KR100420284B1

KR100420284B1 - 대량생산을 위한 주머니 빵과 그 제조방법

Info

Publication number: KR100420284B1
Application number: KR10-2001-0017932A
Authority: KR
Inventors: 유석원
Original assignee: 유석원
Priority date: 2001-04-04
Filing date: 2001-04-04
Publication date: 2004-03-02
Also published as: JP2004518415A; KR20020078076A; JP3701653B2; EP1372402A4; CA2443186A1; RU2262236C2; RU2003132166A; CN1638643A; AU2002214339B2; CN1287672C; EP1372402A1

Abstract

본 발명은 대량생산을 위한 주머니 빵과 그 제조방법에 관한 것으로서, 주머니 형태의 빵을 제조함에 있어서 주머니 빵 제조의 핵심공정인 성형과정에서의 에러를 최소화하면서도 일률적인 주머니 빵을 손쉽게 대량 생산할 수 있는 주머니 빵 제조방법과 이를 적극 수용할 수 있는 주머니 빵을 제공하는데 그 안출의 목적이 있는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 빵의 원료들을 일정한 배합비로 반죽하는 공정과, 반죽한 재료를 1차 발효시키는 공정과, 1차 발효를 마친 생지를 주머니 형태로 성형하는 공정과, 주머니 형태로 성형된 생지를 2차 발효시키는 공정과, 2차 발효를 마친 주머니 형태의 생지를 오븐에서 구워내는 공정을 포함하는 주머니 빵의 제조방법에 있어서, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정은 1장의 생지를 성형틀의 후면을 기준으로 반으로 접어 성형틀 위아래에 생지를 배치하는 과정과, 소정의 단면 형상을 갖는 절단칼로 성형틀의 좌우에서 순차적으로 생지를 각기 한번씩 절단하여 성형틀을 포함하는 생지를 주머니 형태로 분리하는 과정으로 구성하고, 상기 주머니 형태의 생지를 2차 발효시키는 공정에서는 성형틀을 포함하는 주머니 형태 생지를 최종 의도한 주머니 형태와 크기로 마감ㆍ유도하기 위해 소정의 형상을 갖춘 깊이 15∼25mm 정도의 오목팬에 담아 발효시키는 과정을 수행하는 것을 특징으로 한다.

또한, 한장의 생지를 반 접어서 성형틀의 위아래에 생지를 배치하는 방법 대신에 독립된 2장의 생지를 맞닿은 상태에서 발효시키게 되면 맞닿은 부분에서 유기적 결합이 발생하여 생지가 서로 붙게 되는 특성을 이용해 성형틀의 윗면 및 아래면 각각의 길이보다 그 폭이 좀더 큰 2장의 생지를 성형틀 후면부에서 맞닿도록 성형틀 위아래에 배치한 후, 소정의 단면 형상을 갖는 절단칼로 생지를 절단하고 이 성형틀을 포함하는 주머니 형태의 생지를 소정의 형상을 갖는 오목팬에서 발효시키는 공정을 수행함으로써, 발효 전까지 봉합되지 않았던 주머니 형태의 생지는 부피가 팽창하면서 유기적으로 결합하여 앞서 서술한 방법에서와 같은 완전한 주머니 형태의 생지가 만들어지는 것을 특징으로 한다.

Description

대량생산을 위한 주머니 빵과 그 제조방법{Pocket bread and manufacturing method its for mass production}

