CN102429081B

CN102429081B - 共生燕麦冰淇淋及其制备方法

Info

Publication number: CN102429081B
Application number: CN 201110346090
Authority: CN
Inventors: 郭明若; 杨瑞舒; 程建军; 张铁华; 刘静波; 郑健
Original assignee: Jilin University
Current assignee: Jilin University
Priority date: 2011-11-06
Filing date: 2011-11-06
Publication date: 2013-06-19
Anticipated expiration: 2031-11-06
Also published as: CN102429081A

Abstract

本发明的共生燕麦冰淇淋及其制备方法属于功能保健食品领域。共生燕麦冰淇淋的主要成份有燕麦酸奶基料20％～60％、玉米淀粉糖浆10％～30％、基础混合物5％～35％、植物油5％～20％、卵磷脂0.5％～2.0％和香草香料0.3％～0.6％，余量为水；所述的燕麦酸奶基料，成份全麦燕麦粉、大豆分离蛋白、糖、菊粉和果胶。制备方法有燕麦酸奶基料的制备和冰淇淋的制备两个过程。本发明产品具有高营养价值，能够降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量；此外产品中含有益生菌、膳食纤维和低聚果糖等，促进肠道消化系统健康。本发明为燕麦的相关产品提供了一种相对简单的加工方式，加工方法易于操作，并节省能源。

Description

共生燕麦冰淇淋及其制备方法

技术领域：

本发明属于功能保健食品领域，特别是涉及一种共生燕麦冰淇淋及其制备方法。

背景技术：

燕麦，又名雀麦、野麦。燕麦是世界性栽培作物，其在中国种植历史悠久。燕麦具有很高的营养价值，粗蛋白质约达15.6％，脂肪8.5％，还有淀粉释放热量以及磷、铁、钙等元素，其营养价值名列前茅。同时，燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质，如单一的不饱和脂肪酸、可溶性纤维、皂甙素等，它们都可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。燕麦中还富含可溶性纤维β-葡聚糖和不溶性纤维，能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外，从而达到降低胆固醇的作用，因此以燕麦为基础成分的食物往往被作为功能性保健食品。

益生菌具有多种功能，例如其可降血压及调节高血压和血清胆固醇增强对传染性疾病的抵抗力、增强人体免疫力。也可以抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化系统健康等。本专利中加入的益生菌有嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌。人体肠道内益生菌的比例越高，微生态环境就越好，肠道就越显得年轻有活力。肠道的健康不仅体现在消化吸收良好、大便正常和不易感染肠道疾病；对全身而言，充足的、有活力的益生菌通过抑制各种有害菌，减少了肝脏解毒的负担；双歧杆菌和嗜酸杆菌在肠道内发酵后，还可产生乳酸和醋酸，能够提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收，产生维生素K及维生素B，还可以减少胆固醇的吸收，并能降低辐射对人体的伤害。

全麦燕麦是第一个被美国FDA作为特殊保健食品的食物。然而，由于缺乏明确表明用燕麦生产且可被大众接受的产品，致使燕麦食品的消费普遍较低。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是提供一种共生燕麦冰淇淋。该冰淇淋中含有膳食纤维、低聚果糖、益生菌等，是一种具有共生功能的食品。

本发明中另一个要解决的技术问题是提供共生燕麦冰淇淋的制备方法，其加工技术相对简单，可成为现有冰淇淋替代物的一种健康选择。

本发明解决问题的技术方案是：

共生燕麦冰淇淋，其特征是按共生燕麦冰淇淋的下列重量百分比添加混合后，经冻结制得，其中：燕麦酸奶基料20%～60%；玉米淀粉糖浆10%～30%；基础混合物5%～35%；植物油5%～20%；卵磷脂0.5%～2.0%；香草香料0.3%～0.6%。

