CN107734974A - 豆类和谷物蛋白冷冻组合物 - Google Patents

豆类和谷物蛋白冷冻组合物 Download PDF

Info

Publication number
CN107734974A
CN107734974A CN201680038746.9A CN201680038746A CN107734974A CN 107734974 A CN107734974 A CN 107734974A CN 201680038746 A CN201680038746 A CN 201680038746A CN 107734974 A CN107734974 A CN 107734974A
Authority
CN
China
Prior art keywords
weight
protein
frozen confectionery
composition
bubble
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Withdrawn
Application number
CN201680038746.9A
Other languages
English (en)
Inventor
L·维克斯
D·J·贾奇
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever PLC
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of CN107734974A publication Critical patent/CN107734974A/zh
Withdrawn legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/38—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing peptides or proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
    • A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/17—Amino acids, peptides or proteins
    • A23L33/185—Vegetable proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/12—Replacer
    • A23V2200/13—Protein replacer
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2250/00—Food ingredients
    • A23V2250/54—Proteins
    • A23V2250/548—Vegetable protein
    • A23V2250/5484—Oat protein

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Abstract

本发明涉及冷冻甜食，其基本上不含动物来源的成分如乳成分，但其包含优质蛋白。尽管来自动物的成分最小化或不存在，但该产品提供冰淇淋的感官体验。该体验反映在质构、口感和融化特征方面。本发明的组合物是冷冻甜食，其包含：1‑20重量％甘油三酯油、0.5‑15重量％总蛋白，10‑40重量％糖固体和0‑1重量％乳化剂以及0‑1重量％稳定剂，其中所述蛋白包括至少一种谷物蛋白如燕麦蛋白和至少一种豆类蛋白如豌豆蛋白。

