JP2011200140A - 多加水製パン方法 - Google Patents

Abstract

【課題】パン類製品そのものの水分を多くすることによって、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすい製品を得ることのできる多加水製パン方法を提供すること。
【解決手段】パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ
【選択図】なし

Description

本発明は、多加水製パン方法に関し、詳細には、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすいパン類製品を得るために、製パン加水を通常より多くした多加水製パン方法に関する。

消費者志向の変化に伴い、種々のパン類製品が発売されているが、ソフトでしっとりしており、口溶けがよいパン類製品、特に老人や病弱者等のように嚥下困難な人でも容易に嚥下しやすいパン類の需要が増してきている。

従来、ソフトでしっとりしており、口溶けがよいパン類製品を得るために、種々検討が行われている。例えば、乳化剤のような添加剤を加える方法、糖類や油脂等を多く配合する方法、製パン加水を多くして高水分のパン類製品にする方法等である。

これらの従来技術のうち、乳化剤のような添加剤を加える方法については、消費者の無添加志向の増加から、あまり好ましい方法とはいえない。また、糖類や油脂等を多く配合する方法については、カロリー過剰摂取の問題やコスト増の問題がある。そこで、製パン加水を多くして高水分のパン類製品にする方法が注目されているが、多加水によるパン類生地のべたつきの問題があり、手作りによるリテイルベーカリーはともかく、大手製パンメーカーのようにラインで大量生産するには非常に困難であった。

多加水製パン法に関する従来技術としては、（１）こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してｐＨを中性から酸性の範囲に調整した多加水パン用有形水を製パン配合水の一部として用いる多加水パンの製造方法（例えば、特許文献１参照）があり、パン用小麦粉の質量に対して１１０〜１６０質量％使用した実施例が記載されている。また、（２）粒径が５０μｍ以下の微粉末小麦粉を含む多加水パン生地にて焼成したパンに副食物が挟み込まれ、全体が冷凍処理なされてなる冷凍パン食品（例えば、特許文献２参照）があり、原料小麦粉（微粉末小麦粉を含む）質量に対し、９４質量％の加水を行った実施例が記載されている。さらに、（３）強力小麦粉１００部と活性小麦グルテン１〜１０部を含む原料粉に、ドライイースト３〜８部と、卵１０〜６０部および水３５〜９０部を前記強力小麦粉に対する水分量が８０〜１００重量％になるように加えて攪拌混合し、３０℃〜４０℃の温度に２０分〜６０分保持した後、焼成するパン類の製法（例えば、特許文献３参照）がある。

しかしながら、これらの従来技術は、以下に示すように種々の問題のあるものであった。すなわち、前記（１）の方法においては、こんにゃく粉を使用しているために保水力が劣り、多加水にすればするほど、生地にべたつきが生じ、製パン作業性が困難となり、大手製パンラインには向かないだけでなく、得られるパンの品質は口溶けは良好なものの、パン表面がざらついて斑点があり、商品価値が低い。また、前記（２）の方法においては、粒径が５０μｍ以下の微粉末小麦粉を含むため、ある程度の多加水は可能であるが、保水力が弱く、生地にべたつきを生じやすく、製パン作業性が困難となり、大手製パンラインには向かない。また、得られるパンの品質はしっとりさ、口溶けに劣り、老人や病弱者等のように嚥下困難な人には不向きである。さらに、前記（３）の方法においては、発明の詳細な説明に記載されているように、パンの製造設備のない家庭などで簡単にパンを作る方法であり、生地にべたつきがあり、製パン作業性が劣り、パン類製品を量産する製パンラインに適用することが困難である。

特開２００６−３２０２０７号公報 特開２００４−１９４５１８号公報 特開昭５８−１０１６３６号公報

本発明の目的は、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすいパン類製品を得ることにあり、さらにライン（大量）生産が可能な方法を提供することにある。
すなわち、本発明の課題は、パン類製品そのものの水分を多くすることによって、ソフトでしっとりしており、口溶けがよく嚥下しやすい製品を得ることのできる多加水製パン方法を提供することであり、多加水による生地のべたつきを解消し、かつ、ライン（大量）生産が可能な製造方法を提供することにある。

本発明は、下記（１）〜（４）に記載された発明である。
（１）パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴と多加水製パン方法。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ
（２）パン類生地を製造する際の各種パン類生地における標準総加水量が、原料穀粉１００質量部に対して、６８±５質量部であるＡ群、５８±５質量部であるＢ群、４８±５質量部であるＣ群にそれぞれ分類したとき、原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、前記（１）記載の物性を有する高含水寒天ゲルを、原料穀粉１００質量部に対して、Ａ群６〜１６８質量部、Ｂ群５〜１４５質量部、Ｃ群４〜１２２質量部をそれぞれ使用して、原料穀粉１００質量部に対する総加水量が、それぞれＡ群６９〜１６８質量部、Ｂ群５８〜１４５質量部、Ｃ群４７〜１２２質量部であるようにすることを特徴とする前記（１）記載の多加水製パン方法。
（３）前記（１）記載の物性を有する高含水寒天ゲルをパン類生地のグルテン形成後にパン類生地に添加することを特徴とする前記（１）または（２）記載の多加水製パン方法。
（４）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の製パン方法により製造された多加水パン類。

本発明によれば、特定の物性を有する高含水寒天ゲルを使用して、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン類生地を形成し、これを用いて製パンすることにより、しっとりとして口溶けがよく、しかも嚥下しやすいパン類製品を得ることができる。しかも、パン類生地の総加水量を各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させているにもかかわらず、得られるパン類製品の内相や外観が良好であり、さらに生地のミキシング耐性や分割・成形時の作業性が良好であるため、容易にライン（大量）生産が可能となる。また、パン類生地の総加水量を各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させることにより、得られるパン類製品のカロリーを低減することができる。さらに、本発明の多加水製パン法によれば、製造するパン類の製品歩留まりを大幅に高めることができる。

本発明で使用する高含水寒天ゲルは、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有するものであればよく、原料となる寒天は自分で調製してもよく、または市販品があればそれを使用してもよい。
（ａ）水分含量；９０〜９９質量％
（ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
（ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ

原料となる寒天としては、通常の寒天でもよく、または寒天成分の分子が短く切断された低強度寒天（特許第２７９５４２４号公報参照）でもよいが、好ましくは低強度寒天または低強度寒天と通常の寒天との混合物を使用するとよい。後者の場合の低強度寒天と通常の寒天との混合割合は、得られる高含水寒天ゲルの物性が上記範囲になるように適宜調整すればよい。

これらの原料となる寒天を用いて前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを調製する。この高含水寒天ゲルを調製するには、例えば、所定量の水に寒天の粉末を懸濁した状態で耐熱性容器等に入れて、例えば温度８５℃以上、好ましくは９０℃以上に加熱処理して水に懸濁した寒天粉末を溶解させる。その方法としては、水に懸濁した寒天を温度９０℃以上で加熱撹拌する方法、水に懸濁した寒天をオートクレーブ等により加圧蒸気加熱する方法などが例示される。その後、室温または冷蔵庫中に静置して冷却し、ゲル化させる方法により得ることができる。前記高含水寒天ゲルとしては、前記調製例で得られるものでも、又は市販品でも特に制限されない。この高含水寒天ゲルを前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有するように調整するためには、まず高含水寒天ゲルの水分含量を前記（ａ）の範囲に入るように調整し、そのときの破断応力およびＴ２緩和時間を測定して前記（ｂ）及び（ｃ）の範囲に入るように寒天の種類や使用量を適宜調整することにより達成できる。

また、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する範囲内で、寒天以外の増粘多糖類、澱粉類、糖類、乳化剤、油脂類等を適宜併用することができ、かかる増粘多糖類としては、カラギーナン、ジエランガム、ゼラチン、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガム、カードラン等を挙げることができる。糖類としては、砂糖（ショ糖）、ブドウ糖、果糖、デキストリンに加え、糖アルコールやトレハロース、スクラロース等が挙げられ、澱粉類としては馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉またはそれらの化工澱粉等が挙げられる。乳化剤としては、食品に通常使用されるものであれば特に限定されないが、例えばグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられる。油脂類としては、ショートニング、バター、マーガリン等の通常パン類の製造に用いられる油脂が挙げられる。これらの添加時期については、増粘多糖類、澱粉類、糖類および乳化剤については加熱前の懸濁時に添加することが好ましく、油脂類は溶解させた寒天がある程度（例えば６０℃程度）まで降温してから添加することが好ましい。

本発明において、高含水寒天ゲルの水分含量が９０質量％未満の場合は、パン類生地の所定の総加水量の達成のために必要な高含水寒天ゲルの配合量が増えることで、得られるパン類の食味・食感が損なわれたり、また、パン類の製造コストが増加するため好ましくない。また、水分含量が９９質量％を超えると、特定の破断応力およびＴ２緩和時間を有する高含水寒天ゲルを得ることが困難となる。

破断強度は、高含水寒天ゲルの強度を示すものであるが、これを特定の範囲にすることで、パン類生地調製時のミキシングによる高含水寒天ゲルのパン類生地中への分散性や馴染みやすさを示す指標となる。また、Ｔ２緩和時間は高含水寒天ゲル中の水の自由度を示すものである。自由度の高い通常の水は、パン類生地中では小麦粉等の穀粉と相互作用して「溶解」、「水和」、「膨潤」を引き起こす。生地調製時に過剰に水を添加すると、水のこれらの挙動を小麦粉が抑えきれず、水を抱えこめなくなり、その結果、生地は保形性を保つことができず、流動状（バッター状）になってしまう。高含水寒天ゲルにおいて、Ｔ２緩和時間を特定の範囲に調整することで、水の挙動に制限がかかり、その結果、パン類生地調製時の総加水量を増やしても、保形性を有する生地、いわゆるパン類生地を調製することができるようになる。

高含水寒天ゲルの破断応力が０．０５ｋｇｆ／ｃｍ^２未満の場合は、特定の範囲のＴ２緩和時間を有する高含水寒天ゲルを得ることが困難となり、破断応力が２ｋｇｆ／ｃｍ^２を超えると、ミキシング時に高含水寒天ゲルが馴染まずパン類生地ができないか、あるいはパン類生地ができても高含水寒天ゲルが粒状に見えるように残ってしまい、得られるパン類の内相・外見が劣ったものとなり、パン類製品としての価値を損ねるためで好ましくない。一方、高含水寒天ゲルのＴ２緩和時間が５ｍＳ未満の場合は、高含水寒天ゲル中の水の自由度が低すぎることで、高含水寒天ゲルが生地に馴染みにくくなったり、また、得られるパン類の食感が劣ったものとなるため好ましくなく、Ｔ２緩和時間が１００ｍＳを超えると、高含水寒天ゲル中の水の挙動により生地が保形性を保てなくなり、軟化・脆弱化して生地のミキシング耐性や分割・成形時の作業性が劣ったものとなる等の問題が生じるため好ましくない。

本発明における破断応力とＴ２緩和時間については、以下のようにして測定できる。すなわち、破断応力は高含水寒天ゲルを小型卓上試験機ＥｚＴｅｓｔ（島津製作所社製）を用い、高含水寒天ゲルサンプルを直径５ｃｍ、厚さ２ｃｍに成形したものを、三角型治具（厚さ１ｍｍ、幅３０ｍｍ）を用いて速度３０ｍｍ／ｍｉｎで圧縮試験することにより測定できる。また、Ｔ２緩和時間は、パルスＮＭＲ、ＪＮＭ−ＭＵ２５Ａ（日本電子データム社製）を用い、高含水寒天ゲルサンプルを直径１ｃｍの測定用の測定管に３ｇ充填し、温度２５℃で、パルスモードＣＰＭＧにて計測することにより測定できる。
従って、本明細書において、破断応力とＴ２緩和時間はすべて上記の方法で測定したものであり、本発明における破断応力およびＴ２緩和時間は、当該方法により得られた値を意味する。

本発明においては、上記原料穀粉に加水してパン類生地を製造する際に、使用する水の一部又は全量として、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用する。この場合の原料穀粉に対する総加水量が、各種パン類生地おける標準総加水量の１．１〜２．３倍になるようにする。この総加水量が、各種パン類生地おける標準総加水量の１．１倍未満の場合、高水分のパン類製品を得るための観点から十分といえず、２．３倍を超える場合は、パン生地のミキシング耐性が劣るようになり、また生地がべたつく等して作業性が低下し、製パン作業上問題があり、好ましくない。さらに、パン類製品を量産する製パンラインでの作業性を考慮すれば、標準総加水量の上限値は２．０倍が好ましい。

本発明でいう各種パン類生地おける標準総加水量とは、各種パン類におけるパン生地の調製時に、穀粉原料やその他の副原料に添加される標準的な加水量であり、一般的に製造されるパン類の種類によって異なるので、本発明においては次のＡ〜Ｃの３つの群に分ける。すなわち、原料穀粉１００質量部に対して、加水量が６８±５質量部であるＡ群、５８±５質量部であるＢ群、４８±５質量部であるＣ群にそれぞれ分類する。これらの群に属するパン類の例としては、Ａ群が食パン、フランスパンであり、Ｂ群が菓子パン、バターロールであり、Ｃ群がスイートロール、ベーグルである。

本発明において、前記のように標準総加水量の１．１〜２．３倍、好ましくは１．２〜２．０倍に増加させてパン生地を調整することから、上記Ａ群について、総加水量は、６９〜１６８質量部、好ましくは７５〜１４６質量部の範囲とし、Ｂ群では５８〜１４５質量部、好ましくは６３〜１２６質量部とし、Ｃ群では４７〜１２２質量部、好ましくは５１〜１０６質量部とする。

そして、本発明においては、上記のＡ〜Ｃの３つの群において、原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、前記（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを、原料穀粉１００質量部に対して、Ａ群では６〜１６８質量部、好ましくは１２〜１４６質量部、Ｂ群では５〜１４５質量部、好ましくは１０〜１２６質量部、Ｃ群では４〜１２２質量部、好ましくは８〜１０６質量部をそれぞれ使用する。その際、Ａ〜Ｃの３つのいずれの群においても、少なくとも標準加水量を超える分については、高含水寒天ゲルの形態で添加することが好ましい。

本発明の多加水製パン方法は、高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を各種パン類における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させる以外は定法に従って行えばよく、例えば、ストレート法、中種法、速成法等により、ミキシング、発酵、成形、ホイロ、焼成等、の工程により製造することができる。
本発明で使用する原料穀粉としては、主原料として、通常、製パンに用いる小麦粉のいずれもが使用でき、例えば強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉を挙げることができるが、中でも強力粉、準強力粉、デュラム小麦粉が好ましい。さらに小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉など目的とするパンの種類などに応じて適宜選択して使用することができる。

さらに、副原料として、通常、食パンの製造に用いられるもの、例えばサワー種、ルバン種等の各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）；イーストフード；砂糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、麦芽糖、乳糖等の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；膨張剤；増粘剤；甘味料；香料；着色料；アスコルビン酸；食塩等の無機塩類；グルコシダーゼ、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ、リパーゼ、ヘミセルラーゼ等の酵素類；食物繊維を適宜使用することができる。

以下実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例示に限定されるものではない。

実施例１〜３および比較例１〜５
１．高含水寒天ゲルおよびその他の含水ゲルの調製
本実施例において、通常の寒天として「Ｓ−６」（伊那食品工業製）を、低強度寒天として、「ＡＸ−３０」（伊那食品工業製）を用いた。また、その他のゲル化剤として、ゼラチン「ＰＧＤ」（新田ゼラチン製）、κ−カラギーナン「ＣＳＫ−１」（三栄源エフ・エフ・アイ製）、ペクチン「ＧＥＮＵペクチン」（ＣＰケルコジャパン製）、グルコマンナン「レオレックスＲＳ（清水化学製）」を用いた。
水１００質量部に、表１に示す濃度となるよう所定量の寒天（寒天、低強度寒天）の粉末、あるいはその他のゲル化剤を分散させて撹拌しながら９０℃まで加熱し、寒天またはその他のゲル化剤が水に溶解したら加熱を止めた。次いで、室温まで放冷して固化（ゲル化）させ、高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルを製造した。

