KR20180053479A - 비결정형 캔디 제조방법 - Google Patents
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Abstract
당액, 젤라틴 및 곡물을 주성분으로 하여 부드러운 식감과 고소한 맛을 갖도록 하여 기호도를 향상시킨 비결정형 캔디를 제조하는 방법이 제공된다. 상기 비결정형 캔디 제조방법은 설탕 35~40중량%, 물엿 40~45중량%, 젤라틴 3.5~4.5중량%, 볶음 곡물가루 3~7중량%, 전지분유 또는 과실분말 중에서 선택된 어느 하나의 맛 첨가물 3~7중랑%, 착향료 0.5~1중량%을 정량계량 하여 준비하는 과정과; 농축솥에 상기 계량된 백설탕, 물엿 및 상기 백설탕의 1/3 중량비에 해당하는 배합수를 넣고 100℃ 스팀을 25~30분간 공급하여 1차로 농축한 후, 위 정량 계량된 생크림을 넣고 2차로 117℃ 스팀으로 25~30분 농축하여 당액을 제조하는 과정과; 간접 가열 방식의 용해솥에 상기 정량 계량된 젤라틴과 상기 젤라틴 대비 2배 중량비의 배합수를 넣고 수화시켜 중탕하여 용해된 액상 젤라틴을 제조하는 과정과; 혼합기에 상기 당액과 용해된 젤라틴 용액 및 상기 정량 계량된 볶음 곡물가루, 맛 첨가물과 착향료를 넣고 균질하게 혼합하는 과정과; 상기 혼합물을 일정한 온도를 유지하는 에어레이터에 투입하여 그 비중이 0.2~0.4의 값을 가질 때까지 어레이션시켜 기포가 형성된 비결정형 캔디베이스를 제조하는 과정을 포함하여 구성된다.
Description
본 발명은 캔디 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 당액, 젤라틴 및 곡물을 주성분으로 하여 떡과 같이 부드럽고 졸깃한 식감과 고소한 맛을 갖도록 하여 기호도를 향상시킨 비결정형 캔디를 제조하는 방법에 관한 것이다.
캔디 류(類)는 식물성 원료나 당류, 당알코올, 앙금 등을 주원료로 하여 이에 식품 또는 식품 첨가물을 가하여 성형 등 가공한 것으로 사탕, 캐러멜, 양갱, 젤리 등을 총칭한다. 이 중 소위 사탕이라 불리는 캔디는 설탕과 물엿을 주원료로 하고, 여기에 유기산, 색소, 향료, 과즙, 추출물, 유화제, 유제품, 가공한 과실류 등의 부(副) 원료를 첨가한 후 일정 모양의 틀에 넣어서 굳힌 것이다. 이러한 캔디는 크게 과포화 된 당용액의 결정성과 시럽 혹은 지방구에 의해 결정형 캔디와 비결정형 캔디로 나뉜다.
결정형 캔디의 예로는 폰단(fondant), 퍼지(fudge), 디비니티(divinity), 누가(nuga) 등이 있고, 비결정형 캔디의 예로는 하드캔디(hard candy), 캐러멜(caramels), 태피(taffy), 토피(toffee), 마시멜로(marshmallows), 브리틀(brittle) 등이 있다. 이 중에서 가장 대표적인 캔디가 하드캔디(hard candy)이며, 설탕, 물 및 물엿을 혼합하고 농축한 후 유기산, 착색료, 항료 등과 같은 부재료를 첨가하고 일정 모양으로 성형한 후, 냉각공정 및 칭량과 포장단계를 거쳐 제조된다. 이때 쓰이는 물엿은 통상적으로 당류 전체 중량 기준으로 포도당 3~4 중량% 이상을 포함한다.
치아가 좋지 않은 사람들을 포함하여 대다수의 캔디 소비자들은 결정형 캔디보다는 식감이 부드럽고 치아에 무리를 주지 않는 비결정형 캔디를 선호하고 있다. 그 중에서도 마시멜로와 같은 캔디는 스펀지와 같은 알맹이 형태로 식감이 부드럽기 때문에 일반소비자들이 많이 찾고 있는 캔디 중의 하나이다.
일반적인 마시멜로는 일본 특개평 제1997-191829호(이하 '특허문헌 1'이라 칭함)에 개시된 '마시멜로 및 그 제조방법'을 들 수 있다. 위 특허문헌 1에 기술된 마시멜로는 비타민제, 칼슘제, 단백질제, 당류, 다당류, 염류, 향신료, 과즙, 색소, 향료, 동식물 추출물, 동식물 건조물을 포함하는 고형물 덩어리를 포함하는 젤라틴과 난백을 이용하여 제조한 마시멜로를 개시하고 있다.
그러나 위 특허문헌 1에 개시된 제조 방법으로는 식감이 양호한 마시멜로 제조할 수 있었으나, 젤라틴과 당류, 다당류를 주성분으로 하여 제조된 것으로 식감과 맛 그리고 풍미가 단조로워 기호성(palability)이 낮은 문제가 있었다. 즉, 남녀노소가 모두 좋아하기 보다는 단맛을 추가하는 어린이들이 주로 섭취함으로써 치아 건강에 좋지 못한 문제를 일으키며, 단맛을 즐겨 찾지 않은 청장년들은 물론 노년들이 쉽게 섭취할 수 있는 것이 요구되고 있는 실정이다.
또한, 일반적인 마시멜로 캔디는 그 식감이 부드러우나, 단조로워 다양한 식감과 풍미 및 맛을 느낄 수 없었다. 예를 들면, 우리의 전통음식인 떡은 곡물의 가루를 찌거나 삶아 익힌 뒤 모양을 빚어 먹는 음식으로 그 재료에 따라 다양한 식감과 맛 및 풍미를 느낄 수 있다. 이와 같은 떡은 만드는 법에 따라 졸깃한 정도를 쉽게 조절할 수 있고, 원재료에 따라 맛과 풍미를 다르게 할 수 있다.
이에 비결정형 캔디에서도 단순 단맛과 마시멜로의 부드러운 식감 이외도 떡 질감과 같은 식감과 풍미를 갖는 비결정형 캔디의 개발이 필요로 하는 실정이다.
따라서 본 발명의 목적은 상술한 문제점을 해결하기 위한 것으로, 떡과 같은 식감과 풍미를 갖는 비결정형 캔디를 제조하는 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 마시멜로와 같은 부드러운 식감에 떡과 같은 졸깃하여 곡물의 맛과 풍미를 갖도록 한 비결정형 캔디의 제조방법을 제공함에 있다.
본 발명의 또 다른 목적은 다양한 곡물 맛과 떡과 유사한 식감을 갖는 마시멜로를 만드는 비결정형 캔디 제조방법을 제공함에 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 백설탕 37~40중량%, 물엿 40~45중량%, 젤라틴(Gelatin, 250 Bloom) 3.5~4.5중량%, 볶음 곡물가루 6~8중량%, 전지분유, 과실분말 중에서 선택된 어느 하나의 맛 첨가물 6~9중량%, 착향료(Flavoring agent) 0.4~1중량%, 하이포마 DS(Hyfoama DS) 0.1~0.15, 생크림 2~3중량%을 정량계량 하여 준비하는 과정과; 농축솥에 상기 계량된 백설탕, 물엿 및 상기 백설탕의 1/3 중량비에 해당하는 배합수를 넣고 고온의 스팀(100℃, 2~3bar)을 25~30분간 공급하여 1차로 농축한 후, 위 정량 계량된 생크림을 넣고 2차로 117℃(117℃, 2~3bar)로 25~30분 농축하여 당액을 제조하는 과정과; 간접 가열 방식의 용해솥에 상기 정량 계량된 젤라틴과 하이포마 DS 및 상기 젤라틴 대비 2배 중량비의 배합수를 넣고 수화시켜 중탕하여 용해된 액상 젤라틴을 제조하는 과정과; 혼합기에 상기 당액과 용해된 젤라틴 용액 및 상기 정량 계량된 볶음 곡물가루, 맛 첨가물과 착향료를 넣고 균질하게 혼합하는 과정과; 상기 혼합물을 일정한 온도를 유지하는 에어레이터(aerator)에 투입하여 그 비중이 0.35~0.45의 값을 가질 때까지 어레이션(aeration)시켜 기포가 형성된 비결정형 캔디베이스를 제조하는 과정을 포함하여 이루어짐을 특징으로 한다. 본 발명의 명세서에서 계량은 달리 명시되지 않는다면, 중량 백분율(중량%)이다.
상기 착향료는 바닐린(vanillin) 0.1, 레몬추출분말(레몬향) 0.1, 밀크추출분말(밀크향) 0.2 정도이며, 이러한 착향료는 기호도에 따라 가감될 수 있음을 특징으로 한다.
상기에서 볶음 곡물가루는 쌀, 보리, 콩, 수수, 찹쌀을 볶아 분쇄한 가루 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합된 것임을 특징으로 한다.
상기 제조방법은 상기 제조된 비결정형 캔디베이스를 성형틀에 넣고 그 내부에 초콜릿 또는 잼, 앙금 등의 부재료는 충진하여 미리 설정된 형상을 갖는 캔디를 제조하여 일매 포장하는 과정을 포함한다.
본 발명의 실시 예에 따른 비결정형 캔디 제조방법은 마시멜로가 곡물 식감과 다양한 맛이 형성되도록 물엿과 설탕을 주재료로 하여 제조된 당액에 용해된 젤라틴과 볶음 곡물가루, 전지분유 및 딸기 등의 과실분말에서 선택된 어느 하나의 맛 첨가물 및 착향료를 균질하게 혼합 후 교반기를 가지는 에어레이터(aerator)로 에어레이션(aeration) 하여 기포가 형성되어 그 비중이 0.35~0.45의 값을 갖는 비결정형 캔디베이스를 제조하여, 희망하는 형상으로 캔디를 제조함으로써 곡물 가루에 의해 단맛을 억제하고 곡물 가루의 호화에 의해 마치 떡과 같은 질감과 식감을 가질 수 있어 남녀노소가 쉽게 섭취할 수 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 비결정형 캔디 장치의 개략도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 비결정형 캔디 제조 흐름도.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 비결정형 캔디 제조 흐름도.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예들을 보다 상세하게 설명한다. 그러나 본 발명은 다수의 상이한 형태로 구현될 수 있고, 기술된 실시 예에 제한되지 않음을 이해하여야 한다. 아래 설명되는 본 발명의 실시 예는 당업자에게 본 발명의 사상을 충분하게 전달하기 위한 것임에 유의하여야 한다.
도 1을 참조하면, 비결정형 캔디를 제조하기 위한 장치는, 크게 용해솥(10), 당액농축솥(20) 및 혼합탱크(30), 저장탱크(40) 및 몬도믹스 에어레이터(50)를 포함하여 구성되어 있다. 상기한 실시 예에서는 에어레이터를 몬도믹스 에어레이터의 예를 나타내고 있으나, 아래 설명되는 내용을 이해할 수 있는 통상의 기술자라면 버티컬믹서를 이용하여 재료에 공기를 주입하는 에어레이션을 할 수도 있다. 따라서 에어레이터는 몬도믹스 또는 버티컬믹서 중에서 선택된 어느 하나를 사용하여도 무방하다.
본 발명에 따른 비결정형 캔디 제조방법은 도 2에 도시된 바와 같이, 캔디의 재료를 정량 계량하는 것으로부터 개시된다. 재료는 설탕 375~40, 물엿 40~45, 젤라틴(Gelatin, 250 Bloom) 3.5~4.5, 볶음 곡물가루 6~8, 전지분유 또는 과실분말에서 선택된 어느 하나의 맛 첨가물 6~9, 하이포마 DS(Hyfoama DS) 0.1~0.15, 착향료(Flavoring agent) 0.4~1을 정량 계량하여 준비한다(S1 단계).
상기 준비 과정에서 설탕이 물엿과 같거나 많아지면 설탕이 용해된 후 재결정되는 양이 많아져 단단해 짐으로써 물엿이 설탕보다는 항상 많도록 하는 것이 바람직하다. 또한 곡물가루는 볶음 쌀가루가 좋으나, 볶음 찹쌀가루, 볶음 보리가루, 볶음 콩가루 등 다양한 볶음 곡물가루 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다.
하이포마 DS는 증점제, 아라비아검, 산도조절제가 합성된 기포 형성제로서, 젤라틴의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 젤라틴의 물성 및 촉감을 향상시키기 위해 사용하나, 필수적인 것은 아니다. 하이포마 DS의 양이 증가되면 기포를 많이 형성할 수 있으나 그에 비례하여 점착성 및 점도가 크게 증가함으로써 적절하게 사용하는 것이 좋다. 본 발명의 실시예서는 0.1~0.15중량%의 사용하였다.
재료의 정량 계량이 완료되면, 당액과 용해된 젤레틴을 제조한다(S1 단계). 당액의 제조는 중탕 기능을 갖는 이중솥, 즉 농축솥(20)을 이용하는 것이 좋다. 왜냐하면 설탕을 직접 가열하는 경우 설탕이 용해되면서 갈변이 일어나 색감이 좋지 않고 결정이 쉽게 일어나기 때문에 고온의 스팀을 이용하여 농축한다.
예를 들면, 고온의 스팀(100~120℃, 5Kg/Cm3)에 의해 내용물을 농축하는 농축솥(20)에 상기 계량된 백설탕, 물엿 및 상기 백설탕의 1/3 중량비에 해당하는 배합수를 넣고 1차로 내용물의 온도가 110℃까지 되도록 농축한 후, 위 정량 계량된 생크림을 넣고 2차로 117℃로 25~30분 농축하여 당액을 제조한다(S21 단계). 이와 같이 당액을 제조하였을 경우 당도는 80~90 Brix가 된다.
위와 같이 당액을 제조하면 갈변이 일어나지 않은 당액을 제조할 수 있고, 생크림에 의해 우유 맛을 낼 수 있다. 또한, 본 발명에서는 설탕과 물엿을 사용하는 것을 기술하였으나, 이와 등가물인 아이소말트(Isomalt)와 말티솔시럽(Maltitol Syrup)를 사용할 수도 있다.
한편, 농축솥(20)과 별개된 마련된 용해솥(10)에는 상기 계량된 젤라틴과 하이포마 DS 및 젤라틴의 2배수의 배합수를 넣고 잘 저어 주어 수화시킨 후 용해솥(20)에서 중탕하여 젤라틴 및 하이포마를 용해하여 용해된 젤라틴을 제조한다(S22 단계). 이때, 배합수는 찬물(예를 들면 10℃ 이하의 배합수)을 사용하는 것이 좋다. 왜냐하면, 10℃의 온도를 1시간~10시간 유지시킴으로서 젤리강도는 계속해서 증가하기 때문이다.
본 발명의 실시예에서 젤라틴의 블룸값(Bloom Value)은 250BL을 사용하였으나, 적절한 값을 선택하여 사용하여도 무방하며, 이의 등가물이 펙틴(Pectin)을 사용 할 수도 있다.
당액과 젤라틴의 용해가 완료되면, 제조된 당액과 용해된 젤라틴의 온도를 50~60℃로 낮춘 후 혼합기(30)에 넣고 골고루 섞이게 주걱 등을 이용하여 저어준다. 필요에 따라서는 교반기(agitator)에 넣어 균질하게 교반할 수 있다.
그리고 균질하게 혼합된 혼합물 용액에 상기 정량된 볶음 곡물가루, 예를 들면, 쌀, 보리, 콩, 수수, 찹쌀을 볶아 분쇄한 가루 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들이 혼합된 볶음 곡물가루와 정량 계량된 맛 첨가물(전지분유 또는 딸기과실 분말 등) 및 착향료를 넣고 원료들이 잘 섞일 수 있도록 혼합 또는 교반시켜 혼합재료는 제조한다(S3 단계).
이와 같은 과정에 의해 제조된 혼합재료는 일정한 온도, 예를 들면 50~60℃의 온도로 유지되는 저장탱크(40)에 넣어 보관한다.
상기 제조된 혼합재료는 휘핑을 위하여 호스를 통해 에지에이터가 고속으로 회전하는 몬도믹스 에어레이터(Mondomix aerator : Model VS15; supplied by Haas-Mondomix BV, of Damsluisweg 41, Almere, The Netherlands)의 호퍼에 투입 한다(S4 단계). 이때, 상기 몬도믹스 에어레이터의 교반탱크 내부 온도는 30~40℃의 온도를 유지하도록 설정하는 것이 좋다.
몬도믹스의 교반익이 회전되면, 외부공기가 함께 교반탱크로 투입됨으로써 호퍼를 통해 상기 교반탱크로 투입되는 혼합재료에 기포가 발생하는 어레이션(aeration)이 일어난다. 즉, 교박익의 회전에 의해 혼합재료에 기포가 형성된 비결정형 캔디베이스가 제조된다. 이때, 몬도믹스 에어레이터의 가동은 에어레이션에 의해 교반탱의 내부에서 에어레이션되는 혼합재료의 비중이 0.35~0.45로 떨어질 때까지 실시한다(S5 단계).
상기 제조된 비결정형 캔디베이스는 호스 등의 관로를 통해 성형장치의 제1호퍼로 이송된다. 성형장치는 비결정형 캔디베이스(마시멜로)가 투입되는 제1호퍼와 초콜릿 또는 잼, 앙금 등의 부재료가 투입되는 제2호퍼를 가지며, 제1호퍼로 투입되는 비결정형 캔디베이스의 내부에 제2호퍼로 투입되는 부재료를 충진하여 압출 다이(extruder die)에서 가래떡의 형태로 압출되어 성형된다. 상기 성형장치의 압출 다이로부터 압출되는 비결정형 캔디는 캐터필러(caterpillar)를 이용하여 모양을 만들고 커팅하여 원기둥 또는 원형의 비결정형 캔디, 즉 곡물이 함유된 마시멜로를 완성한다(S6 단계).
완성된 비결정형 캔디는 냉각 후 필로우 일매 포장하고, 판대단위로 포장하여 완성한다(S7 단계).
위와 같이 공정에 의해 제조된 비결정형 캔디는 볶은 곡물을 함유한 혼합재료가 몬도믹스 에어레이터에 일정한 온도로 에어레이팅되어 기공이 형성되고 이의 동작에 의해 볶음 곡물이 호화됨으로써 곡물 가루에 의해 단맛을 억제하고 마치 떡과 같은 질감과 식감을 가질 수 있어 남녀노소가 쉽게 섭취할 수 있다.
10 : 용해솥, 20 : 당액 농축솥, 30 : 혼합탱크, 40 : 저장탱크, 50 : 몬도믹스 에어레이터,
Claims (4)
- 백설탕 37~40중량%, 물엿 40~45중량%, 젤라틴 3.5~4.5중량%, 볶음 곡물가루 6~8중량%, 전지분유, 과실분말 중에서 선택된 어느 하나의 맛 첨가물 6~9중량%, 착향료 0.4~1중량%, 하이포마 DS 0.1~0.15, 생크림 2~3중량%을 정량계량 하여 준비하는 과정과; 농축솥에 상기 계량된 백설탕, 물엿 및 상기 백설탕의 1/3중량비에 해당하는 배합수를 넣고 100℃ 스팀을 25~30분간 공급하여 1차로 농축한 후, 상기 계량된 생크림을 넣고 2차로 117℃ 스팀으로 25~30분 농축하여 당액을 제조하는 과정과; 간접 가열 방식의 용해솥에 상기 정량 계량된 젤라틴과 상기 젤라틴 대비 2배 중량비의 배합수를 넣고 수화시켜 중탕하여 용해된 액상 젤라틴을 제조하는 과정과; 혼합기에 상기 당액과 용해된 젤라틴 용액 및 상기 정량 계량된 볶음 곡물가루, 맛 첨가물과 착향료를 넣고 균질하게 혼합하는 과정과; 상기 혼합물을 일정한 온도를 유지하는 에어레이터에 투입하여 그 비중이 0.35~0.45의 값을 가질 때까지 어에레이션 시켜 기포가 형성된 비결정형 캔디베이스를 제조하는 과정을 포함하여 이루어짐을 특징으로 하는 비결정형 캔디 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 착향료는 바닐린, 레몬추출분말, 밀크추출분말 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것을 특징으로 하는 비결정형 캔디 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기에서 볶음 곡물가루는 쌀, 보리, 콩, 수수, 찹쌀을 볶아 분쇄한 가루 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합된 것임을 특징으로 하는 비결정형 캔디 제조방법.
- 제1항 내지 제3항 중 어느 하나에 있어서, 상기 제조된 비결정형 캔디베이스를 성형틀에 넣고 그 내부에 초콜릿, 잼, 앙금 중에서 선택된 어느 한 종 이상의 부재료를 충진하여 미리 설정된 형상을 갖는 캔디를 제조하여 일매 포장하는 과정을 포함함을 특징으로 하는 비결정형 캔디 제조방법.
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