Description

豆类和谷物蛋白冷冻组合物
背景技术
虽然许多消费者喜欢冷冻甜食如冰淇淋，但一些个体对通常这些零食由其制备的基于乳的成分敏感。因此，一些人已转向基于植物的冷冻甜食。
在专利文献中已经描述了冷冻甜食或其他食品，其中部分或全部乳制品成分已被替换，所述专利文献包括Cox等人的EP1967077、Medina等人的WO2014/008580、Tergesen的美国专利申请公布第US2014/025591号、Boursier等人的美国专利申请公布第US2011/0305740、Perks等人的WO2009/023560、Eisner等人的美国专利申请公布第US2008/0089990号、CN103859129、Samoto等人的美国专利申请公布第US2014/0113866号、Bilet的US2012/0121775、Colavito的US2011/0206808、Colavito的WO2013/019771、Carella等人的US2014/0271993、Crank的WO2007/103753、Sabbagh等人的WO2010/033985、CN103349148、Jarrett的WO2006/096377、Eisner等人的US 2009/0011107、Back等人的US 2006/0127560、Tsujii等人的US 20070128323、CN102028089、WO2009/063458、JP2006158391、Tabuteau等人的GB2194877、JP11276086、Snowden等人的US2007/0154611、CN1685920、Crank等人的WO97/37547、Leusner等人的US4,696,826和WO86/02809。
在非专利技术文献中也描述了冷冻甜食或其他食品，其中部分或全部乳制品成分已被替换，所述非专利技术文献包括Slind-Flop,“A new scoop for chef Leruth,”Restaurant Business(1986),第85卷，第8期，pp.154-155，Simmons等人，“Cottonseed andsoya protein ingredients in soft-serve frozen desserts,”Journal of FoodScience,1980,45(6),1505-8，Lawhon,等人，Utilization of membrane-producedoilseed isolates in soft serve frozen desserts,Journal of the American OilChemists'Society,1980,57(9),302-6，Lightowler等人，The Vegan Dairy,Nutritionand Food Science,1998,(五月-六月),(3),153-157，Ahanian,“Production of IceCream by Using Soy Milk,Stevie and Isomalt,”Advances in Environmental Biology(2014),8(11S5),9-16，Bisla等人，“Development of ice-creams from soybean milk&watermelon seeds milk and evaluation of their acceptability and nourishingpotential,”Advances in Applied Science Research(2012),3(1),371-376，以及Iguttia等人，“Substitution of ingredients by green coconut(Cocos nucifera L)pulp in ice cream formulation,”Procedia Food Science(2011),1,1610-1617。
其他文献包括Pereira等人，“Influence of the partial substitution ofskim milk powder for soy extract on ice cream structure and quality,”EuropeanFood Research and Technology(2011),232(6),1093-1102，Anon,“ADM offers soy asdairy protein alternative,"Decision News Media,2007,(11月14日)，Kebary等人，“Quality of ice cream as influenced by substituting non-fat dry milk withwhey-bean proteins coprecipitates,”Egyptian Journal of Dairy Science(1997),第25卷，第2期，pp.311-325，Anon,“Indulgent ice-cream,”Dairy Foods,1994,95(6),86，LaBell,“Multi-use milk substitute,”Food Processing,USA(1991),第52卷，第11期,pp.118-120，Gupta等人，“Fabricated dairy products,”Indian Dairyman(1987),第39卷，第5期，pp.199-208，Regan,“Ben&Jerry Are Going to Make Non-Diary Ice CreamFlavors,”Time Magazine(2015年6月16日),P1，以及Hannigan,“Corn/soy-based frozendesserts:taste and nutrition made to order,”Food Engineering(1982),第54卷，第3期，92p。
