CN115363180A - 一种椰浆、椰浆粉、冷冻饮品及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种椰浆、椰浆粉、冷冻饮品及制备方法。本发明提供的冷冻饮品，包括如下质量百分含量的组分：甜味料11％‑14％，乳基料30％‑40％，麦芽糖浆1.2％‑1.7％，无水奶油1.0％‑1.5％，植物油7.0％‑8.3％，椰浆5％‑7％，椰浆粉3‑5％，稳定剂0.23％‑0.315％，乳化剂0.18‑0.21％。本发明通过各组分之间的配合及用量调整，能够提高冷冻饮品料液的粘度，产品稳定性和抗融性较好。

Description

一种椰浆、椰浆粉、冷冻饮品及制备方法
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种椰浆、椰浆粉、冷冻饮品及制备方法。
背景技术
冰淇淋，是以水、乳和/或乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加或不添加食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、冷冻等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，其口感细腻、柔软滑润、清凉可口。
椰子属植物类有机果实，椰汁及椰肉含有大量植物蛋白、果糖、葡萄糖、脂肪、多种维生素、氨基酸及微量元素等，营养丰富；椰子水具有滋补、消暑解渴的功效，为老少皆宜的美味清凉饮品。
随着人们生活水平不断提高，消费者的饮食观念也悄然发生着改变，从过去仅仅追求口感和风味，逐渐转变为青睐低热量、天然健康饮品。椰子作为海南人最喜爱的水果之一，天然绿色健康。椰子粉被称为世界上氨基酸含量最高的天然饮品；椰子水具有零脂肪、低热量、富含天然营养元素等特点，完美契合了消费者对于健康饮品的需求。
现有技术中，已经有关于将椰浆和椰浆粉等添加到冷冻饮品中的相关技术，但是，加入椰浆或椰子粉后，物料体系的粘度、稳定性和产品的抗融性受到影响较大，因此，亟待开发一种物料体系粘度适中，产品稳定性好和抗融性优异的含有椰浆和椰浆粉的冷冻饮品及其制备方法。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的含有椰浆和椰浆粉的冷冻饮品体系粘度降低，产品稳定性和抗融性有待进一步提高等缺陷，从而提供一种椰浆、椰浆粉、冷冻饮品及制备方法。
为此，本发明提供如下技术方案：
本发明提供一种椰浆的制备方法，包括以下步骤，
S1，将椰果脱壳，打浆，制成椰子酱；
S2，将椰子酱进行压榨，浓缩至固形物含量在35-40wt％；
S3，进行超高压灭菌，均质，即得所述椰浆。
可选的，所述浓缩步骤的温度为70-85℃；
所述超高压灭菌的温度为142-145℃，压力为13-15MPa，加热时间为2-8s；
所述均质的温度为65-70℃，压力为150-200bar。
本发明还提供一种椰浆粉的制备方法，包括以下步骤：
以物料总质量计，将椰浆与2-3％麦芽糊精、0.05-0.15％酪蛋白酸钠、0.1-0.3％磷酸三钠混合，经杀菌、均质、喷雾干燥步骤，得到所述椰浆粉。
可选的，包括以下步骤：
(1)将椰果脱壳，打浆，研磨，得椰浆；
(2)取10倍以上(优选的，取10-20倍的水)的水将麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钠溶解，水温控制在65-70℃；
(3)将溶解液注入步骤(1)所得椰浆中搅拌均匀，70-80℃杀菌；
(4)过滤，冷却，在65-70℃进行均质；
(5)喷雾干燥，水分控制3％以下，得椰浆粉。
本发明还提供一种冷冻饮品，包括如下质量百分含量的组分：甜味料11％-14％，乳基料30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，植物油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，稳定剂0.23％-0.315％，乳化剂0.18-0.21％。
可选的，余量为水。
可选的，所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的混合物；
优选的，稳定剂中刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的质量比为(1.2-1.5)：(0.1-0.15)：(1-1.5)；
可选的，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸中的至少一种；
可选的，所述植物油为椰子油，玉米油、菜籽油中的至少一种。
可选的，所述椰浆由上述的制备方法制备得到；