燕麦酸奶基料是经过以下步骤制得的：

将全麦燕麦粉3%～20%和大豆分离蛋白0.5%～5.0%混合溶解于水中，水合10～50min，添加糖5%～20%、菊粉0.5%～2.0%、果胶0.5%～2.0%，然后在60～100℃加热至粘稠状态，再经110～121℃灭菌15～30min，待混合物冷却至30～45℃时，加入0.02%～0.1%的益生菌发酵剂，于37～45℃发酵2～6h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃，放入冷藏库中贮藏（贮藏温度4℃），得到燕麦酸奶基料。

共生燕麦冰淇淋的制备方法，是按照下列工艺步骤制得：

玉米淀粉糖浆(10%～30%)加水混合搅拌溶解→冷却（40℃）→加入基础混合物→加热（此过程中加入植物油5%～20%和卵磷脂0.5%～2.0%）→均质→杀菌→冷却→添加燕麦酸奶基料(20%～60%)、维生素和矿物质以及风味物质（即香草香料）→老化→冻结（-6℃）→分装→成品(-18℃--25℃储藏)。

a所述益生菌发酵剂是嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌。

b所述基础混合物是糖（5%～15%）、大豆分离蛋白（1.0%～2.5%）、菊粉（1.0%～2.5%）、稳定剂（1.0%～3.0%）、麦芽糖糊精（2%～10%）的混合物。

c所述油和卵磷脂包括菜籽油、椰子油、大豆卵磷脂。

d所述维生素为维生素B₂、叶酸、B₁₂。

e所述矿物质为钙、锌、铁的无机盐。

本发明的食用方法及饮用量同食用通常的冰淇淋。

综合上述，本发明请求保护的技术方案如下。

一种共生燕麦冰淇淋，包括下列成份及各成份按重量百分比：燕麦酸奶基料20％～60％、玉米淀粉糖浆10％～30％、基础混合物5％～35％、植物油5％～20％、卵磷脂0.5％～2.0％和香草香料0.3％～0.6％；所述的燕麦酸奶基料，成份及按重量占共生燕麦冰淇淋的百分比为全麦燕麦粉3％～20％、大豆分离蛋白0.5％～5.0％、糖5％～20％、菊粉0.5％～2.0％、果胶0.5％～2.0％；所述的基础混合物，成份及按重量占共生燕麦冰淇淋总量的百分比为糖5％～15％、大豆分离蛋白1％～2.5％、菊粉1％～2.5％、稳定剂1％～3％、麦芽糖糊精2％～10％；余量为水。

本发明的共生燕麦冰淇淋，其成分还有维生素和/或矿物质营养强化剂；所述的维生素，是维生素B₂、叶酸或/和B₁₂，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的矿物质营养强化剂，是钙、锌和/或铁的无机盐，加入量按人体日需要量100％/公斤计；所述的稳定剂，是果胶或卡拉胶。

本发明的共生燕麦冰淇淋，所述的糖，是白砂糖和/或白绵糖；所述的植物油，是菜籽油和/或椰子油；所述的卵磷脂，是大豆卵磷脂。

本发明的共生燕麦冰淇淋制备方法的技术方案如下。

一种共生燕麦冰淇淋的制备方法，有燕麦酸奶基料的制备和冰淇淋的制备两个过程；

所述的燕麦酸奶基料的制备过程，是将全麦燕麦粉和大豆分离蛋白混合溶解于水中，水合10～50分钟，添加糖、菊粉和果胶；然后在60～100℃下加热至粘稠状态，再经110～121℃灭菌15～30分钟；冷却至30～45℃时加入燕麦酸奶基料总重量0.02%～0.1%的益生菌发酵剂，于37～45℃发酵2～6小时发酵完成，再冷却至4℃得到燕麦酸奶基料，并在4℃下贮藏待用；

所述的冰淇淋的制备过程，是将玉米淀粉糖浆加水搅拌溶解，加入基础混合物，随着加热混入植物油和卵磷脂，加热至84～88℃均质，再保温10～20分钟时间杀菌；之后冷却到42℃以下，添加燕麦酸奶基料和香草香精，再冷却老化经-6℃冻结得到成品。

