JP2722155B2 - 凍菓製品及びその製造方法 - Google Patents

凍菓製品及びその製造方法

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば２０％より低
い、実質的にオーバーランがない、特にオーバランが全
くない、凍菓製品及び前記凍菓製品を製造する方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】特に暑い気候及び暖かい環境において、
実質的にオーバーランがない凍菓製品では、製品からも
れる融解物質を生じ、消費者の手、服等を汚してしまう
ことになる高溶融速度の問題にしばしば悩まされる。こ
のことは、特に、ウォーターアイスやアイスミルクのよ
うな８乃至１０％の脂肪を含む低脂肪凍菓、そして特
に、実際には０．５％以下の脂肪を含む脂肪非含有製品
にあてはまる。「ウォーターアイス」及び「アイスミル
ク」の定義については、Ｗ．Ｓ．アルバックル（Ａｒｂ
ｕｃｋｌｅ）による「アイスクリーム」のような冷凍デ
ザートにおいて公知のハンドブックに記載されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、味又
は口内感のような官能特性及びテクスチャー特性が劣る
増粘剤のような添加剤を過度の量含まない、容認できる
融解速度を有する凍菓製品及び前記製品を製造する方法
を提供することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そのために、本発明は、
１０％以下の脂肪しか含まず、好ましくは０乃至０．５
％の脂肪を含み、０．２乃至０．５％の、少なくとも過
半量がローカストビーンガムであるオーバーラン制限安
定剤を含むアイスミックス（ｉｃｅｍｉｘ）を軟氷氷結
させ、その後に通常の貯蔵温度、実際は−２０℃乃至−
４０℃、しかし通常では約−３０℃の温度に堅固に氷結
させる、実質的にオーバーランがない凍菓製品を製造す
る方法を供給する。好ましい態様においては、０．２乃
至０．４％のオーバーラン制限安定剤を用いる。軟氷氷
結とは、本技術分野でよく知られているようにそして実
施例１に記載のごとく、液体のアイスミックスを、例え
ばスクレープドサーフェイス熱交換器内で氷結させ、部
分的に氷結した軟氷を生成する方法をいう。
【０００５】本発明は、−２０℃で平衡にし、１８乃至
２０℃の周囲温度にさらし、２．５×２．５ｍｍのメッ
シュサイズの水平の鋼線の網上で支えられている２．５
ｃｍの直径で１０ｇの重さを有する円筒形の試料を用い
て測定された、４乃至２４％の総重量損失（ｏｖｅｒａ
ｌｌ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）の間で０．１７５ｇ／
分以下の融解速度を有し、３０乃至８０％の全重量損失
（ｔｏｔａｌ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）を有する、例
えば２０％より低い、実質的にオーバーランがない、特
にオーバーランが全くない、少なくとも過半量がローカ
ストビーンガムである、０．２乃至０．５重量％以下の
オーバーラン制限安定剤を含む、凍菓製品を又供給す
る。最適の味及びその他の官能特性及びテクスチャー特
性のためには、５０乃至８０％の全重量損失が好まし
い。同じ理由で、特に０．２乃至０．４％から成る安定
剤の量が好ましい。
【０００６】本発明を、現在の時点で好ましいいくつか
の実施態様の以下の記載において例示する。本明細書に
おいて他に表示がなければ部及び％は重量によるもので
あり、アイスミックスの全量を基準とする。
【０００７】実施例１ １２％のスクロース ３．５％のフルクトース ０．６％のクエン酸 ０．２５％のＬＢＧ、 １６％のレモンジュース（１×濃縮） ０．０８％の風味剤 ６７．５７％の水 から成るウォーターアイスミックスを、通常のスクレー
プドサーフェイス熱交換器内で−４℃乃至−４．２℃の
温度において部分的に氷結した厚い軟氷を形成した。こ
の軟氷を、２．５ｃｍの直径の円筒形の型に充填し、−
３０℃の貯蔵温度に堅固に氷結させた５０ｇの部分を形
成した。
【０００８】融解特性を決定するために１０ｇの試料を
その部分から切り取り、−２０℃で２４時間平衡にし
た。その後に、この試料を、１８乃至２０℃の周囲温度
で２．５×２．５ｍｍのメッシュサイズの水平の鋼線の
網上に置いた。試料からもれた融解生成物を自記てんび
んを用いて連続的にモニターした。０．４ｇ及び２．４
ｇの損失に達したときの時間を記録すると、それぞれ２
５分後及び４０分後であった。それにより、融解速度が
０．１４ｇ／分であることが測定された。９０分後には
試料から滴り落ちる液体はなく、平衡状態であることを
意味した。そのときの重量損失は６０．３％であること
が記録された。
【０００９】実施例２乃至４ 実施例１の操作を下記の相違点を有して繰り返した。 実施例 初期氷結 ＬＢＧ％ 融解速度 全重量 温度 ℃ ｇ／分 損失％ ２ −４．０乃至−４．３ ０．３５ ０．１０ ５４．５ ３ −３．８乃至−４．１ ０．４５ ０．０７ ６５．４ ４ −２．２乃至−２．３ ０．４５ ０．０５ ５５．５
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アンドリュー・ステロ 英国、ベッドフォードシャー、バート ン‐ル‐クレイ、ハイガム・ロード ８ (56)参考文献 特開 昭54−129166（ＪＰ，Ａ)

Claims (8)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 −２０℃で平衡にし、１８乃至２０℃の
    周囲温度にさらし、２．５×２．５ｍｍのメッシュサイ
    ズの水平の鋼線の網上で支えられている、２．５ｃｍの
    直径で１０ｇの重さを有する円筒形の試料を用いて測定
    された、４乃至２４％の総重量損失（ｏｖｅｒａｌｌ
    ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）で０．１７５ｇ／分以下の融
    解速度及び、３０乃至８０％の全重量損失（ｔｏｔａｌ
    ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）を有し、実質的にオーバーラ
    ンがない凍菓製品を製造する方法であって、少なくとも
    過半量がローカストビーンガムであるオーバーラン制限
    安定剤を０．２乃至０．５％含有し、１０％以下しか脂
    肪を含有しないアイスミックス（ｉｃｅ ｍｉｘ）を軟
    氷氷結（ｓｌｕｓｈｆｒｏｚｅｎ）させ、その後に通常
    の貯蔵温度に堅固に氷結される、方法。
  2. 【請求項２】 アイスミックスが、０乃至０．５％の脂
    肪を含む、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 ０．２乃至０．４％のオーバーラン制限
    安定剤が用いられる、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 −２０℃で平衡にし、１８乃至２０℃の
    周囲温度にさらし、２．５×２．５ｍｍのメッシュサイ
    ズの水平の鋼線の網上で支えられている、２．５ｃｍの
    直径で１０ｇの重さを有する円筒形の試料を用いて測定
    された、４乃至２４％の総重量損失（ｏｖｅｒａｌｌ
    ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）で０．１７５ｇ／分以下の融
    解速度及び、３０乃至８０％の全重量損失（ｔｏｔａｌ
    ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）を有し、実質的にオーバーラ
    ンがない凍結製品であって、少なくとも過半量がローカ
    ストビーンガムである、０．２乃至０．５％のオーバー
    ラン制限安定剤を含有し、１０％以下しか脂肪を含有し
    ない凍菓製品。
  5. 【請求項５】 ０乃至０．５％の脂肪を含有する、請求
    項４に記載の凍菓製品。
  6. 【請求項６】 全重量損失が５０乃至８０％である、請
    求項４又は５に記載の凍菓製品。
  7. 【請求項７】 オーバーラン制限安定剤の量が０．２乃
    至０．４％である、請求項４又は５に記載の凍菓製品。
  8. 【請求項８】 オーバーランがない、請求項４乃至７の
    いずれか１請求項に記載の凍菓製品。
JP4118019A 1991-04-12 1992-04-10 凍菓製品及びその製造方法 Expired - Lifetime JP2722155B2 (ja)

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AT (1) ATE139674T1 (ja)
AU (1) AU662323B2 (ja)
CA (1) CA2065787C (ja)
DE (1) DE69211748T2 (ja)
DK (1) DK0508529T3 (ja)
ES (1) ES2089362T3 (ja)
FI (1) FI921590A (ja)
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GR (1) GR3020537T3 (ja)
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MY (1) MY108016A (ja)
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DE69211748D1 (de) 1996-08-01
DK0508529T3 (da) 1996-10-14
CA2065787C (en) 1998-06-09
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AU662323B2 (en) 1995-08-31
DE69211748T2 (de) 1996-12-05
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