所述椰浆粉由上述的制备方法制备得到。
可选的，还包括0.01-0.1％的香精。
可选的，所述的冷冻饮品，包括如下质量百分含量的组分：
白砂糖11％-14％，牛奶或羊奶30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，椰子油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，刺槐豆胶0.12％-0.15％，黄原胶0.01％-0.015％，海藻酸钠0.1％-0.15％，乳化剂0.18-0.21％，鲜奶香精0.01-0.03％，椰子香精0.01-0.06％，剩余量由水补足到100％。
本发明提供的冻饮品的制备方法，其工艺流程大致如下：
原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品。
本发明提供一种上述冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
将甜味料、椰浆粉、水、入麦芽糖浆、无水奶油、植物油、乳基料稳定剂和乳化剂混合均匀，进行定容补水；
在开始过料(料液通过管路输送，即由配料工序转入后续均质工序)时加入椰浆；
经均质，杀菌，冷却，老化，得所述冷冻饮品。
可选的，所述的冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
S01，将部分无水奶油升温融化，加入乳化剂，溶解，得物料A，备用；
S02，将部分白砂糖与海藻酸钠混合均匀，加水溶解，得物料B，备用；
S03，将刺槐豆胶和黄原胶用无水奶油溶解，得物料C，备用；
S04，将剩余的白砂糖，椰浆粉，水混合，依次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、椰子油、牛奶或羊奶、物料A、物料B和物料C，椰子香精和鲜奶香精，进行定容补水；
S05，在开始过料时加入椰浆；
S06，经均质，杀菌，冷却，老化，得所述冷冻饮品。
可选的，所述的冷冻饮品的制备方法，包括如下步骤：
可选的，包括如下步骤：
(1)选取100倍以上(优选的为100-200倍)乳化剂质量的无水奶油融化升温，升温到70-75℃溶解乳化剂；
(2)选取20倍以上(优选的为20-50倍)海藻酸钠质量的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀，加入白砂糖总量2-5倍温水，温水温度控制在35-40℃，静置15-50min，静置时搅拌2-3次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用10倍以上(10-20倍)融化无水奶油充分溶解；
(4)将剩余白砂糖、椰浆粉、水混合均匀，依次添加麦芽糖浆、无水奶油、椰子油、牛奶或羊奶、步骤(1)(2)(3)、椰子香精和鲜奶香精，所得物料进行定容补水，混料温度控制在55-60℃；
(5)椰浆在开始过料时加入，添加速度30-60kg/小时；
(6)均质，均质温度65-75℃，均质压力13-15bar；
(7)杀菌，杀菌温度85-90℃，保温时间30-60秒；
(8)冷却，冷却温度0-6℃；
(9)老化，老化温度0-4℃，时间≥2小时(优选的老化时间为2-8h)。
本发明技术方案，具有如下优点：
本发明提供的椰浆的制备方法，包括以下步骤S1，将椰果脱壳，打浆，制成椰子酱；S2，将椰子酱进行压榨浓缩等工序，浓缩至固形物含量在35-40wt％；S3，进行超高压灭菌，均质，即得所述椰浆。通过本发明制备方法制备得到的椰浆，能够在常温下保存，避免了市售椰浆产品需要冷冻保存带来的油脂分层、油脂氧化和风味差问题。
本发明提供的椰浆粉的制备方法，包括以下步骤：以物料总质量计，将椰浆与2-3％麦芽糊精、0.05-0.15％酪蛋白酸钠、0.1-0.3％磷酸三钠混合，经杀菌、均质、喷雾干燥步骤，得到所述椰浆粉。采用本发明提供的制备方法制备得到的椰浆粉，不易结块和吸潮，保质期较长。
本发明提供的冷冻饮品，包括如下质量百分含量的组分：甜味料11％-14％，乳基料30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，植物油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，稳定剂0.23％-0.315％，乳化剂0.18-0.21％。本发明通过各组分之间的配合及用量调整，能够提高冷冻饮品料液的粘度，产品稳定性和抗融性较好。
本发明提供的冷冻饮品，通过对稳定剂的选择，能够进一步提升产品的稳定性和抗融性。
本发明提供的冷冻饮品，通过选用本发明上述制备方法制备得到的椰浆和椰浆粉，能够进一步提升产品的口感和风味。
本发明提供的冷冻饮品的制备方法，通过对制备方法的限定，能够使得产品的椰子风味损失较少，口感细腻、丝滑，消费者体验度更高。
附图说明
为了更清楚地说明本发明具体实施方式或现有技术中的技术方案，下面将对具体实施方式或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图是本发明的一些实施方式，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
图1是产品抗融性测试结果。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，椰子油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；
其中，椰浆粉的制备方法如下：
(1)本实施例所用椰子果实源自于印度尼西亚种植，添加2.5kg麦芽糊精、0.1kg酪蛋白酸钠、0.15kg磷酸三钠经杀菌、均质、喷雾干燥等工艺制成粉末状产品。
(2)将椰果用清水冲洗后，再用35℃左右的温水冲洗12分钟，脱壳；
(3)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(4)然后用研磨机对椰子酱进行磨浆；
(5)研磨后果浆置于贮存罐中，罐体温度控制15摄氏度；
(6)取10倍温水将麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钠溶解，水温控制在68℃左右；
(7)将溶解液注入(5)中搅拌均匀升温至55℃，进入杀菌环节，杀菌温度78℃；
(8)过滤冷却；
(9)料液温度保持在68℃进行均质；
(10)均质后料液进行喷雾干燥，水分控制3％以下，得椰浆粉。
椰浆的制备方法如下：
(1)将椰果用清水冲洗后，再用40摄氏度温水冲洗15分钟脱壳；
(2)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(3))然后进行压榨,
(4))将汁液储存于15摄氏度环境中保存；
(5)将其进行巴氏杀菌，浓缩，处理温度80℃；
(5)浓缩后椰浆固形物含量控制在38％；
(6)进行超高压灭菌、灭菌温度143摄氏度，压力14MPa；加热时间5秒；
(7)进行冷却降温，温度控制70℃均质，均质压力180bar；
(8)均质后进行冷却降温，温度控制30℃；
(9)储存于无菌罐，备用。
所述冷冻饮品的制备方法为：
工艺流程：原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品；
(1)选取100倍乳化剂的无水奶油融化升温，升到72℃充分溶解乳化剂，溶解时间为30分钟。
(2)选取20倍海藻酸钠的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀，加入白砂糖总量3倍温水，温水温度控制在38℃，静置半小时，静置时搅拌3次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用10倍的融化无水奶油充分溶解；
(4)先将剩余白砂糖、椰浆粉、饮用水通过混料系统混合打入定容罐，依次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、椰子油、牛奶、(1)(2)(3)物料、椰子香精和鲜奶香精，进行定容补水，混料温度控制在58℃；
(5)椰浆在开始过料时在平衡罐加入，添加速度50kg/小时；
(6)均质，均质温度70℃，均质压力14bar；
(7)杀菌，杀菌温度88℃，保温时间50秒；
(8)冷却，冷却温度4℃；
(9)老化，老化温度4℃，时间2小时。
实施例2
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖14kg，牛奶40kg，麦芽糖浆1.7kg，无水奶油1.5kg，椰子油8.3kg；椰浆7kg，椰浆粉5kg，刺槐豆胶0.15kg，黄原胶0.015kg，海藻酸钠0.15kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.21kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。
其中，椰浆粉的制备方法如下：
(1)本实施例所用椰子果实源自于印度尼西亚种植，添加3kg麦芽糊精、0.15kg酪蛋白酸钠、0.3kg磷酸三钠经杀菌、均质、喷雾干燥等工艺制成粉末状产品。
(2)将椰果用清水冲洗后，再用45℃左右的温水冲洗10分钟，脱壳；
(3)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(4)然后用研磨机对椰子酱进行磨浆；
(5)研磨后果浆置于贮存罐中，罐体温度控制20摄氏度；
(6)取15倍温水将麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钠溶解，水温控制在70℃左右；
(7)将溶解液注入(5)中搅拌均匀升温至55℃，进入杀菌环节，杀菌温度80℃；
(8)过滤冷却；
(9)料液温度保持在70℃进行均质；
(10)均质后料液进行喷雾干燥，水分控制3％以下，得椰浆粉。
椰浆的制备方法如下：
(1)将椰果用清水冲洗后，再用30摄氏度温水冲洗10分钟脱壳；
(2)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(3))然后进行压榨,
(4))将汁液储存于20摄氏度环境中保存；
(5)将其进行巴氏杀菌，浓缩，处理温度85℃；
(5)浓缩后椰浆固形物含量控制在40％；
(6)进行超高压灭菌、灭菌温度142摄氏度，压力15MPa；加热时间8秒；
(7)进行冷却降温，温度控制68℃均质，均质压力200bar；
(8)均质后进行冷却降温，温度控制35℃；
(9)储存于无菌罐，备用。
所述冷冻饮品的制备方法为：
工艺流程：原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品；
(1)选取100倍乳化剂的无水奶油融化升温，升到75℃充分溶解乳化剂，溶解时间为30分钟。
(2)选取20倍海藻酸钠的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀，加入白砂糖总量3倍温水，温水温度控制在40℃，静置半小时，静置时搅拌2次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用20倍的融化无水奶油充分溶解；
(4)先将剩余白砂糖、椰浆粉、饮用水通过混料系统混合打入定容罐，依次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、椰子油、牛奶、(1)(2)(3)物料、椰子香精和鲜奶香精，进行定容补水，混料温度控制在60℃；
(5)椰浆在开始过料时在平衡罐加入，添加速度50kg/小时；
(6)均质，均质温度75℃，均质压力15bar；
(7)杀菌，杀菌温度90℃，保温时间60秒；
(8)冷却，冷却温度6℃；
(9)老化，老化温度2℃，时间2小时。
实施例3
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖13kg，牛奶35kg，麦芽糖浆1.5kg，无水奶油1.3kg，椰子油7.5kg；椰浆6kg，椰浆粉4kg，刺槐豆胶0.13kg，黄原胶0.013kg，海藻酸钠0.13kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.2kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。
其中，椰浆粉的制备方法如下：
(1)本实施例所用椰子果实源自于印度尼西亚种植，添加2kg麦芽糊精、0.08kg酪蛋白酸钠、0.25kg磷酸三钠经杀菌、均质、喷雾干燥等工艺制成粉末状产品。
(2)将椰果用清水冲洗后，再用35℃左右的温水冲洗12分钟，脱壳；
(3)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(4)然后用研磨机对椰子酱进行磨浆；
(5)研磨后果浆置于贮存罐中，罐体温度控制15摄氏度；
(6)取10倍温水将麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钠溶解，水温控制在65℃左右；
(7)将溶解液注入(5)中搅拌均匀升温至50℃，进入杀菌环节，杀菌温度70℃；
(8)过滤冷却；
(9)料液温度保持在65℃进行均质；
(10)均质后料液进行喷雾干燥，水分控制3％以下，得椰浆粉。
椰浆的制备方法如下：
(1)将椰果用清水冲洗后，再用40摄氏度温水冲洗15分钟脱壳；
(2)脱壳后果实用清水冲洗，将椰子肉及椰汁打浆制成椰子酱；
(3))然后进行压榨,
(4))将汁液储存于15摄氏度环境中保存；
(5)将其进行巴氏杀菌，浓缩，处理温度83℃；
(5)浓缩后椰浆固形物含量控制在36％；
(6)进行超高压灭菌、灭菌温度142摄氏度，压力13MPa；加热时间3秒；
(7)进行冷却降温，温度控制65℃均质，均质压力150bar；
(8)均质后进行冷却降温，温度控制25℃；
(9)储存于无菌罐，备用。
所述冷冻饮品的制备方法为：
工艺流程：原料标准化-杀菌-均质-冷却-老化-凝冻-成品；
(1)选取100倍乳化剂的无水奶油融化升温，升到70℃充分溶解乳化剂，溶解时间为30分钟。
