KR20180008111A - 반건조 국수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 반건조 국수의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 반건조 국수에 관한 것으로, 구체적으로 상기 반건조 국수의 제조방법은 우리밀 백밀가루를 100 mesh의 체를 이용하여 체질하여 밀가루 분말을 수득하는 방법으로 밀가루 분말을 제조하는 밀가루 분말 제조단계; 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부 및 물 45 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 국수 제조용 반죽 제조단계; 상기 국수 제조용 반죽을 10 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 국수 제조용 반죽 숙성단계; 상기 숙성된 국수 제조용 반죽을 압출 및 절삭하여 면을 성형하는 국수 제조단계; 및 상기 국수를 13 내지 15℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 반건조 국수 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
Description
본 발명은 반건조 국수의 제조방법 및 그 제조방법에 의해 제조된 반건조 국수에 관한 것이다.
현대사회는 환경오염과 생활환경 변화, 구체적으로 심각한 환경오염, 업무 스트레스, 고열량과 화학조미료 함량이 높은 가공식품 섭취와 같은 식생활 패턴의 변화로 인하여 다양한 대사성 질환 및 순환계 질환 발병의 증가라는 심각한 문제점에 직면하고 있다.
최근 이러한 문제 해결과 함께, 웰빙을 강조하는 생활 습관과 건강에 대한 관심의 증대로 인하여, 소비자의 고품질 식품에 대한 선호도가 높아지고 있다.
국수는 밀이나 곡류에 함유되어 있는 불용성 단백질인 글루텐(gluten)의 망상구조가 나타내는 점탄성을 이용한 것으로, 밀이나 곡류의 가루에 소금과 물을 혼합하여 반죽하고 면대를 형성시킨 다음 일정한 크기로 잘라서 만다는 것을 의미한다.
상기 국수는 예로부터 경사스런 일이 있을 때나 건강장수를 기원하고자 할 때 먹는 음식으로 현재에도 밥, 빵과 더불어 기호성이 높은 가공 식품이다.
상기 국수에는 건면류, 생면류, 숙면류, 파스타류, 즉석면류 등의 제품이 포함된다. 최근에는 건면에 비해 조리과정이 간편하고 식감이 좋은 생면과 기능성이 있는 농산물을 첨가한 다양한 국수가 개발 시판되고 있다.
이러한 건면과 생면의 장점을 모두 발휘할 수 있는 국수를 반건조 국수라 부른다. 상기 반건조 국수는 반생 국수라고도 하며, 조리가 간편하지만 보존성이 없는 생면과 보존성은 있으나 조리가 번거로운 건조식품인 건면과의 중간적인 수분 함량 20% 내지 25%의 수분 함량을 갖는 국수를 말한다.
상기 국수도 고품질 식품에 대한 수요를 충족시키기 위하여, 다양한 기능성 소재가 첨가된 면류가 개발되고 있다. 일 예로, 발아현미, 토마토, 비트 건근, 발아약 콩가루, 숙지황 및 파프리카 등의 소재를 이용한 면류의 개발이 제시되고 있으나, 이러한 연구개발 동향은 단순 반죽 재료에 국한된 것이고, 국수의 형상 또는 물성 측면에서의 연구 개발은 매우 제한적으로 진행되고 있는 실정이다.
본 발명은 기존 국수 중 건면과 생면의 장점을 모두 흡수한 반건조 국수를 제조함에 있어, 최적의 제조방법을 확인하고, 맛과 향 및 영양성분 또는 기능성의 측면에서 추가 성분을 첨가하여 기호 및 영양학적 가치가 개선된 새로운 국수인 반건조 국수제조방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 의하여 제조된 반건조 국수를 제공하는 것이다.
본 발명은 기존 밀가루만으로 제조된 건면 또는 생면과 달리 보관성이 우수하면서도 물성이 우수하고, 추가로 첨가된 기능성 성분에 의해 영양학적으로 우수하고, 색과 향 및 맛에 있어서도 기호도가 우수한 새로운 국수인 반건조 국수 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 반건조 국수를 제공하는 것이다.
구체적으로, 상기 반건조 국수의 제조방법은 우리밀 백밀가루를 100 mesh의 체를 이용하여 체질하여 밀가루 분말을 수득하는 방법으로 밀가루 분말을 제조하는 밀가루 분말 제조단계; 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부 및 물 45 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 국수 제조용 반죽 제조단계; 상기 국수 제조용 반죽을 10 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 국수 제조용 반죽 숙성단계; 상기 숙성된 국수 제조용 반죽을 압출 및 절삭하여 면을 성형하는 국수 제조단계; 및 상기 국수를 13 내지 15℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 반건조 국수 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 국수 제조용 반죽 숙성단계는 상기 반건조 국수 제조용 반죽을 폴리에틸렌비닐로 진공포장한 후, 15 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 국수 제조단계는 상기 국수 제조용 반죽을 순차적으로 압출하고 절삭하여 가로 3.0 mm, 두께 2.8 mm 및 길이 60 cm로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반건조 국수 제조단계는 상기 국수를 14℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 41시간 내지 43시간 동안 건조하여 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 밀가루분말, 소금 및 물에 추가로 울금 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부, 물 45 중량부 및 울금 분말 1 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 제조방법은 기존 건면이 갖는 물성 저하의 문제점과 생면이 갖는 보관성의 문제점을 해결하여, 양자의 장점을 모두 발휘할 수 있을 뿐만 아니라, 우리밀을 이용하고, 울금이 영양성분을 이용하여, 영양성분과 기능성 성분이 들어 있는 반건조 국수를 제조하기 위한 것으로, 우리밀과 울금 재배 농가의 수익개선에 이바지할 수 있을 뿐만 아니라, 새로운 국수 제품을 제공한다는 점에서 우수한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 반건조 국수를 제조하는 과정을 나타낸 개략도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 반건조 국수를 촬영한 사진으로, 왼쪽으로부터 생면, 24% 수분함량을 갖는 반건조 국수, 22% 수분함량을 갖는 반건조 국수, 20% 수분함량을 갖는 반건조 국수 및 건면을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 수분함량에 따른 국수의 물성과 기호도를 확인한 결과를 나타낸 그래프로, 도 3a는 경도(Hardness)를 나타내고, 도 3b는 수분흡수도(Water absorption)를 나타내며, 도 3c는 부피 (Volume)를 나타내고, 도 3d는 기호도를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 기능성 성분이 첨가된 반건조 국수를 촬영한 사진으로, 왼쪽으로부터 무첨가 반건조 국수, 산수유 첨가 반건조 국수, 돼지감자 첨가 반건조 국수, 및 울금 첨가 반건조 국수를 나타낸다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 반건조 국수를 촬영한 사진으로, 왼쪽으로부터 생면, 24% 수분함량을 갖는 반건조 국수, 22% 수분함량을 갖는 반건조 국수, 20% 수분함량을 갖는 반건조 국수 및 건면을 나타낸다.
도 3은 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 수분함량에 따른 국수의 물성과 기호도를 확인한 결과를 나타낸 그래프로, 도 3a는 경도(Hardness)를 나타내고, 도 3b는 수분흡수도(Water absorption)를 나타내며, 도 3c는 부피 (Volume)를 나타내고, 도 3d는 기호도를 나타낸다.
도 4는 본 발명의 일 실시예에 따라 제조된 기능성 성분이 첨가된 반건조 국수를 촬영한 사진으로, 왼쪽으로부터 무첨가 반건조 국수, 산수유 첨가 반건조 국수, 돼지감자 첨가 반건조 국수, 및 울금 첨가 반건조 국수를 나타낸다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기 위하여 본 발명의 바람직한 실시예를 기재한다. 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실시예에 의해 어떤 식으로든 제한되는 것은 아니며, 당업계에서 통상적으로 수행되어지는 변형 등도 본 발명의 범위 내에 포함된다.
본 발명의 제조방법은 기존 국수 중 건면과 생면의 장점을 모두 흡수한 반건조 국수를 제조함에 있어, 최적의 제조방법을 확인하고, 맛과 향 및 영양성분 또는 기능성의 측면에서 추가 성분을 첨가하여 기호 및 영양학적 가치가 개선된 새로운 국수인 반건조 국수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의하여 제조된 반건조 국수에 관한 것이다.
구체적으로, 상기 반건조 국수의 제조방법은 우리밀 백밀가루를 100 mesh의 체를 이용하여 체질하여 밀가루 분말을 수득하는 방법으로 밀가루 분말을 제조하는 밀가루 분말 제조단계; 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부 및 물 45 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 국수 제조용 반죽 제조단계; 상기 국수 제조용 반죽을 10 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 국수 제조용 반죽 숙성단계; 상기 숙성된 국수 제조용 반죽을 압출 및 절삭하여 면을 성형하는 국수 제조단계; 및 상기 국수를 13 내지 15℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 반건조 국수 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 국수 제조용 반죽 숙성단계는 상기 반건조 국수 제조용 반죽을 폴리에틸렌비닐로 진공포장한 후, 15 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 국수 제조단계는 상기 국수 제조용 반죽을 순차적으로 압출하고 절삭하여 가로 3.0 mm, 두께 2.8 mm 및 길이 60 cm로 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 반건조 국수 제조단계는 상기 국수를 14℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 41시간 내지 43시간 동안 건조하여 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 밀가루분말, 소금 및 물에 추가로 울금 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다. 더욱 구체적으로, 상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부, 물 45 중량부 및 울금 분말 1 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 발명자들은 국수의 물성과 관련하여, 기존 건면과 생면의 장단점 즉, 조리의 간편함과 물성 및 보관성을 모두 확보하는 국수를 개발하기 위하여 연구하던 중, 수분함량을 조절하여 수분함량이 22%로 조절되도록 건조하여 반건조 국수를 제조하는 경우, 최적의 물성과 기호도를 가질 수 있음을 확인하였고, 추가로 추가성분인 울금을 반죽에 밀가루 100 중량부를 기준으로 1 중량부 첨가하는 경우 기호도가 개선됨을 확인하여, 본 발명을 완성하였다.
이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.
본 발명은 반건조 국수제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서, 반건조 국수는 국수의 수분함량이 20% 내지 25%인 국수를 의미한다.
본 발명에 있어서, 우리밀은 우리나라, 특히 구례지역에서 많이 재배되는 밀로, 쌀에 비해 지질, 칼슘, 인, 철분이 훨씬 많이 들어 있고, 대부분 연질밀로 국수용으로 적합한 것을 의미한다.
본 발명에 있어서, 울금은 기원전부터 염색과 식품착색에 사용되어온 기록이 있고, 카레의 원료로 현재도 카레, 피클, 버터, 단무지 착색재로 이용하고 있으며, 건강식품으로도 애용되고 있다. 약리작용으로는 기의 소통, 혈액순환 개선 등으로 통증과 토혈, 코피, 피오줌을 치료하고, 정신을 맑게 하며 담즙분비 촉진, 담낭결석을 치료한다고 보고되었다.
본 발명의 반건조 국수제조방법은 밀가루 분말 제조단계; 국수 제조용 반죽 제조단계; 국수 제조용 반죽 숙성단계; 국수 제조단계 및 반건조 국수 제조단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 밀가루 분말 제조단계는 우리밀 밀가루를 100 mesh의 체를 이용하여 체질하여 밀가루 분말을 수득하는 방법으로 수행할 수 있다. 상기 밀가루 분말은 밀가루 중에서 일정 크기 이하 즉, 반죽의 제조가 용이하도록 100 mesh 이하 크기의 분말만을 수득한 것일 수 있다.
상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 상기 복합분에 상기 복합분 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부 및 물, 구체적으로 소금 2 중량부 및 물 45 중량부를 첨가하고 혼합하고 반죽하는 방법으로 수행할 수 있다.
또한, 상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 밀가루분말, 소금 및 물에 추가로 울금 분말을 더 포함하는 방법으로 수행할 수 있다.
구체적으로, 상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부, 물 45 중량부 및 울금 분말 1 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 반건조 국수 제조용 반죽 숙성단계는 상기 반건조 국수 제조용 반죽을 10 내지 20℃ 또는 15 내지 20℃에서 50분 내지 70분 또는 60분간 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있으며, 바람직하게는 상기 국수 제조용 반죽을 폴리에틸렌비닐로 진공포장한 후, 15 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 국수 제조단계는 상기 숙성된 반건조 국수 제조용 반죽을 압출 및 절삭하여 면을 성형하는 방법으로 수행할 수 있고, 바람직하게는 상기 국수 제조용 반죽을 가로 3.0 mm, 두께 2.8 mm 및 길이 60 cm로 압출하고 절삭하는 방법으로 수행할 수 있다.
상기 반건조 국수 제조단계는 상기 국수를 13 내지 15℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 방법, 구체적으로, 상기 국수를 14℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 41시간 내지 43시간 동안 건조하여 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명은 또한 상기 제조방법에 의한 반건조 국수일 수 있다.
상기 반건조 국수는 국수의 수분함량이 22%인 것을 특징으로 할 수 있다.
또한, 상기 반건조 국수는 울금을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
실시예
: 반건조 국수제조 조건에 따른 품질 확인
제조예
. 반건조 국수의 제조
본 연구에 사용된 밀가루는 우리밀 백밀가루(들찬밀드림농업회사법인, 구례, 전남, 한국)를 구입하여 100mesh 체를 통과시켜 실험재료로 사용하였고, 소금은 순도 99% 이상의 정제염((주)한주, 울산, 경남, 한국)을 사용하였다.
국수를 제조하기 위한 반죽은 하기 표 1과 같은 배합률로, 밀가루, 소금, 물을 혼합하여 제조하였다. 상기 국수는 도 1에 나타낸 방법으로 제조하였다. 상기 도 1에 나타낸 바와 같이, 우선 상기 표 1의 혼합비로 혼합된 혼합물을 제빵 반죽기(Dae yung)를 이용하여 반죽(18분간) 후, 폴리에틸렌 소재 백(polyethylene bag)에 넣어 10℃ 내지 20℃에서 60분 동안 숙성하고, 전기국수제조기(SN-77, 삼우공업사, 대구, 한국)를 사용하여 가로 3mm, 폭(두께) 2.8mm로 압출(sheeting)하여 길이 25cm로 생면을 제조하였다. 상기 제조된 생면은 곧바로 진공포장하였다.
반건조 국수 및 건조 국수는 상기 제조된 생면을 스텐봉에 60 cm 길이로 걸어서 자체제작한 건조실에서 건조하였다. 상기 건조실은 가로 6 m, 세로 1.7 m, 높이 2.2 m이었고, 건조대는 가로 4.2 m, 세로 1.4 m, 높이 2 m로 하여 항온항습기(SKS-AUD-05,(주)에이스텍, 경기도, 한국)로 온도 13 내지 15℃에서 습도 95%에서 75%(건면은 습도 50%)로 감소시키면서 건조시간 72시간이 되도록 하였다. 상기 조건으로 조절하여 수분함량 24%, 22%, 20% 및 건면(수분함량 14%)으로 건조시켜 시료로 사용하였다.
| 성분 | 시료(SAMPLE) | ||||
| 생면 | 반건조 24% | 반건조 22% | 반건조 20% | 건면 | |
| 밀가루(Flour) 분말 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 소금(salt) | 2 | 2 | 2 | 2 | 2 |
| 물 | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
| 건조시간 | 0 | 36 hr | 42 hr | 46 hr | 72 hr |
| 상대습도(%) | 95 | 90 | 85 | 80 | 75 |
| 온도(℃) | - | 13 | 14 | 15 | 15 |
| 수분함량 | 32% | 24% | 22% | 20% | 12% |
실험예
. 반건조 분말 첨가량에 따른 반건조 국수의 평가
반건조 국수의 기호도 및 조직감을 확인하기 위해 하기에서 수행한 본 연구의 실험 결과는 SPSS program(SPSS 23.0, SPSS Institute. USA)를 이용하여 평균 및 표준편차를 구하고, 분산분석(ANOVA)과 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan's multiple range test)으로 통계적 유의성을 검증하였다.
우선, 수분함량별 반건조 국수의 조리 전과 조리 후의 조직감을 측정하였다. 조리 전 절단강도는 Rheometer (Sun compact 100II, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 Test type : 진입(인장)거리 설정/Mode 20, test type sample height : 28.00 mm, sample width : 30.00 mm, sample depth : 50.00 mm, adaptor plunger : No. 8(cutting), load cell : 2.00 kg, table speed : 60.00 mm/min, deformation : 66.0%로 setting 한다. 조리 전 국수 가닥을 3cm 길이로 잘라 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정조건에 맞게 강도(hardness)를 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
조리 후의 조직감은 반건조 국수 10g을 끓는 물에서 5분 동안 삶은 후 건져서 흐르는 냉수에 1분간 냉각시킨 다음 체에 건져 2분간 방치한 후 용기에 담아 Rheometer (Sun compact 100II, Sun Scientific, Japan)를 사용하여 측정하였다. 기기의 측정조건은 test type : mast ication test, sample height : 3.00 mm, sample width : 1.00 mm, sample depth : 50.00 mm, adaptor plunger : No. 14 φ 50mm, load cell : 2.00kg, table speed : 120.00 mm/min, deformation : 75.0%로 setting 한다. 조리된 국수 가닥을 3cm 길이로 잘라 1개씩 platform에 올려놓은 다음 측정조건에 맞게 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)을 5회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.
