KR950011582B1 - 초콜렛 피복된 내용물 및 그의 제조 방법 - Google Patents

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내용 없음.

Description

초콜렛 피복된 내용물 및 그의 제조 방법

적어도 내용물(filling)과 초콜렛 피복층으로 구성된 초콜렛 피복된 내용물은 공지된 제품이다. 이 내용물은 설탕, 탈지우유 분말, 염 또는 유화제와 같은 통상의 내용물 성분 및 35중량% 이상의 내용물 지방을 함유한다. 그러나, 지금까지 이러한 제품들은 커다란 단점, 특히 내용물이 액체인 경우, 즉 액체 내용물 내에 존재하는 지방이 피복층으로 이동하는 단점을 나타낸다. 이러한 이동 때문에, 초콜렛의 블룸화(blooming)가 일어난다.

이러한 문제를 극복하기 위하여, 액체 내용물과 피복층 사이에 중간층을 사용 하는 해결책이 고안되었다. 그러나, 이러한 별도의 층은 제조 공정을 복잡하게 하며, 또한 종종 제품의 미각에 좋지 않은 영향을 미친다.

따라서, 본 발명자들은 제품 특성이 기존 제품과 같이 우수하거나, 또는 보다 우수하며서도 상기 별도층의 필요성을 피할 수 있는지에 대한 연구를 수행하였다.

미합중국 특허 제2,979,401호에는 초콜렛 내에 0.5-5중량%의 양으로 포함되는, 고체 초콜렛 물질용 또는 초콜렛 피복 제품용 안정화 성분이 기술되어 있다.

이 안정화 성분은 바람직하게는 2.0 : 1.2 : 2.0몰비의 라우르산, 미리스트산 및 팔미트산의 트리글리세리드로 구성된다. 소량의 다른 지방산들은 이 성분들의 기본적 특성을 변화시키지 않는다. 이 성분들은 저장시 초콜렛 색을 안정화시킨다. 사용될 수 있는 트리글리세리드의 지방산 성분들에 대한 매우 까다로운 조건들로 인하여 이들 제품들이 상품화되지는 않았다.

미합중국 특허 제3,491,677호에는 지방산 조성물의 활용으로 블룸 형성을 억제할 수 있음이 밝혀져 있으며, 이 지방산 조성물은 단쇄 지방산 및 장쇄 지방산을 함유하는 에스테르 교환된 천연 트리글리세리드의 혼합물이며, 화합물의 요오드값(=I.V)은 30-55이고, 그 융점은 낮다. 상기 언급한 조건들의 결과로서 단지 제한된 양만의 트리글리세리드가 적용될 수 있으며 그 낮은 융점이 초콜렛 조성물의 특성에 관한 문제를 일으킬 수 있다.

유럽 특허 제394,408호에는 고함량(85중량% 이상)의 혼합된 MLM 및 MML(M은 C₈-C₁₀)의 포화비상반, L은 C₂₀-C₂₄의 포화 지방산) 및 저함량(즉, 10중량% 이하)의 트리글리세리드 LLM 및 LML(혼합됨)을 함유하는 트리글리세리드 조성물이 알려져 있다. 이들 지방은 항상 1:4-4:1의 비율로 C₈및 C₁₀지방산 잔기(35-60중량%)를 함유해야 하는 반면, 또한 35-60중량%의 베헨산이 존재해야 한다. 이 지방에는 소량의 C₁₂-C₁₈지방산이 존재할 수 있다.

상기 언급한 트리글리세리드를 함유하는 지방상(fat phase)은 20중량% 미만의 코코아 버터(즉, 15중량% 미만의 SUS; S는 포화 C₁₆/C₁₈U는 올레산계)를 함유하여야 한다. 보통 코코아 버터를 함유하는 조성물의 열량값을 감소시키기 위하여 코코아 버터를 이들 혼합된 트리글리세리드로 대체시켜 이 트리글리세리드를 이용할 수 있다.

이에 본 발명자들은 피복된 내용물에 특정의 하드스룩 지방(hardstock fat)을 사용함으로써 선행기술제품의 적용에 관련된 문제를 해결할 수 있음을 발견하였다.

따라서, 본 발명은 적어도 내용물과 초콜렛 피복층으로 구성된 초콜렛 피복된 내용물에 관한 것으로서, 여기에서 내용물은 통상의 내용물 성분, 및 임의로는 하드스록 성분을 포함하여 소량 이상, 바람직하게는 10중량%이상, 보다 바람직하게는 35 중량% 이상의 내용물 지방으로 이루어지며, 피복된 제품은 제품 내의 하드스톡으로서 스테아르산 함량이 5중량% 이상이고, 요오드 값이 20미만인(H₂M+HM₂)-지방(여기서, H는 C₁₆이상, 바람직하게는 C₁₆/C₁₈의 포화 지방산을 의미하고, M은 C₈/C₁₄바람직하게는 C₁₂/C₁₄의 포화 지방산을 의미함)을 , 20℃에서 10주 저장 후 피복층 이 0.5중량% 이상의 (H₃M₂+HM₂)-GKFAID 및 15중량% 이상의 SOS(여기서, S는 C₁₆/C₁₈의 포화 지방산을 의미하고; 0는 올레산을 의미함)함량을 나타내는 양으로 유함을 특징으로 한다.

하드스록의 스테아르산 함량은 20중량% 이상이 바람직하며, 그의 요오드값은 5.0미만인 바람직하다.

20℃에서 10주간 저장 후 피복층내에 0.5중량% 이상의(H₂M+HM₂)의 상기 언급한 조건은 두가지 방법으로 충족될 수 있다.

우선, 라우릭 지방(=H₃M₂+HM₂지방)을 피복층용으로 사용될 초콜렛 조성물에 가한다.

그 다음에, 이 라우릭 지방을 내용물의 지방상의 일부로서 내용물에 가한다. 저장시, 이 라우릭 지방은 내용물로부터 피복층으로 이동하여, 여기에서 블룸 지연 효과를 나타낸다.

여기에서 20℃에서 10주 동안의 저장 조건이 최소 조건이며, 이러한 저장 이외에 다른 온도에서의 저장과 같은 어떠한 다른 처리도 가능함을 의미한다.

두가지 경우에 있어서, 블룸화에 대해 저항성이 증가된 제품이 얻어진다. 하드스록 존재의 부가적인 잇점은 조성물의 액체 부분으로부터 다른 지방의 이동을 더욱 많이 방지할 수 있다는 것이다.

피복될 수 있는 적절한 내용물로는 초콜렛 내용물, 프랄린 내용물(praline filling), 비스킷, 쿠키, 토피(toffee), 프라이드 식품(fried food product), 케이크 등이 있다. 이들 모든 내용물들은 약간의 지방을 함유하나, 내용물 지방의 바람직한 양은 10중량% 이상, 특히 35중량% 이상이다.

20℃에서 10주 저장 후 피복층내의(H₂M+HM₃)함량이 0.6중량% 이상, 바람직하게는 0.6-1.2중량%인 경우에 최상이 결과가 얻어진다.

상기에 열거된 바와 같이, (H₃M₂+HM₂)함유 하드스록이 내용물의 지방상의 일부가 될 수 있으며, 이러한 경우에 그 농도는 0.5중량% 이상, 바람직하게는 0.5-2.5중량%(내용물 기준)이거나, 또는 피복층의 일부가 될 수 있으며, 이러한 경우에 그 농도는 전체 피복층에 대해 0.5중량% 이상이다. 물론, 내용물 및 피복층에 경화 지방을 분포시키는 것이 가능하다.

(H₃M₂+HM₂)를 함유하는 경화 지방 성분으로 적어도 C₁₆의 지방산 잔기를 가지며 5중량% 이상의 스테아르산을 함유하는 트리글리세리드 및 라우르산 및(또는) 미리스트산 잔기가 풍부한 트리글리세리드 함량이 높은 식물성 기름의 에스테르 교환 혼합물이 유리하게 사용될 수 있다. 이러한 지방 혼합물의 예들은 본 출원인의 오스트렐리아 특허 출원 제12346/83, 일련 번호 549,465호에 언급되어 있다.

