DE4429973C2 - Vorrichtung zur Herstellung von Schnittbrötchen, Formgebäck und rustikalen Brötchen - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur wahlweisen Her­ stellung und Formgebung von Schnittbrötchen, Formgebäck und rustikalen Brötchen aus einem Teigstrang, bestehend aus einer Teigstrangformeinrichtung zur kontinuierlichen Erzeugung min­ destens eines Teigbandes konstanter Schichtstärke und Breite, und konstanter, veränderbarer Länge, wobei sich am Ausgang der Teigstrangformeinrichtung zur Ausgabe der Teigstücke an weiterverarbeitende Teigbearbeitungsvorrichtungen ein Teig­ förderband befindet.

Mit zunehmender Verfeinerung der Eßgewohnheiten und Kennenlernen fremder Länder und Speisen, ist der Bedarf an unterschiedlichen Backwaren in den letzten Jahren stark ange­ stiegen. Während noch in früheren Jahren diesbezüglich erheb­ liche Unterschiede in den einzelnen Landesteilen vorlagen, verschwimmen auch diese zunehmend. Diese Entwicklung hat zur Folge, daß der Bäckereibetrieb eine Vielzahl von Backwaren herstellen muß, um dem Bedarf gerecht zu werden. Bedingt durch den begrenzten zur Verfügung stehenden Raum in der Backstube und auch einer rationellen Fertigung wegen, ist die Bäckerei­ maschinenindustrie dazu übergegangen, Maschinen für die Her­ stellung von Brot und Brötchen für unterschiedliche Bearbei­ tungs- und Teigarten weitgehend zu kombinieren und miteinander zu verknüpfen.

Maschinen dieser Art gehen beispielsweise aus der DE 23 46 577 A1 und der DE 23 61 043 A1 hervor. Die dort er­ sichtliche Anlage dient zur kontinuierlichen und automatischen Aufbereitung von Teigstücken für die Herstellung von Klein­ broten, wie etwa eingeschlagene Brötchen oder Schrippen oder auch Formgebäck, wie beispielsweise gedrückte Schrippen oder gestüpfelte Teigwaren, wie Kaiser-, Stern-, Kreuz-Semmeln und Eierwecken. Je nach herzustellender Backware müssen von der als Kopfmaschine ausgebildeten Teigteil- und Wirkvorrichtung unterschiedliche Maschinenaggregate angesteuert und durch­ laufen werden.

Die sogenannten runden Brötchen oder Semmeln können unmittel­ bar nach dem Rundwirken ihre endgültige Form erhalten, da eine sogenannte Zwischengare nicht erforderlich ist. Für die Herstellung von Schnittbrötchen und Formgebäck, wie beispiels­ weise gedrückten Schrippen und gestüpfelter Teigware, wie Kaiser-, Stern-, Kreuzsemmeln und Eierwecken, kann die Formung der Rundstücke und langgerollten Teigstücke aus backtech­ nischen Gründen erst nach einer Zwischengare erfolgen, da das Teigstück sich entspannen muß. Aus diesen Gründen wird bei den bekannten Brötchenanlagen die herzustellende Backware von der Kopfmaschine den in einer Ebene liegenden unterschiedlichen Maschinenaggregaten zugeführt, wobei die zu stüpfelnde Backwa­ re zuerst einen Gärschrank durchläuft, welcher sich über beide Bearbeitungsmaschinen erstreckt. Eine solche Anlage erreicht damit erhebliche Längsausmaße, welche nicht in jeder Bäckerei zur Verfügung stehen.

Zur Vermeidung derartiger Dimensionen ist es aus der DE 93 13 563 U1 bekannt, die in Reihe zur Stüpfel- und Schneidestation liegende und als Bypass schaltbare Langwirkstation räumlich über der Stüpfel- und Schneidestation anzuordnen. Diese Mög­ lichkeit ergibt sich dadurch, daß die Langwirkstation ins­ besondere während des normalen Betriebes nahezu wartungsfrei ausgebildet werden kann.