在美国市场上有若干基于坚果的冷冻甜点，包括So-Delicious Almond MilkFrozen Dessert(成分包括杏仁奶(水、杏仁)、有机干甘蔗糖浆、椰子油、香草提取物、天然调味剂、阿拉伯树胶、角豆胶、海盐)和Almond Dream Non-Dairy Frozen Dessert(成分包括过滤水、浓缩甘蔗汁、杏仁、压榨油(向日葵和/或红花和/或芥花(canola))、木薯麦芽糖糊精、天然香草提取物、马铃薯淀粉、瓜尔胶、角豆胶、卡拉胶、大豆卵磷脂、海盐、天然调味剂)。
近年来一些注意力集中在各种蛋白的“质量”上。有九种不能由人类合成并因此必需存在于饮食中的氨基酸。这些必需氨基酸为苯丙氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、组氨酸。乳中包含所有九种必需氨基酸，并且很多消费者认为乳蛋白是优质蛋白。通常认为植物蛋白从营养角度而言是较劣质蛋白，因为这些蛋白中某些关键的必需氨基酸倾向于相对较少。因此，虽然已公开了基于植物的冷冻甜食，但期望提供这样的基于植物的冷冻甜食，其提供优质蛋白。
发明内容
本发明涉及冷冻甜食，其基本上不含动物来源的成分如乳成分，但其包含优质蛋白。尽管来自动物的成分最小化或不存在，但该产品提供冰淇淋的感官体验。该体验反映在质构、口感和和融化特征方面。
本发明的组合物包含甘油三酯油(如椰子油)和植物蛋白(包括豆类蛋白如豌豆蛋白和谷物蛋白如燕麦)。该产品还可包含乳化剂和/或稳定剂。本发明还涉及制作该产品的方法，如本文中所述。更具体地，本发明的冷冻甜食包含1-20重量％甘油三酯油、0.5-15重量％总蛋白、10-30重量％糖固体、0-1重量％乳化剂和0-1重量％稳定剂。蛋白包括豆类蛋白和谷物蛋白的组合。优选总蛋白的至少40重量％、更优选至少80重量％、更优选至少90重量％是豆类蛋白或谷物蛋白。理想地，冷冻甜食的蛋白至少99％是豆类蛋白和谷物蛋白。优选组合的豆类蛋白和谷物蛋白的25重量％-85重量％是豆类蛋白。冷冻甜食基本是不含蛋白，优选也不含其它来自动物的成分。优选本发明的基础冷冻甜食的植物蛋白包含所有必需氨基酸。豆类蛋白包括豌豆蛋白、扁豆蛋白、菜豆蛋白、羽扇豆蛋白和大豆蛋白及其混合物，而谷物蛋白包括燕麦、小麦、黑麦、大麦、稻米、玉米、高粱、藜麦、荞麦、福尼奥米(fonio)、黑小麦和谷子及其混合物。
本发明的产品如下消费者会具有特别的吸引力，所述消费者需要使动物蛋白摄入最小化，对乳过敏或不耐受，喜欢不吃基于动物的产品，担心乳中胆固醇和饱和脂肪的水平，喜欢由更可持续的成分制成的产品。此外，用于本发明的组合物中的基于植物的成分倾向于比如成分更容易获得并且更便宜。优选本发明的基础冷冻甜食的植物蛋白包含所有必需氨基酸。
对于那些想要避开大豆的人，本发明的产品也可以基本上不含大豆成分。
为了更全面地描述本发明的上述特征以及其它特征和优点，应参考以下优选实施方案的描述。
附图说明
图1为在16x放大率下，实施例1的1％蛋白豌豆/燕麦冰淇淋的扫描电子显微图。
图2是50x放大率下，实施例1的1％蛋白豌豆/燕麦冰淇淋的扫描电子显微图。
图3是100x放大率下，实施例1的1％蛋白豌豆/燕麦冰淇淋的扫描电子显微图。
图4是300x放大率下，实施例1的1％蛋白豌豆/燕麦冰淇淋的扫描电子显微图。
图5是1000x放大率下，实施例1的1％蛋白豌豆/燕麦冰淇淋的扫描电子显微图。
图6是4000x放大率下，实施例1的1％蛋白豌豆/燕麦冰淇淋的扫描电子显微图。
具体实施方式
如本申请中所用，“植物”是指植物材料，其不是水果、种子或坚果。因此，如本文中所用，“植物蛋白”不包括来自坚果的蛋白。如本申请中所用，“坚果”是指来自坚硬外壳内部的种子。虽然从技术上说，花生被分类为豆科作物，但是为本申请的目的，花生应被认为是坚果而不是豆科作物或/植物。在本申请中，坚果不应被认为是“植物”。
冷冻甜食是冷冻产品如冰淇淋、果汁冰糕、水冰等。如本文中所用，“冷冻”是指产品在冷冻条件下固化至硬包或可泵送稠度(不是流体或半流体)。在-18℃下测量时，冷冻甜食的冰含量应为30-65％的冰，并且更优选为40％至60％。冷冻甜食优选是水连续乳液。术语“冰淇淋”在本文中用于表示这样的冷冻甜食，其与冰淇淋类似，即使其不在所有司法管辖区内满足对诸如乳脂水平的要求。
“基础冷冻甜食”是指冷冻甜食但不包括在该甜食中不均匀地存在的成分，例如内含物，如肉眼可见的粘性调味品如软糖和焦糖卷曲、坚果块、曲奇饼干块、水果块、焙烤块、糖块等。终产品是70％至100％的混合物或基础冷冻甜食，取决于调味品或内含物的水平。内含物(不是由混合物形成的冷冻基质的一部分)的范围为冷冻甜食的0％至30重量％，优选0.5-30重量％，特别是10-30重量％。调味剂的范围可以为冷冻甜食的0.01-20重量％。
模拟冰淇淋的本发明的冷冻甜食的pH通常为5或跟高，特别是5.5-8.5，更优选5.5-8。模拟水果产品的冷冻甜食如果汁冰糕可具有更低的pH，例如3-7。果汁冰糕可包含0.5-5重量％的果汁或果泥、至多1％水平的食物酸(通常是柠檬酸)和至多1％水平的脂肪。
本发明的冷冻甜食优选是充气的，即其膨胀率超过10％，并且优选低于250％。更优选地，膨胀率为30-200％膨胀率，并且最优选为50-150％膨胀率。
膨胀率：产品的充气程度以“膨胀率”测量，其定义为：
其中重量是指混合物或产品的固定体积。膨胀率在大气压下测量。
蛋白的来源可以包括提供帮助建立良好的冰淇淋微结构的功能的任何植物来源，并且条件是它们提供足够优质的蛋白。此外，根据本发明，植物来源包括豆类蛋白和谷物蛋白以及任选的其它植物蛋白的组合。本发明的基础冷冻甜食包含0.5-15重量％的总蛋白，特别是0.8-10重量％的总蛋白，优选1-5重量％的总蛋白，最优选1.5-3重量％的总蛋白。蛋白基本上不含动物来源的蛋白，并且优选至少25重量％的植物蛋白，更优选至少50重量％的植物蛋白，最优选至少75重量％的植物蛋白。理想地，蛋白基本上不含非植物蛋白。
