JPH0581213B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はマーガリン脂肪の製造方法に関する。 さらに詳細には、本発明は好ましくは各種植物
油（好ましくは同一の植物油脂に由来するもの）
のみからなるマーガリン脂肪の製造方法に関す
る。 容易に伸展し、不飽和脂肪酸含量が比較的高
く、官能性に優れ（即ち、ラウリン系油脂で得ら
れるものに匹敵するような、口の中の温度での優
れた溶融挙動）、しかもトランス型脂肪酸含量の
比較的低い（例えば15％未満、好ましくは10％以
下）マーガリン、特に植物マーガリンに対する需
要がある。 このような条件に適合するマーガリンの製造に
有用なマーガリン脂肪の経済的な製造方法が必要
とされている。 上記の条件に非常によく適合するマーガリン脂
肪は以下の特徴を有することが判明した。 (a) 炭素原子数16又は18の飽和脂肪酸３残基で構
成されるトリグリセリド（S₃）含量が０〜６％
で、炭素原子数16又は18の飽和脂肪酸２残基と
炭素原子数16又は18の不飽和脂肪酸１残基とで
構成されるトリグリセリド（S₂Ｕ）含量が15％
より高く、S₂Ｕ／S₃比が３以上であること、並
びに (b) 炭素原子数18の飽和（C₁₈:₀）脂肪酸残基含
量が15％より高く、炭素原子数18モノ不飽和
（C₁₈:₁）脂肪酸残基含量が15％より高く、炭
素原子数18のジ不飽和（C₁₈:₂）脂肪酸残基含
量が30％より高く、トランス型脂肪酸残基含量
が０〜15％であること。 S₃型トリグリセリド含量は最小限に抑えられて
いるが、これはかかるトリグリセリドが脂肪消費
時の臘様感（waxiness）の原因となるからであ
る。従つて、S₃含量は０に近いほど好ましい。 S₂Ｕ型トリグリセリド含量の好ましい範囲は20
〜35％である。官能特性に悪影響を及ぼさずにマ
ーガリンに所望のコンシステンシーを与えること
ができるのはS₂Ｕ型トリグリセリドによる寄与が
大きいので、この種のトリグリセリドは非常に重
要である。 S₂Ｕ／S₃比は好ましくは６以上であり、10以上
であるのが理想的である。かかる比率は原料及び
分別条件を適切に選択することによつてもたらさ
れるが、かかる比率のものを用いることによつ
て、口中における温度及び剪断条件下での溶融特
性に優れしかも良好な可塑性を示すマーガリンを
得ることができる。 好ましくは、C₁₈:₀脂肪酸残基含量は20〜33％
で、C₁₈:₁脂肪酸残基含量は20〜30％で、C₁₈:₂
脂肪酸残基含量は40〜55％であり、トランス型脂
肪酸残基含量は５〜９％である。かかる脂肪酸残
基で構成される融点28〜43℃のトリグリセリド
は、マーガリン脂肪の迅速な晶出を促進する。 原料のトリグリセリド組成及び脂肪酸組成を上
記条件を満足するように選択すると、標記の各温
度で次のような固形脂含量（NMR法で測定）を
示すマーガリン脂肪が得られる。 N₁₀＝20〜60，N₂₀＝５〜25，N₃₀≦５，N₃₅≦
２。 マーガリン脂肪の清涼性（coolness）は一般に
15℃における固形脂含量と25℃における固形脂含
量との差（N₁₅−N₂₅）で表されるが、かかる清
涼性の指標たるN₁₅−N₂₅は15以上であるのが好
ましい。 本発明はかかるマーガリン脂肪の製造方法に関
するものである。 本発明のマーガリン脂肪の製造方法は、 構成脂肪酸残基の20％以上がリノール酸から
なる油（）35〜84重量％と構成脂肪酸残基の
80％以上が炭素原子数16以上の飽和脂肪酸から
なる油脂（）16〜65重量％との混合物をラン
ダムエステル交換してエステル交換混合物(A)を
得て、 エステル交換混合物(A)の一部を、飽和脂肪酸
３残基で構成されるトリグリセリドに富むステ
アリンフラクシヨンと、飽和脂肪酸３残基で構
成されるトリグリセリドを混合物全体を基準に
して０〜６％しか含まない低融点オレインフラ
クシヨン(B)とに分別し、 10℃において結晶化脂肪を実質的に含まない
油又は10℃において結晶化脂肪を実質的に含ま
ない油と融点28〜43℃の油との混合物からなる
油(c)０〜65％と、上記エステル交換混合物(A)５
〜60％と、上記オレインフラクシヨン(B)20〜95
％とを、(A)と(B)と(c)の合計が100％となるよう
に混合する、 ことを特徴とする。 油（）は、好ましくは植物油であり、大豆
油、ヒマワリ油、ベニバナ油、ナタネ油、綿実
油、トウモロコシ油、オリーブ油又はこれらの混
合物である。実用的・経済的見地からすると、ヒ
マワリ油が好ましい。好ましくは、油（）は、
これらの植物油とこれらの植物油を融点28〜43℃
に水添したものとの混合物である。 油脂（）は、トランス型脂肪酸生成量が15％