(2)选取20倍海藻酸钠的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀，加入白砂糖总量3倍温水，温水温度控制在38℃，静置半小时，静置时搅拌3次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用15倍的融化无水奶油充分溶解；
(4)先将剩余白砂糖、椰浆粉、饮用水通过混料系统混合打入定容罐，依次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、椰子油、牛奶、(1)(2)(3)物料、椰子香精和鲜奶香精，进行定容补水，混料温度控制在55℃；
(5)椰浆在开始过料时在平衡罐加入，添加速度50kg/小时；
(6)均质，均质温度65℃，均质压力13bar；
(7)杀菌，杀菌温度85℃，保温时间30秒；
(8)冷却，冷却温度0℃；
(9)老化，老化温度0℃，时间2小时。
实施例4
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，椰子油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；
其中，椰浆(海南泰丰源实业有限公司购买)、椰浆粉(北京绿友食品有限公司购买)，冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
实施例5
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，玉米胚芽油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
实施例6
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，棕榈油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油亚油酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
实施例7
本实施例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，棕榈油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.15kg，黄原胶0.015kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
对比例1
本对比例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，椰子油8.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
对比例2
本对比例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油8.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
对比例3
本对比例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，椰子油7kg，椰浆3kg，椰浆粉7kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
对比例4
本对比例提供一种冷冻饮品，物料总量为100kg，其组成为：
白砂糖11kg，牛奶10kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，无水奶油8.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。
其中，椰浆、椰浆粉和冷冻饮品的制备工艺同实施例1。
实验例
1、口感和风味品评测试
采用9点标度法，选取50名专业内部品评人员进行打分测试，打分标准如下表：
Figure BDA0003072208010000161
效果验证
依据冰淇淋的口感风味及风味协调性，从奶香味、椰子味、椰奶协调风味释放度、回味度、口感五个维度进行品评测试，得出相应的感官评价。
Figure BDA0003072208010000171
从表中数据可知，实施例1-3整体分值优于实施例4-7又优于对比实施例1-4。
2、融化率和粘度的测定
(1)冰淇淋融化率的测定方法，使用经过硬化且同温后的冰淇淋成品放置在35℃培养箱中的金属网上，金属网下放一个接料器皿，计时45min测融化物重量。将未融化的冰淇淋取出置于金属筛网上,在相同温度条件下继续融化到全部融化所需的时间总和。抗融性以融化率表示，融化率越低，抗融性越好。融化率按如下公式计算：