본 발명은 대량생산을 위한 주머니 빵과 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱상세하게는 1장의 생지를 반으로 접어서 그 사이에 주머니 형태의 성형틀을 배치한 다음, 이것을 연속으로 진행시키면서 소정의 절단칼로 성형틀의 좌우측을 순차적으로 절단하는 방식으로 주머니 형태의 빵을 제조하는 방법을 제공함으로써, 주머니 빵의 성형과 관련한 불량률을 낮출 수 있고, 또한 대량생산을 용이하게 하여 원가절감에도 기여할 수 있도록 한 대량생산을 위한 주머니 빵과 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 기존의 햄버거 빵이 갖고 있는 여러 단점, 예를 들면 먹는 과정에서 내용물이 쉽게 밖으로 빠져 나와 손과 입 주위에 묻거나 먹기 불편함 등의 단점을 해소하고, 점차 새로운 맛과 제품을 추구하는 소비자들의 취향에 적극 부응하기 위해 본 출원인은 출원번호 제2001-1893호「주머니 빵과 그 제조방법」에서 식사 및 제조의 편의를 효과적으로 도모하고, 내용적의 효율성이 좋아 손쉬운 충전을 통해 제품을 다양화할 수 있으며, 주머니와 같은 독특한 형태로 인해 상품성을 향상시킬 수 있는 제품과 이것을 제조하는 방법을 제시한 바 있다.

즉, 주머니 모양의 공간을 빵 내부에 확보하기 위해 주머니 형태의 성형틀을 중심으로 생지를 위아래로 배치한 다음, 상기 성형틀의 단면과 그 형태가 같으면서 일정 크기로 키운 절단칼로 생지를 성형 및 절단하는 위의 방법에서는 생지의 절단면이 일정 모양과 크기의 궤적을 가지게 되는데, 이렇게 절단면이 넓고 복잡하면 생지 자체의 점성과 신축성 때문에 절단공정에서 불량이 날 확률이 높게 되며, 또한 성형틀의 중심에 절단칼의 중심을 정확히 일치시켜야 하는 주의가 요구되기 때문에 연속 절단공정이 매우 정밀해야 하고, 이로 인해 설비나 기계의 구조가 복잡해지고 많은 시설비가 들게 되어 생산 원가의 상승 요인이 되므로, 연속 공정에 따른 대량생산의 측면에서는 불리한 점이 있다.

또한, 위의 방법으로 성형한 생지를 2차 발효과정에서 편평한 팬에서 발효시키면 발효과정에서 넓게 퍼지기 때문에 기대한 만큼 일률적인 모양의 주머니 빵을 생산할 수 없는 단점이 있다.

따라서, 본 발명은 이와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로서, 주머니 형태의 빵을 제조함에 있어서 주머니 빵 제조의 핵심공정인 성형과정에서의 에러를 최소화하면서도 일률적인 주머니 빵을 손쉽게 대량 생산할 수 있는 주머니 빵 제조방법과 이를 적극 수용할 수 있는 주머니 빵을 제공하는데 그 안출의 목적이 있는 것이다.

위와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 빵의 재료들을 일정한 배합비로 반죽하는 공정과, 반죽한 재료를 1차 발효시키는 공정과, 1차 발효를 마친 생지를 주머니 형태로 성형하는 공정과, 주머니 형태로 성형된 생지를 2차 발효시키는 공정과, 2차 발효를 마친 주머니 형태의 생지를 오븐에서 구워내는 공정을 포함하는 주머니 빵의 제조방법에 있어서, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정은 1장의 생지를 성형틀의 후면을 기준으로 반으로 접어 성형틀 위아래에 생지를 배치하는 과정과, 소정의 단면 형상을 갖는 절단칼로 성형틀을 중심으로 좌우에서 생지를 각기 한번씩 순차적으로 절단하여 성형틀을 포함하는 생지를 주머니 형태로 분리하는 과정으로 구성하고, 상기 주머니 형태의 생지를 2차 발효시키는 공정에서는 성형틀을 포함하는 사각형의 주머니 형태 생지를 최종 의도한 주머니 형태와 크기로 마감ㆍ유도하기 위해 소정의 형상을 한 깊이 15∼25mm 정도의 오목팬 내에서 발효시키는 과정을 수행하는 것을 특징으로 한다.

