CN110113951A - 具有改进的可加工性的巧克力组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，更具体地说，本发明提供了一种巧克力组合物及其制备方法，该巧克力组合物减少了添加到巧克力中的糖类，通过添加阿洛酮糖掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。

Description

具有改进的可加工性的巧克力组合物及其制备方法
技术领域
本发明涉及含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，更具体地说，本发明提供了一种巧克力组合物及其制备方法，该巧克力组合物减少了添加到巧克力中的糖类，掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。
背景技术
巧克力是通过向可可粉团中添加牛奶、黄油、蔗糖和调味剂而硬化的糖果的通用术语，由于产品的特性，巧克力本身作为零食或甜点食用，但它一直以来由于甜味或其他特征而被广泛用作甜点和糖果和烘焙店的原料。常规巧克力含有大量脂肪(例如椰子油)，导致高卡路里，并且还含有大量作为糖类的蔗糖，导致高卡路里和低流动性。此外，随着近来对低热量和健康的兴趣增加，已经发布了包含可可块和可可脂的可可固体含量高且糖类和/或乳制品等含量低的产品，但是由于巧克力的苦味，存在蔗糖的使用增加并且消费者的偏好低的问题。
从巧克力行业的早期开始，蔗糖一直是甜味剂的标准。由于蔗糖的感性特征和技术特征，蔗糖特别适用于这种类型的糖果产品。另一方面，它的营养特性可能会受到批评。事实上，蔗糖的卡路里值为4kcal/g，因此含有蔗糖作为必需重要成分的巧克力具有高卡路里值。此外，蔗糖是糖尿病的绝对禁忌，因为蔗糖由葡萄糖组成并且被活体迅速吸收，这可导致糖尿病患者的严重高血糖症。蔗糖可能导致蛀牙，因为它可以由口腔共生细菌发酵并转化为腐蚀性酸。
为了克服这些缺点，已经发展出用多元醇代替巧克力中的蔗糖的想法。这些多元醇可以是氢化单糖，例如山梨糖醇、甘露糖醇、木糖醇、赤藓糖醇，或氢化二糖，例如麦芽糖醇、乳糖醇、氢化异麦芽酮糖(1,6-吡喃葡萄糖基山梨糖醇和1,6-吡喃葡糖基甘露糖醇的混合物)。这些多元醇在纯态下不具有还原能力，并且不会通过口腔细菌菌群发酵成酸。因此，除非其他成分提供可发酵的糖，否则它们能够生产非牙齿腐蚀性的巧克力。在牛奶巧克力和白巧克力的情况下，牛奶可以用不含乳糖的牛奶成分代替，以确保这种低牙齿侵蚀。多元醇代谢缓慢，摄入后不会迅速增加血糖水平。结果是，它们通常被推荐用于糖尿病患者的饮食。此外，他们的卡路里值估计平均为2.4kcal/g(10.0KJ/g)，这约为蔗糖的60％。
阿洛酮糖是果糖中3号碳的差向异构体，具有相当于果糖的70％的甜度，并且是控制血糖、防止蛀牙和抑制肝脏中脂肪生成的功能性糖。广泛用作蔗糖的替代甜味剂的糖醇具有当消耗超过一定量时引起腹泻等的副作用，但是阿洛酮糖没有已知的副作用。因此，增加了阿洛酮糖作为甜味剂的兴趣。
然而，阿洛酮糖存在难以生产巧克力本身的问题，因为在研拌过程中发生缠结现象，因此当在普通的巧克力生产过程中投料时，不能进行研拌过程，因此需要解决它可用于减少作为不可发酵糖的糖类，但难以应用于巧克力的问题。
发明内容
技术问题
本发明的一个目的是提供一种巧克力组合物及其制备方法，该巧克力组合物减少了添加到巧克力中的糖类，掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。
本发明的另一个目的是提供含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，其解决了因为在研拌过程中发生缠结现象而不能进行研拌过程导致的难以生产巧克力本身的问题。
技术方案
在下文中，将更详细地描述本发明。
根据本发明的巧克力组合物可包含可可块、可可脂、糖类和阿洛酮糖，并且还可包含乳制品。
本文中，巧克力旨在包括含有上述巧克力的任何食品，并且包括在食品加工过程中的巧克力、复合巧克力和巧克力产品。尽管在食品加工过程中进行了分类，但在本文中，牛奶巧克力是指包含乳制品和可可原料，并且广泛地，其旨在包括牛奶巧克力、家庭牛奶巧克力和白巧克力。另外，黑巧克力是指不含乳制品的巧克力制品。