所述的加入基础混合物，是分别将糖、大豆分离蛋白、菊粉、稳定剂和麦芽糖糊精加入玉米淀粉糖浆的水溶液中。

在冰淇淋的制备过程中，将玉米淀粉糖浆加水搅拌溶解是在60～85℃温度下进行的；得到成品后，在-18～-25℃下储藏。

本发明产品共生燕麦冰淇淋作为一种以燕麦为基础原料并含益生菌的新型功能性保健食品，具有高营养价值，同时能够降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。此外产品中含有益生菌包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌，其中也含有大约1.65％膳食纤维和低聚果糖等。在抑制有害菌在肠内的繁殖，减少毒素，促进肠道蠕动，从而提高肠道机能，改善排便状况，促进肠道消化系统健康的同时，也可起到降血压及调节高血压和血清胆固醇增强对传染性疾病的抵抗力、增强人体免疫力的作用。

本发明为燕麦的相关产品提供了一种相对简单的加工方式，加工方法易于操作，并节省能源。

具体实施方式：

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例1

共生燕麦冰淇淋将燕麦酸奶基料、玉米淀粉糖浆、基础混合物、植物油、卵磷脂及香草香料经混合后，再经冻结后制得。

燕麦酸奶基料是经过以下步骤制得的：将全麦燕麦粉5.0%和大豆分离蛋白1.5%混合溶解于水中，水合30min，添加糖10%、菊粉1.0%、果胶1.5%，然后在80℃下加热至粘稠状态，再经121℃灭菌15min，待混合物冷却至40℃时，加入0.06%的益生菌发酵剂，于43℃发酵6h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃，放入冷藏柜贮藏（贮藏温度4℃），得到燕麦酸奶基料用于共生燕麦冰淇淋的生产。

本实施例共生燕麦冰淇淋的制备方法是按下列工艺步骤制得：

玉米淀粉糖浆加水混合搅拌溶解→（若加热搅拌溶解）冷却→加入基础混合物→加热（此过程中加入植物油和卵磷脂）→均质→杀菌→冷却→添加燕麦酸奶基料、维生素和矿物质营养强化剂以及香草香料→老化→冻结→分装→成品。

具体的，将玉米淀粉糖浆15%加水稀释搅拌溶解后加入基础混合物，即加入糖15%、大豆分离蛋白2.0%、菊粉1.5%、果胶2.0%、麦芽糖糊精5%。并随着加热混入植物油10%和卵磷脂1.5%，均质后温度保持86℃，时间10min杀菌，之后冷却到40℃，添加燕麦酸奶基料（添加量30%）、维生素和矿物质营养强化剂（按人体日需要量100%/公斤）和香草香料0.3%，冷却老化后经-6℃冻结，冻结后，在-18℃下冷冻贮藏。

制得的共生燕麦冰淇淋成份及占冰淇淋总质量的百分比，与制备过程中各原料成份的添加量基本相同。

对本实施例的产品的分析项目及方法如下：

（1）化学性质：化学组成—采用AOAC方法，分析其总固体量、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物。

（2）稳定性：分析其粘度（布氏粘度计）、pH、观察其性状。

（3）益生菌：来源于制造商（科汉森公司）。

（4）膨胀率：冻结和解冻食品的体积是不同的，存在一定的差量。

（4）感官分析：本发明产品在可接受程度和喜爱度进行测试；同时对本发明产品进行描述性分析，按照外观、风味、后味及质地特征来确定产品的主要特点；所有感官分析是由食品科学专业的12名学生（4名男性，8名女性）组成的半训练的专业小组完成；通过使用SPSS10版进行方差分析和卡方检验来进行数据分析。