以下、好ましくは10％以下となるような条件下で
（例えば、新品のNi触媒を使用して）、構成脂肪
酸残基の80％以上が飽和されるまで上記油（）
を水添した油又はかかる水添油の混合物からなる
のが好ましい。好ましくは、油脂（）の融点は
50〜70℃でヨウ素価は10未満（好ましくは５未
満）である。 油(c)は好ましくは油（）と融点28〜43℃に水
添した油（）との混合物である。 油（）、油脂（）及び油(c)が同一の油脂に
由来するものであれば非常に都合がよく、特にこ
れらがすべて手頃な価格で容易に入手できるヒマ
ワリ油に由来するものであれば理想的である。 ランダムエステル交換は、公知の方法により、
触媒としてNaOHとグリセロールの混合物又は
アルカリ金属、アルカリ金属の合金、アルカリ金
属の水酸化物もしくはアルカリ金属のアルコキシ
ドを0.01〜0.5重量％使用し、実質的に水分を含
まない（即ち、水分量が0.01％未満の）脂肪を用
いて、25〜175℃（好ましくは80〜140℃）の温度
で行うことができる。 妥当な量のオレインフラクシヨンが得られるよ
うに、エステル交換に付す混合物に含まれる油脂
（）の割合は余り高くすべきではない。また、
油脂（）の割合は余り低くすべきでもない。さ
もないと、オレインフラクシヨンの10℃での固形
脂含量が低くなり過ぎるからである。従つて、油
（）と油脂（）の混合比率は上記の範囲内と
することが重要である。 エステル交換混合物(a)に存在するトリグリセリ
ドは好ましくは30〜60％のC₁₆又はC₁₈飽和脂肪酸
残基と残余の不飽和脂肪酸残基（好ましくはリノ
ール酸）からなり、飽和脂肪酸３残基で構成され
たトリグリセリドが３〜20％含まれる。 分別は、溶剤存在下で行つてもよいし、界面活
性剤存在下（ランザ（Lanza）分別）で行つても
よいし、溶剤の不存在下（乾式分別）で行つても
よい。分別は、好ましくは、オレインフラクシヨ
ン中における飽和脂肪酸３残基で構成されるトリ
グリセリド含量が６％未満（好ましくは３％未
満）となるような条件下で行う。好ましくは乾式
分別法を採用する。例えば、ペレタイザー中で30
〜40℃（好ましくは32〜38℃）の温度で乾式分別
を行つて、固形脂含量：N₁₀＝25〜60，N₂₀＝８
〜30，N₃₀＝１〜７，N₃₅＝０〜４を有するオレ
インフラクシヨンと、固形脂含量：N₁₀＝45〜
70，N₂₀＝42〜60，N₃₀＝27〜48，N₃₅＝20〜43を
有するステアリンフラクシヨンとを得る。 本発明の好ましい具体的態様においては、ラン
ダムエステル交換混合物(a)の分別で得たステアリ
ンは再循環される。 本発明で、ステアリンを再使用する一つの方法
は、 ステアリンを水添して、エステル交換用の油
脂（）実質的に同じスリツプ融点を有するヨ
ウ素価10未満（好ましくは５未満）の脂肪を
得、 かかる水添ステアリンを油（）と適当な比
率で混合したものをランダムエステル交換に付
し、 このエステル交換混合物(A)を上記オレインフ
ラクシヨン(B)が得られるような条件下で分別
し、このオレインフラクシヨン(B)を、エステル
交換混合物(A)と任意成分たる油(c)と混合してマ
ーガリン脂肪を得るというものである。 本発明で、ステアリンを再使用するもう一つの
方法は、 ステアリンをその儘で油（）と適当な比率
で混合してランダムエステル交換に付し、 このエステル交換混合物(A)を上記オレインフ
ラクシヨン(B)が得られるような条件下で分別
し、 得られたオレインフラクシヨン(B)を、エステ
ル交換混合物(A)と任意成分たる油(c)と混合して
マーガリン脂肪を得るというものである。 本発明の工程においては、エステル交換混合
物(A)５〜50％と、前記オレインフラクシヨン(B)30
〜70％と、前記油(c)５〜55％とを、(A)と(B)と(c)の
合計が100％となるように混合するのが好ましい。 本発明の方法においては、マーガリン脂肪の各
成分の比率は、製造されるマーガリン脂肪の固形
脂含量が、N₁₀＝20〜60，N₂₀＝５〜25，N₃₀≦
５，N₃₅≦２となるように選択する。 本発明の方法で製造されるマーガリン脂肪の硬
さは、10℃で測定した場合、好ましくは150g／
cm²より高いＣ値、理想的には300〜1500g／cm²の
範囲内のＣ値を有する。 本発明の方法で製造したマーガリン脂肪は、水
相と混合した後、ワーキング及び冷却操作を伴う
公知の方法で処理することによつてマーガリン又
は低脂肪スプレツドに加工することができる。ワ
ーキング及び冷却操作は、例えばボテーター
（Votator）のような、表面掻き取り式冷却機と
