CN108289474A - 无稳定剂的非乳制冷冻糖食 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及非乳制冷冻糖食，所述非乳制冷冻糖食包含基于所述冷冻糖食的总重量30重量％至60重量％的椰子奶油，所述椰子奶油的20重量％至30重量％为脂肪，并且所述椰子奶油具有25％至40％的总固形物含量；15重量％至40重量％的非脂肪固形物；以及水，并且所述非乳制冷冻糖食不含稳定剂，或者包含基于水果或蔬菜的稳定剂或它们的组合作为唯一稳定剂。本发明还涉及制备非乳制冷冻糖食的方法。
Description
技术领域
本发明涉及非乳制冷冻糖食及其制备方法。特别地，本发明涉及基于椰子奶油的冷冻糖食。
背景技术
具有光滑的乳脂状质地的冷冻糖食备受消费者青睐。非乳制冷冻糖食类同样如此。
传统冰淇淋由乳质产品的组合制成，乳质产品包括奶油、黄油、黄油脂或各种形式之一的奶：全液体奶、脱水奶、脱脂奶、炼乳、加糖奶粉或脱脂奶粉。上述乳质产品大部分包含各种浓度的乳糖，并且不能被乳糖酶缺乏者以及出于其它原因希望避免乳制品的消费者所消化。
通常，乳基冷冻糖食中的乳蛋白质和脂肪有助于冷冻糖食形成光滑的乳脂状质地。这对于使用大量蛋白质和脂肪的超优质产品而言尤其如此。在不存在乳成分的情况下，极其需要添加稳定剂和乳化剂以产生光滑的乳脂状质地。稳定剂通常是各种来源的树胶，而乳化剂是单甘油酯和二甘油酯、蛋黄、卵磷脂等。
US 2010119683公开了用于制备软质冰淇淋冷冻甜点的方法，所述冷冻甜点具有稳定的冰晶以模拟冰淇淋的味道。该方法包括从包含椰子汁和椰子肉在内的一组成分中选择成分，并向所选成分中同时添加冻结抑制剂和稳定剂。
US 4643906公开了包含水和油乳液的非乳制奶和奶油替代品。该非乳制乳液由蔬菜、乳化剂、稳定剂、蛋白质和水的均质化共混物组成。植物油可为椰子油。
目前市面上没有一种非乳制冷冻糖食可在不掺入上述稳定剂或乳化剂的情况下产生光滑的乳脂状质地。
因此，需要提供克服上述缺陷的不含稳定剂的非乳制冷冻糖食。
发明目的
因此，本发明的目的是提供既具有类似于乳制冷冻糖食的光滑乳脂状质地，同时不含稳定剂的非乳制冷冻糖食。
发明内容
研究意外发现，当椰子奶油与特定含量的脂肪和固形物、非脂肪固形物特别是食糖和葡萄糖糖浆和可可粉之间达到某种平衡时，可得到具有期望特性的产物。这些特性包括期望的温和的椰子风味，以及甜度、平滑度、咀嚼性和乳脂口感的均衡水平。本解决方案提供了含有很少成分的清洁标签产品。
在第一方面，本发明涉及非乳制冷冻糖食，其包含：
基于冷冻糖食的总重量，30重量％至60重量％的椰子奶油，该椰子奶油的20重量％至30重量％为脂肪，并且该椰子奶油具有25％至40％的总固形物含量，
15重量％至40重量％的非脂肪固形物，以及
水，并且
该非乳制冷冻糖食不含稳定剂，或者包含基于水果或蔬菜的稳定剂或它们的组合作为唯一稳定剂。
这意味着根据本发明的非乳制冷冻糖食不含海水稳定剂、纤维素稳定剂、树脂基稳定剂、种子基稳定剂、化学稳定剂和发酵稳定剂。
在本发明的一个优选的实施方案中，非脂肪固形物包括选自蔗糖或食糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆、纤维、蛋白质或它们的组合的非脂肪固形物。非脂肪固形物优选为来自甜味剂、得自可可的成分和椰子的非脂肪固形物。得自可可的成分优选为可可粉。
在第二方面，本发明涉及用于制备非乳制冷冻糖食的方法。
具体实施方式
已经发现的是，利用受权利要求书保护的成分的组合，获得了出乎意料的乳脂状产物。如引言中所论述，现有技术已知使用稳定剂和乳化剂制备非乳制品作为替代方案来得到诸如冰淇淋的传统乳制冷冻糖食。因此，可使用很少成分结合加工步骤制备的产品能提供出色的质地和味道这一点的确令人惊讶。另外还发现，在整个储存寿命中，产品质量保持与包含稳定剂和乳化剂的冷冻乳制糖食产品相似的水平。
