KR20040066969A - 두유의 제조방법 및 두부의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 비지를 소량밖에 또는 전연 발생시키지 않고 단시간에 고품질의 두유나 두부를 고수율로 제조할 수 있는 두유의 제조방법 및 두부의 제조방법을 제공하는 것이다.
맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄하여 얻은 생 콩가루를 유화기계에서 물과 혼합, 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 한다. 이 때에 콩가루와 물을 800rpm 이상의 고속회전으로 교반시키는 고속 교반기 또는 콩가루와 물을 10Mpa 이상의 균일한 압력 하에서 유지하는 가압기를 이용한다. 콩가루와 혼합하는 물로서는 알카리수를 사용하든지 또는 알칼리 첨가제를 첨가한다. 이 강제 유화공정에서 얻은 액체를 가열하는 가열공정을 하여 두유를 제조한 후에 플레이트식 냉각장치 등에 의하여 두유를 강제 냉각하고, 그런 뒤에 고화공정에서 두유에 응고제를 첨가하여 두부를 제조한다.
Description
본 발명은, 음료용 혹은 두부의 제조에 이용할 수 있는 두유의 제조방법 및 이 방법으로 제조된 두유로부터 두부를 제조하는 방법에 관한 것이다. 또한 상세하게는 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄(微粉碎)한 생 콩가루로부터의 두유 및 두유의 제조방법에 관한 것이다.
두유나 두부를 제조할 때에 나오는 비지는, 산업 폐기물로서 취급되므로 비지가 소량밖에 발생하지 않는 제조방법 나아가서는 비지가 전연 발생하지 않는 제조방법이 바람직하다.
이러한 문제에 대응하는 방법으로서, 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄하여 얻은 생 콩가루를 이용하여 두유나 두부를 제조하는 방법이 제안되고, 특허출원이 되어 있다.
이 생 콩의 가루로부터 두유나 두부를 제조하는 방법으로서는, 종래에는 콩가루와 상온의 물과를 혼합한 후에 거품 등을 고려한 낮은 속도로 교반(攪拌)하고, 그런 뒤에 10분 이상 방치하거나 혹은 혼합, 교반 후에 즉시 가열하여 두유를 제조하는 방법이 있다.
그러나 종래의 방법으로 제조한 두유 혹은 두부는, 입 감촉이 나쁘고 또한 텁텁한 맛이 난다고 하는 문제점이 있었다. 또한 수용성 단백질(水溶性 蛋白質)의 용출(溶出)이 나쁘고 또한 응고성(凝固性)이 불안정하기 때문에 제품 수율이 나쁘다고 하는 문제점도 있었다. 그 때문에 생 콩의 가루로부터 두유나 두부를 제조하는 방법은, 아직 보급되지 않고 있는 것이 현재의 실정이다.
이상의 문제점을 감안하여 본 발명의 과제는, 비지를 소량밖에 또는 전연 발생시키지 않고, 단시간에 고품질(高品質)의 두유나 두부를 고수율(高收率)로 제조하는 것이 가능한 두유의 제조방법 및 두부의 제조방법을 제공하는 데에 있다.
상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명에서는, 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄(微粉碎)하여 얻은 생 콩가루를 물과 혼합하고, 이 혼합액(混合液)을 가열공정(加熱工程)에서 가열하여 두유를 제조하는 두유의 제조방법에 있어서, 상기 가열공정 전 혹은 상기 가열공정 후의 적어도 일방(一方)에 있어서, 상기 혼합액을 유화기계(乳化機械)를 이용하여 유화시키는 강제 유화공정(强制 乳化工程)을 실시하는 것을 특징으로 한다.
즉 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄하여 얻은 생 콩가루를 유화기계를 이용하여 물과 혼합(混合), 분산(分散), 유화(乳化)시키는 강제 유화공정을 한 후에 상기 강제 유화공정에서 얻은 액을 가열하는 가열공정을 하여 두유를 제조한다.
또는 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄하여 얻은 생 콩가루를 물과 혼합, 가열하는 가열공정을 한 후에 유화기계를 이용하여 콩가루를 물에 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 하여 두유를 제조한다.
본 발명에서는, 생 콩가루를 이용하여 두유나 두부를 제조하기 때문에 비지는 소량밖에 발생하지 않거나 전연 발생하지 않는다. 이와 같이 하여 두유 및 두부를 제조함에 있어서, 유화기계에서 강제적으로 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 하기 때문에 수중에서의 콩가루의 분산성(分散性)이 높다. 이 때문에 소위 '다마'(마마분)라고 불리어지는 덩어리가 발생하지 않는다. 또한 가령 육안으로 보아 균일하게 분산되어 있는 것 같이 보여도, 콩가루와 콩가루가 송이 모양으로 굳어져 있는가 아닌가는 현미경으로 확대하여야 비로소 확인할 수 있는 것이지만, 본 발명을 적용한 두유의 제조방법에서는 강제 유화공정을 채용하므로 이러한 송이 모양의 덩어리도 발생하지 않는다. 이 때문에 본 발명에 의하면, 콩가루로부터 제조한 두유나 두부의 분체성(粉體性)을 해소할 수 있다.
