DE4001129A1 - Verfahren und zugehoerige einrichtungen zur herstellung von hohlgebaecken und gebaecktaschen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von Hohlgebäcken und Gebäcktaschen, in dem leichte Kernteile so von Backteig umgeben werden, daß die leichten Kernteile nach dem Backen aus den fertigen Gebäcken entfernt und immer wieder zur Teigformung eingesetzt werden. Die deutsche Patentanmeldung P 39 02 941.7-41 beschreibt ein solches Verfahren, nachdem auf großen Backstraßen die leichten Kernteile mit Umlaufketten transportiert und örtlich fixiert werden. Solche Umlaufketten sind angesichts der Größe der Anlagen sehr aufwendig, da sie zudem noch Führungen und Antriebe benötigen.

Bekannt ist auch die Herstellung von hohl gebackenen Fladen­ broten auf sogenannten Flachbrotanlagen. Dazu werden aus einem speziellen Teig Bänder hergestellt und diese zu meist runden Teiglingen geformt. Diese Teiglinge werden, nach dem Aufgehen in Gäranlagen, im Backofen sehr hohen Temperaturen ausgesetzt. Da­ durch schließen sich die Außenflächen des Teiglings sehr schnell so dicht, daß die beim Gärvorgang entstandenen Gase nicht aus dem Teigling entweichen können. Der Teigling wölbt sich durch den Druck der sich ausdehnenden Gase, und es entsteht im Inneren des Teiglings ein Hohlraum, der auch nach Beendigung des Back­ vorgangs im fertigen Gebäck noch vorhanden ist.

Beim Erkalten des Gebäcks entweichen die Gase nach und nach, so daß der Hohlraum schließlich nur noch als innere Trennschicht im erkalteten Fladenbrot vorhanden ist.

Schneidet man ein solches hohl gebackenes Fladenbrot entweder am Umfang oder durch Abschneiden eines Abschnittes auf, so entsteht ein taschenförmiger Hohlraum, der mit den verschiedensten Fül­ lungen, aus Fleischwaren, Gemüsezubereitungen oder Salaten, ge­ füllt wird.

Diese auch Pitabrot, Taschenbrote oder Brottaschen genannten, hohl gebackenen Fladenbrote haben den Nachteil, daß sie nur aus einem Teig hergestellt werden können, dessen Oberfläche durch die Einwirkung höherer Temperaturen schnell gasdicht schließt. Aus Teigen mit dieser Eigenschaft entstehen zähe Gebäcke, die nach kurzer Zeit ungenießbar werden. Außerdem sind die Hohlräume in Fladenbroten gleichen Umfangs und gleicher Form unterschied­ lich groß und deshalb mit unterschiedlichen Mengen von Speisen zu füllen. Sie sind daher für die Systemgastronomie ungeeignet. Die Wandungen dieser hohl gebackenen Fladenbrote sind unter­ schiedlich dick und bergen somit die Gefahr, daß dünnere Wan­ dungsteile beim Verzehr brechen und die austretende Füllung Hände und Kleidung des Konsumenten beschmutzt.