Aus der DE 91 11 211 U1 ist eine Rundwirkvorrichtung für Teigstücke zu entnehmen, die sich einer Teigteilmaschine unmittelbar anschließt, welche für die Herstellung von bei­ spielsweise Rosenbrötchen mit einem Befetter kombiniert ist. Die Rundwirkvorrichtung liegt somit in der Produktionslinie, die stets durchfahren werden muß.

In jüngster Zeit besteht ein zunehmender Bedarf an sogenannten rustikalen Brötchen, welche eine viereckige Form aufweisen und aus den verschiedensten Teigen bestehen können. Zur Herstel­ lung derartiger Brötchenformen wurden auch bereits Vorrichtun­ gen zur Herstellung von Teigteilen aus einem Teigstrang entwickelt. Eine solche Vorrichtung geht aus der DE 40 32 135 A1 hervor. Mit ihr lassen sich jedoch nur viereckige Brötchenformen herstellen, so daß die Herstellung der vielfäl­ tigen anderen Brötchenformen damit an sich ausgeschlossen ist. Damit ist somit wieder der Anfangszustand erreicht, daß für mindestens eine Gruppe oder ein Typ von Brötchenarten auch eine besondere Maschinenkombination erforderlich ist. Ange­ strebt wird jedoch eine Maschinenkombination mit möglichst wenigen Komponenten, mit der praktisch alle bisher bekannten Brötchenarten herstellbar sind, ohne daß Maschinenaggregate ausgetauscht oder unterschiedliche Brötchenstraßen verwendet werden müssen.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, eine Vorrichtung zur wahlweisen Herstellung und Formgebung von Schnittbrötchen, Formgebäck und rustikalen viereckigen Brötchen mit Hilfe von verschiedenen Werkzeugen in einer Gesamtkombination zu schaf­ fen, deren Längserstreckung erheblich geringer als bei den bisher bekannten Vorrichtungen ist, ohne daß ein Austausch von Geräten erforderlich ist.

Die Lösung dieser Aufgabe besteht nach der Erfindung darin, daß die Teigstrangformeinrichtung mit einer nachgeschalteten, über das Teigförderband wirksam verbundenen Teigbearbeitungs­ maschine kombiniert ist, welche eine Rundwirkvorrichtung und eine Vorrichtung zur Teigübernahme sowie ein vertikal schwenk­ bares Teigtransportband als Transportweiche aufweist, das in ausgeschwenkter oberer Position einen Transportweg zu der integrierten, darunter befindlichen Rundwirkeinrichtung frei­ gibt, wobei das vertikal ausschwenkbare Transportband in geschlossener, nichtausgeschwenkter Position die Rundwirkvor­ richtung für Teigstücke sperrt oder überbrückt.

Damit wird gemäß der Erfindung ein viereckiges Teigstück, welches an sich nur für rustikale Brötchen bestimmt ist, zum Grundtyp aller Brötchenarten verwendet.

Mit dieser Kombination einer Teigstrangformeinrichtung mit einer nachgeschalteten, über das Teigförderband wirksam verbundenen Teigbearbeitungsmaschine, welche eine Rundwirkvor­ richtung aufweist, können in überraschender weise nunmehr die Grundtypen der Brötchenformen in einer Anlage hergestellt werden, welche die Ausgangsformen aller bisher bekannten Brötchenformen darstellen.

In Weiterbildung der Erfindung weist die Teigbearbeitungsma­ schine zwei übereinander angeordnete Teigförderbänder auf, deren Abgabeenden in einer vertikalen Ebene liegen. Hierdurch läßt sich eine an sich bekannte Beschickungseinrichtung nachschalten und die Übernahme der Teigteile von den ver­ schiedenen Ebenen der Teigbearbeitungsmaschine sicherstellen.

In vorteilhafter Weise schließt sich der Teigbearbeitungs­ maschine zur Beschickung einer Gäranlage eine Beschickungsein­ richtung mit einer höhenveränderbaren Teigaufnahme an, so daß die Teigausgabebänder der Teigbearbeitungsmaschine aus jeder Ebene ihre Teigteile der Beschickungseinrichtung übergeben können.