休止管を利用して行うことができる。 本発明を以下の実施例により説明する。 ただし、以下の例において、固形脂含量は、
Fette，Seifen，Anstrichmitel 80，180−186
（1978）に記載のNMR法に基づいて測定したも
のである。ただし、測定前の試料の安定化法に関
して修正を加えた。即ち、０℃で16時間安定化し
た後、測定温度に１時間維持した。 トランス型脂肪酸含有量は、J.A.O.C.S.54，47
（1971）記載の方法に従つて、エライジン酸含量
（単離モノトランス）として測定した。 マーガリン脂肪の硬さ（Ｃ値で表す）は、
Haighton他のJ.A.O.C.S.36，345−348（1959）記
載の方法に従つて測定した。 参考例 １ ヒマワリ油46％、融点32℃まで水添したヒマワ
リ油14％、及び融点69℃まで水添したヒマワリ油
60％の混合物を調製した。 この混合物を、0.12重量％のNaOC₂H₅を用い、
無水条件下、120℃でランダムエステル交換した。
得られたエステル交換混合物を34℃で乾式分別し
て、低融点オレインフラクシヨンと高融点ステア
リンフラクシヨンを分離した。 このオレインフラクシヨン80重量％と水相20重
量％とを混合して得た油中水型エマルジヨンをボ
テーターＡユニツト及びＣユニツトに通して加工
処理することによつて、マーガリンを製造した。
その分析結果を表１に示す。 得られたマーガリンの溶融挙動、可塑性及びコ
ンシステンシーを、専門家からなるパネルによつ
て評価した。このマーガリンはすべての点で満足
できるものであつた。 参考例 ２ マーガリン脂肪を上記オレイン70％とヒマワリ
油30％から製造したことを除いては、参考例１の
手順を繰り返した。 分析結果を表１に示す。専門家パネルによつ
て、得られたマーガリンの溶融挙動、可塑性及び
コンシステンシーを評価した。このマーガリンは
すべての点で満足できるものであつた。

【表】 実施例 １ 下記成分 (A) ヒマワリ油70％と融点69℃に水添したヒマワ
リ油30％からなる混合物を参考例１記載の方法
でランダムエステル交換して得た混合物：23
％、 (B) ヒマワリ油65％と融点69℃に水添したヒマワ
リ油35％からなる混合物をランダムエステル交
換して得た混合物を35℃で乾式分別して得たオ
レインフラクシヨン：50％、並びに (C) ヒマワリ油：15％、及び融点32℃に水添した
ヒマワリ油：12％ からマーガリン脂肪を製造した。 分析結果を表２に示す。 このマーガリン脂肪から得られたマーガリンの
溶融挙動、可塑性及びコンシステンシーを、専門
家パネルによつて評価した。 マーガリンはすべての点で満足できるものであ
つた。

【表】

【表】 実施例 ２ ヒマワリ油61重量％と融点32℃の水添ヒマワリ
油15重量％と融点69℃に水添したヒマワリ油24重
量％からなる混合物を参考例１記載の条件でラン
ダムエステル交換してランダムエステル交換混合
物を得、その一部を34℃で乾式分別してステアリ
ンフラクシヨンとオレインフラクシヨンとを得
た。 ランダムエステル交換（非分別）混合物30％と
オレインフラクシヨン70％からマーガリン脂肪を
製造した。 このマーガリン脂肪80重量％と水相20重量％と
を乳化して油中水型エマルジヨンとし、これを参
考例１記載の手順で加工処理してマーガリンを製
造した。 分析結果を表３に示す。 このマーガリン脂肪から得られたマーガリンの
溶融挙動、可塑性及びコンシステンシーを、専門
家パネルによつて評価した。 マーガリンはすべての点で満足できるものであ
つた。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ マーガリン脂肪の製造方法にして、 構成脂肪酸残基の20％以上がリノール酸から
   なる油（）35〜84重量％と構成脂肪酸残基の
   80％以上が炭素原子数16以上の飽和脂肪酸から
   なる油脂（）16〜65重量％との混合物をラン
   ダムエステル交換してエステル交換混合物(A)を
   得て、 エステル交換混合物(A)の一部を、飽和脂肪酸
   ３残基で構成されるトリグリセリドに富むステ
   アリンフラクシヨンと、飽和脂肪酸３残基で構
   成されるトリグリセリドを混合物全体を基準に
   して０〜６％しか含まない低融点オレインフラ
   クシヨン(B)とに分別し、 10℃において結晶化脂肪を実質的に含まない
   油又は10℃において結晶化脂肪を実質的に含ま
   ない油と融点28〜43℃の油との混合物からなる
   油(c)０〜65％と、上記エステル交換混合物(A)５
   〜60％と、上記オレインフラクシヨン(B)20〜95
   ％とを、(A)と(B)と(c)の合計が100％となるよう