另外，在本发明的上下文中，除非另外指明，否则组分的％意指基于组合物的重量的重量％，即重量/重量％。
对于根据本发明的冷冻糖食的质地和口感而言，椰子奶油至关重要。根据本发明，应使用基于冷冻糖食的总重量30重量％至60重量％的椰子奶油。椰子奶油的脂肪含量应为20％至30％，并且椰子奶油的总固形物含量应为25％至40％。优选的是，由椰子奶油制成的冷冻糖食具有24重量％至30重量％的脂肪含量。
在本发明的上下文中，椰子奶油包含脂肪，以及来自椰子的其它液体或半固形物形式的组分。这不同于用于提取油的椰子油。椰子奶油与椰子汁之间没有区别，但根据产品中脂肪的量，椰子可能更具乳脂状或乳状。椰子奶油可以是椰子的不同级分的组合。无论分离的或部分的椰子奶油级分的组合如何，都可以获得所描述的最终产品的独特特性。
另外，在本发明的上下文中，非乳制冷冻糖食基本上不含乳成分。术语“基本上不含”意指没有由于这些乳制物质的常规性质赋予能力而故意添加这些物质，但可能无意中有少量存在，而不减损产品的性能。通常且优选的是，本发明的产品将不包含任何乳制物质。因此，术语“不含”意指任何乳制品包含0.5重量％或更少的得自乳品的物质。
根据本发明，非乳制冷冻糖食包含17重量％至37重量％的甜味剂固形物。甜味剂固形物优选选自蔗糖或食糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆或它们的组合。
在一个优选的实施方案中，甜味剂包含1重量％至40重量％的葡萄糖糖浆和5重量％至20重量％的食糖。更优选的是，葡萄糖糖浆以20重量％至30重量％的量存在。这为产品提供了良好的风味、质地和储存寿命。如果使用更高量的葡萄糖糖浆，则产品会变得过于柔软，如果使用较低量，则产品为硬的且难以舀取。食糖为产品提供了膨化效应、甜度和质地，并适当降低凝固点。
在本发明的上下文中，本文中的术语“食糖”将被定义为单糖和二糖的混合物。例如，根据该定义，蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖为食糖。此外，术语“食糖”将被定义为干蔗糖、或普通糖或结晶糖。
在本发明的上下文中，葡萄糖糖浆为单糖、二糖和多糖的任何液体淀粉水解产物，并且可由任何淀粉源制成；小麦、木薯和马铃薯是最常见的其它源。根据本发明，优选的葡萄糖糖浆是由玉米淀粉制成的玉米糖浆。玉米糖浆防止食糖结晶，并且増强产品的风味、质地，延长储存寿命。
根据本发明，水是冷冻组合物制剂的一部分。水可为甜味剂溶液的一部分，或也可直接添加到冷冻糖食的其它成分中。
优选的葡萄糖糖浆为玉米糖浆，优选在24DE至42DE范围内的玉米糖浆或此类玉米糖浆的组合，更优选具有26DE的玉米糖浆。已经发现的是，这种类型的玉米糖浆为给定甜度提供更强的膨化能力。
有利的是，基于总冷冻组合物的重量，非乳制冷冻糖食具有25％至50％的总固形物含量，更优选35％-45％的总固形物含量。这些范围被证实可得到最佳质地。在这些范围之外，质地和味道将受到不良影响。
非乳制冷冻糖食可包含水果稳定剂、或蔬菜稳定剂或它们的组合。如果包含，则优选为至多0.5重量％的量。
在本发明的一个实施方案中，基于水果或蔬菜的稳定剂为果胶。果胶是陆生植物的初生细胞壁中所包含的一种结构型杂多糖。其在商业中被生产为白色至浅棕色粉末，主要从柑橘类水果中提取。
在本发明的一个优选的实施方案中，所述组合物不包含任何稳定剂。在本发明的一个特别优选的实施方案中，冷冻糖食包含得自可可的成分，并且不含基于蔬菜的稳定剂。有利的是，得自可可的成分为可可粉。
当非乳制冷冻糖食具有22％至50％、优选25％至40％的膨胀度时，可获得超优质冷冻糖食质地品质。
