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Die
Erfindung betrifft Verfahren zum schnellen Ausformen von Schokoladenprodukten.
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Schokoladen
und schokoladenähnliche
Zusammensetzungen mit gewünschter
dreidimensionaler Form (hierin als „ausgeformte Schokoladen" bezeichnet) werden
herkömmlicherweise
durch Ausformen hergestellt. Ausformen ist das Gießen von
flüssiger
Schokolade in Formen (Kunststoff oder Metall), gefolgt von Abkühlen und
Entformen. Die fertiggestellte Schokolade kann ein massiver Block,
ein hohler Mantel oder ein mit einem Konfektmaterial, wie etwa Fondant,
Fudge oder Weichkaramel, gefüllter
Mantel sein (Chocolate Cocoa and Confectionery: Science and Technology
by Bernard W. Minifie, Third Edition, Seite 183).
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Der
Begriff Ausformen schließt
Verfahren ein, bei denen Schokolade in Formen abgeschieden, abkühlen gelassen
und zu massiven Stücken
ausgehärtet
wird. Die in Ausformverfahren verwendeten Schokoladen können üblicherweise
etwas viskoser sein als Überzugschokoladen,
da die Schokolade über
einen längeren Zeitraum
vibriert und/oder in eine Form hineingedrückt werden kann, als zum Beispiel
beim Umhüllen
erlaubt ist. Schokolade, die mit Lebensmitteleinschlüssen ausgeformt
wird, muß jedoch
im allgemeinen so fließfähig wie Überzugschokoladen
sein.
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Ausgeformte
Schokoladenprodukte werden herkömmlicherweise
durch Abscheiden getemperter Schokolade, die eine flüssige Fettphase
aufweist, in Formen, Abkühlen-
und Aushärtenlassen
der Schokolade zu massiven Stücken
vor dem Entformen der Schokolade hergestellt (Chocolate Cocoa and
Confectionery: Science and Technology by Bernard W. Minifie, Third
Edition, Seiten 198–206).
Das am häufigsten
verwendete Verfahren zum Herstellen von ausgeformter Schokolade
umfaßt
die folgenden aufeinanderfolgenden Schritte:
- A.
Erwärmen
der Schokolade, um zu erweichen, d.h. Schmelzen der Fettphase;
- B. Tempern der Schokolade;
- C. Abscheiden der getemperten Schokolade in eine Form;
- D. Rütteln
der Form, um Luftblasen zu entfernen und die Schokolade vollständig im
Formhohlraum zu verteilen;
- E. Abkühlen,
um die Schokolade auszuhärten;
und
- F. Entfernen besagter ausgehärteten
ausgeformten Schokolade aus besagter Form („Entformen").
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Ein
Nachteil des herkömmlichen
Ausformverfahrens ist die übermäßige Zeit,
die erforderlich ist, um die Form zu füllen, um die Form zu rütteln, um
Lufttaschen zu entfernen, und um die Schokolade zu verfestigen,
um ein ausgeformtes Stück
zu bilden. Die für
das Ausformen von Schokoladenprodukten erforderliche Abkühlzeit übersteigt
oft 20 Minuten für
ein kleines (etwa 1 g) Stück
und 40 Minuten für
ein großes
(etwa 100 g) Stück.
Für komplexe
Mantelformprodukte, die zahlreiche Herstellungsschritte erfordern,
kann die Gesamtherstellungszeit in der Größenordnung von 1 bis 2 Stunden
liegen. Das Entformen von Formschokoladenprodukten wird typischerweise
durchgeführt
durch Verwendung von Stoßkraft,
um die Produkte aus den Formen zu befreien. Die Länge des
Formzyklus verringert in großem
Umfang die Effizienz solcher kommerziellen Herstellungslinien und
erfordert die Verwendung einer großen Anzahl von Formen.
