CN109717278A - 一种软质巧克力膏及其制备方法、使用方法和应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种软质巧克力膏及其制备方法、使用方法和应用，属于食品技术领域。本发明所述的软质巧克力膏，由包括以下质量份的原料制备而成：巧克力10～30份、含山梨糖醇的糖浆8～15份、稀奶油9～15份、小麦淀粉10～19份、糯米粉0.8～3份、羧甲基纤维素钠0.1～0.8份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3～1.5份、甘油0.6～2份和水2～9份。本发明提供的软质巧克力膏不仅能在冷藏库中进行储存，而且也能在常温库进行储存。在不被阳光直接照射的情况下，当储存温度在30℃时，在较长时间内不易变软和变形，具有很强塑形效果；而且，具有很好的圆润光泽度，口感细腻柔软。

Description

一种软质巧克力膏及其制备方法、使用方法和应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种软质巧克力膏及其制备方法、使用方法和应用。

背景技术

巧克力具有良好的食用价值，但巧克力是非常脆弱、娇贵的产品，储存条件很讲究。且在制作纯巧克力制品时，需要对巧克力进行恒温控制，将巧克力液化后才能使用，且纯巧克力液体在温度超过50℃后，容易糊化，低于25℃时又容易冷却成固体。储存条件除了避免阳光照射外，对温湿度的要求也很严苛。

软质巧克力的主要成分是巧克力，软质巧克力在烘焙中一直扮演着重要的角色，尤其是装饰件被广泛应用于烘焙、餐饮等食品中。目前市面上的巧克力制品也是品种繁多，但目前的巧克力制品储存温度超过25℃容易变软、变形，甚至液化，且容易破损，口感太甜。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种软质巧克力膏及其制备方法、使用方法和应用。本发明提供的软质巧克力膏在使用上，不受纯巧克力制品的液化温度控制，当存储温度达到30℃时，在较长时间内不易变软和变形，更不容易液化；当存储温度降到26℃以下时，又会自动变坚挺，具有很强塑形效果；而且，具有很好的圆润光泽度，口感细腻柔软，甜度适中。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种软质巧克力膏，由包括以下质量份的原料制备而成：巧克力10～30份、含山梨糖醇的糖浆8～15份、稀奶油9～15份、小麦淀粉10～19份、糯米粉0.8～3份、羧甲基纤维素钠0.1～0.8份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3～1.5份、甘油0.6～2份和水2～9份。

优选地，所述软质巧克力膏，还包括魔芋精粉0.1～0.5份。

优选地，所述软质巧克力膏，还包括山梨糖醇0.5～3份和白糖0.5～3份。

优选地，所述软质巧克力膏，还包括食用明胶0.3～1.2份。

优选地，所述软质巧克力膏，还包括食用色素，所述食用色素与软质巧克力膏的质量比为(0.01～5)g:1kg。

本发明还提供了所述的软质巧克力膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述羧甲基纤维素钠、含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油和水混合，得到混合料；所述混合的温度为35～45℃，所述混合的时间为20～40min；

(2)将所述步骤(1)得到的混合料进行熟化，得到熟化料；所述熟化的温度≥90℃，所述熟化的时间≥5min；

(3)将所述巧克力与步骤(2)得到的熟化料进行加热搅拌，冷却后即得软质巧克力膏；所述加热的温度为40～55℃，所述加热的时间为30～50min。

优选地，当所述步骤(1)中的羧甲基纤维素钠不与含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油、水混合时，将所述羧甲基纤维素钠与步骤(3)中加热搅拌后的巧克力和熟化料进行混合。

优选地，当所述软质巧克力膏的原料还包括食用明胶时，将所述食用明胶、水进行溶胶后，再与混合料混合进行熟化，得到熟化料。

本发明还提供了上述技术方案所述软质巧克力膏的使用方法，将所述的软质巧克力膏和塑形糖膏混合使用。

本发明利用上述所述的软质巧克力膏在制备食品装饰配件中的应用。

本发明提供的软质巧克力膏当存储温度达到30℃时，在较长时间内不易变软和变形，更不容易液化；当存储温度降到26℃以下时，又会自动变坚挺，具有很强塑形效果；而且，具有很好的圆润光泽度，口感细腻柔软，甜度适中。

具体实施方式

本发明提供了一种软质巧克力膏，由包括以下质量份的原料制备而成：巧克力10～30份、含山梨糖醇的糖浆8～15份、稀奶油9～15份、小麦淀粉10～19份、糯米粉0.8～3份、羧甲基纤维素钠0.1～0.8份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3～1.5份、甘油0.6～2份和水2～9份。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为10～30份的巧克力，优选为13～27份，更优选为18份。本发明对所述巧克力的种类和来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为8～15份的含山梨糖醇的糖浆，优选为10～12份，更优选为11份。本发明对所述含山梨糖醇的糖浆的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。优选采用含质量分数为55％～70％山梨糖醇的糖浆，更优选57～65％，最优选为60％。在本发明中，所述含山梨糖醇糖浆具有吸潮性、保水性、耐热性、耐酸性和抑制龋齿的作用。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为9～15份的稀奶油，优选为10～12份，更优选为11份。本发明对所述稀奶油的种类没有特殊限定，优选为植脂奶油。本发明对所述稀奶油的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为10～19份的小麦淀粉，优选为14～18份，更优选为16份。本发明对所述小麦淀粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为0.8～3份的糯米粉，优选为1～1.8份，更优选为1.2份。本发明对所述糯米粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述糯米粉具有改善口感和粘结的作用。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为0.1～0.8份的羧甲基纤维素钠，优选为0.3～0.7份，更优选为0.4份。本发明对所述羧甲基纤维素钠的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述羧甲基纤维素钠具有良好的乳化稳定性。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为0.3～1.5份的羟丙基二淀粉磷酸酯，优选为0.5～1份，更优选为0.6份。本发明对所述羟丙基二淀粉磷酸酯的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述羟丙基二淀粉磷酸酯作为增稠剂。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为0.6～2份的甘油，优选为0.8～1.5份，更优选为1.3份。本发明对所述甘油的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述甘油作为吸湿剂和溶剂。

本发明提供的软质巧克力膏包括质量份为2～9份的水，优选为3～8份，更优选为6份。

本发明还提供了所述的软质巧克力膏的制备方法，包括以下步骤：

(1)将所述羧甲基纤维素钠、含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油和水混合，得到混合料；所述混合的温度为35～45℃，所述混合的时间为20～40min；

(2)将所述步骤(1)得到的混合料进行熟化，得到熟化料；所述熟化的温度≥90℃，所述熟化的时间≥5min；

(3)将所述巧克力与步骤(2)得到的熟化料进行加热搅拌，冷却后即得软质巧克力膏；所述加热的温度为40～55℃，所述加热的时间为30～50min。

本发明将所述羧甲基纤维素钠、含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油和水混合，得到混合料；所述混合的温度为35～45℃，所述混合的时间为20～40min。本发明对所述混合的方式没有特殊限定，优选采用搅拌的混合方式。

在本发明中，所述混合的温度为35～45℃，优选为38～42℃，更优选为40℃；所述混合的时间为20～40min，优选为25～35min，更优选为28min。

本发明将所述得到的混合料进行熟化，得到熟化料；所述熟化的温度≥90℃，所述熟化的时间≥5min。本发明对所述熟化的使用的设备没有特殊限定，优选采用加热搅拌锅进行熟化。本发明对所述加热搅拌锅的加热方式没有特殊限定，优选借助导热油加热、无导热油的蒸汽加热或液化气直接燃烧加热的方式。

本发明将所述巧克力与得到的熟化料进行加热搅拌，冷却后即得软质巧克力膏；所述加热的温度为40～55℃，所述加热的时间为30～50min。

在本发明中，当所述的进行熟化的加热搅拌锅优选为导热油加热锅时，优选将熟化料倒入另一台加热搅拌锅内再与巧克力进行加热搅拌。

在本发明中，所述加热的温度为40～55℃，优选为42～50℃，更优选为45℃；所述加热的时间为30～50min，优选为35～45min，更优选为40min。

在本发明中，当所述羧甲基纤维素钠不与含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油、水混合时，将所述羧甲基纤维素钠与加热搅拌后的巧克力和熟化料进行混合。

在本发明中，优选当所述的巧克力全部液化后，再与羧甲基纤维素钠混合。本发明对混合的方式没有特殊限定，优选采用搅拌的方式进行混合。所述混合的时间优选为30～50min，更优选为35～45min，最优选为40min。

在本发明中，所述软质巧克力膏优选还包括质量份为0.1～0.5份魔芋精粉，更优选为0.2份。本发明对所述魔芋精粉的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述魔芋精粉具有一定防止巧克力膏开裂的作用。

在本发明中，当所述软质巧克力膏的原料还包括魔芋精粉时，优选将所述魔芋精粉和含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、甘油和水混合，得到混合料。

在本发明中，所述软质巧克力膏优选还包括质量份为0.5～3份的山梨糖醇和0.5～3份的白糖。本发明对所述山梨糖醇的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述山梨糖醇作为保湿和稳定剂。本发明对所述白糖的种类没有特殊限定，优选白砂糖和/或绵白糖。本发明对所述白糖的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述白糖作为甜味剂，具有改善软质巧克力膏口感的作用。

在本发明中，当所述软质巧克力膏的原料还包括山梨糖醇和白糖时，优选将所述山梨糖醇、白糖和含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油、水混合，得到混合料。

在本发明中，所述软质巧克力膏优选还包括质量份为0.3～1.2份的食用明胶，优选为1.0份。本发明对所述食用明胶的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。在本发明中，所述食用明胶作为增稠剂。

在本发明中，当所述软质巧克力膏的原料还优选包括食用明胶时，将所述食用明胶、水进行溶胶后，再与混合料混合进行熟化，得到熟化料。

在本发明中，所述食用明胶与水的质量比优选为0.3～1.2:0.6～2.4，更优选为1:2。

在本发明中，所述溶胶的温度优选为为35～45℃，更优选为38～42℃，最优选为40℃；所述混合的时间优选为20～40min，更优选为25～35min，最优选为30min。

在本发明中，所述软质巧克力膏优选还包括食用色素，所述食用色素与软质巧克力膏的质量比为(0.01～5)g:1kg。本发明对所述食用色素的来源没有特殊限定，采用常规市售产品即可。本发明所述的色素添加量严格按照GB2760严格执行。

在本发明中，当所述软质巧克力膏的原料还优选包括食用色素时，优选将所述食用色素和含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠、甘油、水混合，得到混合料。

本发明提供了上述技术方案所述的软质巧克力膏的使用方法，将所述软质巧克力膏和塑形糖膏混合使用。本发明对所述塑形糖膏的种类没有特殊限定，优选包括翻糖膏和干佩斯。

在本发明中，当所述软质巧克力膏和翻糖膏混合使用时，对所述软质巧克力膏和翻糖膏的质量配比没有特殊限定，优选以等质量比进行混合使用。

在本发明中，当所述软质巧克力膏和干佩斯混合使用时，对所述软质巧克力膏和干佩斯的质量配比没有特殊限定，优选以等质量比进行混合使用。

本发明还提供了上述技术方案所述的软质巧克力膏在制备食品装饰配件中的应用。

本发明所述的软质巧克力膏优选为制作烘焙、餐饮等食品装饰配件的原料，所述的食品装饰配件优选包括糕点围边、卡通配件或装饰花朵。

下面将结合本发明中的实施例，对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

(1)将含山梨糖醇的糖浆11份、稀奶油12份、小麦淀粉15份、糯米粉1份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、甘油1份和水7份倒入加热搅拌锅内进行混合，得到混合料；混合的温度为40℃，混合的时间为20min；

(2)将得到的混合料进行熟化，得到熟化料；熟化的温度为95℃，熟化的时间为9min；

(3)将巧克力13份与得到的熟化料进行加热搅拌，待巧克力全部液化后加入羧甲基纤维素钠0.4份，进行搅拌30min，冷却后即得软质巧克力膏；加热的温度为45℃，加热的时间为30min。

实施例2

(1)将含山梨糖醇的糖浆13份、稀奶油12份、小麦淀粉15份、糯米粉1份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、甘油1份、魔芋精粉0.2份和水7份倒入加热搅拌锅内进行混合，得到混合料；混合的温度为45℃，混合的时间为20min；

(2)将得到的混合料进行熟化，得到熟化料；熟化的温度为105℃，熟化的时间为5min；

(3)将巧克力20份与得到的熟化料进行加热搅拌，待巧克力全部液化后加入羧甲基纤维素钠0.5份，进行搅拌30min，冷却后即得软质巧克力膏；加热的温度为45℃，加热的时间为30min。

实施例3

(1)将山梨糖醇1份、含山梨糖醇糖浆13份、稀奶油13份、小麦淀粉14份、糯米粉1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.6份、甘油1.5份、绵白糖1份和水3份倒入加热搅拌锅内进行混合，得到混合料；混合的温度为45℃，混合的时间为25min；

(2)将得到的混合料进行熟化，得到熟化料；熟化的温度为110℃，熟化的时间为5min；

(3)将巧克力20份与得到的熟化料进行加热搅拌，待巧克力全部溶化后加入羧甲基纤维素钠0.5份，进行搅拌30min，至产品全部搅拌均匀，冷却后即得软质巧克力膏，通过压面机压片成形，切割包装；加热的温度为50℃，加热的时间为35min。

实施例4

(1)将山梨糖醇1份、含山梨糖醇的糖浆11份、稀奶油12份、小麦淀粉13份、糯米粉1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.6份、甘油1.5份和水5份倒入加热搅拌锅内进行混合，得到混合料；混合的温度为45℃，混合的时间为20min；

(2)将食用明胶1份、水2份在40℃进行溶胶，溶胶后与混合料进行搅拌混合20min，进行熟化，得到熟化料；熟化的温度为110℃，熟化的时间为5min；

(3)将巧克力14份与得到的熟化料进行加热搅拌，待巧克力全部溶化后加入羧甲基纤维素钠0.5份，进行搅拌30min，至全部搅拌均匀，冷却后即得软质巧克力膏，通过压面机压片成形，切割包装；加热的温度为50℃，加热的时间为35min。

实施例5

(1)将山梨糖醇1份、含山梨糖醇糖浆13份、稀奶油13份、小麦淀粉16份、糯米粉1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、食用色素0.005份、甘油1.5份和水5份倒入加热搅拌锅内进行混合，得到混合料；混合的温度为45℃，混合的时间为20min；

(2)将得到的混合料进行熟化，得到熟化料；熟化的温度为120℃，熟化的时间为5min；

(3)将巧克力16份与得到的熟化料进行加热搅拌，待巧克力全部溶化后加入羧甲基纤维素钠0.5份，进行搅拌30min，至全部搅拌均匀，冷却后即得软质巧克力膏，通过压面机压片成形，切割包装；加热的温度为55℃，加热的时间为35min。

实施例6

(1)将羧甲基纤维素钠0.3份、山梨糖醇1份、含山梨糖醇糖浆13份、稀奶油13份、小麦淀粉16份、糯米粉1.5份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.5份、食用色素0.005份、甘油1.5份和水5份倒入加热搅拌锅内进行混合，得到混合料；混合的温度为45℃，混合的时间为20min；

(2)将得到的混合料进行熟化，得到熟化料；熟化的温度为120℃，熟化的时间为5min；

(3)将巧克力16份与得到的熟化料进行加热搅拌，冷却后即得软质巧克力膏，通过压面机压片成形，切割包装；加热的温度为55℃，加热的时间为35min。

本发明提供的软质巧克力膏具有很强的塑形效果，具有良好的圆润光泽度，口感细腻柔软，甜度适中。当存储温度达到30℃时，在较长时间内不易变软和变形，更不容易液化；当存储温度降到26℃以下时，又会自动变坚挺，具有很强塑形效果。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种软质巧克力膏，其特征在于，由包括以下质量份的原料制备而成：巧克力10～30份、含山梨糖醇的糖浆8～15份、稀奶油9～15份、小麦淀粉10～19份、糯米粉0.8～3份、羧甲基纤维素钠0.1～0.8份、羟丙基二淀粉磷酸酯0.3～1.5份、甘油0.6～2份和水2～9份。

2.根据权利要求1所述的软质巧克力膏，其特征在于，还包括魔芋精粉0.1～0.5份。

3.根据权利要求1或2所述的软质巧克力膏，其特征在于，还包括山梨糖醇0.5～3份和白糖0.5～3份。

4.根据权利要求3所述的软质巧克力膏，其特征在于，还包括食用明胶0.3～1.2份。

5.根据权利要求4所述的软质巧克力膏，其特征在于，还包括食用色素，所述食用色素与软质巧克力膏的质量比为(0.01～5)g:1kg。

6.权利要求1所述的软质巧克力膏的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将所述羧甲基纤维素钠、含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油和水混合，得到混合料；所述混合的温度为35～45℃，所述混合的时间为20～40min；

(2)将所述步骤(1)得到的混合料进行熟化，得到熟化料；所述熟化的温度≥90℃，所述熟化的时间≥5min；

(3)将所述巧克力与步骤(2)得到的熟化料进行加热搅拌，冷却后即得软质巧克力膏；所述加热的温度为40～55℃，所述加热的时间为30～50min。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，当所述步骤(1)中的羧甲基纤维素钠不与含山梨糖醇的糖浆、稀奶油、小麦淀粉、糯米粉、羟丙基二淀粉磷酸酯、甘油、水混合时，将所述羧甲基纤维素钠与步骤(3)中加热搅拌后的巧克力和熟化料进行混合。

8.根据权利要求6或7所述的制备方法，其特征在于，当所述软质巧克力膏的原料还包括食用明胶时，将所述食用明胶、水进行溶胶后，再与混合料混合进行熟化，得到熟化料。

9.一种软质巧克力膏的使用方法，其特征在于，将权利要求1～5任一项所述的软质巧克力膏和塑形糖膏混合使用。

10.权利要求1～5任一项所述的软质巧克力膏在制备食品装饰配件中的应用。