Figure BDA0003072208010000172
测试样品设计：
配方a：实施例1。
配方b：在配方a基础上将同比例椰浆换算为椰浆粉制备样品。
物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，椰子油7.0kg，椰浆粉6.5kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；其制备方法同实施例1。
配方c：在配方a基础上将同比例椰浆固形物和脂肪换算为全脂奶粉和无水奶油替代。
物料总量为100kg，其组成为：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油4.5kg，脱脂奶粉0.3kg，椰子油7.0kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.12kg，黄原胶0.01kg，海藻酸钠0.1kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg；其制备方法同实施例1。
测试结果如图1所示，结果表明：添加椰浆冰淇淋抗融化率高于未添加椰浆冰淇淋融化率。
(2)料液粘度的测试
测试方法和步骤：取老化后冰淇淋料液100g，使用BOOKFIELD CT3质构仪测定样品的粘度。测试结果见下表：
粘度，Pa/s
配方a 195
配方b 180
配方c 183
结果表明：椰浆的使用能够提高冰淇淋料液粘度。
3、稳定剂和乳化剂增强冰淇淋丝滑细腻口感实验设计
采用9点标度法，选取50名专业内部品评人员进行打分测试，打分标准如下表：
Figure BDA0003072208010000191
实验设计：
配方1：组成和制备方法同实施例1。
配方2：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，椰子油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.08kg，黄原胶0.008kg，海藻酸钠0.16kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。制备方法同实施例1。
配方3：白砂糖11kg，牛奶30kg，麦芽糖浆1.2kg，无水奶油1.0kg，椰子油7.0kg，椰浆5kg，椰浆粉3kg，刺槐豆胶0.16kg，黄原胶0.016kg，海藻酸钠0.16kg，乳化剂(单双甘油脂肪酸酯)0.18kg，鲜奶香精0.03kg，椰子香精0.06kg，剩余量由水补足到100kg。制备方法同实施例1。
具体测试结果见下表：
Figure BDA0003072208010000192
Figure BDA0003072208010000201
从表中数据可知，稳定剂中刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的质量比为(1.2-1.5)：(0.1-0.15)：(1-1.5)增强冰淇淋丝滑细腻。
4、本发明制备的椰浆能够常温保存的实验设计
(1)选取不同批次椰浆三批；
(2)放置在保温室内，室内温度控制在20-25℃放置一周，25-30℃放置一周观察实验期内料液性状。
(3)留样观察，将样品置于20-25℃放置半年观察料液稳定性。
第一周20-25℃ 第二周25-30℃ 半年25-30℃
样品A 无异常，性状稳定 无异常，性状稳定 无异常，性状稳定
样品B 无异常，性状稳定 无异常，性状稳定 无异常，性状稳定
样品C 无异常，性状稳定 无异常，性状稳定 无异常，性状稳定
市售椰浆 轻微分层 轻微分层 严重分层
5、本发明制备的椰浆粉不易结块、吸潮，保质期长的实验设计
(1)取两批各500g用牛皮纸袋包扎椰浆粉置于环境湿度为10％一周内观察吸湿结块现象；若无异常在环境湿度为20％放置一周观察。
第一周 第二周
样品A 无结块、吸潮 无结块、吸潮
样品B 无结块、吸潮 无结块、吸潮
市售椰浆粉 轻微结块 轻微结块
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (12)

1.一种椰浆的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
S1，将椰果脱壳，打浆，制成椰子酱；
S2，将椰子酱进行压榨，浓缩至固形物含量在35-40wt％；
S3，进行超高压灭菌，均质，即得所述椰浆。
2.根据权利要求1所述的椰浆的制备方法，其特征在于，所述浓缩步骤的温度为70-85℃；
所述超高压灭菌的温度为142-145℃，压力为13-15MPa，加热时间为2-8s；
所述均质的温度为65-70℃，压力为150-200bar。
