ITRM20120457A1 - Composizione edibile per la conservazione degli alimenti, procedimento per la sua preparazione e relativi usi. - Google Patents
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Description
Composizione edibile per la conservazione degli alimenti, procedimento per la sua preparazione e relativi usi
La presente invenzione concerne una composizione edibile per la conservazione degli alimenti, procedimento per la sua preparazione e relativi usi. In particolare, l'invenzione concerne una composizione edibile a base di ingredienti naturali per la conservazione degli alimenti, procedimento per la sua preparazione e relativi usi, in cui detta composizione viene impiegata in forma di film edibile sulla superficie dell'alimento.
Alcuni prodotti da forno dolci e quelli per la pasticceria costituiscono un alimento importante dell'alimentazione moderna, non solo dei bambini, ma anche degli adulti, in quanto sono diventati prodotti di consumo abitudinario. Ultimamente, però, questa tipologia di prodotto à ̈ molto demonizzata da gran parte dei nutrizionisti, a causa dell'appetibilità , che favorisce un consumo eccessivo causando un elevato apporto calorico. Infatti, molti consumatori tendono a sostituire il primo o secondo pasto a pranzo o a cena con questi prodotti. Questa sostituzione però à ̈ solo nell'apporto calorico, non nella ripartizione dei macronutrienti. Questa tipologia di alimenti, infatti, apportano prevalentemente zuccheri e grassi, mentre hanno un apporto trascurabile di proteine. Inoltre, risulta rilevante la loro frazione lipidica, che in molti casi può essere dannosa per l'organismo umano se vengono utilizzati grassi vegetali idrogenati o margarina, in quanto modificati chimicamente. Altra problematica riguarda la presenza di additivi chimici quali gli addensanti della categoria dei polifosfati (E452) (usati per dare consistenza a grassi di scarsa qualità ); l'acido ortofosforico e derivati e, per le merendine elaborate (farciture, glassature), anche i coloranti e conservanti.
Tuttavia, l'impiego di grassi e additivi risulta indispensabile per preservare le caratteristiche qualitative e di sicurezza dei prodotti da forno, con particolare riferimento alla loro struttura e alla stabilità microbiologica e chimica.
Queste problematiche richiedono, quindi, delle soluzioni tecnologiche adeguate per conciliare i tre aspetti fondamentali di un qualsiasi prodotto alimentare: sicurezza, qualità e conservabilità .
Delle soluzioni a questo tipo di problematica sono rappresentate dalla commercializzazione dei così detti prodotti "light", in cui la frazione grassa viene parzialmente sostituita con sostanze aventi proprietà funzionali assimilabili a quelle dei grassi. Tuttavia, la pratica dell'alleggerimento à ̈ un'operazione complessa che comporta molto spesso dei risultati poco soddisfacenti sotto il profilo della qualità del prodotto finito. Inoltre, questa sostituzione comporta l'impiego, a volte anche rilevante, di additivi quali addensanti, emulsionanti, ecc. per preservare le caratteristiche sensoriali e di conservabilità del prodotto.
Alla luce di quanto detto sopra risulta pertanto evidente l'esigenza di poter disporre di nuovi metodi di conservazione degli alimenti che superino gli svantaggi dei metodi noti.
La soluzione tecnologica fornita dalla presente invenzione consiste nell'applicazione di un film edibile in sostituzione dei conservanti e additivi normalmente impiegati per la realizzazione di prodotto da forno e della pasticceria, convenzionale e, in particolare, per quelli "light".
Gli inventori della presente invenzione hanno ora preparato una composizione a base di prodotti naturali che può essere impiegata per la conservazione degli alimenti. In particolare, la composizione dell'invenzione viene distribuita sulla superficie dell'alimento per formare un film edibile. Quest'ultimo permette di realizzare prodotti da forno o per pasticceria senza ricorrere all'utilizzo di conservanti chimici e di ridurre al minimo la frazione grassa, preservando le caratteristiche igienico-sanitarie e le proprietà sensoriali durante l'intera conservazione. Il film realizzato, infatti, à ̈ in grado di rallentare la migrazione dell'acqua dall'interno del prodotto verso l'ambiente esterno e l'eventuale assorbimento di acqua nelle parti superficiali per condensazione, evitando quelle reazioni di modificazione dei biopolimeri, che causano la retrogradazione dell'amido con conseguente indurimento del prodotto. Inoltre, la presenza del film edibile impedisce eventuali sviluppi fungini, che possono compromettere le caratteristiche di sicurezza oltre che quelle organolettiche, senza ricorrere all'impiego di composti chimici, come conservanti e stabilizzanti, ad azione antifungina, quali etanolo, anidride solforosa, sorbati, ecc.