产品经分析得到的技术指标结果如表1、表2。

表1产品特性：理化和微生物特性

表2产品特点（9分制）

样品	普遍接受度	外观	风味	质地
					燕麦	7±1	7±1	8±1	6±2

感官评定结果表明：经分析接受度评分的平均值和STD值，燕麦冰淇淋的最高分是风味评价（8），最低的是质地评分（6），总体接受度和外观评价良好。

实施例2

燕麦酸奶基料是经过以下步骤制得的：将全麦燕麦粉3.0%和大豆分离蛋白5.0%混合溶解于水中，水合10～15min，添加糖20%、菊粉2.0%、果胶2.0%，然后在60～70℃下加热至粘稠状态，再经100～115℃灭菌30min，待混合物冷却至30℃时，加入0.1%的益生菌发酵剂，于37～43℃发酵2～3h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃，放入冷藏柜贮藏（贮藏温度4℃），得到燕麦酸奶基料用于共生燕麦冰淇淋的生产。

玉米淀粉糖浆加水混合搅拌溶解→加入基础混合物→加热（此过程中加入植物油和卵磷脂）→均质→杀菌→冷却→添加燕麦酸奶基料、维生素和矿物质营养强化剂以及香草香料→老化→冻结→分装→成品。

玉米淀粉糖浆10%加水稀释搅拌溶解后加入基础混合物，即加入糖5%、大豆分离蛋白2.0%、菊粉2.0%、果胶3%、麦芽糖糊精10%；并随着加热混入植物油5%和卵磷脂2%，均质后温度保持86℃，时间10min杀菌，之后冷却到40℃，添加燕麦酸奶基料（添加量60%）、维生素和矿物质营养强化剂（按人体日需要量100%/公斤）和香草香料0.6%，冷却老化后经-6℃冻结，冻结后，在-25℃下冷冻贮藏。

实施例3

燕麦酸奶基料是经过以下步骤制得的：将全麦燕麦粉15%和大豆分离蛋白0.5%混合溶解于水中，水合40～50min，添加糖5%、菊粉0.5%、果胶0.5%，然后在90～100℃下加热至粘稠状态，再经115～121℃灭菌15min，待混合物冷却至45℃时，加入0.02%的益生菌发酵剂，于43～45℃发酵5～6h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃，放入冷藏柜贮藏（贮藏温度4℃），得到燕麦酸奶基料用于共生燕麦冰淇淋的生产。

玉米淀粉糖浆加水加热混合搅拌溶解→冷却→加入基础混合物→加热（此过程中加入植物油和卵磷脂）→均质→杀菌→冷却→添加燕麦酸奶基料、维生素和矿物质营养强化剂以及香草香料→老化→冻结→分装→成品。

玉米淀粉糖浆30%加水稀释在60～85℃温度下搅拌溶解后冷却至40℃，加入基础混合物，即加入糖5%、大豆分离蛋白1.0%、菊粉1.0%、卡拉胶1.0%、麦芽糖糊精2.0%；并随着加热混入植物油15%和卵磷脂0.5%，均质后温度保持86℃，时间10min杀菌，之后冷却到40℃，添加燕麦酸奶基料（添加量22%）、维生素和矿物质营养强化剂（按人体日需要量100%/公斤）和香草香料0.3%，冷却老化后经-6℃冻结，冻结后，在-18℃下冷冻贮藏。

Claims

1.一种共生燕麦冰淇淋的制备方法，其特征在于：由燕麦酸奶基料、玉米淀粉糖浆、基础混合物、植物油、卵磷脂及香草香料混合、经冻结制得；具体步骤为：取15％玉米淀粉糖浆加水稀释搅拌溶解后加入基础混合物，即加入15％的糖、2.0％的大豆分离蛋白、1.5％的菊粉、2.0％的果胶和5％的麦芽糖糊精；随着加热混入10％的植物油和1.5％的卵磷脂，均质后温度保持86℃、时间10min杀菌，之后冷却到40℃，添加30％的燕麦酸奶基料、0.3％香草香料，并加入维生素和矿物质营养强化剂，冷却老化后经-6℃冻结，冻结后在-18℃下冷冻贮藏，分装得到成品；

