JP5989009B2 - 複数のフレーバーおよび複数の食感を有する菓子類 - Google Patents
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Description
いくつかの実施形態において、菓子製品は、粉末領域を含む。粉末領域は、微粒子甘味料が糖類ポリオール、サッカリドまたはこれらの組み合わせである微粒子甘味料を含む。粉末領域は、香味料、感覚剤、食用酸またはそれらの塩、高甘味度甘味料、加工助剤、フレーバー調節因子、または増強剤、機能性成分、またはこれらの組み合わせを、任意でさらに含んでよい。
いくつかの実施形態において、菓子製品は、液体領域を含む。液体領域は、糖類ポリオール、サッカリドまたはこれらの組み合わせである甘味料を含み得る。液体領域は、任意にさらに液体形状中の領域を維持する追加成分(例えば、結晶化阻害剤(例えば、グリセリン、プロピレングリコール、など))を含む。液体領域の他の任意の成分は、脂肪、香味料、感覚剤、食用酸またはそれらの塩、高甘味度甘味料、フレーバー調節因子または増強剤、機能性成分、親水コロイド、またはこれらの組み合わせを含む。
チューイー菓子組成物の領域は、バルク甘味料、脂肪/油、乳化剤、親水コロイド、および水を含む。チューイー菓子組成物の領域は、任意にさらに香味料、感覚剤、食用酸またはそれらの塩、高甘味度甘味料、着色剤、フレーバー調節因子または増強剤、機能性成分、またはこれらの組み合わせを含む。
菓子製品の外部は、ハードパンニングコーティング、ソフトパンニングコーティング、またはこれらの組み合わせであり得る。1つの実施形態において、菓子製品は、チューイー菓子組成物の領域およびハードコーティングの間の中間層にソフトパンニングコーティングを有し得る。
1つの実施形態において、菓子製品の製造方法は、チューイー菓子組成物の領域を調製する工程を含んでおり、ここで、チューイー菓子組成物の領域は粒状であり;粉末領域を有するチューイー菓子組成物の領域の中心を充填する工程は、糖類ポリオール、サッカリドまたはこれらの組み合わせを含み、中心充填物中間体製品を形成し;菓子製品を形成するために、中心充填物中間体製品の表面にコーティングを塗布し;菓子製品の包装または販売の前に調整工程がなく;および菓子製品の消費の際に、粉末領域は粉末よりむしろ液体の感覚を与える。
菓子製品を消費する時、粉末領域は粉末よりも液体の感覚を与える。消費者に与えられる液体の感覚は、官能評価手法を使用して測定されうる。官能評価手法は、Harry T.LawlessおよびHildegarde Heymannの「Sensory Evaluation of Food:Principles&Practice(食品の官能評価:原則と実践)」などの本に記載されており、その開示は参照により本願明細書に援用したものとする。好適な官能評価手法は定量的記述分析(QDA)を含む。QDA試験を行うために、答弁者のパネルディスカッションが集められてよい。サンプル評価のための特性の用語は選択されている。
菓子製品中の揮発性のフレーバーのリアルタイムのフレーバーの放出は、プロトン移動反応(PTR)−質量分析計を用いて咀嚼している間に測定されうる。独特の質量イオンを有しているマーカーしたフレーバーを使用して、中心の粉末の充填した領域およびチューイー菓子組成物の領域から放出するフレーバーのタイミングを決定しうる。
砂糖ベースの菓子製品は、中心に充填された粉末領域、チューイー菓子組成物の領域、およびデキストロースベースの外部のパンニングコーティングを有する砂糖ベースの菓子製品を調製した。砂糖ベースの菓子製品の例の成分を以下の表1に示す。
中心を充填する粉末領域、チューイー菓子組成物の領域、およびマルチトールベースの外側のパンニングコーティングを有する砂糖を含まない菓子製品を調製する。砂糖を含まない菓子組成物の例の成分を表2に示す。
粉末領域の微粒子甘味料は、40秒未満の、具体的には30秒未満、およびより具体的には25秒未満の滑らかさ因子を有する。滑らかさ因子は、以下の方法決定される。ポリエチレン製の六方晶系の試験容器を使用した。当該容器は1インチの高さであり、並行な辺の距離は4.75インチであり、頂点の感覚は5.5インチである。粉末領域の0.5グラムのサンプルまたは比較サンプルを容器に入れ、次いで脱イオン水を入れ、得られた混合物を直ぐに人さし指でかき混ぜた。かき混ぜプロセスの間、人さし指で容器のそこを続けてこすった。人さし指がこすれているという粗さを感じなくなったとき、試験を終了した。滑らかさ因子は、水を容器の中へと注ぎ込んだときから、指が粗さをもはや感じなくなるまでの経過時間である。試験をそれぞれのサンプルに対して3回行い、平均を計算した。試験を室温および常圧で行った。すべての場合、粉末は、99.56%のバルク成分、0.14%のスプレードライフレーバー、0.1%の粒上のクエン酸および0.2%のリンゴ酸からなる。試験結果を以下の表3に示す。
(粉末の中心に充填したサンプルの調製)
粉末の中心に充填した3つの異なるサンプルを調製した。各サンプルは、フレーバーおよび酸成分に関して同等の処方による。処方で唯一異なるのは「ベース」であって、すなわち、サンプルのベースは異なる粒径の粉末サッカリドを示す。
食感食味試験を、上記の実施例および対照サンプルを用いて行い、評価サンプルが有する液体の口当たりのより大きいものを決定した。盲検試験において、16人の群の被験者の群を比較した:(1)実施例サンプル1と対照サンプル:および(2)実施例サンプルと対照サンプル。
(票番号1の食感評価)
あなたは3つのランダムなアラビア数字の付された2つの粉末サンプルを食す。
あなたは、説明書に指示された順でそれらを味うのが重要である。
開始前に水を飲め。
サンプルXXXを食してください。水を飲んであなたの口蓋をきれいにしてください。
では次に、サンプルYYYを食して、以下の質問に答えてください。
1.今日食した2つのサンプルのうち、どちらの液体の口当たりが大きかった?