产品的总固形物含量对于获得期望的口感、融化度、储存稳定性、外观和风味至关重要。当椰子奶油具有28％至32％的总固形物含量时，获得最佳品质的产品。此外，有利的是，冷冻糖食包含0.1重量％至2.0重量％的蛋白质。这提供了气泡稳定性，并实现了更好的产品储存稳定性，并提供风味和质地。
令人惊讶地发现，即使在此低蛋白质浓度下(并且不含乳蛋白质)，也可能在不存在传统稳定剂的情况下形成并稳定产品膨胀度，并且生成诱人的质地。
有利的是，在本发明的一个实施方案中，0.3重量％的蛋白质来自椰子奶油。在本发明的上下文中，来自内含物和坚果的蛋白质对产品质地没有帮助，并不考虑计算入受权利要求书保护的本发明的蛋白质含量。
在本发明的一个特别期望的实施方案中，非乳制冷冻糖食由椰子奶油、葡萄糖糖浆、食糖、果胶或可可粉以及水组成。
本发明还涉及如上所述根据本发明制备非乳制冷冻糖食的方法。该方法包括以下步骤：
将椰子奶油、甜味剂、得自可可的成分与水在罐中共混，以获得非乳制共混物，
对共混物进行热处理，以破坏病原体并熔化脂肪，
将共混物均质化，以分解并稳定脂肪小珠，
冷却共混物以固化脂肪，并稠化共混物，
对该共混物任选地调味，以调制合适味道，
冷冻同时掺入空气，
包装该冷冻共混物，以及
使该产品在冷冻器中硬化。
实施例
以下实施例以举例而非限制的方式说明了本公开的各个实施方案。
实施例1
表1示出了一种可接受的基于椰子的非乳制冷冻糖食的一系列成分
| 成分 | 重量％ |
| 椰子奶油 | 40-48 |
| 糖 | 4-20 |
| 玉米糖浆 | 5-30 |
| 果胶 | 0.1-0.3 |
| 水 | 其余 |
| 总输入成分 | 100.0 |
表2示出了一种不可接受的基于椰子的非乳制冷冻糖食的一系列成分。不接受的原因是甜味剂含量不平衡。在该实施例中，产品具有不期望的柔软质地，导致出现胶状质地、大块冰晶和不期望的冷的感官属性。据发现，该配方的非脂肪固形物含量过低。
| 成分 | 重量％ |
| 椰子奶油 | 42 |
| 食糖 | 9 |
| 玉米糖浆 | 0 |
| 可可 | 3 |
| 水 | 其余 |
| 总输入成分 | 100.0 |
表3示出了一种不可接受的基于椰子的非乳制冷冻糖食的一系列成分。在该实施例中，成品中组合甜味剂的含量未提供足够的甜度水平，并且非脂肪固形物含量过低。
| 成分 | 重量％ |
| 椰子奶油 | 30 |
| 食糖 | 4 |
| 玉米糖浆 | 6 |
| 可可 | 3 |
| 水 | 其余 |
| 总输入成分 | 100.0 |
实验部分
I-材料和方法
成分
所有成分均可商购获得，并以粉末和液体形式使用。
更具体而言：
椰子奶油为液体乳液形式
玉米糖或甜菜糖为粉末或液体溶液形式
玉米糖浆为液体溶液形式
果胶粉末
可可粉
所公开的所有％均为重量％。
冷冻糖食制备
I-按配方要求称取或量取所有成分
II-将所有成分在高剪切工业共混机(例如，Breddo液化器)中进行混合以实现液体均质性
III-根据当地、州和联邦要求对液体进行高温短时巴氏杀菌
IV-将液体均质化以形成脂肪和水相稳定的乳液
V-根据当地、州和联邦要求将液体冷却至冷藏温度
VI-将(已调味或未调味)液体通过工业冰淇淋冷冻机冷冻，以形成冷冻糖食。
VII-将冷冻糖食装进初级包装中并密封
VIII-将已包装的冷冻糖食进行急速冷冻，以快速冷冻水分
IX-将已包装的冷冻糖食储存在冷冻条件下，以便配送和消费。
实施例2
评估
在-10℃下对冷冻糖食样品进行感官盲测。
比较测试设计
目标
·对比当前市场产品评估三种非乳制测试原型中每一种的性能。
·评估所测试的调味剂相对于彼此的吸引力(基于第一位置评级)。
操作标准
·胜＝总体喜爱度统计得分较高，具有80％或90％的置信水平