所述维生素是维生素B₂、叶酸或/和B₁₂；所述的矿物质营养强化剂是钙、锌和/或铁的无机盐；

所述燕麦酸奶基料的制备方法为：将占基料重量5.0％的全麦燕麦粉和占基料重量1.5％的大豆分离蛋白混合溶解于水中，水合30min，添加占基料重量10％的糖、占基料重量1.0％的菊粉和占基料重量1.5％的果胶，然后在80℃下加热至粘稠状态，再经121℃灭菌15min，待混合物冷却至40℃时，加入占基料重量0.06％的益生菌发酵剂，于43℃发酵6h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃即得。

2.根据权利要求1所述的共生燕麦冰淇淋的制备方法，其特征在于在燕麦酸奶基料的制备过程中，所述的益生菌发酵剂是嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌。

3.一种共生燕麦冰淇淋的制备方法，其特征在于：由燕麦酸奶基料、玉米淀粉糖浆、基础混合物、植物油、卵磷脂及香草香料混合、经冻结制得；具体步骤为：取10％玉米淀粉糖浆加水稀释搅拌溶解后加入基础混合物，即加入5％的糖、2.0％的大豆分离蛋白、2.0％的菊粉、3.0％的果胶和10％的麦芽糖糊精；随着加热混入5％的植物油和2％的卵磷脂，均质后温度保持86℃、时间10min杀菌，之后冷却到40℃，添加60％的燕麦酸奶基料、0.6％香草香料，并加入维生素和矿物质营养强化剂，冷却老化后经-6℃冻结，冻结后在-25℃下冷冻贮藏，分装得到成品；

所述燕麦酸奶基料的制备方法为：将占基料重量3.0％的全麦燕麦粉和占基料重量5.0％的大豆分离蛋白混合溶解于水中，水合10~15min，添加占基料重量20％的糖、占基料重量2.0％的菊粉和占基料重量2.0％的果胶，然后在60~70℃下加热至粘稠状态，再经100~115℃灭菌30min，待混合物冷却至30℃时，加入占基料重量0.1％的益生菌发酵剂，于37~43℃发酵2~3h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃即得。

4.根据权利要求3所述的共生燕麦冰淇淋的制备方法，其特征在于在燕麦酸奶基料的制备过程中，所述的益生菌发酵剂是嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌。

5.一种共生燕麦冰淇淋的制备方法，其特征在于：由燕麦酸奶基料、玉米淀粉糖浆、基础混合物、植物油、卵磷脂及香草香料混合、经冻结制得；具体步骤为：取30％玉米淀粉糖浆加水稀释在60~85℃下搅拌溶解后冷却至40℃，加入基础混合物，即加入5％的糖、1.0％的大豆分离蛋白、1.0％的菊粉、1.0%的卡拉胶和2.0％的麦芽糖糊精；随着加热混入15％的植物油和0.5％的卵磷脂，均质后温度保持86℃、时间10min杀菌，之后冷却到40℃，添加22％的燕麦酸奶基料、0.3％香草香料，并加入维生素和矿物质营养强化剂，冷却老化后经-6℃冻结，冻结后在-18℃下冷冻贮藏，分装得到成品；

所述燕麦酸奶基料的制备方法为：将占基料重量15％的全麦燕麦粉和占基料重量0.5％的大豆分离蛋白混合溶解于水中，水合40~50min，添加占基料重量5％的糖、占基料重量0.5％的菊粉和占基料重量0.5％的果胶，然后在90~100℃下加热至粘稠状态，再经115~121℃灭菌15min，待混合物冷却至45℃时，加入占基料重量0.02％的益生菌发酵剂，于43~45℃发酵5~6h，发酵完成后，将混合物冷却至4℃即得。

6.根据权利要求5所述的共生燕麦冰淇淋的制备方法，其特征在于在燕麦酸奶基料的制备过程中，所述的益生菌发酵剂是嗜热链球菌、德式保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌。