CN113163792A - 含水巧克力样点心和含水巧克力样点心的制造方法 - Google Patents
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Abstract
一种含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物的水分含量为20重量％以下、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
Description
技术领域
本发明涉及含水巧克力样点心和含水巧克力样点心的制造方法。
背景技术
专利文献1～8中公开了制造含水巧克力的技术。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平3-151831号公报
专利文献2：日本特开平10-28530号公报
专利文献3：日本特开2003-9770号公报
专利文献4：日本特开2005-224139号公报
专利文献5：日本特开2013-162791号公报
专利文献6：国际公开第2005/79592号
专利文献7：日本特开2001-45975号公报
专利文献8：日本特开平10-136893号公报
发明内容
关于含水巧克力样点心及其制造方法的现有技术，从保存性的观点出发，存在进一步改善的余地。
本发明的课题在于，提供保存性优异的含水巧克力样点心和能够制造保存性优异的含水巧克力样点心的制造方法。
根据本发明，可以提供以下的含水巧克力样点心等。
1.一种含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物的水分含量为20重量％以下、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
2.根据1所述的含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物至少含有：至少含有可可来源成分的巧克力原料、水分、及选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖，
所述巧克力原料含有油脂，
所述混合物的水分含量低于20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
3.根据2所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
4.根据2或3所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
5.根据2～4中任一项所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，所述选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
6.根据1所述的含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
7.根据6所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
8.根据6或7所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
9.根据6～8中任一项所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
10.根据1～9中任一项所述的含水巧克力样点心，其组合了所述混合物和副原料。
11.一种含水巧克力样点心的制造方法，其包括边将油系原料和含水原料冷却边进行混合而得到混合物的操作，
所述混合物的水分含量为20重量％以下、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
12.根据11所述的含水巧克力样点心的制造方法，其具有如下混合工序：边将至少含有可可来源成分的巧克力原料、和含水原料冷却边进行混炼而得到混合物，
所述巧克力原料含有油脂，
所述巧克力原料和所述含水原料中的至少一者含有选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖，
所述混合物的水分含量低于20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
13.根据12所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
14.根据12或13所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
15.根据12～14中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，所述选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
16.根据12～15中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述混合工序中，在将所述巧克力原料和所述含水原料冷却至-20℃～20℃的范围的状态下进行混炼。
17.根据12～16中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述混合工序中，在通过冷却使所述巧克力原料中含有的油脂固化的状态下，将所述巧克力原料和所述含水原料混炼。
18.根据12～17中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述混合工序中使用冷却混合机，所述冷却混合机具备：边将所述巧克力原料和所述含水原料冷却边进行混炼的冷却混炼部、及将所述混合物排出的排出口。
19.根据18所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述冷却混合机为具备冷却装置的、具有单螺杆或多螺杆的挤出机。
20.根据12～19中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，仅通过所述混合物来制造所述含水巧克力样点心、或者通过将所述混合物与副原料组合来制造所述含水巧克力样点心。
21.根据11所述的含水巧克力样点心的制造方法，其包括如下工序：
糊剂制备工序，将粉体原料和水系原料混合而制备糊剂；及
冷却混合工序，边将所述糊剂和油系原料冷却边进行混合而得到混合物，
所述混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
22.根据21所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述糊剂制备工序中，边将所述粉体原料和所述水系原料加热边进行混合。
23.根据21或22所述的含水巧克力样点心的制造方法，其还包括将所述混合物成形的成形工序。
24.根据21～23中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
25.根据21～24中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
26.根据21～25中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
27.根据21～26中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述冷却混合工序中，在通过冷却使所述油系原料中含有的油脂固化的状态下，将所述糊剂和所述油系原料混炼。
28.根据21～27中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述冷却混合工序中使用冷却混合装置，所述冷却混合装置具备：边将所述糊剂和所述油系原料冷却边进行混炼的冷却混炼部、及将所述混合物排出的排出口。
29.根据28所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述冷却混合装置为具备冷却装置的、具有单螺杆或多螺杆的挤出机。
30.根据21～29中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，仅通过所述混合物来制造所述含水巧克力样点心、或者通过将所述混合物与副原料组合来制造所述含水巧克力样点心。
31.一种含水巧克力样点心，其包含通过11～30中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法而得到的所述混合物。
32.一种含水巧克力样点心，其包含通过12～20中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法而得到的所述混合物。
33.一种含水巧克力样点心，其包含通过21～30中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法而得到的所述混合物。
根据本发明，可以提供保存性优异的含水巧克力样点心和能够制造保存性优异的含水巧克力样点心的制造方法。
附图说明
图1是对通过本发明的第1方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法而制造的混合物与省略了原料混合时的冷却而制造的混合物的成分分散状态进行说明的图。
图2是对巧克力原料与含水原料的混合的实施方式进行说明的框图。
图3是对本发明的第2方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法进行说明的框图。
具体实施方式
以下，对本发明的含水巧克力样点心和含水巧克力样点心的制造方法的实施方式进行说明。
本发明的含水巧克力样点心包含乳化成水包油型的混合物，该混合物的水分含量为20重量％以下，水分活性为0.7以下。由此，混合物例如在30℃以上的温度下的耐热性(耐热保型性和耐热非附着性)优异、且水分活性得到减少，因此能够在常温下长期保存。混合物例如即使不实施通过醇等进行的抗菌，也能够在常温下在1年左右的较长时间内确保恒定的品质。另外，也能够适宜地抑制在保存时油和水从混合物中的渗出。
本发明的含水巧克力样点心的制造方法包括边将油系原料和含水原料冷却边进行混合而得到混合物的操作，前述混合物的水分含量为20重量％以下、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。由此，能够使含水巧克力样点心中使用的混合物中包含的油脂、水均匀地分散。
本说明书中，“含水巧克力样点心”不限定于JFFTC.org(日文：一般社団法人全国公正取引協議会連合会)制定的公平竞争规章中的作为“巧克力类”的情况，只要是包含上述的混合物的点心即可。
含水巧克力样点心中包含的混合物的水分含量可以优选为18重量％以下、15重量％以下、13重量％以下、11重量％以下、10重量％以下、9重量％以下、进而8重量％以下。另外，水分含量的下限没有特别限定，例如可以为3重量％以上、4重量％以上、进而5重量％以上。
从改善保存稳定性的观点出发，混合物的水分活性优选为0.69以下、0.68以下、0.67以下、0.66以下、0.65以下、0.64以下、0.63以下、0.62以下、0.61以下、0.60以下、进而0.55以下。水分活性的下限没有特别限定，例如可以为0.40以上。在一些方式中，水分活性在0.60以上且0.70以下的范围内可以获得充分的保存稳定性。
混合物优选在20℃下具有可塑性。
本说明书中所谓的“可塑性”是指在20℃环境下能按压变形并且在按压释放后能维持其形状的性质。需要说明的是，按压释放后的形状只要能够维持在肉眼观察不到变化的程度即可。具有这样的可塑性的混合物可以用手指成形为自由的形状。具有这样的可塑性的混合物发挥例如成形性等优异的效果。
对于混合物，优选在20℃、23℃、25℃、进而28℃下自刚制造后起保存至少10小时、至少24小时、至少1周、至少1个月、进而至少3个月后具有可塑性。
对于混合物，优选在20℃、23℃、25℃、进而28℃下保存10小时以上、24小时以上、1周以上、1个月以上、进而3个月以上后具有可塑性。
根据本发明，通过在冷却下混炼(混合)使混合物中的成分均匀分散，由此能够降低水分活性。因此，能够减少通常为了降低水分活性而添加的添加物的添加量、或者能够省略添加。这样的添加物大多会使巧克力原本的风味品质降低，因此通过将其减少或省略，从而能够改善巧克力原本的风味品质。作为这样的添加剂，例如可列举出糖(特别是糖醇)、微晶纤维素、凝胶化剂等。以下对这样的添加物的添加进行详细地说明。
混合物优选选自由单糖和二糖组成的组中的糖的含量低于50重量％。通过使上述糖的含量低于50重量％、低于40重量％、低于30重量％、低于25重量％、进而低于20重量％，从而可以获得巧克力原本的风味品质得到进一步改善的效果。另外，通过使选自由单糖、二糖和糖醇组成的组中的糖的含量低于50重量％、低于40重量％、低于30重量％、低于25重量％、进而低于20重量％，从而可以获得巧克力原本的风味品质得到进一步改善的效果。进而，通过使混合物中糖醇的含量低于50重量％、40重量％以下、30重量％以下、低于25重量％、20重量％以下、10重量％以下、5重量％以下、3重量％以下、1重量％以下、进而不含有糖醇，从而进一步改善巧克力原本的风味品质。作为糖醇，例如可列举出山梨醇、木糖醇、赤藻糖醇、甘油等。另外，在一实施方式中，混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量优选为0.5重量％以下，最优选不含微晶纤维素和甘油。由此，进一步改善巧克力原本的风味品质。另外，通过使混合物中甘油的含量为少量，从而可抑制粘度过度上升，在制造时变得容易保持适于混合、输送的粘度。
混合物中凝胶化剂的含量优选为10重量％以下、5重量％以下或1重量％以下，进而优选不含凝胶化剂。作为凝胶化剂，例如可列举出卡拉胶、结冷胶、明胶、黄原胶、果胶、琼指、刺槐豆胶、瓜尔胶等。
混合物中可以配混乳化剂。混合物中的乳化剂的含量例如可以为10重量％以下、5重量％以下、1重量％以下。另外，混合物中也可以不配混乳化剂。根据本实施方式的制造方法，即使在不配混乳化剂的情况下，也可以得到在制造工序中油脂与水不分离、均匀地分散了油脂、水的混合物。
混合物中的油脂的含量只要能够形成水包油型的乳化状态就没有特别限定，例如，优选为3重量％以上且97重量％以下，进一步优选为20重量％以上且50重量％以下。优选混合物中的油脂的总量中的30重量％以上、50重量％以上、70重量％以上、80重量％以上、90重量％以上、进而95重量％以上源自巧克力原料。需要说明的是，油脂的含量是利用日本消费者厅网页的“另附营养表示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中的“另附营养成分等的分析方法等”2.脂质(4)酸分解法而测得的值。
含水巧克力样点心可以仅由混合物构成，也可以由混合物与任意的副原料的组合而构成。副原料没有特别限定，例如可列举出覆盖混合物的表面的至少一部分的覆盖材料等。覆盖材料例如可以具有粉末状、层状等形态。另外，副原料也可以是混合物的内部所包封的包封物。副原料只要是食品就没有特别限定，例如可以为巧克力、白巧克力、奶油、酱料、坚果(杏仁)、果实(朗姆葡萄干)、烘焙点心(饼干)、奶酪等。
需要说明的是，有时将混合物与副原料组合而成的含水巧克力样点心称为“复合点心”。
以下，对本发明的第1方式和第2方式进行说明。本发明包括第1方式和第2方式，针对本发明，上述的说明可以援用至第1方式和第2方式。针对第1方式和第2方式各自的说明可适宜彼此援用。需要说明的是，第1方式中的“巧克力原料”相当于上述的“油系原料”。另外，第2方式中的“糊剂”相当于上述的“含水原料”。
(第1方式)
本发明的第1方式涉及能够制造风味品质优异的含水巧克力样点心的含水巧克力样点心的制造方法、和风味品质优异的含水巧克力样点心。
对本发明的第1方式要解决的课题进行说明。
含水巧克力可通过将含水可食用物质赋予至巧克力基础料中进行混合而制造。通常，得到的混合物的水分含量为3～20重量％的范围时，乳化稳定性低，因而发生增稠、成分的分离，难以稳定地制造含水巧克力。
专利文献1中公开了通过在巧克力中配混低HLB值的乳化剂来制造水分含量为20重量％以下的巧克力的技术。然而，该含水巧克力为油包水型的乳化状态，因此无法获得乳化成水包油型的含水巧克力的风味品质。
专利文献2中公开了制造水分含量为3～20重量％的含水巧克力的技术。然而，该技术中必须配混凝胶化剂、微晶纤维素、甘油等多元醇，而且得到的含水巧克力具有与标准的巧克力相似的风味品质，因此可以评价为油包水型，无法获得乳化成水包油型的含水巧克力的风味品质。
专利文献3中公开了在含水巧克力中配混纤维素复合体的技术。该技术中，在混合于巧克力的鲜奶油中预先混合有纤维素复合体，因此可推测得到的含水巧克力乳化成油包水型，无法获得乳化成水包油型的含水巧克力的风味品质。
专利文献4中记载了为了将含水巧克力乳化成油包水型而将水分含量设为2～40重量％、特别设为4～15重量％。需要说明的是，虽然也记载了乳化成水包油型的含水巧克力，但其具体的制造方法并不明确。
相对于此，专利文献5公开了制造乳化成水包油型的含水巧克力的技术。该技术中，通过在含水巧克力中含有55～70重量％的直链状多元醇(即，糖醇)的含量为10～25重量％的二糖类以下的糖质，从而使水分活性(以下有时称为“Aw”。)降低。如此通过大量添加糖醇来降低水分活性的方法无法获得巧克力原本的风味品质。
因此，从改善含水巧克力样点心的风味品质的观点出发，在现有技术中存在进一步改善的余地。
因此，本发明的第1方式的课题提供能够制造风味品质优异的含水巧克力样点心的含水巧克力样点心的制造方法、和风味品质优异的含水巧克力样点心。
以下，对本发明的第1方式的含水巧克力样点心的制造方法和含水巧克力样点心的实施方式进行说明。
[含水巧克力样点心的制造方法]
本发明的第1方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法的特征在于，具有如下混合工序：边将至少含有可可来源成分的巧克力原料、和含水原料冷却边进行混炼而得到混合物，前述巧克力原料含有油脂，前述巧克力原料和前述含水原料中的至少一者含有选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖，前述混合物的水分含量低于20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。由此，可以得到能够制造风味品质优异的含水巧克力样点心的效果。
本方式中，“含水巧克力样点心”不限定于JFFTC.org(日文：一般社団法人全国公正取引協議会連合会)制定的公平竞争规章中的“巧克力类”的情况，只要是包含上述的混合物的点心即可。
本实施方式的含水巧克力样点心的制造方法中，可以在通过冷却使巧克力原料中的油脂的流动性降低的状态、优选在使该油脂固化的状态下将巧克力原料和含水原料混合。由此，在防止巧克力原料中的油脂的分离的状态下能够均匀地分散两原料中的成分。对此，参照图1进行说明。
图1是对通过本发明的第1方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法而制造的混合物(本发明的第1方式)、及省略了原料混合时的冷却而制造的混合物(比较)的成分分散状态进行说明的图。图1中，(a)是混合物的外观照片，(b)是混合物内部的拉曼光谱显微镜图像(倍率：60倍)，(c)是混合物内部的扫描型电子显微镜(SEM)图像(倍率：50倍)。根据特别是(b)的拉曼光谱显微镜图像(油脂成分以白色着色来表示。)进行比较时，油脂是局部化的，而在本发明的第1方式中，能够确认经微细化的油脂晶体均匀地分散在糖的网络内。需要说明的是，图1的(b)中的“蔗糖/水合物1”和“蔗糖/水合物2”分别对应于“蔗糖/1水合物”和“蔗糖/2水合物”。
其结果，根据本发明的第1方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法，能够适宜地制造含水率低于15重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型的含水巧克力样点心。特别是，在不依赖于大量添加容易损害巧克力原本的风味品质的糖醇的情况下，能够得到这样的混合物。包含上述混合物的含水巧克力样点心在口腔中能够以更微量感知到许多赋予巧克力的良好的风味的优选的香气成分。另外，上述含水巧克力样点心在口腔中如糖、酸等那样的含水原料来源成分的溶出较快，因此味觉也优异。
与现有通常的水包油型的含水巧克力相比，上述混合物的水分含量低、而且实现了上述的微细的均匀分散，因此与不含水分的巧克力、及现有的水包油型的含水巧克力之间风味表达的特征不同，具有甜味、香气的强度和较少的苦涩味，长时间停留在口腔中而可以获得较强的余味。
根据本发明的第1方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法，即使不设置复杂的工序、或不添加特殊的添加物，也可以容易地得到上述的混合物。
作为巧克力原料中含有的可可来源成分，可列举出可可豆、可可碎、可可块、可可脂、可可粉、可可蛋糕等。可可碎是将可可豆破碎并去除豆的壳和胚而得到的胚乳部分。可可块是将可可碎磨碎而得到的。通过利用常规方法对可可块进行加工，从而可以得到可可脂、可可粉、可可蛋糕。
巧克力原料中可以适宜包含除可可来源成分以外的其它成分。其它成分没有特别限定，例如可列举出糖、乳原料、乳化剂、香料等。作为糖，例如可列举出单糖、二糖、三糖～十糖的低聚糖等。作为单糖，例如可列举出葡萄糖、果糖等。作为二糖，例如可列举出蔗糖、乳糖等。作为乳原料，例如可列举出全脂奶粉、脱脂奶粉、乳蛋白等。
作为巧克力原料以上示例的成分可以单独使用1种，也可以组合使用多种，但选择1种以上的含有油脂的成分。
在对巧克力原料和含水原料进行混炼的混合工序之前，可以对巧克力原料实施预处理。作为预处理，可列举出构成巧克力原料的成分的混合、粉碎(微粒化)、研拌(Conching)等。这些预处理可以使用本领域中已知的任意的方法。
巧克力原料可以具有巧克力基础料的形态。本方式中，“巧克力基础料”是指经过构成巧克力原料的成分的混合、粉碎和研拌而得到的液态的巧克力。作为巧克力基础料，具体而言，例如可列举出牛奶巧克力基础料、白巧克力基础料、高可可巧克力基础料等。牛奶巧克力基础料例如包括可可块、可可脂、全脂奶粉、乳化剂、香料和蔗糖。白巧克力基础料例如包括可可脂、全脂奶粉、乳化剂、香料和蔗糖。高可可巧克力基础料例如包括可可块、可可脂、可可粉、乳化剂、香料和蔗糖。
巧克力原料中，可含有油脂作为可可来源成分和其它成分中的至少一者。作为油脂，优选含有1种以上在20℃以下的温度下固化者。巧克力原料优选含有作为可可来源成分的油脂、例如可可脂。可可脂通常由包含90重量％以上为油酸、硬脂酸和棕榈酸的3种脂肪酸构成，且在25℃以下的温度下固化、特别是在20℃以下的温度下被稳定地固化。
作为含水原料，只要是含有水分的原料就没有特别限定，例如可列举出蛋、果汁、含糖类液体、奶酪、果汁、鲜奶油等。作为蛋，例如可列举出整个蛋、蛋黄、蛋白等。作为果汁，例如可列举出草莓果汁等。含糖类液体例如可列举出作为巧克力原料所示例的含有糖的水溶液，山梨醇等之类的含糖醇液体、各种液糖、糖浆等。作为奶酪，例如可列举出天然乳酪、加工乳酪、奶酪食品等。含水原料可以是液态、糊状中的任一者，但优选的是糊状。需要说明的是，在一实施方式中，含水原料可以仅由水构成。
巧克力原料和含水原料中的至少一者含有选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖。
混合工序中，边将巧克力原料和含水原料冷却边进行混炼而得到混合物。
通过冷却使巧克力原料中的油脂的流动性降低，优选进行固化。通过在该状态下混炼，从而可防止油脂的分离，使巧克力原料的成分与含水原料的成分均匀地分散。由此，含水原料来源的水分被均匀分散在混合物中，水分活性降低。
混合工序中，优选在将巧克力原料和含水原料冷却至-20℃～20℃的范围的状态下进行混炼。由此，巧克力原料中的油脂被适宜地固化，进一步促进均匀分散，其结果，水分活性进一步降低。
优选在通过冷却使巧克力原料中的油脂固化的状态下进行混炼。本方式中，“巧克力原料中的油脂固化的状态”是指：巧克力原料中的全部油脂的65重量％以上固化的状态。对于巧克力原料，在一定温度下测定的固体脂含量(SFC)只要为巧克力原料中的全部油脂的65重量％以上，就能够在该温度下使巧克力原料中的油脂固化的状态下进行混炼。此处，固体脂含量是通过核磁共振(NMR)法测得的值。
混合工序中，可以使用冷却混合机。冷却混合机优选具备：边将巧克力原料和含水原料冷却边进行混炼的冷却混炼部、及排出混合物的排出口。可以根据设置于排出口的模具(管头)的开口形状对混合物赋予任意的形状。也可以对通过冷却混合机经挤出成形的混合物进一步进行成形。例如，可以将混合物挤出成片状，接着，将片状的混合物切断而赋予最终的形状。最终的形状没有特别限定，例如可以为长方体、立方体、圆柱、棱柱、球体等任意的形状。
优选的实施方式中，上述的冷却混合机例如可以为具有单螺杆或多螺杆的挤出机。其中，具有双螺杆的挤出机(以下也称为“双螺杆挤出机”。)是适合的。
挤出机可以具备用于将混炼的巧克力原料和含水原料冷却的冷却装置。冷却装置没有特别限定，例如可以使用形成了使制冷剂流通的流路的夹套结构等。冷却装置只要能将通过冷却混炼部的原料冷却即可。冷却装置例如可以设置于环绕挤出机的螺杆的壳体侧，也可以设置于螺杆侧。
优选的实施方式中，对于投入至挤出机的投入口的巧克力原料和含水原料，在通过螺杆向排出口输送的过程中通过冷却混炼部。冷却混炼部中，巧克力原料和含水原料优选在冷却至-20℃～20℃的范围的状态下通过螺杆进行混炼。
通过使用挤出机，从而能够连续地实施从巧克力原料和含水原料在冷却下的混炼至混合物的排出。因此，能够在良好地保持使源自这些原料的成分被均匀分散的状态的同时排出混合物。
挤出机通过旋转的螺杆对巧克力原料和含水原料施加剪切应力而进行混炼。另外，螺杆将这些原料按压至排出口，由此对这些原料施加压力。通过施加这样的剪切应力、压力，而使巧克力原料的成分和含水原料的成分进一步均匀分散。
由于这样的剪切应力、压力而使温度升高，由此可以使从排出口排出的混合物的温度高于冷却混炼部的温度。从排出口排出的混合物的温度例如为35℃以下、30℃以下、28℃以下、26℃以下，进而优选为25℃以下。
可以在挤出机上设置1个或多个投入口。巧克力原料和含水原料可以共同投入至1个投入口，也可以每个原料投入至多个投入口。投入至投入口的巧克力原料和含水原料的温度没有特别限定，例如可以是室温等。
以上的说明中，作为冷却混合机，主要示出了挤出机，但不限定于此。冷却混合机只要具备冷却装置、及将通过该冷却装置而冷却的原料混合的混合装置即可，例如也可以是具备冷却夹套的混合机等。
本实施方式中，通过以上说明的混合工序而得到的混合物的水分含量低于20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
在一些实施方式中，巧克力原料的水分含量例如优选为0重量％以上且10重量％以下，进一步优选为0重量％以上且5重量％以下。另外，巧克力原料的油脂的含量优选为5重量％以上且100重量％以下，进一步优选为10重量％以上且100重量％以下。另一方面，含水原料的水分含量例如优选为5重量％以上且100重量％以下，进一步优选为10重量％以上且100重量％以下。另外，含水原料的油脂的含量优选为0重量％以上且95重量％以下，进一步优选为0重量％以上且80重量％以下。
接着，参照图2对巧克力原料与含水原料的混合的实施方式进行说明。图2是对巧克力原料与含水原料的混合的实施方式进行说明的框图。
图2的(a)的实施方式中，混合工序1中，在冷却下将巧克力原料和含水原料混合而得到混合物。
图2的(b)的实施方式中，含水原料由多种原料A～C构成。本实施方式中，混合工序1中，在冷却下将巧克力原料和构成含水原料的多种原料A～C混合而得到混合物。
图2的(c)的实施方式中，含水原料也由多种原料A～C构成。本实施方式中，在混合工序1之前设置预混合工序2。预混合工序2中，将构成含水原料的多种原料A～C混合。该混合可以在常温下进行，也可以在冷却下进行。可以通过该混合而得到包含原料A～C的含水原料的糊状混合物。接着，混合工序1中，在冷却下将巧克力原料和含水原料的糊状混合物混合而得到混合物。根据本实施方式，能够进一步降低混合物的水分活性。
图2的(d)的实施方式中，含水原料也由多种原料A～C构成。本实施方式中，在混合工序1之前，作为预混合工序2，设置第1预混合工序21和第2预混合工序22。第1预混合工序21中，将构成含水原料的多种原料A～C混合。该混合可以在常温下进行，也可以在冷却下进行。可以通过该混合而得到包含原料A～C的含水原料的糊状混合物。接着，第2预混合工序22中，将巧克力原料和含水原料的糊状混合物混合。该混合可以在常温下进行，也可以在冷却下进行。可以通过该混合而得到巧克力原料和含水原料的干稠混炼混合物。接着，混合工序1中，在冷却下进一步混合干稠混炼混合物而得到混合物。根据本实施方式，与上述(c)的实施方式相比，能够进一步降低混合物的水分活性。
以上说明的(b)～(d)的实施方式中，构成含水原料的原料不限定于3种的情况，也可以是2种以上的原料。另外，以上说明的(a)～(d)的实施方式中，巧克力原料可以由多种原料构成。此时，构成巧克力原料的多种原料可以在混合工序1中进行混合，也可以在供于混合工序1之前进行混合。以上说明的(a)～(d)的实施方式中，预混合工序2中使用的混合机没有特别限定，可以使用本领域中已知的任意混合机。
[含水巧克力样点心]
本发明的第1方式的一实施方式的含水巧克力样点心包含通过以上说明的含水巧克力样点心的制造方法而得到的混合物。由此，可以得到风味品质优异的效果。
(第2方式)
本发明的第2方式涉及：能够容易地制造乳化成水包油型的含水巧克力样点心的含水巧克力样点心的制造方法和含水巧克力样点心。
对本发明的第2方式要解决的课题进行说明。
在现有技术中，从可赋予能常温流通的保存稳定性、且容易地制造乳化成水包油型的含水巧克力样点心的观点出发，发现了进一步的改善余地。
本发明的第2方式的课题提供：可赋予能常温流通的保存稳定性、且能够容易地制造乳化成水包油型的含水巧克力样点心的含水巧克力样点心的制造方法和含水巧克力样点心。
以下，对本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法和含水巧克力样点心的实施方式进行说明。
[含水巧克力样点心的制造方法]
本发明的第2方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法的特征在于，包括如下工序：糊剂制备工序，将粉体原料和水系原料混合而制备糊剂；及冷却混合工序，边将前述糊剂和油系原料冷却边进行混合而得到混合物，前述混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。由此，可以得到可赋予能常温流通的保存稳定性、且能够容易地制造乳化成水包油型的含水巧克力样点心的效果。
对于本发明的第2方式的一实施方式的含水巧克力样点心的制造方法，参照图3进行进一步详细地说明。
如图3所示，一实施方式的制造方法具备如下工序：将粉体原料和水系原料混合而制备糊剂的糊剂制备工序11、及边将前述糊剂和油系原料冷却边进行混合而得到混合物的冷却混合工序12。
一实施方式的制造方法中，得到的混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性(以下有时称为“Aw”。)为0.7以下、且乳化成水包油型。
由此，可以得到可赋予能常温流通的保存稳定性、且能够容易地制造乳化成水包油型的含水巧克力样点心的效果。以下对上述效果进行进一步详细地说明。
本方式中，“含水巧克力样点心”不限定于JFFTC.org(日文：一般社団法人全国公正取引協議会連合会)制定的公平竞争规章中的“巧克力类”的情况，例如只要是包含粉体原料、水系原料和油系原料的任意1种以上使用可可来源成分而得到的上述混合物的点心即可。对于可可来源成分，可援用针对第1方式进行的说明。
作为现有的含水巧克力，可列举出“生巧克力”。这样的生巧克力可通过边将鲜奶油和巧克力加热边进行充分混合而制成奶油状后，进行冷却并成形，从而制造。此处，前述巧克力只要依据现有的制造方法通过用于对可可原料、砂糖、奶粉等原料进行粉碎、混合、微细化、精炼等的多个装置及工序而制造。因此，使用巧克力的现有的制造方法中，制造工序复杂，无法容易地实施。
相对于此，本发明的第2方式的一实施方式的制造方法中，未必一定需要使用巧克力，因此可大幅简化制造工序。因此，能够容易地制造含水巧克力样点心。
另外，如上所述，利用一实施方式的制造方法而得到的混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。由此，对混合物和包含该混合物的含水巧克力样点心适宜地赋予能常温流通的保存稳定性。
对糊剂制备工序11进行进一步详细地说明。如上所述，糊剂制备工序11中，将粉体原料和水系原料混合而制备糊剂。
通过设置这样的糊剂制备工序，从而能够降低后段的冷却混合工序中得到的混合物的水分活性。例如，与省略糊剂制备工序而将所有的原料一次性供于冷却混合工序的情况相比，尽管是混合物相同的配混，也能够降低水分活性。得到这样的效果的原因并非旨在限定本发明的第2方式，但可推测如下情况。即，可认为：通过将粉体原料预先溶解分散于水系原料中进行混合，从而与一次性进行混合的方法相比，可溶性成分在不受油阻碍的情况下溶解并分散，因此能够降低水分活性。
供于糊剂制备工序的粉体原料可以是由食品成分构成的任意的粉体，优选由选自由能溶解于水系原料中包含的水中的粉体、及能分散于水系原料中的粉体组成的组中的1种或2种以上构成。
作为这样的粉体原料，例如可列举出糖、乳原料、植物粉末、可可粉等。作为糖，例如可列举出蔗糖、果糖、乳糖、糖醇、低聚糖等。作为乳原料，例如可列举出全脂奶粉、脱脂奶粉、乳蛋白等。作为植物粉末，例如可列举出果汁粉末、蔬菜粉末、植物提取粉末等。此处，“能分散于水系原料中的粉体”优选为例如通过使用刮刀、起泡器等进行搅拌、混合等简便的操作而能稳定地分散于水系原料中的粉体。
供于糊剂制备工序的水系原料只要是包含水的原料就没有特别限定。作为这样的水系原料，例如可列举出水、水溶液、水分散液、提取液等。具体而言，例如可列举出鲜奶油、牛乳、浓缩乳、果汁、糖液、酒精、香料等。
可以考虑之后通过冷却混合工序而得到的混合物的水分含量来适宜设定水系原料的水分含量，但作为一个例子，相对于水系原料的总重量，可以为5～100重量％、10～95重量％、进而可以为15～90重量％。
在不损害本发明的第2方式的目的的范围内，糊剂制备工序中可以配混除上述的粉末原料和水系原料以外的其它原料。其它原料只要是食品原料就没有特别限定，例如可列举出黄油、奶酪等之类的乳制品等。
可以考虑之后通过冷却混合工序而得到的混合物的水分含量来适宜设定糊剂中包含的粉体原料、水系原料和其它原料的含量(混合比例)。另外，根据本实施方式，通过调整这些原料的混合比例，也可以得到能够适宜调整含水巧克力样点心的口感、风味的效果。
糊剂制备工序中使用的混合装置没有特别限定，只要能将粉体原料、水系原料和根据需要的其它原料混合并制成糊剂即可。具体而言，例如可列举出立式混合机、台式混合机、切碎机、横轴混合机等。
糊剂制备工序中，边在优选为10～70℃、更优选为20～60℃、进一步优选为30～50℃下进行加热边混合上述各原料。混合装置优选具备用于将供于混合的原料加热至上述的温度范围内的加热器等温度调节装置。
通过在上述那样的温度范围内进行混合，从而促进上述各原料中包含的成分的溶解、分散，能够有效地制备均匀地分散了成分的糊剂。另外，对于不易分散于水中的乳蛋白(酪蛋白等)等成分，在糊剂制备工序中也被均匀地分散于糊剂中。
糊剂制备工序中使用的混合装置可以是分批(间歇)式或连续式，但从连续地进行从糊剂制备工序至后段的冷却混合工序为止一系列的工序的观点出发，优选为连续式。连续式的混合装置构成为将连续供给的原料混合并连续地排出糊剂。此处，所排出的糊剂优选被连续地供给至在后段的冷却工序中使用的冷却混合装置。
通过糊剂制备工序而得到的糊剂优选为所使用的原料中的溶解性成分溶解、不溶性成分均匀地分散的状态。这种状态的糊剂进一步优选具有不粗糙的口感。具有不粗糙的口感的糊剂例如利用测微计测得的粒度为20μm以下。
接着，对冷却混合工序12进行进一步详细地说明。如上所述，冷却混合工序12中，边将糊剂制备工序11中得到的糊剂和油系原料冷却边进行混合而制备混合物。在一些实施方式中，将糊剂和油系原料例如边冷却至30℃以下、28℃以下、25℃以下、20℃以下、进而15℃以下边进行混合。冷却温度的下限没有特别限定，例如可以为-20℃以上。通过进行这样的冷却，从而在将含有水系原料的糊剂与油系原料混合时，抑制油分离，可以得到在以水为连续相中油均匀地分散的具有稳定的水包油型的乳化状态的混合物。另外，通过将成分均匀地分散，从而能够适宜地降低混合物的水分活性。
优选在通过冷却使油系原料中的油脂固化的状态下进行混炼。本方式中，“油系原料中的油脂固化的状态”是指供于混炼的油系原料中的全部油脂的65重量％以上固化的状态。对于油系原料，在一定温度下测定的固体脂含量(SFC)只要为油系原料中的全部油脂的65重量％以上，就能够在该温度下将油系原料中的油脂固化的状态下进行混炼。此处，固体脂含量是通过核磁共振(NMR)法测得的值。
供于冷却混合工序的油系原料可列举出例如油脂、或以油作为连续相的乳化物等含有油脂的原料。具体而言，例如可列举出可可脂、可可块、可可脂替代脂、植物油脂、酥油、各种涂抹酱等。
油系原料中的油脂的含量没有特别限定，作为一个例子，相对于油系原料的总重量，可以为5～100重量％、30～80重量％、进而可以为40～60重量％。需要说明的是，油脂的含量是通过对第1方式说明的方法测得的值。
对于油系原料，作为配混于冷却混合工序中得到的混合物中的油系原料整体，优选具有在常温(20℃)下成为固体或在0℃附近成为固体的性质。此处，对于“油系原料整体”，若有1种油系原料则是指该油系原料，若有2种以上油系原料则是指这些油系原料的混合物。上述油系原料的混合物中的各油系原料的重量比是配混于冷却混合工序中得到的混合物中的各油系原料的重量比。
冷却混合工序中使用的冷却混合装置没有特别限定，只要是能够边将糊剂和油系原料冷却边进行混合的装置即可。对于冷却混合装置，可援用针对第1方式的冷却混合机进行的说明。作为第2方式的冷却混合装置，为了边将糊剂和油系原料冷却边进行混合而可以使用对第1方式说明的冷却混合机。
优选的实施方式中，在作为冷却混合装置的挤出机的冷却混炼部中，将糊剂和油系原料例如在冷却到30℃以下、28℃以下、25℃以下、20℃以下、进而15℃以下的状态下通过螺杆进行混炼。
优选将来自前段的糊剂制备工序的糊剂和油系原料连续地供给至挤出机的投入口。
通过冷却混合工序而得到的混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
通过本实施方式的制造方法而得到的混合物即使鲜奶油配混量比通常的生巧克力少，也能够在不使油分离的情况下成形。另外，上述混合物的水分含量即使比通常的生巧克力少也能够成形。
通过本实施方式的制造方法而得到的混合物的口感也良好，在冷却混合工序中使用通常的混合机而得到的混合物具有如烘焙点心那样的口感。另外，在冷却混合工序中使用挤出机而得到的混合物即使固体成分较多也具有非常柔滑的口感，与利用前述的混合机而得到的混合物相比具有得到大幅改善的口感。
以上的说明中，糊剂制备工序中的原料的混合不限定于通过1个混合装置进行的情况，也可以将原料依次供给至多个混合装置来进行。另外，冷却混合工序中的原料的混合不限定于通过1个混合装置进行的情况，也可以将原料依次供给至多个混合装置来进行。
本发明的第2方式的一些实施方式的含水巧克力样点心的制造方法还具备将冷却混合工序中得到的混合物成形的成形工序。由于混合物具有适于成形的可塑性，因此能够成形为优选的形状、尺寸。成形工序中使用的成形方法没有特别限定，例如可以根据设置于混合冷却装置的排出口的模具(管头)的开口形状赋予任意的形状。
[含水巧克力样点心]
本发明的第2方式的一实施方式的含水巧克力样点心包含通过以上说明的含水巧克力样点心的制造方法而得到的混合物。由此，可以得到对含水巧克力样点心赋予能常温流通的保存稳定性的效果。
只要没有特别声明，本说明书中记载的物性、测定值等就是在20℃环境下观察到的值。
实施例
以下，通过实施例对本发明进行进一步具体地说明，但本发明的范围不限定于这些实施例的记载。需要说明的是，以下的实施例中，“％”只要没有特别声明则表示“重量％”。
[测定方法]
首先，对针对以下的实施例和比较例中混合物等测得的水分活性、水分含量、乳化状态和应力的测定方法进行说明。
(1)水分活性
使用水分活性测定器(METER公司制“AquaLab Sereies4TE”)进行测定。
(2)水分含量
依据日本消费者厅网页的“另附营养表示关系”(http://www.caa.go.jp/policies/policy/food_labeling/food_labeling_act/pdf/foods_index_18_180119_0003.pdf)中的“另附营养成分等的分析方法等”5.碳水化合物Ⅱ水分(3)减压加热干燥法，按照下述的步骤进行测定。
[减压加热干燥法]
求出底部的直径为50mm的称量皿(带有盖子)的恒重(W0(g))。接着，在称量皿收集2g的试样，进行称量(W1(g))。接着，在取掉称量皿盖子的状态下放入调节至100℃的真空干燥器中，边用真空泵进行抽吸，边将减压度设定为25mmHg。2小时减压干燥后将真空泵停止，将除湿空气缓慢地导入真空干燥器内并返回至常压，取出称量皿，盖上盖子求出恒重(W2(g)。根据下式求出试样中的水分含量。
试样中的水分含量(重量％)＝{(W1-W2)/(W1-W0)}×100
(3)乳化状态
用测试器测定作为测定用样品的混合物的电阻，在即使测定部位不同也显示出恒定的电阻值的情况下判定为水包油型，在显示出电阻无限大的情况下判定为油包水型。
(4)应力
作为测定用样品，使用成形为大致长方体形状(高度约7mm)的混合物，利用以下的装置进行测定。测定时的室温为20℃。
·测定机器：FUDOH流变仪RTC-3010D-CW
·柱塞：直径3mm的圆柱状的柱塞(金属材料)
·柱塞的进入速度：2cm/分钟
·柱塞的进入深度：3mm
上述的条件中，按照以下的评价基准对得到的应力进行评价。
需要说明的是，以下所谓的“应力”是指所测得的应力的最大值(Peak)。
·10kgf以上：作为口感，感觉到非常硬。
·7kgf以上且低于10kgf：作为口感，感觉到硬。
·4kgf以上且低于7kgf：作为口感，感觉到稍硬。
·3kgf以上且低于4kgf：作为口感，感觉到稍柔软。
·2kgf以上且低于3kgf：作为口感，感觉到柔软。
·低于2kgf：作为口感，感觉到非常柔软。
[巧克力原料的制备]
(牛奶巧克力基础料)
对于牛奶巧克力基础料，利用常规方法将可可块20重量份、可可脂20重量份、全脂奶粉20重量份、乳化剂0.5重量份、香料0.1重量份、和蔗糖40重量份混合、粉碎和研拌而制备。
(白巧克力基础料)
对于白巧克力基础料，利用常规方法将可可脂30重量份、全脂奶粉30重量份、乳化剂0.5重量份、香料0.1重量份、和蔗糖40重量份混合、粉碎和研拌而制备。
(高可可巧克力基础料)
对于高可可巧克力基础料，利用常规方法将可可块75重量份、可可脂10重量份、可可粉5重量份、乳化剂0.5重量份、香料0.1重量份、和蔗糖10重量份混合、粉碎和研拌而制备。
[含水巧克力样点心的制造]
(实施例1)
将牛奶巧克力基础料90.9重量％和作为含水原料的整个蛋(水分含量76％)9.1重量％投入双螺杆挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
挤出机运转条件
·原料投入温度：20℃
·冷却域的内部温度：8～19℃
·排出温度(表面)：25.6℃
此处，“冷却域的内部温度”是通过上述的冷却混炼部的混合物的温度。另外，“排出温度(表面)”是从排出口排出的混合物的表面温度。
得到的含水巧克力样点心的水分活性为0.70、水分含量为7重量％。另外，该含水巧克力样点心的乳化型为水包油型。将该含水巧克力样点心在40℃下保存3小时后，用手指拿起时能够不发生变形地拿起。
(比较例1)
将配方与实施例1完全相同的牛奶巧克力基础料和整个蛋投入碗中，使用起泡器和橡胶刮刀混合至均匀，得到由混合物构成的含水巧克力样点心。
得到的含水巧克力样点心的水分活性为0.76、水分含量为7重量％。另外，无法判定该含水巧克力样点心的乳化型。即使在外观上看上去得到均匀地混合，但在测定乳化型时，根据测定位置不同而存在具有导电性的部位和不具有导电性的部位，观察到偏差。可知：尽管实施例1与比较例1是完全相同的配方，但实施例1可以得到水分活性低的含水巧克力样点心。
(实施例2)
将牛奶巧克力基础料74.3重量％、Chocolate seed B(不二制油株式会社制)2.2重量％、和作为含水原料的山梨醇(水分含量30％)23.5重量％投入双螺杆挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
挤出机运转条件
·原料投入温度：20℃
·冷却域的内部温度：9～25℃
·排出温度(表面)：10～22℃
得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型。该含水巧克力样点心的水分活性为0.62、水分含量为6.00重量％、应力为0.52kgf，具有非常柔软的口感。
为了评价保存性，将得到的含水巧克力样点心在冷冻室内、在13℃、20℃、23℃、25℃、28℃下保存3个月后测定了应力，结果分别为0.56、0.70、0.77、0.79、0.90、0.92kgf，在任意温度区间下均维持了非常柔软的口感。另外，任意的点心在保存3个月后也保持了可塑性。另外，在所有保存温度区间下保存后的点心的水分活性为0.7以下。
(实施例3)
将表1所示的原料投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
挤出机运转条件
·原料投入温度：23～24℃
·冷却域的内部温度：1～11℃
·排出温度(表面)：21.9～24.8℃
[表1]
在全部试验区3-1～3-6中，得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型、水分活性为0.7以下、应力为2kgf以下，且具有非常柔软的口感。
为了评价保存性，将各自的含水巧克力样点心在28℃、35℃、40℃下保存24小时。保存后的点心全部维持了保存前的形状。另外，用手指拿起时，在28℃下保存的点心既不附着于手指上也没有发生变形，能够容易地拿起。在35℃以上保存的点心非常柔软，但能够小心地拿起。
进而，将各自的含水巧克力样点心在4℃、13℃、20℃、23℃、28℃下保存0～6个月。对于保存后的点心，在所有的保存温度区间、保存时间后Aw维持在0.7以下。另外，任意的点心均具有可塑性。
(实施例4)
将表2所示的原料投入挤出机中，在表2所示的运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将挤出成形而得到的含水巧克力样点心切割成大致2cm见方尺寸。
[表2]
在全部试验区4-1～4-7中，得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型、水分活性为0.7以下、应力在2～7kgf的范围内。在试吃时，水分含量为4％的点心具有与市售的板状巧克力同样的硬度，水分含量为6％以上的点心具有市售的稍柔软的口感的巧克力同样的硬度。
为了评价耐热性，将各自的含水巧克力样点心在28℃、35℃、40℃下保存24小时。保存后的点心全部维持了保存前的形状。进而，用手指拿起时，在28℃下保存的点心既不附着于手指上也没有发生变形，能够容易地拿起。在35℃以上保存的点心非常柔软，但能够小心地拿起。
为了评价保存性，将各自的含水巧克力样点心在4℃、13℃、20℃、23℃、28℃下保存0～6个月。对于保存后的点心，在所有的保存温度区间、保存时间后Aw维持在0.7以下。另外，任意的点心均具有可塑性。
(实施例5)
将牛奶巧克力基础料77.6重量％、和作为含水原料的草莓果汁(水分含量35.9％)22.4重量％投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
挤出机运转条件
·原料投入温度：28.7℃
·冷却域的内部温度：2～7℃
·排出温度(表面)：23.2℃
得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型。该含水巧克力样点心的水分活性为0.62、水分含量为8.03重量％、应力为0.52kgf，具有非常柔软的口感。
为了评价耐热性，将得到的含水巧克力样点心在28℃、35℃、40℃下保存24小时。保存后的点心维持了保存前的形状。进而，用手指拿起时，在28℃下保存的点心既不附着于手指上也没有发生变形，能够容易地拿起。在35℃以上保存的点心非常柔软，但能够小心地拿起。
为了评价保存性，将得到的含水巧克力样点心在4℃、13℃、20℃、23℃、28℃下保存0～4个月。对于保存后的点心，在所有的保存温度区间、保存时间后水分活性维持在0.7以下。保存后的点心具有可塑性。
(实施例6)
将表3所示的原料投入挤出机中，在与实施例5同样的运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。实施例6中，使用作为含水原料的下述的糖液。
含水原料(糖液)
·Meiorigo G(Meiji Food Materia Co.,Ltd.制、水分24％)
·偶联糖(林原公司制、水分25％)
·Koso Syrup(JAPAN CORN STARCH CO.,LTD.制、水分25％)
[表3]
在全部试验区6-1～6-4中，得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型，Aw为0.7以下。
为了评价保存性，将试验区6-4的含水巧克力样点心在4℃、13℃、20℃、23℃、28℃下保存0～5个月。对于保存后的点心，在所有的保存温度区间、保存时间后Aw维持在0.7以下。保存后的点心均具有可塑性。
(实施例7)
将表4所示的原料投入挤出机中，在表4所示的运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。表4中，“Meiorigo G”为糖液(Meiji Food Materia Co.,Ltd.制、水分24％)。
[表4]
在全部试验区7-1～7-6中，得到的含水巧克力样原料的乳化型为水包油型，Aw为0.7以下。另外，应力在2～7kgf的范围内。在试吃时，配混了糖浆的点心具有稍硬的口感，但替换巧克力基础料配混了油脂和可可粉的点心、配混了水分含量为40％以上的含水原料的点心具有与市售的稍柔软的口感的巧克力同样的硬度，具有柔软的口感。
(实施例8)
将牛奶巧克力基础料68重量％和作为含水原料的糖液(Meiji Food MateriaCo.,Ltd.制“Meiorigo G”、水分24％)32％重量％投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
挤出机运转条件
·原料投入温度：4℃
·冷却域的内部温度：0.4～6.4℃
·排出温度(表面)：24.8～25.7℃
得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型。该含水巧克力样点心的水分活性为0.61、水分含量为5.9重量％、应力为2.81kgf，具有稍柔软的口感。
(实施例9)
将表5所示的配混成分中的脱脂奶粉、全脂奶粉、糖原料(果糖或砂糖)的总量投入混合碗中，投入一半量的鲜奶油。将混合机的夹套温度调节至60℃，将原料混合10分钟。混合的原料成为糊状，在糖原料的晶体溶解的状态下，投入余量的鲜奶油，进而混合搅拌10分钟，得到柔滑的糊状混合物。该工序对应于本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法中的糊剂制备工序。
[表5]
表5所示的配方成分也可以依据本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法如表6所示。
[表6]
在得到的糊状混合物中加入流动态的可可块后，边将混合机的夹套温度冷却至10℃边进行混合。混合物逐渐变白、整体上被均匀地混合时，成为棕色的外观。该工序对应于本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法中的冷却混合工序(得到干稠混炼混合物的工序)。将该混合物(以下也称为“干稠混炼混合物”。)成形为片并切割，由此可以得到具有烘焙点心那样的口感的含水巧克力样点心。即，前述含水巧克力样点心具有能够进行片成形和之后的切断程度的自由度的可塑性。
表7示出：对于配方A和配方B分别测定刚制造糊状混合物(相当于本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法中的糊剂。)和含水巧克力样点心(混合物)后的水分活性。
[表7]
由表7可知：配方A和配方B中，混合物(含水巧克力样点心)的水分活性均为0.7以下，但与配混了蔗糖的配方B相比，配混了果糖的配方A成为水分活性为0.07左右的低值。另外，确认了任意的混合物均乳化成水包油型。
(实施例10)
试验区10-1
将实施例9中得到的干稠混炼混合物投入双螺杆挤出机中，在与实施例5同样的运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
如上所述，本试验区10-1中，对于巧克力原料和含水原料，在进行基于双螺杆挤出机的混合之前，进行了对于实施例9说明的混合(即，用于得到糊状混合物的混合和用于得到干稠混炼混合物的混合的组合，以下也称为“预混合工序A”。)。
换言之，根据本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法，本试验区10-1中，将经过糊剂制备工序和冷却混合工序(得到干稠混炼混合物的工序)而制备的实施例9的混合物(干稠混炼混合物)供于使用了双螺杆挤出机的进一步的冷却混合工序中。
试验区10-2(参考例)
将与实施例9的表5所示的配方A相同配方的原料一次性投入混合机中，在不冷却的情况下在室温(25℃)下进行混合，得到混合物。得到的混合物形成块且油脂分离。另外，配方B中也得到同样的结果。
试验区10-3
将试验区10-2中得到的、油脂分离的混合物投入双螺杆挤出机中，在与实施例5同样的运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
如上所述，本试验区10-3中，在对巧克力原料和含水原料进行基于双螺杆挤出机的混合之前，进行了试验区10-2中说明的混合(即，室温下的原料的一次性混合，以下也称为“预混合工序B”。)。
换言之，依据本发明的第2方式的含水巧克力样点心的制造方法，本试验区10-3中，将省略糊剂制备工序和得到干稠混炼混合物的工序而是将一次性混合粉体原料、水系原料和油性原料得到的混合物供于使用了双螺杆挤出机的冷却混合工序中。
试验区10-1和10-3中，分别针对投入挤出机之前的混合物(表8中，“挤出机前”)及从挤出机排出至经过1周后的含水巧克力样点心(表8中，“挤出机后”)测定了水分活性。将结果示于表8。
[表8]
由表8可知，即使是相同配方的混合物，利用挤出机进行了冷却混炼后的巧克力样点心的水分活性低于用挤出机处理前的混合物。试验区10-1和10-3中，可知尽管混合物的配方本身在挤出机的前后均未发生变化，但挤出机后的水分活性也低于挤出机前的水分活性。
另外，由表8可知，包括预混合工序A(用于得到糊状混合物的混合和用于得到干稠混炼混合物的混合的组合)的试验区10-1的混合物具有比代替预混合工序A而包括预混合工序B(室温下的原料的一次性混合)的试验区10-3的混合物更低的水分活性。可知：对于进一步降低含水巧克力样点心的水分活性而言，在组合使用多种含水原料的情况下，基于挤出机进行冷却混炼之前预先将该多种含水原料中的2种以上预混合并制成糊状是有效的。可知：设置了糊剂制备工序的试验区10-1的混合物比省略了糊剂制备工序的试验区10-3的混合物具有更低的水分活性。
试验区10-1和10-3中，混合物均乳化成水包油型。
(实施例11)
将巧克力原料(可可块40重量％)和以下的含水原料(全脂奶粉10重量％、脱脂奶粉5重量％、果糖25重量％和鲜奶油20重量％)混合而得到的糊状混合物投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。
挤出机运转条件
·原料投入温度：20～38℃(糊状混合物20℃、巧克力原料38℃)
·冷却域的内部温度：5～15℃
·排出温度(表面)：25～27℃
得到的含水巧克力样点心的乳化型为水包油型，水分活性为0.6248，水分含量为10.5％。
将得到的含水巧克力样点心在-20℃、13℃、20℃、23℃、25℃下保存6个月，观察水分活性、可塑性和应力的变化。以下示出结果。
水分活性：在所有保存温度下，含水巧克力样点心在保存前和保存后的水分活性均维持在0.7以下。
可塑性：在所有保存温度下，含水巧克力样点心在保存后均具有与保存前同样的可塑性。
应力：如下述表9所示，在所有保存温度下，含水巧克力样点心在保存前后维持了低于2kgf的应力。
[表9]
对于该含水巧克力样点心、及将上述配混中的鲜奶油的一半量替换成植物油脂和乳脂而制造的油包水型巧克力(对照品)，通过30名训练成能够对相同样品给予相同评分的程度的巧克力专业评价小组成员实施了感官评价。评价项目如下所述，基于得到的结果计算出平均值。
评价项目
·自入口后至吞咽所需的时间：分别测定了实施品和对照品的时间。
·风味：针对自入口后最初感觉到的风味(最初)、中间感觉到的风味(中间)、在后半部分感觉到余味的风味(最后)的各阶段，将对照品的风味作为评分“4”，按5级评价了苦味、涩味、酸味、甜味、香味的强度。评分的基准是：“1：非常弱”、“2：弱”、“3：稍弱”、“4：相同程度”、“5：强”。
将以上的结果示于表10。
[表10]
由表10，在乳化成水包油型的实施例11的巧克力与乳化成油包水型的对照品的比较中，具有甜味和香味强、且苦味/涩味弱的特征。作为得到这样的效果的原因，可推测如下。可认为：本发明的巧克力的乳化型为水包油型，因此糖的溶出变快，进而由于水分存在而使香味的成分的阈值降低，而且自进入口中的较早阶段起感觉到甜味，因此相对地抑制了苦味、涩味。
需要说明的是，本发明的巧克力的乳化型为水包油型，因此预测口中融化性变好而食用时间变短，但与预测相反，观察到食用时间却有稍微长于对照品的倾向。
(实施例12)
在由实施例11得到的经切断的含水巧克力样点心涂覆经熔融的覆盖用巧克力基础料后，进行冷却而得到巧克力涂层含水巧克力样点心。
(实施例13)
将由实施例11得到的经挤出成形的混合物成形为3mm厚的片状，在其上涂布3mm厚的白巧克力后，成形为卷状，进行冷却固化而得到蛋糕卷类型含水巧克力样点心。
(实施例14)
将由实施例11得到的经挤出成形的混合物成形为7mm厚的片状，切割成3cm×3.5cm尺寸。得到作为在得到的2张片之间放置中心巧克力(厚度7mm)、并以前述混合物的片为最外层的方式夹持而成的复合点心的含水巧克力样点心(巧克力三明治)。
(实施例15)
将果糖35重量％、黄油27重量％、鲜奶油20重量％、奶粉原料13重量％、砂糖5重量％加热混合，糖原料在变为70℃左右会溶解，通过切碎机进行搅拌混合而得到经乳化的中心奶油。
使用包馅机(LEON公司制)，将由实施例11得到的经挤出成形的混合物作为壳部、将前述中心奶油作为中心部进行成形，得到含水巧克力样点心(奶油包馅)。
(实施例16)
将白巧克力基础料67.5重量％、和含水原料(果糖15重量％、黄油7重量％、朗姆酒2.0重量％和鲜奶油8.5重量％)混合而得到的糊状混合物投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。得到的含水巧克力样点心(混合物)的乳化型为水包油型，水分活性为0.64，水分含量为7.9％。
挤出机运转条件
·原料投入温度：20～38℃(糊状混合物20℃、巧克力原料38℃)
·冷却域的内部温度：-5～10℃
·排出温度(表面)：10～15℃
(实施例17)
在制造实施例16的含水巧克力时，在通过挤出机进行原料的冷却混炼后且排出前的区域向混合物供给杏仁碎，在混合后排出，将得到的复合点心切割成大致2cm见方。以相对于前述混合物90重量份成为10重量份的方式添加前述杏仁碎。
(实施例18)
相对于由实施例16得到的经挤出成形的混合物90重量份，添加朗姆葡萄干10重量份，用混合机进行混合后，将得到的复合点心成形为片状，切割成大致2cm见方。
(实施例19)
在制造实施例16的含水巧克力时，通过挤出机进行原料的冷却混炼后且排出前的区域中向混合物供给杏仁碎，在混合后排出，将得到的复合点心成形为5mm厚度的片状，进而切割成2.5cm×2.5cm尺寸。得到作为在切割的2张片之间放置中心奶油3.5g并以前述混合物的片为最外层的方式夹持的复合点心的含水巧克力样点心(巧克力三明治)。
(实施例20)
在制造实施例16的含水巧克力时，通过挤出机进行原料的冷却混炼后且排出前的区域中向混合物供给朗姆葡萄干，在混合后排出，将得到的复合点心成形为5mm厚度的片状，进而切割成2.5cm×5cm尺寸。得到作为在切割的2张片之间放置饼干并以前述混合物的片为最外层的方式夹持而成的复合点心的含水巧克力样点心(饼干三明治)。
(实施例21)
在制造实施例16的含水巧克力时，通过挤出机进行原料的冷却混炼后且排出前的区域中向混合物供给杏仁碎，在混合后排出，得到复合点心。使用包馅机(LEON公司制)，将前述复合点心作为壳部、将奶酪作为中心部进行成形，得到含水巧克力样点心(奶酪包馅)。
(实施例22)
将牛奶巧克力原料(白巧克力25重量％、植物油脂13重量％、可可块22重量％)、和以下的含水原料(糖粉8.6重量％、脱脂奶粉5.7重量％、Meiorigo G15.7重量％和鲜奶油10重量％)混合而得到的糊状混合物投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。得到的含水巧克力样点心(混合物)的乳化型为水包油型，水分活性为0.64，水分含量为10.0％。
挤出机运转条件
·原料投入温度：20～40℃(糊状混合物20℃、巧克力原料38℃)
·冷却域的内部温度：3～7℃
·排出温度(表面)：13～15℃
(实施例23)
在制造实施例22的含水巧克力样点心时，通过将挤出机的转速设为287～431rpm，从而得到比重为0.84～0.93的含有气泡的含水巧克力样点心。
(实施例24)
在制造实施例22的含水巧克力样点心时，通过将挤出机的转速设为49rpm，进而从料筒的中途以0.6MPa注入空气，从而得到比重为0.88的含有气泡的含水巧克力样点心。
(实施例25)
将可可块24重量％、果糖25重量％、鲜奶油10重量％、糖液10重量％、黄油28重量％、乳化剂2重量％和朗姆酒1重量％混合而制备了中心酱料。
在制造实施例22的含水巧克力样点心时，将挤出机的转速设为49rpm，进而从料筒的中途以0.6MPa注入空气，由此得到比重为0.88的含有气泡的含水巧克力样点心(混合物)。利用圆柱喷嘴将得到的混合物排出，从喷嘴的中途注入中心酱料并同时地排出。排出后，用钢丝钳切割而得到作为复合点心的含水巧克力样点心(卷类型)。
(实施例26)
将白巧克力52重量％、和含水原料(果糖19.7重量％、奶油奶酪19重量％、植物油脂7重量％和调味料2.3重量％)混合而得到的糊状混合物投入挤出机中，在下述运转条件下进行冷却输送、混炼、挤出成形。将经挤出成形的混合物切割成大致2cm见方尺寸，得到含水巧克力样点心。得到的含水巧克力样点心(混合物)的乳化型为水包油型，水分活性为0.6，水分含量为11.8％。
挤出机运转条件
·原料投入温度：20～40℃(糊状混合物40℃、巧克力原料38℃)
·冷却域的内部温度：3～7℃
·排出温度(表面)：13～15℃
(实施例27)
将由实施例26得到的经挤出成形的混合物成形为5mm厚度的片状，切割成2.5cm×2.5cm尺寸。得到作为在切断的2张片之间放置饼干并以前述混合物的片为最外层的方式夹持而成的复合点心的含水巧克力样点心(饼干三明治)。
以上，实施例12～27中，由于混合物的良好的可塑性等而在含水巧克力样点心的成形时发挥良好的成形性。另外，含水巧克力样点心由于混合物的良好的保存性，即使在例如最外层具有混合物的情况下，也发挥良好的保存性。
尽管上述已经对本发明的一些实施方式和/或实施例详细地说明，但本领域技术人员能够在实质上不脱离本发明的新教导和效果的情况下对这些示例的实施方式和/或实施例容易进行很多变更。因此，这些很多变更包括在本发明的范围内。
对该说明书中记载的文献和本申请的成为基于巴黎公约的优先权基础的申请内容进行全部援用。
Claims (33)
1.一种含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物的水分含量为20重量％以下、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
2.根据权利要求1所述的含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物至少含有：至少含有可可来源成分的巧克力原料、水分、及选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖，
所述巧克力原料含有油脂，
所述混合物的水分含量低于20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
3.根据权利要求2所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
4.根据权利要求2或3所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
5.根据权利要求2～4中任一项所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，所述选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
6.根据权利要求1所述的含水巧克力样点心，其包含混合物，所述混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
7.根据权利要求6所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
8.根据权利要求6或7所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
9.根据权利要求6～8中任一项所述的含水巧克力样点心，其中，所述混合物中，选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
10.根据权利要求1～9中任一项所述的含水巧克力样点心，其组合了所述混合物和副原料。
11.一种含水巧克力样点心的制造方法，其包括边将油系原料和含水原料冷却边进行混合而得到混合物的操作，
所述混合物的水分含量为20重量％以下、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
12.根据权利要求11所述的含水巧克力样点心的制造方法，其具有如下混合工序：边将至少含有可可来源成分的巧克力原料、和含水原料冷却边进行混炼而得到混合物，
所述巧克力原料含有油脂，
所述巧克力原料和所述含水原料中的至少一者含有选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖，
所述混合物的水分含量低于20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
13.根据权利要求12所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
14.根据权利要求12或13所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
15.根据权利要求12～14中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，所述选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
16.根据权利要求12～15中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述混合工序中，在将所述巧克力原料和所述含水原料冷却至-20℃～20℃的范围的状态下进行混炼。
17.根据权利要求12～16中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述混合工序中，在通过冷却使所述巧克力原料中含有的油脂固化的状态下，将所述巧克力原料和所述含水原料混炼。
18.根据权利要求12～17中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述混合工序中使用冷却混合机，所述冷却混合机具备：边将所述巧克力原料和所述含水原料冷却边进行混炼的冷却混炼部、及将所述混合物排出的排出口。
19.根据权利要求18所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述冷却混合机为具备冷却装置的、具有单螺杆或多螺杆的挤出机。
20.根据权利要求12～19中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，仅通过所述混合物来制造所述含水巧克力样点心、或者通过将所述混合物与副原料组合来制造所述含水巧克力样点心。
21.根据权利要求11所述的含水巧克力样点心的制造方法，其包括如下工序：
糊剂制备工序，将粉体原料和水系原料混合而制备糊剂；及
冷却混合工序，边将所述糊剂和油系原料冷却边进行混合而得到混合物，
所述混合物的水分含量为3～20重量％、水分活性为0.7以下、且乳化成水包油型。
22.根据权利要求21所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述糊剂制备工序中，边将所述粉体原料和所述水系原料加热边进行混合。
23.根据权利要求21或22所述的含水巧克力样点心的制造方法，其还包括将所述混合物成形的成形工序。
24.根据权利要求21～23中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物在20℃下具有可塑性。
25.根据权利要求21～24中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，微晶纤维素和甘油的总含量为0.5重量％以下。
26.根据权利要求21～25中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述混合物中，选自由单糖和二糖组成的组中的1种以上的糖的含量低于50重量％。
27.根据权利要求21～26中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述冷却混合工序中，在通过冷却使所述油系原料中含有的油脂固化的状态下，将所述糊剂和所述油系原料混炼。
28.根据权利要求21～27中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，在所述冷却混合工序中使用冷却混合装置，所述冷却混合装置具备：边将所述糊剂和所述油系原料冷却边进行混炼的冷却混炼部、及将所述混合物排出的排出口。
29.根据权利要求28所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，所述冷却混合装置为具备冷却装置的、具有单螺杆或多螺杆的挤出机。
30.根据权利要求21～29中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法，其中，仅通过所述混合物来制造所述含水巧克力样点心、或者通过将所述混合物与副原料组合来制造所述含水巧克力样点心。
31.一种含水巧克力样点心，其包含通过权利要求11～30中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法而得到的所述混合物。
32.一种含水巧克力样点心，其包含通过权利要求12～20中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法而得到的所述混合物。
33.一种含水巧克力样点心，其包含通过权利要求21～30中任一项所述的含水巧克力样点心的制造方法而得到的所述混合物。
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