·平＝统计得分不高不低，具有80％或90％的置信水平
·负＝统计得分较低，具有80％或90％的置信水平
成分
测试巧克力
椰子奶油(40重量％-45重量％，含20重量％-25重量％的脂肪)、玉米糖浆、食糖、水、用碱处理的可可
基础制剂：(脂肪10重量％-13重量％，非脂肪固形物35重量％-38重量％，不含稳定剂)
测试巧克力咸味软糖
椰子奶油(40重量％-45重量％，含20重量％-25重量％脂肪)、玉米糖浆、食糖、水、用碱处理的可可、玉米淀粉、大豆油、椰子油、巧克力浆、可可、香草提取物、海盐
基础制剂：(脂肪10重量％-13重量％，非脂肪固形物35重量％-38重量％，不含稳定剂)
测试热带风味
椰子奶油(40重量％-45重量％，含20重量％-25重量％脂肪)、水、玉米糖浆、食糖、菠萝、木瓜泥、番石榴泥、芒果、果胶、柠檬浓缩汁。
基础制剂：(脂肪8重量％-12重量％，非脂肪固形物33重量％-37重量％)
可商购获得的巧克力冷冻糖食
有机椰子汁(水、有机椰子汁)、有机干甘蔗糖浆、菊粉、用碱处理的可可、刺槐豆胶、瓜尔胶、天然调味剂(包含基于种子的稳定剂)
可商购获得的焦糖与巧克力
有机椰子汁(有机椰子、水、有机瓜尔胶)、有机龙舌兰糖浆、有机焦糖(有机椰子糖、有机椰子汁、水、海盐、有机瓜尔胶)、有机黑巧克力片(Fair Trade有机黑巧克力[FairTrade有机可可浆、Fair Trade有机蔗糖、Fair Trade有机可可脂、Fair Trade有机可可粉]、有机椰子油)、有机椰子奶油、海盐(包含基于种子的稳定剂)
可商购获得的菠萝椰子
有机椰子汁(有机椰子、水、有机瓜尔胶)、有机龙舌兰糖浆、有机菠萝、有机菠萝浓缩汁、有机椰子奶油、有机椰子提取物、有机朗姆酒提取物(包含基于种子的稳定剂)。
测试
根据本发明制备产品。每项测试由75-83名消费者完成比较测试。
产品来源未公开。进行如下测试：
·测试巧克力对可商购获得的巧克力
·测试巧克力咸味软糖对可商购获得的咸味焦糖与巧克力
·测试热带风味对可商购获得的菠萝椰子
结果
巧克力
·与可商购获得的产品相比，根据本发明的测试巧克力的受喜爱程度显著更高。此外，10人中有7人更喜欢测试产品。
·总体喜爱度得分：6.24对5.48(七分制嗜好等级)(7＝极其喜欢，1＝极度不喜欢)
·测试的属性为外观(6.27对5.5)、整体风味(6.25对5.44)、整体质地(6.07对4.85)、后味(5.93对5.11)、口腔附着物(5.61对4.97)
巧克力咸味软糖
·与可商购获得的咸味焦糖与巧克力相比，根据本发明咸味软糖的测试巧克力的受喜爱程度显著更高。此外，4人中有3人更喜欢测试产品。
·总体喜爱度得分：6.28对5.29(七分制嗜好等级)(7＝极其喜欢，1＝极度不喜欢)
·测试的属性为外观(6.29对6.04)、整体风味(6.17对5.17)、整体质地(6.09对5.63)、后味(5.80对4.98)、口腔附着物(5.46对4.39)
热带风味
·与可商购获得的菠萝椰子相比，根据本发明的测试热带风味的受喜爱程度显著更高。此外，10人中有7人更喜欢测试产品。
·总体喜爱度得分：6.06对5.41(七分制嗜好等级)(7＝极其喜欢，1＝极度不喜欢)
·测试的属性为外观(6.05对5.59)、整体风味(6.06对5.3)、整体质地(5.86对5.39)、后味(6.24对5.17)、口腔附着物(5.82对4.91)
结论
根据本发明制备的产品得到具有光滑的乳脂状质地的非乳制冷冻糖食，该冷冻糖食的可接受性得分高于可商购获得的产品。
应当理解，对本文所述的目前优选的实施方案作出的各种变化和修改对于本领域的技术人员将是显而易见的。可在不脱离本发明主题的实质和范围且不削弱其预期优点的前提下作出这些变化和修改。因此，这些变化和修改旨在由所附权利要求书涵盖。