특히, PO-58 및 PK-올레인-42의 에스테르 교환 혼합물과 같은 경화 파유 및 경화 팜 커넬(Kernel)유의 에스테르 교환 혼합물들이 아주 적합하다. 이들 생성물의 분획물이 사용될 수도 있다. 예를 들어, 이러한 에스테르화 지방 혼합물의 습식 분별의 올레핀 분획물이 또한 매우 만족스러운 결과를 나타낸다.

본 쵸콜렛 피복층은 어떤한 종류의 초콜렛 조성물로 만들어질 수도 있다. 따라서 플레인 초콜렛 및 밀크 초콜렛 두가지 모두가 사용될 수 있다. 이 초콜렛은 또한 향료, 과일 성분 등과 같은 다른 성분들을 함유할 수 있다.

내용물은 초콜렛층으로 피복될 수 있는 보통의 내으물로부터 선택될 수 있다.

이러한 내용물의 예로는 초콜렛, 봉봉 또는 프랄린, 토피 지방을 함유하는 토피 내용물, 비스킷 크림 지방을 함유하는 비스킷, 볶은 개암 또는 땅콩 등과 같은 볶은 견과류 등이 있다. 그러나, 초콜렛 층으로 피복되는 쿠키, 프라이드 스넥과 같은 프라이드 식품, 케이크 등이 내용물로서 고려된다.

예를 들어 초콜렛 피복된 쿠키 또는 비스킷을 생산하기 위한 가장 편리한 방법은 초콜렛으로 피복할 제품을 굽는데 이 지방 조성물을 사용하기 위하여 마아가린 또는 쇼트닝에(H₂M+HM₂) 하드스톡을 혼합시키는 것이며, 그래서 이 라우릭 지방은 내용물에서 피복층으로 이동된다. 라우릭 지방을 함유하는 튀김유에서 식품을 튀기고, 액체 초콜렛 배쓰내에 프라이드 제품을 담가서 프라이드 제품을 초콜렛으로 피복시켜 프라이드 식품을 제조하는 것이 유리할 수 있다.

본 발명은 또한 피복된 내용물이 제조 방법에 관한 것이다. 이러한 제품은 통상적인 방법으로 제조되나, (H₂M+HM₂)함유 하드스톡을 내용물 지방의 일부로서 내용물에 혼합시키고, 그 후 저장시 최종 제품이 얻어지는데, 이 기간 동안 라우릭 지방 성분이 피복층으로 이동한다.

물론, 라우릭 지방을 바로 초콜렛 조성물에 가해 이 조성물로부터 피복층을 형성시키는 것도 가능하다. 그러나, 이는 초콜렛 조성물의 검도 또는 용융 특성에 관한 문제를 일으킬 수 있다.

더욱이, 본 발명은 초콜렛 피복층의 블룸을 지연시키기 위한 라우릭 지방 조성물의 용도에 관한 것이다. 특히, 본 발명은 저장시 라우릭 성분이 초콜렛 피복 층에로의 이동을 달성하기 위하여 코팅되어야 할 내용물의 지방 성분으로서의 라우릭 하드스록의 용도에 관한 것이다.

본 발명은 하기 실시예에 의해 설명되나, 이 실시예들은 제한적인 의미를 갖지 않는다.

[실시예]

1. 표 1 및 2에 언급된 바와 같은 조성으로 세가지 내용물을 제조하였다.

[표 1]

[표 2]

HS-1은 트랜스 경화된, 두유 및 팜유 오레인의 에스테르 교환 혼합물이 분별 중의 스테아린 분획물이고, HS-2는 세어(shea) 스테아린 분획물이며, HS-3은 약 70중량%의 (H₃M₂+HM₂)을 함유하고, C₃₀-C₃₈:4.1%; C₄₀: 4.1%; C₄₂: 9.8%; C₄₄: 12.5%; C₄₆: 21.4% ; C₄₈: 23.0%; C₅₀: 10.6%; C₅₂: 9.0%; C₅₄: 5.3%의 탄소수 분포를 가지며, 한편으로 이 제품의 FAME은 C₁₂: 20.1%; C₁₄: 8.1%; C₁₆: 23.7%; C₁₈: 44.3%; C_18:1: 0.4%; C_18:2: 0.4% 및 기타 3.0%를 함유하며 요오드 값은 1인 지방이다.