1つチェックしてください。
_______1番目に私が食したサンプル(XXX)
_______2番目に私が食したサンプル(YYY)
(票番号2の食感評価)
あなたは3つのランダムなアラビア数字の付された2つの粉末サンプルを食す(有する)。
あなたは、説明書に指示された順でそれらを味うのが重要である。
開始前に水を飲め。
サンプルWWWを食してください。水を飲んであなたの口蓋をきれいにしてください。 では次に、サンプルZZZを食して、以下の質問に答えてください。
1.今日食した2つのサンプルのうち、どちらの液体の口当たりは大きかった?
1つチェックしてください。
_______1番目に食したサンプル(WWW)
_______2番目に食したサンプル(ZZZ)
砂糖ベースの菓子サンプルの中心充填物の粉末領域、チューイー菓子組成物の領域、およびデキストロースベースの外層パンニングコーティングを有するように調製した。砂糖ベースの菓子サンプルの成分を以下の表8に示す。
(1)第1のフレーバー感覚が始まった時間
(2)第1のフレーバー感覚が実質的に終わり、第2のフレーバー感覚が始まった時間
(3)咀嚼を終えた時間。
(1)第1のフレーバー感覚が始まった時間
(2)第1のフレーバー感覚が実質的に終わり、第2のフレーバー感覚が始まった時間
(3)咀嚼を終えた時間。
中心に充填された粉末領域、チューイー菓子組成物の領域、およびデキストロースベースの外層のパンニングコーティングを有する砂糖ベースの菓子サンプルを調製した。砂糖ベースの菓子サンプルの成分を表10に示す。
実施例6の砂糖ベースの菓子を、咬合力、破壊の型および長さ、粉末領域からの粉末損失、ならびに粉末領域の溶解性を試験した。
シナリオA:サンプルは2つの分離したピースになった。
シナリオB:サンプルにひびが入ったが、粉末領域の粉末が見えるピースのままだった。
シナリオC:サンプルはピースのままであるが、粉末領域の粉末は見えない。
Claims (8)
- 第1の香味料、およびサッカリドを含む微粒子甘味料を含む粉末領域;
前記粉末領域の周りのチューイー菓子組成物の領域であって、第2の香味料を含むチューイー菓子組成物の領域;および
チューイー菓子組成物の領域の周りのコーティング組成物;
を含み、
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いたときの前記微粒子甘味料のメジアン粒径D(v,0.5)が175μm以上250μm以下であり、
前記微粒子甘味料の含有量が粉末領域の総重量に対して85重量%以上である、菓子製品。 - サッカリドを含み、レーザ回折式粒度分布測定装置を用いたときのメジアン粒径D(v,0.5)が175μm以上250μm以下である微粒子甘味料を粉末領域の総重量に対して85重量%以上含む粉末領域;
前記粉末領域の周りのチューイー菓子組成物の領域;および
チューイー菓子組成物の領域の周りのコーティング組成物;
を含む菓子製品。 - 前記サッカリドがショ糖(砂糖)、デキストロース、マルトース、デキストリン、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース(果糖)、ラクトース、コーンシロップ固形物、またはこれらの組み合わせである、請求項1または2に記載の菓子製品。
- 前記チューイー菓子組成物の領域が、バルク甘味料、脂肪、乳化剤、親水コロイドおよび水を含む、請求項1〜3のいずれか1項に記載の菓子製品。
- 前記コーティング組成物が、ソフトパンニングコーティングおよびハードパンニングコーティングの組み合わせである、請求項1〜4のいずれか1項に記載の菓子製品。
- 前記ソフトパンニングコーティングが前記チューイー菓子組成物の領域と前記ハードパンニングコーティングとの中間層である、請求項5に記載の菓子製品。
- 前記粉末領域の量が、菓子組成物の総重量に基づき5〜20wt%であり;
前記チューイー菓子組成物の領域の量が、菓子組成物の総重量に基づき50〜85wt%であり;または
前記コーティング組成物の量が、菓子組成物の総重量に基づき10〜30wt%である、請求項1〜6のいずれか1項に記載の菓子製品。 - チューイー菓子組成物の領域を調製する工程;
レーザ回折式粒度分布測定装置を用いたときのメジアン粒径D(v,0.5)が175μm以上250μm以下であり、サッカリドを含む微粒子甘味料を粉末領域の総重量に対して85重量%以上含む粉末領域でチューイー菓子組成物の領域の中心を充填し、中心充填物中間体製品を形成する工程;
前記中心充填物中間体製品の表面にコーティングを塗布して菓子製品を形成する工程;
を含む菓子製品の製造方法。
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