수분함량별 반건조 국수의 조리시 변화는 Park BH & Cho HS (2006)의 방법에 준하여 증류수 500mL가 끓을 때 반건조 국수 50g을 넣고 5분간 삶았으며, 1분간 흐르는 물에 헹구고, 체에 밭쳐 2분간 탈수하여 실험의 시료로 사용하며, 면의 중량, 조리면의 수분흡수율, 부피 등을 측정하였다.
구체적으로, 중량은 삶은 국수를 1분간 흐르는 물에 냉각시켜 체에 밭쳐 2분간 물을 뺀 후 중량을 측정하였다. 수분흡수율은 조리후의 국수의 중량과 건면의 중량의 차를 건면의 중량으로 나눈 후 %로 나타내는 방법으로 측정하였다. 삶은 면의 부피는 500mL mass cylinder에 300mL의 물을 채운 다음, 수분흡수율을 측정한 국수를 시료로 mass cylinder에 넣어 증가하는 물의 부피를 측정하여 구하였다. 삶은 국물의 탁도는 삶은 면을 건져낸 물은 실온에서 냉각하여 분광광도계 Spectrophotometer, UV-1601 PC, Shimadzu, JAPAN)를 사용하여 파장 675nm에서 흡광도를 측정하며, 모든 실험은 3회 반복하여 실시하여 그 결과는 평균값을 구하여 나타냈다.
국수의 기호도 검사는 관능검사의 경험이 있는 목포대학교 식품영양학과 재학생 20명을 선정하여 관능검사를 실시하기 전 각각의 항목에 대해 잘 인지하도록 충분히 설명하고 훈련시킨 후, 패널들이 공복을 느끼는 정오시간을 피해 오후 3시부터 4시까지 관능검사를 실시하였다. 관능검사용 국수는 관능검사 시작 전에 반건조 국수 100 g을 끓는 물 500 mL에 10분간 넣어 저어가면서 삶고, 1분간 흐르는 물에 냉각시킨 후, 체에 밭쳐 2분간 물기를 뺀 후 관능검사용 그릇에 담아 제공하였다. 평가내용은 외관(appearance), 색(color), 맛(taste), 조직감(texture), 전반적인 기호도(total acceptability)이며 7점 채점법으로 표시하였다.
수분함량별 반건조 국수의 조리 전 절단경도, 조리후의 조직감을 도 3a 및 하기 표 2에 나타내었다.
| 성분 | 시료(SAMPLE) | ||||
| 생면 | 반건조 24% | 반건조 22% | 반건조 20% | 건면 | |
| Hardness(g/cm2) | 3589.25 ± 545 | 10492.50 ± 1330 | 13205.00 ± 3313 | 41507.50 ± 8894 | 57888.75 ± 961 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 조리 전 절단경도는 생면이 3589.25 ± 545 g/cm2으로 가장 낮았으며, 24% 반건조 국수 10492.50 ± 1330 g/cm2, 22% 반건조 국수 13205.00 ± 3313 g/cm2, 20% 반건조 국수 41507.50 ± 8894 g/cm2 및 건면 57888.75 ± 961g/cm2 로 수분함량이 감소할수록 유의하게 증가함을 알 수 있었다. 조리 후 조직감은 수분함량이 낮아질수록 경도는 유의적으로 증가, 탄력성과 응집성은 유의적으로 감소함을 볼 수 있었다. 이와 같은 결과로 수분함량이 낮을수록, 생면, 반건조 국수, 건면의 순으로 경도가 증가함을 알 수 있었으며, 반건조 국수는 생면과 건면의 중간 경도를 가져 다양한 욕구를 가진 소비자의 가장 중간적인 경도를 제공할 수 있다고 보여진다.