단, 이후의 모든 설명에서는 중복 기술을 피하기 위해 하나의 생지를 반으로 접어서 성형틀 위아래에 생지를 배치하는 방식으로 공정을 설명하겠다.

특히, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정은 일정한 폭과 연속된 길이를 갖는 생지 위에 다수의 성형틀을 길이방향을 따라 균등한 간격으로 배치하고, 생지의 폭을 반으로 접어 성형틀을 덮은 상태로 진행시키면서 일정한 주기로 반복 동작하는 절단칼을 이용하여 연속 절단하는 과정으로 수행하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정에서 주머니 형태를 위해 사용하는 성형틀은 측면과 바닥면이 만나는 모서리 부위가 라운드 형상으로 되어 있는 것을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 성형틀을 포함하는 생지의 좌우를 절단하는 과정에서 사용하는 절단칼은 단면 형상이 직선형 또는 후단부에서 갈라지는 "Y" 형인 것을 특징으로 한다.

한편, 위와 같은 제조방법을 통해 제조된 주머니 빵은 내부의 공간부를 조성하기 위해 전면이 개방되고 둘레와 후면이 막혀 있는 외피를 갖는 주머니 형태로 된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피는 식사편이를 위해 높이는 제한하고 상대적으로 좌우폭을 키움으로써, 높이에 비해 좌우 폭이 긴 길다란 타원형태에 가까운 단면을 가지며, 내부 양측의 벽면과 바닥면이 만나는 모서리 부위는 작고 오목한 라운드면으로 되어 있는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피는 약 8∼15㎜ 정도의 균일한 두께로 이루어진 것을 특징으로 한다.

도 1a 내지 1d는 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조과정을 차례대로 보여주는 개략도

도 2는 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조과정을 통해 제조된 주머니 빵을 보여주는 사시도

〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉

10 : 생지 20 : 성형틀

30 : 절단칼 40 : 오목팬

50 : 외피 60 : 내용물 주입구

70 : 라운드면

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

도 1a 내지 1d는 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조공정 중에서 성형틀을 포함하는 주머니 형태의 생지를 연속으로 성형하는 공정을 보여주고 있다.

본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법은 빵 재료의 혼합 및 반죽 공정과, 1차 발효 공정 및 중간 발효 공정과, 제품 형태 성형 공정과, 2차 발효 공정과, 오븐에 구워내는 공정을 포함하는 빵의 제조방법에서, 상기 제품의 형태로 성형하는 공정을 자동화 라인에 적합하게 구성하여 대량생산을 한층 용이하게 하는 한편, 상기 2차로 발효시키는 공정을 개선하여 보다 더 일률적인 형태의 제품을 생산함으로써, 제품의 품질을 향상시킬 수 있도록 한 것이다.

도 1a에 도시한 바와 같이, 일정한 폭과 소정의 길이를 갖는 생지(10)를 길이방향으로 진행시킨다.

이때, 생지(10)의 길이는 연속적인 형태로 공급할 수 있으나 도면에서는 편의상 정해진 길이로 도시하였으며, 생지(10)의 폭은 위아래 2겹으로 겹칠 수 있는 정도의 것이면 무난하다.

도 1b에 도시한 바와 같이, 길이방향으로 진행되는 생지(10)의 윗면에 폭 중간의 앞쪽으로 주머니 형태의 성형틀(20)을 일정한 간격으로 다수 배치한다.

이때, 성형틀(20)을 배치하는 작업은 수작업 또는 별도의 자동화 작업을 통해 수행할 수 있다.

또한, 상기 성형틀(20)의 밑면은 대략 사각형의 형태이지만 양쪽 측면과 바닥면이 만나는 모서리 부분은 소정의 곡률로 라운드 처리가 되어 있어서, 후공정인 2차 발효 공정시 이렇게 라운드 처리가 된 공간까지 살이 차올라 접합부위의 두께를 보다 두껍게 할 수 있다.또한, 상기 성형틀(20)은 주머니 빵의 입구가 되는 쪽의 면이 수직 벽면으로 처리되므로서, 주머니 빵의 입구를 편평한 형태로 규격화시킬 수 있다.