또한 생 콩가루로부터 두유를 제조하는 방법은, 콩 전체를 침지(浸漬)시켜 비지와 분리한다고 하는 일반적인 방법과 다르고, 콩을 물에 장시간 담근다고 하는 침지공정(浸漬工程)을 채용하지 않기 때문에 두유나 두부가 팽윤(膨潤)이 불충분한 상태가 되기 쉽다고 하는 문제 또는 수용성 단백질(水溶性 蛋白質)의 용출(溶出)이 불충분하기 때문에 제품 수율이 낮고, 제품 수율을 높이기 위하여 많은 콩가루를 사용하면 결과적으로는 그것이 분체성이나 입 감촉의 악화를 야기하는 등의 문제가 있다. 그런데 본 발명에서는, 콩가루를 강제적으로 유화시키는 공정(강제 유화공정)을 하기 때문에 팽윤을 위한 침지공정을 하지 않아도 팽윤이 충분한 상태에서 두유나 두부를 제조할 수 있다. 또한 콩가루를 예를 들면 10분 이상의 장시간 동안 물에 침지시켜 두면 분체성이나 입 감촉의 악화를 다소 개선할 수 있지만, 그래도 충분하지 않다. 반대로 장시간 동안 상온에서 침지하면 리폭시게나아제(lipoxygenase)에 의한 효소반응에 의하여 풋내의 원인이 되는 헥사날(hexanal)이 두유로 이동하여 나중에 가열하여도 풋내가 없어지지 않는다고 하는 문제가 발생한다. 그런데 본 발명에서는, 팽윤을 위한 침지공정을 하지 않는 대신에 강제 유화공정을 하기 때문에 콩가루가 물과 접촉하는 시간이 짧으므로 두유의 풋내를 해소할 수 있다.
또한 본 발명에서는, 강제 유화공정을 하기 때문에 수용성 단백잘의 용출이 스무스하게 일어난다. 이 때문에 제품 수율이 높으므로 제품 수율을 높이는 것을 목적으로 콩가루를 증량(增量)할 필요가 없다. 따라서 본 발명에 의하면 분체성이나 입 감촉의 악화를 야기하지 않아 제품 수율을 향상할 수 있다. 또한 본 발명을 적용하면 콩가루를 2분∼10분의 단시간 동안 유화시키는 것만으로 수용성 단백질이 단시간에 용출하고, 농도가 상승한다. 그 이유로는, 생 콩가루의 단백질 분자의 서브유닛(subunit)은 물과 친숙한 친수성 영역(親水性 領域)을 외측(外側)에 구비하는 한편 내측(內側)에는 기름과 친숙한 소수성 영역(疏水性 領域)을 가지고 있다고 생각되어 강제적인 유화를 하면 단백질 분자의 서브유닛이 풀어져 내측의 소수성 영역이 외측으로 나오기 때문이라고 생각된다.
또한 일반적인 두유나 두부의 제조방법에서는 비지를 분리하기 때문에 두유에서 80∼90%의 지질(脂質)이 추출되는 것과 비교하여 생 콩가루를 이용하였을 경우에는 100%의 지방질이 두유에서 추출되므로 지방질의 함유량이 10∼20% 더 많다. 따라서 생 콩가루를 이용하였을 경우에 지방질이 균질화되지 않은 상태에서 두유나 두부의 단백질 입자 중에 대부분 존재하여 텁텁한 맛이 되기 쉬운 경향이 있다. 그런데 본 발명에서는, 강제 유화공정에 의하여 지방질을 균질화한 상태에서 두유나 두부의 단백질 입자 중에 존재시키기 때문에 텁텁한 맛을 피할 수 있다. 즉 유화를 강제적으로 함으로써, 콩에 포함되어 있는 지방은 레시틴(lecithin) 등 인지질(燐脂質)의 쌍극성(친수성 영역과 소수성 영역을 구비하고 있다)을 중간에 단백질과 결합하여 에멀션화(emulsion化)하고, 응고한 두부 중에 균질화하여 산재하는 결과 진하고 또한 산뜻한 맛을 내는 두유 및 두부를 제조할 수있다.
