JP2006304692A - 咀嚼・嚥下機能低下者用パン類 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 穀粉類100質量部に対し、糖類を2〜10質量部、油脂類を2〜20質量部含有するパン生地を、比容積が5.3〜10.0ml/gとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。
【選択図】 なし
Description
しかし、可能な限り経口摂取を行なうことにより、QOL(Quality of Life・生活の質)の向上を図ることができるため、経口摂食が可能で食べる楽しみが得られ、且つ摂食機能を向上させることができる咀嚼・嚥下機能低下者用の食品の開発が盛んに行われている。
しかし、これらの方法は、元来水分含量の多い食品や流動性を有する液状食品をベースにするため、あらゆる種類の食品に適用することは困難であり、食品のバラエティが少ない。
本発明で使用するパン生地は、穀粉類100質量部に対し、糖類を2〜10質量部、油脂類を2〜20質量部含有する。上記パン生地は、その種類を、例えば食パン生地やロールパン生地とすることができる。
尚、上記糖類は、加糖練乳、ジャム、果汁、フルーツソース、チョコペースト等の、糖類を含有し、パン生地に均一に練り込み可能な食品の形態で用いることもできる。
上記油脂類は、通常、油脂類を含有する食品の形態で用いられ、その代表的な例としては、マーガリン、ショートニング、バター、粉末油脂、液状油等の油脂組成物が挙げられるが、その他に、純生クリーム・ホイップ用クリーム(コンパウンドクリーム)・植物性ホイップ用クリーム、クリームチーズ、チョコペースト等の、パン生地に均一に練り込み可能な油脂を含有する食品も用いることができる。
尚、油脂類の含有量は、上記油脂類を含有する食品の形態で使用する場合は、その純油脂含量で計算する。
上記のゲル化剤Aとゲル化剤Bとを併用する場合、それらの使用比率(ゲル化剤A:ゲル化剤B)は、質量基準で好ましくは1:0.01〜1、さらに好ましくは1:0.02〜0.5、最も好ましくは1:0.03〜0.3である。
上記膨潤抑制澱粉としては、アミロース含量が好ましくは30質量%以上、より好ましくは50質量%以上であるハイアミロース澱粉や、リン酸架橋処理、乳化剤処理、湿熱処理等によって、澱粉ミセルを強化した化工澱粉等が挙げられる。尚、上記ハイアミロース澱粉の澱粉種については、米やコーンが一般的であるが、特に限定されない。また、上記化工澱粉の原料澱粉としては、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等の市販の澱粉質材料等を用いることができる。また、これらの澱粉質材料をあらかじめ、エーテル処理、酸化処理又はエステル化処理したものも、上記原料澱粉として使用することができる。本発明では、上記膨潤抑制澱粉として、ハイアミロースコーンスターチ及び/又は湿熱処理した小麦澱粉を使用すると、より歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
上記の乳原料としては、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上であればどのようなものでも構わないが、具体的な例としては、クリーム又はバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分が挙げられる。
まず、乳原料の脂質をFolch法を用いて抽出する。次いで、抽出した脂質溶液を湿式分解法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載の湿式分解法に準じる)にて分解した後、モリブデンブルー吸光度法(日本薬学会編、衛生試験法・注解2000 2.1食品成分試験法に記載のリンのモリブデン酸による定量に準じる)によりリン量を求める。求められたリン量から、以下の計算式を用いて、乳原料の乳固形分100g中のリン脂質の含有量(g)を求める。
リン脂質(g/100g)=〔リン量(μg)/(乳原料−乳原料の水分(g))〕×25.4×(0.1/1000)
上記酵素としては、一般的なパン類の生地に使用可能なものを特に制限なく使用することができ、その具体例としては、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ等の細胞壁分解酵素、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、パーオキシダーゼ等の酸化酵素、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等の澱粉分解酵素、プロテアーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、トランスグルタミナーゼ等を挙げることができ、市販の酵素製剤を用いることもできる。
本発明では、上記酵素の中でも、細胞壁分解酵素及び/又は澱粉分解酵素と、プロテアーゼとを併用すると、より歯切れが良好なパン類が得られる点で好ましい。
また、このようにして得られた本発明のパン類は、常温、冷蔵又は冷凍で保存することも、もちろん可能である。
強力粉(ミリオン:日清製粉製)70質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で2分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度85%の恒温室で、4時間中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、準強力粉(ナンバーワン:日清製粉製)30質量部、湿熱処理小麦澱粉5質量部、食塩1.5質量部、上白糖2質量部、下記ゲル組成物(油分含量20質量%、糖類含量7質量%)10質量部、下記乳原料含有水溶液(油分含量1質量%未満、糖類含量26質量%)10質量部、水14質量部、並びにα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼ及びプロテアーゼからなる酵素製剤0.04質量部を添加し、低速で3分、中速で3分ミキシングした。ここで、練込油脂(マーガリン:油分含量80質量%)8質量部を投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行ない、穀粉類100質量部に対し、油脂含量が8.4質量部、糖類含量が5.3質量部、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料の含量が0.5質量部、酵素含量が0.04質量部である食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを20分とった後、185gに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の食パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを20分とった後、モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で58分ホイロをとった後、175℃に設定した固定窯に入れ40分焼成してプルマンブレッドを得た。得られたプルマンブレッドは、比容積が5.7ml/gであり、水分含量が40.7質量%であった。
強力粉(ミリオン:日清製粉製)70質量部、生イースト2質量部、イーストフード0.1質量部、グリセリン脂肪酸エステル0.3質量部及び水40質量部をミキサーボウルに投入し、フックを使用し、低速で2分、中速で2分混合し、中種生地を得た。捏ね上げ温度は24℃であった。この中種生地を生地ボックスに入れ、温度28℃、相対湿度85%の恒温室で、4時間中種醗酵を行なった。終点温度は29℃であった。この中種醗酵の終了した生地を再びミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉(ミリオン:日清製粉製)30質量部、食塩1.8質量部、脱脂粉乳2質量部、上白糖5質量部及び水27質量部を添加し、低速で3分、中速で3分ミキシングした。ここで練込油脂(マーガリン:油分含量80質量%)5質量部を投入し、フックを使用し、低速で3分、中速で3分、高速で1分ミキシングを行ない、穀粉類100質量部に対し、糖類含量が5質量部、油脂含量が4質量部である一般的な食パン生地を得た。得られた食パン生地の捏ね上げ温度は28℃であった。ここで、フロアタイムを30分とった後、230gに分割・丸目を行なった。分割・丸目時の食パン生地はべたつかず、作業性は良好であった。次いで、ベンチタイムを20分とった後、モルダー成形し、6本をU字にして3斤型プルマン型に入れ、38℃、相対湿度85%で58分ホイロをとった後、200℃に設定した固定窯に入れ40分焼成してプルマンブレッドを得た。得られたプルマンブレッドは、比容積が4.9ml/gであり、水分含量が43.2質量%であった。
<ゲル組成物の配合・製法>
クリームからバターオイルを製造する際に生じた水相成分の濃縮物(リン脂質含量3.7質量%、乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質含量9.8質量%、)3質量%、ホエイパウダー(リン脂質含量0質量%)3.5質量%、食塩0.5質量%、液糖7質量%、クエン酸3ナトリウム0.08質量%、乳酸0.15質量%及び水64.97質量部をよく混合し、45℃に調温して水相を得た。次に、ナタネ油20質量%に、アルギン酸(1質量%水溶液で100mPa・s)0.1質量%、及び高粘性アルギン酸ナトリウム(1質量%水溶液で500mPa・s)0.7質量%を混合してよく分散させた後、45℃に調温して油相を得た。上記水相をよく撹拌しながら上記油相を加えて予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を掻取式熱交換器で90℃にて1分間加熱殺菌した後、イズミフードマシナリ製2段式ホモゲナイザーにて2段目2MPa、1段目25MPaの均質化圧力にて均質化し、次いで、ポリエチレン袋に密封し、5℃に冷却し、ゲル組成物を得た。
クリームからバターオイルを製造する際に生じた水相成分の濃縮物(リン脂質含有量3.7質量%、乳固形分38質量%、乳固形分中のリン脂質の含有量9.8質量%)2質量%、水飴46質量%及び蛋白質濃縮ホエイパウダー1.2質量%を、水50.8質量%に加え、混合し、55〜60℃に加温した。これをホモゲナイザーにて均質化圧力3MPaにて均質化した後、UHT加熱処理(142℃、4秒)を行った。次に、再度、ホモゲナイザーにて均質化圧力12MPaにて均質化を行った。これを5〜10℃に冷却し、pHが6.2の乳原料含有水溶液を得た。
<ソフト性評価試験>
実施例1及び比較例1で得られたプルマンブレッドをそれぞれ袋に詰めて25℃で1晩静置した後、厚さ20mmにスライスしてサンプルを得た。FUDOHレオメーター(株式会社レオテック製)にて、直径3cmのプランジャーを用い、テーブルスピード6cm/分にてサンプルの応力を測定し、サンプルの50%厚までプランジャーが陥入した時点の応力値(gf/cm2)を算出した。それらの結果を表1に示す。
実施例1で得られたプルマンブレッド(サンプルA)及び比較例1で得られたプルマンブレッド(サンプルB)をそれぞれ厚さ20mm(6枚切りした食パン相当)にスライスし、更にその下端のクラストの角部分を含む三角形を1人分のサンプルとして切り出した。尚、該サンプルの大きさは、スライスしたプルマンブレッドの1/8枚に相当する。
介護老人保健施設3施設及び介護老人福祉施設2施設の利用者のうち、同意が得られた計48名(男性11名、女性37名;年齢61〜93歳、平均80.1±8.6歳)の被験者に対し、上記サンプルをアンケート用紙と共に配布し、風味、食べやすさ及び好みについて、下記評価基準による3段階法評価を求めると共に、各サンプルの感想について記載を求めた。
各被験者の上記3段階法評価の結果から、風味、食べやすさ及び好みそれぞれの平均点を算出した。それらの結果を表2に示す。
風味について、「おいしい」を2点、「普通」を1点、「おいしくない」を0点とした。また、食べやすさについて、「食べやすい」を2点、「普通」を1点、「食べにくい」を0点とした。さらに、好みについて、「好き」を2点、「普通」を1点、「嫌い」を0点とした。
また、食べやすさに関する感想によると、サンプルBはサンプルAに比べ「やわらかい」という感想もあったものの、特にクラストについては、サンプルBでは「かたい」という感想が多く挙げられていた一方、サンプルAでは「抵抗がない」という感想が多く挙げられており、本発明のパン類は噛み切りやすいことが確認できた。
以上のことから明らかなように、本発明のパン類は、従来のパン類の風味、食べやすさ及び好みを大きく変えることなく、ソフト性及び歯切れが改善されたものであり、咀嚼・嚥下機能低下者にとって、従来のパン類の代替品となり得るものである。
Claims (6)
- 穀粉類100質量部に対し、糖類を2〜10質量部、油脂類を2〜20質量部含有するパン生地を、比容積が5.3〜10.0ml/gとなるように焼成してなり、咀嚼・嚥下機能低下者用であることを特徴とするパン類。
- 上記パン生地が、上記穀粉類100質量部に対し、ゲル化剤を0.01〜2質量部含有することを特徴とする請求項1記載のパン類。
- 上記パン生地が、膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とする請求項1又は2記載のパン類。
- 上記パン生地が、乳固形分中のリン脂質の含有量が2質量%以上である乳原料を含有することを特徴とする請求項1〜3のいずれかに記載のパン類。
- 上記パン生地が、酵素を含有することを特徴とする請求項1〜4のいずれかに記載のパン類。
- 型に入れて焼成したことを特徴とする請求項1〜5のいずれかに記載のパン類。
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