 229940119170 jojoba wax Drugs 0.000 description 1
- 235000020778 linoleic acid Nutrition 0.000 description 1
- OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N linoleic acid Natural products CCCCC\C=C/C\C=C\CCCCCCCC(O)=O OYHQOLUKZRVURQ-IXWMQOLASA-N 0.000 description 1
- KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N linolenic acid Natural products CC=CCCC=CCC=CCCCCCCCC(O)=O KQQKGWQCNNTQJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004488 linolenic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000012423 maintenance Methods 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 150000002759 monoacylglycerols Chemical class 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000002093 peripheral effect Effects 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000001944 prunus armeniaca kernel oil Substances 0.000 description 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 1
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 1
- 238000011002 quantification Methods 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 238000012827 research and development Methods 0.000 description 1
- 230000000979 retarding effect Effects 0.000 description 1
- 239000010667 rosehip oil Substances 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 1
- 150000004671 saturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000004062 sedimentation Methods 0.000 description 1
- 229940057910 shea butter Drugs 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- XZPVPNZTYPUODG-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;dihydrate Chemical compound O.O.[Na+].[Cl-] XZPVPNZTYPUODG-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 1
- 230000007928 solubilization Effects 0.000 description 1
- 238000005063 solubilization Methods 0.000 description 1
- 239000004071 soot Substances 0.000 description 1
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 1
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 235000003702 sterols Nutrition 0.000 description 1
- 150000003432 sterols Chemical class 0.000 description 1
- 239000010902 straw Substances 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000010409 thin film Substances 0.000 description 1
- 229930003799 tocopherol Natural products 0.000 description 1
- 229960001295 tocopherol Drugs 0.000 description 1
- 239000011732 tocopherol Substances 0.000 description 1
- 235000010384 tocopherol Nutrition 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N tristearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC DCXXMTOCNZCJGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
- 239000010698 whale oil Substances 0.000 description 1
- GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N α-tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2O[C@@](CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-IEOSBIPESA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
- A23L11/40—Pulse curds
- A23L11/45—Soy bean curds, e.g. tofu
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2200/00—Function of food ingredients
- A23V2200/20—Ingredients acting on or related to the structure
- A23V2200/218—Coagulant
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Agronomy & Crop Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
なお、本願出願人は、凝固剤水溶液と、油相が1%以上のDAGを含む食用油脂とを撹拌混合されて成るか、又は、冷却され撹拌混合されて成る油中水滴型(W/O型)乳化物であって、添加乳化剤を使用せずとも、一時的に安定なW/O型乳化状態になり、豆乳凝固反応を遅効化する豆腐用凝固剤とこれを使用した豆腐の製造方法同方向に移行する。の出願も行っている(特許文献6)。
特許文献7にはドレッシングを対象にした連続乳化装置の開示がある。ドレッシングは一般的にはO/W型乳化物である。特許文献8にはマーガリンやチョコレートなどを対象にした、乳化剤を使用しないO/W型乳化物の開示がある。マーガリンやチョコレートは一般に融点の高い油脂を使用して、油脂の結晶化(晶析)による乳化物の安定化を図る固体食品である。特許文献9には人工的に作られた1,2−DAGがDAG中50%以上であるW/O型乳化物に関する記載があるが、非特許文献7によれば天然由来の油脂中のDAGについては1,2−DAGと1,3−DAGの比は3:7とされている。
その後、本発明者らは鋭意努力の結果、乳化剤を使用しない乳化凝固剤製品として、実用上、経済的で扱いやすく、安定した豆腐製造を実現する上で満足な凝固反応遅効効果が得られる製剤条件を見出した。すなわち、添加物である「乳化剤」を使用しないで、豆腐用速効性凝固剤の濃厚水溶液と、DAG含有量など所定の組成条件を満たした油脂を適宜選択し、所定の乳化条件を適宜選択することで、比較的簡単に豆腐用凝固剤が得られることを見出した。