Pertanto, la presente invenzione presenta i seguenti vantaggi:
la possibilità di non impiegare conservanti e stabilizzanti nella realizzazione di prodotti da forno dolci normali e/o a ridotto contenuto in calorie, in grasso, in acidi grassi saturi e/o additivati;
- elevata qualità nutrizionale grazie ad un corretto bilanciamento dei nutrienti presenti;
- prolungamento della shelf-life;
- salvaguardia delle caratteristiche strutturali (fragranza) e di stabilità microbiologica nel tempo, senza l'impiego di grassi o conservanti chimici.
miglioramento delle caratteristiche igieniche e sensoriali di prodotti privi di conservanti e stabilizzanti a temperatura ambiente.
- stabilità chimico-fisica durante la conservazione con riduzione di migrazione dell'acqua dall'interno del prodotto all'esterno e viceversa.
Sulla base di quanto detto sopra, quindi, l'assunzione dei prodotti conservati secondo il metodo della presente invenzione consente una riduzione dell'introito calorico, dei grassi (in particolare quelli ricchi in acidi grassi saturi), degli zuccheri e l'assunzione di una maggiore quantità in proteine, a parità di peso rispetto alle merendine attualmente presenti in commercio.
Pertanto, la presente invenzione à ̈ in grado di soddisfare i bisogni specifici dei consumatori, tra questi l'esigenza di regolare la propria alimentazione attraverso la riduzione dell'apporto calorico e di grassi consumando alimenti più leggeri. Poiché il film edibile della presente invenzione à ̈ costituito da ingredienti naturali, questa caratteristica risponde alla crescente preoccupazione dei consumatori nei confronti dell'utilizzo di sostanze chimiche di sintesi per la conservazione che li spinge all'acquisto di alimenti i cui ingredienti sono prettamente naturali. Nello stesso tempo, la presente invenzione assicura una prolungata conservabilità dell'alimento (elevata shelflife), pertanto permette consumatori di disporre di alimenti che possano durare nelle dispense casalinghe almeno quanto gli alimenti già in commercio.
Forma pertanto oggetto specifico della presente invenzione una composizione edibile per la conservazione degli alimenti comprendente o consistente nei seguenti ingredienti: uova e/o proteine piasmatiche, olio, agente gelificante e umettanti ad uso alimentare; in cui la percentuale in peso di ciascun ingrediente à ̈ il seguente: uova e/o proteine piasmatiche da 50% a 70%, olio da 25% a 35%, agente gelificante da 2% a 4% e umettanti ad uso alimentare da 10 a 20%, in cui dette percentuali di ciascuno di detti ingredienti à ̈ una percentuale in peso rispetto al peso totale della composizione finale. La composizione può essere venduta come crema spalmabile opportunamente conservata a 4°C e confezionata in atmosfera inerte tipo azoto.
Secondo una forma preferita di realizzazione, la quantità in peso di agente gelificante à ̈ 1/20 della quantità in peso delle uova o delle proteine piasmatiche, la quantità in peso dell'olio à ̈ 1⁄2 della quantità in peso delle uova o delle proteine piasmatiche e la quantità in peso di umettanti ad uso alimentare à ̈ pari a 0,2 volte il peso totale dell'emulsione di uova o proteine piasmatiche, olio e agente gelificante.
Tra gli ingredienti che possono essere impiegati per la preparazione della composizione secondo la presente invenzione, possono essere citati i seguenti: le proteine piasmatiche possono essere scelte nel gruppo che consiste in albumine e globuline, preferibilmente globuline; l'olio può essere un qualsiasi olio alimentare, ad esempio può essere scelto nel gruppo che consiste in olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di soia,· l'agente gelificante può essere scelto nel gruppo che consiste in pectine, colla di pesce, chitosano, preferibilmente pectine; gli umettanti ad uso alimentare possono essere scelti nel gruppo che consiste in glicerolo, propilenglicole , preferibilmente glicerolo.
Costituisce ulteriore oggetto della presente invenzione l'uso della composizione come definita sopra per la conservazione degli alimenti quali, ad esempio, prodotti da forno o di pasticceria. Più specificatamente, la composizione dell'invenzione viene distribuita sulla superficie dell'alimento in forma di film edibile.
Pertanto, l'invenzione concerne anche alimenti rivestiti in superficie da un film edibile consistente nella composizione come definita sopra.
Infine, la presente invenzione concerne un procedimento per la preparazione della composizione edibile secondo l'invenzione, detto procedimento comprendendo o essendo consistente nelle seguenti fasi: a) miscelare uova e/o proteine piasmatiche con il gelificante; b) formare l'emulsione mediante aggiunta graduale di olio; e c) aggiungere l'umettante ad uso alimentare .
La presente invenzione verrà ora descritta a titolo illustrativo, ma non limitativo, secondo sue forme preferite di realizzazione, con particolare riferimento alle figure dei disegni allegati, in cui:
Figura 1 mostra il prodotto dell'esempio 1 ricoperto dal film edibile prima dell'asciugatura;
Figura 2 mostra il prodotto dell'esempio 1 ricoperto dal film edibile dopo dell'asciugatura;
Figura 3 mostra i valori di attività dell'acqua della crosta relativa al controllo e al prototipo dell'esempio 1 durante la fase di conservazione;
Figura 4 mostra i valori di attività dell'acqua della mollica relativa al controllo e al prototipo dell'esempio 1 durante la fase di conservazione;
Figura 5 mostra i valori di attività dell'acqua della frutta relativa al controllo e al prototipo dell'esempio 1 durante la fase di conservazione;
Figura 6 mostra i campioni dell'esempio 1 dopo 52 (controllo privo di film) e 67 (prototipo) giorni di conservazione ;
Figura 7 mostra i valori di comprimibilità (N) del controllo e del prototipo dell'esempio 1 durante la fase di conservazione.
ESEMPIO 1;Preparazione di un film edibile secondo la presente invenzione, test di efficacia nella conservazione degli alimenti e valutazione sensoriale degli alimenti rivestiti con detto film edibile
Per mostrare l'efficacia del film edibile su un prodotto a ridotto contenuto di grasso privo di additivi e conservanti, Ã ̈ stato realizzato un prodotto da forno farcito con frutta (e quindi privo di grasso) con base di pan di Spagna (sistema modello).
La realizzazione del sistema modello ha previsto l'impiego di una farina di frumento tipo "00", frutta a pezzi parzialmente disidratata, saccarosio, uova fresche intere, amido di mais e polvere lievitanti. Di seguito à ̈ riportata la ricetta per la preparazione del sistema modello: 30% di uova fresche intere; 26,8% frutta a pezzi parzialmente disidratata (albicocche), 19 % zucchero; 19 % farina di frumento tenero; 3,7% amido di mais e 1,5% polveri lievitanti. L'impastamento à ̈ realizzato mediante una fase di "creaming", che prevede l'aggiunta allo zucchero dei tuorli. Dopo una miscelazione di 10 minuti, sono stati aggiunti gli albumi montati a neve ed infine la farina miscelata all'amido e le polveri lievitanti, fino ad ottenere un composto spumoso. Il composto così preparato à ̈ stato messo in forma attraverso tre fasi: aggiunta di una parte di impasto; la frutta a pezzi e aggiunta del restante composto. La cottura à ̈ stata condotta a 180°C per 18 minuti in un forno ventilato.
Dopo raffreddamento à ̈ stato posto il film edibile innovativo, la cui realizzazione à ̈ riportata di seguito. Lo scopo di questa copertura à ̈ quello di rallentare l'indurimento del prodotto (causato dalla retrogradazione dell'amido) o, in caso di formazione della condensa all'interno della confezione, la reidratazione del prodotto che causa perdita di sofficità e sviluppo microbico dovuto a inquinamento ambientale .
Il film edibile secondo la presente invenzione viene preparato miscelando 51,67% di uova intere con il 2,58% di pectine mediante l'ausilio di un mixer elettrico. In seguito viene emulsionato olio d'oliva extravergine nella percentuale del 25,82%. Dopo aver ottenuto un'emulsione compatta si aggiunge il 15,93% di glicerolo alimentare mescolando lentamente e infine il tutto viene aromatizzato mescolando 4% di aroma alla vaniglia (opzionale).
Si procede alla ricopertura del prototipo con film edibile spalmando omogeneamente 1'intera superiicie con uno strato sottile (Figura 1). Dopo l'operazione di "coating", i prodotti sono asciugati in forno a 80°C per 15 minuti al fine di favorire l'adesione del film al prototipo (Figura 2).
Al fine di garantire l'integrità del prodotto durante la conservazione, quest'ultimo viene confezionato in film ad alta barriera per i gas (ossigeno e vapor d'acqua) con un materiale utilizzato comunemente per questa tipologia di prodotti.
Per valutare l'efficacia del film, una parte di campioni non à ̈ stata ricoperta (controllo).
Tutti i campioni ottenuti (ricoperti o meno con film edibile) e confezionati in film plastico sono stati conservati a temperatura controllata (20°C) per due mesi circa.
I risultati hanno mostrano che:
- tutte e tre le componenti del prototipo (crosta, mollica e frutta) hanno presentato dei valori di attività dell'acqua inferiori a quelli del prodotto di riferimento per l'intera durata di conservazione (Figure 3, 4 e 5). Inoltre, dopo 3 0 giorni di conservazione, la crosta dei campioni ricoperti con film edibile ha mostrato dei valori di awinferiori a 0,65, che à ̈ considerato come soglia limite al di sopra della quale qualsiasi alimento non à ̈ sicuro dal punto di vista microbiologico (Figura 5). In effetti, i campioni di riferimento (controllo) dopo cinquantadue giorni di conservazione presentavano degli evidenti sviluppi fungini, mentre il prototipo a fine conservazione (sessantasette giorni) non ha mostrato la presenza di muffe (Figura 6).
Riguardo alle caratteristiche strutturali (fragranza del prodotto), durante la conservazione il prototipo, rispetto al controllo, ha mostrato un andamento costante ed à ̈ risultato meno duro (bassi valori di comprimibilità ) dopo il ventesimo giorno di conservazione (Figura 7). Inoltre, non ha mostrato un'ulteriore riduzione di comprimibilità nell'ultima fase di conservazione dovuto alla retrogradazione dell'amido presente nella mollica del prodotto, che causa perdita di fragranza e durezza (Figura 7).
Dalla valutazione sensoriale à ̈ risultato gradevole per più della metà degli assaggiatori interpellati.
Claims (11)
- RIVENDICAZIONI 1) Composizione edibile per la conservazione degli alimenti comprendente o consistente nei seguenti ingredienti: uova e/o proteine piasmatiche, olio, agente gelificante, umettanti ad uso alimentare; in cui la percentuale in peso di ciascun ingrediente à ̈ la seguente: uova e/o proteine piasmatiche da 50% a 70%, olio da 25% a 35%, agente gelificante da 2% a 4% e umettanti ad uso alimentare da 10 a 20%, in cui dette percentuali di ciascuno di detti ingredienti à ̈ una percentuale in peso rispetto al peso totale della composizione finale.
- 2) Composizione edibile secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, in cui la quantità in peso di agente gelificante à ̈ 1/20 della quantità in peso delle uova o delle proteine piasmatiche, la quantità in peso dell'olio à ̈ 1⁄2 della quantità in peso delle uova o delle proteine piasmatiche e la quantità in peso di umettanti ad uso alimentare à ̈ pari a 0,2 volte il peso totale dell'emulsione di uova o proteine piasmatiche, olio e agente gelificante.
- 3) Composizione edibile secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, in cui le proteine piasmatiche sono scelte nel gruppo che consiste in albumine e globuline.
- 4) Composizione edibile secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, in cui l'olio à ̈ scelto nel gruppo che consiste in olio extravergine di oliva, olio di oliva, olio di semi di girasole, olio di arachidi, olio di soia.
- 5) Composizione edibile secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, in cui l'agente gelificante à ̈ scelto nel gruppo che consiste in pectine, colla di pesce, chitosano.
- 6) Composizione edibile secondo ognuna delle rivendicazioni precedenti, in cui gli umettanti ad uso alimentare sono scelti nel gruppo che consiste in glicerolo, propilenglicole.
- 7) Uso della composizione edibile come definita in ognuna delle rivendicazioni da 1 a 6 per la conservazione degli alimenti.
- 8) Uso della composizione edibile come definita in ognuna delle rivendicazioni da 1 a 6 per la conservazione degli alimenti, in cui detta composizione à ̈ distribuita sulla superficie dell'alimento in forma di film edibile.
- 9) Uso secondo ognuna della rivendicazioni 7-8, in cui gli alimenti sono prodotti da forno o di pasticceria .
- 10) Alimento rivestito in superficie da un film edibile consistente nella composizione come definita in ognuna delle rivendicazioni da 1 a 6.
- 11) Procedimento per la preparazione della composizione edibile secondo ognuna delle rivendicazioni da 1 a 6, detto procedimento comprendendo o essendo consistente nelle seguenti fasi: a) miscelare uova e/o proteine piasmatiche con il gelificante; b) formare l'emulsione mediante aggiunta graduale di olio; e c) aggiungere l'umettante ad uso alimentare .
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