수분함량별 반건조 국수의 조리특성은 도 3과 표 3같다. 조리특성에 있어서는 수분함량이 감소할수록 생면의 경우 무게 100.81±1.36 g, 수분흡수율은 101.46± 2.61%, 부피 393.67±1.15 mL로 가장 낮았고, 건면의 경우 무게 114.22±1.06 g, 수분흡수율은 128.45±2.12%, 부피 406.33±1.53 mL로 가장 높아 유의하게 증가함을 알 수 있었다. 조리수의 국물 탁도는 0.57±0.04에서 0.64± 0.12로 유의한 차이를 보이지 않았다. 국수 조리시 수분흡수에 따른 무게, 수분흡수율 및 부피의 증가는 조리 후 면의 조직감에 결정적인 영향을 미치는 인자이다. 생면보다 반건조 국수의 부피팽창율이 높은 값을 보였다고 김형일 등의(참고문헌12,13 ) 생면과 반건면 제품의 품질특성 및 저장안정성 연구 결과에서 보고하였다. 이는 본 연구와 같은 결과이며, 전혀 건조시키지 않은 생면보다는 일부 부분건조를 한 데 따른 수분흡수율의 증가에 기인하는 것으로 사료된다. 또한 이부용 등의 수분함량, 가열온도 및 가열시간에 따른 전분 반죽의 호화특성 연구결과에서 전분의 호화는 수분함량이 높을수록 호화도 증가한다고 하였는데, 본 연구에서 생면의 경우 조리시간이 가장 짧고 수분함량이 감소할수록 조리시간이 길어졌는데 이와 같은 이유 때문으로 사료된다. 자체 수분함량이 적을수록 수분흡수율이 높아 충분한 수분함량을 함유하였을 때 전분이 호화되기에 충분한 온도에서 호화된다고 보여진다. 이에 호화되기에 필요한 조리시간의 경우 반건조 국수는 생면보다는 더 길고, 건면보다는 더 짧음을 알 수 있었다.
수분함량별 반건조 국수의 조리 후 관능검사 결과는 표 4와 도 4와 같이 외관, 색상, 향미, 맛, 경도, 전체적인 기호도 등에서 유의적인 차이를 보이지 않아 본 실험을 통하여 생면과 건면의 조리 후 관능 특성에 큰 영향을 주지 않으면서 생면과 건면의 단점을 보완할 수 있는 반건조 국수 개발 가능성을 확인할 수 있었다.
Claims (7)
- 우리밀 백밀가루를 100 mesh의 체를 이용하여 체질하여 밀가루 분말을 수득하는 방법으로 밀가루 분말을 제조하는 밀가루 분말 제조단계;
상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부 및 물 45 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 국수 제조용 반죽 제조단계;
상기 국수 제조용 반죽을 10 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 국수 제조용 반죽 숙성단계;
상기 숙성된 국수 제조용 반죽을 압출 및 절삭하여 면을 성형하는 국수 제조단계; 및
상기 국수를 13 내지 15℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 반건조 국수 제조단계
를 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 국수 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 국수 제조용 반죽 숙성단계는 상기 반건조 국수 제조용 반죽을 폴리에틸렌비닐로 진공포장한 후, 15 내지 20℃에서 60분간 숙성시키는 방법으로 수행하는 것을 특징으로 하는 반건조 국수 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 국수 제조단계는 상기 국수 제조용 반죽을 순차적으로 압출하고 절삭하여 가로 3.0 mm, 두께 2.8 mm 및 길이 60 cm로 제조하는 것을 특징으로 하는 반건조 국수 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 반건조 국수 제조단계는 상기 국수를 14℃의 온도 조건 및 85%의 상대습도 조건에서 41시간 내지 43시간 동안 건조하여 국수의 수분함량이 22%가 될 때까지 건조하는 것을 특징으로 하는 반건조 국수 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 밀가루분말, 소금 및 물에 추가로 울금 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 반건조 국수 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 국수 제조용 반죽 제조단계는 상기 밀가루 분말 100 중량부를 기준으로 소금 2 중량부, 물 45 중량부 및 울금 분말 1 중량부를 첨가한 후, 혼합하고 반죽하여 국수 제조용 반죽을 제조하는 것을 특징으로 하는 반건조 국수 제조방법. - 제1항의 제조방법으로 제조된 반건조 국수.
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102152276B1 (ko) * | 2019-12-11 | 2020-09-04 | 김우범 | 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면 |
-
2016
- 2016-07-15 KR KR1020160089968A patent/KR20180008111A/ko unknown
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|---|---|---|---|---|
| KR102152276B1 (ko) * | 2019-12-11 | 2020-09-04 | 김우범 | 반건조면의 제조방법 및 이에 의해 제조된 반건조면 |
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