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U.S.-Patent
Nr. 4,426,402 für
Kaupert betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung
von Schokoladenformen in Formwerkzeugen, die aus mehreren Teilen
bestehen, die zusammen einen Formhohlraum definieren, der der herzustellenden
Schokoladenform entspricht, wobei der Hohlraum mit Ausnahme einer
Einlaßöffnung geschlossen
ist, durch die erwärmte
Schokolade unter Druck eingespritzt wird, bis der Hohlraum vollständig mit
Schokolade gefüllt
ist. Die Verfestigung der Schokolade kann durch Abkühlen des
Formwerkzeuges erreicht werden.
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PCT-Patentveröffentlichung
WO 95/32633 für
Aasted betrifft ein Verfahren zur Herstellung von ausgeformten Mänteln aus
fetthaltigen, schokoladenähnlichen
Massen, bei denen ein Formhohlraum mit einer Masse gefüllt wird
und ein Kühlteil
mit einer Temperatur unterhalb von 0°C anschließend in die Masse eingetaucht wird,
um ein vorbestimmtes Mantelvolumen zwischen dem Teil und dem Formhohlraum
zu definieren.
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U.K.-Patentveröffentlichung
GB 2 070 501 betrifft die
Herstellung von Süßwaren,
wie etwa Schokoladen und dergleichen, mit im wesentlichen gleichförmiger Größe. Das
Verfahren umfaßt
die Schritte der Abscheidung eines Tropfens aus fließfähiger Süßwarensubstanz
auf einer Oberfläche,
Umgeben des Tropfens in beabstandeter Beziehung mit einer Ringform,
Ausüben
von Druck auf den Tropfen, um zu bewirken, daß der Tropfen sich ausbreitet
und in Kontakt mit der Form kommt, was bewirkt, daß der Tropfen
aushärtet,
um einen Süßwarenkörper in
der Form zu bilden, und Trennen des Süßwarenkörpers und der Form voneinander.
Druck wird auf den Tropfen mit einem Stempel ausgeübt. Es ist
vorteilhaft, wenn die Ringform ein hohle Umfangswand besitzt und
wenn eine Kühlflüssigkeit
durch diese hohle Wand zirkuliert, um einen Kühlkanal zu schaffen, um ein
schnelles Abkühlen
(und damit Aushärten)
des Tropfens zu erreichen. Der Innenumfang der Form kann jede gewünschte regelmäßige oder
unregelmäßige Form
besitzen, in Abhängigkeit
davon, welche Form man dem fertiggestellten Süßwarenkörper verleihen möchte.
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Europäische Patentanmeldung
0 589 820 für
Aasted betrifft ein Verfahren zur Herstellung von ausgeformten Außenmänteln aus
fetthaltigen, schokoladenähnlichen
Massen, bei denen ein Formhohlraum mit einer getemperten schokoladenähnlichen
Masse gefüllt
wird, die vom Formhohlraum nach innen fest wird, um die äußere Form
des Mantels zu bilden, wobei die Temperatur des Formhohlraums niedriger
ist als die Temperatur der getemperten Masse. Der Formhohlraum wird
mit einer schokoladenähnlichen
Masse in einer Menge befüllt,
die nur leicht größer ist
als das Volumen des fertiggestellten Mantels. Ein Kühlteil,
das vorzugsweise auf –15
bis –30°C abgekühlt worden
ist, wird dann in die Schokoladenmasse eingetaucht und in einer
vollständig eingetauchten
Position für
2 bis 3 Sekunden belassen. Die schokoladenähnliche Masse wird dann schnell
fest werden und ohne weiteres das Kühlteil freigeben, das nach
oben und aus der Form des Hohlraums herausgehoben werden kann.
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PCT-Patentveröffentlichung
WO 94/07375 für
Cebula et al. betrifft die Herstellung von fetthaltigen Produkten,
wie etwa Schokolade, in Formen bei Temperaturen bei oder unterhalb
0°C, um
unerzwungenes Entformen bereitzustellen.
