JP3103772U

JP3103772U - ゼリー内包チョコレート菓子

Info

Publication number: JP3103772U
Application number: JP2004000562U
Authority: JP
Inventors: 智齋藤
Original assignee: 株式会社斎藤商事
Priority date: 2004-02-13
Filing date: 2004-02-13
Publication date: 2004-08-26
Anticipated expiration: 2010-02-13

Abstract

【課題】ゼリーと生クリーム含有チョコレートを組み合わせた新規な食べ物を提供する。
【解決手段】生クリーム含有チョコレート１の食感や口どけ感を損なわないゼリー２を内包した生クリーム含有チョコレート菓子。
【選択図】図１ｂ

Description

本考案は、ゼリーと生クリームを含有したチョコレートを組み合わせた食品に関する。

チョコレートは、カカオ豆を煎り、磨砕してペースト状にしたカカオマス、カカオマスを絞った時に出てくるカカオバター、砂糖、粉乳などの乳由来原料、乳化剤、香料などからつくられている。日本では各社製菓メーカーをはじめ、各地の製菓店からさまざまな工夫をこらしたものが販売されている。
日本では、生クリームを含有するチョコレートは生チョコレートと呼ばれ、やわらかな食感となめらかな口どけから、高級チョコレートとして幅広い人気がある。この生チョコレートは口どけ感や食感が商品の重要なポイントとなるため、生チョコレートに別の素材を組み合わせて用いる場合には、生チョコレートのよさを損なわないよう、素材の食感を十分に吟味する必要がある。
アイスクリームやゼリーなども、食感がやわらかく、口どけがなめらかな菓子素材である。このような菓子素材とチョコレートを組み合わせたものとして、特許文献１（特許第２８５８３４２号公報）には、「食感のよい冷菓」、特許文献２（特開平８−２２８６８７号公報）「ゼリーを内包して成る低温喫食用チョコレート菓子」、特許文献３（特開昭６１−５８５４６公報）「ゼリー菓子」、特許文献４（特開２００２−２０９５２２公報）「弾力性を有するチョコレートおよびその製造方法」等がある。しかし、アイスクリームを内包する場合は０℃以下で保存するため生チョコレートが硬くなってしまい、本来のやわらかさやなめらかな口どけ感が損なわれてしまう。またゼリーは、流動性が高い状態だと離水を起こす場合があるため、チョコレートと組み合わせる場合には、ハードタイプの硬いものや弾力性のあるものが用いられてきた。しかし、生チョコレートの口どけ感や食感に適したゼリーを含有したチョコレート菓子は未だない。
特許第２８５８３４２号公報特開平８−２２８６８７号公報特開昭６１−５８５４６公報特開２００２−２０９５２２公報

本考案は、やわらかな食感と口どけのよいゼリーと、生クリーム含有チョコレートを組み合わせた食べ物を提供することを目的とする。

(1) ゼリーを内包することを特徴とする生クリーム含有チョコレート菓子。
(2) チョコレート部位に含まれる乳由来原料が生クリームのみであることを特徴とする（１）記載のチョコレート菓子。
(3) ゼリーのペクチン含量が１〜２％であることを特徴とする（１）又は（２）記載のチョコレート菓子。
(4) ゼリーが果実ピューレを含有することを特徴とする（１）乃至（３）のいずれかに記載のチョコレート菓子。
(5) 種実を含有することを特徴とする（１）乃至（４）のいずれかに記載のチョコレート菓子。
(6) 表面に粉体をまぶしたことを特徴とする（１）乃至（５）のいずれかに記載のチョコレート菓子。

作用効果は次のとおりである。
（１）やわらかな食感と口どけのよいゼリーと、生クリーム含有チョコレートを組み合わせた新規で独創的な菓子である。
（２）さまざまな食品素材をゼリーに含有させることにより、多種多様なチョコレート
菓子を提供することができる。
（３）ゼリーを基材として用い、多くの素材を適宜調整して配合することができるため、
多品種のチョコレート菓子を少ロットずつ作ることができる。
（４）ゼリーと生チョコレートのなじみ性を良くしたので、平板層あるいは異形になど、形状の自由度が向上した。

各請求項に記載された実施態様に対応する作用効果は次のとおりである。

請求項２に記載した菓子は、乳由来原料として生クリームのみを含有したチョコレートとゼリーを組み合わせた新規な菓子である。
請求項３に記載した菓子は、ペクチン含量を１〜２％にすることによる口どけと食感にすぐれたゼリーと生クリーム含有チョコレートを組み合わせた新規な菓子である。
請求項４に記載した菓子は、果実ピューレを含有したゼリーと生クリーム含有チョコレートを組み合わせた新規な菓子である。
請求項５に記載した菓子は、種実とゼリーと生クリーム含有チョコレートを組み合わせた新規な菓子である。
請求項６に記載した菓子は、粉体を表面にまぶしたゼリーと生クリーム含有チョコレートを組み合わせた新規な菓子である。

本願考案のチョコレート菓子は、生クリーム含有チュコレートを用いてゼリーを内包したもので、菓子内部に種実類を加えたり、チョコレート菓子表面に装飾や風味づけとして各種の粉状食品素材を用いることもできる。

本願考案に用いられるゼリーは、生チョコレートと同等かそれよりもやわらかい食感を持ち、しかもチョコレート菓子を口にしたときに液状になって流れださない程度の流動性のものが食感と口どけ感として好ましい。水、砂糖、水飴、ペクチン、果実ピューレ、その他の材料を合わせ、加熱して煮詰め、型などに流して常温または低温下で固めたものであり、最適な食感と口どけ感を得るためには、ペクチンを1〜２％程度に配合するのが好ましい。材料として、砂糖では５０〜６０％、水飴では３〜８％、クエン酸では０．３〜０．８％が用いられることが多い。砂糖類としては、水飴、上白糖、ブドウ糖など２〜３種類を混ぜて用いるのが、ゼリーの食感や口どけ感として好ましい。

果実ピューレとしては、フランボワーズ、オレンジ、ストロベリー、メロン、パッションフルーツ、バナナ、モモ、スモモ、洋ナシ、キウイ、レモン、ライム、グレープフルーツ、ブドウ、ブルーベリー、カボス、リンゴ、マンゴ、ココナッツ等の果実を裏ごししたものを用いる。また、２つ以上のフルーツを混ぜてピューレにしたものを用いることもできる。

チョコレート部位は、製菓用チョコレート、生クリーム、水飴、その他材料を合わせ、加熱溶解後、型等に流しこみ常温または低温化で固めたものである。製菓用チョコレートには、クーベルチュールと呼ばれる、カカオマス、カカオバター、砂糖のみで作られた高品質チョコレートを主に用い、カカオバターの含有量やカカオ風味の異なる数種類のものを混合して用いる。

種実部位は、種実をそのままや、ペーストやプラリネにしたものを用いる。種実としては、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピーカンナッツ、カシューナッツ、クルミ、ピーナッツ、大豆、小豆、ゴマなどを用い、粗粉砕したものやペースト状にしたものを用いる。

チョコレート菓子の表面に用いる粉状食品素材には、ココアパウダー、粉砂糖、氷餅、ゴマ、きな粉、抹茶などを使用する。

ゼリーの例
＜ゼリー１＞
基本的なゼリーの例。
フランボワーズピューレ１９ｋｇ、水４．７ｋｇ、ペクチン０．８４ｋｇ、水飴２．４ｋｇ、グラニュー糖３２．８ｋｇ、５０％クエン酸水０．６３ｋｇを材料とする。
フランボワーズピューレ、水、水飴を混ぜたものに、あらかじめよくあわせておいたペクチンとグラニュー糖を加えて分散させ、加熱溶解して沸騰させ、Brix値７８まで煮詰める。これに５０％クエン酸水を加え、均一に混ぜた後、ステンレス型に流し固める。
分量はこの比率に合わせて調整することが可能で、型は、正方形、四角形、円形、半球形など組み合わせる生チョコレートの外形によって使い分けることができる。分量や型は以下の例でも同様である。
＜ゼリー２＞
オレンジ＆グレープフルーツゼリーの例。
オレンジピューレ１０ｋｇ、グレープフルーツピューレ９ｋｇ、水４．７ｋｇ、ペクチン０．８４ｋｇ、水飴２．４ｋｇ、グラニュー糖３２．８ｋｇ、５０％クエン酸水０．６３ｋｇを材料とする。
オレンジピューレ、グレープフルーツピューレ、水、水飴を混ぜたものに、あらかじめよくあわせておいたペクチンとグラニュー糖を加えて分散させ、加熱溶解して沸騰させ、Brix値７８まで煮詰める。これに５０％クエン酸水を加え、均一に混ぜた後、ステンレス型に流し固める。

チョコレート部位の例
＜生クリーム含有チョコレート１＞
クーベルチュールスイート１８ｋｇ、クーベルチュールミルク３６ｋｇ、レジェール２０（チョコレート用油脂を使用した油分２５％のホイップクリーム）２０ｋｇ、生クリーム４ｋｇ、水飴４ｋｇを材料とする。
レジェール２０、生クリーム、水飴をあわせ、８０℃まで加熱する。これにクーベルチュールスイートとクーベルチュールミルクを入れ、３０分間ゆっくりかくはんしながら溶解させ、均一なチョコレート生地にする。生地をかくはんしながら約４０℃になるまで冷却し、ステンレス製の型に流し込む。

種実部位の例
アーモンドスライス３０ｇ、グラニュー糖３０ｇ、水大さじ１を材料とする。アーモンドスライスは１５０℃のオーブンで６〜７分間ほど焦げないようにから焼きする。鍋にグラニュー糖と水を入れ火にかけ、きつね色になったら、から焼きしたアーモンドスライスを加えてからめ、あめ色になるまで加熱する。バットなどにあけて冷まし、固まったら粉状あるいは粗く粉砕する。

＜形状＞
３層構造の平板状、中心をゼリーとしチョコレートで包んだ球状、その他のゼリーを中に入れチョコレートで包み異形にすることができる。層構成は３層に限らず、多層にすることができる。ゼリーを複数層設けてバリエーションを付けることも可能である。
＜組み合わせ＞
ゼリーの周囲をチョコレートで覆う構成が基本組み合わせである。これに、表面にココアパウダーなどの化粧粉をまぶすことができる。粉体以外に、コーティングすることも可能である。また、ゼリーとチョコレートの間に種実粉粒を介在させることができる。

果実ピューレ入りゼリーを内層にはさんだ、角型生クリーム含有チョコレート菓子の例。
図１ａに本実施例のゼリー内包チョコレート菓子の斜視図を示し、図１ｂにゼリー内包チョコレート菓子の断面図を示す。
本実施例は、二層の生クリーム含有チョコレート１を用いてゼリー２を挟み、粉状食品素材３で覆ったものである。ゼリー２の種類は特に限定されるものではなく、種実４を介在させることもできる。
生クリーム含有チョコレートは、従来のものを使用できるが、たとえば次のようなものである。
クーベルチュールスイート１８ｋｇ、クーベルチュールミルク３６ｋｇ、レジェール２０（チョコレート用油脂を使用した油分２５％のホイップクリーム）２０ｋｇ、生クリーム４ｋｇ、水飴４ｋｇを材料とする。
レジェール２０、生クリーム、水飴をあわせ、８０℃まで加熱する。これにエクアトリアルラクテ、マラカイボ、クーベルチュールスイートとクーベルチュールミルクを入れ、３０分間ゆっくりかくはんしながら溶解させ、均一なチョコレート生地にする。生地をかくはんしながら約４０℃になるまで冷却し、ステンレス製の型に流し込み、ゴムベラなどを用いて生地の高さが５ｍｍの高さになるようにする（下層部分）。
このチョコレート生地に高さ４ｍｍのゼリーを重ねる（中層部分）。下層と同じチョコレート生地をゼリーの上に流し込み、ゴムベラなどを用いて高さが５ｍｍになるようにする（上層部分）。
一晩ねかせた後型をはずし、ココアパウダーを表面にふりかけ、チョコレートギッターで２８ｍｍ角に切り出す。

果実ピューレ入りゼリーを内包した半球型生クリーム含有チョコレート菓子の例。
図２ａに本実施例のゼリー内包チョコレート菓子の斜視図を示し、図２ｂにゼリー内包チョコレート菓子の断面図を示す。
本実施例は、生クリーム含有チョコレート５を用いてゼリー６を包み、粉状食品素材７で覆ったものである。ゼリー６の種類は特に限定されるものではなく、種実８を介在させることもできる。
生クリーム含有チョコレートは、従来のものを使用できるが、たとえば次のようなものである。
クーベルチュールスイート１８ｋｇ、クーベルチュールミルク３６ｋｇ、レジェール２０（チョコレート用油脂を使用した油分２５％のホイップクリーム）２０ｋｇ、生クリーム４ｋｇ、水飴４ｋｇを材料とする。
レジェール２０、生クリーム、水飴をあわせ、８０℃まで加熱する。これにエクアトリアルラクテ、マラカイボ、クーベルチュールスイートとクーベルチュールミルクを入れ、３０分間ゆっくりかくはんしながら溶解させ、均一なチョコレート生地にする。生地をかくはんしながら約４０℃になるまで冷却し、包餡機を用いてゼリーを内部に包んで半球状に成型し、一晩ねかせた後、ココアパウダーを表面にふりかける。

実施例１のゼリー内包チョコレート菓子の斜視図実施例１のゼリー内包チョコレート菓子の断面図実施例２の半球形ゼリー内包チョコレート菓子の真上からみた平面図実施例２の半球形ゼリー内包チョコレート菓子の断面図

符号の説明

１、５：生クリーム含有チョコレート
２、６：ゼリー
３、７：粉状食品素材
４、８：種実

Claims

ゼリーを内包することを特徴とする生クリーム含有チョコレート菓子。
チョコレート部位に含まれる乳由来原料が生クリームのみであることを特徴とする請求項１記載のチョコレート菓子。
ゼリーのペクチン含量が１〜２％であることを特徴とする請求項１又は２記載のチョコレート菓子。
ゼリーが果実ピューレを含有することを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載のチョコレート菓子。
種実を含有することを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載のチョコレート菓子。
表面に粉体をまぶしたことを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載のチョコレート菓子。