KR100408836B1 - 주머니 빵과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주머니 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 가스빼기 과정을 거친 2장의 생지를 소정의 성형틀 위에서 겹친 후 절단기로 절단 성형하여 한쪽이 개방된 주머니 형태가 되도록 한 빵을 제조하는 방법과 이러한 제조방법을 통해 제조된 주머니 형태의 빵을 제공함으로써, 기존의 햄버거 빵에 비해 먹을 때 내용물이 빠져 나오는 것을 방지하는 측면에서 진보적이고, 다양한 내용물을 손쉽게 충전할 수 있어 제품 다양화를 위한 측면에서 매우 효과적이며, 또한 주머니와 같은 독특한 형태가 주는 새로운 미감으로 인해 점차 새로운 것을 갈구하는 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있도록 한 것이다.

Description

주머니 빵과 그 제조방법{Pocket bread and manufacturing method its}

본 발명은 주머니 빵 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 2장의 생지를 기본 재료로 하고 소정의 성형틀과 절단기를 사용하여 한쪽이 개방된 주머니 형태의 빵과 이것을 제조하는 방법을 제공함으로써, 기존의 햄버거 빵과는 달리 식사 편의를 도모할 수 있고 다양한 내용물을 충전할 수 있어 제품의 종류를 다양화 할 수 있으며, 또 그 독특한 형태로 인해 점차 새로운 것을 갈구하는 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있도록 한 주머니 빵의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 햄버거 빵을 포함하는 대부분의 빵을 제조하는 방법을 살펴보면 다음과 같다.

밀가루, 물, 이스트, 소금, 설탕, 쇼트닝, 분유 등을 일정 배합비로 혼합 및 반죽하여 이를 발효실에서 80∼90분 정도 1차 발효시킨 다음 일정 크기로 분할하고, 생지의 글류텐이 잘 정돈될 수 있도록 10∼20 정도 짧게 중간 발효를 수행한 후 이것이 끝나면 생지를 밀대로 밀어서 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 성형 및 패닝(Panning)하며, 계속해서 발효실에서 35∼60분 정도 2차 발효시킨 후 오븐에서 구워내면 빵이 완성된다.

이렇게 제조된 빵은 대부분 그대로 먹기도 하지만, 햄버거 빵과 같이 속에 내용물을 채운 형태로 만들어 먹는데 많이 사용된다.

햄버거 빵과 같이 속에 내용물을 포함하는 형태의 빵으로 사용되는 경우에는 2개의 빵 사이에 익히지 않은 상태의 신선한 채소나 과일, 또는 바베큐한 고기 등에 맛있는 소스를 곁들인 내용물을 채우게 되는데, 이때에는 먹는 과정에서 내용물이 쉽게 밖으로 빠져 나와 손과 입 주위에 묻어 불결하고 먹기 불편한 폐단이 있었다.

그래서, 간혹 번거롭지만 표피가 딱딱한 바게트 빵의 속을 파낸 다음 그 안에 내용물을 충전하거나, 혼합비가 매우 단순한 밀가루 반죽을 얇게 밀어 펴서 강한 불에 단시간 구워냄으로써 반죽이 내부로부터 부풀어 올라 속이 비게 되는 피타 브레드라는 빵을 반으로 절개하고 그 속에 내용물을 충전하는 경우도 있지만 이러한 형태의 빵은 맛과 식감에서 아주 원시적이어서 요즈음 통상적인 빵과는 거리감이 있다.

또한, 내용물을 충전할 목적으로 원뿔형의 성형틀에 손가락 정도 굵기로 길다랗게 정형한 생지를 길게 감아서 2차 발효 공정을 거치고 오븐에서 구워낸 '소라빵'이 종래에 있는데, 맛과 식감에선 기존의 빵과 다를 바 없으나 원뿔형의 성형틀을 따라 생지를 일정한 간격으로 감는 공정을 기계화하기 어려워 대량 생산이 불가능했으며, 무엇보다도 원뿔형 구조는 밑둥치로 갈수록 내부가 좁아지고 내용적(內容積)은 크기에 비해 효율성이 떨어짐으로 쨈 종류 이외의 다른 내용물은 충전이 여의치 않아 상품적으로 특별한 메리트를 갖지 못했다.

설령, 크기가 있는 내용물을 충전하기 위해 빵의 크기를 키우더라도 원뿔 밑둥치의 내용적에는 변화가 없어 균일한 충전이 어렵고, 따라서 부분별로 맛과 식감이 다를 수 있으며 충전 입구는 필요 이상으로 커져서 식사편이를 해치게 되는 등, 구조적인 한계 때문에 상품적으론 크게 성공하지 못했다.