ここで、前記乳化分散機は連続式で、すなわち各々の定量ポンプで送液された各原料はワンパスで乳化分散機の乳化室(乳化室ケーシング内容積はステータ・ロータ部の外形体積に対して1〜2倍量の大きさ)を通過するワンパス方式が好ましい。また前記乳化分散機の乳化室(乳化室ケーシング内容積はステータ・ロータ部の外形体積に対して2〜20倍量程度の大きさ)が少し大きめの場合、同様に各原料はワンパスで通過する部分と、乳化室でしばらく滞留する部分が混在するバッチ連続式であってもよい。さらに前記乳化室が相当に大きい場合(乳化室ケーシング容積はステータ・ロータ部の外形体積に対して20〜2000倍量程度の大きさ)、各原料を乳化室の一定レベルまで定量ポンプで所定量を供給した後、乳化を開始する方式でもよく、いわゆるバッチ処理に近い形態になってもよい。なお前記乳化分散機が完全にバッチ式容器で、W/O型(油中水滴型)の乳化させた乳化凝固剤を回分的に製造しても良いが、定量ポンプを用いない方法では乳化の効率が下がり、前記乳化凝固剤を安定して製造することが難しくなる。また、前記乳化分散機から、一旦別容器に前記乳化凝固剤を作り置きして、好ましくは暗所に冷蔵しておくと良いが、本発明では特に豆乳タンクから定量ポンプによって豆乳を送る豆乳送液経路に連結してなるものが好ましい形態である。また、本発明の乳化凝固剤は、一旦容器に詰めて、冷蔵(氷冷)保管またはチルド配送して、製造から1〜10日以内に遠隔場所の凝固装置において凝固剤として用いることも可能である。
食用油用や凝固剤液用の前記定量ポンプは、ロータリーポンプ、チュービングポンプ(ホースポンプ)、ギヤポンプ、サインポンプ、モーノポンプ、スクリューポンプ、ベーンポンプ、モノフレックスポンプ等の連続式容積式定量ポンプが最も好ましく、低脈動であれば更に好ましい。バッチ式ではダイヤフラム式ポンプ、プランジャーポンプ(ないしはピストンポンプ、シリンジポンプ)等を用いても良く、またこれらの多連型で、アキュームレーター等を備えるなど、脈動を抑えた構成のポンプも前記連続式ポンプの代わりに用いてもよい。乳化凝固剤を送液する場合は、構造上、剪断力や摩擦熱が発生しにくいポンプが望ましい。なお連続式の容積式定量ポンプの流量は、流量計を備えてPID制御も行ってもよい。また後工程の連続凝固装置やバッチ式凝固機と連動または同調するよう自動制御されてもよい。なお、豆乳用ポンプも同様に低脈動の定量ポンプや自動制御を設けることが好ましい。
本発明者の知見によれば、乳化剤を使用しないで、W/O型(油中水滴型)の乳化させた乳化凝固剤を効率的に製造するためには、好ましくは前記ワンパス方式で、前記水相−油相比(凝固剤水溶液である水相−食用液体油である油相の比)が重要であること、食用液体油と凝固剤水溶液の流量の調整が重要であること、撹拌時の食用液体油と凝固剤水溶液の温度が重要であること、撹拌時の加圧が重要であることが判明した。流量の調整としては、食用液体油と凝固剤水溶液とを単に混合するのではなく、乳化分散機の撹拌混合を強力にすることが必要であり、乳化状態を実用上長く安定に保持できることを見出した。乳化時の原料の温度と工程内の加圧に関しては、乳化凝固剤の乳化状態の実現と乳化後の安定性に関与することを見出した。なお、これらの混合物(乳化させた乳化凝固剤)を、その調製後あまり時間をおかずに豆乳(温豆乳)に添加することが必要ではあるが、冷蔵するなど所定時間(1時間〜1日間程度)、保管した後に使用してもよい。その乳化凝固剤の安定性は原料の食用油脂の種類や製造する豆腐の種類等によって異なる。本発明では、最終的には絹ごし状豆腐を製造することを目的とするが、木綿豆腐や油揚生地などの製造目的であってもよく、必ずしもこれに限定されるものではない。
乳化凝固剤製造用の強力な乳化分散機は、例えば、太平洋機工株式会社製「マイルダー」などの5,000〜30,000rpm程度の駆動型分散装置が好ましく、高圧ホモジナイザーや薄膜式高速回転ミキサーなどであってもよく、1台でもよく、複数台連結して、混合〜仕上げの乳化まで多段階に構成された乳化装置でもよい。また静止型ミキサーやあまり強力ではない乳化分散機を適宜組み合わせる構成であってもよい。
豆乳凝固用の凝固分散機は、例えば、プライミクス株式会社製「TKパイプラインホモミクサー」、株式会社イズミフードマシナリ製「エマルダー」などの1,000〜5,000rpm程度の駆動型分散装置が好ましく、また、ノリタケ製スタティックミキサーや高井製作所製TSミキサーなどの静止ミキサーなどでもよく、またこれら複数台を連結して構成してもよい。なお本発明における凝固分散条件は、乳化剤を用いた従来の乳化凝固剤に比べて同等もしくは弱い条件で十分であり、廉価な分散機が採用でき、またメンテナンスコストも低減できる。
また本発明では、前記乳化分散機に対して、食用液体油用の送液経路に対して凝固剤水溶液用の送液経路を連結した位置からの流路は短い方が好ましく、予備的混合器(スタティックミキサー等)を備えることも好ましい。さらに、前記乳化分散機の乳化室に対して食用液体油用の送液経路と凝固剤水溶液用の送液経路を別々に直接連結することも好ましい形態である。なお食用液体油と凝固剤水溶液混合においては、食用液体油の中に凝固剤水溶液を注入することの他に、二液が分離するような力が働く構造を極力避けること、即ち凝固水溶液の比重(1.0〜1.4)と食用液体油の比重(0.8〜0.9)を考慮した配管形状や連結形状とすることが好ましい。
本発明によれば、食用液体油に対して凝固剤水溶液を段階的に添加できるので、乳化効率が高まる。また乳化しにくい油脂に適用したり、異なる凝固剤をブレンドしたり、より油相を減らしたり、乳化状態を長く維持できる点で好ましい。なお、本発明によれば、W/O型乳化凝固剤から、O/W/O型などの多層乳化状態の乳化凝固剤を調整し易くなる。
本発明としては前記乳化凝固剤の乳化状態を安定に保持し、かつ豆乳凝固遅効性を発揮するため、各原料のタンク、ポンプ、送液経路や、乳化分散機やその直後に冷却手段(2重構造の熱交換器や蛇管等)を設けて、冷却することが効果的である。また、後述するように、傾向として、濃厚な凝固剤水溶液で、油相が少ない方が発熱しやすいが、冷却すると乳化物の粘度が出やすく、乳化状態をより安定にできる。通常はチラー水やブラインなど−40〜10℃の冷媒を各々経路に設けた熱交換器に通して、間接的に冷却する。また予め各々原料は使用直前まで冷蔵しておくか、本装置を保冷室に置くなども効果的である。なお、冷却後ないしは凝固直前の乳化凝固剤の品温としては50℃以下、好ましくは30℃以下、更に好ましくは20℃以下が好ましい。
これらの発明によれば、濃厚な凝固剤水溶液ほど、油脂との乳化分散時、撹拌熱などの発熱を伴いやすくなり、冷却手段による冷却を行うことが好ましい。冷却せずに、乳化分散を長く続けると更に発熱し、逆に分散粒子の合一が進んでしまい、乳化状態が不安定で、豆乳凝固遅効効果も低下することもある。冷却は、目標が室温以上であれば空冷でもよく、室温以下であれば水冷・チラー水等の冷媒による間接冷却がよく、いずれにしても、前記撹拌熱を一部ないしは大部分を吸熱することが少なくとも必要である。冷却温度は用いた食用液体油の融点(凝固点)まで、厳密には、油脂の結晶形態等によって融点(凝固点)には範囲があり、凝固点の最低温度までを、冷却する温度の下限とする。なお、少なくとも濃厚な凝固剤溶液の凝固点以上であることが条件である。前記同様に通常はチラー水やブラインなど−40〜10℃の冷媒を各々経路に設けた熱交換器に通して、間接的に冷却する。また予め各々原料は使用直前まで冷蔵しておくか、本装置を保冷室に置くなども効果的である。
また加圧条件下では乳化分散時のキャビテーションを抑制し、乳化効率低下を防止できる。通常はバルブ、オリフィス、背圧弁や調整弁(コントロールバルブ)等を最小限に用いて内圧を0.001〜1.0MPaとし、好ましくは0.01〜0.3MPa程に調整する。なお、食用液体油と凝固剤水溶液の各々の粘度に比べて、本発明のW/O型乳化凝固剤の粘度は通常2,000cP以上であり、乳化状態を反映して少なくとも原料液体の10〜100倍ほど高くなるため、乳化分散機前より乳化分散機後の方が自ずと内圧が高まる傾向である。逆に内圧を一定に制御することは乳化状態を一定に安定させる効果があることから、本発明における乳化分散機及び/又は乳化分散機直後からその出口配管に背圧手段を設けることは好ましく、冷却手段と併用することはより好ましい形態である。
本発明によれば、特にフィードバック制御によって、バルブ切換時の流量変動を少なく調整し、バルブ切換後直ちに流量を安定にさせることができる。流量が安定している状態で、生産回路への供給可能なスタンバイ状態から、生産回路へ切替になっても流量が乱れることなく、安定な状態で送液され、そして混ざり合い、乳化分散機でも、均等な割合で混ざり合って、乳化状態が早期に得られ易くなるので、わずかな凝固ムラも防止できる。
本発明によれば、特に原料関係の循環経路があり、背圧手段を備えた場合、バルブ切換時の圧力差を少なく調整し、バルブ切換後直ちに流量を安定にさせることができる。流量が安定している状態で、生産回路への供給可能なスタンバイ状態から、生産回路へ切替になっても流量が乱れることなく、安定な状態で送液され、そして混ざり合い、乳化分散機でも、均等な割合で混ざり合って、乳化状態が早期に得られ易くなるので、わずかな凝固ムラも防止できる。なお、前記のように乳化分散機以後に内圧が発生し、更に背圧手段によって高めの内圧をかけることから、前記乳化分散機以前の工程では、その内圧に釣り合うように該乳化分散機の加圧力を加えて、各原料の前記各送液経路側にも前記各定量ポンプによる加圧状態を形成する必要があり、その加圧状態を安定させるポンプの微妙な脈動や長期使用による変動の影響を緩和するため、各原料の送液経路の循環経路(戻り配管)に背圧手段内圧が高まる傾向である。逆に内圧を一定に制御することは乳化状態を一定に安定させる効果があることから、本発明における乳化分散機及び/又は乳化分散機直後からその出口配管に背圧手段を設けることは好ましい形態である。さらに、乳化分散機に供給する配管上にも同様の背圧手段を設けることも好ましい。
