DE102007031747A1

DE102007031747A1 - Verfahren zum Gießen von aushärtenden Zuckerlösungen

Info

Publication number: DE102007031747A1
Application number: DE102007031747A
Authority: DE
Inventors: Rainer Runkel; Holger Brack; Timo Gloe
Original assignee: Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Current assignee: Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Priority date: 2006-08-31
Filing date: 2007-07-06
Publication date: 2008-03-27
Also published as: DE102006040922B3

Abstract

Gießt man Hartbonbonmassen in Formen aus nicht gummielastischem Kunststoff, dann lassen sich die Bonbons nur schwer entformen. Erfindungsgemäß wird ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Innenfläche der Formen mit einem Trennmittel benetzt werden. Bevorzugt erfolgt das Entformen bei einer Temperatur von 45 bis 60°C.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1. Insbesondere betrifft sie ein Verfahren zum Gießen von Hartbonbonmassen.
Derartige Massen bestehen im Wesentlichen aus Zuckerbestandteilen wie z.B. Saccharose, Glukose, Fruktose, Invertzucker und dergleichen und/oder Zuckeraustauschstoffen wie z.B. Isomalt, Mannit, Sorbit, Xylit, Polydextrose und ggf. Wasser. Daneben können sie je nach Rezeptur und Geschmack andere Komponenten wie Milchzubereitungen, pflanzliche Fette, Emulgatoren sowie Farbmischungen und Aromen künstlichen und/oder natürlichen Ursprungs enthalten. Die Verarbeitungstemperatur wird so gewählt, dass die Masse eine geeignete Viskosität für gute Fließeigenschaften hat. Typische Wassergehalte sind 1 bis 4 %. Es ist auch möglich, gewisse Zuckerbestandteile, z.B. Xylit, ohne jeden Wasserzusatz zu schmelzen. Die Verarbeitungstemperatur bei der Formgebung (Gießen) liegt zwischen 90 und 140°C. Aus diesen Massen hergestellte Formkörper sind relativ hart und spröde.
Es ist bekannt, solche Massen in Formen aus Metall wie Aluminium zu gießen. Durch den guten Wärmeübergang erstarren die Massen rasch. Das Entformen erfolgt durch einen den Formboden durchdringenden Auswerferstift. Dabei sind nur einfache Formen möglich und der Bereich des Auswerfers ist ein notwendiger Bestandteil dieser Form. Formen dieser Art sind auch relativ schwer und in der Herstellung teuer, da sie wegen des Auswerfers relativ stabil sein müssen.
Es ist weiter bekannt, Formen aus Gummi oder anderem elastischem Material zu verwenden. Zum Entformen wird dann die elastische Form vom Boden her mechanisch eingedrückt oder ganz durchgestülpt (siehe DE 872 149 und DE 101 52 289 ). Da solche Formen sehr flexibel sind, benötigen sie eine äußere oder integrierte formbeständige Stützkonstruktion, wodurch ihre Herstellung teuer wird und die mögliche Formenvielfalt beschränkt ist.
Ebenso ist bekannt, fetthaltige schokoladeartige Massen in Formen aus unelastischem Kunststoff, beispielsweise Polycarbonat, zu gießen. Zum Entformen müssen diese Massen auf möglichst niedrige Temperatur, gewöhnlich unterhalb von 15°C, gekühlt werden (siehe z.B. EP 589 820 A1 und DE 698 24 560 T2 ).
Versuche, Hartbonbonmassen in Formen aus unelastischem Kunststoff zu gießen, schlugen bislang jedoch fehl, weil diese Massen im Gegensatz zu schokoladeartigen Zubereitungen beim Abkühlen nicht wesentlich schrumpfen und daher relativ fest an der Form haften, so dass das Entformen sehr schwierig war und zur Zerstörung des Produktes führen konnte. Darüber hinaus ist die abkühlende Zuckermasse recht hygroskopisch wodurch die Produkte sehr stark in den Formen kleben.
Die Erfindung stellt sich daher die Aufgabe, ein Verfahren zum Gießen von gekochten Zuckerlösungen, insbesondere von Hartbonbonmassen, anzugeben, das einfacher und kostengünstiger als die bekannten Verfahren ausführbar ist und eine größere Formenvielfalt des Produkts gestattet.
Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, dass Hartbonbon- und Fondantmassen in Formen aus nicht gummielastischem Kunst stoff gegossen und ohne Beschädigung entformt werden können, wenn deren Innenflächen zuvor mit einem Trennmittel benetzt werden. Die Anwendung von Trennmitteln bei der Herstellung von Hartbonbons und Fondant war bisher wie auch bei der Herstellung von Schokoladeerzeugnissen in Formen aus unelastischem Kunststoff nicht bekannt. Es wurde auch bei fettarmer Schokolade nicht für notwendig gehalten ( EP 589820 ).
Der Begriff "nicht gummielastischer Kunststoff" wird hier zur Abgrenzung von gummielastischen Kunststoffen verwendet. Solche Kunststoffe sind nicht völlig spröde oder plastisch, sondern in gewissen engen Grenzen noch elastisch verformbar, ohne zu brechen. Es kann sich dabei sowohl um Duroplaste als auch Thermoplaste handeln. Wegen der leichteren Bearbeitung sind Thermoplaste bevorzugt; jedoch ist darauf zu achten, dass sie ihre Festigkeit bis über die Gießtemperatur der Zuckermasse behalten.