Die zähen Wandungen dieser hohl gebackenen Fladenbrote sind nur mit erheblichem Beißdruck abzubeißen. Wird ein Taschenbrot aus solchem hohl gebackenen Fladenbrot mit Füllungen serviert, die pastöse oder sämige Anteile, wie Soßen, Dressings, Quarkzuberei­ tungen oder dergleichen, enthalten, so werden diese durch den zum Abbeißen des zähen Gebäcks erforderlichen hohen Beißdruck seitlich aus der Taschenöffnung herausgedrückt und führen so ebenfalls zu unangenehmen Beschmutzungen.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, Verfahren und zugehörige Einrichtungen anzugeben, die es ermöglichen, auf einfacheren An­ lagen Hohlgebäcke oder Gebäcktaschen aus Backteigen herzustel­ len, die nach dem Backen zu Gebäcken mit gut beißbarer Krume und angenehmem Geschmack werden. Das Hohlraumvolumen und die Wand­ stärken dieser Fladenbrote oder Gebäcktaschen müssen völlig gleichmäßig und in ihren Maßen vorherbestimmbar sein.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß in be­ kannten Backanlagen zur Herstellung von Gebäcktaschen oder Fla­ denbroten die leichten Kernteile von Hand oder aus Gebermagazi­ nen in bestimmten Abständen auf untere dünne Teigschichten ge­ legt und dort bedarfsweise bei offenen Gebäcktaschen außen fixiert sowie von einer oberen dünnen Teigschicht überdeckt werden, wonach die beiden Teigschichten in den Abstandsfugen zwischen den leichten Kernteilen und/oder im bestimmten Abstand von deren äußerem Rand durch ein Druck- und Trenngerät miteinander verbunden und zugleich oder in einem zweiten Arbeitsgang als geformter Teigling ausgetrennt und nach dem Gär- und Backvorgang die leichten Kernteile in den Hohlge­ bäcken oder Gebäcktaschen mit verkauft und erst am Ort des Ver­ zehrs entfernt werden oder nach dem Backen aus den Gebäcktaschen gezogen und nach Rückführung zum Ort der Teigformung und/oder nach Einsortieren in die Gebermagazine erneut verwendet werden, wobei rundum geschlossene Hohlgebäcke mit weicher, gut abbeißba­ rer Krume so hergestellt werden, daß auf dünne untere Teig­ schichten aus entsprechendem, meist Fett und Milch enthaltendem Teig, leichte Kernteile, z. B. in Form von Ausschnitten aus beid­ seitig abhäsiv beschichtetem Trennpapier oder -pappe oder zur Erzielung größerer Hohlräume im Hohlgebäck aus beidseitig abhäsivem Wellpapier oder entsprechend präparierte Formen aus leichtem Material, aufgelegt werden, wobei die dann aufgebrach­ ten oberen Teigschichten die leichten Kernteile auf allen Seiten vollständig überdecken und sich dort, wo die beiden Teigschich­ ten durch die leichten Kernteile getrennt sind, bei weichen, fließfähigen Teigen ohne Druck, bei festen Teigen durch Druck miteinander verbinden und die äußere Form der Teiglinge bei weichen, fließfähigen Teigen durch eine Backform, bei festen Teigen durch Ausstechen oder Ausschneiden gebildet werden, so daß aus diesen rundum geschlossenen Teiglingen nach dem Backen Hohlgebäcke entstehen, deren Gebäckmasse an der Stelle, an der das Trennpapier oder leichte Kernteil sich befindet, nicht mit­ einander verbunden ist, so daß nach dem Auftrennen oder Ab­ schneiden des Hohlgebäckes und Entfernen des inliegenden Trenn­ papiers oder leichten Kernteils auch in weichem, leicht ab­ beißbarem Gebäck Taschen mit genau vorbestimmter Form und Wand­ stärke entstehen, wobei das Auftrennen oder Abschneiden des Hohlgebäcks vor dem Füllen dadurch zu vermeiden ist, daß die beiden Teigschichten das Trennpapier oder leichte Kernteil nur soweit überdecken, daß diese ohne Auftrennen oder -schneiden des fertigen Hohlgebäcks zu fassen und herauszuziehen sind.

Weitere Einzelheiten der Erfindung sind durch die Patentan­ sprüche gekennzeichnet.

Die besonderen Vorteile der Erfindung bestehen darin, daß Hohl­ gebäcke in rundum geschlossener Form mit weicher, gut beißbarer und länger haltbarer Krume gebacken werden und die zu ihrer Her­ stellung benötigten Anlagen sowohl in einfacher Ausführung für den handwerklichen Bedarf als auch weitgehend automatisierte Backstraßen für die Massenproduktion durch die Einsparung sehr aufwendiger Einrichtungen, wie beispielsweise Führungsketten und andere technische Ausrüstungen, wesentlich einfacher sind. Eine weitere wichtige Vereinfachung und Kosteneinsparung wird durch die Verwendung einfacher Kernteile erzielt, die sowohl in rundum geschlossenen Hohlgebäcken als auch in offen gebackenen Gebäcktaschen mit verkauft werden und daher keiner Rückführungs­ einrichtung an der Backanlage bedürfen.

Anhand der Zeichnungen werden die erfindungsgemäßen Verfahren und Einrichtungen näher erläutert:

Fig. 1 zeigt in der Sicht von oben 2 Teigschichten 1, 1a, die sich genau überdecken. Zwischen den Teigschichten 1, 1a liegen die leichten Kernteile 2, 3, 4 und 5, deren Abschnitte 2a, 3a, 4a und 5a aus den übereinander­ liegenden Teigschichten 1, 1a seitlich herausragen. In den Abstandsfugen 6 und 6a zwischen den leichten Kernteilen 2, 3, 4 und 5 werden die beiden Teig­ schichten 1 und 1a miteinander verbunden, geformt und voneinander getrennt.

