CN106455652A - 增稠剂、功能赋予方法、增稠方法和食品 - Google Patents

Abstract

本发明中涉及的增稠剂含有黄原胶和至少一种赋形剂。另外，该增稠剂也可以仅由黄原胶和至少一种赋形剂构成。另外，该赋形剂可以是糊精、乳糖和结晶纤维素的至少一种。进而，在该增稠剂中，赋形剂与黄原胶的质量比在0.1以上至不足1.5的范围内。另外，该增稠剂可以是粉末或颗粒等固体，也可以是水溶液等液态。

Description

增稠剂、功能赋予方法、增稠方法和食品

技术领域

本发明涉及增稠剂，特别是涉及用于帮助液态食品的咀嚼和吞咽的液态食品(包含饮料、液态调料等)用增稠剂。同时，本发明涉及含有该增稠剂的食品。进一步地，本发明涉及赋予增稠剂功能的方法。

背景技术

过去，作为以防止咀嚼/吞咽困难者的误吸(誤嚥)等为目的，有人提议各种各样的“以增粘多糖类化合物作为有效成分的液态食品用增稠剂”(例如，参照日本特开2011-254709号公报、日本特开2009-291176号公报、日本特开2008-263918号公报等)。这种液态食品用增稠剂在抑制对口腔内的附着性(粘滞)的同时，还可以使液态食品凝胶化或溶胶化。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2011-254709号公报

专利文献2：日本特开2009-291176号公报

专利文献3：日本特开2008-263918号公报

发明内容

发明要解决的技术问题

然而，近年来，对于上述液态食品用增稠剂，不断追求“改善口感的功能(以下称“口感改善功能”)”。

本发明的课题在于提供不仅具有增稠功能和附着性抑制功能、还具有口感改善功能的液态食品用增稠剂。

解决技术问题的技术手段

本发明的第一方面中涉及的增稠剂含有黄原胶和至少一种赋形剂。也就是说，本发明的第一优选实施方式是含有黄原胶和至少一种赋形剂的增稠剂。此时，该增稠剂也可以是赋形剂与黄原胶的质量比在0.1以上至不足1.5的范围内的增稠剂。进一步地，该增稠剂也可以是在溶于离子交换水使黄原胶的浓度成为1质量％时粘度在4,400mPa·s以上至4,600mPa·s以下的范围内的增稠剂。另外，该增稠剂也可以仅由黄原胶和至少一种赋形剂构成。同时，这里所说的“赋形剂”是指以成型、增量、稀释为目的，向片剂、散剂(粉药)、颗粒剂等固体制剂加入的添加剂，例如糊精、乳糖和结晶纤维素等。进而，该赋形剂可以单独使用，也可以2种以上并用(也可以2种以上组合使用)。即，该赋形剂也可以是糊精、乳糖和结晶纤维素的至少一种。进而，在该增稠剂中，赋形剂与黄原胶的质量比在0.1以上至不足1.5的范围内。另外，该增稠剂可以是粉末和颗粒等固体，也可以是水溶液等液态。

本发明人锐意研究的结果，明确了上述增稠剂不仅具有增稠功能和附着性抑制功能，还对液态食品(包含饮料、液态调料等)赋予新鲜水灵感(瑞々しさ)。因此，该增稠剂不仅具有增稠功能和附着性抑制功能，还可以通过这种新鲜水灵感的赋予以体现口感改善功能。

在上述第一方面中涉及的增稠剂是溶于离子交换水使黄原胶的浓度成为1质量％的液体的情况下，或者，在将上述第一方面中涉及的增稠剂溶于离子交换水使黄原胶的浓度成为1质量％的情况下，该水溶液的粘度优选在4,400mPa·s以上至4,600mPa·s以下的范围内，较优选在4,450mPa·s以上至4,550mPa·s以下的范围内。另外，这里所说的“粘度”是指，对于B型粘度计(日本东机产业株式会社制)安装3号转子，转速设定为12rpm，从使转子开始旋转至经过30秒维持转子旋转时的测量值。如果以离子交换水作为溶剂的该增稠剂的水溶液的粘度在该范围内，粘稠成中等程度，则防止咀嚼/吞咽困难者的误吸等的效果变为高范围。