本発明としては、前記豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置で製造された乳化凝固剤を、豆乳に対して所定量添加し、凝固分散機で解乳化を行い、豆乳を凝固させる装置であることを特徴とする。乳化凝固剤の送液経路を豆乳の送液経路に連結して連続的に凝固分散機に供給するか、または一旦、乳化凝固剤送液経路から乳化凝固剤を得て、一時保管した後、乳化凝固剤を豆乳凝固装置に備わった乳化凝固剤供給装置の受けタンクに受けて、その受けタンクと豆乳送液経路に連結した定量ポンプを用いて乳化凝固剤を豆乳に連続的に混合して凝固分散装置で解乳化を行い、豆乳を凝固させる凝固装置であることを特徴とする。
本発明は、凝固剤水溶液と、油相がDAGを油脂中1%以上含む食用油脂とを乳化分散手段によって撹拌混合されてなる油中水滴型(W/O型)乳化物であることを特徴とする。また、凝固剤水溶液である水相と、油相がDAGを油脂中1%以上含む食用油脂との少なくとも一方を冷却しながら撹拌混合してなる油中水滴型(W/O型)乳化物である豆腐製造用の乳化凝固剤を得る装置であることを特徴とする。
本発明によれば、特に水相が2M以上の濃厚な凝固剤水溶液を使用することで、高価な油脂量を減らせるので、経済的である。凝固剤水溶液が2M未満の希薄水溶液よりも濃厚水溶液であるほど(飽和水溶液に近づくほど)、豆乳凝固反応を遅らせる効果が高い。これは乳化時の粘度上昇があり、この乳化凝固剤の粘度が高いと、乳化時の細かい分散粒子(水相)の合一が妨げられて、安定化し易いことや、その分散粒子が細かいほど、豆乳に添加して撹拌された後、豆乳凝固反応を遅らせる遅効効果が高いものと考えられる。ただし、濃厚な凝固剤水溶液ほど、油脂との乳化分散時、撹拌熱などの発熱を伴いやすくなり、前記の通り、冷却手段による冷却を行うことが好ましい。また、温度が高いと乳化分散機でのキャビテーションも発生しやすく、前記の通り加圧手段を併用すると更に好ましい。
DAGはW/O型乳化を得やすく、非特許文献2記載のようにW/O型乳化物が得られやすいことが知られている。しかし、非特許文献3から、用いた油脂は化学合成され、DAG87%程度含むもので、かなり高濃度で、しかもDAGが多く含まれた油脂は、一般に構成脂肪酸がリノ−ル酸、リノレン酸以外のDAGについては融点が20〜70℃と高く(非特許文献9)、常温では固化する性質があるが、その点は一切記載がない。もし非特許文献4のように固化した油脂に苦汁が分散された豆腐用凝固剤をそのまま豆乳に添加して凝固するとすれば、凝固反応の遅効性はあっても、機械的自動操作が大変難しくなる。実際に市販の乳化剤を用いた乳化剤の場合、その配管経路やタンク等は水洗いしにくく、水と混じると高粘度物になりやすく、器壁に付着したものを洗浄する場合は、少量の薄い中性洗剤を用いただけでは難しい面がある。本発明では、もし固化した油脂であれば予め融点以上に加温して液状とし、また乳化後の冷却で固化しても豆乳添加前に融点以上に加温してから使用する。固化しやすい油脂を多く配合して取り扱う場合、配管やタンクやバルブ等に保温手段をとることも好ましい。例えば、DAGを5〜10%程度含むオリーブ油や米糠油(米油)、綿実油等の天然油脂は、その脂肪酸組成から融点の高いDAGを含むと推定されるが、比較的少量のため機械的な取扱には支障がなく、またDAG1〜2%程度の大豆油よりも、水と馴染みやすい性質を有して(すなわち界面張力が低い)、高濃度の塩化マグネシウム溶液を分散相としても、連続相である油脂は液状であって、比較的安定したW/O型乳化物形成に寄与することが判明した。これは他の成分のどれよりも、第一にDAGが影響していることが明らかになった。なお、本発明においては、器壁や配管経路やタンク等に付着した乳化凝固剤はしばらくすると解乳化する上、少量の薄い中性洗剤で洗浄できるので、洗浄性・作業性の面も扱いやすく、環境への負荷も少ない。
本発明で用いる食用油脂は、乳化剤を含まずDAG(グリセリン1分子と脂肪酸2分子のエステル結合した形)を1%以上含む食用油脂であり、さらには、一般的な油脂製造工程における食品添加物(加工助剤)の添加による処理以外に、化学的加工(エステル交換反応、水素添加による硬化処理など)を施されていてもよいが、特別な加工を施さない、一般的な搾油・製油工程で得られた食用油脂製品であることが好ましい。すなわち、市販油脂製品のうち、レシチン(リン脂質)などの親水性で乳化作用のある成分を多く含まず、MAG(これも親水性)も1%以下と少ない製品であることが好ましい。また油脂の原料や製品グレード等によって含有量は異なるが、DAGを1%以上、10%未満含む油脂製品が経済的で、本発明の実施に更に適している。加工油脂のように10%以上DAGを含む場合、本発明の実施は一層容易になるが、常温で固化・白濁して使いにくく、加工油脂の単価は高いというデメリットもあり、費用対効果によって選択される。
本発明における食用油脂の種類としては特に限定しない。例えば、原料による分類では、米油(米ぬか油・米胚芽油)、コーン油、大豆油、菜種(キャノーラ種など)油、ヒマワリ油、べに花油(サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油)、ごま油(黒、白)、パーム油、パーム核油、オリーブ油(バージンオリーブオイル、ピュアオリーブオイル)、ブドウ種油(グレープシードオイル)、ヘーゼルナッツ油(はしばみ油)、ヤシ油(ココナッツオイル)、綿実油、落花生油、マカデミアンナッツ油、アーモンド油(スイートアーモンドオイル)、アボガド油(ワニナシ種子油)、亜麻仁油、パンプキンシードオイル、クルミ油(ウォールナッツオイル)、エゴマ油(しそ油、荏胡麻油)、カシューナッツ油、小麦胚芽油(ウィート・ジャームオイル)、ボラーシシード油、月見草油(イブニングプリムローズオイル)、ボリジ油、ブラックカラント油、ホホバ油、カメリアオイル(椿油)、ローズヒップオイル、アプリコットカーネルオイル、ニガー種油、茶の実油、麻の実油(ヘンプオイル)、黒からし油、シアバター(シャー脂)、カカオ脂等の植物油脂や、魚油、動物油脂(牛脂・豚脂・鶏脂・鯨油・アザラシ油等)などの天然由来の油脂が挙げられ、これら以外の食用油脂も含まれる。また、これらのブレンドも任意であり、他にラー油などの風味油・調味油などをブレンドすることも容易である。これら食用油脂の原料条件(果実や種子、製粉後の胚芽を含む粕等)、搾油(冷圧搾法等)・精製(脱ガム・脱酸・ウィンタリング等)等の製油条件、水素添加・エステル交換等の加工条件等や、適宜なブレンド条件によって、DAG含有量や乳化安定性が異なり、特に市販の天然由来の油脂では1〜20%(非特許文献8より、多くは1〜10%)含む製品が多く、DAG2%以上、特に5%以上含む製品が好ましい。天然由来の油脂にDAGを多く含む加工油脂を用いて、例えば天然油脂−加工油脂1:0.01〜1:100の割合でブレンドしてもよい。高価な加工油脂であれば費用対効果上の上限はあるが、例えば1:0.02〜1:1にブレンドすれば、あまり適さない天然油脂を用いる場合でもDAG1%以上、好ましくは2%以上、さらには5%以上の油相にすることもできるので好ましい。なお、本発明においては人工的な加工油脂は用いず、食用に製造された、天然由来の油脂製品でだけであってもよい。非特許文献7によれば天然由来の油脂中のDAGについては1,2−DAGと1,3−DAGの比は3:7とされている。大豆を原料とする豆腐用としては特に植物性油脂が好ましい。ただし、これらの油脂原料の種類で主に分類されるが、原料の品質、搾油条件、精製条件や加工条件によっても、またメーカーや製品グレード等によっても、DAG含有量が異なり、本発明に適する油脂であるか否か、が左右される。
なお、DAGは一般的な油脂の成分の一種であり、乳化剤として有用なモノグリ(モノアシルグリセロール;「MAG」とも略記する。)と共に、TAGと同じグリセリン脂肪酸エステルの一つである。DAGは、MAGほどの強力な乳化効果はないが、弱い乳化作用を有する“油脂”ということが非特許文献2などで示されている。またDAGを主とする市販乳化剤はない。特にDAG40%以上含む油脂製品はグリセリンと脂肪酸から酵素反応によって生成された“加工油脂”であって、乳化剤とは扱われていない。また非特許文献3では、乳化剤を用いないで、0.5Mという薄い塩化マグネシウム等水溶液と、DAG約87%からなる加工油脂とのW/O型乳化特性を報告している。