도 1c에 도시한 바와 같이, 생지(10)를 성형틀(20)의 후면을 기준으로 반을접어 성형틀(20)의 위아래에 생지(10)를 배치한 다음, 소정의 단면 형상을 갖는 절단칼(30)로 성형틀(20)을 중심으로 순차적으로 좌우에서 생지(10)를 각기 한번씩 절단함으로써, 생지(10)는 성형틀(20)을 포함하는 주머니 형태로 분리된다.

이때, 상기 절단칼(30)은 직선형의 것을 사용할 수 있으며, 도면에서 보여주고 있는 바와 같이 후단부에서 양쪽으로 갈라지는 "Y" 자형의 것을 사용할 수 있다.

위의 공정에서는 성형틀의 위아래에 배치되는 생지, 특히 위에 배치되는 생지는 성형틀의 윗면 전체면적에 걸쳐 균일하게 덮혀진 후, 이 상태 그대로 진행되면서 절단칼에 의해 절단작업이 진행되지만, 좀더 바람직하기로는 성형틀의 위아래에 생지를 배치한 다음, 소정의 틀수단 등으로 성형틀 위의 생지를 위에서 살짝 눌러 생지가 성형틀의 형상에 맞게 정확히 안착되도록 한 후, 절단작업을 진행하는 것이 바람직하다.

도 1d에 도시한 바와 같이, 각각의 성형틀(20)을 포함하는 주머니 형태의 생지(10)는 발효시 생지의 부피 팽창 범위 내에서 외각틀로 그 모양을 제한할 수 있음으로 성형틀로 다 잡지 못한 주머니 빵의 외형을 최종적으로 유도하기 위해 소정의 형상을 가지며 그 깊이가 약 15∼25mm 정도, 바람직하기로는 약 20mm 정도의 오목팬(40)에서 2차 발효시킨 후, 오븐에 구워내면 그 크기와 모양이 일정한 주머니 빵이 만들어진다.

이와 같이 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법은 여러 개의 주머니 형태 성형틀이 그 위아래에 위치한 생지와 함께 일정 간격으로 자동화 라인상에서 연속이동하면 단면의 형태가 직선형 또는 "Y"자형의 절단칼이 특정 위치에서 단순 절단만을 반복하는 것으로, 이러한 자동화 개념의 제조방법은 주머니 빵의 제조와 관련한 대량생산을 훨씬 용이하게 할 뿐만 아니라 절단칼의 구조가 간단하고 그 절단면도 작아 그 만큼 불량이 발생할 확률도 낮출 수 있는 것이다.

또한, 주머니 빵의 성형 후 이어지는 2차 발효공정에서는 기존의 편평한 팬 대신에 빵의 둘레를 잡아줄 수 있는 오목팬을 사용함으로써, 발효시 빵이 편평하게 펴지는 것을 방지하여 일률적인 주머니 모양을 갖는 주머니 빵의 생산이 가능하게 된다.즉, 오목팬 위에서 제위치를 잡아줄 수 있고 규격화된 입구 성형을 위해 하나의 측면을 수직으로 벽면처리한 성형틀과, 그로부터 최종 의도하는 주머니 빵 모양을 유도할 수 있는 소정의 홈 형상을 가지며 깊이가 15∼25㎜ 정도인 오목팬의 조합을 이용함으로써, 규격화된 주머니 빵 제품의 생산이 가능하게 되는 것이다.

도 2에 도시한 바와 같이, 본 발명의 주머니 빵은 비교적 균일한 두께의 외피(50)를 이용하여 전면이 개방되고 둘레와 후면이 막혀 있는 주머니 형태로 제조함으로써, 내부에는 내용물을 채울 수 있는 소정의 공간, 즉 주머니 형태의 공간을 갖게 된다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피(50)는 높이에 비해 좌우 폭이 긴 길다란 타원형태에 가까운 단면을 가지며, 내부는 윗면과 3곳의 측면으로 이어지는 완만한 곡면을 가지고, 그 측면과 바닥면이 만나는 모서리 부위는 작고 오목한 라운드면(70)으로 되어 있다.