   に混合する、 ことを特徴とする方法。 ２ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   前記油（）が大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ
   油、ナタネ油、綿実油、トウモロコシ油及びオリ
   ーブ油からなる群から選択した植物油、又はこれ
   らの植物油とこれらの植物油を融点28〜43℃に水
   添したものとの混合物であることを特徴とする方
   法。 ３ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   前記油脂（）が、融点50〜70℃でヨウ素価10未
   満の水添油脂であることを特徴とする方法。 ４ 特許請求の範囲第３項記載の方法において、
   前記油脂（）が、大豆油、ヒマワリ油、ベニバ
   ナ油、ナタネ油、綿実油、トウモロコシ油及びオ
   リーブ油からなる群から選択した植物油の水添油
   脂、又はこれらの水添油脂の混合物であることを
   特徴とする方法。 ５ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   前記ランダムエステル交換を、実質的に水分を含
   まない条件下で、25〜175℃の温度においてアル
   カリ金属の水酸化物又はアルカリ金属のアルコキ
   シドを使用して行うことを特徴とする方法。 ６ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   工程における分別を、30〜40℃の温度における
   乾式分別で行うことを特徴とする方法。 ７ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   前記オレインフラクシヨンが次の固形脂含量：
   N₁₀＝25〜60，N₂₀＝８〜30，N₃₀＝１〜７，N₃₅
   ＝０〜４を有するものであり、かつ前記ステアリ
   ンフラクシヨンが次の固形脂含量：N₁₀＝45〜
   70，N₂₀＝42〜60，N₃₀＝27〜48，N₃₅＝20〜43を
   有するものであることを特徴とする方法。 ８ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   前記エステル交換混合物(A)５〜50％と、前記オレ
   インフラクシヨン(B)30〜70％と、前記油(c)５〜55
   ％とを、(A)と(B)と(c)の合計が100％となるように
   混合することを特徴とする方法。 ９ 特許請求の範囲第１項記載の方法において、
   油（）、油脂（）及び油(c)がすべて同一の油
   脂を起源とすることを特徴とする方法。 １０ 特許請求の範囲第９項記載の方法におい
   て、油（）がヒマワリ油であり、油脂（）が
   融点50〜70℃の水添ヒマワリ油であり、かつ油(C)
   がヒマワリ油と融点28〜43℃に水添したヒマワリ
   油との混合物であることを特徴とする方法。 １１ 特許請求の範囲第１０項記載の方法におい
   て、油(c)が異性化促進条件下で融点28〜43℃まで
   水添したヒマワリ油を含んでなることを特徴とす
   る方法。 １２ 特許請求の範囲第１１項記載の方法におい
   て、油(c)がトランス型脂肪酸含量50〜70％の水添
   ヒマワリ油をマーガリン脂肪全体を基準にして５
   〜25％の量で含んでなることを特徴とする方法。 １３ 特許請求の範囲第１項乃至第１２項のいず
   れか１項記載の方法において、前記成分(A)，(B)，
   (c)を下記の特徴を有するマーガリン脂肪が得られ
   るような比率で混合することを特徴とする方法。 (a) 炭素原子数16又は18の飽和脂肪酸３残基で構
   成されるトリグリセリド（S₃）含量が０〜６％
   で、炭素原子数16又は18の飽和脂肪酸２残基と
   炭素原子数16又は18の不飽和脂肪酸１残基とで
   構成されるトリグリセリド（S₂Ｕ）含量が15％
   より高く、S₂Ｕ／S₃比が３以上であること、 (b) 炭素原子数18の飽和（C₁₈:₀）脂肪酸残基含
   量が15％より高く、炭素原子数18のモノ不飽和
   （C₁₈:₁）脂肪酸残基含量が15％より高く、炭
   素原子数18のジ不飽和（C₁₈:₂）脂肪酸残基含
   量が30％より高く、トランス型脂肪酸残基含量
   が０〜15％であること、 並びに (c) 固形脂含量が、N₁₀＝20〜60，N₂₀＝５〜25，
   N₃₀≦５，N₃₅＝≦２，N₁₅−N₂₅≧15であるこ
   と。