２．ゲル物性の測定
（１）破断応力の測定
上記１．で製造した高含水寒天ゲル、その他の含水ゲルの破断応力を、次のとおり測定した。
すなわち、各種含水ゲルの試料を直径５ｃｍ、厚さ２ｃｍに成形した。次いで、小型卓上試験機ＥｚＴｅｓｔ（島津製作所製）にて、三角型治具（厚さ１ｍｍ、幅３０ｍｍ）を用いて、各サンプルの圧縮試験を速度３０ｍｍ／分の条件で行い、各サンプルの破断応力を測定した。得られた結果を表１に示す。なお、比較例３、比較例４で用いたペクチンゲル、グルコマンナンのゲルでは、破断応力が本測定方法の検出限界未満であったため、測定できなかった。

（２）Ｔ２緩和時間の測定
上記１．で製造した高含水寒天ゲル、その他の各種含水ゲルのＴ２緩和時間は、次のとおり測定した。
すなわち、各種含水ゲルの試料３ｇを直径１ｃｍの測定管に充填し、パルスＮＭＲ ＪＮＭ−ＭＵ２５Ａ（日本電子データム製）にて、温度２５℃で、パルスモードＣＰＭＧにて計測することで、各試料のＴ２緩和時間を測定した。得られた結果を表１に示す。

３．中種法によるプルマン型食パンの製造
表１に示す高含水寒天ゲル、その他の各種含水ゲルを用い、下記の配合および製パン工程により、プルマン型食パンを製造した。なお、実施例１〜３および比較例１〜４では、上記１．で製造した高含水寒天ゲルまたはその他の各種含水ゲルを、製パンに用いた小麦粉１００質量部当たり３３質量部、本捏工程のミキシング時に、ショートニングと一緒に添加した。また、比較例５では、表１に示す量の寒天粉末を水３３質量部に懸濁し、この懸濁液をショートニングと一緒に添加した。
実施例１〜３および比較例１〜５における標準加水量、総加水量、標準水量に対する総加水量の割合（質量％）、小麦粉１００質量部当たりの各含水ゲルの添加量を表１に示す。また、各プルマン型食パンの製造にあたり、ミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観を２名の製造者により、下記の表２に示す評価基準に従って評価した。また、プルマン型食パンの食感を、表２に示す評価基準に従って１０名のパネラーによって評価した。得られた評価結果の平均値を表１に示す。
なお、高含水寒天ゲルを添加しない以外は実施例１と同様にして製造したプルマン型食パンを対照（対照例１）とした。

Ａ群；
・プルマン型食パン
＜配合＞ （質量部）
＜中種＞ ＜本捏＞
パン用小麦粉 ７０ ３０
生イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 ２
砂糖 ５
脱脂粉乳 ２
ショートニング ５
水 ４０ ２７
＜製パン工程＞
〔中種〕
ミキシング ： 低速２分→中速２分
捏ね上げ温度 ： ２４℃
発酵 ： ４時間（温度２７℃／湿度７５％）
〔本捏〕
ミキシング ： 低速４分→中速３分→ショートニング・各含水ゲル添加→中速２分→高速２分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： ２０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ２５０ｇ（比容積４．０）
ベンチタイム ： ２０分
成型 ： 型詰め（モルダー使用）
ホイロ ： ４５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： ３７分（温度２２０℃）

表１の結果から、特定の物性を有する高含水寒天ゲルを用いて、パン生地調製時の総加水量を標準加水の１．５倍にして製造した多加水食パン（実施例１〜３）では、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか、製パンに支障にならないレベルであり、得られる食パンの内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良く良好であった。一方、寒天以外のゲル化剤を用いた含水ゲルを用いた場合（比較例１〜４）、パン生地のミキシング耐性と分割・成形時の作業性に劣り、製パンに支障となるだけでなく、得られる食パンも内相・外観、食感の点でも劣っていた。また、寒天を粉末として添加しても（比較例５）、総加水量を増やしたことによるミキシング耐性と分割・成形時の作業性の問題は解消されず、得られる食パンの内相・外観も劣っていた。