또한 생 콩가루를 이용하고 비지를 분리하지 않는 경우에 선지름(線經)은 가늘지만 표피가 긴 섬유질이 혼입하는 것을 피할 수 없어 이러한 섬유질이 입 감촉을 나쁘게 하지만, 본 발명과 같이 고속교반 등에 의하여 유화를 강제적으로 하면 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 전단(剪斷)되어 미세화되기 때문에 입 감촉을 매끄럽게 할 수 있다. 또한 알갱이를 미세하게 하므로 표면적이 증가하여 팽윤시간(강제유화시간)을 단축할 수 있으므로, 두유나 두부에서 풋내가 나는 것을 방지할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 강제 유화공정에서는 상기 유화기계로서, 상기 콩가루와 상기 물과의 혼합액을 800rpm 이상의 고속회전으로 교반(攪拌)하여 상기 콩가루와 상기 물과의 혼합, 분산, 유화시키는 고속 교반기(高速 攪拌機)를 이용하는 것이 바람직하다. 이러한 고속교반을 이용하면 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 효과적으로 전단(剪斷)되어 미세화되기 때문에 입 감촉을 한층 더 매끄럽게 할 수 있다. 또한 알갱이를 미세하게 하므로 표면적이 증가하여 팽윤시간(강제유화시간)을 단축할 수 있으므로, 두유나 두부에서 풋내가 나는 것을 확실하게 방지할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 강제 유화공정에서는 상기 유화기계로서, 상기 콩가루와 상기 물과의 혼합액을 10Mpa 이상의 균일한 압력 하에서 유지하여 상기 콩가루와 상기 물을 혼합, 분산, 유화시키는 가압기(加壓機) 또는 각각 별도의 공급계(供給系)로부터 공급된 처리 대상물을 합류시켜서상기 콩가루와 상기 물을 혼합, 분산, 유화시키는 정지형 혼합기(靜止型 混合機)를 이용하여도 좋다.
본 발명에 있어서, 상기 물로서 pH가 7.5 이상의 알칼리수(alkali水)를 사용하거나 혹은 상기 물에 알칼리성 첨가제(alkali性 添加劑)를 첨가하는 것이 바람직하다. 이러한 방법으로 콩가루와 물을 혼합, 분산, 유화시키면 콩가루로부터 수용성 단백질이 용출하는 것을 촉진할 수 있으므로 제품 수율이 향상된다. 또한 pH가 높으면 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 부드럽게 풀어지고, 강제 유화공정에서 미세화되기 때문에 입 감촉을 향상시킬 수 있다. 또한 정미성(呈味性)이 향상된다. 또한 응고속도가 저하하므로 생 콩가루로부터 제조한 두부를 제조할 때에 균일하게 응고시킬 수 있어 응고 불균일의 발생을 방지할 수 있다. 즉 생 콩가루로부터 두부를 제조하면 섬유질을 비교적 많이 포함하고 있는 것이 미분쇄되어 있기 때문에 제조공정 중에 변성되기 쉬우므로 품질의 변동이 쉬운 것 등에 기인하여 두부를 제조할 때에 안정적으로 응고하기 어렵다고 하는 문제가 있었지만, pH를 조금 높이면 응고에 대한 지연 효과가 작용하여 응고속도가 저하하므로 안정적으로 응고를 용이하게 할 수 있다. 또한 간수 등 천연의 반응이 빠른 응고제를 많이 배합할 수 있다고 하는 이점도 있다.
본 발명에 있어서, 상기 강제 유화공정은 상기 가열공정 전에 또는 상기 가열공정 후에 실시하고, 전자의 경우에는 두부 제조용의 두유를 제조하는 경우에 나중에 하는 고화공정에서 두유가 스무스하게 굳어지도록 상기 강제 유화공정에서 상기 물의 온도를 60℃ 이하로 설정하는 것이 바람직하고, 음료용의 두유를 제조하는 경우에 상기 강제 유화공정에서는 상기 물의 온도를 60℃ 이상으로 설정하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는, 미분쇄한 콩가루를 이용하기 때문에 표면적이 큰 만큼 온수와의 접촉면적(전열면적)이 크다. 따라서 풋내의 원인이 되는 효소(리폭시게나아제)를 순식간에 비활성화(非活性化)시킬 수 있으므로 60℃ 이상의 온수에서 혼합하는 것만으로 좋고, 두 쪽 혹은 네 쪽으로 나눈 콩원료를 미리 가온(加溫)하는 공정을 생략할 수 있다. 또한 원료를 미리 가열할 때의 가열 불균일에 기인하는 폐해를 피할 수도 있다.
본 발명에 관한 방법으로 제조한 두유에 대해서는, 그것에 응고제를 첨가하여 고화시키는 고화공정을 함으로써 두부를 제조할 수 있다.
본 발명에 있어서는, 플레이트식 냉각장치(plate式 冷却裝置) 혹은 다관식 냉각장치(多管式 冷却裝置)에 의하여 상기 두유를 소정의 온도까지 강제 냉각하고, 그런 뒤에 상기 고화공정을 실시하는 것이 바람직하다.