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Somit
wäre die
Entwicklung von Verfahren, die die Geschwindigkeit und Effizienz
von Herstellungslinien für
ausgeformte Schokolade erhöhen,
während
sie gleichzeitig stabile glänzende
ausgeformte Schokoladensüßwarenprodukte
liefern, eine wertvolle Ergänzung
des Standes der Technik.
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Die
oben identifizierten Verfahren zur Herstellung von ausgeformten
Schokoladenprodukten unter Verwendung herkömmlicher Formen und herkömmlicher
Ausformungspraktiken sind gekennzeichnet durch lange Zykluszeiten,
die die Effizienz dadurch senken, daß sie die Verwendung einer
großen
Anzahl von Formen und lange Kühltunnel
erfordern. Es wäre
daher hochwünschenswert,
ein Verfahren zur Herstellung von ausgeformten Produkten in einer
effizienteren Art und Weise bereitzustellen.
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ZUSAMMENFASSUNG
DER ERFINDUNG
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Diese
Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines stabilen
ausgeformten Schokoladenproduktes mit den Schritten: (a) Abscheiden
einer Schokoladenzusammensetzung, die eine flüssige Fettphase enthält, auf
eine Kontaktoberfläche
einer Form, wobei die Form eine durchschnittliche Temperatur von
mehr als etwa 10°C
aufweist; (b) Abkühlen
der Schokoladenzusammensetzung unter Bedingungen, die darin wirksam
sind, eine durchschnittliche Abkühlgeschwindigkeit
in einem Mittelteil der Schokoladenzusammensetzung von etwa 3°C/Minute
bis etwa 10°C/Minute
zu erzeugen; und (c) Entfernen des Produktes aus der Form.
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In
noch einer weiteren Ausführungsform
dieser Erfindung wird ein fettbasiertes Konfektprodukt mit den Schritten
ausgeformt: (a) Abscheiden einer fetbasierten Konfektzusammensetzung,
die eine flüssige
Fettphase enthält,
in eine Form, die aus einem Material konstruiert ist, das eine thermische
Leitfähigkeit
von mehr als etwa 150 W/m°C,
vorteilhafter mehr als etwa 200 W/m°C aufweist und eine Temperatur
oberhalb etwa 10°C aufweist;
und (b) Abkühlen
der Form auf eine Temperatur von weniger als etwa –5°C für eine Zeit,
die ausreichend ist, um vollständiges
Entformen des fettbasierten Produktes zu erreichen.
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KURZE BESCHREIBUNG
DER ZEICHNUNGEN
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1 ist
ein Diagramm, das die Kristallisationszeit von Schokolade als einer
Funktion der Temperatur darstellt.
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DETAILLIERTE BESCHREIBUNG
DER ERFINDUNG
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Definitionen
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1. Schokolade
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Der
Begriff "Schokolade" soll sich auf alle
Schokoladenzusammensetzungen oder schokoladenähnlichen Zusammensetzungen
mit einer temperbaren Fettphase beziehen. Da die Erfindung eher
auf die Kontrolle der Eigenschaften der Fettphase oder fettähnlichen
Phase der Schokolade als der Nicht-Fettmaterialien innerhalb der
Schokolade gerichtet ist, soll der Begriff alle Schokoladenzusammensetzungen
und schokoladenähnlichen
Zusammensetzungen einschließen,
die wenigstens eine Kakaokomponente oder kakaoähnliche Komponente in der temperbaren
Fettphase oder temperbaren fettähnlichen
Phase enthalten. Es ist beabsichtigt, daß der Begriff zum Beispiel
standardisierte und nichtstandardisierte Schokoladen einschließt, d.h.
einschließlich
Schokoladen mit Zusammensetzungen, die den U.S. Standards of Identity
(SOI) entsprechen, bzw. Zusammensetzungen, die den U.S. Standards
of Identity nicht entsprechen, einschließlich dunkler Schokolade, Backschokolade,
Milchschokolade, süßer Schokolade,
halbsüßer Schokolade,
Buttermilchschokolade, Magermilchschokolade, Schokolade aus gemischen
Molkereiprodukten, Schokolade mit niedrigem Fettgehalt, weißer Schokolade,
nichtstandardisierten Schokoladen und schokoladenähnlichen
Zusammensetzungen, sofern nicht spezifisch anders identifiziert.