이러한 작고 오목한 라운드면은 측면과 바닥면이 만나는 부위를 라운드 처리한 성형틀을 사용함으로써 얻어질 수 있는데, 외피의 발효에 따른 팽창으로 성형틀의 라운드 처리된 부분까지 살이 차오르면서 자연스럽게 라운드면이 형성될 수 있게 된다.

이와 같은 라운드면은 주머니 빵의 측면과 바닥 간의 접합부위를 두껍게 유지시켜 줌으로써, 전면의 내용물 주입구을 통한 내용물 충전시 충전의 용이함을 위해 주머니 빵의 좌우 폭방향을 약간 안쪽으로 누를 때 접합부위가 파손되거나 하는 등의 불량을 완전히 배제할 수 있게 된다.

또한, 생지를 대량생산이 가장 용이한 직선형 절단칼로 절단한다면 외피는 전반적으로 사각형의 형태를 취하겠지만, 주머니 빵의 후면, 즉 내용물 주입구의 반대쪽 모양을 곡선 형태로 제조하는 것도 가능하다.

예를 들면, 곡선의 형태가 완만하다면 모든 공정이나 장비의 형태 및 구조는 같고 다만 오목팬의 모양을 주머니 빵의 내용물 주입구 반대쪽에서 완만하게 곡면 처리하면 2차 발효과정에서 생지는 오목팬의 모양에 맞춰 발효하고 부피 팽창이 이루어지게 되므로 원하는 모양의 주머니 빵을 얻을 수 있게 된다.

또한, 좀더 큰 곡선의 형태를 원한다면 이 또한 모든 공정과 설비는 같고 다만 원하는 만큼 곡면 처리한 성형틀과 그 주머니 성형틀의 밑면과 닮은꼴이며 그 크기를 발효시 부피 팽창분 만큼 키운 오목팬을 사용하고, 직선형의 절단칼 대신에 앞서 제시한 바 있는 "Y"자형의 절단칼을 사용하여 생지를 절단하면 이 문제를 쉽게 해결할 수 있게 된다.

또한, 주머니 빵의 윗면은 전반적으로 완만한 곡면의 형태를 취하고 있는데, 필요에 따라 바닥면도 완만한 곡면으로 제조할 수 있으며, 이는 성형틀과 오목팬의 바닥 구조를 오목면으로 처리하는 등의 방법으로 쉽게 원하는 모양으로 얻을 수 있다.

이러한 주머니 형태의 외피는 약 8∼15㎜ 정도의 균일한 두께를 유지하도록하는 것이 바람직하며, 이렇게 외피의 두께를 균일하게 유지하게 되므로서, 완성된 빵은 파손의 우려없이 그 내부에 내용물을 채우기에 충분한 공간을 확보할 수 있게 된다.

이상에서와 같이 본 발명은 생지를 반으로 접어서 그 사이에 주머니 형태의 성형틀을 배치하고, 이것을 연속으로 진행시키면서 소정의 절단칼로 성형틀의 좌우측을 순차적으로 절단하여 주머니 형태의 생지를 성형하고 이를 다시 소정의 형상을 갖는 오목팬에서 구워내는 방식으로 주머니 빵을 제조하는 방법과 이러한 방법에 의해서 제조한 주머니 빵을 제공함으로써, 주머니 빵의 성형과 관련한 불량률을 낮추면서 대량생산을 용이하게 하여 원가절감에도 기여할 수 있는 장점이 있으며, 또한 일률적인 모양의 주머니 빵을 생산함에 따라 제품성을 높일 수 있는 장점이 있다.