따라서, 본 발명은 이와 같은 점을 감안하여 안출한 것으로서, 가스빼기 과정을 거친 2장의 생지를 소정의 성형틀 위아래 배치한 후 절단기로 절단 성형하여 한쪽이 개방된 주머니 형태가 되도록 한 빵을 제조하는 방법과 이러한 제조방법을통해 제조된 주머니 형태의 빵을 제공함으로써, 기존의 햄버거 빵에 비해 먹을 때 내용물이 빠져 나오는 것을 방지하는 측면에서 진보적이고, 기존의 소라빵과는 달리 다양한 내용물을 충전할 수 있어 제품을 다양화하는 측면에서 매우 효과적이며, 또한 주머니와 같은 독특한 형태가 주는 새로운 미감으로 인해 점차 새로운 것을 갈구하는 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있도록 하는데 그 안출의 목적이 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법에서 성형틀과 절단기를 사용하여 주머니 빵을 제조하는 과정을 보여주는 공정 순서도

도 2는 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법에 의해 제조된 빵을 보여주는 사시도

〈도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명〉

10a,10b : 생지 20 : 성형틀

30 : 절단기 40 : 외피

50 : 내용물 주입구

이하, 첨부한 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법은 밀가루, 물, 이스트, 소금, 설탕, 쇼트닝, 분유 등을 일정 배합비로 혼합 및 반죽하는 과정과, 이를 발효실에서 80∼90분 정도 1차 발효시킨 다음 일정 크기로 분할하는 과정과, 생지의 글류텐이 잘 정돈될 수 있도록 10∼20 정도 짧게 중간 발효를 수행하는 과정과, 이것이 끝나면 생지를 밀대로 밀어서 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 성형 및 패닝하는 과정과, 계속해서 발효실에서 35∼60분 정도 2차 발효시킨 후 오븐에서 구워내는 과정을 포함하는 빵의 제조방법에 있어서, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정은 가스빼기 과정을 마친 동일한 두께의 생지 2장을 주머니 형태의 성형틀 위아래 각각 배치한 다음 소정의 절단기로 생지 두께만큼의 간격을 두고 성형틀의 주위를 절단하여 주머니 형태의 제품으로 성형하는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 한다.

특히, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 사용하는 2장의 생지 중에서 주머니 형태 성형틀의 위에 배치되는 것은 아래에 배치되는 것 보다 큰 생지를 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 절단기에 의해 절단된 주머니 형태 성형틀 위아래 생지는 불완전하지만 절단면을 따라 얇게 붙게 되는데, 이를 충분한 습도와 온도가 제공되는 발효실에서 일정시간 발효시키게 되면, 이스트의 활력이 촉진되고 부피는 팽창하여 부분적이던 접합면이 확대됨을 물론 접합면에서 유기적 결합이 유도됨으로써, 전단면을 따라 부분적으로 이루어졌던 불완전한 결합이 완전한 결합으로 발전하여 접합부가 완전히 밀봉되게 하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 사용하는 주머니 형태의 성형틀은 윗면과 3곳의 측면으로 이어지는 완만한 곡면을 가지며 밑면은 안정적인 패닝을 위해 편평한 동시에 한쪽 측면은 제품의 입구 성형을 위해 수직으로 마감되는 주머니 형태의 성형틀을 사용하는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 생지의 크기와 성형틀 및 절단기의 수를 조절하면서 조합형으로 구성하여 많은 수의 제품을 동시에 대량으로 성형할 수 있도록 하는 것을 특징으로 한다.

한편, 위와 같은 제조방법을 통해 제조된 주머니 빵은 내부의 공간부를 조성하기 위해 전면이 개방되고 둘레와 후면이 막혀 있는 외피를 갖는 주머니 형태로 된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피는 식사편이를 위해 높이는 제한하고 상대적으로 좌우폭을 키움으로써, 높이에 비해 좌우 폭이 긴 길다란 타원형에 가까운 단면을 가지며, 개방된 앞쪽의 좌우폭을 뒷쪽의 곡면이 시작되는 지점까지 동일한 폭으로 유지함으로써, 내용적(內容積)의 효율성을 높인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피는 둘레의 바닥면은 편평한 면으로 되어 있고 둘레의 나머지 면은 완만하게 라운드진 면으로 된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피는 약 8∼15㎜ 정도의 균일한 두께로 이루어진 것을 특징으로 한다.

