JPS62228226A - マ−ガリン脂肪およびその製造方法 - Google Patents

マ−ガリン脂肪およびその製造方法

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JPS62228226A JP62024424A JP2442487A JPS62228226A JP S62228226 A JPS62228226 A JP S62228226A JP 62024424 A JP62024424 A JP 62024424A JP 2442487 A JP2442487 A JP 2442487A JP S62228226 A JPS62228226 A JP S62228226A
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はマーガリンおよび伯の可塑性食用エマルジョン
スプレッドに使用するに適覆る脂肪およびこれらの装″
Ｊ古方法に関する。
マーガリンおよび伯の可塑性食用エマルジョンスプレッ
ドの脂肪成分の組成は通例硬質原料および７１本原ｆｉ
＋の双方を含む。これらはそれぞれ適当な物理的および
また化学的特性を有する混和物を１ｃ４る１」的のため
の１種又はそれ以、［の食用油又は脂肪から成る。前者
は１４に可塑性おＪ、び伸展性の良好な性質を供し、後
者は一般的′Ａ、養および蛙康要求にできろ限り順応さ
せるためのものである。
従って理想的には使用上の異る気候条件で遭遇する広範
囲の温磨にわたって全体の脂肪組成は含まれる固体ｄ３
　Ｊ、び液体グリセリドの比割合に変化を示してはなら
ない。比割合はマトリックスを形成する十分な固体粒子
を供Ｊるために維持され、液体相をｍ目に入れ、所望の
コンシスチンシーに対し適切な保全性を維持する。マト
リックスを供する目的の硬質原料脂肪に許される硬質度
合いは、しかし日中の考慮寸べき事柄により限定され、
高融点脂肪は同化することが困難である。
本発明はα（１，３）脂肪酸がランダムに分配され、モ
ル規準で少なくと６５０％はＣ１４および低級脂肪酸か
ら成り、β（２）脂肪酸は実質的にＣ１６および高級脂
肪酸から成る、飽和脂肪酸トリグリヒリドから実質的に
成り、マーガリンおよび他の可塑性食用エマルジョンス
プレッドを含む食用組成物に使用するに適する硬質原料
を供する。
本発明の脂肪組成物は他のらのと混和し、マーガリンお
よび他の食用エマルジョンスプレッドに対し本発明によ
る総脂肪組成物を供し、又は混和物はショートニングを
製造するために使用することができる。本目的の適当な
食用油脂は植物油又は脂肪、例えば大豆油、落花生油、
綿実ｈｂ−、ヒマワリ油、ベニバナ油およびパーム油又
はパームオレインすなわち低融点フラクションを含む。
これらの混和物は他の料理用脂肪組成物、例えば可塑性
条件が望ましい低脂肪スプレッドの製造に、および伯の
フィリング材料、例えばナンキン豆、例えばハシバミの
丈、アーモンドおよびブラジルナラ１−を含むヂ］コレ
ー１〜フィリングに対してら使用づ°ることができる。
これらの混和物に使用する硬質原石脂肪量はショートニ
ングおよび可塑性食ｍ　Ｉマルジ］ン脂肪に対し５〜２
５重量％、チョコレー１へフィリング脂肪に対し１５〜
３０ｆｎｆ１％が好ましい。
本発明の硬″ζ′１原料脂肪は式Ｚ”　＝４ＸＹ　Ｃ式
中、Ｘ　＝　１−１１−Ｉ　Ｎ、Ｙ　＝　Ｍ　）ｌ　Ｍ
おにびＺ　＝　１−１１１　Ｍであり、Ｍ＝Ｃおよび低