豆类蛋白包括豌豆蛋白、扁豆蛋白、菜豆蛋白、羽扇豆蛋白和大豆蛋白。本文中优选豌豆。谷物蛋白包括燕麦、小麦、黑麦、大麦、稻米、玉米、高梁、藜麦、荞麦、福尼奥米、黑小麦和谷子。燕麦是优选的。
只要包含至少一种豆类和一种谷物，本文中可以使用的植物蛋白的种类包括但不限于以下各项及其组合：豌豆蛋白、鹰嘴豆豆类、大豆蛋白、小麦蛋白、棉籽蛋白、向日葵籽、羽扇豆蛋白、燕麦蛋白、扁豆蛋白、芝麻籽蛋白、芥花蛋白、蚕豆(broad bean)蛋白、马蚕豆(horse bean)蛋白、紫花苜蓿蛋白、三叶草蛋白、稻米蛋白、木薯蛋白、马铃薯蛋白、角豆蛋白和玉米蛋白。优选地，本发明的植物蛋白没有发酵。尽管可以使用一些芥花蛋白，但优选基础冷冻甜食中低于总蛋白的5重量％是芥花蛋白。最优选基础冷冻甜食基本上不含芥花蛋白。
谷物蛋白中赖氨酸相对较少，而豆类蛋白中甲硫氨酸相对较少。因此，直接用植物蛋白替代乳制品蛋白导致不再包含所有必需氨基酸并因而营养不佳的产品。然而，植物蛋白中的这一缺陷可以通过根据本发明将不同植物蛋白组合从而使所得产品含有所有必需氨基酸而得到克服。
就微结构而言，蛋白应该能够产生精细的微结构，其中在硬化至低于-18℃后产生的冰淇淋产品中的平均气泡直径为20-200μm，优选20-150μm，并且最优选20-100μm。
植物蛋白优选地以粉末、团聚物或糊状物形式加入。优选地，粉末、团聚物或糊状物或植物蛋白以其加入的其他形式基本上不含淀粉水解产物。
基础冷冻甜食会通常基本上不含蛋白水解产物。
基础冷冻甜食包含1-20重量％的脂肪，特别是饱和油，最优选是饱和植物油。优选的脂肪水平是2-6重量％，特别是3-5重量％。饱和油是指这样的油和脂肪，其中至少30重量％的其脂肪酸基团是饱和脂肪酸。用于制作冷冻甜食的典型脂肪或油包括椰子油、棕榈油及其混合物。饱和植物油包括但不限于椰子、可可脂、雾冰草脂(illipe)、牛油果(shea)、棕榈、棕榈仁及其盐和混合物。椰子油和其他植物油是优选的。在一些情况下，可能期望基础冷冻甜食基本上不含动物来源的油如黄油。
尽管饱和植物油是优选的，但是如果产品不是应不含乳制品的，则可以使用来自奶油和其它乳制品来源的脂肪。
如果期望包含饱和油以外的植物油和脂肪，它们可包括，例如，大豆油、玉米油、花生油、红花油、亚麻籽油、棉籽油、菜籽油、芥花油、橄榄油、向日葵油、高油酸向日葵油及其混合物。总植物油优选占基础冷冻甜食中甘油三酯脂肪的60-100重量％，即至多40％的甘油三酯脂肪可以来自非植物来源，例如乳制品。
本发明的冷冻甜食的基础混合物可以任选地包含0-10重量％的坚果固体，特别是1-5重量％的坚果固体。坚果固体的来源包括杏仁、腰果、山核桃、花生、澳洲坚果、巴西坚果、松子、椰子、灰胡桃、榛子、核桃、山毛榉坚果、山核桃、栗子、开心果及其混合物。杏仁是优选的。
坚果固体可以以例如磨碎的坚果、坚果糊或坚果酱的形式加入预先冷冻的液体基础混合物中。
如果期望，产品可以包含乳化剂。它们在冷冻过程中诱导失稳脂肪的形成。使用的典型乳化剂包括饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯、部分不饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯、吐温、蛋黄、蛋黄馏分和卵磷脂。优选地，所使用的乳化剂是饱和和不饱和脂肪酸的甘油单酯和甘油二酯的组合。乳化剂的总浓度优选为0.05-1％，更优选0.1-0.5重量％。
通常使用稳定剂和/或增稠剂来减缓冰淇淋的融化速率，以提供储存时对结构变化的抗性，并改善食用时的口感。所使用的典型稳定剂包括：刺槐豆胶、他拉胶、卡拉胶、瓜尔胶、海藻酸钠、果胶、黄原胶、明胶、微晶纤维素、柑橘纤维及其混合物。基于基础冷冻甜食，稳定剂的总浓度优选为0-1重量％，特别是0.1-1重量％，更优选0.02-0.6重量％，特别是0.05-0.6重量％，最优选0.1-0.4重量％。
一般来说，本发明的组合物会自然地是甜的。糖控制产品中冰的量，并影响冰淇淋或其他冷冻甜食的甜度。典型的糖包括：蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、右旋糖、玉米糖浆、麦芽糖糊精和乳糖。基于基础冷冻甜食的重量，优选产品中糖固体的总浓度为15-40％，并且更优选为20-35％。
组合物可以单独包含糖醇或糖醇与一种或多种选自单糖、二糖和寡糖的糖化合物的组合。然而，优选糖醇的最大浓度最大为基础冷冻甜食重量的10％，更优选最大为基础冷冻甜食重量的8％。更优选地，糖醇的最大浓度以是6重量％。如果使用，糖醇可以以0.5重量％及以上，更优选1重量％及以上存在。可选且优选地，糖醇不存在于组合物中。如果存在，优选的糖醇是赤藓糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘油和木糖醇，并且更优选麦芽糖醇和赤藓糖醇。除了寡糖或者用来代替部分寡糖，组合物还可以含有可溶性纤维如菊粉和/或聚葡萄糖和/或寡果糖。
天然低热量或无热量的甜味剂如甜菊可以以基础冷冻甜食的0.01-0.15重量％，特别是0.01-0.05重量％的水平使用。然而，本发明的组合物更优选不含强甜味剂(例如甜度比蔗糖高10倍或更高，特别是甜度比蔗糖高100倍或更高)如人造甜味剂和甜菊。
如果期望使用人造甜味剂，则可以使用本领域熟知的任何人造甜味剂，如阿斯巴甜、糖精、阿力甜(可从Pfizer获得)、安赛蜜(可从Hoechst获得)、甜蜜素、纽甜、三氯蔗糖等及其混合物。例如，取决于甜味剂，甜味剂以基础冷冻甜食的约0.005％至1％，优选0.007重量％至0.73重量％的不同量使用。阿斯巴甜可以以基础冷冻甜食的0.01重量％至0.15重量％的水平使用，优选以0.01重量％至0.05重量％的水平使用。安赛蜜优选是基础冷冻甜食的0.01重量％至0.15重量％的水平。
如果期望，产品可以包含聚葡萄糖。聚葡萄糖既起填充剂的作用又作为纤维来源，如果包括，其可以以基础冷冻甜食的1-10重量％，特别是3-6重量％存在。
