JPH0549423A - 乾麺の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】乾麺の製造方法に関し、さらに詳しくは不飽和
脂肪酸含量が７０％以上の植物油を製麺原料に添加混練
することによって、乾麺を機械により大量生産しても、
手延乾麺特有の良好な食感を有する乾麺が得られるよう
にした乾麺の製造方法に関する。 【構成】不飽和脂肪酸含量が７０％以上の植物油を製麺
原料に添加混練することを特徴とする。 【効果】手延乾麺特有の、のどごしが良く、滑らかさ、
歯ごたえのある乾麺を、機械製麺によって大量生産する
ことができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は乾麺の製造方法に関
し、さらに詳しくは不飽和脂肪酸含量が７０％以上の植
物油を製麺原料粉に添加混練することによって、乾麺を
機械により大量生産しても、手延乾麺特有の良好な食感
を有する乾麺が得られるようにした乾麺の製造方法に関
するものである。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】従来
乾麺を製造するに際しては、油脂を添加すること（油脂
添加麺）も一部行なわれていたが、油脂の種類、添加
量、添加方法等についての詳細な情報は公開されていな
い。

【０００３】発明者等は、手延乾麺特有の、のどごしが
良く、滑らかさ、歯ごたえのある乾麺を、機械製麺によ
って大量生産するための手段を鋭意研究したところ、添
加する油脂を選択することによって、手延乾麺に勝ると
も劣らない乾麺を機械製麺することができることを知り
本発明を完成した。

【０００４】すなわち本願発明は次の（１）〜（５）の
請求項から構成されている。 （１）不飽和脂肪酸含量が７０％以上の植物油を製麺原
料粉に添加混練することを特徴とする乾麺の製造方法。 （２）植物油の添加量が０．５〜３．０％である前記
（１）に記載する乾麺の製造方法。 （３）植物油を添加する手段が、液状の植物油を製麺原
料粉に直接噴霧するものである前記（１）および（２）
に記載する乾麺の製造方法。 （４）植物油を添加する手段が、粉末の植物油を製麺原
料粉に添加混練するものである前記（１）および（２）
に記載する乾麺の製造方法。 （５）植物油がオリーブ油である前記（１）、（２）、
（３）および（４）に記載する乾麺の製造方法。

【０００５】この発明で使用する植物油としては、オリ
ーブ油、綿実油、菜種油、落下生油等の、通常不飽和脂
肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等）を７０
％以上含むもの（常温で液体）が適している。これに対
し、植物油であっても、ヤシ油、パーム油等の通常不飽
和脂肪酸が７０％以下の飽和脂肪酸が多い植物油は適さ
ない。

【０００６】植物油の添加量は、０．５〜３．０％、さ
らに好ましくは１．０〜２．０％が、従来の手延乾麺に
比較して非常に良好な食感を示し、一方３．０％以上で
は、滑らかさに優れていても、硬さ、粘弾性に劣り、そ
うめんの食感に適さない。

【０００７】次に植物油の添加方法としては、液状の植
物油を製麺原料粉に噴霧添加する方法が、均一に添加す
ることができ、また機械製麺する場合の機械特性にマッ
チしているので優れている。

【０００８】なお植物油の添加方法として、粉末の植物
油を製麺原料粉に添加混合する方法を採用してもよい。
この場合は粉末植物油の油分含量を基にして上記添加量
に応じて配合すればよい。

【０００９】

【実施例】下記の原料および配合を使用し、定法により
製麺した。植物油の添加は、通常製麺手法の加水混練
前、または加水混練中前半に製麺原料粉に均一に噴霧添
加した。 ＜配合＞ ＊原料粉 １００部 ＊植物油脂 ２部 ＊ボーメ３度の食塩水 ３４部 植物油としては、オリーブ油（不飽和脂肪酸７０％以
上）を用い、比較対照品として、ヤシ油（不飽和脂肪
酸７０％以下）、植物油無添加をおいた。 ＜製造方法＞原料粉１００部に上記植物油を２部、均一
に噴霧添加したのち、食塩水を加えて混練し、複合およ
び圧延して最終麺圧１．００ｍｍとし、＃３０丸で切り
出し、定法通り乾燥した。これら３検体を用いて以下の
比較試験を行なった。 ＜テクスチャー（歯応え）の測定＞ 測定方法 一定麺厚の試料を選び、６ｃｍの長さに折って沸騰した
お湯５００ｍｌで２分３０秒間茹でた後、冷水で１分間
冷却して直ちに以下の条件で測定した。測定は５回行な
い、平均値を求めて測定結果とした。