本発明で指すDAGは油脂中に自然に混在し、グリセリン1分子と、大凡炭素数C8〜C24から成る脂肪酸2分子がエステル結合した形である。市販油脂の多くはそのDAGを少なからず含むので、その含有量によってその難易の差はあるが、いずれも本発明実施に利用できる。市販油脂や市販加工油脂のうち、比較的強い乳化作用を有するレシチンやMAGの共存は、乳化安定性や豆乳凝固遅効性への悪影響があることもあるので、少ないか全く含まない方がよく、レシチン等のリン脂質は0〜0.1%、MAGは0〜1%である方が好ましい。酸価は日本農林規格基準範囲内で高い方が良く、同様に酸価と平均分子量から計算される遊離脂肪酸量も高い方が良く、少なくとも酸価が0.1以上であるか、遊離脂肪酸量が0.05%以上である油脂が好ましい。遊離脂肪酸も弱い乳化性を有する。これらのリン脂質・MAG・遊離脂肪酸は標準的な製油工程における脱ガム、脱酸工程等でほとんど除かれる。一般に油脂の代表的成分であるTAGについては、本発明上重要ではないが、上記成分以外の主成分として98%以下であり、0%であってもよい。その他に微量に含まれることがある、トコフェロール(ビタミンE)、ポリフェノール類、ステロール類等も本発明上、影響はほとんどなく、含有量は限定されない。なお天ぷら・フライ用油脂製品には泡立ち(酸化)防止のためにシリコーンが1%程含む製品もあるが、そのシリコーンは「消泡剤」であり、油脂の表面張力には影響するが、界面張力や乳化への影響はほとんどなく、本発明実施上、特に支障がない。ただし有機農産物加工食品などの商品向けには使用できないことがあり、シリコーンを含まない油脂製品を選択することが好ましい。
そして、油脂種類の選択や冷却手段や乳化分散機など幾つかの条件を満足すれば、苦汁と油脂は比較的容易に混ざり合い、凝固反応遅効性を有する乳化凝固剤(豆腐用凝固剤)が安価に得られる。例えば高品質の苦汁100%絹ごし豆腐を安価に作ることができる。乳化凝固剤の配管経路など装置の洗浄性も向上する。なお、本発明は、当然ながら絹ごし状凝固物を壊して圧搾成型して作る木綿豆腐や生揚げ・厚揚げなどにも適用でき、様々な豆腐加工製品に活用できる。
図1は、本発明の第1の実施の形態の豆腐製造用の豆乳凝固装置Z1であり、油脂用タンクT1と、苦汁用タンクT2と、これらを別々の供給手段(定量ポンプ)P1,P2によって乳化分散手段である乳化分散機M1に供給して連続的に乳化分散を行い、内圧をかけるための背圧弁V1、V2も備える構成である。ここまでの構成が豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置N1であり、この豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置N1に、豆乳タンクT3からの高温豆乳の送液経路を連結して混ぜ合わせて、凝固分散機M2に送り込む機構を加えることで(豆乳凝固部)、豆腐製造用の豆乳凝固装置Z1として構成されている。つまり、食用油脂と凝固剤(苦汁)とを混ぜ合わせて(凝固剤調合部)、乳化分散機M1に送り、そして豆乳タンクT3から高温の豆乳とを混ぜ合わせて、凝固分散機M2に送り込む(豆乳凝固部)。食用液体油用の送液経路H1に対して凝固剤水溶液用の送液経路H2を連結する連結箇所B1は設けず、食用液体油用の送液経路H1と凝固剤水溶液用の送液経路H2を別々に直接乳化分散機M1の乳化室に連結する形態でもよい。
液体油用と凝固剤水溶液用の各タンクT1、T2やその循環配管(循環経路)K1,K2やその生産経路H1、H2には、冷却装置(熱交換器)R1,R2が各々設けられている。なお、冷却装置R1,R2は食用油脂と凝固剤(苦汁)の少なくとも何れか1つを冷却するものでも良い。また、豆乳送液経路H5も循環経路が設けられて、その戻り配管上に背圧手段V1,V2を配する。背圧手段V1,V2は、容積式ポンプ、ボールコック、バタフライ弁、コントロールバルブ、サイフォン、オリフィス、背圧弁(手動、自動を含む)、流量調節弁(流量調整弁)等、いずれのものを使用してもよく、これらを組み合わせたものでもよいが、多数配設すると解乳化の恐れもあるので、好ましくは、背圧手段は1〜2基と数少ない方がよい。背圧手段によって豆乳の凝固時の圧力を一定圧に保つことで、循環経路から生産経路に切り替えた際、圧力差が少なくなり、豆乳流量の変動が生じにくくなる。そのため凝固ムラなどのない安定した凝固状態が得られることになる。
なお、図1中の符号Rで示す位置等に冷却装置(熱交換器)を設けることが好ましい。また、本実施の形態の装置Z1では、前記乳化凝固剤の製造装置N1から先の豆乳送液経路H4上には、できるだけホッパーやポンプやバルブなど乳化物を破壊する恐れのある部材を多数設ける形態は採用しない方が望ましい。例えば、豆乳送液経路H5との連結箇所B2でも、バルブ等は用いずに、配管と配管との連結によっている。また、豆乳に添加する直前まで、冷却以外の物理的な刺激、加熱などを極力行わない構成や構造にすることが好ましい。
食用液体油用の送液経路H1と凝固剤水溶液用の送液経路H2には、冷却手段(熱交換器)R1,R2が配されている。なお、冷却装置R1,R2としては上記配管H1,H2においてはプレート式熱交換器、多管式熱交換器や2重管などの間接式熱交換器、また貯蔵タンクT1、T2については2重ジャケットや2重管や蛇管など同じく間接式熱交換器を設ける形態であっても良い。
熱交換器Rは、食用液体油用の送液経路H1に対して凝固剤水溶液用の送液経路H2を接続した連結箇所B1やその後の送液経路H3にも配されることが好ましい(図中の符号Rを参照)。
乳化状態となった乳化豆腐用凝固剤は凝固工程(豆乳と該豆腐用凝固剤が混合される分散機)に入るまで、乳化状態を維持するために、30℃以下、好ましくは20℃以下で保持されるように、熱交換機を介した配管による搬送を行う。
このように本実施の形態では、冷却手段(熱交換器)R1、R2、R等により、乳化凝固剤(乳化剤を使用しないでW/O型乳化状態となった乳化豆腐用凝固剤)の温度が豆乳へ添加されるまで−10〜30℃(好ましくは0℃〜20℃)に維持されるようになっている。低温ほど乳化状態を安定させる効果があり、油脂の融点付近まで冷却すると、油脂粘度が高まり、微細で安定した乳化分散状態を保持しやすく、豆乳凝固遅効性が高まる。融点より低温(正確には凝固点以下)では配管の閉塞に問題があり取り扱いにくい。
上記熱交換器にはチラー水等を冷媒に用いた冷却手段(熱交換器)Rが内蔵されている。すなわち、凝固分散機M2には、冷却水(好ましくは10℃以下、0〜5℃のチラー水ないしは−40〜5℃のブライン水)を通すことにより乳化処理前の凝固剤温度、食用油脂温度を所望の温度(70℃以下;好ましくは30℃以下:さらに好ましくは20℃以下)に設定されている。また、凝固分散機M2においても加圧手段が備えられ、これにより、撹拌時に加圧するか、冷却するか、又は、加圧しながら冷却する形態であってもよい。乳化処理前の凝固剤温度、食用油脂温度の下限は、油脂の凝固点ないしは融点以上かつ凝固剤液の凝固点以上であれば、0℃以下でも良く、通常は−10℃〜0℃の範囲である。
前記循環経路H1,H2には各々流量計F1,F2が備えられている。流量計F1,F2としては、電磁式、容積式等があり、指示調節計によるPID流量制御を備えても良い。PID制御は、フィードバック制御の一種であり、入力値(測定値)と目標値(設定値)との差(偏差)を比例(Proportional)、積分(Integral)、および微分(Derivative またはDifferential)の3つの要素によって無くすように出力値を制御する方法である。流量計によって流量を検知して前記定量ポンプにより送り込む流量を一定にする。
図3は、食用液体油用タンク(油脂槽)T1は一つであるが、これと合流する凝固剤水溶液用の送液経路H2が複数配され、凝固剤が徐々に増量添加される豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置N3である。すなわち、苦汁槽1,2,3は複数配置された配管経路H1,H2を構成し、上記油脂槽T1から順次連結される。なお、上記経路H1,H2は循環経路K1,K2を構成している。また、この複数の配管には、各々熱交換器や乳化分散機M1が配されて、その都度温度制御されて温度領域を調整する。
図4は、本発明の装置を連続バッチ式に適用した豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置N4である。このバッチ式の構成は、乳化分散機M1がバッチ容器に撹拌機として備えられている。食用液体油用の送液経路H1に対して凝固剤水溶液用の送液経路H2を連結している点は、第1の実施の形態と同様である。このバッチ式の構成では、食用液体油の所定量を定量ポンプP1で定量的に回分的に送液し、凝固剤水溶液の所定量を定量ポンプP2で定量的に回分的に送液し、バッチ容器に乳化分散機が有効になる所定量以上の原料を受けてから乳化を開始し、原料が所定の満液量まで達したら、定量ポンプP1,P2を停止させて、所定時間後まで回分的に乳化分散を行う形態である。乳化分散を行う時間の合計は10秒〜60分間である。つまり1回分、2回分というように、W/O型(油中水滴型)の乳化させた乳化凝固剤を製造して、これを杓などで掬って豆乳凝固装置の凝固剤液ホッパーに移すなどして、次工程の凝固工程にて豆乳と混合させる。
そして、このバッチ式の実施の形態の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置N4は、豆乳タンクT3から高温の豆乳と混ぜ合わせて、凝固分散機M2に送り込む機構(豆乳凝固部)を別に備える。豆乳温調タンクT3から定量ポンプP3によって豆乳を送る豆乳送液経路H5が循環配管で構成されている。すなわち、W/O型(油中水滴型)の乳化させた乳化凝固剤は、凝固分散機M2に送り込むために、一旦貯蔵タンクTtに保存されて、定量ポンプPtにより豆乳送液経路循H5に送られる。