Fig. 2 zeigt einen Teilquerschnitt A-B der Fig. 1, und zwar insbesondere den Bereich um die Abstandsfuge 6. Zwischen den beiden Teigschichten 7 und 8, die auf einer Unterlage 9 liegen, und deren ursprüngliche Lage zueinander durch die unterbrochenen Linien 10, 10a und 10b dargestellt ist, liegen die leichten Kernteile 11 und 12. Die Teigschichten 7 und 8 werden in der Ab­ standsfuge zwischen den Rändern 13 und 14 der leichten Kernteile 11 und 12 durch das in Richtung des Pfeils 15 abgesenkte Druck- und Trennelement 16 zu einer ein­ heitlichen Teigmasse zusammengedrückt und dabei gleich­ zeitig geformt und durch die Trennschneide 17 getrennt. Wenn dieses Druck- und Trennelement 16 nicht senkrecht, sondern als Profil auf der Wand eines Formzylinders arbeitet, wird die Form des Profils dieser Arbeitsweise angepaßt.

Bei veränderten Verfahrensbedingungen, z. B. Variationen in der Teigkonsistenz, Dicke der Teigschichten und/oder Abmessung der leichten Kernteile, wird das Profil entsprechend angepaßt.

Fig. 3 zeigt einen Querschnitt durch eine Backform 18, die auch Teil eines Backbleches oder eines Profilbandes 19 sein kann. Den Boden dieser Backform 18 bedeckt eine Teig­ schicht 20. Auf der Mitte dieser Teigschicht 20 liegt zentral das leichte Kernteil 22, das einen gleich­ mäßigen äußeren Bereich der unteren Teigschicht 20 nicht überdeckt. Die obere Teigschicht 21 überdeckt dann sowohl das leichte Kernteil 22 als auch den von diesem nicht überdeckten äußeren Bereich der unteren Teig­ schicht 20.

Bestehen die beiden Teigschichten 20 und 21 aus fließ­ fähigem Teig, so verbinden sie sich in den äußeren Bereichen 23, in dem sie aufeinandertreffen, ohne Druck zu einer einheitlichen Teigmasse. Festere Teige müssen an dieser Stelle mit Druck zusammengefügt werden.

Fig. 4 zeigt eine Backform 24 in der Draufsicht.

Fig. 5 dieselbe Backform 24a im Schnitt C-D.

Auf dem Boden der Backform 24, 24a liegt eine Teig­ schicht 25, die bis auf den Randbereich 26, 26a mit dem leichten Kernteil 27, 27a abgedeckt ist. Die Seite 28, 28a der Backform 24, 24a ist rechtwinklig zum Boden ausgebildet. Das leichte Kernteil 27, 27a liegt an dieser Seite 28, 28a mit einem abgewinkelten Teil 29, 29a dicht an der rechtwinkligen Seite 28, 28a der Backform 24, 24a, so daß die obere Teigschicht 30, 30a das leichte Kernteil 27, 27a und die untere Teigschicht 25 in den Randbereichen 26a, nicht aber an der Seite 28, 28a überdeckt. Die Teigschichten 25 und 30, 30a ver­ binden sich in den Randbereichen 26, 26a zu einer ein­ heitlichen Teigmasse. Nach dem Backen entsteht so eine an drei Seiten geschlossene Gebäcktasche mit einem leichten Kernteil, das an einer Seite aus der Ge­ bäcktasche herausgezogen werden kann.

Claims (6)