可以从Danisco Sweeteners以Litesse的商标名获得聚葡萄糖。可包含在本发明组合物中的其它纤维来源是果糖寡糖如菊粉。可以使用的其它填充剂包括麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖或淀粉。本发明的基础冷冻甜食中的总填充剂水平(不包括作为上述甜味剂被包含的任何糖、糖醇或玉米糖浆固体)可以为约5-20重量％，优选13-16重量％。如果期望，还可以使用糖醇如甘油、山梨糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇等来控制冰形成。然而，本发明也涵盖其中不包含甘油的配方。
调味剂可以包含在本发明的冷冻甜食中，其量优选会赋予温和、令人愉快的风味。调味剂可以是冰淇淋中使用的任何商业化调味剂，例如各种类型的可可、纯香草或人工调味剂如香草醛、乙基香草醛、巧克力、提取物、香料等。会进一步认识到，可以通过基础调味剂的组合获得许多风味变化。将甜食组合物调味以品尝。合适的调味剂也包括调味料如盐，以及单独或以任何合适组合的仿水果或巧克力调味剂。
例如，可以使用麦芽粉来赋予风味，优选地以基础冷冻甜食的0.01-3.0重量％，特别是0.05-1重量％的水平使用。
根据需要，可以使用防腐剂如山梨酸钾。
根据需要，可以包含辅剂如威化、粘多糖(variegates)，例如粘稠的、含有游离油的调味剂和酱汁/包衣。它们中的一些可以是内容物的形式，例如像软糖和焦糖的粘性调味剂、坚果块、曲奇饼干块、水果块、黑巧克力块和/或牛奶巧克力块等。
水/水分/冰通常占构成基础冷冻甜食的余量，例如为40-90重量％，特别是50-75重量％。
优选地，用于本发明的植物油/脂肪没有部分氢化。也就是说，优选基础冷冻甜食基本上不含部分氢化的脂肪。在本文中，被氢化到一定程度使得脂肪中仍有超过2重量％的不饱和脂肪酸基团的脂肪被认为是部分氢化的。即使是完全氢化的脂肪(被氢化使得脂肪中有2重量％或更少的不饱和脂肪酸基团的脂肪)也不是优选的，并且基础冷冻甜食基本上不含它们，但在某些情况下可用作组合物中的成分。本发明的组合物优选基本上不含，更优选完全不含部分和/或完全氢化的甘油三酯脂肪。脂肪的氢化是指这样的过程，其中脂肪通过人为干预而与氢发生化学反应，以用氢原子代替一个或多个双键。
除非另有说明或上下文明确要求，否则本文中的所有百分比均以重量计。除非另有说明或上下文明确要求，百分比是基础冷冻甜食的重量百分比。
本文中的“基本上不含”是指所指出的成分以基础冷冻甜食的0.1重量％或更低的水平存在。
用于生产产品的方法类似于用于常规冷冻甜食的方法。典型方法步骤包括：成分混合、泵送、巴氏灭菌、均化、蒸煮、充气、包装和冷冻。
产品可以通过分批方法或连续方法生产，优选连续方法。成分可以是液体或者是干的，或二者的组合。液体成分可以通过使用连接到混合罐的容积计量泵来混合或者通过在线混合来混合。干的成分在混合操作过程中必须被水合。这最通常通过在加工槽中使用涡轮混合器或者通过用高速离心泵将干的材料混入来实现。混合温度取决于成分的性质，但是它必须高于任何脂肪的熔点，并且足以完全水合蛋白和用作稳定剂的任何胶质。
通常在高温短时间(HTST)单元中进行巴氏灭菌，其中将均化器整合到巴氏杀菌系统中。建议在添加可能干扰水合作用的其他成分之前使蛋白被完全水合。
以下给出实施例1中制备的所有冰淇淋的全部配方。
冰淇淋的制作
(i).混合物的制备
将干的糖和稳定剂混合在一起，然后分散在热水(82℃)中并搅拌。在72℃下加入蛋白并搅拌，之后加入油。加入调味剂并搅拌。然后将预混合物加热至80℃并巴氏灭菌30秒。然后将其在150-400巴，更优选200-300巴下均化。可以使用单级阀均化器(APV CrepacoHomogeniser F-88313DDL)。然后将混合物冷却至5℃。
(ii).冷冻冰淇淋的制备
将混合物充气并冷冻，形成冰淇淋。膨胀率为30-200％，优选100-150％。挤出温度为-4℃至-9℃。产品在-30℃的鼓风冻结器中硬化2-4小时，然后储存在-25℃下。
分析方法
(i).冰淇淋产品的扫描电子显微术(SEM)
样品在干冰上冷却到-80℃并进行样品切片。使用Tissue Tek：OCTTM化合物(PVA11，Carbowax 5和85非活性组分)将约5mm×5mm×10mm大小的该切片封固到样品固定器上。将包括固定器的样品投入到液氮软泥中并且转移到低温制备室Oxford InstrumentsCT1500HF中。该低温制备室处于真空状态下，约为10-4巴，并且样品被加温到-90℃。在此温度下并且在恒定真空下，冰被慢慢蚀刻60-90秒，以暴露出不由冰本身导致的表面细节。样品一旦蚀刻好，就将其冷却至-110℃，结束升华作用，并使用氩等离子体包覆金。这个过程也发生在真空下，同时施加10-1毫巴压力和4毫安电流45秒。然后将样品转移到常规扫描电子显微镜(JSM 5600)，该扫描电子显微镜装配有温度-160℃的Oxford Instruments冷台。检查样品，并通过数字影像采集软件捕获目的区域。
测量气泡大小的方法
使用图像分析工具提取冰淇淋中的气泡大小。
本文中使用的气泡大小(直径)分布定义为从三维微结构的二维表现获得的大小分布，如在SEM显微照片中显现的，并使用以下方法确定。
样品在3个不同放大率下成像(由于下面解释的原因)，并且样品的气泡大小分布分三步由该套显微照片获得：
1.鉴定显微照片中的单个气泡并测定其大小
2.从每个显微照片提取大小信息
3.将来自显微照片的数据组合为一个大小分布
所有的这些步骤(除了气泡的最初鉴定之外)可以方便地在计算机上自动进行，例如通过使用软件如MATLAB R2006a(MathWorks,Inc)软件。
鉴定显微照片中的单个气泡并测定其大小
首先，经训练的操作者(即熟悉充气系统的微结构的人员)用图形用户界面描出数字SEM图像中的气泡的轮廓。经训练的操作者能区分气泡与冰晶(其存在于冷冻充气产品中并且具有相同的大小数量级)，这是因为气泡是具有可变亮度/暗度的大致球形的物体，而冰晶是具有均匀灰色外观的不规则形状物体。