なお豆乳凝固部は、図4に示す機構以外に、従来の豆乳凝固機の何れでも限定されないが、乳化凝固剤を豆乳に均一に分散し、解乳化させる効果のある撹拌混合機を備えていることが望ましい。すなわち、従来の豆乳凝固機(例えば、ワンツー式凝固機、スクリュー式凝固機、インライン式で静止ミキサー又は回転撹拌式ミキサーを用いた連続式ないしはバッチ式凝固機、分散撹拌力が強いインライン式で静止ミキサー又は回転撹拌式ミキサー等)を用いることが好ましい。
本発明におけるバッチ容器(即ち、乳化室)は乳化分散機M1の最小の乳化室に対して、容器だけ相対的に非常に大きくなった形態とみなすことができ、乳化分散機M1の乳化室ケーシング内容積はステータ・ロータ部の外形体積に対して20〜200倍量程度の大きさである。冷却手段として外側に2重ジャケットを備え、内側に蛇管を備えた冷却手段を設ければ冷却効果を高めることもできて、乳化凝固剤の乳化状態を安定にすることができる。なお、図示しないが、乳化分散機を備える該バッチ容器を交互に切り替えるように複数備えて、各バッチ容器から定量ポンプPtによって連続的に送液する形態であっても良い。
本実施の形態の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置N6としては、図6に示すように、熱交換器や流量計等がなくても構成することができ、又、循環管路がなくても構成することができる。すなわち、食用液体油タンクT1から定量ポンプP1によって食用液体油を送る食用液体油用の送液経路H1と、凝固剤水溶液タンクT2から定量ポンプP2によって凝固剤水溶液を送る凝固剤水溶液用の送液経路H2と、食用液体油と凝固剤水溶液とを乳化状態に撹拌混合する乳化分散機を備える凝固剤調合部N6を構成することもできる。そして、豆乳温調タンクから定量ポンプP3によって豆乳を送る豆乳送液経路H5と連結される豆腐製造用の豆乳凝固装置Z3として構成することもできる。
図7に示すように、食用液体油を貯蔵するタンクT1と凝固剤を貯蔵するタンクT2とを貯蔵タンクT4で混ぜ合わせてこれを乳化分散機M1で混合するが、この乳化分散機M1で混合したものを貯蔵タンクT4に戻す循環式で構成した比較例の装置である。すなわち、乳化分散機M1の後の連結箇所KBから貯蔵タンクT4に戻す構造である。この実施の形態と上記各実施の形態の装置とを比較する。特許文献1に記載されているように、図7に示す比較例では、その循環の過程で製造した乳化させた乳化凝固剤が循環の過程で、次第にもとの状態に戻ろうとしたり、乳化させた乳化凝固剤を破壊してしまう現象(解乳化)が見られた。また、食用液体油と凝固剤が定量ポンプで送られていないので、そもそもW/O型(油中水滴型)の乳化させた乳化凝固剤が得られ難いものである。つまり、食用液体油の比重は0.8〜0.9程度あり、凝固剤の比重は1.2〜1.4程度であるが、これらをW/O型(油中水滴型)の乳化させるためには、その水相−油相比(重量比)もさることながら流量を調整する必要がある。
本発明は、原材料が凝固剤水溶液と食用油脂のみである。従来乳化や乳化安定の目的に必須であった食品添加物の乳化剤や安定剤は使用しない。ここで、乳化凝固剤(乳化剤を含むものを除く。)とは、配合される原材料・食品添加物に凝固剤を加えないことを意味し、乳化剤とは効果的な乳化作用を有し、従来から乳化目的に食品にしようが認められている原材料・添加物を意味する。
凝固剤水溶液とは、食品添加物や食品原材料である塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウム、粗製海水塩化マグネシウム(いわゆる「苦汁」)の少なくとも何れか1つを含む水溶液で、代表的なものは塩化マグネシウムや苦汁である。溶解度未満の硫酸カルシウムや、微粒の硫酸カルシウムや、他に有機酸(クエン酸やグルコン酸等)を含んでいても良い。
表4は、乳化のしやすさ(乳化分散後、容易にW/Oエマルションになるかどうか)、乳化安定性(一旦安定そうなW/Oエマルションが得られても、45℃という加温条件(加速試験)で分離してしまう場合と安定な場合がある)を表したものである。
安定度の評価法としては、乳化物をプレパラートに微量採取しカバーグラスを押し当てて直ちにデジタルマイクロスコープ(キーエンス製VHX-500F)を用いて観察と撮影を行い、45℃恒温槽に入れて1時間後、再び同様に観察と撮影を行い、乳化物の状態変化を比較して判断することとした。撮影した2枚以上の写真から全ての粒子径を測定して粒度分布を求めた。乳化分散の“所定温度”は油脂の融点(凝固点)に応じて異なるが、大凡45℃であれば殆どの食用油脂は液状である。比較対象とする油脂の融点以上で液状であればよく、例えば、35℃2時間以上、25℃4時間以上、15℃8時間以上、5℃16時間以上という条件を設定してもよい。なお、本発明における乳化凝固剤の水相の粒径は0.1〜20μmの範囲であり、大凡1〜10μmにあると好ましく、1〜5μmにあれば最も好ましい。
前記豆腐用凝固剤を、豆乳に添加する直前まで、冷却以外の物理的な刺激、加熱などを行わない。多少分離した状態でも、前記製造条件に準じて改めて再乳化するか、一旦水相と油相を分離させてから再度前記製造条件で改めて乳化によって再生することも可能であり、生産後、残留した乳化凝固剤のロスを最小限に抑えることも可能である。
予め塩化マグネシウムと水道水を2:1の割合で調製し、66.7%w/w(比重約1.3、4.3M)の濃厚な塩化マグネシウム水溶液とし、この塩化マグネシウム水溶液500gとオリーブ油500gを同量ずつ粗く混合しながら乳化分散機(太平洋機工株式会社製「マイルダー」研究室用)に供給して、出口バルブを絞り、内圧を0.001〜1.0MPa(好ましくは0.01〜0.3MPa)かけながら、ロータの回転数10000rpmで連続的に乳化分散を行い、乳化凝固剤(豆腐用凝固剤)を得た豆乳凝固装置は凝固分散機(プライミクス株式会社製「TKホモミクサーMarkII40型」)M1を備えたバッチ式凝固機(株式会社高井製作所製「ミニカーディ」)を用い、第1の実施の形態の装置N1を使用し、冷却手段Rはマイルダーのジャケット部(図1の符号Rの位置)に配置して、冷却する場合は10℃の冷水(好ましくは0〜5℃)を通した。
豆乳への凝固剤反応は、定法により得られた絹ごし豆腐用の豆乳(13%brix、80℃)12リットルを平型箱に入れて、乳化凝固剤(豆腐用凝固剤)の添加量は豆乳1リットルに対して塩化マグネシウム(6水塩)換算量として2.8gとし、乳化調製後60分以内の乳化凝固剤を注射器(シリンジ式計量ポンプ)で計量して豆乳に注入し、前記凝固分散機M1の回転数2000rpmで約20秒間撹拌しバッチ式凝固を行なった。熟成時間を30分間として豆腐(絹ごし豆腐)の観察と試食による評価を行ない、表1に示す結果を得た。実施例1−3、実施例1−1において、何れも肌が滑らかでプリン状の綺麗な絹ごし豆腐が製造された。実施例1−2のように、乳化時間が0.5分間では、撹拌熱(摩擦熱)によって、乳化物の温度が30℃近くに上昇して、乳化物は極端に不安定になり、少し豆腐の切断面が荒れて、離水が多くなった。実施例1−1のように冷却手段Rを用いて乳化後の温度を抑制した場合や、実施例1−3のように特に油脂温度も予め冷却(冷蔵)して低くした場合、できあがる乳化凝固剤の温度上昇は抑えられて、それらを用いて作った絹豆腐の品質は良かった。(なお比較例として、80℃の豆乳に水苦汁単独で加えた場合の凝固物は肌が荒れた、脆いものであるため、比較するに値しないので、割愛した。)
予め塩化マグネシウムと水道水を2:1の割合で調製し、66.7%w/w(比重約1.3、4.3M)の濃厚な塩化マグネシウム水溶液とし、この塩化マグネシウム水溶液500gとオリーブ油500gを凝固分散機(太平洋機工株式会社製「マイルダー」研究室用)を用いてロータの回転数10000rpmとして乳化分散を行った。なお、本乳化凝固剤中の塩化マグネシウム濃度は約33%wt、比重は約1.1である。
第2の実施例では、循環しない一方通行(ワンパス式)の簡易的な装置であり(図6)、系中の温度を制御することをせずに、乳化状態が良好であると判断された時点で凝固分散機(撹拌混合機)M1を停止させた。冷却手段Rは配置されていない。
次に、定法により得られた絹ごし豆腐用の豆乳(13%brix、80℃)で静止型ミキサー(株式会社ノリタケカンパニー製スタティックミキサーと株式会社高井製作所製TSミキサーを連結)を用いて、乳化調製後5分〜60分以内の範囲で乳化凝固剤を流れる豆乳中に連続的に添加し、凝固を行なった。凝固剤添加量は豆乳1リットルに対して塩化マグネシウム換算量として2.5gとし、豆乳流量200、300、420リットル/時、前記豆乳凝固剤1.36、2.05、2.86リットル/時で、3リットル型箱(凝固用容器5)に受けてから凝固するまでの凝固遅延時間を目視で判断して計測した。具体的には豆乳の回転流入させて豆乳計量終了時点から豆乳の流れが完全に停止するまでの時間を計測した。30分間の熟成後、得られた豆腐は、型箱から取り出し、直径20mm、高さ20mmの円柱状に切り出し、23mmのプランジャーを使いレオメータ(不動工業製NRM−2002J、プランジャー直径20mm、試料台上昇速度60mm/分)で硬さ(破断力)、歪み、歯切れ、食味を測定した。また、見た目で滑らかな絹ごし豆腐であるか等の評価を行った。その結果、表2の実施例2−2のように、豆乳流量300リットル/時の条件が、最も豆腐の硬さが高く、200リットル/時では少し柔らかい豆腐となり(実施例2−1)、420リットル/時では少し肌の荒れた豆腐となった(実施例2−3)。