根据食品标准法典(Food Standards Codex)，巧克力是指从可可树(Theobromacacao)果实中获得的可可块、可可脂、可可粉等，或通过添加食品或食品添加剂而加工的黑巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、家庭牛奶巧克力、白巧克力、复合巧克力和巧克力加工产品。
本文中，巧克力旨在包括含有上述巧克力的任何食品，并且包括在食品加工过程中的巧克力、复合巧克力和巧克力产品。尽管在食品加工过程中进行了分类，但在本文中，牛奶巧克力是指包含乳制品和可可原料，并且广泛地，其旨在包括牛奶巧克力、家庭牛奶巧克力和白巧克力。另外，黑巧克力是指不含乳制品的巧克力制品。
根据本发明的巧克力组合物包括可可加工品，例如，它可以包括可可块、可可脂和可可粉，并且优选地，它可以包括可可块和可可脂。食品加工过程中的可可固体含量是指可可块、可可脂和可可粉的含量。
可可块意味着可可果实被烘烤然后去壳并粉碎，可可脂是指在将碘值为33至42的可可果实去壳后通过压榨或溶剂提取获得的脂肪。可可粉意味着通过烘焙可可果然后去壳和去除脂肪并粉碎的块。可可块和可可脂可以应用于本发明而没有任何特别限制，只要它们作为普通可可加工品生产即可。
可可脂可以部分或全部用类可可脂(CBE)来代替，并且类可可脂的特征在于含有重量比为1:1至2:1的POS和SOS的甘油三酯。“POS”是指一种甘油三酯，其中油酸位于甘油三酯sn-2位置，棕榈酸和硬脂酸或硬脂酸和棕榈酸分别位于sn-1,3位置。这里使用的术语“SOS”是指一种甘油三酯，其中油酸位于甘油三酯sn-2的位置，硬脂酸各自位于sn-1,3的位置。类可可脂类似于POS含量高的可可脂的甘油三酯组成，因此表现出可可脂特有的陡坡的SFC(固体脂肪含量)曲线，使其在口中新鲜地被融化，并且可以作为不硬且具有柔软质地的类可可脂而使用。类可可脂的细节在韩国专利第10-1314683号中详细公开。
基于100重量份的总巧克力组合物的固体含量，根据本发明的巧克力组合物可包含5至95重量份，优选10至85重量份的可可块。此外，基于100重量份的总巧克力组合物，可以包含5至50重量份，优选7至45重量份的可可脂。
在本发明的实施方式中，基于100重量份的巧克力组合物的固体含量，黑巧克力组合物可包含5至95重量份，优选30至85重量份的可可块，可包含5至50重量份，优选7至40重量份的可可脂。
在本发明的实施方式中，基于100重量份的巧克力组合物的固体含量，牛奶巧克力组合物可包含5至95重量份，优选7至40重量份的可可块，可包含5至50重量份，优选10至35重量份的可可脂或类可可脂。
根据本发明的巧克力组合物可包含乳化剂，并且基于100重量份的总巧克力组合物的固体含量，可包含0.01至3重量份，优选0.05至2重量份的乳化剂。
适用于本发明的乳化剂是疏水性乳化剂，可以包括选自由亲水亲油平衡(HLB)值为0至6的乳化剂组成的组中的一种或多种。乳化剂的具体实例可以是作为HBL为6以下的乳化剂的单甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯，脂肪酸是碳数为10至18的脂肪酸，优选碳数为16至18的脂肪酸。具体而言，乳化剂可以使用甘油单酯和甘油二酯(MD)、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯(SMS)、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)、聚甘油酯(PGE)、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯(LMD)、甘油单酯和甘油二酯的磷酸酯(PMD)、二乙酰酒石酸单甘油酯(DATEM)和卵磷脂中的一种或多种，卵磷脂可以包括大豆卵磷脂和蛋黄卵磷脂，优选大豆卵磷脂，甘油脂肪酸酯可以是单甘油硬脂酸酯，脱水山梨糖醇脂肪酸酯可以是脱水山梨糖醇油酸酯或脱水山梨糖醇硬脂酸酯。
根据本发明的巧克力组合物可进一步包含用于制备牛奶巧克力的乳制品粉末，并且乳制品粉末可以是选自由脱脂乳粉、全脂乳粉、脱矿质乳清粉、乳糖、乳清粉、奶油粉和黄油乳粉组成的组中的一种或多种。基于100重量份的总巧克力组合物的固体含量，乳制品粉末的含量可以为5至50重量份，优选10至45重量份。
根据本发明的巧克力组合物可进一步包含质量改良剂，例如用于制备巧克力的可可脂改良剂(CBI)。
根据本发明的巧克力组合物可进一步包含可可粉。