本发明的第二方面中涉及的增稠剂含有至少一种增粘多糖类化合物和至少一种赋形剂。也就是说，本发明的第二优选实施方式是含有至少一种增粘多糖类化合物和至少一种赋形剂的增稠剂。此时，该增稠剂也可以是赋形剂与增粘多糖类化合物的质量比在0.1以上至不足0.8的范围内的增稠剂。该增粘多糖类化合物优选以黄原胶为主要成分。同时，该增粘多糖类化合物也可以仅由黄原胶构成。而且，在该增稠剂中，赋形剂与增粘多糖类化合物的质量比在0.1以上至不足0.8的范围内。

本发明人锐意研究的结果，明确了上述增稠剂不仅具有增稠功能和附着性抑制功能，还对液态食品(包含饮料、液态调料等)赋予新鲜水灵感。因此，该增稠剂不仅具有增稠功能和附着性抑制功能，而且可以通过这种新鲜水灵感的赋予以体现口感改善功能。

本发明的第三方面中涉及的方法是使用增粘多糖类化合物和赋形剂向增稠剂赋予新鲜水灵感的方法。也就是说，本发明的第三优选实施方式是使用增粘多糖类化合物和赋形剂向增稠剂赋予新鲜水灵感的方法。

本发明的第四方面中涉及的方法是为了实现提高增稠剂的新鲜水灵感和抑制增稠剂的粘滞感的至少之一而将增粘多糖类化合物和赋形剂作为增稠剂的成分使用的方法。也就是说，本发明的第四优选实施方式是，为了实现提高增稠剂的新鲜水灵感和抑制增稠剂的粘滞感的至少之一而将增粘多糖类化合物和赋形剂作为增稠剂的成分使用的方法。

本发明的第五方面中涉及的液态食品的增稠方法是将上述增稠剂与3℃以上至80℃以下范围内的温度的液态食品进行混合。也就是说，本发明的第五优选实施方式是将上述增稠剂与3℃以上至80℃以下范围内的温度的液态食品进行混合的液态食品的增稠方法。

本发明的第六方面中涉及的食品含有上述增稠剂。也就是说，本发明的第六优选实施方式是含有上述增稠剂的食品。另外，该食品即可以是固态，也可以是液态。在食品是固态的情况下，在向该食品加入液体成为粘性食品时，增稠剂发挥上述各种功能。

同时，上述第六方面中涉及的食品中，黄原胶或增粘多糖类化合物的浓度在0.1质量％以上至10质量％以下的范围内。而且，此时的食品(即，粘性食品)的粘度优选在500mPa·s以上至12,000mPa·s以下的范围内。

具体实施方式

增稠剂的构成

有关本发明的实施方式的增稠剂是例如粉末状、颗粒状、糊状或液态的增稠剂，含有至少一种增粘多糖类化合物和至少一种赋形剂。

这里所说的“增粘多糖类化合物”是指例如黄原胶、刺云实胶、葡甘露聚糖、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶酶解物、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、茄替胶、决明胶、车前籽胶、罗望子胶、阿拉伯胶、中性树胶(ラムザンガム)、韦兰胶、可德兰多糖、红藻胶、macrophomopsis胶、天然式结冷胶、结冷胶、刺梧桐胶、黄耆胶、印度树胶、果胶、海藻酸和海藻酸盐、海藻酸酯、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟基乙酸淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、大豆多糖类、发酵纤维素、羧甲基纤维素及其盐、甲基纤维素、乙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、几丁质、壳聚糖等，不包括糊精。另外，这些增粘多糖类化合物可以单独使用，也可以2种以上并用(也可以2种以上组合使用)。也就是说，在本实施方式中，可以将从下述化合物组成的组中选择的至少一种化合物作为增粘多糖类化合物使用：黄原胶、刺云实胶、葡甘露聚糖、卡拉胶、瓜尔胶、瓜尔胶酶解物、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、茄替胶、决明胶、车前籽胶、罗望子胶、阿拉伯胶、中性树胶、韦兰胶、可德兰多糖、红藻胶、macrophomopsis胶、天然式结冷胶、结冷胶、刺梧桐胶、黄耆胶、印度树胶、果胶、海藻酸和海藻酸盐、海藻酸酯、乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸化交联淀粉、乙酰化氧化淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉钠、醋酸酯淀粉、氧化淀粉、羟丙基淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉、磷酸化淀粉、磷酸交联淀粉、羟基乙酸淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、大豆多糖类、发酵纤维素、羧甲基纤维素及其盐、甲基纤维素、乙基甲基纤维素、羟丙基纤维素、几丁质和壳聚糖。另外，在本实施方式中，增粘多糖类化合物优选以黄原胶为主要成分，较优选仅由黄原胶组成。这里所说的“黄原胶”是指例如由微生物(野油菜黄单胞菌(Xanthomonas campestris))产生的多糖类。

同时，这里所说的“赋形剂”是指以成型、增量、稀释为目的，向片剂、散剂(粉药)、颗粒剂等固体制剂加入的添加剂，例如糊精、乳糖和结晶纤维素等。另外，该赋形剂可以单独使用，也可以2种以上并用(也可以2种以上组合使用)。即，可以将从糊精、乳糖和结晶纤维素组成的组中选择的至少一种化合物作为赋形剂使用。另外，在本实施方式中，赋形剂优选以糊精为主要成分，较优选仅由糊精组成。另外，糊精不仅作为赋形剂，也作为帮助黄原胶溶于水的溶解助剂发挥功能。

进而，在该增稠剂中，赋形剂与增粘多糖类化合物的质量比在0.1以上至不足0.8的范围内。另外，该质量比优选在0.1以上至不足0.7的范围内，较优选0.1以上至不足0.6的范围内，进一步优选0.1以上至不足0.5的范围内，特别优选0.4以上至不足0.5的范围内，最优选0.4以上至不足0.45的范围内。

在该增粘多糖类化合物中含有黄原胶的情况下，赋形剂与黄原胶的质量比在0.1以上至不足1.5的范围内。另外，该质量比优选在0.1以上至不足1.0的范围内，较优选0.1以上至不足0.8的范围内，进一步优选0.1以上至不足0.6的范围内，特别优选0.4以上至不足0.5的范围，最优选0.4以上至不足0.45的范围内。

在本实施方式中涉及的增稠剂是粉末或颗粒的情况下，优选以增稠剂总量的40质量％以上、较优选50质量％以上、进一步优选60质量％以上的量含有增粘多糖类化合物。另外，优选以增稠剂总量的20质量％以上、较优选25质量％以上，进一步优选30质量％以上的量含有赋形剂。