Der Kunststoff der Formen ist bevorzugt ein Polycarbonat oder ein Polycarbonateinheiten enthaltendes Copolymer oder eine Mischung von Polycarbonat mit anderen Polymeren. In diesem Fall bildet Polycarbonat die Basis des Kunststoffs und die Comonomere oder Polymerbeimischungen dienen zur Optimierung von dessen Eigenschaften. Möglich sind beispielsweise Copolymere mit Acrylnitril, Butadien und Styrol oder auch mit Methylmethacrylat oder auch Mischungen mit den entsprechenden Polymeren. Auch Formen aus Polyethylen, Polystyrol und Polyethylenterephthalat, gegebenenfalls durch Comonomere oder Abmischung modifiziert, können verwendet werden.
Als Trennmittel können Fette und Öle pflanzlichen Ursprungs oder Wachse verwendet werden. Geeignet sind beispielsweise Palm-, Palmkern-, Kokos-, Soja- und Sonnenblumenöl. Beispiele für geeignete Wachse sind Carnaubawachs und auch Bienenwachs. In der Regel werden Mischungen verschiedener dieser Stoffe angewendet. Außerdem können die Trennmittel Zusätze wie Lö sungs-, Verdünnungs- und Benetzunghilfsmittel enthalten. Alle geeigneten Trennmittel und Zusätze müssen für die Verwendung bei Lebensmitteln zugelassen sein.
Eine hauchdünne Schicht des Trennmittels ist ausreichend, beispielsweise eine Schichtdicke von 20-44 μm. Das Benetzen kann mit bekannten Verfahren erfolgen, beispielsweise Aufstreichen, Spülen, Aufsprühen. Um eine dünne Beschichtung zu erreichen, kann das Trennmittel zweckmäßig durch Erwärmen oder durch Zusatz von Verdünnungsmitteln auf eine niedrige Viskosität eingestellt werden, beispielsweise 50-150 mPas.
Zur Herstellung der Formkörper aus Hartbonbon- oder Fondantmasse gießt man die flüssige Masse portionsweise in die Formen. Die Temperatur der Masse beim Gießen liegt typisch zwischen 90 und 140°C. Danach lässt man die Formen mit den Formkörpern abkühlen. Vorteilhaft werden die Formkörper sofort entformt, wenn die Temperatur während des Abkühlens den erfindungsgemäßen Bereich von 10 bis 70, bevorzugt 45 bis 55°C erreicht hat. Danach erfolgt die weitere Abkühlung auf die zum Lagern oder Verpacken notwendige Temperatur. Entformen bei höherer Temperatur ermöglicht raschere Kühlung des Produkts und damit höhere Produktivität.
Das Entformen wird erleichtert, wenn man die Formen mit den Formkörpern bei der Entformtemperatur leicht in sich verdreht. Das bedeutet beispielsweise bei einer rechteckigen Form, die einen quaderförmigen Formkörper ergibt, dass die Seiten der die obere Öffnung bzw. die Grundfläche der Form begrenzenden Rechtecke nicht mehr parallel in einer Ebene liegen, sondern einen kleinen Winkel von etwa 5 bis 10 Grad bilden. Entsprechend ist bei einer runden Form mit kreisförmiger Öffnung der diese begrenzende Kreis aus der Ebene herausgedreht. Diese Verformung muss natürlich so gering sein, dass die Form dabei nicht zerstört wird. Sie kann mit wechselnder Verdrehrichtung ein- oder mehrmals wiederholt werden.
Weiter vorteilhaft kann man das Entformen durch mechanische Erschütterung der Form, z.B. durch Schlagen oder Vibrieren, fördern. Dies muss so dosiert werden, dass weder die Form noch der geformte Körper aus Zuckermasse beschädigt werden. Es ist dabei günstig, wenn bei höherer Temperatur, etwa 45 bis 55°C entformt wird, da dann die Formkörper weniger spröde als im völlig abgekühlten Zustand sind.
Selbstverständlich können im industriellen Maßstab mehrere Formen in Form eines endlosen Bandes miteinander verbunden und von einer geeigneten Gießvorrichtung beschickt werden, wie dies im Stand der Technik dargestellt ist. Das Entformen erfolgt dann z.B. aus dem Untertrum des Bandes einfach durch die Schwerkraft. Bei der Führung des endlosen Bandes können geeignete Anordnungen zur Temperierung der Formen und zum vorübergehenden Verdrehen und/oder mechanisches Erschüttern des Bandes mit den Formen vorgesehen werden.
Da die Formen im Vergleich zu den bekannten aus relativ steifem Kunststoff bestehen, können sie vergleichsweise dünnwandig ausgeführt werden. Dies erleichtert das Entformen durch Verdrehen und/oder Schlagen. Die Formen sind auch wesentlich kostengünstiger herstellbar als solche aus Gummi oder Metall. Das erleichterte Entformen wie auch die kostengünstige Beschaffung der Formen ermöglicht es, auf wirtschaftliche Art eine größere Anzahl unterschiedlicher Formen mit beliebig gestalteter Oberfläche bereitzuhalten, wodurch eine größere Formenvielfalt der Produkte ermöglicht wird.

Claims

Verfahren zum Gießen von aushärtenden Lösungen von Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen, wobei die heiße Lösung portionsweise in Formen gegossen, abgekühlt und entformt wird, dadurch gekennzeichnet, dass Formen aus einem nicht gummielastischen Kunststoff verwendet werden, deren Innenfläche vor dem Gießen mit einem Trennmittel benetzt wurde.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Formen aus Polycarbonat, einen Polycarbonateinheiten enthaltenden Copolymer oder einer Mischung von Polycarbonat mit anderen Polymeren bestehen.
Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Entformen bei einer Temperatur der zuckerhaltigen Masse von 10 bis 70°C erfolgt.
Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Entformen bei einer Temperatur von 45 bis 55°C erfolgt.
Verfahren nach einem der vorangehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Formen beim Entformen verdreht und/oder mechanisch erschüttert werden.