級脂肪酸、お」；びＨ＝Ｃ１６および高級脂肪酸であり
、すべての脂肪酸は飽和される）による三元モル組成図
１−１１−Ｉ　Ｍ　／　Ｍ　ｌ−Ｉ　Ｍ　／１−Ｉ　Ｎ
　＋−１に示寸カーブ上にある。本発明の脂肪は２５％
より多くないｌ−１１−１１−１を含む組成物に相当す
るカーブの部分を占めることが好ましい。このような脂
肪フラクションは１１することができ、これはＡレイン
フラクションに対し、カーブの左側で、図のｌ−Ｉ　Ｈ
Ｍ　−１−１１−Ｉ　Ｍ境界線の方向にある。ステアリ
ンフラクションは相当して１」３に富む。
本発明の脂肪はグリセリドを酋み、脂肪酸残塁の適当な
割合を含む脂肪反応体混合物の選択的転位により青るこ
とができる。転位は転位酵素として出願人らの英国特許
第１５７７９３３弓明細占に記載の１，３−選択性リパ
ーピ酵素を使用してこの特許に記載の方法で行なわれる
。脂肪反応体混合物は飽和脂肪酸残Ｌｌのみを含み、又
はＣ１６および／又は高級脂肪酸残基はＣ１６おにび／
又は不飽和Ｃ１８脂肪酸残基の適当な起源を使用し、次
いで酵素による転位生成物を水素添加してこれらを飽和
させ、本発明の生成物を１９ることにより供することが
できる。低級脂肪酸は実７１的にＣ８〜ＣＣ１４ｔ和脂
肪酸の混合物から成るいわゆるう・クリン脂肋、例えば
ココナツト油、パーム核油おにびババス浦から１ワるこ
とができる。硬質ＩＩＩ　ＰＩ脂肪の製造は出願人らの
［Ｐ第００１７０４３１号明細書にし記載される。
本発明の硬質原料脂肪を得るＭ？、方法はグリセリド間
の転位を行なうために使用し、必要の場合転位前又は後
に分画および／又は飽和を行なう。
別法ではグリセリドと遊離脂肪酸又は脂肪酸のアルキル
エステル間の反応にＪ、り得ることができる。
再度、１，３−選択性リバーぜ酵素は遊離脂肪酸又はこ
れらのアルキルエステルおよびグリヒロール又は部分グ
リセリドとの反応を含む合成により本発明の硬′Ｃ原料
生成物を供するために使用できる。酵素反応は実質的に
不飽和０１８植物油と１秤又はぞれ以十の低級酸を少な
くとも５０申Ｌ■％、特に７５〜１２５％との闇で行な
われろ。この目的に対Ｊる適当な油は大豆油、落花生油
、ベニバノ油、ヒマワリ油および高エルカ酸菜種油を含
む菜種油、パーム油およびこれらのフラクションを含む
、。
本発明の非分画硬質原料脂肪は２０％より多くない、特
に１５％より多くないｌ−１３’　）−リグリセリドを
含むことが好ましい。
本発明の硬質原石脂肪の利点は、ｌ−１１−１１−１含
ｆｉｌは比較的低いのｒ−１１分画脂肪は硬質原料とし
て使用できることであり、こうして中要な経溜および脂
肪の最高利用を達成づる。脂肪酸残塁の的確な色質（ま
硬質原料脂肪が添加されるマーガリン脂肪の物理的要求
に従って調整できる。
例 等重量品の精製大豆油およびラウリン酸をヘギザン溶液
中で転位させた。これは４５℃に維持し、水分含量１０
％まで予め加湿し、使用前にヘキリ“ンと人Ω油の混合
甥中でスラリー化Ｊることににり調整した、セライト上
に支持させたＨ　ｕ　ＣＯｒＨｉ　ｅｈｃ　ｉリパーゼ
の充填層を含む反応体カラムを通した。供給Ｈ料のｄ；
１留時聞は約２０分であった。
供給材料は水分活性Ａｗ０．８５を与える添加水を含む
シリカゲルを通すことにより予めハ１１潟しＩこ　。
１００時間にわたって集めた反応容器流出物は蒸溜して
溶媒を除き、メタノールで抽出して遊離脂肪酸を除去し
、活性ニッケル触媒を使用して２より少ない沃素価に水
素添加した。
（ｑた硬質原料脂肪は炭素数分布により分析し、ヒマワ