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Die
Fettphase der Schokolade der vorliegenden Erfindung kann Kakaobutter,
Milchfett, wasserfreies Milchfett, Butteröl und andere Fette, die getempert
werden, wie Kakaobutter oder Mischungen von Kakaobutter mit diesen
anderen Fetten, einschließen
(siehe Definition von „temperbaren
Fetten" unten).
Siehe Minifie, Chocolate, Cocoa and Confectionery Science and Technology,
3. Ausgabe, S. 100–109.
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Die
Erfindung schließt
keine Schokoladen ein, die nicht Fette enthalten, die sich ähnlich verhalten
wie Kakaobutter, d.h. nicht temperbar sind wie Kakaobutter und nicht
polymorph sind wie Kakaobutter. Beispiele für Fette, die nicht in der Erfindung
eingeschlossen sind, sind alle Pflanzenfette oder modifizierten
Pflanzenfette oder Kombinationen dieser Fette, die nicht wie Kakaobutter
getempert werden. Genauer sollten die Schokoladen der vorliegenden
Erfindung Kristallisationskinetiken zeigen, die ähnlich zu denjenigen Kinetiken
sind, die von Schokolade auf Kakaobutterbasis gezeigt werden, wie
etwa zum Beispiel SOI-Schokoladen.
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In
den Vereinigten Staaten unterliegt Schokolade einem Identitätsstandard,
aufgestellt von der U.S. Food and Drug Administration (FDA) unter
dem Federal Food, Drug and Cosmetic Act. Definitionen und Standards
für die
verschiedenen Typen von Schokolade sind in den Vereinigten Staaten
gut etabliert. Nicht-standardisierte Schokoladen sind diejenigen
Schokoladen, die Zusammensetzungen besitzen, die aus den spezifizierten
Bereichen der standardisierten Schokoladen herausfallen.
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Beispiele
für nicht-standardisierte
Schokoladen resultieren, wenn das nährende Kohlehydratsüßungsmittel
teilweise oder vollständig
ersetzt wird; oder wenn die Kakaobutter oder das Milchfett teilweise
oder vollständig
ersetzt werden; oder wenn Komponenten zugesetzt werden, die einen
Geschmack haben, der Milch, Butter oder Schokolade imitiert, oder
andere Zusätze
oder Weglassungen in der Formel außerhalb der USFDA-Identitätsstandards
für Schokolade
oder Kombinationen davon vorgenommen werden.
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Die
Schokolade kann einen Zuckerersatzstoff enthalten. Der Begriff "Zuckerersatzstoff' schließt Füllstoffe,
Zuckeralkohole (Polyole) oder hochpotente Süßungsmittel oder Kombinationen
davon ein. In einer alternativen Ausführungsform der vorliegenden
Erfindung kann ein Zuckerersatzstoff teilweise das nährende Kohlehydratsüßungsmittel
ersetzen. Die hochpotenten Süßungsmittel
schließen
Aspartame, Cyclamate, Saccharin, Acesulfam, Neohesperidin-Dihydrochalkon,
Sucralose, Alitame, Stevia-Süßungsmittel,
Glycyrrhizin, Thaumatin und dergleichen und Mischungen davon ein.
Die bevorzugten hochpotenten Süßungsmittel
sind Aspartame, Cyclamate, Saccharin und Acesulfam-K. Beispiele
für Zuckeralkohole
können
alle diejenigen sein, die typischerweise im Stand der Technik verwendet
werden, und schließen
Sorbitol, Mannitol, Xylitol, Maltitol, Isomalt, Lactitol und dergleichen
ein.