其次，通过测量操作者确定的在显微照片的二维横截面视图中所见的最大面积(A)并且将其乘以显微镜放大率所确定的换算系数，从所选轮廓计算出大小。气泡直径定义为等价的圆直径d：
这是通过理想球体的二维横截面的直径的确切定义。由于大部分气泡是大致球形的，因而这是大小的良好量度。
从每张显微照片提取大小信息
接触显微照片边界的气泡仅是部分可见的。由于因此不能确定它们的面积，所以必须将其排除。然而，在这样做时，系统误差被引入：(i)每单位面积的气泡数被低估；并且(ii)大气泡相对更经常被拒绝，因为它们更可能接触边界，从而使大小分布有偏差。为了避免这些误差，引入了防护框(如以下文献中所述：John C.Russ,“The Image ProcessingHandbook”，第二版，CRC Press，1995)。防护框概念使用虚拟边界来限定显微照片内的内区域。内区域形成测量区域，从所述测量区域获得无偏差的大小信息，如图1(显微照片的示意图，其中接触显微照片外边界的气泡已经被绘制为完整的，即使实际上仅仅落入实际显微照片中的部分会被观察到)中所示。
气泡根据它们的大小和在显微照片中的位置被分为5级。全部落入内区域的气泡(标记为1级)被包括在内。接触虚拟显微照片的边界的气泡(2级)也被包括在内(因为仅是虚拟边界，所以实际上全部了解这些气泡)。接触实际显微照片边界的气泡(3级)和/或落入外区域的气泡(4级)被排除。排除3级气泡引入偏差，但是这因为包括了2级气泡而得到补偿，从而导致大小分布的无偏差估计。非常大的气泡(即那些大于外区域的宽度的气泡(5级))可以跨虚拟(内)区域和实际外边界，并且因此必须被排除，再次引入偏差。然而，这种偏差只对宽于外区域的气泡存在，因此其可以通过排除具有至少这种大小的所有气泡(无论它们是否穿过实际边界)来避免。这有效地为在具体显微照片中可以可靠地测量的气泡大小设定了上限。选择内区域的宽度为显微照片的垂直高度的10％，作为可以测定大小的最大气泡(在具体显微照片的分辨率下)和有效地丢弃的图像区域(外区域)之间的折衷。
也存在有最小大小界限(在显微照片的分辨率下)，当低于该界限时，操作者不能可靠地绕气泡进行描绘。因此也忽略直径小于20像素的气泡。
将来自显微照片的数据组合成一个大小分布
如上面所解释的，必须引入最大和最小截止气泡大小。为了使这些最小和最大大小分别足够小和大，从而不排除相当大数目的气泡，一些样品可能需要在3个不同的放大率下成像：例如100×、300×和1000×。如果气泡大小的分布宽泛，则会发生这种情况，而熟练的用户可以确定哪些放大率适合于捕获完全大小分布：一个放大率或者多个。作为3个不同放大率的情况的实例，每个放大率都产生不同范围的大小信息，如下所示：
放大率 最小气泡大小 最大气泡大小
100x 20μm 83μm
300x 6.6μm 28μm
1000x 2.0μm 8.3μm
这样，计数了小到2μm和大到83μm的气泡。显微照片分别在高放大率和低放大率下所进行的视觉检查证实，基本上所有气泡都落入这个大小范围。选择放大率，从而使不同放大率的大小范围之间有重叠(例如大小为20-28μm的气泡被100×和300×的显微照片覆盖)，以确保在大小范围之间没有间隙。为了获得可靠的数据，测定至少500个气泡的大小；这通常可以通过分析每个样品的一张100×下的显微照片、一张或两张×300下的显微照片以及两张到四张×1000下的显微照片来实现。
来自不同放大率下的显微照片的大小信息最终被组合成一个大小分布柱状图。直径为20μm至28μm的气泡从100×和300×显微照片两者获得，而直径大于28μm的气泡仅从100×显微照片提取。在每个大小范围内(其取决于放大率)，通过考虑用于获得大小信息的总面积来避免重叠的大小范围内的气泡的两次计数，即，对每单位面积某个大小的气泡的数目进行计数。这使用下列参数以数学方式表达：
N＝在显微照片中获得的气室总数
dk＝第k个轮廓化气室，其中k∈[1,N]
Ai＝第i张显微照片中内区域的面积
Ri＝第i张显微照片所覆盖的直径范围(例如[20μm,83μm])
B(j)＝覆盖直径范围：[jW,(j+1)W]的第j个箱
用于对直径为d的气泡进行计数的总面积S(d)是通过将显微照片中的内区域面积(Ai)相加而获得的，对于该显微照片，d在它们的大小范围(Ri)内。
通过构建由宽度为Wμm的箱组成的柱状图而获得最终的大小分布。B(j)是在第j个箱内(即在直径范围j×W至(j+1)×W内)的每单位面积的气泡数目。通过将直径在直径范围j×W到(j+1)×W内的气泡的所有单个贡献合计得到B(j)，其中具有适当的权重，即1/S(d)。
其中
Dj＝{k|dk∈[jW,(j+1)W)}
为了通过分析软件提取气泡大小，由熟练的用户选择所使用的放大率。
气泡大小分布方便地用标准化累积频率来描述，即具有至多给定大小的直径的气泡的总数，表达为所测量的气泡的总数的百分比。
也可以使用气泡大小分布的替代表达，例如，D(3,2)(表面加权平均值)或者D(1,0)数字平均值。
对于本发明，我们指的是气泡大小直径的范围或者D(3,2)表面加权平均值。
实施例1：使用燕麦蛋白制作的冰淇淋
结果
在图1-6中显示了实施例1的1％蛋白燕麦/豌豆冰淇淋在不同放大率下的扫描电子显微照片。(燕麦蛋白浓缩物和豌豆蛋白分离物(总蛋白1％))
气体&冰结构
从图1-6可以看出，本发明的产品具有包括一些微泡(即，20μm的气室大小)的精细结构。它在结构上是同质的(即，气室之间存在有冰网)。这些附图示出了气室界面处的脂肪，表明脂肪有助于稳定空气界面。
结论
含有来自PROATEIN燕麦蛋白浓缩物和豌豆蛋白分离物的1％蛋白的样品看上去形成了精细的稳定微结构。此外，它包含所有必需氨基酸，而不含任何乳制品蛋白。
当然应当理解，本文所例示和描述的本发明的具体形式仅仅是代表性的，因为在不脱离本公开的明确教导的情况下可以进行某些改变。因此，应当参考所附的权利要求书来确定全部范围。

