JPH05123113A - 食 品 - Google Patents

食 品

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JPH05123113A
JPH05123113A JP4118019A JP11801992A JPH05123113A JP H05123113 A JPH05123113 A JP H05123113A JP 4118019 A JP4118019 A JP 4118019A JP 11801992 A JP11801992 A JP 11801992A JP H05123113 A JPH05123113 A JP H05123113A
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ジヨン・ダグラス・ブラセイ
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スチーブン・ジヨン・ダイクス
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アンドリユー・ステロ
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明の目的は、例えば２０％より低い、実
質的にオーバーランがない、特にオーバランが全くな
い、凍菓製品及びそれを製造する方法を供給することで
ある。 【構成】 １０％以下の脂肪そして好ましくは０乃至
０．５％の脂肪を含み、０．２乃至０．５％の、ローカ
ストビーンガムのようなオーバーラン制限安定剤を含む
アイスミックス（ｉｃｅ ｍｉｘ）を軟氷氷結させ、そ
の後に通常の貯蔵温度に堅固に氷結させることにより、
実質的にオーバーランがない、特にオーバーランが全く
ない凍菓製品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、例えば２０％より低
い、実質的にオーバーランがない、特にオーバランが全
くない、凍菓製品及び前記凍菓製品を製造する方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】特に暑い気候及び暖かい環境において、
実質的にオーバーランがない凍菓製品では、製品からも
れる融解物質を生じ、消費者の手、服等を汚してしまう
ことになる高溶融速度の問題にしばしば悩まされる。こ
のことは、特に、ウォーターアイスやアイスミルクのよ
うな８乃至１０％の脂肪を含む低脂肪凍菓、そして特
に、実際には０．５％以下の脂肪を含む脂肪非含有製品
にあてはまる。「ウォーターアイス」及び「アイスミル
ク」の定義については、Ｗ．Ｓ．アルバックル（Ａｒｂ
ｕｃｋｌｅ）による「アイスクリーム」のような冷凍デ
ザートにおいて公知のハンドブックに記載されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、口内
感のような官能特性及びテクスチャー特性が劣る増粘剤
のような添加剤を過度の量含まない、容認できる融解速
度を有する凍菓製品及び前記製品を製造する方法を提供
することである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】そのために、本発明は、
１０％以下の脂肪そして好ましくは０乃至０．５％の脂
肪を含み、０．２乃至０．５％の、ローカストビーンガ
ムのようなオーバーラン制限安定剤を含むアイスミック
ス（ｉｃｅ ｍｉｘ）を軟氷氷結させ、その後に通常の
貯蔵温度、実際は−２０℃乃至−４０℃、しかし通常で
は約−３０℃の温度に堅固に氷結させる、実質的にオー
バーランがない凍菓製品を製造する方法を供給する。好
ましい態様においては、０．２乃至０．４％の安定剤を
用いる。最適の結果は、安定剤が少なくともローカスト
ビーンガム（ＬＢＧ）を少なくとも過半量含む場合に得
られ、他の安定剤は少量であるにもかかわらず、特にウ
ォーターアイス及びシャーベットでは、通常害を及ぼさ
ない。
【０００５】本発明は、−２０℃で平衡にし、１８乃至
２０℃の周囲温度にさらし、２．５×２．５ｍｍのメッ
シュサイズの水平の鋼線の網上で支えられている２．５
ｃｍの直径で１０ｇの重さを有する円筒形の試料を用い
て測定された、４乃至２４％の総重量損失（ｏｖｅｒａ
ｌｌ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）の間で０．１７５ｇ／
分以下の融解速度を有し、３０乃至８０％の全重量損失
（ｔｏｔａｌ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）を有する、例
えば２０％より低い、実質的にオーバーランがない、特
にオーバーランが全くない、凍菓製品を又供給する。最
適の味及びその他の官能特性及びテクスチャー特性のた
めには、５０乃至８０％の全重量損失が好ましい。同じ
理由で、０．５％以下の、特に０．２乃至０．４％から
成る安定剤の量が好ましい。最も良い結果は、安定剤が
少なくとも過半量のＬＢＧ（ローカストビーンガム）か
ら成る場合に得られる。
【０００６】本発明を、現在の時点で好ましいいくつか
の実施態様の以下の記載において例示する。本明細書に
おいて他に表示がなければ部及び％は重量によるもので
あり、アイスミックスの全量を基準とする。
【０００７】実施例１ １２％のスクロース ３．５％のフルクトース ０．６％のクエン酸 ０．２５％のＬＢＧ、 １６％のレモンジュース（１×濃縮） ０．０８％の風味剤 ６７．５７％の水 から成るウォーターアイスミックスを、通常のスクレー
プドサーフェイス熱交換器内で−４℃乃至−４．２℃の
温度に部分的に厚い氷結軟氷を形成した。この軟氷を、
２．５ｃｍの直径の円筒形の型に充填し、−３０℃の貯
蔵温度に堅固に氷結させた５０ｇの部分を形成した。
【０００８】融解特性を決定するために１０ｇの試料を
その部分から切り取り、２０℃で２４時間平衡にした。
その後に、この試料を、１８乃至２０℃の周囲温度で
２．５×２．５ｍｍのメッシュサイズの水平の鋼線の網
上に置いた。試料からもれた融解生成物を自記てんびん
を用いて連続的にモニターした。０．４ｇ及び２．４ｇ
の損失に達したときの時間を記録すると、それぞれ２５
分後及び４０分後であった。それにより、融解速度が
０．１４ｇ／分であることが測定された。９０分後には
試料から滴り落ちる液体はなく、平衡状態であることを
意味した。そのときの重量損失は６０．３％であること
が記録された。
【０００９】実施例２乃至４ 実施例１の操作を下記の相違点を有して繰り返した。 実施例 初期氷結 ＬＢＧ％ 融解速度 全重量 温度 ℃ ｇ／分 損失％ ２ −4.0 乃至−4.3 0.35 0.10 54.5 ３ −3.8 乃至−4.1 0.45 0.07 65.4 ４ −2.2 乃至−2.3 0.45 0.05 ５５．
５
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 アンドリユー・ステロ 英国、ベツドフオードシヤー、バートン‐ ル‐クレイ、ハイガム・ロード ８

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 １０％の脂肪、好ましくは０乃至０．５
    ％の脂肪及び０．２乃至０．５％のローカストビーンガ
    ムのようなオーバーラン制限安定剤を含むアイスミック
    ス（ｉｃｅ ｍｉｘ）を軟氷氷結（ｓｌｕｓｈ ｆｒｏ
    ｚｅｎ）させ、その後に通常の貯蔵温度に堅固に氷結さ
    せる、実質的にオーバーランがない凍菓製品を製造する
    方法。
  2. 【請求項２】 ０．２乃至０．４％のオーバーラン制限
    安定剤が用いられる、請求項１に記載の方法。
  3. 【請求項３】 安定剤が、少なくとも過半量のローカス
    トビーンガムである、請求項１又は２に記載の方法。
  4. 【請求項４】 −２０℃で平衡にし、１８乃至２０℃の
    周囲温度にさらし、２．５×２．５ｍｍのメッシュサイ
    ズの水平の鋼線の網上で支えられている、２．５ｃｍの
    直径で１０ｇの重さを有する円筒形の試料を用いて測定
    された、４乃至２４％の総重量損失（ｏｖｅｒａｌｌ
    ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）で０．１７５ｇ／分以下の融
    解速度を有し、３０乃至８０％の全重量損失（ｔｏｔａ
    ｌ ｗｅｉｇｈｔ ｌｏｓｓ）を有する、実質的にオー
    バーランがない凍菓製品。
  5. 【請求項５】 全重量損失が５０乃至８０％である、請
    求項４に記載の製品。
  6. 【請求項６】 安定剤の量が０．５重量％以下である、
    請求項４又は５に記載の製品。
  7. 【請求項７】 安定剤の量が０．２乃至０．４重量％で
    ある、請求項６に記載の製品。
  8. 【請求項８】 安定剤が少なくとも主にローカストビー
    ンガムである、請求項４乃至７のいずれか１請求項に記
    載の製品。
  9. 【請求項９】 オーバーランがない、請求項４乃至８の
    いずれか１請求項に記載の製品。
  10. 【請求項１０】 ０乃至０．５％の脂肪を含有する、請
    求項４乃至９のいずれか１請求項に記載の製品。
JP4118019A 1991-04-12 1992-04-10 凍菓製品及びその製造方法 Expired - Lifetime JP2722155B2 (ja)

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CA (1) CA2065787C (ja)
DE (1) DE69211748T2 (ja)
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ES (1) ES2089362T3 (ja)
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GR (1) GR3020537T3 (ja)
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MX (1) MX9201670A (ja)
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NZ (1) NZ242258A (ja)
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