【００１０】測定条件 試料の厚さ １．６ｍｍ 本数１本 プランジャー Ｖ型Ｎｉ剪断 クリアランス ０．１５ｍｍ 出力 １５Ｖ チャート速度 ７５０ｍｍ／ｍｉｎ 測定結果 （以下余白）

【００１１】

【表１】 ＜テクスチャー特性値＞テクスチャー特性値について図
１に示す。 ＜ビスコグラムの測定＞試料は乾麺を微粉砕機にかけ一
定粒度とし、水分を１３．５％ベースに合わせ測定し
た。

【００１２】測定結果 （以下余白）

【００１３】

【表２】 ＜ビスコグラム特性値＞ビスコグラム特性値について図
２に示す。

【００１４】以上の結果によればテクスチャーではオリ
ーブ油を添加すれば、Ｈａｒｄｎｅｓｓ，Ａｒｅａ が
ともに無添加の場合より大きくなり、歯応えのある食感
になっていることが伺える。ヤシ油を添加した場合、Ｈ
ａｒｄｎｅｓｓ，Ａｒｅａが、ともに無添加の場合より
小さくなり、無添加のものより歯応えのない食感になる
ことが伺える。またビスコグラムでは、油脂を添加した
場合は無添加よりも糊化開始温度が高くなり、最高粘度
も高くなっていることから（ヤシ油の場合は無添加の場
合と同値だが）低温域では澱粉粒の膨潤糊化抑制作用が
働き、高温域ではその作用が解消され急速に澱粉粒の膨
潤糊化が起こるものと考えられる。このような澱粉の膨
潤糊化作用が後の老化現象にも影響を与え、結果、オリ
ーブ油を添加した場合は無添加の場合よりブレイクダウ
ンは大きくなり、最終粘度は高くなっているところから
弾力性、硬さに優れた食感に、ヤシ油を添加した場合は
無添加の場合よりブレイクダウンは大きくなり、最終粘
度は低くなっているところから粘弾性には優れるが硬さ
に劣る食感になることが予想される。 ＜官能試験＞一定麺厚の試料１００ｇを沸騰したお湯１
ｌで２分３０秒間茹でた後、冷水で１分間冷却し直ちに
試食を行なった。

【００１５】（以下余白）＜官能試験結果＞

【００１６】

【表３】 以上の表によれば、本願の乾麺の製造方法により製造し
たものは、植物油無添加および不飽和脂肪酸の少ない植
物油を添加したものより、官能的に優れていることは明
らかである。

【００１７】

【発明の効果】本願の乾麺の製造方法は以上のように構
成したから、手延乾麺特有の、のどごしが良く、滑らか
さ、歯ごたえのある乾麺を、機械製麺によって大量生産
することができるという効果を有する。

【図面の簡単な説明】

【図１】テクスチャー特性値を説明するグラフである。

【図２】ビスコグラム特性値を説明するグラフである。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 不飽和脂肪酸含量が７０％以上の植物油
   を製麺原料粉に添加混練することを特徴とする乾麺の製
   造方法。
2. 【請求項２】 植物油の添加量が０．５〜３．０％であ
   る請求項１に記載する乾麺の製造方法。
3. 【請求項３】 植物油を添加する手段が、液状の植物油
   を製麺原料粉に直接噴霧するものである請求項１および
   請求項２に記載する乾麺の製造方法。
4. 【請求項４】 植物油を添加する手段が、粉末の植物油
   を製麺原料粉に添加混練するものである請求項１および
   請求項２に記載する乾麺の製造方法。
5. 【請求項５】 植物油がオリーブ油である請求項１、請
   求項２、請求項３、および請求項４に記載する乾麺の製
   造方法。