実施例４〜７および比較例６〜７
通常の寒天「Ｓ−６」（伊那食品工業製）および低強度寒天「ＡＸ−３０」（伊那食品工業製）を表３に示す割合で、水に懸濁し、次いで実施例１と同様にして、実施例４〜７および比較例６〜７の高含水寒天ゲルを調製した。その破断応力およびＴ２緩和時間を測定した。その結果を表３に示す。
次いで、各高含水寒天ゲルを表３に示す量を用いて、実施例１と同様にして、プルマン型食パンを製造した。次いで、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表３に示す。

表３の結果から、水分含量、破断応力、Ｔ２緩和時間の全てが本発明の範囲にある高含水寒天ゲルを用い、パン生地調製時の総加水量を標準加水の１．５倍にして多加水食パンを製造した場合（実施例４〜７）では、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか、製パンに支障がないレベルであり、得られる食パンの内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良好であった。一方、高含水寒天ゲルを用いても、水分含量、破断応力、Ｔ２緩和時間の少なくとも１つでも本発明の範囲から外れると、得られる食パンの内相・外観が劣ったものとなり、また食感についてもソフトさ、しっとり感、口溶けもやや劣るようになった。

実施例８〜１０
総加水量における高含水寒天ゲルの使用割合を検討した。
具体的には、実施例６で用いた高含水寒天ゲル（破断応力；１．４ｋｇｆ／ｃｍ^２，Ｔ２緩和時間；３２．８ｍＳ）を用い、パン類生地製造時の総加水量を標準加水量の１．４倍（小麦粉１００質量部に対して水９５質量部）とし、この総加水量における高含水寒天ゲルの使用割合を下記の表４に示す量および割合でパン類生地を形成し、Ａ群のプルマン型食パンを製造した。そして、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたプルマン型食パンの内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表４に示す。

上記の表４の結果から、パン生地製造時の加水の一部として、総加水量中の高含水寒天ゲル由来の水分の割合を３０質量％および６０質量％とし、あるいは１００質量％、すなわち総加水を全て高含水寒天ゲルに置き換えても、ミキシング耐性、生地の分割・成型時の作業性は良好であるか、製パンに支障がないレベルであり、得られた食パンの内相・外観や食感も良好であった。

実施例１１〜１５および比較例８〜１２
実施例６で用いた高含水寒天ゲル（水分含量９５質量％，破断応力；１．４ｋｇｆ／ｃｍ^２，Ｔ２緩和時間；３２．８ｍＳ）を用い、パン類生地製造時の総加水量を標準加水量の１．１倍、１．５倍、２．３倍、２．５倍に増やしてパン類生地を形成し、Ａ〜Ｃ群の各種パン類を製造した。具体的には、高含水寒天ゲルを下記の表５または６に示す量を用い、Ａ群としてフランスパン（実施例１１−１〜３、比較例８）、Ｂ群としてバターロール（実施例１２−１〜３、比較例９）、菓子パン（あんパン）（実施例１３−１〜３、比較例１０）、Ｃ群としてスイートロール（実施例１４−１〜３、比較例１１）、ベーグル（実施例１５−１〜３、比較例１２）を下記に示す配合および製パン工程により製造した。そして、各種パン類について、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたパン類の内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表５または６に示す。

Ａ群；
・フランスパンの製造
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
ドライイースト ０．４
食塩 ２
モルトシロップ ０．３
水 ６８
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速５分→高含水寒天ゲル添加→低速３分→高速２０秒
捏ね上げ温度 ： ２４℃
発酵 ： ２時間 パンチ後さらに１時間（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ３５０ｇ
ベンチタイム ： ３０分
成型 ： バゲット型に成型
ホイロ ： ７０分（温度２８℃／湿度８０％）
焼成 ： ３０分（温度２３０℃）

Ｂ群；
・バターロールの製造
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ３
イーストフード ０．１
食塩 １．８
砂糖 １２
脱脂粉乳 ３
バター １５
全卵 １０（水分；８）
水 ５０
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速３分→中速４分→バター・高含水寒天ゲル添加→低速２分→中速４分→高速１分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： １時間３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ４０ｇ
ベンチタイム ： ２０分
成型 ： ナプキンロール成型
ホイロ ： ５０分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： ９分（温度２１０℃）

・菓子パン（あんパン）
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ３
イーストフード ０．１２
食塩 ０．８
砂糖 ２５
脱脂粉乳 ３
バター １２
全卵 １０（水分；８）
水 ５１
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速３分→中速４分→ショートニング・高含水寒天ゲル添加→低速２分→中速４分→高速２分
捏ね上げ温度 ： ２８℃
発酵 ： １時間３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ４０ｇ
ベンチタイム ： １５分
成型 ： 包餡
ホイロ ： ６０分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： １０分（温度２１０℃）

Ｃ群；
・スイートロール
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 １
砂糖 ２０
脱脂粉乳 ３
バター ２０
全卵 ２０（水分；１６）
水 ３２
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速３分→中速４分→マーガリン・高含水寒天ゲル添加→低速２分→中速４分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： ２時間（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ４０ｇ
ベンチタイム ： ２０分
成型 ： シナモンロール型に成型
ホイロ ： ５０分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： １０分（温度２００℃）

・ベーグル
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト １．２
モルトシロップ １
食塩 ２
砂糖 ３
ショートニング ５
水 ４８
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速１５分→ショートニング・高含水寒天ゲル添加→低速５分→中速１分
捏ね上げ温度 ： ２７℃
発酵 ： ３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ９０ｇ
ベンチタイム ： １５分
成型 ： ベーグル型に成型
ホイロ ： ３０分（温度３８℃／湿度８５％）
湯通し ： 片面３０秒×２
焼成 ： ２０分（温度２３０℃）

上記の表５および表６の結果から、水分含量９５質量％，破断応力；１．４ｋｇｆ／ｃｍ^２，Ｔ２緩和時間；３２．８ｍＳの高含水寒天ゲルを用いて、総加水量を標準加水量の１．４〜２．３倍の範囲で、Ａ群のフランスパン（実施例１１−１〜３）、Ｂ群のバターロール（実施例１２−１〜３）、菓子パン（あんパン）（実施例１３−１〜３）、Ｃ群のスイートロール（実施例１４−１〜３）、ベーグル（実施例１５−１〜３）を製造した場合、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか製パンに支障がないレベルであり、得られるパン類の内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良く良好であった。一方、同じ高含水寒天ゲルを用いても、総加水量を標準加水量の２．３倍を超える量（２．５倍）にすると、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性に劣り、製パンに支障があった。

実施例１６〜１７および比較例１３〜１４
本発明の高含水寒天ゲルと特許文献１に記載される含水コンニャクゲルを用いて多加水パン類を製造し、得られる効果の検証を行った。
１）高含水寒天ゲルおよび含水コンニャクゲルの調製
通常の寒天「Ｓ−６」（伊那食品工業製）１質量部と、低強度寒天「ＡＸ−３０」（伊那食品工業製）４質量部と、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ値：１８）１質量部を用い、実施例１と同様にして高含水寒天ゲルを調製した。得られた高含水寒天ゲルの破断応力およびＴ２緩和時間を測定したところ、破断応力０．９ｋｇｆ／ｃｍ^２、Ｔ２緩和時間３５．９ｍＳであった。
また、特許文献１の実施例１に記載される方法により、含水コンニャクゲル（多加水パン用有形水）を調製した。具体的には、水９０質量部にコンニャク粉２質量部とタピオカ澱粉１０質量部を分散させて６０℃まで撹拌し、次いで室温にて膨潤させた。水酸化カルシウム０．１１質量部を水１０質量部に溶解した水酸化カルシウム溶液を添加してゲル化させた。これを直径５ｍｍの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に３時間以上浸漬して引き上げ、含水コンニャクゲル（多加水パン用有形水）を得た。得られた含水コンニャクゲルの破断応力およびＴ２緩和時間を測定したところ、破断応力２．２ｋｇｆ／ｃｍ^２、Ｔ２緩和時間２６６．４ｍＳであった。

２）バターロールおよび食パンの製造
上記１）で製造した高含水寒天ゲルまたは含水コンニャクゲルを用い、特許文献１の実施例３の加水条件（総加水量；１０４質量部）でバターロールを、特許文献１の実施例７の加水条件（総加水量；１５０質量部）で食パンを製造した。
具体的には、高含水寒天ゲルまたは含水コンニャクゲルを下記の表７に示す量を用い、バターロール（実施例１６、比較例１３）を上記の配合および製パン工程により、山型パン（実施例１７、比較例１４）を下記に示す配合および製パン工程により製造した。そして、各種パン類について、実施例１と同様に、製造時のミキシング耐性、分割・成形時の作業性、得られたパン類の内相・外観および食感を表２に示す評価基準に従って評価し、得られた評価結果の平均値を表７に示す。
なお、比較例１４では、生地がまとまらず成型できなかったため、分割した生地をそのまま食パン型に詰めた。

Ａ群；
・山型食パンの製造（ストレート法）
＜配合＞ （質量部）
パン用小麦粉 １００
生イースト ４．５
イーストフード ０．１
食塩 １．８
砂糖 ５
脱脂粉乳 ６
マーガリン ６
水 ６５
＜製パン工程＞
ミキシング ： 低速４分→中速５分→マーガリン・各ゲル添加→低速２→中速４分→高速１分
捏ね上げ温度 ： ２６℃
発酵 ： １時間（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ： ２３０ｇ
ベンチタイム ： １５分
成型 ： 型詰め（モルダー使用）
ホイロ ： ４５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ： ４０分（温度２１５℃）

表７の結果から、特定の物性を有する高含水寒天ゲルを用いて、パン類生地調製時の総加水量を標準加水の１．８倍にして製造した多加水バターロール（実施例１６）および総加水量を標準加水の２．２倍にして製造した山型食パン（実施例１７）では、パン類生地のミキシング耐性、分割・成形時の作業性は良好であるか、製パンに支障にならないレベルであり、得られるパン類の内相・外観も良好であり、食感もソフトでしっとり感があり、口溶けも良く良好であった。一方、特許文献１に記載される含水コンニャクゲル（多加水パン用有形水）を用いた場合（比較例１３〜１４）、パン類生地のミキシング耐性と分割・成形時の作業性に劣り、製パンに支障となるだけでなく、得られるパン類も内相・外観、食感の点でも劣っていた。

Claims (4)

1. パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、以下の（ａ）〜（ｃ）の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成し、以下常法により製パンすることを特徴とする多加水製パン方法。
   （ａ）水分含量；９０〜９９質量％
   （ｂ）破断応力；０．０５〜２ｋｇｆ／ｃｍ^２
   （ｃ）Ｔ２緩和時間；５〜１００ｍＳ
2. パン類生地を製造する際の各種パン類生地における標準総加水量が、原料穀粉１００質量部に対して、６８±５質量部であるＡ群、５８±５質量部であるＢ群、４８±５質量部であるＣ群にそれぞれ分類したとき、原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、前記高含水寒天ゲルを、原料穀粉１００質量部に対して、Ａ群６〜１６８質量部、Ｂ群５〜１４５質量部、Ｃ群４〜１２２質量部をそれぞれ使用して、原料穀粉１００質量部に対する総加水量が、それぞれＡ群６９〜１６８質量部、Ｂ群５８〜１４５質量部、Ｃ群４７〜１２２質量部であるようにすることを特徴とする請求項１記載の多加水製パン方法。
3. 請求項１記載の物性を有する高含水寒天ゲルをパン類生地のグルテン形成後にパン類生地に添加することを特徴とする請求項１または２記載の多加水製パン方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の製パン方法により製造された多加水パン類。