Die Gäranlage zur kontinuierlichen Aufbereitung der Teigteile ist mit einer Stüpfel- und Schneidestation und einer in Reihe geschalteten Langwirkstation kombiniert, wobei die in Reihe zur Stüpfel- und Schneidestation liegende und als Bypass schaltbare Langwirkstation räumlich über der Stüpfel- und Schneidestation angeordnet ist.

Die Stüpfel- und Schneidestation ist mit der durch das Gärge­ hänge eines Gärschranks in Reihe liegenden Langwirkstation innerhalb eines Gärschrankgehäuses angeordnet.

Unter der Stüpfel- und Schneidestation ist ein Takt- und Schwenkband angeordnet, unter dem sich ein Abzugsband zur Abgabe der Teigteile auf einen Gärgutträger befindet.

Ein Spreizförderband führt die Teigteile aus der Kopfmaschine der im oberen Teil des Gärschranks gelegenen Entspannungszone und Zwischengärzone zu.

Vor dem Austrageband der Langwirkstation ist vorteilhaft eine Transportweiche angeordnet.

Die Wirkfunktion der Langwirkstation ist ausschaltbar, so daß diese auch als Transportelement wirksam ist.

Die Erfindung wird anhand der Zeichnungen näher erläutert. Hierbei zeigen:

Fig. 1 eine Schnitt- und Formbrötchenanlage mit einer Teigstrangformeinrichtung als Kopfmaschine nach der Erfindung im Querschnitt und in sche­ matischer Darstellung, und

Fig. 2 eine Draufsicht auf die Ausführungsform nach Fig. 1.

In der als Teigstrangformeinrichtung 1 ausgebildeten Kopf­ maschine werden aus einer größeren Teigmasse mehrere parallel­ laufende Teigbänder mit viereckigem Querschnitt hergestellt und als viereckige Teigteile eines vorgegebenen Volumens über das Teigförderband 14 der Vorrichtung 16 zur Teigübernahme übergeben. Hierbei durchlaufen die Teigstücke eine Bemehlungs­ einrichtung 21, welche sich am Förderband 14 befindet und eine Beölungsvorrichtung 2, die ein- und ausschaltbar ausgebildet ist. Unmittelbar nach der Vorrichtung 16 zur Teigübernahme ist ein vertikal schwenkbares Teigtransportband 4 angeordnet, welche die rustikalen Teigteile in gesenkter Position der Be­ schickungseinrichtung 20 unmittelbar zuführt. In geöffneter Stellung des schwenkbaren Teigtransportbandes 4 gelangen die rustikalen Teigteile zur Rundwirkvorrichtung 3, werden dort rundgewirkt und über das Teigförderband 18 ebenfalls der Beschickungseinrichtung 20 zugeführt. Die Beschickungsein­ richtung 20 ist in der Lage die Teigteile aus jeder Höhe von den Förderbändern 17 oder 18 aufzunehmen.

Alle Teigteile durchlaufen die Beschickungseinrichtung 20 und werden vom Austrageband 6 dem Gärgehänge 8 des Gärschranks 19 übergeben. Die Teigteile durchlaufen im Gärschrank 19 eine obere Entspannungszone und gelangen zum Austrageband 9, welches mittels einer nicht näher dargestellten Trögelkippvor­ richtung die Teigteile aufnimmt, welche von der Langwirk­ station 10 gewirkt werden sollen. Hierbei handelt es sich um langgewirkte Brötchen, Schrippen oder Schnittbrötchen, welche nach dem Rundwirken durch den Rundwirker 3 die obere Ent­ spannungszone im Gärgehänge 8 durchlaufen und mittels der Langwirkstation 10 ihre endgültige Form ohne Zwischengare erhalten. Nach Durchlaufen der Langwirkstation 10 werden die langgewirkten Teigteile erneut den Trögel zum Teigtransport zugeführt, welche sodann den Zwischengärschrank durchlaufen und über das im unteren Teil der Vorrichtung befindliche Austrageband 22 zur Stüpfel- und Schneidestation 12 gelangen und dort nach Durchlaufen der Zwischengare geschnitten werden. Nach dem Schneiden werden die Teiglinge über das Takt- und Schwenkband 7 der Belegungseinrichtung bzw. Abzugsband 11 zugeführt.