이를 좀더 상세히 설명하면 다음과 같다.

첨부한 도 1은 소정의 성형틀 및 절단기와 2장의 생지를 사용하여 주머니 빵을 제조하는 과정을 보여주고 있다.

본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법은 빵 재료의 혼합 및 반죽 과정과, 1차 발효 및 분할 과정과, 중간 발효 과정과, 제품 형태 성형 과정과, 2차 발효 및 오븐에 구워내는 과정을 포함하는 빵의 제조방법에 있어서, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 빵의 형태를 주머니 형태로 성형한 후 계속되는 2차 발효 과정 및 오븐에서 구워내는 과정을 거쳐서 최종적으로 주머니 형태의 빵을 제조하는 것이다.

도 1에 도시한 바와 같이, 가스빼기까지 끝낸 같은 성질, 동일 두께의 생지(10a),(10b) 2장을 성형틀(20)을 중심으로 위아래에 배치한다.

이때, 성형틀(20)의 위로 놓여지는 생지(10a)는 아래로 놓여지는 생지(10b)와는 달리 성형틀(20)의 상부 곡면을 따라 놓여지게 되므로 크기, 특히 길이에서성형틀(20)의 아래에 놓여지는 생지(10b) 보다 크게 한다.

또한, 이때의 각 생지(10a),(10b)는 그 두께가 전체 크기에 걸쳐서 균일하게 유지될 수 있도록 하는 것이 바람직하며, 이에 따라 제조 후 균일한 두께의 피(皮)를 갖는 주머니 빵을 얻을 수 있게 된다.

한편, 주머니 빵을 성형할 수 있는 다른 방법으로서, 중간 발효 과정과 가스빼기까지 끝낸 1장의 생지를 성형틀 윗면으로부터 감싼 다음 성형틀 밑면에서 봉합하는 방법으로 성형할 수도 있으나, 이 경우에 봉합부위의 반죽밀도가 높아지게 되는데, 특히 주머니 빵의 개구부 반대편 아래에서는 3개의 면이 겹쳐서 봉합됨으로 인해 이렇게 겹친 부분이 2차 발효 과정 및 오븐에서 구워내는 과정을 거치면서 기형적으로 발전할 가능성이 높게 된다.

따라서, 1장의 생지만으로 주머니 빵을 성형하는 방법은 균일한 내피조직, 일률적 모양의 주머니 빵을 대량으로 생산하는데 부적합하다.

계속해서, 성형틀(20)을 사이에 두고 2장의 생지(10a),(10b)를 겹친 다음에는 성형틀(20)의 밑단면과 닮은꼴인 그러나 성형틀(20) 보다 생지(10a),(10b)의 두께만큼 부피를 키운 절단기(30)로 찍어 눌러서 생지(10a),(10b)의 불필요한 테두리를 절단ㆍ제거하게 되면, 절단부위에서 형성되는 절단압력에 의하여 위아래 생지(10a),(10b)는 불완전하지만 절단면을 따라 얇게 붙게 되고, 이 상태에서 2차 발효 과정을 거치게 되면, 이스트의 활력이 촉진되고 부피는 팽창하여 부분적이던 접합면이 확대됨은 물론 접합면에서 유기적 결합이 유도됨으로써, 절단면을 따라 생지(10a),(10b)의 조직이 안정적으로 결합하게 되며, 이 상태에서 오븐에 구워내게 되면, 내피조직이 균일하면서도 모양이 일률적인 주머니 빵을 제조할 수 있게 된다.

또한, 생지가 2차 발효 과정과 오븐에서 구워내는 과정에서 팽창할 부피를 고려하여 최단 간격으로 여러 개의 성형틀을 하나로 묶은 조합형의 성형틀과 이것과 닮은꼴인 조합형의 절단기를 사용하게 되면, 균일한 내피조직과 모양이 일률적인 주머니 빵을 동시에 여러 개 뽑아낼 수 있으므로, 주머니 빵의 대량생산도 용이하게 할 수 있게 된다.

한편, 첨부한 도 2는 본 발명에 따른 주머니 빵의 제조방법에 의해 제조된 빵을 보여주고 있다.

도 2에 도시한 바와 같이, 본 발명의 주머니 빵은 비교적 균일한 두께의 외피(40)를 이용하여 전면이 개방되고 둘레와 후면이 막혀 있는 주머니 형태로 제조됨으로써, 내부에는 내용물을 채울 수 있는 소정의 공간, 즉 주머니 형태의 공간을 갖게 된다.