Claims (8)

1.冷冻甜食，其包含：
1-20重量％甘油三酯油、0.5-15重量％总蛋白、10-40重量％糖固体和0-1重量％乳化剂以及0-1重量％稳定剂，其中所述蛋白包括至少一种谷物蛋白和至少一种豆类蛋白。
2.权利要求1的冷冻甜食，其中所述总蛋白的至少40重量％是豆类蛋白或谷物蛋白。
3.权利要求1的冷冻甜食，其中所述总蛋白的至少80重量％是豆类蛋白或谷物蛋白。
4.权利要求1的冷冻甜食，其中组合的豆类蛋白和谷物蛋白的25重量％-85重量％是豆类蛋白。
5.权利要求1的冷冻甜食，其基本上不含来自动物的蛋白。
6.权利要求1的冷冻甜食，其基本上不含来自动物的成分。
7.权利要求1的冷冻甜食，其中所述谷物蛋白包括燕麦，并且所述豆类蛋白包括豌豆。
8.权利要求1的冷冻甜食，其中所述蛋白包含所有必需氨基酸。
CN201680038746.9A 2015-06-30 2016-06-22 豆类和谷物蛋白冷冻组合物 Withdrawn CN107734974A (zh)

Applications Claiming Priority (3)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US201562186828P 2015-06-30 2015-06-30
US62/186,828 2015-06-30
PCT/EP2016/064473 WO2017001267A1 (en) 2015-06-30 2016-06-22 Pulse and cereal protein frozen composition

