CN106036790A - 一种馄饨馅料改良剂 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种馄饨馅料改良剂，所述改良剂由以下重量份数的成分组成：小麦蛋白30‑40份、D‑抗坏血酸钠10‑28份、魔芋粉 28‑50份、聚丙烯酸钠 1‑5份。不但能够保持馅料的新鲜如初口感，还能增加馅料的吸水性，增加馅料的抱团感，形成一种汤汁溶于馅心，馅心包着汤汁的美妙感觉，馄饨尝起来适口性更好。能保持馅料的口感新鲜如初；可以很好的保留馄饨的原有风味及汤汁，同时还增加了营养成分；使馄饨馅料的抱团性增强；使用方便，加入馅料拌匀即可，用量小，效果好；增强机器可操作性，减少次品率。

Description

一种馄饨馅料改良剂

技术领域

本发明涉及一种馄饨馅料改良剂。

背景技术

随着生活节奏的加快，人们对方便食品的需求越来越大，而冷鲜馄饨作为其中的一个大类，越来越受到大众的喜爱。对于冷鲜馄饨，如何保持新鲜如初的口感尤为重要，尤其是含有脂肪组织的荤馅。脂肪组织随着时间的延长会发生自动氧化和酶促氧化，且脂肪氧化是不可逆转的过程，只能通过一定的方法减缓。

目前市面上有多种改良剂，主要有常用于食用油脂中的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、茶多酚类物质等。现有的对于延长肉类的保鲜期的研究较多，多是鲜肉或冷鲜肉的保鲜，而针对馅料保鲜的研究还很少，基于二者加工方式及保藏方式的差异，有必要提出一种馅料适用的改良剂。

申请公布号 CN1353949一种冷冻食品馅料改良剂及应用，其特征在于食品馅料改良剂含有重量为80%-99%淀粉水解产物和1至20%冷水可溶的食品增稠剂，淀粉水解产物是以含淀粉的农产品或其精制淀粉为原料经酶法控制水解所得的产物。常规的抗氧化剂比较适合油脂类特别是植物油，但是馄饨的馅料是一个复杂的体系。该馅料改良剂是专门针对肉类防腐保鲜，但是不适合馄饨馅料，馄饨馅料中有蔬菜的成分存在。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种馄饨馅料改良剂，不但能够保持馅料的新鲜如初口感，还能增加馅料的吸水性，增加馅料的抱团感，形成一种汤汁溶于馅心，馅心包着汤汁的美妙感觉，馄饨尝起来适口性更好。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种馄饨馅料改良剂，所述改良剂由以下重量份数的成分组成：

小麦蛋白 30-40份

D-抗坏血酸钠 10-28份

魔芋粉 28-50份

聚丙烯酸钠 1-5份。

优选地，所述改良剂由以下重量份数的成分组成：

小麦蛋白 35份

D-抗坏血酸钠 25份

魔芋粉 37份

聚丙烯酸钠 3份。

魔芋粉是以含淀粉地农产品或其精制淀粉为原料经原料预处理工序、液化工序、过滤工序、脱色工序、真空浓缩工序和喷雾干燥工序得到淀粉水解产物。其中技术关键在于液化工序和喷雾干燥工序。液化工序是选择合适的液化方法通过酶控制水解得到的本发明所需的DE值。喷雾干燥工序是通过控制喷雾干燥工艺操作的条件得到本发明所需的颗粒度。

优选地，还包括食品增稠剂，所述食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉的一种或二种以上的混合物。

优选地，所述食品增稠剂与所述魔芋粉的重量份数比为1：5-1:6。

优选地，所述改良剂由以下重量份数的成分组成：

小麦蛋白 38份

D-抗坏血酸钠 22份

魔芋粉 30份

聚丙烯酸钠 2份

食品增稠剂 8份。

优选地，所述小麦蛋白、D-抗坏血酸钠、魔芋粉、聚丙烯酸钠为粉末状。由于馅料改良剂为粉状，在加工馅料过程中的任何时候均可加入。如在绞肉时、溶于加入肉酱中的水中、与调味料同时加入或制完馅后再加入等。

优选地，所述改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为1-3‰，使用时直接加入馅料中充分混合即可。

优选地，所述改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为2‰，使用时直接加入馅料中充分混合即可。

如上所述，本发明的一种馄饨馅料改良剂，具有以下有益效果：不但能够保持馅料的新鲜如初口感，还能增加馅料的吸水性，增加馅料的抱团感，形成一种汤汁溶于馅心，馅心包着汤汁的美妙感觉，馄饨尝起来适口性更好。能保持馅料的口感新鲜如初；可以很好的保留馄饨的原有风味及汤汁，同时还增加了营养成分；使馄饨馅料的抱团性增强；使用方便，加入馅料拌匀即可，用量小，效果好；增强机器可操作性，减少次品率。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

魔芋粉是以含淀粉地农产品或其精制淀粉为原料经原料预处理工序、液化工序、过滤工序、脱色工序、真空浓缩工序和喷雾干燥工序得到淀粉水解产物。其中技术关键在于液化工序和喷雾干燥工序。液化工序是选择合适的液化方法通过酶控制水解得到的本发明所需的DE值。喷雾干燥工序是通过控制喷雾干燥工艺操作的条件得到本发明所需的颗粒度。

实施例1

小麦蛋白 35份、D-抗坏血酸钠 25份、魔芋粉37份、聚丙烯酸钠3份。改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为2‰，使用时直接加入馄饨馅料中充分混合即可。馄饨馅料为蔬菜馅料。

实施例2

小麦蛋白 30份、D-抗坏血酸钠 10份、魔芋粉50份、聚丙烯酸钠4份、食品增稠剂6份。改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为3‰，使用时直接加入馄饨馅料中充分混合即可。

实施例3

小麦蛋白 40份、D-抗坏血酸钠 15份、魔芋粉28份、聚丙烯酸钠1份、食品增稠剂8份。改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为1‰，使用时直接加入馄饨馅料中充分混合即可。

实施例4

小麦蛋白38份、D-抗坏血酸钠 22份、魔芋粉30份、聚丙烯酸钠2份、食品增稠剂8份。改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为1.5‰，使用时直接加入馄饨馅料中充分混合即可。

食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉等一种或二种以上的混合物。

所述小麦蛋白、D-抗坏血酸钠、魔芋粉、聚丙烯酸钠为粉末状。由于馅料改良剂为粉状，在加工馅料过程中的任何时候均可加入。如在绞肉时、溶于加入肉酱中的水中、与调味料同时加入或制完馅后再加入等。

效果对比试验

空白对照组：未添加改良剂的馅料包制的猪肉白菜馅水饺10kg；添加改良剂组1-4：各组所添加改良剂及其用量分别参照实施例1-4，即添加改良剂组1-4分别对应实施例1-4，其他同空白对照组，同样包制猪肉白菜馅水饺10kg。将两组的水饺同时于-18℃储藏100天，然后测定水饺馅的酸价和过氧化值，结果表明使用改良剂的馅料，其酸价比空白组的值至少低20％，过氧化值比空白组的值至少低45％。

本发明的改良剂可用于水饺馅料、馄饨馅料或包子馅料的改良。荤馅馅料中含有肥膘肉，肥膘中的脂肪组织随着时间的延长会发生自动氧化和酶促氧化，影响脂肪氧化酸化的因素包括脂肪酸组成、氧气、温度、水分、光线和助氧化剂等。本发明就是通过限制影响脂肪氧化酸化的因素达到保鲜的效果，抗坏血酸钠是氧化剂，可以消耗环境中的氧气；聚丙烯酸钠与魔芋粉起到包裹脂肪粒，阻断与氧气接触的作用，并且吸水作用增强，增加抱团性能；小麦蛋白是食品原料，可以增加吸水性，使馅料鲜嫩多汁，汤汁充盈。

如上所述，本发明提供的一种馄饨馅料改良剂，不但能够保持馅料的新鲜如初口感，还能增加馅料的吸水性，增加馅料的抱团感，形成一种汤汁溶于馅心，馅心包着汤汁的美妙感觉，馄饨尝起来适口性更好。能保持馅料的口感新鲜如初；可以很好的保留馄饨的原有风味及汤汁，同时还增加了营养成分；使馄饨馅料的抱团性增强；使用方便，加入馅料拌匀即可，用量小，效果好；增强机器可操作性，减少次品率。所以，本发明有效克服了现有技术中的种种缺点而具高度产业利用价值。

上述实施例仅例示性说明本发明的原理及其功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。

Claims (7)

1.一种馄饨馅料改良剂，其特征在于，所述改良剂由以下重量份数的成份组成：

小麦蛋白 30-40份

D-抗坏血酸钠 10-28份

魔芋粉 28-50份

聚丙烯酸钠 1-5份。

2.根据权利要求1所述的一种馄饨馅料改良剂，其特征在于：所述改良剂由以下重量份数的成分组成：

小麦蛋白 35份

D-抗坏血酸钠 25份

魔芋粉 37份

聚丙烯酸钠 3份。

3.根据权利要求1所述的一种馄饨馅料改良剂，其特征在于：还包括食品增稠剂，所述食品增稠剂为海藻酸钠、海藻酸钾、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶、瓜尔胶、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、羧甲基淀粉、羟丙基淀粉或预糊化变性淀粉的一种或二种以上的混合物。

4.根据权利要求3所述的一种馄饨馅料改良剂，其特征在于：所述食品增稠剂与所述魔芋粉的重量份数比为1：5-1:6。

5.根据权利要求3所述的一种馄饨馅料改良剂，其特征在于：所述改良剂由以下重量份数的成分组成：

小麦蛋白 38份

D-抗坏血酸钠 22份

魔芋粉 30份

聚丙烯酸钠 2份

食品增稠剂 8份。

6.根据权利要求1所述的一种馄饨馅料改良剂，其特征在于：所述改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为1-3‰，使用时直接加入馅料中充分混合即可。

7.根据权利要求6所述的一种馄饨馅料改良剂，其特征在于：所述改良剂在馄饨馅料中的重量百分含量为2‰，使用时直接加入馅料中充分混合即可。