1. Verfahren und zugehörige Einrichtungen zur Herstellung von Hohlgebäcken und/oder Gebäcktaschen bei denen der Hohlraum oder die Tasche im Gebäck durch ein leichtes Kernteil gebildet wird, dadurch gekennzeichnet, daß in bekannten Backanlagen zur Herstellung von Gebäcktaschen oder Fladenbroten die leichten Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) von Hand oder aus Gebermagazinen in bestimmten Abständen auf untere dünne Teigschichten (1a, 8, 20, 25) gelegt und dort fixiert sowie von einer oberen dünnen Teigschicht (1a, 7, 21, 30, 30a) überdeckt werden, wonach die beiden Teigschichten in den Abstandsfugen (6, 6a) zwischen den leichten Kernteilen (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) und/oder im bestimmten Abstand von deren äußerem Rand durch ein Druck- und Trenngerät (16) mit­ einander verbunden und zugleich oder in einem zweiten Arbeitsgang als geformter Teigling ausgetrennt und nach dem Gär- und Backvorgang die leichten Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) in den Hohlgebäcken oder Gebäck­ taschen mit verkauft und erst am Ort des Verzehrs entfernt werden oder nach dem Backen aus den Gebäcktaschen gezogen und nach Rückführung zum Ort der Teigformung und/oder nach Einsortieren in die Gebermagazine erneut verwendet werden, wobei rundum geschlossene Hohlgebäcke mit weicher, gut abbeißbarer Krume so hergestellt werden, daß auf dünne untere Teigschichten (1, 8, 20, 25) aus entsprechendem, meist Fett und auch Milch enthaltendem Teig, leichte Kern­ teile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a), z. B. in Form von Ausschnitten aus beidseitig abhäsiv beschichtetem Trennpapier oder -pappe oder zur Erzielung größerer Hohl­ räume im Hohlgebäck aus beidseitig abhäsivem Wellpapier oder entsprechend präparierte Formen aus leichtem Material, aufgelegt werden, wobei die dann aufgebrachten oberen Teigschichten (1a, 7, 21, 30, 30a) die leichten Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) auf allen Seiten vollständig überdecken und sich dort, wo die beiden Teigschichten durch die leichten Kernteile getrennt sind, bei weichen, fließfähigen Teigen ohne Druck, bei festen Teigen durch Druck miteinander verbinden und die äußere Form der Teiglinge bei weichen, fließfähigen Teigen durch eine Backform, bei festen Teigen durch Ausstechen oder Ausschneiden gebildet werden, sodaß aus diesen rundum geschlossenen Teiglingen nach dem Backen Hohlgebäcke entstehen, deren Gebäckmasse an der Stelle, an der das Trennpapier oder leichte Kernteil (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) sich befindet, nicht miteinander verbunden ist, so daß nach dem Auftrennen oder Abschneiden des Hohl­ gebäckes und Entfernen des inliegenden Trennpapiers oder des leichten Kernteils auch in weichem, leicht abbeißbarem Gebäck Taschen mit genau vorbestimmter Form und Wandstärke entstehen, wobei das Auftrennen oder -schneiden des Hohl­ gebäcks vor dem Füllen dadurch zu vermeiden ist, daß die beiden Teigschichten (25, 30, 30a) das Trennpapier oder leichte Kernteil (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) nur soweit überdecken, daß diese ohne Auftrennen oder Auf­ schneiden des fertigen Hohlgebäcks zu fassen und heraus­ zuziehen sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß wiederverwendbare, leichte Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) nach dem Backen aus den Gebäcktaschen gezogen und sofort in transportable Gebermagazine eingegeben werden, die nach dem Auffüllen zum Ort der Teigformung transportiert und dort in eine Vorrichtung eingesetzt werden, aus denen die leichten Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) auf untere Teigschichten (1, 8, 20, 25,) aufgelegt werden und der Teigformvorgang erneut beginnt.

3. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die leichten Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) nach dem Entfernen aus den Gebäcktaschen nach dem Backprozeß pneumatisch zur Teigformanlage zurückgefördert werden.

4. Einrichtung nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die beiden Teigschichten (1, 8, 20, 25) (1a, 7, 21, 30, 30a) in den Abstandsfugen (6, 6a) zwischen den Kernteilen (2, 3, 4, 5, 11, 12) durch die Druck- und Trenneinrichtung (16) sowohl im Bereich der gewöbten Druckflächen (31, 32) miteinander verbunden als auch die Trennschneide (17) getrennt werden.

5. Verfahren nach Anspruch 1 und 3 dadurch gekennzeichnet, daß die Druck- und Trenneinrichtung (16) als senkrechtes Element in Richtung des Pfeils (15) arbeiten kann, aber seine wesentlichen Profilteile auch als Element einer rotierenden Formtrommel eingesetzt werden können.

6. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, daß die leichten Kernteile (2, 3, 4, 5, 11, 12, 22, 27, 27a) aus Kissen von leichten Fasern bestehen, deren Oberfläche abhäsiv beschichtet von abhäsiver Haut umgeben ist.