일반적인 콩 전체로부터 비지를 분리하여 두유를 얻는 방법에서는 비지를 분리하는 사이에 두유의 온도가 응고에 적합한 온도까지 저하되지만, 생 콩가루로부터 두부를 제조하는 경우에는 비지의 분리공정이 없고, 가령 비지를 분리한다고 하여도 적은 양의 비지를 제거하는 것에 지나지 않기 때문에, 특히 강제 유화공정 후에 가열공정을 하는 경우에 두유는응고에 적합한 온도, 예를 들면 60℃∼85℃에서 볼 때 제법 높은 온도, 예를 들면 90℃ 이상의 온도에서 가열공정으로 배출된다. 그 결과로 두부를 제조할 때에 응고온도가 지나치게 높아서 응고반응이 급속하게 일어나기 때문에 응고 불균일이 발생하기 쉬워 안정적으로 응고할 수 없다. 그래서 자연방치(自然放置)나 재킷(jacket)이 부착된 탱크(tank) 내에서 적정온도가 될 때까지 완만하게 냉각하는 방법이 채용되지만, 이러한 방법에서는 작업시간이 지나치게 많이 걸린다. 또한 완만하게 냉각하면 열변성(熱變性)이 진행하여 응고가 나빠진다. 또한 두유의 표면에 물자국이 생성된다. 그런데 본 발명에서는, 플레이트식 냉각장치 또는 다관식 냉각장치에 의하여 적정한 온도에서 급속냉각을 하기 때문에 응고 불균일이나 물자국의 생성을 방지할 수 있다.
본 발명에 있어서, 특히 저온 응고법을 실시하는 경우에는 플레이트식 냉각장치 또는 다관식 냉각장치에 의하여 상기 두유를 강제 냉각하고, 그런 뒤에 상기 고화공정에서는 냉각한 상기 두유에 대하여 상기 응고제를 첨가하고 또한 상기 두유에 통전(通電)하여 그 줄열(Joule's heat)에 의하여 해당 두유를 가열하면서 고화시키는 것이 바람직하다. 이와 같은 방법으로 응고시키면 매끈매끈한 두부를 제조할 수 있다.
(실시예)
이하, 본 발명을 적용한 두유 및 두부의 제조방법을 설명한다.
[실시예1]
본 실시예에서는, 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄(微粉碎)하여 얻은 생 콩가루를 유화기계(乳化機械)를 이용하여 물과 혼합(混合), 분산(分散), 유화(乳化)시키는 강제 유화공정(强制 乳化工程)을 거친 후에 상기 강제 유화공정에서 얻은 액을 가열하는 가열공정(加熱工程)을 거쳐 두유를 제조한다.
거기에는 우선 콩을 건조한 후에 소정의 방법으로 껍질을 벗긴다.
다음에 콩을 건식(乾式)으로 미분쇄하여 200메쉬(mesh) 이하, 바람직하게는 600메쉬 이하의 콩가루를 얻는다.
다음에 생 콩가루와 물과를 유화기계를 이용하여 혼합, 분산, 유화시킨다(강제 유화공정). 즉 유화법으로서는, 일반적으로 유화기계에 의한 강제 유화법, 물을 조금씩 첨가하면서 전상(轉相)을 이용하는 전상 유화법(轉相 乳化法), 다량의 물 속에 넣어서 자기유화 분산성(自己乳化 分散性)을 이용하는 자연 유화법(自然 乳化法)이 있지만, 본 실시예에서는 유화기계에 의한 강제 유화법을 채용한다.
이 강제 유화공정을 할 때에 본 실시예에서는 두부제조용의 두유를 제조하는 경우에는, 나중에 하는 고화공정(固化工程)에서 두유가 응고(凝固)하기 쉽도록 수온을 60℃ 이하로 설정한다. 여기에서 유화를 부드럽게 한다는 관점에서 20℃∼60℃의 온수를 사용하여도 좋다.
이에 대하여 음료용의 두유를 제조하는 경우에는, 두부를 제조하는 경우와는 반대로 수온을 60℃ 이상으로 설정한다. 종래의 두유음료의 제조방법에서는 두 쪽 혹은 네 쪽으로 나눈 탈피(脫皮)한 콩을 미리 가열하고 열수(熱水)로 혼합하기 때문에, 원료를 미리 가열한다고 하는 시간이 필요하다. 또한 두 쪽 혹은 네 쪽으로 나누어진 탈피한 콩을 미리 가열하기 위해서는 시간이 걸림과 아울러 이들 입도(粒度)가 서로 다른 콩이 혼합된 원료를 균일하게 가열하는 것은 곤란하여, 지나치게 가열한 것으로부터는 구운 것 같은 맛이 나며, 한편 가열이 부족하면 효소(리폭시게나아제(lipoxygenase))를 비활성화(非活性化)시킬 수가 없어 풋내가 나고 만다. 그러나 본 발명에서는, 미분쇄한 콩가루를 이용하기 때문에 표면적이 큰 만큼 온수와의 접촉면적(가열면적)이 크므로 순간적으로 효소를 비활성화시킬 수 있다. 따라서 본 발명에서는, 60℃ 이상의 온수에 섞는 것만으로도 충분하므로 원료를 미리 가열하는 공정을 생략할 수 있고 또한 원료의 가열 불균일에 기인하는 맛의 변동을 방지할 수 있다.