在本发明的实施方式中，当根据本发明的巧克力是不含乳制品的黑巧克力时，基于100重量份的巧克力组合物的固体含量，该黑巧克力可包含5至95重量份的可可块、5至50重量份的可可脂、0.01至3重量份的乳化剂和2至50重量份的阿洛酮糖。
在具体的实施方式中，当根据本发明的巧克力是包含乳制品的牛奶巧克力时，基于100重量份的巧克力组合物的固体含量，该牛奶巧克力可包含5至95重量份的可可块，5至50重量份的可可脂或类可可脂(CBE)、0.01至3重量份的乳化剂、2至50重量份的阿洛酮糖和5至50重量份的乳制品粉末。
根据本发明的巧克力组合物可包含糖类，并且糖类可以是阿洛酮糖，或除了阿洛酮糖以外的另外的其他单糖或二糖中的一种或多种。因此，通过用阿洛酮糖部分或全部地替代常规用于巧克力制备的糖类例如蔗糖，可以解决由于糖和/或乳制品等含量高的卡路里问题，并且可以解决由于减少了糖类等的巧克力的苦味导致的消费者偏好低的问题。
然而，当常规地使用蔗糖制备巧克力时，通常在约80℃的温度下进行研拌过程，但是对于蔗糖的一部分或全部被阿洛酮糖替代的组合物，当在与蔗糖相同的工艺条件下进行研拌时，由于发生缠结现象，存在难以制备巧克力本身的问题，因此不能进行研拌过程，因此有必要解决巧克力应用中的困难问题。
根据本发明的含有阿洛酮糖的巧克力组合物通过含有特定含量的阿洛酮糖来解决卡路里问题，并且解决了由于巧克力在糖类减少的情况下有苦味导致消费者偏好低，并且通过在一定的温度范围内进行研拌过程解决了难以应用阿洛酮糖的问题。
基于100重量份的总巧克力组合物的固体含量，阿洛酮糖的含量可以为2至50重量份，优选7至45重量份，并且当该组合物进一步包含选自由糖和葡萄糖组成的组中的一种或多种糖时，阿洛酮糖含量可以略微降低。
当在用于制备根据本发明的巧克力的组合物中添加除了阿洛酮糖以外的另外的甜味剂时，用阿洛酮糖将选自由蔗糖和葡萄糖组成的组中的糖类中的一种或多种全部替换而不包含这些糖类，或者通过用阿洛酮糖将这些糖类的一部分替换，将巧克力组合物中包含的总糖的一部分以阿洛酮糖使用，而另一部分作为糖或葡萄糖而被包含。基于100重量份的总巧克力组合物的固体含量，除了阿洛酮糖之外的另外的糖可以包含1至30重量份的量。
包含在根据本发明的奶油组合物中的阿洛酮糖可以是阿洛酮糖糖浆、阿洛酮糖粉末或使用它们以各种浓度制备的溶液。除了阿洛酮糖之外，阿洛酮糖还可包含葡萄糖、果糖和二糖以上的糖类。
通过化学合成或生物学方法，优选生物学方法(例如微生物或酶反应)，可以使用阿洛酮糖差向异构酶制备阿洛酮糖。例如，阿洛酮糖是混合糖或由混合糖获得，并且该混合糖可以是通过使用于制备阿洛酮糖的组合物与含果糖原料的培养物或由此获得的物质反应而制备的混合糖，所述用于制备阿洛酮糖的组合物包含选自由阿洛酮糖差向异构酶、产生差向异构酶的菌株的微生物细胞、该菌株的培养物、该菌株的裂解物和该裂解物的提取物。
阿洛酮糖可以以阿洛酮糖单独使用，或者可以是包含另外的其他糖的混合糖，并且基于100重量份的混合糖的总固体含量，该混合糖的实例可以包含1至99.9重量份的阿洛酮糖。另外，混合糖可进一步包含选自果糖、葡萄糖和低聚糖中的一种或多种。含有阿洛酮的混合糖的具体实例，基于100重量份的混合糖的总固体含量，可包含2至55重量份的阿洛酮糖、30至80重量份的果糖和2至60重量份的葡萄糖、以及0至15重量份的低聚糖，并且可以不包含低聚糖。阿洛酮糖、果糖和葡萄糖优选都是D-异构体。
可以从混合糖的分离、纯化和浓缩过程获得阿洛酮糖糖浆。在本发明的实施方式中，分离和纯化过程后的阿洛酮糖糖浆的电导率为1至50μS/cm，并且该阿洛酮糖糖浆可以是液相形式的包含10重量％或更多的阿洛酮糖的阿洛酮糖糖浆。
作为制备本发明的阿洛酮糖的实施方式，韩国专利第10-1318422号和第10-1656063号等中详细地描述了能够产生具有高表达率和稳定性的阿洛酮糖差向异构酶的表达系统、使用该表达系统的GRAS(通常被认为是更安全的)微生物以及包括使用该表达系统的微生物和酶的生产阿洛酮糖的方法。
本发明的实施方式提供含有阿洛酮糖的巧克力组合物的制备方法。根据本发明的巧克力制备方法的具体实施方式包括：
(A)提供可可块、可可脂和糖类的步骤，
(B)获得在研拌机中在45至60℃的温度条件下通过初次研拌而使阿洛酮糖均匀分散的初次研拌产品的步骤，以及通过向初次研拌产品中添加乳化剂而进行二次研拌的步骤，和
(C)回火和成型的步骤。
在下文中，将详细描述制备方法的每个步骤。
(A)提供可可块、可可脂和糖类的步骤
在具体实施方式中，可以进行提供可可块、可可脂和糖类的步骤(A)，同时进行(A-1)在研拌机中进行研拌，在这种情况下，通过在70至80℃的温度下熔化可可块和可可脂制备可可糊之后，通过混合糖类的过程进行，并且不进行精制过程。
具体地，提供可可块、可可脂和糖的步骤(A)可以通过以下步骤进行：在70至80℃的温度条件下熔化可可块和可可脂，同时在研拌机中进行研拌，将可可糊冷却至50至60℃并混合糖类。提供可可块、可可脂和糖类的步骤、获得初次研拌产品的步骤以及二次研拌步骤可以依次与在研拌机中进行研拌过程的同时进行。
当通过该方法进行(A)步骤时，根据本发明的巧克力的制备方法可以包括：
(A-1)通过在70至80℃的温度条件下熔化可可块和可可脂，同时在研拌机中进行研拌来制备可可糊，并将可可糊冷却至50至60℃并混合糖的步骤，
(B)获得在研拌机中在45至60℃的温度条件下通过初次研拌而使阿洛酮糖均匀分散的初次研拌产品的步骤，以及通过向初次研拌产品中添加乳化剂而进行二次研拌的步骤，和
(C)回火和成型的步骤。
研拌机涉及可可的研拌设备，该设备不仅通过粉碎使可可胚乳微粉化而且还通过加热在微粉化过程中粉碎的可可粉促进可可中的蛋白质的氧化来执行功能。
在另一具体实施方式中，(A)提供可可块、可可脂和糖类的步骤可以通过以下进行：(A-2)在40至60℃的温度条件下熔化可可块和可可脂并混合糖类，对混合物进行精制处理以制备片状精制混合物的步骤。当通过这样的过程执行(A)步骤时，通过包括精制过程来执行。
精制是通过在钢辊之间将混合步骤中获得的糊轧制而使粒径减小至小于25微米的过程。该过程将初始糊状物转化为具有吸湿性并可捕获周围气味的细粉末。
当通过该方法进行(A)步骤时，根据本发明的巧克力的制备方法可以通过以下进行：(A-2)在40至60℃的温度条件下熔化可可块和可可脂并混合糖类，以及通过将混合物投入精制机进行精制处理以制备片状精制混合物的步骤。
在本发明的实施方式中，当通过添加乳制品粉末制备牛奶巧克力时，可以通过在混合糖粉末的步骤中添加来混合乳制品粉末。
具体地，当制备牛奶巧克力时，可以通过(A-1)在70至80℃的温度条件下通过熔化可可块和可可脂制备可可糊，同时研拌并冷可可糊，并将糖粉末和乳制品粉末混合到50至60℃的可可糊中的步骤，或者可以通过(A-2)在40至60℃的温度条件下混合可可块、可可脂、糖类和乳制品粉末并对混合物进行精制处理以制备片状精制混合物的步骤来进行。
(B)进行初次研拌和二次研拌的步骤
在(A)中进行提供可可块、可可脂和糖类的步骤之后，为了制备根据本发明的含有阿洛酮糖的巧克力组合物，进行通过在研拌机中在45至60℃的温度条件下初次研拌使阿洛酮糖均匀分散的获得初次研拌产品的步骤，以及通过向初次研拌产品添加乳化剂来进行二次研拌的步骤。
在初次和二次研拌步骤中，温度可以在45至60℃的范围内。当温度超出上述范围时，发生阿洛酮糖的缠结现象，因此发生不均匀的分散，结果难以完全进行研拌过程。
研拌过程的搅拌速率和处理时间根据常规的研拌过程进行，并且没有特别限制。研拌是改变巧克力味道和改善性能的必要过程，并且可以持续数小时至数天。巧克力的味道在研拌过程中出现。
作为通过添加乳化剂进行二次研拌的步骤，为了进一步改善这些性质，在研拌终止前几小时将乳化剂添加到巧克力中。优选将乳化剂以液相投入。乳化剂涂覆糖颗粒并使剩余的痕量水乳化，为巧克力提供优异的流动性，这对于随后的成型步骤是必不可少的。
(C)回火和成型步骤
在完成(B)研拌过程之后，进行回火过程和成型过程，并且可选地，可进一步进行冷却和包装过程。
巧克力的回火是以稳定形式结晶可可脂的过程。成型是巧克力定型的过程，例如，使巧克力成为片剂形式或某种形状。在冷却步骤期间，当进行良好的回火处理时，脂肪物质通过结晶以稳定的形式聚集。回火和成型工艺可以根据常规的工艺条件如处理条件和时间等进行，并且没有特别限制。
巧克力可以是非空的致密固体形式或填充其他物的填充形式。还有用于涂覆产品(例如蛋糕、谷物棒、水果糖果等)的表面的所谓覆盖型巧克力。
本发明的巧克力组合物可以通过进一步添加选自由调味剂、酒、葡萄酒、果汁、坚果和低聚糖组成的组中的一种或多种来制备。调味剂没有特别限制，只要该调味剂可以用作食品添加剂，并且优选将调味剂以液相投入，并且可以添加用于二次研拌过程。基于100重量份的巧克力组合物的固体含量，调味剂的添加量可以为0.0005至2重量份，例如0.001至1.5重量份。
有益效果
本发明涉及含有阿洛酮糖的巧克力及其制备方法，本发明的目的是提供一种巧克力组合物，其减少了添加到巧克力中的糖类，掩盖了巧克力的苦味，并且乳液稳定性优异。
附图说明
图1是根据本发明的实施例2和3制备的牛奶巧克力和根据对比例3制备的牛奶巧克力的照片。
图2是根据本发明的实施例2和3制备的牛奶巧克力和根据对比例3制备的牛奶巧克力的晶体分析照片。
图3是根据对比例4的不控制研拌温度的牛奶巧克力的100倍放大显微照片和牛奶巧克力的200倍放大显微照片。
图4是示出根据测试例2的阿洛酮糖粉末的晶体形状的照片。
图5是示出根据测试例2的蔗糖粉末的晶体形状的照片。
图6是示出根据测试例2的蔗糖和阿洛酮糖的熔点测试结果的照片。
图7是示出根据测试例2的阿洛酮糖的熔点测试结果的照片。
图8是示出根据测试例2的阿洛酮糖的DSC分析结果的图。
图9是示出根据本发明的实施例的黑巧克力的感官评价结果的图。
图10是示出根据本发明的实施例的牛奶巧克力的感官评价结果的图。
图11是在根据比较例4制备的巧克力组合物中发生缠结现象的糊的照片。
具体实施方式
在下文中，将通过以下实施例更详细地描述本发明。然而，这些实施例仅用于说明本发明，但本发明的范围不受这些实施例的限制。
制备例1：阿洛酮糖的制备
作为阿洛酮糖，通过与韩国专利第10-16173797号中公开的制备方法基本相同的生物学方法，由果糖基质制备阿洛酮糖糖浆。
具体地，将阿洛酮糖差向异构酶来源的闪烁梭菌(Clostridiuim scindens)(闪烁梭菌ATCC 35704)的编码基因(DPE基因；基因库：EDS06411.1)导入重组载体(pCES_sodCDPE)，并用制备的重组载体(pCES_sodCDPE)质粒使用电穿孔，转化谷氨酸棒状杆菌(Corynebacterium glutamicum)。制备包含转化的谷氨酸棒状杆菌细胞的珠子并填充到固定化反应柱中，由40Brix的95重量％果糖获得葡萄糖:果糖:阿洛酮:寡糖＝6:67:25:2的24至26(w/w)％的葡萄糖浆。
为了除去有色和离子组分等的杂质，在室温下通过填充有阳离子交换树脂、阴离子交换树脂和阳离子和阴离子交换树脂混合树脂以每小时两倍(1至2倍)体积离子交换树脂的速率流经柱子使脱氧核糖核酸糖浆脱矿质之后，使用填充有钙(Ca2+)型离子交换树脂的色谱分离并获得高纯度的阿洛酮糖溶液。将高纯度的阿洛酮糖糖浆浓缩至82Bx，并从35℃的温度缓慢冷却至过饱和状态至10℃的温度以产生晶体。然后，在不添加纤维素晶种的情况下，通过离心脱水除去母液并用冷却水洗涤晶体然后干燥来收集从结晶步骤获得的阿洛酮糖结晶。
实施例1：黑巧克力的制备
在本实施例中，根据原豆精制(bean to bar)巧克力的制备方法，在没有精制过程的情况下制备黑巧克力。具体地说，将发酵和干燥过程后的可可豆在132℃下烘烤30分钟，然后去除壳体并用磨机或滚筒粉碎，从而制备可可块。通过粉碎制备糖和阿洛酮糖结晶粉末。
通过将可可块和可可脂混合并在研拌机中投入并在75℃条件下进行研拌过程，由固体可可粒制备糊状物。然后，通过投入粉碎的糖和阿洛酮糖粉末在55℃的温度条件下进行初次研拌过程，并通过在液相中制备和添加乳化剂和调味剂进行二次研拌过程，由此最后通过进行约72个小时完成研拌过程。在对研拌后的组合进行回火后，将它们倒入板模中并在10℃的冷却室中冷却，从模具中取出，完成。实施例1的巧克力制备的组分和含量示于下表1中。
[表1]
分类(重量％) 比较例1 比较例2 实施例1
可可块 63.12 81.00 63.12
可可脂 9.02 4.50 9.02
糖粉末 27.05 13.50 0.00
阿洛酮糖(粉末) 0.00 0.00 27.05
大豆卵磷脂 0.72 0.90 0.72
天然香草豆 0.09 0.10 0.09
总量 100.0 100.0 100.0
比较例1和2：使用糖制备黑巧克力
在比较例1中，通过与实施例1的黑巧克力的制备方法基本相同的方法制备，但是不使用实施例1中使用的27.05重量％的阿洛酮糖粉末，而是使用全部量的糖粉末，并且大豆卵磷脂的含量是变化的。
在比较例2中，通过与实施例1的黑巧克力的制备方法基本相同的方法制备，但是不使用实施例1中使用的27.05重量％的纤维素粉末，而是使用全部量的糖粉末，并且可可块的含量增加，可可脂和大豆卵磷脂含量是变化的。
实施例2和3：牛奶巧克力的制备
通过分别测量来制备下表2中描述的原料，并通过升高温度制备可可脂和可可块作为可可糊。向可可糊中依次投入全脂奶粉、可可块和糖类并混合，在保持组合温度为45℃的同时，进行混合操作约15至20分钟。之后，为了制造40微米或更小的颗粒，用三级辊磨机对组合进行精制步骤重复两次。
在精制步骤之后，通过升高温度在55℃的温度条件下进行对精制粉末薄片形状的原材料的研拌过程，并且在研拌之后，当其为糊状相时，添加乳化剂和调味剂，由此最后通过进行约72个小时完成研拌过程。当研拌过程完成时，进行回火步骤。将研拌后的组合回火后，将它们倒入板模中，并在10℃的冷却室中冷却，从模具中取出，完成。实施例2和3的牛奶巧克力的照片示于图1中。
[表2]
分类(重量％) 比较例3 实施例2 实施例3
可可块 12.65 12.65 12.65
可可脂 19.03 19.03 19.03
全脂奶粉 29.48 29.48 29.48
糖粉末 38.37 0.00 19.185
阿洛酮糖(粉末) 0.00 38.37 19.185
大豆卵磷脂 0.41 0.14 0.14
天然香草 0.05 0.05 0.05
总量 100.00 100.00 100.00
比较例3：使用糖制备牛奶巧克力
通过与实施例2基本相同的方法，制备具有上表2中所述的组分和含量的牛奶巧克力。换句话说，不使用在实施例2中38.37重量％的阿洛酮糖粉末，而是使用38.37％的糖粉末来制备牛奶巧克力。比较例3的制备的牛奶巧克力的照片如图1所示。
比较例4：用不同工艺条件制备牛奶巧克力
通过与实施例2基本相同的方法，用上述表2中所述的组分和含量制备牛奶巧克力，使用糖作为糖类的常规巧克力制备方法中使用的研拌温度为80℃。在制备条件下进行研拌过程时，由于添加了阿洛酮糖而发生了可可糊的缠结现象，并且无法完成研拌过程，肉眼可以观察到可可糊中缠混有糖块。其中发生缠结现象的糊的照片示于图11中。
试验例1：巧克力特性分析
试验例1-1：显微镜观察
将1至2g巧克力薄薄地涂布在载玻片上，然后用弯曲玻璃覆盖，用光学显微镜观察。确认观察倍率为100倍和200倍。
在根据仅使用糖的牛奶巧克力的巧克力的情况下(比较例3)，如图2所示，显示棕色部分是可可块，浅色块状部分是奶粉，白色部分是糖，但是可以证实，通常，在使用糖的牛奶巧克力的情况下，它是均匀分散的。
用根据比较例4的与实施例2不同的研拌温度制备的可可糊的显微照片示于图3中，顶部照片是100倍放大率照片，底部照片是200倍放大率照片。如图3所示，作为应用阿洛酮糖到根据比较例4的方法制备的牛奶巧克力和用显微镜观察牛奶巧克力的结果，通过微小部分的放大照片(×200倍)可以观察到无定形状而不是晶体。为了确认这是否是由于阿洛酮糖的水分含量或熔点造成的，进行了水分含量测量、相变温度和能量评估以及熔点测试。
观察根据实施例2和实施例3的牛奶巧克力晶体的结果示于图2中。如图3所示，棕色部分为可可块，浅色块状部分为全脂奶粉，白色部分为糖，但用肉眼观察到牛奶巧克力均匀分散。
测试例1-2：巧克力水分含量测量
使用Satorious红外线水分测量仪器，测量比较例4的牛奶巧克力3g的水分含量，并且当1mg持续36秒没有变化时停止。作为比较例4的牛奶巧克力的水分测量结果，分析其水分含量为约0.18％。作为该水分含量分析的结果，可以证实，在比较例4的含有阿洛酮糖的牛奶巧克力的情况下，研拌过程的问题不是由水分含量引起的。
试验例2：分析阿洛酮糖和糖的性质
为了研究比较例4的问题的原因，对组分、糖类进行晶体结构、熔点和相变温度和能量的评价。
2-1：确认糖类晶体的结构
制备例1的阿洛酮糖粉末和实施例1和比较例2中使用的糖粉末的晶体的照片分别示于图4和图5中。证实图4的阿洛酮糖粉末与图5的糖晶体不同地不规则，因此，进行了阿洛酮糖晶体的可熔性的实验。
2-2：糖类晶体的可熔性实验
作为糖和阿洛酮糖的可熔性的测试，制备1个包含糖和3个包含阿洛酮糖的总共4个样品，在各自温度条件为糖105℃，阿洛酮糖分别70℃、90℃和105℃的炉中放入上述样品的同时对上述样品中的每个进行检查，结果如图6所示。作为实验的结果，可以证实阿洛酮糖比糖快速熔化。
为了确定阿洛酮糖根据温度的变化和熔点，将一个阿洛酮糖样品放入加热板中，在逐渐升高温度的同时，用肉眼确认阿洛酮糖的变化，并拍摄照片并示于图7中。实验结果表明，随着温度的变化，阿洛酮糖的变化从约58℃开始缓慢发生。
2-3：评估阿洛酮糖的相变温度和能量
取样品量为4至6mg，通过证实相变温度进行DSC分析(相变温度测量)，通过从20℃以10℃/分钟的速率升高温度而将温度设置在200℃并使用TA仪器DSC来确认相变温度，结果如图8所示。结果可以证实，阿洛酮糖的DSC测量结果显示出相比于糖的结果与葡萄糖更相似的结果，而相变发生在55℃至60℃。
试验例3：黑巧克力的感官评价
由研究人员评估巧克力的感觉和偏好，并根据以下评估标准，对各种项目进行感官评估，11名专业培训后的小组成员(20至40岁，男性和女性)品尝它并根据5分制进行评估。
评价项目为硬度、口味满意度、甜度强度、熔化程度满意度和总体满意度。评价结果如图9所示。
如图9所示，三个样品的硬度相似，质量水平低，比较例1的巧克力(72％)的总体满意度为3.1，在实施例1的含有阿洛酮糖的巧克力的情况下，甜度为类似于比较例2的黑巧克力(85％)，但苦味比比较例2的黑巧克力弱。总体偏好以比较例1(72％糖)>实施例1(72％阿洛酮糖)>比较例2(85％糖)的顺序显示。
试验例5：牛奶巧克力的感官评价
由研究人员评估巧克力的感觉和偏好，并根据以下评估标准，对各种项目进行感官评估，15名专业培训后的小组成员(20至40岁，男性和女性)品尝它并根据5分制进行评估。
评价项目有舌尖感、口味满意度、甜度强度、熔化程度满意度和总体满意度。评价结果如图10所示。
如图10所示，舌尖触感和总体满意度在三个样品中显示为相似，并且甜味强度按比较例3、实施例3和实施例2的顺序降低。

Claims (31)

1.一种巧克力组合物，包含可可块、可可脂或类可可脂即CBE、含有阿洛酮糖的糖类和乳化剂，其中，所述阿洛酮糖均匀分散在巧克力中，并且其中，所述组合物包含粒径为约15至40微米的颗粒。
2.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述巧克力是黑巧克力、甜巧克力、牛奶巧克力、家庭牛奶巧克力、白巧克力、复合巧克力或巧克力加工产品。
3.根据权利要求1所述的组合物，其中，基于100重量份的所述巧克力组合物的固体含量，所述可可块为5至95重量份，并且所述可可脂或CBE的量为5至50重量份。
4.根据权利要求1所述的组合物，基于100重量份的总巧克力组合物的固体含量，还包含5至50重量份的乳制品粉末。
5.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述乳化剂的HLB值为0至6，并且所述乳化剂选自由卵磷脂、单甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯组成的组。
6.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述糖类还包含选自由蔗糖和葡萄糖组成的组中的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的组合物，其中，基于100重量％的所述巧克力组合物，所述糖类含有2至50重量份的阿洛酮糖。
8.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述阿洛酮糖以混合糖浆或由所述混合糖浆制备的粉末形式提供，基于100重量份的总混合糖的固体含量，所述混合糖包含1至99.9重量份的阿洛酮糖以及选自由果糖、葡萄糖和低聚糖组成的组中的一种或多种。
9.根据权利要求1所述的组合物，基于100重量份的所述组合物的固体含量，包含0.0005至2重量份的调味剂。
10.根据权利要求1所述的组合物，其中，所述巧克力组合物通过包含可可块、可可脂或CBE、含有阿洛酮糖的糖类和乳化剂的巧克力组合物的制备方法来制备，所述方法包括：
提供可可块、可可脂或CBE和糖类的步骤，
通过在研拌机中在45至60℃的温度条件下初次研拌而获得使阿洛酮糖均匀分散的初次研拌产品的步骤，以及通过向初次研拌产品中添加乳化剂而进行二次研拌的步骤，和
回火和成型的步骤。
11.根据权利要求10所述的组合物，其中，提供可可块、可可脂或CBE和糖类的步骤通过以下步骤来进行：在70至80℃的温度条件下熔化可可块和可可脂，同时在研拌机中进行研拌来制备可可糊并冷却可可糊的步骤；以及将温度为50至60℃的可可糊与糖粉混合的步骤。
12.根据权利要求11所述的组合物，其中，在研拌机中进行研拌过程的同时，进行提供可可块、可可脂或CBE和糖类的步骤、获得初次研拌产品的步骤以及进行二次研拌的步骤。
13.根据权利要求10所述的组合物，其中，提供可可块、可可脂或CBE和糖类的步骤是通过以下步骤来进行的：在40至60℃的温度条件下熔化可可块和可可脂并且混合糖类粉末，以及对混合物进行精制处理，以制备片状精制混合物。
14.根据权利要求10所述的组合物，还包含可可脂改良剂即CBI。
15.一种巧克力组合物的制备方法，所述巧克力组合物包括可可块、可可脂或类可可脂即CBE、含有阿洛酮糖的糖类和乳化剂，所述方法包括：
提供可可块、可可脂和糖类的步骤，
通过在研拌机中在45至60℃的温度条件下初次研拌而获得使阿洛酮糖均匀分散的初次研拌产品的步骤，以及通过向初次研拌产品中添加乳化剂而进行二次研拌的步骤，和
回火和成型的步骤。
16.根据权利要求15所述的制备方法，其中，基于100重量％的所述巧克力组合物，所述糖类含有2至50重量份的阿洛酮糖。
17.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述乳化剂以液相添加。
18.根据权利要求15所述的制备方法，其中，提供可可块、可可脂或类可可脂和糖类的步骤通过以下步骤来进行：在70至80℃的温度条件下熔化可可块和可可脂，同时在研拌机中研拌，制备并冷却可可糊，以及将糖类粉末混合到50至60℃的可可糊中。
19.根据权利要求18所述的制备方法，其中，在研拌机中进行研拌过程的同时，进行所述提供可可块、可可脂或类可可脂和糖类的步骤、获得初次研拌产品的步骤和二次研拌的步骤。
20.根据权利要求18所述的制备方法，其中，所述可可块通过在发酵和干燥过程后烘焙可可豆，去除可可豆的壳并将可可豆粉碎而获得。
21.根据权利要求18所述的制备方法，通过以下方式来进行制备可可糊的步骤：在研拌机中投入可可块和可可脂或CBE，并在70至80℃的温度条件下熔化所述可可块和可可脂或CBE，将糖类粉末混合到可可糊中，以及在45至60℃的温度条件下研拌，以获得均匀分散有阿洛酮糖的研拌产品。
22.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述提供可可块、可可脂或类可可脂和糖类的步骤通过以下步骤来进行：在40至60℃的温度条件下熔化可可块和可可脂以及混合糖类粉末以及对混合物进行精制处理，以制备片状精制混合物。
23.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述提供可可块、可可脂或CBE和糖类的步骤中还包含乳制品。
24.根据权利要求23所述的制备方法，其中，所述提供可可块、可可脂或类可可脂和糖类的步骤通过以下步骤来进行：通过在70至80℃的温度条件下熔化同时研拌制备可可糊，冷却可可糊，以及将糖类粉末和乳制品粉末混合到50至60℃的可可糊中。
25.根据权利要求23所述的制备方法，其中，所述提供可可块、可可脂或类可可脂和糖类的步骤通过以下步骤来进行：在40至60℃的温度条件下混合可可块、可可脂或类可可脂、糖类和乳制品粉末，以及对混合物进行精制处理以制备片状精制混合物。
26.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述乳化剂的HLB值为0至6，并且所述乳化剂选自由卵磷脂、单甘油脂肪酸酯、脱水山梨糖醇脂肪酸酯和聚甘油聚蓖麻油酸酯组成的组。
27.根据权利要求15所述的制备方法，还包括混合调味剂、酒、葡萄酒、果汁、坚果和低聚糖组成的组中的一种或多种添加剂的步骤。
28.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述乳制品粉末包括选自由脱脂乳粉、全脂乳粉、脱矿质乳清粉、乳糖、乳清粉、奶油粉和黄油乳粉组成的组中的一种或多种。
29.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述巧克力组合物包含粒径为约15至40微米的颗粒。
30.根据权利要求15所述的制备方法，其中，所述阿洛酮糖以混合糖浆或由所述混合糖糖浆制备的粉末形式提供，基于100重量份的总混合糖的固体含量，所述混合糖包含1至99.9重量份的阿洛酮糖以及选自由果糖、葡萄糖和低聚糖组成的组中的一种或多种。
31.根据权利要求20所述的制备方法，其中，基于100重量份的总混合糖的固体含量，所述混合糖包含2至55重量份的阿洛酮糖、30至80重量份的果糖、2至60重量份的葡萄糖和0至15重量份的低聚糖。
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