CN117940022A - 含糖量减少的牛奶巧克力糖果及其制造方法 - Google Patents

含糖量减少的牛奶巧克力糖果及其制造方法 Download PDF

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Abstract

本公开涉及糖含量减少的牛奶巧克力糖果和包括至少一种稀有糖(例如阿洛酮糖)的糖果产品其制备方法，其中糖果和糖果产品具有期望的流变特性和感官特性以及随时间推移的稳定粘度。本公开还涉及在制造过程中防止包含至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的糖含量减少的牛奶巧克力糖果变稠，并随着时间的推移保持稳定的粘度。

Description

含糖量减少的牛奶巧克力糖果及其制造方法
本申请是一项非临时专利申请，要求2021年9月14日提交的第63/243990号美国临时专利申请的权益，其全部内容通过引用合并于此。
技术领域
本公开一般涉及含糖量减少的牛奶巧克力糖果和糖果产品及其制造方法。本公开还涉及一种用于在制造过程中防止含糖量降低的牛奶巧克力糖果和包括至少一种稀有糖(例如阿洛酮糖)的糖果产品变稠的方法。
背景技术
随着消费者寻求更健康的零食选择，健康饮食趋势一直在推动无糖/低糖类别的创新。牛奶巧克力是美国最受欢迎的巧克力或巧克力糖。因此，含糖量减少的牛奶巧克力糖果将具有广泛的吸引力。对于牛奶巧克力，通常使用糖醇来减少糖分，这有时会产生不必要的轻泻效果。此外，在大多数国家，含糖醇的牛奶巧克力不符合“标识标准”(Standard ofIdentity，SoI)的要求。也就是说，含有糖醇的牛奶巧克力不能被标记为“牛奶巧克力”，因为糖醇不允许出现在“标识标准”巧克力中。因此，人们希望找到一种含糖量减少的牛奶巧克力糖果产品的非多元醇糖替代品。
发明内容
本公开提供了含糖量减少的牛奶巧克力糖果和牛奶巧克力糖果产品。本公开的牛奶巧克力糖果和糖果产品包括脂肪；甜味剂，所述甜味剂包含至少一种稀有糖(包括稀有糖的组合)，或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖；牛奶成分；可可成分；乳化剂/表面活性剂；以及任选的增量填料(bulkfiller)和/或调味剂。使用NCA/CMA-卡森回归模型，牛奶巧克力糖果产品在40℃时具有500至10000cp的稳定塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型，牛奶巧克力糖果产品在40℃具有1-150达因/cm2的稳定屈服值。牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度可以进一步为1000至15000cp。
根据本公开的一种制备含糖量减少的牛奶巧克力糖果产品的方法，包括将脂肪和包括至少一种稀有糖(包括稀有糖的组合)或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合的甜味剂混合，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖和D-甘露糖，以获得脂肪/甜味剂混合物；对脂肪/甜味剂混合物进行精制以获得＜45μm的粒径；向脂肪/甜味剂混合物中加入水和表面活性剂并干燥。将无糖巧克力、牛奶巧克力糖果的牛奶成分和巧克力制作成分分别混合以获得巧克力混合物，并对巧克力混合物进行精制以获得<45μm的粒度。将精制脂肪/甜味剂混合物和精制巧克力混合物混合。使用NCA/CMA-卡森回归模型，牛奶巧克力糖果产品在40℃时具有500至10000cp的稳定塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型，牛奶巧克力糖果产品在40℃具有1-150达因/cm2的稳定屈服值。牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm下(通过Brookfield粘度计测量)的表观粘度可以进一步为1000至15000cp。
生产含阿洛酮糖的稳定牛奶巧克力糖果的其他方法包括将牛奶巧克力的脂肪含量提高到30％(以重量计)以上，过量使用乳化剂/表面活性剂，以及将牛奶巧克力总水分降低到1.5％(以重量计算)以下。
本公开还提供了一种防止或抑制牛奶巧克力变稠的方法，所述牛奶巧克力包括至少一种稀有糖。所述方法包括减少所述至少一种稀有糖的颗粒的总表面积，添加以重量计约30％或更多的脂肪，和/或将所述牛奶巧克力的总水分调节至1.5％以下，其中使用NCA/CMA-卡森回归模型，所述奶巧克力在40℃下具有500至10000cp的稳定塑性粘度，以及使用NCA/CMA卡森回归模型在40℃下具有1-150达因/cm2的稳定屈服值。牛奶巧克力在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为1000至15000cp。在一些例子中，至少一种稀有糖与其他稀有糖组合或与至少一种标准碳水化合物糖组合。在一些实例中，所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖。
附图说明
通过阅读以下说明书和所附权利要求，并参考以下附图，实施方案的各种优点对本领域技术人员来说将变得显而易见，其中：
图1A和1B示出了含有阿洛酮糖的变稠牛奶巧克力。
图2是根据本公开的用于制备含糖量减少的牛奶巧克力糖果产品的方法的图示。
图3是根据本公开的用于制备含糖量减少的牛奶巧克力糖果产品的方法的图示。
图4是SEM显微照片，显示了预处理的精制阿洛酮糖和可可脂中的晶体的视野。
图5是SEM显微照片，显示了用水和卵磷脂处理后磨碎的阿洛酮糖和可可脂中的晶体的视野。
图6是说明本公开的巧克力糖果产品的初始表观粘度与在50℃下储存4周后的表观粘度之间的比较曲线图。
图7是说明本公开的巧克力糖果产品的初始塑性粘度与在50℃下储存4周后的塑性粘度之间的比较曲线图。
图8是说明本公开的巧克力糖果产品的初始屈服值与在50℃下储存4周后的屈服值之间的比较的曲线图。
具体实施方式
本公开提供了具有含糖量减少的牛奶巧克力糖果和牛奶巧克力糖果产品及其制备方法。稀有糖是一种甜味成分，可以降低营养标签上的含糖量，同时仍能提供消费者所需的味道和质地。为了取得成功，含有至少一种稀有糖(包括稀有糖的组合)的牛奶巧克力应具有流变特性，即流动特性，类似于在典型巧克力加工系统中加工的典型牛奶巧克力。对于使用NCA/CMA卡森回归模型的典型牛奶巧克力，含有至少一种稀有糖的牛奶巧克力在40℃时也应满足塑性粘度和屈服值，分别为500-10000cp和1-150达因/cm2。为了本公开的目的，“牛奶巧克力糖果(confection)”或“牛奶巧克力糖果(confections)”与“牛奶巧克力糖果产品(product)”或“牛奶巧克力糖果产品(products)”可互换使用。
本发明人发现，用至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)增甜的牛奶巧克力在中等温度(100华氏度(38℃)至120华氏度(49℃))下长时间保存后，其粘度与典型的牛奶巧克力显著不同。例如，用至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)增甜的牛奶巧克力在短短几天的时间内变成粘稠、干燥的物质，具有相当大的油分离，并且已经观察到，当重新均质时，牛奶巧克力在7天的时间段内保持比制备牛奶巧克力后即时观察到的粘度高7％至200％以上。如果流变特性(即表观粘度和塑性粘度以及屈服值)的增加超过了典型巧克力的范围，或者在储存的前两周，测量的特性增加了200％或更多，这可能会导致加工困难或使巧克力无法使用。参见图1A和1B，图1A和图1B示出了仅用阿洛酮糖增甜的牛奶巧克力。
为了解决这个问题，本公开提供了防止或抑制含有至少一种稀有糖的牛奶巧克力变稠的方法。所述方法包括减少包含至少一种稀有糖(包括稀有糖的组合)或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合的甜味剂颗粒的总表面积，添加以重量计约30％或更多的脂肪，过量使用表面活性剂的牛奶巧克力，以及将牛奶巧克力的总水分调节至低于1.5％。当通过上述方法制备时，使用NCA/CMA-卡森回归模型，本公开的含有至少一种稀有糖的牛奶巧克力糖果或糖果产品在40℃下将分别具有500-10000cp或600-10000cp、或1000-10000cp和1-150达因/cm2的稳定塑性粘度和稳定屈服值。本公开的牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度也可以为1000至15000cp。
本公开提供了一种牛奶巧克力糖果，其含有脂肪、甜味剂、脱脂牛奶成分、可可成分、可食用乳化剂/表面活性剂和任选的增量填料和/或调味剂，所述甜味剂包含至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，其中，使用NCA/CMA卡森回归模型，所述巧克力在40℃下具有稳定的塑性粘度和屈服值，分别为500-10000cp、或600-10000cp、或1000-10000cp和1-150达因/cm2。
粘度是对流体流动阻力的测量。它是一个表示以不同速度运动的粒子之间摩擦力大小的量。粘度直接影响巧克力在某些应用中的效用。为了达到一定的质量参数，巧克力或糖果涂层产品必须具有特定的流动特性。粘度是根据ICA方法46通过Brookfield粘度计测量的。根据这些数据，可以使用NCA/CMA卡森回归模型计算塑性粘度、巧克力的流动阻力和屈服值，即诱导流动所需的应力。为了本公开的目的，粘度是指“塑性粘度”和“流变学”，“流变特性”是指由表观粘度或塑性粘度或屈服值(与“屈服”可互换使用)中的任何一个描述的整体流动行为。
表观粘度值描述了特定剪切速率下的单一数据点，并广泛用于流动行为取决于剪切条件的材料，如巧克力。在糖果行业中，该值被定义为在标准温度(40℃)下测量的20rpm的粘度，并被用作比较巧克力之间相对流动行为的单个数据点。本公开的牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度可在1000至15000cp的范围内，或在3000至12000cp或4000至10000cp的范围。本公开的牛奶巧克力糖果产品在40℃另具有(通过NCA/CMA卡森回归计算)在500-10000cp或600-10000或1000至10000cp范围内的塑性粘度。此外，本公开的乳巧克力糖果产品的塑性粘性和屈服值在约10°F(38℃)至约120°F(49℃)的温度下稳定至少一个月。
巧克力粘度通常使用具有同心圆柱体几何形状(最常见的是使用SC4-27心轴)的Brookfield粘度计进行测量。仪器通常会有一些温度控制方法，如水套小样本适配器，以在测试期间将温度设置为40℃。粘度计传统上被编程为在规定的时间内以低剪切速率预剪切巧克力，然后逐渐将剪切速率增加到最大值，短暂保持在最大值，然后逐渐降低到初始低剪切速率。典型的方法将用5 1/s的预剪切速率约5-8分钟，从2线性增加到50 1/s，在50 1/s下保持一分钟，然后从50线性降回到2 1/s。虽然整个过程(industry)40℃的测试温度相对恒定，但剩余的测试参数(即剪切速率和保持时间)可能会略有波动，具体取决于实验室、仪器和/或单个巧克力样品。
从数据中可以获得流变值，如表观粘度、塑性粘度和屈服值。巧克力的表观粘度定义为在Brookfield粘度计上测量的20rpm值，通常以厘泊(cp)为单位进行报告。尽管剪切速率的国际单位制单位是倒数秒(1/s)，但一些仪器(如Brookfield)是根据每分钟主轴转速(rpm)编程的。可以使用心轴和杯的几何形状和尺寸在两个单元之间进行转换。如果剪切速率同时存在线性增加和线性降低，则线性下降上的20rpm值通常将被报告为表观粘度。此外，数据通常适用于美国糖果协会/巧克力制造商协会(NCA/CMA)的卡森模型，以计算塑性粘度和屈服值。塑性粘度被定义为流动阻力，它表明巧克力在运动中继续流动的容易程度，单位为厘泊。屈服值是启动流动所需的应力(单位面积的力)，通常以达因/cm2为单位报告。塑性粘度和产量对糖果商来说都很重要，因为它们表明巧克力适合各种工艺，如包覆和成型。巧克力的预期用途影响所需的最佳塑性粘度和屈服值。因此，如果巧克力的流变特性在储存过程中从其最佳值(基于其预期用途)大幅增加，它可能会变得不可用。
就本公开的牛奶巧克力糖果产品而言，稳定性是指具有和/或保持可接受的流变特性，即在约100°F(38℃)至约120°F(49℃)的温度下流动至少约一个月。
本公开的牛奶巧克力糖果产品包括可可成分。可可是指衍生自可可树果实的可可，可以称为可可豆、可可块、可可固体、可可脂或可可液及其组合。
本公开的牛奶巧克力糖果产品包含牛奶成分。牛奶成分包括但不限于脱脂牛奶、乳清、奶油、乳脂和牛奶蛋白。
本公开的牛奶巧克力糖果产品包含甜味剂，所述甜味剂包括至少一种稀有糖(包括稀有糖的组合)，或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合。所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖及其组合。为了本公开的目的，标准碳水化合物糖是在本公开中有用的具有不同甜度强度的普通碳水化合物糖，其可以是本领域中通常使用的任何糖，包括但不限于蔗糖(例如，来自甘蔗或甜菜)、右旋糖、果糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖浆固体、玉米糖浆固体、转化糖，水解乳糖、蜂蜜、枫糖、红糖、糖蜜等及其组合。至少一种标准碳水化合物甜味剂，优选蔗糖，将以晶体或颗粒的形式存在于巧克力中。
成分的粒度，特别是甜味剂的粒度，更具体地说，至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的粒度会影响巧克力的粘度。粒径可以通过本领域技术人员已知的各种技术进行测量。这些技术包括和/>光散射技术、使用千分尺进行测量以及使用显微镜进行测量等。除非本文另有规定，当涉及包括至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合的甜味剂和牛奶巧克力糖果的粒度分布时，使用/>激光散射技术进行测量。此外，除非本文另有规定，当涉及成品巧克力的粒径时，使用千分尺进行测量。在一些实例中，包含至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合、脱脂乳固体和脱脂可可固体的甜味剂的粒度在特定的特定范围内，以保持特定的流变性。
本发明人发现，在加工和/或制造含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力糖果的过程中，巧克力会变稠成坚硬的干物质。传统的牛奶巧克力加工包括将无糖巧克力、糖(通常是蔗糖和乳糖)、奶粉，脂肪(如可可脂、乳脂或其他合适的脂肪)和调味剂；减小混合物的尺寸(辊磨机、介质研磨或其他适当的尺寸减小技术)；以及用添加的额外脂肪和表面活性剂包封混合物。这一过程产生了稳定的脱脂颗粒(可可、牛奶和糖)悬浮液。然而，含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力，往往不稳定，并会变稠到悬浮液不再流动的程度。这是糖果生产中的一个问题。虽然不希望受该理论的约束，但这种变稠可能是由于稀有糖颗粒(例如，阿洛酮糖：阿洛酮糖颗粒相互作用)或稀有糖与脂肪和/或牛奶成分(例如，阿洛酮糖：脂肪/牛奶相互作用)之间形成的网络的形成。本发明人已经发现，通过如本公开中那样与牛奶巧克力组合使用，减少至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的表面积，采用高脂肪体系，过量使用乳化剂/表面活性剂，和/或减少含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力糖果的水分，可以减轻或显著减少稠化和形成其他不希望的流变特性的问题，并且可以使含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力的塑性粘度和屈服值稳定。
如美国专利5464649所述，可获得至少一种稀有糖颗粒(如阿洛酮糖)的较低表面积，该专利通过引用并入本文，或通过其他方法获得，包括可替代的尺寸减小技术，如混合机工艺、球磨机、空气分级和其他已知方法。也就是说，关于US 5464649中描述的方法，将包含至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合的脂肪和甜味剂混合，然后通过粒度减小过程，如图2所示，通常对含有至少一种稀有糖的甜味剂进行辊磨或研磨。在辊磨过程中，脂肪(例如可可脂)和甜味剂在分批混合器2中混合以形成混合物4，然后使混合物4通过至少一对辊磨机(6，8)的辊隙以产生具有小于约50微米的颗粒的混合物10。将水加入到混合物10中，其量为以重量计甜味剂的1％至10％，所述甜味剂包含至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，用于溶解细颗粒和使较大晶体变圆。
或者，混合物10可以通过首先在研磨机18中对甜味剂进行精制，然后根据本领域技术人员已知的程序在搅拌器30中将甜味剂与脂肪或其组合混合来制备。
在干燥之前将乳化剂/表面活性剂添加到混合物10中以防止结块。因此，在少量水(优选以重量计1-5％)的存在下，加入乳化剂/表面活性剂，例如卵磷脂，优选用量以重量计小于1％，同时在整个干燥过程中搅拌，将防止结块。对于干燥步骤，间歇式和连续式干燥器都产生可流动的、不聚集的糊状物。对于分批干燥，典型的巧克力精炼锅(conche)12产生良好的结果。在约120°F至约160°F(49℃至约71℃)的温度下，典型的干燥时间为约60至约120分钟。对于连续干燥，桨式干燥器14已被证明是成功的。桨式干燥器的典型干燥时间约为40至120分钟，温度约为120°F至180°F(49℃至71℃)，可获得可接受的结果。两种干燥过程都产生了无结块、可流动且具有低粘度的甜味剂/脂肪糊16。优选地，根据本公开，干燥产生甜味剂/脂肪糊中含10-24％脂肪(w/w)的产品。水分含量优选以重量计小于0.2％。不需要二次尺寸减小步骤。然后将这种糊状物添加到已经降低到最终粒度规格的其他成分中。这种最终混合物搅拌揉捏和标准化到指定的脂肪水平。
所需甜味剂表面积的减少可以用添加水/表面活性剂过程中存在的其他糖果成分来实现。这些成分包括巧克力酒、可可粉和乳脂。
另一种减少甜味剂粒径表面积的方法是通过在干燥标准碳水化合物糖浆的同时控制所述至少一种标准碳水化合物糖的过饱和溶液的结晶，所述甜味剂包含至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或者至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合。
一种额外的方法要求通过任何数量的可接受的研磨技术来减少甜味剂的尺寸，所述甜味剂包括至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合。与典型的辊磨机相比，Micropul ACM研磨机将在所需范围内减少甜味剂的粒度，同时减少超细颗粒和总表面积。一旦甜味剂尺寸减小，则可以通过物理地去除低于指定尺寸的颗粒来进一步减小总表面积。空气分级可以利用较轻的小颗粒和较重的大颗粒之间的重量差异，成功地分离出较小的颗粒。其他方法，如筛选，也可以从尺寸减小的甜味剂中去除超细颗粒。
除了制备包含至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合的甜味剂的粒度外，另一种减少表面积的方法是使任何或所有成分致密化。特别地，奶粉固体可以被极大地致密化。通常，喷雾干燥全脂奶粉(WMP)和喷雾干燥脱脂乳固体(NFMS)用于巧克力。通过喷雾干燥过程产生低密度、高度多孔的海绵状颗粒。粉末的密度可以通过改变喷雾干燥过程或通过对干燥产品的进一步处理而增加到特别致密的状态。
在一个实例中，对脱脂乳固体进行预处理，使其结构致密，并使乳固体中存在的大部分乳糖结晶。堆积密度(填充)应优选超过0.7g/ml，乳糖从无定形到结晶状态的转化度优选超过30％，更优选超过70％。因此，脱脂奶粉可以通过多种方式制备。
通过在喷雾干燥前引入乳糖结晶步骤，大大提高了干燥粉末的密度。通过使乳糖预结晶，它以致密的α-单水合结晶状态进入喷雾干燥器，而不会以多孔无定形状态“膨胀”。乳糖占NFMS的50％以上，NFMS的总密度增加。
对于普通的喷雾干燥粉末，可以通过重新润湿粉末并在压力下干燥来增加密度。将NFMS分散到水中(相对于NFMS以重量计添加15％至30％的水)，并在混合机中或通过辊磨机在压力下干燥。二次干燥步骤可有助于将最终水分降至3％以下。在这个过程中，无定形乳糖被溶解并以结晶状态干燥。其他固体也被加压并干燥成更塌陷、孔更少的状态。
在另一种方法中，脱脂喷雾干燥奶粉也可以在双螺杆挤出机中用足够的热量和水压实，以使蛋白质结构坍塌并使无定形乳糖结晶。
在本公开的一些实例中，甜味剂颗粒的尺寸基本上低于60微米。在其他实例中，基本上所有颗粒的尺寸都低于50微米。在另外的实例中，基本上所有的颗粒的尺寸都低于45微米。“基本全部”是指至少80％的颗粒。通过水处理，糖的总表面积显著减少。许多直径低于6微米的糖晶体(称为“细粒”)溶解在水中。在干燥过程中，溶解的糖在较大的糖晶体上重结晶。这种再结晶使较大的晶体变圆，而不会显著增加晶体的总尺寸。这使得糖的总表面积减少了近50％，并减少了细颗粒的数量(根据数据测量和计算)。为了计算表面积，发明人使用了/>分析中生成的数据。在不同直径的颗粒之间报告总体积的百分比。假设颗粒的直径在报告直径的中间，可以计算出样品的总表面积。虽然不希望受到任何理论的约束，但表面积的减少显著减少了阿洛酮糖晶体形成网络的机会，从而防止了牛奶巧克力变稠。在本公开的一个或多个实例中，≤6.0μm的至少一种稀有糖颗粒的粒度分布为约15％或更小。在其他实例中，≤6.0μm的至少一种稀有糖颗粒的粒度分布为约13％或更小或约11％或更小(由/>测量)。总表面积也减少了近50％。
如本文所用，除非另有规定，否则所有百分比均以巧克力成分的重量为基础计算。例如，如果一种成分以10％的比例存在，这意味着100克巧克力中有10克该成分。
本发明人还发现，高脂肪含量有助于含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力糖果的稳定流变特性。因此，本公开的牛奶巧克力糖果产品含有相当高的脂肪含量，其以重量计等于或大于约30％。在一些实例中，本公开的牛奶巧克力糖果产品可具有以重量计约≥36％、以重量计约≥38％或以重量计约≥40％的脂肪含量。本文所用的脂肪是指通常可用于巧克力的甘油三酯、甘油二酯和单甘油酯。脂肪包括天然存在的脂肪和油，如可可脂、压制可可脂、挤出可可脂、溶剂提取可可脂、精制可可脂等，以及可可脂替代品，包括但不限于棕榈油、棕榈仁油、乳木果油、葵花籽油、红花油、橄榄油等。
本公开的含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力糖果的另一个特征是低水分含量，以降低含糖量，具有所需的流变特性并保持稳定的塑性粘度和屈服值。在这方面，本公开的牛奶巧克力糖果产品可能含有微量的水。含有至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)的牛奶巧克力在加工和制造过程中会变稠，水分超过1.5％时无法使用。为了满足流动要求并防止牛奶巧克力在加工过程中变稠，在本公开中，采取步骤将水分水平降低到以重量计1.5％以下。更具体地，牛奶巧克力糖果产品的总水分含量以重量计等于或小于约1.2％。在一些实例中，水分含量以重量计等于或小于约1.0％，或以重量计等于或小于0.8％，或者以重量计等于或小于0.6％。
本公开的牛奶巧克力糖果产品含有乳化剂/表面活性剂。为了本公开的目的，术语“乳化剂”和“表面活性剂”可互换使用，术语“乳化剂/表面活性剂“是指“乳化剂”或“表面活性器”或“乳化剂和表面活性剂两者”。安全和合适的乳化剂/表面活性剂的实例可以是本领域中通常使用的任何乳化剂/表面活化剂，包括衍生自如大豆、红花、玉米等植物来源的卵磷脂、富含磷脂酰胆碱或磷脂酰乙醇胺或两者的分级卵磷脂、聚甘油-聚蓖麻油酸酯(PGPR)、单甘油酯和甘油二酯，单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(也称为DATEM)、食用脂肪或油的单甘油酯或甘油二酯磷酸二氢钠衍生物、山梨醇单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇单硬脂酸酯、羟基化卵磷脂、甘油和丙二醇的乳基化脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪和脂肪酸的丙二醇单酯和二酯，或任何可能被批准用于美国食品药品监督管理局定义的软糖类别的乳化剂/表面活性剂。此外，可用于本公开的其它乳化剂/表面活性剂包括聚蓖麻油酸甘油酯(PGPR)、包括磷脂铵(AMP)的磷脂酸铵盐、蔗糖酯、燕麦提取物等，以及任何被发现适用于巧克力或类似脂肪/固体体系或任何混合物的乳化剂，只要乳化剂的总量以重量计不超过1％。本公开中优选使用的乳化剂/表面活性剂是卵磷脂、分级卵磷脂、PGPR、AMP、单甘油酯和甘油二酯的二乙酰酒石酸酯(DATEM)，以及这些乳化剂/表面活化剂的组合或混合物，其最大含量为任何一种乳化剂/表面表面活性剂或乳化剂/表面修饰剂的任何混合物以重量计的1％。巧克力制成后，加入小剂量的乳化剂/表面活性剂并充分混合。然后进行流变学测量。该过程继续进行，直到塑性粘度和屈服值不再降低。乳化剂/表面活性剂的推荐水平是使塑性粘度和屈服值最小化的水平。大豆卵磷脂是最常见的乳化剂/表面活性剂，它会在一定程度上降低塑性粘度和屈服值。对于牛奶巧克力，巧克力制造商已经发现以重量计约0.3％至0.4％的卵磷脂是使塑性粘度和屈服值最小化的卵磷脂的最佳量。超过其最佳使用水平，卵磷脂将使屈服值的增加。巧克力制造商不会添加超过这一最佳水平的额外卵磷脂，因为更高的屈服值可能会导致下游工艺中的问题。发明人发现，与传统牛奶巧克力相比，用于最小化塑性粘度和屈服值的更高水平的最佳水平将防止纯牛奶巧克力变稠。例如，在实验室中制备了一小批阿洛酮糖牛奶巧克力(AMC)。根据巧克力在搅拌揉捏结束时的流动特性，最初确定卵磷脂和PGPR水平分别为以重量计0.3％和以重量计0.1％，以使塑性粘度和屈服值最小化。随着时间的推移，AMC变得越来越稠。然而，当卵磷脂和PGPR水平分别增加到以重量计0.9％和以重量计0.3％时，AMC不会随着时间的推移而变稠。在一些实例中，本公开的牛奶巧克力糖果产品中使用的乳化剂/表面活性剂包括卵磷脂，其含量以重量计为约0.2％至约0.9％、以重量计约0.3％至约0.7％或以重量计约0.4％至约0.6％。在一些实例中，本公开的牛奶巧克力糖果产品中使用的乳化剂/表面活性剂包括含量以重量计为约0.1％至以重量计约0.3％的PGPR。在又一些其它实例中，本公开的牛奶巧克力糖果产品中使用的乳化剂/表面活性剂包括卵磷脂和PGPR的组合，卵磷脂含量为以重量计约0.6％，PGPR含量以重量计为约0.2％。
在其他实施例中，本公开的牛奶巧克力糖果产品中使用的乳化剂/表面活性剂包括AMP，其含量以重量计为约0.1％至约0.7％或以重量计0.5％至0.7％。在另外的实例中，本公开的牛奶巧克力糖果产品中使用的乳化剂/表面活性剂包括卵磷脂和AMP的组合。
本公开的巧克力可以另外包含任选成分。这些任选成分包括脱脂乳固体、脱脂可可固体、糖替代品、增量填料，也称为填充剂(例如，玉米纤维、聚葡萄糖、低聚果糖、菊粉、糖醇、碳酸钙等)，天然和人造调味剂(例如香兰素、香料、咖啡、乙基香兰素、盐、焦化坚果肉、天然香草等，以及它们的混合物)、抗氧化剂(例如防腐剂，如TBHQ、生育酚等)、蛋白质等。
在一些实例中，巧克力基本上包含所有尺寸小于45微米的颗粒(用微米测量涂层)，以及小于40微米的实心棒和新形状的颗粒。
本公开的牛奶巧克力糖果产品包括例如糖果条、烘焙巧克力、巧克力片、冰淇淋条、冷藏糖果或其他以牛奶巧克力为成分的食品。在这些食品中，牛奶巧克力具有与典型的牛奶巧克力糖果相关的流变特性，这些糖果含有正常水平的标准含糖量巧克力，但含有至少一种罕见的糖，如阿洛酮糖。由于加工和/或制造过程中的变稠和不稳定的粘度，使用至少一种稀有糖(如阿洛酮糖)制备含糖量减少的牛奶巧克力糖果产品出乎意料地存在问题。本发明人发现，这种变稠和不稳定的粘度是通过减少含有至少一种稀有糖(例如阿洛酮糖)的甜味剂的表面积来防止的，采用高脂肪体系，用乳化剂/表面活性剂过量使用巧克力，和/或将水分水平降低到以重量计低于1.5％，以获得具有适于浸挂、成型或挤出的流变特性的含糖量减少的牛奶巧克力糖果产品。
为了获得并保持牛奶巧克力糖果和牛奶巧克力糖果所需的流变学和感官特性，本公开的产品可以通过将脂肪和甜味剂混合来制备，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖，以获得脂肪/甜味剂混合物；对脂肪/甜味剂混合物进行精制以获得45微米的粒径；以及向脂肪/甜味剂混合物中加入水和乳化剂/表面活性剂并干燥；将无糖巧克力、牛奶巧克力的牛奶成分和巧克力制作成分分别混合，得到巧克力混合物，并对巧克力混合物进行精制，使其粒径为45μm；以及将精制的脂肪/甜味剂混合物和精制的巧克力混合物混合。使用NCA/CMA卡森回归模型，牛奶巧克力糖果或牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm下(通过Brookfield粘度计测量)的表观粘度为1000至15000cp，在40℃下的塑性粘度和屈服值分别为500-10000、或600-10000、或1000-10000cp和1-150达因/cm2。
标准碳水化合物甜味剂的表面积可以通过如US 5464649中所述的加水和重结晶操作来减少，该文献通过引用并入本文并在上文中描述。
图3概括地示出了根据本公开的用于制备牛奶巧克力糖果产品的方法。脂肪(例如，可可脂)和包括至少一种稀有糖的甜味剂，例如阿洛酮糖，在分批混合器2中混合。混合物随后通过多个辊磨机(6，8)的辊隙进行精制，以产生含有甜味剂/脂肪颗粒(至少一种稀有糖、至少一种稀有糖的组合或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物甜味剂/油脂颗粒的组合)的混合物10’，优选小于约60微米。在本公开方法的这个具体实例中，将水和乳化剂/表面活性剂加入甜味剂/脂肪混合物中，并进行干燥过程，例如在精炼锅12中(或在桨式干燥器中)，以获得的甜味剂/脂脂糊16’的以重量计25％的脂肪，所述甜味剂含水量以重量计小于1.5％。
除了上述甜味剂/脂肪糊的制备之外，其他牛奶巧克力制作成分也可以单独制备。所述附加成分包括但不限于脱脂乳固体、填充剂、可可粉、调味剂和脂肪。参照图3，巧克力液、脱脂乳固体和无水乳脂(AMF)、可可脂、填充剂和调味剂在分批混合器2’中混合，随后通过多个辊磨机(8’)的辊隙进行精制，以产生颗粒优选小于约50微米的混合物22。
然后，甜味剂/脂肪糊16’可以在精炼锅24中与混合物22混合，同时加热，使巧克力达到最终所需的稠度。然后在标准化步骤中加入额外的脂肪和乳化剂，例如卵磷脂、无水乳脂和可可脂，如图3所示，以将巧克力的粘度调节至最终规格，并生产具有降低的含糖量和约500-10000cP的塑性粘度以及约1-150达因/cm2的屈服值(如NCA/CMA卡森计算的)的牛奶巧克力糖果。
本公开的巧克力可用于实心条，其中整个条仅由巧克力组成。实心条优选地是几何形状，例如圆形、矩形或正方形。
本公开的巧克力还可以用作涂层。如本文所用，术语“涂层”是指用巧克力覆盖或包裹的食物。可以涂布的各种食物包括水果(例如，樱桃、草莓、香蕉等)、棉花糖、蛋糕、饼干、太妃糖、花生酱、焦糖、坚果、葡萄干、牛轧糖、烘焙食品、冰淇淋条、糖果条、布丁、奶油等。因此，如本文所使用的，具有夹杂物的实心棒是一种涂层。
除了用于实心棒和涂层外，本公开的巧克力还可用于制造先前定义的新颖形状。
根据本公开的方法制备的牛奶巧克力糖果产品，由于在甜味剂中加入了至少一种稀有糖，其含糖量减少，至少24小时至一个月具有理想的流动特性和稳定粘度。由于独特的组成和方法，本公开的巧克力满足成型和包覆的流动要求。
实施例
本公开的含糖量减少的牛奶巧克力糖果在以下实施例的背景下进一步描述，这些实施例是通过举例说明的方式提出的，但并不旨在限制本发明。
实施例1：通过加水处理减少表面积。
阿洛酮糖牛奶巧克力是通过美国专利5,464,649中描述的方法制备的，该专利通过引用并入本文。公式如下表1所示。将阿洛酮糖和可可脂(2000克，脂肪以重量计23％)混合并在Buhler 300mm辊磨机上研磨至25微米的粒径(通过手持式千分尺测量)。另外，将1500克无糖巧克力、脱脂牛奶固体和香兰素(也称为“其他”)按以下配方中的比例混合，并在Buhler 300mm辊磨机上研磨至20微米。
表1
将阿洛酮糖/可可脂(即脂肪)混合物分为两个单独的批次：批次A和批次B。将这两个批次放入8夸脱(qt)Globe搅拌器中。将这两个批次进行不同的处理：
批次A：添加以重量计2％的水和以重量计0.3％的卵磷脂。
批次B：添加0.3％卵磷脂。
将碗放置在115华氏度(46℃)的水浴中，并将搅拌器设置速度1。
批次A(加水的混合物)干燥后(处理3小时后)，将适量的无糖巧克力/脱脂乳固体/香兰素研磨混合物加入批次A。将批次A的混合物在115°F(46℃)下搅拌2小时。此时，加入剩余的脂肪和表面活性剂，并将各批次进一步混合30分钟。然后将样品储存在115华氏度(46℃)的热箱中。
将批次B的混合物搅拌3小时。然后将适量的无糖巧克力/脱脂乳固体/香兰素研磨混合物加入批次B。将混合物在115°F(46℃)下搅拌2小时。此时，将剩余的脂肪和表面活性剂加入到批次B中，并将各批次进一步混合30分钟。然后将样品储存在115华氏度(46℃)的热箱中。
同时，制备了一个单独的2000克牛奶巧克力样品，其中含有作为稀有糖的阿洛酮糖。将这些成分以24％的总脂肪含量混合，并使用Buhler300mm辊磨机进行研磨。将研磨的混合物在8qt Globe混合器中以速度1在115°F(46℃)下搅拌3小时。三小时后，加入剩余的脂肪和表面活性剂，并将各批次进一步混合30分钟。然后将样品储存在115华氏度(46℃)的温度下。
结果：
加工前后精制的阿洛酮糖和可可脂(CB)批次的粒度分布如下表2所示。通过激光衍射工艺测量，最初精制的阿洛酮糖/CB略粗，只有18％的颗粒低于6.2mm，83％的颗粒低于32mm(通常假设这与手持式测微计读数相匹配)。加水样品是典型的美国专利5464649中描述的方法。83％的点没有显著增加(32至34mm)，而细粒度从阿洛酮糖体积的18％降至仅11％。此外，根据激光衍射/>数据计算的表面积显示，表面积从1.50cm2/gr减少到0.86cm2/gr，或减少43％。这包括晶体是球形的假设——事实并非如此。因此，这是对表面积减少的低估。由于预处理样品中的晶体非常有棱角呈锯齿状，与通过添加溶解的阿洛酮糖再结晶而磨圆的后处理样品晶体相比，它们将具有比报道更大的表面积。
表2
如图4和图5所示的样品的SEM显微照片进一步揭示了添加和处理的影响。预处理的精制阿洛酮糖和可可脂的显微照片(图4)显示了被细晶体海包围的几个大晶体的典型场。加水样品的显微照片(图5)显示了细颗粒的显著减少，并且较大的晶体更圆。这些圆形晶体的表面积比典型的研磨晶体小。
成品牛奶巧克力
如下表3所示，前三种变体的颗粒大小在目标范围内。19至22mm对于片剂巧克力是可接受的。加水处理的阿洛酮糖牛奶巧克力的结果如预期的那样。样品的低屈服值是典型的加水过程。通过NCA/CMA-卡森回归计算的非加水产品的屈服值(YV)和塑性粘度(PV)显著较高。传统处理的样品具有甚至更高的流变学结果。
表3
下表4显示了表观粘度、塑性粘度和屈服值随时间的变化。加水样品没有显示出任何值的增加。在七天的时间里，将阿洛酮糖与其他成分分开研磨但未用水处理的样品的表观粘度和塑性粘度以及屈服值都显著增加(50％)。传统加工的阿洛酮糖牛奶巧克力最初具有相对较高的流变特性，但一天后，牛奶巧克力太稠而无法测量。
表4
实施例2：使用乳化剂过量服用牛奶巧克力
用如下表5所示的基本配方制备9千克阿洛酮糖牛奶巧克力：
表5
该工艺为传统的混合/精制/搅拌揉捏法。最初的配料是在26％的脂肪水平。使用Buhler 300mm实验室规模的辊磨机研磨混合物。将该批料研磨成25微米的粒径(手持式千分尺)。将得到的研磨材料分成六个相等的批次。每一批都在8夸脱的Globe轨道混合器中搅拌，混合器速度设定为1。水浴温度设定为45℃。将批次进行搅拌揉捏处理至少4小时。在搅拌揉捏循环开始时，添加了余量脂肪。在搅拌揉捏结束前30分钟，加入表面活性剂。每批都添加了不同量的卵磷脂和PGPR。然后将样品储存在120华氏度(49摄氏度)的温度下。
结果：
如下表6所示，无论PGPR百分比如何，卵磷脂百分比越高，巧克力在时间零点的塑性粘度越低。值得注意的是，众所周知，卵磷脂在添加超过其最佳使用水平时会增加屈服值，对塑性粘度没有影响，典型的巧克力中的最佳使用水平约为0.3-0.4％。在下表6中的例子中，即使在高达0.70％的水平下，卵磷脂也会继续降低塑性粘度。PGPR对屈服值的影响比卵磷脂更强，表现为在时间零点较高的PGPR百分比导致较低屈服值的趋势。卵磷脂百分比也影响屈服值，但影响程度较小。
在120°F(49℃)下储存两周后，所有变体的塑性粘度均增加，卵磷脂含量最高的变体塑性粘度最低。变体5和3的屈服值在储存期内降低，但这被认为是可接受的，因为较低的屈服值通常不会对巧克力加工产生负面影响。变体2、4和6在两周后完全固化，因此无法收集粘度数据。数据表明，巧克力中乳化剂/表面活性剂的含量越高，就越不能显著变稠。
表6
-*太稠，无法通过Brookfield粘度计测量
实施例3：向牛奶巧克力过量添加乳化剂
用实施例2中所述的传统方法制备100磅具有实施例1中所述配方的阿洛酮糖牛奶巧克力。在140夸脱Hobart混合器中将成分分批至25％脂肪，并通过使用Buhler 300mm三辊磨机作为预磨机，Buhler 600mm三辊磨机作为精磨机进行研磨。将精磨片放入容量为150磅的McCarter Pug Mill精炼锅中。剩余的脂肪是在搅拌揉捏循环开始时添加的。4小时后，表面活性剂卵磷脂和PGPR分别以0.3％和0.1％加入，并混合30分钟。最后的牛奶巧克力被装入一个系统中，该系统由一个容量为200磅的立式罐、一个容积式泵和连接罐与泵的直径为1.5英寸的不锈钢管道组成。管道也以30英尺的环路从泵返回储罐顶部。该系统设置在一个温度恒定为117°F(47℃)的房间内。打开泵，牛奶巧克力流过管道，在系统中循环。很短一段时间后，泵被关闭，系统处于静止状态。三周后，五英尺长的垂直管道底部的阀门被打开。牛奶巧克力在管道中的粘性阻止了牛奶巧克力从管道中流出。泵被打开，管道剧烈振动以启动流动。一旦流动，将额外的0.3％卵磷脂和0.1％PGPR添加到牛奶巧克力中，并使其在系统中混合90分钟。该系统再次被允许休息三周。打开相同的阀门，阿洛酮糖牛奶巧克力从管道中自由流动，表明没有变稠。来自较低表面活性剂水平的巧克力和较高水平的巧克力的流变学数据如下表7所示：
表7
实施例4：在阿洛酮糖牛奶巧克力配方中过量使用卵磷脂并添加中等水平的PGPR
基于以下阿洛酮糖牛奶巧克力配方(添加表面活性剂前)生产了四批6千克的巧克力：
将每批以23％的脂肪混合，并在Buhler 300mm辊磨机上精制至手持千分尺测量的约20微米的粒度。精制后，将每批产品分成四个1.5kg的碗，并在8qt Globe搅拌器中以23.7％-24.8％的脂肪进行3.5小时的搅拌揉捏处理，该搅拌器设置为速度1，水浴温度为50℃。在搅拌揉捏开始时，每个碗接收12.5克可可脂。根据下表8添加乳化剂/表面活性剂，卵磷脂含量为0.3％-1％，PGPR为0.3％-0.5％。
“第一脂肪”的添加顺序表明所有表面活性剂都是在搅拌揉捏开始时添加的。“两者”表示一半的表面活性剂(50％的卵磷脂和50％的PGPR)在搅拌揉捏开始时加入，另一半在3.5小时的标准化步骤中加入。“搅拌揉捏结束”表示所有表面活性剂都是在3.5小时加入的。大约4小时后，所有的巧克力都从精炼锅上取下。在最初和在50℃下储存3周后测量粘度。结果如下表8所示。
表8
结果表明，当在搅拌揉捏开始和结束时添加乳化剂/表面活性剂时，卵磷脂水平升高(>0.45％)和PGPR水平适中(0.1％-0.3％)的阿洛酮糖牛奶巧克力糖果具有稳定的粘度水平。卵磷脂含量较低、PGPR含量较高和/或在搅拌揉捏开始时添加乳化剂/表面活性剂的糖果具有不稳定的流变特性。在搅拌揉捏步骤开始时添加乳化剂/表面活性剂导致性质不稳定的例外情况是当糖果具有非常高水平的卵磷脂(1.0％)时。
实施例5：用磷脂铵(AMP)和PGPR制成的零糖阿洛酮糖牛奶巧克力
使用以下PREMIX配方制成1200克巧克力。
预混物在Buhler 300mm辊磨机上分批精制，通过手持式千分尺测量，粒度约为20微米。将精制材料在50℃下进行搅拌揉捏处理3.5小时。在搅拌揉捏开始时加入AMP和剩余的可可脂。在3.5小时的搅拌揉捏结束时，加入PGPR、AMF和调味剂，并继续混合另外30分钟以完成巧克力制作。所获得的巧克力具有1.16％的水分含量、35.5％的脂肪、3900cp的表观粘度、1865cp的塑性粘度和21.1达因/cm2的屈服值。在50℃下经过4周的阶段后，巧克力是稳定的，没有凝胶。
实施例6：增加阿洛酮糖配方中的脂肪含量
基于以下精制阿洛酮糖模型巧克力配方制备六批2千克的巧克力：
在20夸脱的Globe搅拌器中以24.5％的脂肪混合原料，直到达到面团状的稠度，然后将其放入50℃的加热柜中，直到精制。混合物在Buhler300mm辊磨机上在40℃下精制至约20-25微米的粒度，通过手持式千分尺测量。将精制薄片直接放回混合器上。然后将混合物在24.5％脂肪的情况下在8夸脱Globe混合器中进行搅拌揉捏，该混合器设置为速度为1，水浴温度为50℃。在三个半小时内将批次标准化至最终脂肪水平，并在大约四个小时内从精炼锅上取下。
每批用0.3％卵磷脂和0.1％PGPR进行标准化。下表显示了标准化过程中添加的额外可可脂和乳脂占总质量的百分比。
初始时和在50℃下储存4周后对粘度进行测量。结果如下表9所示。
表9
此外，本公开包括以下详细说明的附加注释和示例。
条款1.一种含糖量降低的牛奶巧克力糖果产品，包括：
脂肪，
甜味剂，所述甜味剂包含至少一种稀有糖、稀有糖的组合、或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖，
牛奶成分，
可可成分，
乳化剂/表面活性剂，以及
任选的增量填料和/或调味剂，
其中所述牛奶巧克力糖果产品在40℃下使用NCA/CMA卡森回归模型具有500至10000cp的稳定塑性粘度，在40℃下使用NCA/CMA-卡森回归模型具有1-150达因/cm2的稳定屈服值。
条款2.根据条款1所述的牛奶巧克力糖果产品，其中牛奶巧克力糖果使用NCA/CMA-卡森回归模型，在40℃下具有600至10000cp的稳定塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型，在40℃下具有1-150达因/cm2的稳定屈服值。
条款3.根据条款1所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述牛奶巧克力糖果使用NCA/CMA-卡森回归模型在40℃下具有1000至10000cp的稳定塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型在40℃下具有1至150达因/cm2的稳定屈服值。
条款4.根据条款1所述的牛奶巧克力糖果产品，其在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为1000至15000cp。
条款5.根据条款1或2所述的牛奶巧克力糖果产品，其在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为3000至12000cp。
条款6.根据条款3所述的牛奶巧克力糖果产品，其在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为4000至10000cp。
条款7.根据条款1至5中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述至少一种稀有糖包括阿洛酮糖。
条款8.根据条款7所述的牛奶巧克力糖果产品，其中阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为15％或更小。
条款9.根据条款8所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为13％或更小。
条款10.根据条款8所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为11％或更小。
条款11.根据条款1-10中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中粒径约≥50μm的颗粒为圆形晶体。
条款12.根据条款1至11中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中，对于25微米的牛奶巧克力，所述阿洛酮糖的表面积小于辊磨阿洛酮糖的70％(通过粒度分布分析估计)。
条款13.根据条款1至12中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中，对于25微米的牛奶巧克力，所述阿洛酮糖的表面积小于辊磨阿洛酮糖的50％(通过粒度分布分析估计)。
条款14.根据条款1至13中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其脂肪含量以重量计约≥30％。
条款15.根据条款14所述的牛奶巧克力糖果产品，其脂肪含量以重量计约≥36％。
条款16.根据条款15所述的牛奶巧克力糖果产品，其脂肪含量以重量计约≥38％。
条款17.根据条款16所述的牛奶巧克力糖果产品，其脂肪含量以重量计约≥40％。
条款18.根据条款1至17中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其总水分含量以重量计小于约1.5％。
条款19.根据条款1至18中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其总水分含量以重量计小于约1.2％。
条款20.根据条款18所述的牛奶巧克力糖果产品，其总水分含量以重量计约≤1.0％。
条款21.根据条款18所述的牛奶巧克力糖果产品，其总水分含量以重量计约≤0.8％。
条款22.根据条款18所述的牛奶巧克力糖果产品，其总水分含量以重量计约≤0.6％。
条款23.根据条款1-22中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包括含量以重量计为约0.3％-0.7％的卵磷脂。
条款24.根据条款23所述的牛奶巧克力糖果产品，其总卵磷脂含量以重量计为约0.4％-0.6％。
条款25.根据条款1-22中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包含含量以重量计为约0.1％-约0.3％的PGPR。
条款26.根据条款1至22中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包括卵磷脂和PGPR的组合，并且卵磷脂含量以重量计为约0.6％，PGPR含量以重量计为约0.2％。
条款27.根据条款1至22中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包含含量以重量计为约0.1％至以重量计约0.7％的AMP。
条款28.根据条款1-22中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包括AMP和PGPR的组合，并且AMP具有以重量计约0.4％的含量，PGPR具有以重量计约0.3％的含量。
条款29.根据条款1-28中任一项所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述塑性粘度在约100°F(37.78℃)至约120°F(48.89℃)的温度下稳定至少一个月。
条款29.一种制备含糖量降低的牛奶巧克力糖果产品的方法，所述方法包括：
将脂肪和甜味剂混合以获得脂肪/甜味剂混合物，所述甜味剂包含至少一种稀有糖或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖和D-甘露糖；
对脂肪/甜味剂混合物进行精制以获得＜45μm的粒径；
向脂肪/甜味剂混合物中加入水和表面活性剂并干燥；
将无糖巧克力、用于牛奶巧克力糖果的牛奶成分和巧克力制作成分分别混合以获得巧克力混合物，并对巧克力混合物进行精制以获得＜45μm的粒径；以及
将精制脂肪/甜味剂混合物和精制巧克力混合物组合，其中使用NCA/CMA-卡森回归模型，牛奶巧克力糖果产品在40℃下的塑性粘度为500至10000cp，使用NCA/CMA卡森回归模型，40℃下的屈服值为1-150达因/cm2。
条款26.根据条款25所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度进一步为1000至15000cp。
条款27.根据条款25或26所述的方法，其中糖果产品牛奶巧克力在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为3000至12000cp。
条款28.根据条款27所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为4000至10000cp。
条款29.根据条款27所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为14000至15000cp。
条款30.根据条款25-29中任一项所述的方法，其中所述至少一种稀有糖包括阿洛酮糖。
条款31.根据条款30所述的方法，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为15％或更小。
条款32.根据条款30所述的方法，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为13％或更小。
条款33.根据条款30所述的方法，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为11％或更小。
条款34.根据条款25至33中任一项所述的方法，其中粒度约≥50μm的阿洛酮糖颗粒为圆形晶体。
条款35.根据条款25至34中任一项所述的方法，其中所述阿洛酮糖的表面积小于通过粒度分布分析估计的辊磨阿洛酮糖的70％。
条款36.根据条款25至35中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的脂肪含量以重量计约≥30％。
条款37条.根据条款36所述的方法，其脂肪含量以重量计约≥36％。
条款38条.根据条款36所述的方法，其脂肪含量以重量计约≥38％。
条款39.根据条款36所述的方法，其脂肪含量以重量计约≥40％。
条款40.根据条款25-39中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总水分含量以重量计小于约1.5％。
条款40.根据条款25-39中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总水分含量以重量计小于约1.2％。
条款41.根据条款40所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总水分含量以重量计为约≤1.0％。
条款42.根据条款40所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总水分含量以重量计约≤0.8％。
条款43.根据条款40所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总水分含量以重量计约≤0.6％。
条款44.根据条款25至43中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总卵磷脂含量以重量计>0.5％。
条款45.根据条款44所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总卵磷脂含量以重量计>0.7％。
条款46.根据条款44所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总卵磷脂含量以重量计>0.9％。
条款47.根据条款25-46中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品的总PGPR含量以重量计>0.3％。
条款48.根据条款25-47中任一项所述的方法，其中所述塑性粘度在约100°F(37.78℃)至约120°F(48.89℃)的温度下稳定至少一个月。
条款49.一种防止或抑制牛奶巧克力变稠的方法，所述牛奶巧克力包含至少一种稀有糖，所述方法包括：
减少所述至少一种稀有糖的颗粒的总表面积，添加以重量计约30％或更多的脂肪，和/或将所述牛奶巧克力的总水分调节至低于1.5％，并且其中使用NCA/CMA-卡森回归模型，所述牛奶巧克力在40℃下具有500至10000cp的塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型，在40℃时的屈服值为1-150达因/cm2。
条款50.根据条款49所述的方法，其中所述牛奶巧克力在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为1000至15000cp。
条款51.根据条款49或50所述的方法，其中所述牛奶巧克力在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度进一步为3000至12000cp。
条款52.根据条款51中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度进一步为4000至10000cp。
条款53.根据条款51所述的方法，其中所述牛奶巧克力在40℃和20rpm(通过Brookfield粘度计测量)下的表观粘度为14000至15000cp。
条款54.根据条款49-53中任一项所述的方法，其中所述至少一种稀有糖与其他稀有糖组合或与至少一种标准碳水化合物糖组合。
条款55.根据条款49至54中任一项所述的方法，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖。
条款56.根据条款49至55中任一项所述的方法，其中所述至少一种稀有糖包含阿洛酮糖。
条款57.根据条款56所述的方法，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为15％或更小。
条款58.根据条款56所述的方法，其中所述阿洛酮糖≤6.0μm的颗粒的粒径分布约为13％或更小。
条款59.根据条款56所述的方法，其中所述阿洛酮糖具有约11％或更小的≤6.0μm的颗粒的粒度分布。
条款60.根据条款49-59中任一项所述的方法，其中粒径约≥50μm的阿洛酮糖颗粒为圆形晶体。
条款61.根据条款49-60中任一项所述的方法，其中所述阿洛酮糖的表面积小于通过粒度分布分析估计的辊磨阿洛酮糖的70％。
条款62.根据条款49-61中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力的脂肪含量以重量计约≥30％。
条款63.根据条款62所述的方法，其中所述牛奶巧克力的脂肪含量以重量计约≥36％。
条款64.根据条款62所述的方法，其中所述牛奶巧克力的脂肪含量约以重量计为≥38％。
条款65.根据条款62所述的方法，其中所述牛奶巧克力的脂肪含量以重量计约≥40％。
条款66.根据条款49-65中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总水分含量以重量计小于约1.5％。
条款66.根据条款49-65中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总水分含量以重量计小于约1.2％。
条款67.根据条款49-66中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总水分含量以重量计为约≤1.0％。
条款68.根据条款67所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总水分含量以重量计约≤0.8％。
条款69.根据条款67所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总水分含量以重量计约≤0.6％。
条款70.根据条款49-69中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总卵磷脂含量以重量计>0.5％。
条款71.根据条款70所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总卵磷脂含量以重量计>0.7％。
条款72.根据条款70所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果的总卵磷脂含量以重量计>0.9％。
条款73.根据条款49至72中任一项所述的方法，其中所述牛奶巧克力的总PGPR含量以重量计>0.3％。
条款74.根据条款49-73中任一项所述的方法，其中所述塑性粘度在约100°F(37.78℃)至约120°F(48.89℃)的温度下稳定至少一个月。
如本文所用，术语“包括(comprise)”和“包括(include)”及其变体旨在是非限制性的，因此连续列举项目或列表并不排除在本技术的设备和方法中也可能有用的其他类似项目。类似地，术语“可以(can)”和“可能(may)”及其变体旨在是非限制性的，使得示例可以或可能包括某些元件或特征的陈述不排除本技术的不包含这些元件或特性的其他示例。
如本文所用，在制剂成分浓度的上下文中，术语“约”通常是指所述值的+/-5％，更典型地是指所述值的+/-4％，更典型的是指所述值的+/-3％，更典型是指所述值的+/-2％，甚至更典型地说是指所述值的+/-1％，甚至更典型是指所述值的+/-0.5％。
虽然上述说明书说明和描述了示例性实施方案，但本领域技术人员将理解，在不脱离本公开的范围的情况下，可以进行各种改变，并且可以用等效物代替其元素。此外，在不脱离本公开的基本范围的情况下，可以进行许多修改以使特定情况或材料适应本公开的教导。因此，本公开不限于作为实施本发明的最佳模式所公开的特定实例，而是本发明将包括落入所附权利要求范围内的所有实例。

Claims (23)

1.一种牛奶巧克力糖果产品，其具有减少的糖含量，包括：
脂肪、
甜味剂，所述甜味剂包含至少一种稀有糖、或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖、
牛奶成分、
可可成分、
乳化剂/表面活性剂和
任选的增量填料和/或调味剂，
其中使用NCA/CMA卡森回归模型，所述牛奶巧克力糖果产品在40℃下具有500至10000cp的稳定塑性粘度，且使用NCA/CMA卡森回归模型，在40℃下具有1-150达因/cm2的稳定屈服值，并且
其中塑性粘度在约100°F(38℃)至约120°F(49℃)的温度下稳定至少一个月。
2.根据权利要求1所述的牛奶巧克力糖果产品，其进一步具有在40℃和20rpm下1000至15000cp的表观粘度(通过Brookfield粘度计测量)。
3.根据权利要求1所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述至少一种稀有糖包括阿洛酮糖，并且其中所述乳化剂/表面活性剂选自卵磷脂、PGPR、AMP及其组合或混合物。
4.根据权利要求3所述的牛奶巧克力糖果产品，其中，对于25微米的牛奶巧克力，所述阿洛酮糖的表面积小于辊磨阿洛酮糖的70％(如通过粒度分布分析所估计的)。
5.根据权利要求3所述的牛奶巧克力糖果产品，其具有以重量计约≥30％的脂肪含量。
6.根据权利要求3所述的牛奶巧克力糖果产品，其具有以重量计小于约1.5％的水分含量。
7.根据权利要求3所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包含为以重量计含量约0.2％至约0.9％的卵磷脂、以重量计含量为约0.1％至约0.3％的PGPR、或卵磷脂和PGPR的组合，所述组合的卵磷脂含量以重量计为约0.6％，PGPR含量以重量计为约0.2％。
8.根据权利要求3所述的牛奶巧克力糖果产品，其中所述乳化剂/表面活性剂包含含量以重量计为约0.1％至约0.7％的AMP，或AMP和PGPR的组合，所述组合具有以重量计约0.4％的AMP含量和约0.3％的PGPR含量。
9.一种用于制备具有减少的糖含量的牛奶巧克力糖果产品的方法，所述方法包括：
将脂肪和甜味剂混合以获得脂肪/甜味剂混合物，所述甜味剂包含至少一种稀有糖或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖、L-果糖和D-甘露糖；
对脂肪/甜味剂混合物进行精制以获得＜45μm的粒径；
向脂肪/甜味剂混合物中加入水和乳化剂/表面活性剂并干燥；
将无糖巧克力、至少一种用于牛奶巧克力糖果的牛奶成分和巧克力制作成分分别混合以获得巧克力混合物，并将巧克力混合物精制以获得＜45μm的粒径；以及
将所述精制脂肪/甜味剂混合物与所述精制巧克力混合物组合，其中所述牛奶巧克力糖果产品使用NCA/CMA-卡森回归模型在40℃下具有500至10000cp的稳定塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型在40℃具有1-150达因/cm2的屈服值，并且
其中所述塑性粘度在约100°F(38℃)至约120°F(49℃)的温度下稳定至少一个月。
10.根据权利要求9所述的方法，其中所述牛奶巧克力糖果产品在40℃和20rpm下(通过Brookfield粘度计测量)的表观粘度进一步为1000至15000cp。
11.根据权利要求9所述的方法，其中所述至少一种稀有糖包括阿洛酮糖，并且其中所述乳化剂/表面活性剂选自卵磷脂、PGPR、AMP及其组合或混合物。
12.根据权利要求11所述的方法，其中，对于25微米的牛奶巧克力，所述阿洛酮糖的表面积小于辊磨阿洛酮糖的70％(通过粒度分布分析估计)。
13.根据权利要求11所述的方法，其具有以重量计约≥30％的脂肪含量。
14.根据权利要求11所述的方法，其具有以重量计小于约1.5％的总水分含量。
15.根据权利要求11所述的方法，其中所述乳化剂/表面活性剂包含含量为以重量计约0.2％至约0.9％的卵磷脂，或含量为以重量计约0.1％至约0.3％的PGPR，或卵磷脂和PGPR的组合，所述组合的卵磷脂含量以重量计为约0.6％，PGPR含量以重量计为约0.2％。
16.根据权利要求11所述的方法，其中所述乳化剂/表面活性剂包括含量为以重量计约0.1％至约0.7％的AMP，或AMP和PGPR的组合，所述组合具有以重量计约0.4％的AMP含量和以重量计约0.3％的PGPR含量。
17.一种防止或抑制牛奶巧克力变稠的方法，所述牛奶巧克力包含甜味剂，所述甜味剂包括至少一种稀有糖或至少一种稀有糖和至少一种标准碳水化合物糖的组合，所述方法包括：
减少所述至少一种稀有糖的颗粒的总表面积，以重量计约30％或更多的量添加脂肪，向所述牛奶巧克力过量添加乳化剂/表面活性剂，和/或将所述牛奶巧克力的总水分调节至1.5％以下，其中所述至少一种稀有糖选自阿洛酮糖、塔格糖、阿洛糖、山梨糖、芹菜糖、核糖、L-鼠李糖，L-果糖、D-甘露糖、海藻糖和曲二糖，且
其中所述牛奶巧克力使用NCA/CMA卡森回归模型在40℃下具有500至10000cp的稳定塑性粘度，使用NCA/CMA-卡森回归模型在40℃下具有1-150达因/cm2的稳定屈服值，并且
其中所述塑性粘度在约100°F(38℃)至约120°F(49℃)的温度下稳定至少一个月。
18.根据权利要求17所述的方法，其中所述牛奶巧克力在40℃和20rpm下(通过Brookfield粘度计测量)的表观粘度进一步为1000至150000cp。
19.根据权利要求17所述的方法，其中所述稀有糖包括阿洛酮糖。
20.根据权利要求19所述的方法，其中，对于25微米的牛奶巧克力，所述阿洛酮糖的表面积小于辊磨阿洛酮糖的70％(通过粒度分布分析估计)。
21.根据权利要求19所述的方法，其中所述乳化剂/表面活性剂选自卵磷脂、PGPR、AMP及其组合或混合物。
22.根据权利要求21所述的方法，其中所述乳化剂/表面活性剂包含含量以重量计为约0.2％至约0.9％的卵磷脂，或含量以重量计为约0.1％至约0.3％的PGPR，或卵磷脂和PGPR的组合，所述组合的卵磷脂含量以重量计为约0.6％，PGPR含量以重量计为约0.2％。
23.根据权利要求21所述的方法，其中所述乳化剂/表面活性剂包含含量以重量计为约0.1％至约0.7％的AMP或AMP和PGPR的组合，所述组合具有以重量计约0.4％的AMP含量和以重量计约0.3％的PGPR含量。
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