Claims

빵의 재료들을 일정한 배합비로 반죽하는 공정과, 반죽한 재료를 1차 발효시키는 공정과, 1차 발효를 마친 생지를 주머니 형태로 성형하는 공정과, 주머니 형태로 성형된 생지를 2차 발효시키는 공정과, 2차 발효를 마친 주머니 형태의 생지를 오븐에서 구워내는 공정을 포함하는 주머니 빵의 제조방법에 있어서,

상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정은 1장의 생지를 성형틀의 후면을 기준으로 반으로 접어 성형틀 위아래에 생지를 배치하는 과정과, 소정의 단면 형상을 갖는 절단칼로 성형틀을 중심으로 좌우에서 생지를 각기 한번씩 순차적으로 절단하여 성형틀을 포함하는 생지를 주머니 형태로 분리하는 과정으로 구성하고, 상기 주머니 형태의 생지를 2차 발효시키는 공정에서는 성형틀을 포함하는 주머니 형태 생지를 최종 의도한 주머니 형태와 크기로 그 외형을 유도할 소정의 형상을 가지며 그 깊이가 15∼25mm 정도인 오목팬 내에서 발효시키고 굽는 과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 대량생산을 위한 주머니 빵의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정에서 성형틀 윗면 및 아래면 각각의 길이보다 그 폭이 좀더 큰 2장의 생지를 성형틀 후면부에서 맞닿도록 성형틀 위아래에 배치한 후, 소정의 단면형상을 갖는 절단칼로 생지를 절단하고, 이 성형틀을 포함하는 주머니 형태의 생지를 소정의 형상을 갖는 오목팬내에서 발효시키는 과정을 수행하는 것을 특징으로 하는 대량생산을 위한 주머니 빵의 제조방법.
제 1 항에 있어서, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정은 일정한 폭과 연속된 길이를 갖는 생지 사이에 다수의 성형틀을 길이방향을 따라 균등한 간격으로 배치하고, 생지를 일정 작업방향으로 진행시키면서 일정한 주기로 반복 동작하는 절단칼을 이용하여 연속 절단하는 과정으로 수행하는 것을 특징으로 하는 대량생산을 위한 주머니 빵의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중에서 어느 한 항에 있어서, 상기 주머니 형태의 생지로 성형하는 공정에서 주머니 형태를 위해 사용하는 성형틀은 윗면과 3곳의 측면으로 이어지는 완만한 곡면을 가지며, 그 측면과 바닥면이 만나는 모서리 부위가 작은 라운드 형상으로 되어 있고, 일률적으로 편평한 형태의 입구 성형을 위해 3곳의 측면을 제외한 나머지 하나의 측면에서 수직으로 벽면처리된 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 대량생산을 위한 주머니 빵의 제조방법.
제 1 항 내지 제 3 항 중에서 어느 한 항에 있어서, 상기 성형틀을 포함하는생지의 좌우를 순차적으로 절단하는 과정에서 사용하는 절단칼은 단면 형상이 직선형 또는 후단부에서 갈라지는 "Y" 형인 것을 특징으로 하는 대량생산을 위한 주머니 빵의 제조방법.
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제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 성형틀을 포함하는 주머니 형태의 생지를 소정의 형상을 갖는 오목팬 내에서 발효시키는 동시에 굽는 과정에서는, 주머니를 성형하기 위한 모양을 갖고 있으며 오목팬 위에서 제위치를 잡아주고 규격화된 편평한 입구 성형을 위해 하나의 측면을 수직으로 벽면처리한 성형틀과, 그로부터 최종 의도하는 주머니 빵 모양을 유도할 수 있는 소정의 홈 형상을 가지며 깊이가 15∼25㎜ 정도인 오목팬의 조합을 이용하여, 규격화된 주머니 빵 제품의 생산을 가능하게 한 것을 특징으로 하는 대량생산을 위한 주머니 빵의 제조방법.