リ油と混和して８％および１０％硬質原料脂肪を含むマ
ーガリン脂肪を製造した。これらは処方し、マーガリン
を製造した。完全に液体マーガリン脂肪のＷ１０型エマ
ルジョンは通例の成分を添加し、冷却し、連続する表面
かぎ取り熱交換器おにび静１ユニットでワークしてＨＮ
する。マーガリン生成物の硬さくＣ）値および低粘磨値
（ｔｈｉｎｎｅｓｓ）値は斜人度計おにび粘度により測
定した。脂肪の固体含量はパルスＮＭＲにより測定しｌ
こ。１！？ｌ二データは人に示す。この６１随に基づく
マーガリン生成物は満足できるものと思われ、良好な口
中感覚特性を示した。すぐれた品質は３５℃で１５０ｃ
ｐ　　以下、さらに好ましくは１００ＣＤ。
以下の粘度により示される。
表　　　　１ 温度℃　　　　　　　　マーガリン １０％　　　　　８％ Ｃ値 粘　　度 （ｃｐ、） 表　　　２

Claims (8)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）マーガリンおよび他の可塑性食用エマルジョンス
    プレッドを含み、実質的に飽和脂肪酸トリグリセリドか
    ら成る食用組成物に使用するに適する脂肪組成物であっ
    て、飽和脂肪酸トリグリセリドの１，３−脂肪酸はラン
    ダムに分配され、モル規準で少なくとも５０％はＣ＿１
    ＿４および低級脂肪酸から成り、２−脂肪酸は実質的に
    Ｃ＿１＿６および高級脂肪酸から成ることを特徴とする
    、上記脂肪組成物。
  2. （２）式Ｚ＾２＝４ＸＹ（式中、Ｘ＝ＨＨＨ、Ｙ＝ＭＨ
    ＭおよびＺ＝ＨＨＭであり、Ｍ＝Ｃ＿１＿４および低級
    脂肪酸、Ｈ＝Ｃ＿１＿６および高級脂肪酸であり、これ
    らの酸は飽和酸で、２５％より多くないＨＨＨを含む）
    により三元モル組成図ＨＨＭ／ＭＨＭ／ＨＨＨに示す曲
    線上にある、特許請求の範囲第１項記載の脂肪組成物。
  3. （３）混和物は特許請求の範囲第１項又は第２項に特許
    請求する硬質原料を５〜３０重量％含む、特許請求の範
    囲第１項又は第２項記載の脂肪組成物。
  4. （４）特許請求の範囲第３項に規定する脂肪組成物を含
    むことを特徴とする、可塑性食用エマルジョンスプレッ
    ド。
  5. （５）フレーバ付与剤およびチョコレートフィリング添
    加物を含み、特許請求の範囲第３項に特許請求する脂肪
    組成物を含むことを特徴とする、チョコレートフィリン
    グ。
  6. （６）グリセリドを含み、適当な割合の脂肪酸残基を含
    む脂肪反応体混合物を転位触媒として１，３−選択性リ
    パーゼを使用して選択的に転位し、反応体および／又は
    転位トリグリセリド生成物を水素添加する工程を含みそ
    れによつて生成物を実質的に飽和させることを特徴とす
    る、特許請求の範囲第１項に特許請求する脂肪組成物の
    製造方法。
  7. （７）脂肪反応体混合物は実質的に不飽和のＣ＿１＿８
    植物油と、少なくとも５０重量％の１種又はそれ以上の
    低級脂肪酸を含む、特許請求の範囲第６項記載の方法。
  8. （８）植物油は大豆油、落花生油、ベニバナ油、ヒマワ
    リ油、菜種油、パーム油およびこれらのフラクションを
    含む、特許請求の範囲第６項又は第７項記載の方法。
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