이 내용물에 다크 초콜렛 피복층을 적용시키고 20℃ 및 23℃에서 저장하였다. 피복층의 지방의 탄소수 분석은 아래와 같다.

서로 다른 제품들이 블룸 발생을 욕안으로 평가하고, 초콜렛 피복층을 탄소수로 분석하였으며, (H₂M+HM₂)수준이 0.5중량% 이상에서 양호한 상태를 나타낸다.

전체지방에 대한 결과를 표 3 및 4에 기재하였다.

[표 3]

[표 4]

따라서 하드스톡-3의 사용(즉, PO-58 및 PK-39의 에스테르 교환 혼합물)은 (H₂M+HM₂즉 C₄₀-C₄₆의 TG)가 없는 하드스톡의 사용과 비교하여 블룸화를 더욱 지연시켰다.

Ⅱ. 하기 조성으로 초콜렛 분말(CP)을 제조하였다:

분말설탕 : 55중량%

코코아분말 NllN : 20중량%

코코아버터 : 25중량%

레시틴 : 0.4중량%

아래와 같이 초콜렛을 제조하였다.

샘플 Ⅰ : 95중량%의 초콜렛 분말 +5중량%의 코코아 버터 등가물(약 70중량%의 낸):

샘플 Ⅱ : 95중량%의 초콜렛 분말 +3%의 동일한 코코아 버터 등가물 및 하기 조성(탄소수)을 가지며 요오드 값이 1인 2중량%의 하드스톡.

C₃₀-C₃₈: 6.3

C₄₀: 6.7

C₄₂:12.9

C₄₄:13.7

C₄₆:20.3

C₄₈:21.3

C₅₀: 9.3

C₅₂: 7.3

C₅₄: 3.0

따라서, 이는 약 74중량%의 하드스톡의 (H₂M+HM₂)수준을 의미한다.

초콜렛을 편평하게 반죽하고, 껍질을 성형하고 아래 조성의 땅콩 페이스트로 채웠다:

습식-분별된 쉐어 스테아린 : 9.1중량%

SMP : 3.3중량%

땅콩 페이스트 :64.6중량%

가루설탕 :22 중량%

염 : 0.5중량%

샘플을 25℃에서 저장하였다. 25℃에서 1개월 저장 후, 계속해서 20℃에서 10주 동안 안정화시켜, 껍질을 부석하고 평가하였다.

* 5는 완전히 블룸 형성을 피한 것이고, 3이하는 허용 수준이 아님을 의미한다.

Ⅲ. 하기에 설명된 바와 같이 내용물을 사용하였다.

내용물의 조성은 아래와 같다.

가루설탕 :22.5중량%

땅콩페이스트 :64.6중량%

염 : 0.5중량%

SMP : 3.3중량%

지방 : 9.1중량%

하기의 개략에 따라 서로 다른 지방을 이용하여 내용물을 제조하였다:

1. 지방은 실시예 Ⅱ의 하드스톡이다.

2. 지방은 쉐어 스테아린이다.

3. 지방은 땅콩유이다.

4. 지방은 3미만인 요오드값과 하기의 조성을 가지는(H₂M+HM₂)지방의 올레인 분획물이다.

C₃₀- C₃₅: 43.4

C₄₀: 13.6

C₄₂: 17.6

C₄₄: 9.8

C₄₆: 7.6

C₄₈: 5.0

C₅₀: 1.9

C₅₂: 1.1

5. 지방은 팜 커넬 유이다.

이들 내용물을 표준 다크 쵸콜렛 껍질에 넣었다. 이 껍질을 20℃에서 10주간 저장한 후 분석하고 평가하였다.