또한 강제 유화공정을 실시하는 데에 있어서, 본 실시예에서는 사용하는 물로서 pH가 7.5 이상의 물을 사용한다. 또는 물에 탄산칼슘(炭酸calcium)이나 탄산마그네슘(炭酸magnesium) 등의 알칼리 첨가제(alkali 添加劑)를 첨가하여 pH를 조금 높게 하여 혼합, 분산, 유화를 한다.
또한 강제 유화공정을 실시하는 데에 있어서, 본 실시예에서는, 두유나 두부의 맛, 식감(食感)을 높일 목적으로, 예를 들면 유화기계로서 콩가루와 물을 800rpm 이상의 고속회전으로 교반(攪拌)시켜서 콩가루와 물을 혼합, 분산, 유화시키는 고속 교반기를 이용한다. 이러한 고속교반을 이용하면, 섬유질(纖維質)이나 비교적 큰 배아(胚芽)의 알갱이가 효과적으로 전단(剪斷)되어 미세하게 된다.
또한 강제 유화공정에서는 유화기계로서, 콩가루와 물을 10Mpa 이상의 균일한 압력 하에서 유지하여 콩가루와 물을 혼합, 분산, 유화시키는 가압기 또는 각각 별도의 공급계로부터 공급되는 콩가루와 물을 함께 유동(流動)시켜서 콩가루와 물을 혼합, 분산, 유화시키는 정지형 혼합기(靜止型 混合機)를 이용해도 좋다.
다음에 강제 유화공정에서 얻은 유화액을 비등(沸騰)할 때까지 가열하고 약 2분간∼약 10분간 비등시켜 두유를 제조한다(가열공정).
이렇게 하여 제조한 두유에 대하여는 고온살균처리(高溫殺菌處理)를 거친 후에 종이팩 등에 충전(充塡)하여 음료용으로서 판매할 수 있다.
이에 대하여 제조한 두유로부터 두부를 제조하는 경우에는, 두유에 응고제를 첨가하여 고화시킨다(고화공정).
여기에서 하는 고화방법으로서는 온도가 60℃∼85℃의 두유에 응고제를 첨가하여 고화시키는 고온 응고법과, 온도가 25℃ 이하의 두유에 응고제를 첨가한 후에 온수나 스팀(steam)에 의한 가열 혹은 줄가열(Joule加熱)을 하여 응고시키는 저온 응고법이 있지만, 저온 응고법에 의하면 응고반응이 느리기 때문에 용기에 넣어서 가열, 응고시키는 충전 두부를 제조하는 데에 적합하고 또한 간수 등 반응이 빠른 응고제를 사용하기 쉽다고 하는 이점이 있다.
여기에서 고온 응고법을 사용하는 경우에는, 가열공정으로부터 고화공정까지의 사이에 플레이트식 냉각장치(plate式 冷却裝置) 또는 다관식 냉각장치(多管式 冷却裝置)에 의하여 두유를 60℃∼85℃의 응고 적정온도까지 강제 냉각하고, 그런 뒤에 고화공정에 있어서 냉각한 두유에 대하여 응고제를 첨가하여 두유를 고화시킨다.
또한 저온 응고법을 사용하는 경우에는, 가열공정으로부터 고화공정까지의 사이에 플레이트식 냉각장치 또는 다관식 냉각장치에 의하여 두유를 바람직하게는 약 20℃까지 강제 냉각하고, 그런 뒤에 고화공정에 있어서 냉각한 두유에 대하여 유화간수(응고제)을 첨가하고 또한 두유에 통전(通電)하여 그 줄열(Joule's heat)에 의하여 두유를 가열하여 약 60℃∼약 80℃의 온도 조건 하에서 두유를 고화시켜 두부를 제조한다. 이러한 조건에서 두부를 제조하면 매끈매끈한 두부를 제조할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 실시예에서는 생 콩가루를 이용하여 두유나 두부를 제조하기 때문에, 처분이 곤란한 비지는 소량밖에 발생하지 않거나 전연 발생하지 않는다. 반대로 본 실시예의 제조방법에 의하면, 비지에 포함되어 있는 많은 영양소(營養素)도 두유나 두부에 포함되게 되며 또한 제품 수율도 높다고 하는 이점이 있다. 즉 종래의 제조방법에서는 두 쪽 혹은 네 쪽으로 나누어진 탈피된 콩을 미리 가열하고 나서 열수를 넣어 습식분쇄(濕式粉碎)에 의하여 미분쇄 하고 곧 비지를 분리하기 때문에 팽윤(膨潤)이 불충분하여 수용성 단백질이 두유로 충분히 추출되지 않은 상태로 비지가 분리되지만, 본 실시예에서는 수용성 단백질의 추출율도 향상되고 제품 수율도 향상된다. 또한 분리시키는 스크린(screen)의 메쉬(mesh)를 변경하면 식물섬유(食物纖維)를 적절하게 포함하는 두유나 두부를 제조할 수 있다.
또한 생 콩가루를 물과 혼합할 때에 강제적으로 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 채용하기 때문에 물 속에서의 콩가루의 분산성이 높다. 이 때문에 소위 '다마'라고 불리어지는 덩어리가 생기지 않는다. 여기에서 가령 육안으로 보아 균일하게 분산되어 있는 것 같이 보여도, 콩가루와 콩가루가 송이 모양으로 굳어져 있는가 아닌가는 현미경으로 확대하여야 비로소 확인할 수 있는 것이지만, 본 발명을 적용한 두유의 제조방법에서는 강제 유화공정을 채용하므로 이러한 송이 모양의 덩어리도 발생하지 않는다. 이 때문에 콩가루로부터 제조한 두유나 두부의 분체성(粉體性)을 해소할 수 있다.
또한 본 실시예에서는, 콩을 물에 장시간 담근다고 하는 침지공정(浸漬工程)을 채용하지 않지만 콩가루를 강제적으로 유화시키기 때문에 팽윤이 충분한 상태에서 두유나 두부를 제조할 수 있다. 또한 콩가루가 물과 접촉하는 시간이 짧으므로 두유의 풋내를 없앨 수 있다.
또한 강제 유화공정에 의하여 수용성 단백질의 용출이 부드럽게 일어나기 때문에 제품 수율이 향상된다. 따라서 제품 수율을 높일 목적으로 콩가루를 증량(增量)할 필요가 없으므로, 분체성이나 입 감촉이 나빠지는 것을 야기하는 않아 제품 수율을 향상시킬 수 있다.
또한 강제 유화공정을 채용하므로, 지질(脂質)을 균일화한 상태에서 두유나 두부의 단백질 입자 중에 존재시킬 수 있다. 따라서 텁텁한 맛을 피할 수 있다.
또한 고속교반 등에 의하여 유화를 강제적으로 하면, 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 전단되어 미세하게 되므로 입 감촉을 매끄럽게 할 수 있다. 또한 알갱이를 미세하게 하므로 표면적이 증가하면 팽윤시간(강제유화시간)을 단축할 수 있으므로, 두유나 두부에서 풋내가 나는 것을 방지할 수 있다.
본 실시예에서는 pH를 조금 높이기 때문에 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 부드럽게 풀어지고 강제 유화공정에서 미세화되므로, 입 감촉의 향상을 도모할 수 있다. 또한 응고속도가 저하하므로 생 콩가루로부터 제조한 두부를 제조할 때에 균일하게 응고시킬 수 있어 응고 불균일의 발생을 방지할 수 있다.
또한 가열공정 후에 급속 냉각을 하므로 식을 때까지의 열변성(熱變成)이 진행하여 응고가 나빠진다고 하는 문제, 두유의 표면에 물자국이 생긴다고 하는 문제를 회피할 수 있다. 또한 저온 응고법을 채용하는 때에는 줄가열을 하므로 입 감촉이 양호한 두부를 제조할 수 있다.
[실시예2]
본 실시예에서는, 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄하여 얻은 생 콩가루를 물과 혼합, 가열하는 가열공정을 거친 후에 유화기계를 이용하여 콩가루를 물에 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 거쳐 두유를 제조한다.
거기에는 우선 콩을 건조한 후에 소정의 방법으로 껍질을 벗긴다.
다음에 콩을 건식으로 미분쇄하여 200메쉬 이하, 바람직하게는 600메쉬 이하의 콩가루를 얻는다.
다음에 콩가루를 물과 혼합한 후에 교반하면서 가열하고, 비등시킨다(가열공정). 여기에서 사용하는 물로서, 본 실시예에서는 pH가 7.5 이상의 물을 사용한다. 또는 물에 탄산칼슘이나 탄산마그네슘 등의 알칼리 첨가제를 첨가하여 pH를 조금 높게 설정한다.
다음에 콩가루와 물의 혼합액을 유화기계를 이용하여 더 분산, 유화시켜 두유를 얻는다(강제 유화공정). 이 강제 유화공정을 실시하는 데에 있어서 본 실시예에서는 두유나 두부의 맛, 식감을 높일 목적으로 예를 들면 유화기계로서 콩가루와 물을 800rpm 이상의 고속회전으로 교반시켜서 콩가루와 물을 유화시키는 고속 교반기를 이용한다. 이러한 고속교반을 이용하면 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이도 효과적으로 전단되어 미세하게 된다. 또한 강제 유화공정에서는 유화기계로서 콩가루와 물을 10Mpa 이상의 균일한 압력 하에서 유지하여 콩가루와 물을 유화시키는 가압기 또는 각각 별도의 공급계로부터 공급되는 콩가루와 물을 함께 유동시켜서 콩가루와 물을 유화시키는 정지형 혼합기를 이용하여도 좋다.
이렇게 하여 제조한 두유에 대하여는, 고온살균처리를 거친 후에 종이팩 등에 충전하여 음료용으로서 판매할 수 있다.
이에 대하여 제조한 두유로부터 두부를 제조하는 경우에는, 두유에 응고제를 첨가하여 고화시킨다(고화공정).
여기에서 하는 고화방법으로서는, 온도가 60℃∼85℃의 두유에 응고제를 첨가하여 고화시키는 고온 응고법과, 온도가 25℃ 이하의 두유에 응고제를 첨가한 후에 온수나 스팀(steam)에 의하여 가열하거나 혹은 줄가열을 하여 응고시키는 저온 응고법이 있지만, 저온 응고법에 의하면, 응고반응이 느리기 때문에 용기에 넣어서 가열, 응고시키는 충전 두부를 제조하는 데에 적합하고 또한 간수 등 반응이 빠른 응고제를 사용하기 쉽다고 하는 이점이 있다.
두유가 고온에서 공급되는 경우에 고온 응고법을 채용하기 위하여는, 강제 유화공정으로부터 고화공정까지의 사이에 플레이트식 냉각장치 또는 다관식 냉각장치에 의하여 두유를 60℃∼85℃의 응고 적정온도까지 강제 냉각하고, 그런 뒤에 고화공정에 있어서 냉각한 두유에 대하여 응고제를 첨가하여 두유를 고화시킨다.
또한 두유가 고온에서 공급되는 경우에 저온 응고법을 채용하기 위하여는, 강제 유화공정으로부터 고화공정까지의 사이에 플레이트식 냉각장치 또는 다관식 냉각장치에 의하여 두유를 바람직하게는 약 20℃까지 강제 냉각하고, 그런 뒤에 고화공정에 있어서 냉각한 두유에 대하여 유화간수(응고제)를 첨가하고 또한 두유에 통전하여 그 줄열에 의하여 두유를 가열하여 약 60℃∼약 80℃의 온도 조건 하에서 두유를 고화시켜 두부를 제조한다. 이러한 조건에서 두부를 제조하면 매끈매끈한 두부를 제조할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 실시예에서는 생 콩가루를 이용하여 두유나 두부를 제조하기 때문에 처분이 곤란한 비지는 소량밖에 발생하지 않거나 전연 생성되지 않는다. 반대로 본 실시예의 제조방법에 의하면, 비지에 포함되어 있는 많은 영양소도 두유나 두부에 포함되게 되고 또한 제품 수율도 높다고 하는 이점이 있다. 즉 종래의 제조방법에서는 두 쪽 혹은 네 쪽으로 나누어진 탈피된 콩을 미리 가열하고 나서 열수를 넣어서 습식분쇄로 미분화 하고 즉시 비지를 분리하기 때문에 팽윤이 불충분하여 수용성 단백질이 두유로 충분히 추출되지 않은 상태에서 비지가 분리되지만, 본 실시예에서는 수용성 단백질의 추출율도 향상되고 제품 수율도 향상된다. 또한 분리시키는 스크린의 메쉬를 변경하면 식물섬유를 적절하게 포함하는 두유나 두부를 제조할 수 있다.
또한 생 콩가루를 물과 가열한 후에 이것들을 강제적으로 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 하기 때문에 물 속에서의 콩가루의 분산성이 높다. 즉 예를 들어 육안으로 보면 균일하게 분산되어 있는 것 같이 보여도, 콩가루와 콩가루가 송이 모양으로 응고되어 있는가 아닌가는 현미경으로 확대하여야 비로소 확인할 수 있는 것이지만, 본 발명을 적용한 두유의 제조방법에서는 강제 유화공정을 채용하므로 이러한 송이 모양의 덩어리도 발생하지 않는다. 이 때문에 콩가루로부터 제조한 두유나 두부의 분체성을 해소할 수 있다.
또한 본 실시예에서는 콩을 물에 장시간 담근다고 하는 침지공정은 실시하지 않지만, 콩가루를 물과 가열한 후에 강제적으로 유화시키기 때문에 팽윤이 충분한 상태에서 두유나 두부를 제조할 수 있다. 또한 콩가루가 물과 접촉하는 시간이 짧으므로 두유의 풋내를 없앨 수 있다.
또한 강제 유화공정에 의하여 수용성 단백질의 용출이 부드럽게 일어나기 때문에 제품 수율이 높다. 따라서 제품 수율을 높일 목적으로 콩가루를 증량시킬 필요가 없으므로 분체성이나 입 감촉이 나빠지지 않아 제품 수율을 향상시킬 수 있다.
또한 강제 유화공정을 실시하므로 지질을 균일한 상태에서 두유나 두부의 단백질 입자 속에 존재시킬 수 있다. 따라서 텁텁한 맛을 회피할 수 있다.
또한 고속교반 등에 의하여 유화를 강제적으로 하면, 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 전단되어 미세하게 되므로 입 감촉을 매끄럽게 할 수 있다. 또한 미분쇄에 의하여 표면적이 확대되면 팽윤시간(강제 유화시간)을 단축할 수 있으므로, 두유나 두부에 풋내가 나는 것을 방지할 수 있다.
본 실시예에서는 pH를 조금 높게 하기 때문에 섬유질이나 비교적 큰 배아의 알갱이가 부드럽게 풀어지고 강제 유화공정에서 미세화 되므로 입 감촉을 향상시킬 수 있다. 또한 응고속도가 저하하므로 생 콩가루로부터 제조한 두부를 제조할 때에 균일하게 응고시킬 수 있어 응고 차이의 발생을 방지할 수 있다.
이상에서 설명한 바와 같이 본 발명에서는 생 콩가루를 이용하여 두유나 두부를 제조하기 때문에 비지는 소량밖에 발생하지 않거나 전연 발생하지 않다. 또한 콩가루를 물과 강제적으로 분산, 유화시키는 강제 유화공정을 채용하기 때문에 물 속에서의 콩가루의 분산성이 높으므로 콩가루로부터 제조한 두유나 두부의 분체성을 없앨 수 있다. 또한 물에 장시간 침지를 하지 않으므로 풋내의 원인이 되는 헥사날(hexanal)이 두유로 옮겨지는 일이 없으므로, 두유의 풋내를 없앨 수 있다. 또한 수용성 단백질의 용출이 부드럽게 일어나기 때문에 콩가루를 증량할 필요가 없으므로 분체성이나 입 감촉이 나빠지는 것이 야기되지 않아 제품 수율을 향상시킬 수 있는 등 생 콩가루로부터 맛, 식감이 우수한 고품질의 두유를 단시간에 그리고 고수율로 제조할 수 있다.
Claims (12)
- 맨 콩 또는 껍질을 벗긴 콩을 미분쇄(微粉碎)하여 얻은 생 콩가루를 물과 혼합하고, 이 혼합액(混合液)을 가열공정(加熱工程)에서 가열하여 두유를 제조하는 두유의 제조방법에 있어서,상기 가열공정 전 혹은 상기 가열공정 후의 적어도 일방(一方)에 있어서, 상기 혼합액을 유화기계(乳化機械)를 이용하여 유화시키는 강제 유화공정(强制 乳化工程)을 실시하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 강제 유화공정에서는 상기 유화기계로서, 상기 혼합액을 800rpm 이상의 고속회전으로 교반(攪拌)하여 유화시키는 고속 교반기(高速 攪拌機)를 이용하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 강제 유화공정에서는 상기 유화기계로서, 상기 혼합액을 10Mpa 이상의 균일한 압력 하에서 유지하여 해당 혼합액을 유화시키는 가압기(加壓機)를 이용하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항에 있어서,상기 강제 유화공정에서는 상기 유화기계로서, 각각 별도의 공급계(供給系)로부터 공급된 처리 대상물을 합류시켜서 상기 혼합액을 유화시키는 정지형 혼합기(靜止型 混合機)를 이용하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서,상기 물로서 pH가 7.5 이상의 알칼리수(alkali水)를 사용하거나 혹은 상기 물에 알칼리성 첨가제(alkali性 添加劑)를 첨가하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중의 어느 한 항에 있어서,상기 강제 유화공정은, 상기 가열공정 전에 실시하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 강제 유화공정에서는 상기 물의 온도를 60℃ 이하로 설정하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제6항에 있어서,상기 강제 유화공정에서는 상기 물의 온도를 60℃ 이상으로 설정하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항 내지 제5항 중의 어느 한 항에 있어서,상기 강제 유화공정은, 상기 가열공정 후에 실시하는 것을 특징으로 하는 두유의 제조방법.
- 제1항 내지 제9항 중의 어느 한 항의 방법으로 제조한 두유에 응고제(凝固劑)를 첨가하여 고화(固化)시켜서 두부로 만드는 고화공정(固化工程)을 실시하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
- 제10항에 있어서,상기 두유를 플레이트식 냉각장치(plate式 冷却裝置) 혹은 다관식 냉각장치(多管式 冷却裝置)에 의하여 소정의 온도까지 강제 냉각하고, 그런 뒤에 상기 고화공정을 실시하는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
- 제10항에 있어서,상기 두유를 플레이트식 냉각장치 또는 다관식 냉각장치에 의하여 강제 냉각하고, 그런 뒤에 상기 고화공정에서는 냉각한 상기 두유에 대하여 상기 응고제를 첨가하고 또한 상기 두유에 통전(通電)하여 그 줄열(Joule's heat)에 의하여 해당 두유를 가열하면서 고화시키는 것을 특징으로 하는 두부의 제조방법.
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|---|---|---|---|
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Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100740685B1 (ko) * | 2006-06-08 | 2007-07-18 | 주식회사농심 | 검은콩 단백 분말의 제조 방법 |
| KR101321763B1 (ko) * | 2006-03-29 | 2013-10-28 | 게아 미케니컬 이큅먼트 게엠베하 | 두유의 제조 방법 |
| KR101440609B1 (ko) * | 2014-07-17 | 2014-09-18 | 잔다리마을공동체 농업회사법인 주식회사 | 대두 미세분말을 이용한 무첨가 분말 두유의 제조 방법 및 이에 의해 제조되는 무첨가 분말 두유 |
-
2003
- 2003-01-21 KR KR1020030003893A patent/KR20040066969A/ko not_active Application Discontinuation
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