Für die Herstellung von Formgebäck, wie beispielsweise ge­ drückte Brötchen-und gestüpfelte Teigware, wie Kaiser-, Stern- Kreuzsemmeln und Eierwecken, kann die Formung der Rundstücke erst nach einer Zwischengare erfolgen, da das Teigstück sich entspannen muß. Diese Teigteile laufen daher durch die be­ züglich ihrer Wirkfunktion ausgeschalteten Langwirkstation 10, welche in dieser Phase nur als Transportband arbeitet, durch­ wandern den Zwischengärschrank 8 und werden vom Austrageband 22 der Stüpfel- und Schneidestation zugeführt und bearbeitet. Über das Takt- und Schwenkband 7 gelangen die Teigteile in gleicher Weise zum Abzugsband 11 und werden dort einem Trans­ portrahmen übergeben.

Zur Erweiterung der Funktionsfähigkeit der Vorrichtung kann unmittelbar nach dem Austrageband 9 und vor der Langwirk­ station 10 ein querlaufendes Austrageband angeordnet sein.

Zur Herstellung rustikaler Brötchen werden die viereckigen Teigteile bei geschlossener Weichenstellung des Teigbandes 4 über die Beschickungseinrichtung 20 dem Gärgehänge 8 nicht zugeführt, sondern durchlaufen das Taktband 7 zur automa­ tischen Belegung über das Abzugsband 11.

Eine weitere Teigart läßt sich durch eine Beölung der rustika­ len Teigstücke mit Hilfe der Beölungsvorrichtung 2 herstellen, nämlich Passauer Rosenbrötchen. Die Teigstücke durchlaufen bei geöffnetem Teigtransportband 4 die Wirkvorrichtung 3, welche das Öl an der Oberfläche der Teigstücke in den Teig einwirkt. Durch Hitzeeinwirkung im Backofen erfolgt ein Aufplatzen der Oberfläche, wodurch eine krustige Form entsteht.

Als ein einbaubares Modul kann eine nicht näher dargestellte Bestreuungseinrichtung so integriert werden, daß alle Teig­ stücke über das Takt- und Schwenkband 7 geführt und bestreut werden, bevor sie das Abzugsband 11 erreichen.

Nach der Erfindung lassen sich somit alle bekannten Brötchen­ arten herstellen, wobei als Ausgangsprodukt rustikale vier­ eckigen Teigteile verwendet werden.

Claims (3)

1. Vorrichtung zur wahlweisen Herstellung und Formgebung von Schnittbrötchen, Formgebäck und rustikalen Brötchen aus einem Teigstrang, bestehend aus einer Teigstrangformein­ richtung zur kontinuierlichen Erzeugung mindestens eines Teigbandes konstanter Schichtstärke und Breite, und kon­ stanter, veränderbarer Länge, wobei sich am Ausgang der Teigstrangformeinrichtung zur Ausgabe der Teigstücke an weiterverarbeitende Teigbearbeitungsvorrichtungen ein Teigförderband befindet, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigstrangformeinrichtung (1) mit einer nachgeschalteten, über das Teigförderband (14) wirksam verbundenen Teigbear­ beitungsmaschine (15) kombiniert ist, welche eine Rundwirk­ vorrichtung (3) und eine Vorrichtung (16) zur Teigübernahme sowie ein vertikal schwenkbares Teigtransportband (4) als Transportweiche aufweist, das in ausgeschwenkter oberer Position einen Transportweg zu der integrierten, darunter befindlichen Rundwirkeinrichtung (3) freigibt, wobei das vertikal ausschwenkbare Transportband in geschlossener, nichtausgeschwenkter Position die Rundwirkvorrichtung für Teigstücke sperrt oder überbrückt.

2. Vorrichtung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Teigbearbeitungsmaschine (15) zwei übereinander an­ geordnete Teigförderbänder (17, 18) aufweist, deren Abga­ beenden in einer vertikalen Ebene liegen.

3. Vorrichtung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sich der Teigbearbeitungsmaschine (15) zur Beschickung einer Gäranlage (19) eine Beschickungseinrichtung (20) mit einer höhenveränderbaren Teigaufnahme (5) anschließt.