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Die
Schokoladen können
auch Füllstoffe
enthalten. Der Begriff "Füllstoffe", wie hierin definiert,
können alle
diejenigen sein, die typischerweise im Stand der Technik verwendet
werden, und schließen
Polydextrose, Cellulose und seine Derivate, Maltodextrin, Gummi
arabicum und dergleichen ein.
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Die
Schokoladenprodukte der vorliegenden Erfindung können Emulgatoren enthalten.
Beispiele für
sichere und geeignete Emulgatoren können alle diejenigen sein,
die typischerweise im Stand der Technik verwendet werden, und schließen Lecithin,
gewonnen aus Pflanzenquellen, wie etwa Sojabohne, Carthamus, Mais,
etc., fraktionierte Lecithine, angereichert in entweder Phosphatidylcholin
oder Phosphatidylethanolamin oder beiden, Mono- und Diglyceride,
Diacetylweinsäureester
von Mono- und Diglyceriden (auch bezeichnet als DATEM), PGPR, Mononatriumphosphatderivate
von Mono- und Diglyceriden von eßbaren Fetten oder Ölen, Sorbitanmonostearat,
hydroxyliertes Lecithin, lactylierte Fettsäureester von Glycerol und Propylenglykol,
Polyglycerolester von Fettsäuren,
Propylenglykolmono- und -diester von Fetten und Fettsäuren oder
Emulgator, der zugelassen werden könnte für die von der USFDA definierte
Kategorie Soft Candy, ein. Zusätzlich
schließen
weitere Emulgatoren, die in der vorliegenden Erfindung verwendet
werden können,
Polyglycerolpolyricinoleat, Ammoniumsalze von Phosphatidsäure, Saccharoseester,
Haferextrakt, etc., jeden Emulgator, der als geeignet in Schokolade
oder einem ähnlichen
Fett/Feststoff-System oder jedem Gemisch angesehen wird, vorausgesetzt,
daß die
Gesamtmenge an Emulgator 1 Gew.-% nicht übersteigt, ein. Emulgatoren,
die zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung bevorzugt sind,
sind Lecithin, fraktioniertes Lecithin, Diacetylweinsäureester
von Mono- und Diglyceriden (DATEM) oder Mischungen dieser Emulgatoren
bei einem maximalen Gehalt von 1% an jedem Emulgator oder jeder
Mischung von Emulgatoren.
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Nährende Kohlehydratsüßungsmittel
mit variierenden Süßeintensitätsgraden
sind in der vorliegenden Erfindung nützlich und können alle
diejenigen sein, die typischerweise im Stand der Technik verwendet
werden, und schließen
Saccharose, z.B. aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe, Dextrose, Fructose, Lactose,
Maltose, Glucosesiruptrockenmasse, Maissiruptrockenmasse, Invertzucker,
hydrolysierte Lactose, Honig, Ahornzucker, braunen Zucker, Melasse
und dergleichen ein, sind aber nicht hierauf beschränkt. Das
nährende
Kohlehydratsüßungsmittel,
vorzugsweise Saccharose, wird in der Schokolade als Kristalle oder
Teilchen vorliegen.
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2.
Der Begriff „Schokoladensüßware" bezieht sich auf
Schokoladenprodukte, die bei Umgebungstemperaturen für längere Zeiträume (d.h.
mehr als 1 Woche) stabil sind. Diese Produkte sind gekennzeichnet
als mikrobiologisch lagerstabil bei 18,3°C bis 29,4°C (65° bis 85°F) unter normalen atmosphärischen
Bedingungen. Der Begriff „Süßware" ist nicht so gedacht,
daß er
Eiskremprodukte oder andere Produkte einschließt, die typischerweise bei
Temperaturen unterhalb von 0°C
gelagert werden und die dazu gedacht sind, verzehrt zu werden, während sie
in einem gefrorenen Zustand sind. Als eine Süßware kann Schokolade die Form
von festen Schokoladenstücken
wie etwa Riegeln oder neuartigen Formen annehmen und kann auch als
eine Komponente von anderen, komplexeren Süßwaren einbezogen werden, in
denen Schokolade mit anderen Lebensmitteln kombiniert ist oder diese
im allgemeinen überzieht,
wie etwa Karamel, Nougat, Fruchtstücke, Nüsse, Waffeln oder dergleichen.