Claims (16)
1.一种非乳制冷冻糖食，包含
基于所述冷冻糖食的总重量，30重量％至60重量％的椰子奶油，所述椰子奶油的20重量％至30重量％为脂肪，并且所述椰子奶油具有25％至40％的总固形物含量，
15重量％至40重量％的非脂肪固形物，以及
水，并且
所述非乳制冷冻糖食不含稳定剂，或者包含基于水果或蔬菜的稳定剂或它们的组合作为唯一稳定剂。
2.根据权利要求1所述的非乳制冷冻糖食，其中所述非脂肪固形物包括选自蔗糖或食糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡萄糖糖浆、纤维、蛋白质或它们的组合的非脂肪固形物。
3.根据权利要求1或2所述的非乳制冷冻糖食，其中所述非脂肪固形物的一部分为1重量％至40重量％的葡萄糖糖浆和5重量％至20重量％的食糖。
4.根据权利要求3所述的非乳制冷冻糖食，其中所述葡萄糖糖浆以20重量％至30重量％的量存在。
5.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中基于所述总冷冻组合物的重量，所述冷冻糖食具有25％至50％的固形物含量。
6.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述水果或蔬菜稳定剂优选以0重量％至0.5重量％的量存在。
7.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述水果或蔬菜稳定剂为果胶。
8.根据权利要求1至6中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述冷冻糖食包含得自可可的成分并且不含基于蔬菜的稳定剂。
9.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述葡萄糖糖浆为玉米糖浆，优选在24DE至42DE范围内的玉米糖浆或此类玉米糖浆的组合，更优选具有26DE的玉米糖浆。
10.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，所述非乳制冷冻糖食具有22％至50％、优选25％至40％的膨胀度。
11.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述椰子奶油具有20重量％至30重量％的脂肪含量。
12.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述椰子奶油具有28重量％至32重量％的总固形物含量。
13.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述冷冻糖食由椰子奶油、葡萄糖糖浆、食糖、果胶和水组成。
14.根据权利要求1至12所述的非乳制冷冻糖食，其中所述冷冻糖食由椰子奶油、葡萄糖糖浆、食糖、可可粉和水组成。
15.根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食，其中所述冷冻糖食包含0.1重量％至2.0重量％的蛋白质。
16.制备根据前述权利要求中任一项所述的非乳制冷冻糖食的方法，所述方法包括以下步骤：
将所述椰子奶油、甜味剂、得自可可的成分与水在罐中共混，以获得非乳制共混物，
对所述共混物进行热处理，以破坏病原体并熔化脂肪，
将共混物均质化，以分解并稳定脂肪小珠，
冷却共混物以固化脂肪，并稠化所述共混物，
对所述共混物任选地调味，以调制合适味道，
冷冻同时掺入空气，
包装所述冷冻共混物，以及
使所述产品在冷冻器中硬化。
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