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN107734974A true CN107734974A (zh) 2018-02-23

Family

ID=56203370

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201680038746.9A Withdrawn CN107734974A (zh) 2015-06-30 2016-06-22 豆类和谷物蛋白冷冻组合物

Country Status (5)

Country Link
US (1) US20180160703A1 (zh)
EP (1) EP3324750A1 (zh)
CN (1) CN107734974A (zh)
BR (1) BR112017025876A2 (zh)
WO (1) WO2017001267A1 (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN112715738A (zh) * 2020-12-25 2021-04-30 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种植物基冷冻饮品及其制备方法
CN114513959A (zh) * 2019-10-01 2022-05-17 联合利华知识产权控股有限公司 冷冻甜食

Families Citing this family (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US11998030B2 (en) 2018-09-17 2024-06-04 Societe Des Produits Nestle S.A. Non-dairy drink with rice and pea proteins
EP3890504B1 (en) * 2018-12-05 2024-07-10 Société des Produits Nestlé S.A. A method of producing fermented non-dairy frozen confectionery and products obtained thereby
BR102019009972B1 (pt) * 2019-05-16 2021-02-23 Ypy Industria E Distribuicao De Sorvetes Ltda - Epp composição de sorvete de alto teor de proteína e baixo teor de gorduras empregado como complemento alimentar
US11864566B2 (en) * 2021-03-02 2024-01-09 Conopco, Inc. Plant-based frozen confection
CN113207997A (zh) * 2021-05-31 2021-08-06 江南大学 一种植物基蛋白冷冻充气乳液的制备方法
WO2024115543A1 (en) 2022-11-30 2024-06-06 Bunge Loders Croklaan B.V. Vegan ice cream formulation

Family Cites Families (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1982601A1 (en) * 2007-04-17 2008-10-22 Nestec S.A. Reduced sugar ice confection
ITMI20080219A1 (it) * 2008-02-13 2009-08-14 Bruna Maria Bossi Preparato alimentare al gusto di ginseng
FR2942586B1 (fr) * 2009-03-02 2011-05-13 Roquette Freres Poudre granulee contenant des proteines vegetales et des maltodextrines, leur procede d'obtention et leurs utilisations
CN102429081B (zh) * 2011-11-06 2013-06-19 吉林大学 共生燕麦冰淇淋及其制备方法

Cited By (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN114513959A (zh) * 2019-10-01 2022-05-17 联合利华知识产权控股有限公司 冷冻甜食
CN114513959B (zh) * 2019-10-01 2024-04-16 联合利华知识产权控股有限公司 冷冻甜食
CN112715738A (zh) * 2020-12-25 2021-04-30 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种植物基冷冻饮品及其制备方法
CN112715738B (zh) * 2020-12-25 2023-01-24 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 一种植物基冷冻饮品及其制备方法

Also Published As

Publication number Publication date
WO2017001267A1 (en) 2017-01-05
BR112017025876A2 (pt) 2018-08-14
US20180160703A1 (en) 2018-06-14
EP3324750A1 (en) 2018-05-30

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN107734974A (zh) 豆类和谷物蛋白冷冻组合物
CN107846956A (zh) 植物蛋白基冷冻甜食
CN107846955A (zh) 冷冻甜食
CN101039588B (zh) 低脂冷冻甜食产品
CN104053365B (zh) 酸奶思慕雪套组以及其制备方法
CN103068253B (zh) 冷冻甜食产品
CN104135867B (zh) 组合物
CN101099531A (zh) 改换脂肪的冷冻甜食
MX2011004922A (es) Productos de reposteria congelados compuestos que proporcionan refrigerio mejorado.
US20060233932A1 (en) Frozen aerated confections and methods for production thereof
CN105813468A (zh) 利用天然植物原料自然酸化冷冻乳制甜点
CN102802445B (zh) 含有膳食纤维的低脂可搅打乳液
CN1288993C (zh) 具有淀粉水解物的冷冻甜食组合物
CN1761407A (zh) 非乳制品的可搅打食品
US20210235720A1 (en) Frozen confection and process of making
CN107529779B (zh) 冷冻甜点
CN110267539A (zh) 新型糖食
CN105188396A (zh) 冷冻充气糖食及其制造方法
US20220015386A1 (en) Whipping agent for food products and use thereof
EP1913819B1 (en) Frozen aerated confections and methods for production thereof
JP4272139B2 (ja) 濃縮豆乳及びそれを用いた豆乳含有冷菓
JP7055621B2 (ja) 品質が向上した冷菓
Liou Sensory analysis of low fat strawberry ice creams prepared with different flavor chemicals and fat mimetics
EP1716761A1 (en) Frozen aerated confections and methods for production thereof
JP2002233311A (ja) 被覆冷菓及びその製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
WW01 Invention patent application withdrawn after publication
WW01 Invention patent application withdrawn after publication

Application publication date: 20180223