Ⅳ. 하기의 조성에 따라 개암 페이스틀 제조하였다 :

코코아 분말 10/12 : 5 중량 %

팜유 올레인 : 16.9중량%

SMP : 7 중량 %

개암 페이스트 : 36 중량%

(=분소한 개암 및 가루설탕의 혼합물(1:1))

가루설탕 : 28 중량%

레시틴 : 0.4중량%

지방 : 6.7중량%

개암 페이스트에 서로 다른 지방을 가하였다. 내용물을 표준 다크 초콜렛 껍질 내에 넣고 13℃에서 3개월 동안 저장한 후, 계속해서 20℃에서 10주 동안 저장하였다.

하기의 지방을 내용물에 사용하였다:

1. 팜유 올레인

2. 실시예 Ⅱ의 하드스톡

3. 3미만의 요오드값과 하기의 탄소수의 70% 팜 커넬 올레인 -42와 팜유-58의 에스테르 교환된 혼합물 :

C_30-38: 17.9

C₄₀: 10.1

C₄₂: 15.5

C₄₄: 11.8

C₄₆: 14.1

C₄₈: 13.8

C₅₀: 6.3

C₅₂: 5.7

C₅₄: 3.2

4. 실시예 Ⅲ, 4의 (H₂M+HM₂)올레인 분획물

13℃에서 3개월동안 저장하고 20℃에서 10주동안 저장한 후 껍질을 분석하고 평가하였다:

Ⅴ. 하기 조성의 땅콩 페이스트를 이용하였다. 이 페이스트에 서로 다른 지방을 가하였다.(하기 참조).내용물을 제조하여 다크 초콜렛 껍질에 넣었다. 이 껍질을 20℃에서 저장하였다.

코코아 분말 10/12 : 5 중량 %

팜유 올레인 : 22.2중량%

SMP : 7 중량 %

땅콩 페이스트 : 15 중량%

가루설탕 : 43 중량%

레시틴 : 0.4중량%

염 : 0.1중량%

지방 : 7.8중량%

하기 지방율 사용하여 하기의 내용물을 제조하였다 :

1. 땅콩유

2. 실시예 Ⅱ의 하드스톡

3. 실시예Ⅳ, 3의 에스테르 교환 혼합물

4. 실시예 Ⅲ,4의 올레인 분획물

20℃에서 3개월동안 저장한 후 껍질을 부석하고 평가하였다.

Ⅳ. 하기 조성으로 지스킷을 제조하였다:

지방 :29.75중량%

물 : 5.25중량%

바스타드 슈가(bastard sugar) :22.0중량%

계란 : 2.0중량%

밀가루 :41.0중량%

염 : 0.3%

지방과 물을 혼합한 후, 이 혼합물에 설탕, 계란, 밀가루 및 염을 가하였다.

얻어진 가루 반죽을 6℃에서 24시간 동안 저장하였다. 이 가루 반죽을 말아서 1cm×2.5cm의 조각으로 잘라내었다. 이 비스킷을 175℃에서 20분 동안 구었다.

하기 지방을 이용하여 2세트의 비스킷을 제조하였다.

샘플 1 : 경화 팜유 올레인 -37//습식 분별된 함유 올레인 80/20(w/w)

샘플 2 : HS-3(표 2참조)/습식 분별된 팜유 올레인 25/75(w/w)

95 중량%의 초콜렛 분말 +5 중량%의 코코아 버터 등가물(약 70%의 SOS를 가짐)의 조성을 갖는 초콜렛 조성물을 사용하여 2세트의 비스킷을 피복하였다. 그 결과를 아래에 나타내었다. 25℃에서 저장한 후 블룸 형성을 측정하였다.

피복층의 (H₂M+HM₂)수준은 20℃에서 10주 동안 저장한 후 분석하였다.

Ⅶ. 실시예Ⅵ에 기재한 바와 같이 하여 2셋트의 비스킷을 제조하였다. 두 경우에서 사용되는 지방은 실시예 Ⅵ의 샘플 1의 지방이었다.

초콜렛으로는 하기의 조성물을 사용하여 통상저인 방법으로 비스킷을 피복하였다.

샘플 1 : 중량 96 중량%의 초콜렛 분말 +5 중량%의 코코아 버터 등가물(약 70%의 SOS)

샘플 2 : 중량 96 중량%의 초콜렛 분말 +3중량%의 동일한 CBE+2 중량%의 HS-3 (표 2참조).

15/25℃에서 24시간 주기로 저장한 후 제품에서의 블룸 형성을 평가하였다.

20℃에서 10주동안 저장한 후 피복층내의 (H₂M+HM₂)수준을 평가하였다.

결과

Claims (15)

1. 적어도 내용물과 초콜렛 피복층으로 구성된 초코렛 피복된 내용물에 있어서, 내용물은 내용물 성분 및 하드스록 성분을 포함하여 10 중량% 이상의 내용물 지방으로 이루어지며, 피복된 제품은 제품내의 하드스톡으로서 스테아르산함량이 5중량% 이상인(H₂M+HM₂)-지방(여기서, H는 C₁₆이상의 포화지방산을 의미하고; M은 C₈/C₁₄의 포화 지방산을 의미함)을, 20℃에서 10주 저장 후 피복층의 0.5중량% 이상의 (H₂M+HM₂)함량 및 15주량% 이상의 SOS(여기서, S는 C₁₆/C₁₉의 포화 지방산을 의미하고; O는 올레산을 이미함)함량을 나타내는 양으로 함유함을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
2. 제1항에 있어서, 20℃에서 10주동안 저장한 후 피복층내의 (H₂M+HM₂)함량인 0.6중량% 이상임을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
3. 제1항에 있어서, (H₂M+HM₂)함유 하드스톡이 원래 내용물의 지방 성분의 일부임을 특지으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
4. 제3항에 있어서, 내용물의 (H₂M+HM₂)함량인 0.5-25중량%임을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
5. 제1항에 있어서, (H₂M+HM₂)함유 하드스톡이 피복층의 일부임을 특징으로하는 초콜렛 피복된 내용물.
6. 제1항에 있어서, (H₂M+HM₂)함유 하드스톡이 내용물과 피복층 양쪽 모두에 존재함을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
7. 제1항에 있어서, (H₂M+HM₂)함유 하드스톡이 16개 이상의 탄소 원자를 갖는 지방산 잔기를 가진 트리글리세리드가 주로 함유된 식물성 기름과 라우르산 또는 미리트산 잔기가 풍부한 식물성 트리글리세리드의 에스테르 교환 혼합물임을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
8. 제7항에 있어서, 하드스톡이 경화 팜유 및 경화 팜 커넬유의 에스테르 교환 혼합물임을 특징으로하는 초콜렛 피복된 내용물.
9. 제8항에 있어서, 하드스톡이 PO-58 및 PK-39 또는 그의 분획물의 에스테르 교환 혼합물임을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
10. 제1항에 있어서, 초콜렛 피복층이 플레인 초콜렛 또는 밀크 초콜렛으로 제조됨을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용.
11. 제1항에 있어서, 내용물인 초콜렛 내용물, 프랄린 내용물, 비스킷, 쿠키, 토피, 프라이드 식품 및 케이크로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 초콜렛 피복된 내용물.
12. (H₂M+HM₂)함유 하드스톡을 내용물 지방의 일부로서 내용물에 함유시키고, 그후 이 (H₂M+HM₂)성분이 피복층으로 이동하여 저장시 목적하는 제품을 얻는 것을 특징으로 하는, 제1항에 따른 조성을 갖는 초콜렛 피복된 내용물의 제조 방법.
13. 제1항에 따른 조성을 갖는 하드스톡을 초콜렛 피복된 내용물에 함유시키는 것을 특징으로 하는, 초콜렛 피복된 내용물의 블룸(bloom) 형성을 지연시키는 방법.
14. 저장시 하드스톡 성분이 초콜렛 피복층으로 이동하도록 하기 위하여 제1항에 따른 조성을 갖는 하드스톡을 내용물의 지방 성분에 함유시키는 것을 특징으로 하는, 초콜렛 피복된내용물의 블룸 형성을 지연시키는 방법.
15. 제1항에 있어서, (H₂M+HM₂)-지방의 요오드 값의 20미만인 것을 특징으로 는 초콜렛 피복된 내용물.