在不损害本发明的主旨的范围内，本实施方式中涉及的增稠剂也可以含有其它成分。此时，作为其它成分，例如可以列举：蔗糖脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、有机酸单甘油酯和卵磷脂等乳化剂；琼脂、明胶；L-天冬氨酸钠等氨基酸或其盐；5′-肌苷酸二钠等核酸或其盐；氯化钾、柠檬酸二氢钾、柠檬酸钾、DL-酒石酸氢钾、L-酒石酸氢钾、碳酸钾、焦磷酸钾、多聚磷酸钾、偏磷酸钾、磷酸钾、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、硫酸钾、亚硫酸氢钾、葡萄糖酸钾、L-谷氨酸钾、醋酸钾、溴化钾、溴酸钾、硝酸钾和山梨酸钾以及它们的水合物组成的钾盐；柠檬酸钠、柠檬酸二氢钠、DL-苹果酸钠、苯甲酸钠、氯化钠、葡萄糖酸钠、L-谷氨酸钠、醋酸钠、溴化钠、碳酸氢钠、酒石酸钾钠、酒石酸氢钠、DL-酒石酸钠、L-酒石酸钠、硝酸钠、碳酸钠、乳酸钠、焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、富马酸钠、多聚磷酸钠、偏磷酸钠、亚硫酸氢钠、硫酸钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、磷酸钠、5′-肌苷酸二钠、5′-尿苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠和5′-胞苷酸二钠和5′-核糖核苷酸二钠以及它们的水合物组成的钠盐；乳酸钙、氯化钙、柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、L-谷氨酸钙、醋酸钙、氧化钙、骨非煅烧钙(骨未焼成カルシウム)、氢氧化钙、碳酸钙、焦磷酸二氢钙、硫酸钙、磷酸钙、磷酸氢钙、磷酸二氢钙和5′-核糖核苷酸钙以及它们的水合物组成的钙盐；氯化镁、L-谷氨酸镁、氧化镁、碳酸镁和硫酸镁以及它们的水合物组成的镁盐；芥菜提取物、山萮菜提取物和曲酸等保存期改善剂；α-淀粉酶、β-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、β-葡萄糖苷酶、木瓜蛋白酶等酶；柠檬酸、富马酸、琥珀酸等pH调节剂；蔗糖、果糖、还原淀粉糖化物、糊精、赤藓糖醇、木糖醇和海藻糖等糖类；三氯蔗糖、索马甜、安赛蜜钾、阿斯巴甜等甜味剂；维生素A、维生素C、维生素E和维生素K等维生素类；铁和钙等矿物质类；香料；色素；防氧化剂；防腐剂等。

增稠剂的使用方法

向液态食品、液态医药品、液态化妆品(包含它们的原料)等(以下称“液态物”)添加本实施方式中涉及的增稠剂的方法不受到特别限定，然而，可以列举，“在将所述增稠剂向液态物少量一点一点加入的同时，用调羹、抹刀等器具搅拌分散的方法”、“将果汁粉、汤粉等粉末食品预先混合后加入水或热水搅拌分散的方法”等。另外，对于液态物，所述增稠剂的添加量取决于液态物的种类和物理性质，然而，优选在0.1质量％以上至10质量％以下的范围内，较优选在0.2质量％以上至8质量％以下的范围内，进一步优选在0.3质量％以上至6质量％以下的范围内，特别优选在0.4质量％以上至4质量％以下的范围内，最优选在0.5质量％以上至2质量％以下的范围内。

在该情况下，由该液态物配制的食品、医药品、化妆品等(粘性物)的粘度优选在500mPa·s以上至12,000mPa·s以下的范围内。同时，该粘度较优选在1,000mPa·s以上至10,000mPa·s以下的范围内，进一步优选在2,000mPa·s以上至8,000mPa·s以下的范围内，特别优选在4,000mPa·s以上至6,000mPa·s以下的范围内。

另外，作为液态食品，例如可以列举：水、牛奶、乳饮料、乳酸菌饮料、酸奶饮料、含果汁清凉饮料、橙汁等果汁饮料、蔬菜汁等蔬菜汁饮料、茶饮料、咖啡饮料、可可饮料、运动饮料、功能性饮料、离子饮料、维生素补充饮料、营养补充平衡饮料；清酒、啤酒、发泡酒、啤酒风味酒精饮料、烧酒、威士忌、白兰地、烈酒类(朗姆酒、伏特加、杜松子酒、龙舌兰酒等)、利口酒类、酒精等，它们各自单独的饮料和混合了饮料用酒精类的各种鸡尾酒类；或由酿造果汁得到的红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等果酒；法式清炖肉汤(コンソメスープ)、法式浓肉汤(ポタージュスープ)、奶油汤、中式汤等各种汤；酱汤、日式清汤(清汁)、炖汤(シチュウ)、咖喱、奶汁烤菜等液态加工食品；以及蛋白质调整食品、磷调整食品、钾调整食品、盐分调整食品、油脂调整食品、整肠作用食品、钙强化食品、铁强化食品、维生素强化食品、低致敏性食品、含抗菌物质食品、流食、搅拌机粉碎餐(ミキサー食)和切碎餐(キザミ食)等特殊食品和治疗食品的液态食品；酱油、沙司、酱汁、调味汁、糖浆等液态调料等。另外，从可以充分地有效利用本实施方式中涉及的增稠剂的功能的观点来看，在这些液态食品中，优选使用水、口服补水液、等渗饮料(运动饮料)、牛奶、乳饮料、乳酸菌饮料、酸奶饮料、含果汁清凉饮料、橙汁等果汁饮料、蔬菜汁等蔬菜汁饮料、大麦嫩叶等的青汁、茶饮料(在绿茶、乌龙茶、红茶等中，特别是绿茶)、咖啡饮料、可可饮料、含抗菌物质(特别是细菌素)的食品、流食，较优选使用口服补水液、等渗饮料(运动饮料)、牛奶、乳饮料、乳酸菌饮料、酸奶饮料、含果汁清凉饮料、茶饮料、咖啡饮料、可可饮料、含抗菌物质的食品、流食，进一步优选使用乳酸菌饮料、酸奶饮料、含果汁清凉饮料、茶饮料、流食，特别优选使用茶饮料、含抗菌物质的食品、流食。

同时，在“向液态物中加入增稠剂的方法”等的添加方法中，从充分体现本实施方式中涉及的增稠剂的功能的观点来看，优选将增稠剂向3℃以上至80℃以下的范围内的温度的液态物中混合。另外，此时，较优选液态物的温度在3℃以上至70℃以下的范围内，进一步优选在3℃以上至60℃以下的范围内，特别优选在3℃以上至50℃以下的范围内，最优选在3℃以上至40℃以下的范围内。

实施例

实施例和比较例

以下示出实施例和比较例，对本发明进一步进行详细说明，然而，本发明并不受这些实施例的限定。

实施例1

将10克黄原胶和4.3克糊精(日本三和淀粉工业社制，サンデック#100，玉米淀粉原料(DE值：10～13))混合，配制粉末状增稠剂。另外，糊精不仅作为赋形剂，还作为帮助黄原胶溶于水的溶解助剂发挥功能。

比较例1

代替4.3克糊精，使用23.3克糊精，除此之外，与实施例1一样，配制粉末状增稠剂。

比较例2

代替4.3克糊精，不使用糊精，除此之外，与实施例1一样，配制粉末状增稠剂(将10g黄原胶作为增稠剂)。

增稠剂的特性评价

(2-1)增稠功能的评价

分别对实施例1、比较例1和比较例2的粉末状增稠剂加入离子交换水使总量成为1000g，配制含有1质量％的黄原胶的三种增稠剂的水溶液。另外，理所当然，在实施例1的增稠剂的水溶液中含有0.43质量％的糊精，在比较例1的增稠剂的水溶液中含有2.33质量％的糊精，在比较例2的增稠剂的水溶液中，不含有糊精。

进而，使用B型粘度计(日本东机产业株式会社制)对以离子交换水作为溶剂的这些增稠剂的水溶液各自的粘度进行测定。另外，此时，对于B型粘度计安装3号转子，转数设定为12rpm。此时，读取从使转子开始旋转到经过30秒维持转子旋转的数值。其结果，实施例1的增稠剂的水溶液的粘度为4500mPa·s，比较例1的增稠剂的水溶液的粘度为4750mPa·s，比较例2的增稠剂的水溶液的粘度为4640mPa·s(参照表1)。

表1

	实施例1	比较例1	比较例2
				粘度(mPa·s)	4500	4750	4640

(2-2)附着性抑制功能和口感改善功能的评价

与“(2-1)增稠功能的评价”中记载的一样，分别对实施例1、比较例1和比较例2的粉末状增稠剂加入离子交换水使总量成为1000g，配制含有1质量％的黄原胶的三种增稠剂的水溶液。进而，对比较例1的增稠剂的水溶液和比较例2的增稠剂的水溶液以及实施例1的增稠液的水溶液和比较例1的增稠剂的水溶液进行附着性和口感改善的相对感官评价。另外，这种感官评价由5人专业小组成员进行。

具体来说，首先，将比较例1的增稠剂的水溶液作为附着性“0”的标准品，由5人专业小组成员按照从-3至3以1递增的7个阶段对比较例2的增稠剂的水溶液的附着性进行评价。另外，在此，评价负的一侧为高附着性，正的一侧为低附着性。其结果，3人专业小组成员评价为1，2人专业小组成员评价为2。另外，5人专业小组成员的评价平均为1.4。

其次，与将比较例1的增稠剂的水溶液作为附着性“0”的标准品，与前述一样，由5人专业小组成员按照从-3至3以1递增的7个阶段对实施例1的增稠剂的水溶液的附着性进行评价。其结果，4人专业小组成员评价为1，1人专业小组成员评价为2。另外，5人专业小组成员的评价平均为1.2。

根据以上结果可知，与比较例1的增稠剂的水溶液相比，实施例1的增稠剂的水溶液的附着性低。同时，在从5人专业小组成员得到各增稠剂的水溶液的口感评价时，得到了如下回答：只有实施例1中涉及的增稠剂的水溶液感受到了新鲜水灵的感觉。

工业实用性

本发明中涉及的增稠剂，其特征在于，所述增稠剂不仅具有增稠功能和附着性抑制功能，还具有可以通过赋予新鲜水灵感以体现口感改善功能，可以添加至如下液态食品中：例如，水、牛奶、乳饮料、乳酸菌饮料、酸奶饮料、含果汁清凉饮料、橙汁等果汁饮料、蔬菜汁等蔬菜汁饮料、茶饮料、咖啡饮料、可可饮料、运动饮料、功能性饮料、离子饮料、维生素补充饮料、营养补充平衡饮料；清酒、啤酒、发泡酒、啤酒风味酒精饮料、烧酒、威士忌、白兰地、烈酒类(朗姆酒、伏特加、杜松子酒、龙舌兰酒等)、利口酒类、酒精等，它们各自单独的饮料和混合了饮料用酒精类的各种鸡尾酒类；或由酿造果汁得到的红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒等果酒；法式清炖肉汤、法式浓肉汤、奶油汤、中式汤等各种汤；酱汤、日式清汤、炖汤、咖喱、奶汁烤菜等液态加工食品；以及蛋白质调整食品、磷调整食品、钾调整食品、盐分调整食品、油脂调整食品、整肠作用食品、钙强化食品、铁强化食品、维生素强化食品、低致敏性食品、含抗菌物质食品、流食、搅拌机粉碎餐和切碎餐等特殊食品和治疗食品的液态食品；酱油、沙司、酱汁、调味汁、糖浆等液态调料等。

Claims (8)

1.含有黄原胶和至少一种赋形剂的增稠剂，其中，前述赋形剂与前述黄原胶的质量比在0.1以上至不足1.5的范围内。

2.权利要求1所述的增稠剂，其中，将前述黄原胶溶于离子交换水使其浓度成为1质量％时的粘度在4,400mPa·s以上至4,600mPa·s以下的范围内。

3.含有至少一种增粘多糖类化合物和至少一种赋形剂的增稠剂，其中，前述赋形剂与前述增粘多糖类化合物的质量比在0.1以上至不足0.8的范围内。

4.使用增粘多糖类化合物和赋形剂向增稠剂赋予新鲜水灵感的方法。

5.为了实现提高增稠剂的新鲜水灵感和抑制前述增稠剂的粘滞感的至少之一而将增粘多糖类化合物和赋形剂作为增稠剂的成分使用的方法。

6.将权利要求1至3中任意一项所述的增稠剂与3℃以上至80℃以下范围内的温度的液态食品进行混合的液态食品的增稠方法。

7.含有权利要求1至3中任意一项所述的增稠剂的食品。

8.权利要求7所述的食品，其中，黄原胶或增粘多糖类化合物的浓度在0.1质量％以上至10质量％以下的范围内。