또한, 상기 주머니 형태의 외피(40)는 그 단면의 형상이 상하 높이에 비해 좌우 폭이 긴 타원형에 가까운 형상을 하면서 내용물 주입구(50)가 있는 개방된 앞쪽의 좌우폭은 뒷쪽의 곡면이 시작되는 지점까지 동일한 폭으로 이어져 있다.

또한, 상기 외피(40)에 의해 만들어지는 주머니 형태의 외곽은 전체 둘레면이 완만하게 라운드진 면으로 이루어질 수 있으며, 또는 둘레의 바닥면은 편평한 면으로 되어 있고 둘레의 나머지 면은 완만하게 라운드진 면으로 이루어질 수 있다.

이러한 주머니 형태의 외피(40)는 약 8∼15㎜ 정도의 균일한 두께를 유지하도록 하는 것이 바람직하며, 이렇게 외피(40)의 두께를 균일하게 유지하게 되므로서, 완성된 빵은 파손의 우려없이 그 내부에 내용물을 채우기에 충분한 공간을 확보할 수 있게 된다.

이상에서와 같이 본 발명은 2장의 생지를 주머니 모양의 성형틀 위아래에 겹쳐 성형하여 한쪽이 개방된 주머니 형태가 되도록 한 빵의 제조방법과 이러한 제조방법을 통해 제조한 주머니 빵을 제공함으로써, 기존의 햄버거 빵이나 소라빵 등의 결점을 보완하고 식사 및 제조의 편이를 효과적으로 도모함은 물론 주머지 구조는 내용적(內容積)의 효율성이 좋아 손쉬운 충전을 통해 제품을 다양화 할 수 있으며, 특히 주머니와 같은 독특한 형태가 주는 새로운 미감으로 새로움을 갈구하는 소비자들의 기호를 충족시킬 수 있어 상품성 향상의 효과를 도모할 수 있는 장점이 있는 것이다.

Claims (9)

1. 밀가루, 물, 이스트, 소금, 설탕, 쇼트닝, 분유 등을 일정 배합비로 혼합 및 반죽하는 과정과, 이를 발효실에서 80∼90분 정도 1차 발효시킨 다음 일정 크기로 분할하는 과정과, 생지의 글류텐이 잘 정돈될 수 있도록 10∼20 정도 짧게 중간 발효를 수행하는 과정과, 이것이 끝나면 생지를 밀대로 밀어서 가스를 고르게 뺀 다음 만들고자 하는 제품의 형태로 성형 및 패닝하는 과정과, 계속해서 발효실에서 35∼60분 정도 2차 발효시킨 후 오븐에서 구워내는 과정을 포함하는 빵의 제조방법에 있어서,

   상기 제품의 형태로 성형하는 과정은 가스빼기 과정을 마친 동일한 두께의 생지 2장을 주머니 형태의 성형틀 위아래 각각 배치한 다음 소정의 절단기로 생지 두께만큼의 간격을 두고 성형틀의 주위를 절단하여 주머니 형태의 제품으로 성형하는 과정으로 이루어진 것을 특징으로 하는 주머니 빵의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 사용하는 2장의 생지 중에서 주머니 형태 성형틀의 위에 배치되는 것은 아래에 배치되는 것 보다 큰 생지를 사용하는 것을 특징으로 하는 주머니 빵의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 절단기에 의해 절단된 주머니 형태 성형틀 주위의 위아래 생지는 불안전하지만 절단면을 따라 얇게 붙어 있게 되고, 2차 발효 과정을 거치면서 이스트의 활력과 부피의 팽창에 의해 절합면의 조직이 안정적으로 결합되면서 완전히 밀봉되게 하는 것을 특징으로 하는 주머니 빵의 제조방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중에서 어느 한 항에 있어서 , 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 사용하는 주머니 형태의 성형틀은 윗면과 3곳의 측면으로 이어지는 완만한 곡면을 가지며, 밑면은 안정적인 패닝을 위해 편평한 동시에 한쪽 측면은 제품의 입구 성형을 위해 수직으로 마감되는 주머니 형태의 성형틀을 사용하는 것을 특징으로 하는 주머니 빵의 제조방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 제품의 형태로 성형하는 과정에서 생지의 크기와 성형틀 및 절단기의 수를 조절하면서 조합형으로 구성하여 많은 수의 제품을 동시에 대량으로 성형할 수 있도록 하는 것을 특징으로 하는 주머니 빵의 제조방법.
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