3.一种椰浆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
以物料总质量计，将椰浆与2-3％麦芽糊精、0.05-0.15％酪蛋白酸钠、0.1-0.3％磷酸三钠混合，经杀菌、均质、喷雾干燥步骤，得到所述椰浆粉。
4.根据权利要求3所述的椰浆粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将椰果脱壳，打浆，研磨，得椰浆；
(2)取10倍以上的水将麦芽糊精、酪蛋白酸钠、磷酸三钠溶解，水温控制在65-70℃；
(3)将溶解液注入步骤(1)所得椰浆中搅拌均匀，70-80℃杀菌；
(4)过滤，冷却，在65-70℃进行均质；
(5)喷雾干燥，水分控制3％以下，得椰浆粉。
5.一种冷冻饮品，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：甜味料11％-14％，乳基料30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，植物油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，稳定剂0.23％-0.315％，乳化剂0.18-0.21％。
6.根据权利要求5所述的冷冻饮品，其特征在于，所述稳定剂为刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的混合物；
优选的，稳定剂中刺槐豆胶、黄原胶、海藻酸钠的质量比为(1.2-1.5)：(0.1-0.15)：(1-1.5)；
可选的，所述乳化剂为单双甘油脂肪酸酯、油酸、亚油酸、棕榈酸、山嵛酸中的至少一种；
可选的，所述植物油为椰子油，玉米油、菜籽油中的至少一种。
7.根据权利要求5或6所述的冷冻饮品，其特征在于，所述椰浆由权利要求1或2所述的制备方法制备得到；
所述椰浆粉由权利要求3或4所述的制备方法制备得到。
8.根据权利要求5-7所述的冷冻饮品，其特征在于，还包括0.01-0.1％的香精。
9.根据权利要求8所述的冷冻饮品，其特征在于，包括如下质量百分含量的组分：
白砂糖11％-14％，牛奶或羊奶30％-40％，麦芽糖浆1.2％-1.7％，无水奶油1.0％-1.5％，椰子油7.0％-8.3％，椰浆5％-7％，椰浆粉3-5％，刺槐豆胶0.12％-0.15％，黄原胶0.01％-0.015％，海藻酸钠0.1％-0.15％，乳化剂0.18-0.21％，鲜奶香精0.01-0.03％，椰子香精0.01-0.06％，剩余量由水补足到100％。
10.一种权利要求5所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
将甜味料、椰浆粉、水、入麦芽糖浆、无水奶油、植物油、乳基料稳定剂和乳化剂混合均匀，进行定容补水；
在开始过料时加入椰浆；
经均质，杀菌，冷却，老化，得所述冷冻饮品。
11.一种权利要求9所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S01，将部分无水奶油升温融化，加入乳化剂，溶解，得物料A，备用；
S02，将部分白砂糖与海藻酸钠混合均匀，加水溶解，得物料B，备用；
S03，将刺槐豆胶和黄原胶用无水奶油溶解，得物料C，备用；
S04，将剩余的白砂糖，椰浆粉，水混合，依次添加麦芽糖浆、剩余的无水奶油、椰子油、牛奶或羊奶、物料A、物料B和物料C，椰子香精和鲜奶香精，进行定容补水；
S05，在开始过料时加入椰浆；
S06，经均质，杀菌，冷却，老化，得所述冷冻饮品。
12.根据权利要求11所述的冷冻饮品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)选取100倍以上乳化剂质量的无水奶油融化升温，升温到70-75℃溶解乳化剂；
(2)选取20倍以上海藻酸钠质量的白砂糖，将海藻酸钠与白砂糖充分搅拌均匀，加入白砂糖总量2-5倍温水，温水温度控制在35-40℃，静置15-50min，静置时搅拌2-3次；
(3)刺槐豆胶和黄原胶用10倍以上融化的无水奶油充分溶解；
(4)将剩余白砂糖、椰浆粉、水混合均匀，依次添加麦芽糖浆、无水奶油、椰子油、牛奶或羊奶、步骤(1)(2)(3)、椰子香精和鲜奶香精，所得物料进行定容补水，混料温度控制在55-60℃；
(5)椰浆在开始过料时加入，添加速度30-60kg/小时；
(6)均质，均质温度65-75℃，均质压力13-15bar；
(7)杀菌，杀菌温度85-90℃，保温时间30-60秒；
(8)冷却，冷却温度0-6℃；
(9)老化，老化温度0-4℃，时间≥2小时。
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