次に、定法により得られた絹ごし豆腐用の豆乳(13%brix80℃)に乳化凝固剤を添加し、豆乳凝固部の凝固分散機M2で連続的に分散撹拌して、出口で3リットルの凝固用容器で受けて凝固・熟成を行なった。凝固剤添加量は豆乳1リットルに対して塩化マグネシウム換算量として2.8gとし、熟成時間を30分間とした。このようにして製造した豆腐は、型箱(凝固用容器)から取り出し、直径20mm、高さ20mmの円柱状に切り出し、23mmのプランジャーを使いレオメータ(不動工業製)で硬さ(破断力)、歪み、歯切れを測定した。試作評価した結果を表3に示した。また、見た目で綺麗な絹ごし豆腐が製造されたか否かについて内相を観察し、試食して評価した。
実施例3−2のように大豆油でも可能であり、凝固遅効性は弱く、豆腐は若干脆さを感じたが、滑らかな肌で硬さは優れていた。
実施例3−3、実施例3−4および実施例3−5のように菜種油、コーン油および米油を使用した場合においても乳化凝固剤の調整は可能であり、遅効性を発揮し、滑らかな肌で硬さも十分であった。
実施例3−1では、コーン油とパーム油とを混合したもので(コーン油+パーム油)、この場合、十分に凝固遅効性があり、少し軟らかめではあったが、豆腐の評価は高かったが少し硬さが不足した。コーン油もパーム油はDAGが比較的多く、安価な油脂である。パーム油は凝固遅効性も高い。また、パーム油は、融点が高く、単独では常温付近で固化するので扱いにくいが、パーム油対コーン油等と1:1〜1:10等に混合すれば、液状なしは白濁した液状になるので装置上も比較的取り扱いやすくなる上、凝固反応の遅効効果も高まり、肌がよりきめ細かく、より弾力のある滑らかな豆腐になる。
表4から明らかなように、乳化しやすさ、安定性、MAG含有量ではなくDAG含有量とよく相関していることが明かであった。DAG含有量は、文献値との違いもあり、油脂の種類やその原料、油脂の製造条件などによって大きく違うことが伺える。表4からは、いずれもDAG含有量は1〜10%の範囲である。表4には示さなかったが、各油脂中のリン脂質は全て検出限界以下(0.1%未満)であった。45℃という加温条件では、パーム油、コーン油、ピュアオリーブ油について120分間の乳化状態が確認できた。バージンオリーブ油や大豆油、ヤシ油では少し不安定な状態であった。マカデミアナッツ油やベニバナ油をはじめ、エゴマ油(表4からは割愛)では数分も乳化状態が得られなかった。マカデミアナッツ油、ベニバナ油でも冷却手段やワンパス乳化方式を用いれば、それよりも安定な乳化物が得られる。なお、データは示したが、DAG以外の遊離脂肪酸(酸価)、構成脂肪酸の飽和脂肪酸量や二重結合数、粘度(冷却時の粘度)等との明確な相関関係は認められなかった。製油工程上は、MAG、リン脂質、遊離脂肪酸の大部分は除かれる。しかし、DAGはTAGから分離されにくいため、油脂製品中に混在している。
なお市販油脂製品の酸価については、日本農林規格基準によりほとんどの油脂製品は酸価0.2以下である。ゴマ油で4以下、オリーブ油で2以下等の上限であり自ずと制約がある。本発明における食用油脂は、例えば、日本では日本農林規格で定められる「食用植物油脂」ないしは「食用精製加工油脂」に適合する油脂製品を対象とする。
本発明に適する油脂は、油脂原料やその搾油・精製条件、加工条件などによって左右され、油脂種類はここに列記した以外の油脂でも、本発明上の条件を満足する油脂であればよく、限定されない。
表5に示す各実施例では、苦汁(塩化マグネシウム)及び塩化カルシウムは、「ソフトウエハー」「カルメイト」(いずれも赤穂化成株式会社製)を使用し、植物性油脂としてオリーブ、ベニバナ油(いずれも株式会社Jオイルミルズ製)を使用した。冷却手段は原料タンクにジャケットタンク(T1,T2)を用いて10℃の冷水を冷媒とし、各原材料液の温度を約15℃とした。各原料の循環経路には背圧弁V1,V2を設けて、0.1MPaに調整した。乳化分散機M1は太平洋機工株式会社製「マイルダー」(研究開発用、ジャケット付、冷媒として10℃冷水を通水)を用い回転数8,000rpmで乳化分散を行い、出口に背圧弁V3を設けて内圧は0.1MPaに調整した。豆乳は定量ポンプP3によって流速40リットル/分で送液されるのに対して、塩化マグネシウム添加量0.3%又は塩化カルシウム0.2%になるよう、また凝固剤水溶液対食用油の比を表5に示すとおりになるよう、各定量ポンプP1,P2によって各凝固剤水溶液流量と各食用油流量に設定した。例えば、表5の実施例5−1の場合、凝固剤水溶液(2M塩化マグネシウム)を324g/分、食用油(オリーブ油)を324g/分で定量送液して乳化分散機M1へ供給するようにした。その他の条件は同様に設定した。乳化分散機M1から得られた乳化凝固剤を648g/分の流量でインラインで豆乳配管へ供給し、乳化分散機M2(プライミクス株式会社製TKパイプラインホモミクサー)を用いて回転数2,000rpmで拡散分散し、豆乳に乳化凝固剤を分散させて、約15秒間、箱型に受けて、その凝固剤入り豆乳約10リットル分を30分間静置・熟成させて絹ごし豆腐を試作した。
その結果、実施例5−1、実施例5−2において、何れも肌が滑らかでプリン状の綺麗な絹ごし豆腐が製造された。比較例5−2のように、ベニバナ油で濃厚な凝固剤液の乳化条件では不安定であり、豆腐の切断面が荒れて、離水が多くなった。実施例5−4のように食用油量が低くても乳化状態不安定であった。
油脂としてオリーブ油を使用して、比較例としてベニバナ油を使用した。各々のDAG量は油脂中5.4、2.4%(%w/w)であった。1、2、4M塩化マグネシウム(常温でほぼ飽和)、4M塩化カルシウム(常温でほぼ飽和)を使用した。豆腐用無機塩凝固剤水溶液と食用油脂が重量比で1:0.2〜1:3(好ましくは1:0.4〜1:1〜1:1.5)である乳化物を乳化時ないしは乳化後に50℃以下に冷却することで(正確には、使用する油脂の融点・凝固点近傍または使用する凝固剤液の凝固点まで)、油脂冷却時の粘度上昇を抑制する。例えば、コーン油の場合、融点−10〜−15℃で、乳化直後に30℃にあるとき、10〜25℃まで冷却する。また固体脂と言われるパーム油の場合、融点27〜50℃とされるが、実際に固化した市販パーム油を加温していくと60℃でようやく溶解し、その後、室温に放置し冷却すると30℃程度までは白濁しないので、乳化直後に60℃にあるとき、30〜50℃付近まで冷却する。なお、傾向として油相が少ない方が乳化物の粘度が出やすく、乳化状態をより安定にできる。市販の乳化凝固剤の粘度は室温で1〜2Pa・s程度であり、容器からの取り出しやハンドリングを考慮しているが、本発明においては、前記のように凝固機と連結するなどの形態によっては、乳化凝固剤の粘度は高くてもよい場合もあり、2〜10Pa・sであってもよく、ポンプや流量計の選定によっては10〜100Pa・sであっても可能である。
実用上は、水相(分散相)が多いと油相(連続相)も増やすことになり、原価を上げてしまう。そこで水相を減らし、単価の高い油相を抑えるのが経済的に有利である。しかもその水相中の製剤中の塩濃度(例えば塩化マグネシウム濃度)を高めれば、製剤の使用量が減らせるので、原価を更に抑えることが可能になる。なお、非特許文献2では、各種塩溶液で0.5M以下、すなわち0.5Mの希薄溶液について開示されている。その非特許文献2の図1から、乳化安定性を高濃度領域まで演繹して見た場合、特に塩化マグネシウムや塩化カルシウムは高濃度では不安定になることが予想されるが、反面、乳化物の粘度上昇による乳化物の安定性向上に繋がる。2M未満、特に1M未満の希薄な無機塩溶液では乳化物の粘度上昇が少なく影響は少ないが、濃厚液では特異な範囲になり、粘度上昇および撹拌熱による発熱、機械的な乳化物の解離作用が大きな障害になる。そのため、本発明のようにワンパスプロセスや冷却手段Rを併用することが好ましい。なお市販の粗製海水塩化マグネシウムの製品は大方が塩化マグネシウムに換算したモル濃度として2M以上(1L中の塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸カルシウムの各モル数の合計)である。
塩化マグネシウム水溶液等とオリーブ油や米糠油でW/O型乳化状態になるが、界面張力(表面張力)の低いDAG含有量によって、油脂全体の界面張力(表面張力)が低下して、外側の分散相として安定になるよう作用(界面活性作用)がある。この点は非特許文献3に、TAGとDAGの界面張力値が記載されており、それから類推もできるが、市販油脂に元々含まれるDAG含有量と界面張力と、さらには濃厚な無機塩水溶液(特に苦汁)とのW/O型乳化の関係はこれまで知られていない。
本発明は、W/O型乳化状態を保持し、豆乳の凝固反応を十分に遅効させることができる。水相の粒径が、平均で0.01〜100μm、好ましくは平均で0.1〜10μmにあるよう調製した乳化分散型豆腐用凝固剤である。これ以上粗いと不安定な乳化状態になり、豆乳凝固反応の遅効性が低くなる。逆に細かすぎても、乳化状態は安定で豆乳凝固反応の遅効性は高まるものの、粘性が高まり、自動計量しにくくなり、豆乳に分散しにくく凝固ムラを引き起こす場合がある。
上記粒径分布測定には、乳化物をスライドグラスに少量採取してカバーグラスで押し広げた状態で、デジタルマイクロスコープ(キーエンス製、コントローラVHX-500F、高解像度レンズVH-Z500Wなど)を用いて、透過撮影した写真から、約100μm四方内にある水相粒子の直径を、2点間距離測定機能で計測し、平均径(またはメジアン径)、標準偏差を計算した。
凝固分散機条件、油脂種類、温度などによって水相の粒径を変化させることが可能である。粒径が細かいと凝固反応の遅効作用が高まり、粒径が粗いと逆に遅効作用は低下することから、乳化分散条件によって、凝固反応のコントロールを行うことが可能になる。
なお、以上の実施の形態において、豆乳温度は、0〜99℃がよく、さらには60〜95℃が好ましく、実際に常用するのは75〜85℃が、最も好ましい。
Z1,Z2,Z3 豆腐製造用の豆乳凝固装置、
T1〜T3,T4,Tt 貯蔵タンク、
H1〜H5,K1,K2 送液経路、
M1,M2 乳化分散機、
M,M2 凝固分散機、
R,R1〜R3 熱交換器(冷却手段)、
P1〜P3,Pt 定量ポンプ、
F1,F2 流量計、
V,V1,V2 背圧手段(背圧弁)、
B1,B2,KB 連結箇所
Claims (10)
- 乳化剤を添加せずに油中水滴型(W/O型)の乳化凝固剤を製造する製造方法であって、
食用液体油タンクから低脈動の連続容積式定量ポンプによって食用液体油を送る食用液体油用の送液経路と、凝固剤水溶液タンクから低脈動の連続容積式定量ポンプによって凝固剤水溶液を送る凝固剤水溶液用の送液経路と、食用液体油と凝固剤水溶液とを乳化状態に撹拌混合するステータ・ロータ型の高回転撹拌式又は高圧ホモジナイザーからなる乳化分散機を備え、
食用液体油用の送液経路に凝固剤水溶液用の送液経路が連結されて、その後前記食用液体油用の送液経路が乳化分散機に連結されており、前記定量ポンプで送られる食用液体油に対して前記定量ポンプで送られる凝固剤水溶液を水相:油相比(重量比)が1:0.2〜1:3の割合になるように加えて前記乳化分散機によって循環しない一方通行の方式であって乳化分散機の乳化室を通過させる方式により乳化分散を行い、前記乳化凝固剤(乳化剤が添加されたものを除く)を連続的に製造することを特徴とする豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法。 - 前記食用液体油は1%以上のジアシルグリセロールを含む食用油脂を使用し、前記凝固剤水溶液は2M以上の濃厚な凝固剤水溶液を使用することを特徴とする請求項1記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法。
- 前記油中水滴型(W/O型)乳化凝固剤の粘度が室温で2〜10Pa・sないしは10〜100Pa・sであることを特徴とする請求項1記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法。
- 前記乳化分散機及び/又は前記乳化分散機直後からその出口配管に冷却手段及び/又は背圧手段ないしは加圧手段を備え、乳化分散機による撹拌時に加圧するか、冷却するか、又は、加圧しながら冷却することにより、前記油中水滴型(W/O型)乳化凝固剤を製造することを特徴とする請求項1記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法。
- 乳化剤を添加せずに油中水滴型(W/O型)の乳化凝固剤を製造する製造装置であって、
食用液体油タンクから低脈動の連続容積式定量ポンプによって食用液体油を送る食用液体油用の送液経路と、凝固剤水溶液タンクから低脈動の連続容積式定量ポンプによって凝固剤水溶液を送る凝固剤水溶液用の送液経路と、食用液体油と凝固剤水溶液とを乳化状態に撹拌混合するステータ・ロータ型の高回転撹拌式又は高圧ホモジナイザーからなる乳化分散機を備え、
食用液体油用の送液経路に対して凝固剤水溶液用の送液経路が連結されて、その後前記食用液体油用の送液経路が乳化分散機に連結されており、前記定量ポンプで送られる食用液体油に対して前記定量ポンプで送られる凝固剤水溶液を水相:油相比(重量比)が1:0.2〜1:3の割合になるように加えて前記乳化分散機によって循環しない一方通行の方式であって乳化分散機の乳化室を通過させる方式により乳化分散を行い、乳化凝固剤(乳化剤が添加されたものを除く)の製造を行うことを特徴とする豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置。 - 前記ステータ・ロータ型の前記高回転撹拌式乳化分散機の乳化室ケーシング内容積はステータ・ロータ部の外形体積に対して1〜2倍量又は2〜20倍量の大きさであることを特徴とする請求項5記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置。
- 前記化分散機及び/又は前記乳化分散機直後からその出口配管に冷却手段及び/又は背圧手段ないしは加圧手段を備え、乳化分散機による撹拌時に加圧するか、冷却するか、又は、加圧しながら冷却することにより、前記油中水滴型(W/O型)乳化凝固剤を製造することを特徴とする請求項5記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置。
- 前記食用液体油用の送液経路、及び/又は、前記凝固剤水溶液用の送液経路に流量計と指示調節計が設けられるとともに、各原料液の流量信号から前記各定量ポンプの吐出量を自動調整するように前記各送液経路に流量制御機能を設けることを特徴とする請求項5記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置。
- 前記食用液体油用の送液経路、及び/又は、前記凝固剤水溶液用の送液経路に各々循環する循環配管を設けて、その戻り配管上に背圧手段を配することを特徴とする請求項5項記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置。
- 前記乳化分散機に製造された前記乳化凝固剤を送る配管に低脈動の連続容積式定量ポンプが配された乳化凝固剤送液経路が、豆乳タンクから低脈動の連続容積式定量ポンプによって豆乳を送る豆乳送液経路と連結されるか、又は、前記乳化凝固剤を一旦貯留するタンクから前記乳化凝固剤を送る配管に低脈動の連続容積式定量ポンプが配された乳化凝固剤送液経路が、豆乳タンクから低脈動の連続容積式定量ポンプによって豆乳を送る豆乳送液経路と連結されてなるとともに、前記乳化凝固剤と前記豆乳をインラインで撹拌混合する凝固分散機とが連結されていることを特徴とする請求項5記載の豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010293310A JP5867997B2 (ja) | 2009-12-28 | 2010-12-28 | 豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2009298996 | 2009-12-28 | ||
JP2009298996 | 2009-12-28 | ||
JP2010293310A JP5867997B2 (ja) | 2009-12-28 | 2010-12-28 | 豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2011152131A JP2011152131A (ja) | 2011-08-11 |
JP5867997B2 true JP5867997B2 (ja) | 2016-02-24 |
Family
ID=44185868
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010293310A Active JP5867997B2 (ja) | 2009-12-28 | 2010-12-28 | 豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 |
Country Status (3)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US8739685B2 (ja) |
JP (1) | JP5867997B2 (ja) |
KR (1) | KR101304384B1 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102754701B (zh) * | 2012-07-23 | 2013-10-02 | 山西瑞飞机械制造有限公司 | 全自动冲浆豆腐机 |
JP7253732B2 (ja) * | 2018-03-09 | 2023-04-07 | 味の素株式会社 | 酵素を用いた豆腐の製造方法、豆乳凝固用組成物、豆腐用凝固剤 |
CN110269523B (zh) * | 2019-06-26 | 2020-11-24 | 广东美的厨房电器制造有限公司 | 炸油器具及加热设备 |
JP2021048837A (ja) * | 2019-09-17 | 2021-04-01 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤の製造方法 |
CN111357827B (zh) * | 2020-03-31 | 2022-09-16 | 无锡赫普轻工设备技术有限公司 | 新型在线式鸡蛋豆腐生产一体化装备系统 |
KR20230093893A (ko) * | 2021-12-20 | 2023-06-27 | 씨제이제일제당 (주) | 두부 제조용 응고제 및 이를 사용하여 제조된 두부 |
Family Cites Families (20)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS62163666A (ja) * | 1986-01-14 | 1987-07-20 | Kikkoman Corp | 大豆の磨砕方法 |
US4992294A (en) * | 1988-02-08 | 1991-02-12 | Kenmei Noguchi | Methods of producing soybean milk and bean curd |
JP2936175B2 (ja) * | 1990-05-09 | 1999-08-23 | 四国化工機株式会社 | 適度の離水による容器離れが良好な容器入り豆腐の製造方法 |
JP2908633B2 (ja) | 1992-04-30 | 1999-06-21 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤 |
JPH0642734A (ja) * | 1992-07-27 | 1994-02-18 | Kiichi Hirata | イオン化エマルジョン製造装置とその燃焼システム |
JP3553690B2 (ja) | 1995-06-12 | 2004-08-11 | 株式会社高井製作所 | 豆腐の凝固方法 |
JP2912249B2 (ja) | 1996-08-20 | 1999-06-28 | 花王株式会社 | 豆腐用凝固剤組成物 |
CA2211453A1 (en) * | 1997-07-25 | 1999-01-25 | Her Majesty The Queen, In Right Of Canada, As Represented By The Ministe R Of Agriculture | Apparatus for producing soft protein foods |
DE69832728T2 (de) * | 1998-01-14 | 2006-07-27 | Morinaga Milk Industry Co. Ltd. | Püree aus sojabohnenquark sowie verfahren und vorrichtung zur herstellung desselben |
JP3178402B2 (ja) | 1998-01-16 | 2001-06-18 | 株式会社イズミフードマシナリ | ドレッシング系複合液の連続混合乳化装置 |
KR100281230B1 (ko) * | 1999-05-06 | 2001-02-01 | 강전봉 | 경유 또는 중유를 이용한 유화유연료(에멀션연료)의 제조방법 및 |
JP3654623B2 (ja) | 1999-07-09 | 2005-06-02 | 株式会社高井製作所 | 豆腐の製造方法 |
JP4183900B2 (ja) * | 2000-11-14 | 2008-11-19 | 株式会社高井製作所 | 豆腐製造装置及び該豆腐製造装置に用いる凝固剤製造装置 |
JP3665004B2 (ja) * | 2001-10-02 | 2005-06-29 | 森永乳業株式会社 | 豆腐ピューレを含有する酸性飲料 |
US7637207B2 (en) * | 2003-07-10 | 2009-12-29 | Morinaga Milk Industry Co., Ltd. | Continuous emulsification process for process cheese type and equipment therefor, and continuous production method for process cheese type and equipment therefor |
JP3853778B2 (ja) | 2003-10-31 | 2006-12-06 | 花王株式会社 | 木綿豆腐の製造方法 |
JP4539389B2 (ja) | 2005-03-18 | 2010-09-08 | 株式会社カネカ | 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 |
JP4381362B2 (ja) | 2005-09-02 | 2009-12-09 | 花王株式会社 | 油中水型乳化組成物 |
JP2008148633A (ja) * | 2006-12-18 | 2008-07-03 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 豆腐ピューレを含有する乳酸菌発酵食品 |
KR20080093812A (ko) * | 2007-04-18 | 2008-10-22 | 이정수 | 중질유 및 폐유를 이용한 유화연료 제조장치 |
-
2010
- 2010-12-28 US US12/929,059 patent/US8739685B2/en active Active - Reinstated
- 2010-12-28 KR KR1020100136672A patent/KR101304384B1/ko active IP Right Grant
- 2010-12-28 JP JP2010293310A patent/JP5867997B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20110154992A1 (en) | 2011-06-30 |
KR20110076822A (ko) | 2011-07-06 |
KR101304384B1 (ko) | 2013-09-11 |
US8739685B2 (en) | 2014-06-03 |
JP2011152131A (ja) | 2011-08-11 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5753145B2 (ja) | 豆腐用凝固剤の製造方法 | |
JP5867997B2 (ja) | 豆腐製造用の乳化凝固剤の製造方法及び豆腐製造用の乳化凝固剤の製造装置 | |
CA2747084C (en) | Process for the preparation of an edible fat continuous spread | |
EP2367440B1 (en) | Process for the preparation of an edible fat continuous spread | |
JP5893349B2 (ja) | 飲料用クリーム製造用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
AU2014334087B2 (en) | Process for preparing a spread | |
AU2016356613B2 (en) | Process for preparing fat continuous emulsions | |
JP4539389B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物及びその製造方法 | |
CN102823660B (zh) | 豆腐制造用乳化凝固剂的制造装置及制造方法 | |
US20200170271A1 (en) | Process for producing tofu coagulant | |
EP2903447A1 (en) | Process for the preparation of structured oil phase | |
OA20204A (en) | Process for preparing fat continuous emulsions. | |
JPS5937055B2 (ja) | 低脂肪マ−ガリン製造用油中水型エマルジヨンの製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20130820 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20140819 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20140911 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20141110 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150514 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150710 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20151209 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160105 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5867997 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |