KR950015113B1 - 식품 조성물 - Google Patents

Abstract

내용 없음.

Description

[발명의 명칭]

식품 조성물

[발명의 상세한 설명]

본 발명은 감지 가능한 흘러내림이 없는, 예를 들면 흘러내림이 20% 이하인, 특히 흘러내림이 없는 빙과류 제품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 감지 가능한 흘러내림이 없는 빙과류 제품은 특히 열대 기후 및 기타 따뜻한 환경에서 제품이 녹아내리고, 그 결과 녹은 물질이 소비자의 손, 의복등을 더럽히게 되는 문제점이 있다. 이러한 현상은 워터 아이스 및 아이스 밀크와 같이 8~10%의 지방을 함유하는 저지방 빙과류, 특허 0.5% 이하의 지방을 함유하는 무지방 빙과류의 경우 특히 두드러진다. "워터 아이스" 및 "아이스 밀크"라는 용어는 아버클(W.W. Arbuckle)의 "아이스 크림"과 같은 냉동 디저트에 관한 공지된 핸드북에 언급되어 있다.

본 발명의 목적은 관능성, 예를 들면 입에 닿는 느낌 및 조직 특성을 저하시키는 중점제와 같은 첨가물을 과다한 양으로 함유시키는 일이 없이 허용 가능한 수준의 녹아내림 속도를 가지는 빙과류 제품 및 이를 제조하는 방법을 제공하는 데에 있다.

이러한 목적을 위해 본 발명은 10% 이하, 바람직하게는 0~0.5%의 지방 및 0.2-0.5%의 흘러내림 방지안정화제(예를 들면, 로커스트 빈 고무)를 함유하는 아이스 믹스를 슬러쉬(slush) 냉동시킨 다음 통상의 저장 온도 (실제로는 -2O℃~-4O℃, 일반적으로는 약 -3O℃)로 냉동 경화시키는 것을 특징으로 하는 감지 가능한 흘러내림이 없는 빙과류 제품의 방법을 제공한다. 본 발명의 바람직한 실시예에 있어서는 0.2~0.4%의 안정화제가 사용된다. 소량의 다른 안정화제, 특히 워터 아이스 또는 샤베트용 안정화제는 통상 해롭지 않지만 안정화제가 적어도 로커스트 빈 고무(LBG)로 주로 이루어진 것이라면 최적의 결과가 얻어진다.

또한, 본 발명은 감지 가능한 흘러내림이 없는, 예를 들면 흘러내림이 20% 이하인, 특허 흘러내림이 없는 빙과류 제품으로서. 직경 2.5㎝. 중량 10g의 원주형 시료를 -20℃에서 평형시킨 다음, 2.5×2.5㎜ 메쉬 크기의 수평의 강선망(鋼繕網)위에 지지시킨 상태로 18℃~20℃의 주변 온도에 노출시켜 측정시 전체 중량 손실량 4-24%에서의 녹아내림 속도가 0.175g/분 이하이며, 총중량 손실률이 30~80%인 빙과류 제품을 제공한다. 최적의 맛과 기타 관능성 및 조직 특성을 위해서는 총중량 손실량이 50~80%인 것이 바람직하다. 동일 이유로, 안정화제의 함유량은 0.5% 이하, 특히 0.2~0.4%인 것이 바람직하다. 안정화제가 적어도 LBG(로커스트 빈 고무)로 주로 구성되는 경우 가강 좋은 결과가 얻어진다.

본 발명을 바람직한 실시 상태로서 제공되는 다음의 실시예를 통해 더욱 상세히 예시하겠다. 본 명세서 및 청구 범위에 기재된 모든 부 및 퍼센트는 별도의 설명이 없는 한 중량 기준이며 아이스 믹스의 총량을 기준으로 한 것이다.

[실시예 Ⅰ]

아래와 같은 성분,

12% 슈크로즈

3.5% 프락토즈

0.6% 구연산

0-25% LBG

16% 레몬 즙(1×농축)

0.08% 향미료

67.57% 물

로 구성된 워터 아이스 믹스를 통상의 스크레이프 면(scraped surface) 열교환기 내에서 -4.0℃~-4.2℃ 사이의 온도로 냉동시켜 부분 냉동된 걸쭉한 슬러쉬를 형성시켰다. 이 슬러쉬를 직경 2.5㎝의 원주형 몰드에 채워넣고 -30℃의 저장 온도까지 냉동 경화시킨 50g의 제품을 만들었다.

녹아내림 특성을 측정하기 위해 제품으로부터 10g의 시료를 절단하여 -20℃에저 24시간 동안 평형화시켰다. 이어서, 이 시료를 18℃~20℃의 주변 온도에서 2.5×2.5㎜ 메쉬 크기의 수평의 강선망 위에 올려놓았다. 시료로부터 흘러나오는 녹은 물질을 리코딩 발란스를 사용하여 계속해서 검사하였다. 중량 손실량이 0.4g 및 2.4g이 되는 시간을 기록하였다. 각각 25분 및 40분 후이었다. 이로부터 녹아래니는 속도가 0.14g/분 이라는 것을 계산할 수 있다. 90분 후에 시료로부터 녹은 물질이 더 이상 흘러내리지 않았는데, 이는 평형 상태라는 것을 의미하는 것으로서. 이때 기록된 중량 손실률은 60.3% 이었다.

[실시예 Ⅱ-Ⅳ]

다음과 같은 차이점 이외에는, 실시예 1과 동일한 방법을 수행하였다.

Claims (10)

10% 이하, 바람직하게는 0~0.5%의 지방 및 0.2-0.5%의 흘러내림 방지 안정화제(예를 들면 로커스트 빈 고무)를 함유하는 아이스믹스를 슬러쉬(shush) 냉동 시킨 다음, 통상의 저장 온도로 냉동 경화시키는 것을 특징으로 하는 감지 가능한 흘러내림이 없는 빙과류 제품의 제조 방법

제1항에 있어서, 0.2-0.4%의 흘러내림 방지 안정화제를 사용하는 것을 특징으로 하는 제조 방법.

제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 안정화제는 주로 로커스트빈 고무인 것을 특징으로 하는 제조 방법.

직경 2.5㎝, 중량 10g의 원주형 시료를 -20℃에서 평형화킨 다음 2.5×2.5㎜ 메쉬 크기의 수평의 강선망 위에 지지시킨 상태로 18~20℃의 주변 온도에 노출시켜 측정시 전체 중량 손실률 4∼24%에서의 녹아내림 속도가 0.175g/분 이하이며, 총중량 손실률이 30~80%인 것을 특징으로 하는 감지 가능한 흘러내림이 없는 빙과류 제품의 제조 방법.

제4항에 있어서, 총중량 손실률이 50~80%인 것을 특징으로 하는 빙과류 제품.

제4항 또는 제5항에 있어서, 0.5중량% 이하의 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 빙과류 제품.

제6항에 있어서 0.2~0.4중량%의 안정화제를 함유하는 것을 특징으로 하는 빙과류 제품.

제4항 또는 제5항에 있어서, 상기 안정화제는 주로 로커스를 빈 고무인 것을 특징으로 하는 빙과류 제품.

제4항 또는 제5항에 있어서, 흘러내림이 없는 것을 특징으로 하는 빙과류 제품.

제4항 또는 제5항에 있어서, 0~0.5%의 지방을 함유하는 것을 특징으로 하는 빙과류 제품.