Andere komplexe Süßwaren resultieren
aus dem Umhüllen
weicher Einschlüsse, wie
etwa Herzkirschen oder Erdnussbutter, mit Schokolade und andere
komplexe Süßwaren resultieren
aus dem Überziehen
von Eiskrem oder anderen gefrorenen oder gekühlten Desserts mit Schokolade.
Schokoladenüberzüge auf Eiskrem
und anderen gefrorenen Produkten enthalten typischerweise jedoch
keine stabilen Fettkristalle und sind nicht in der vorliegenden
Erfindung eingeschlossen.
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3.
Der Begriff „schokoladenähnliche
Zusammensetzungen" bezieht
sich auf Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack, die feste Teilchen
enthalten, die in einer Fettphase oder fettähnlichen Phase dispergiert
sind.
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4. Ausgehärtetes Schokoladenprodukt
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Der
Begriff "ausgehärtetes Schokoladenprodukt" bezieht sich auf
ein Produkt, in dem ausreichend Fett bei einer gegebenen Temperatur
erstarrt ist, um das Produkt mit einem minimalen Grad physikalischer
Integrität
zu versehen, so daß seine
Form und sein Aussehen bei der gegebenen Temperatur erhalten werden.
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5.
Der Begriff "Fette", wie hierin verwendet,
bezieht sich auf Triglyceride, Diglyceride und Monoglyceride, die
normalerweise in Schokoladen und schokoladenähnlichen Produkten verwendet
werden können.
Fette schließen
die natürlich
vorkommenden Fette und Öle
ein, wie etwa Kakaobutter, verpresste Kakaobutter, Expeller-Kakaobutter,
lösungsmittelextrahierte
Kakaobutter, raffinierte Kakaobutter, Milchfett, wasserfreies Milchfett,
fraktioniertes Milchfett, Milchfett-Ersatzstoffe, Butterfett, fraktioniertes
Butterfett, Kakaobutter-Äquivalente
(CBE), Kakaobutter-Ersatzstoffe (CBS) und synthetisch modifizierte
Fette, wie etwa Caprenin®.
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6. Schokoladenaushärttemperatur
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Der
Begriff "Schokoladenaushärttemperatur" bezieht sich auf
die Temperatur, auf die eine Schokoladenzusammensetzung abgekühlt werden
muß, um
ein "ausgehärtetes Schokoladenprodukt" herzustellen.
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7. Schokoladenzusammensetzung,
die eine flüssige
Fettphase umfaßt
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Der
Begriff " Schokoladenzusammensetzung,
die eine flüssige
Fettphase umfaßt" bezieht sich auf
eine Schokoladenzusammensetzung oder schokoladenähnliche Zusammensetzung, bei
der die Fettphase flüssig oder
teilweise flüssig
ist.
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8. Kontinuierliche Fettphase
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Der
Begriff "kontinuierliche
Fettphase" bezieht
sich auf die Fettphase einer Schokolade, die die kontinuierliche
Phase darstellt, in die hinein die Nicht-Fett-Teilchen, zugesetzte
Kristallisationsnukleator-Teilchen und alle herkömmlich hergestellten Fett-Kristallisationskeime
dispergiert werden, wobei die Schokolade in einem fließfähigen Zustand
repräsentativ
ist für
eine Fest-in-Flüssig-Dispersion.
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9.
Der Begriff „kristallines
Fett" bezieht sich
auf ein flüssiges
Fett, das abgekühlt
worden ist, um zu ermöglichen,
daß das
Fett einen Phasenübergang
zu irgendeinem aus einer Reihe von kristallinen Formen oder Polymorphen
durchläuft.
Kakaobutter kann zum Beispiel als eine von sechs anerkannten Polymorphen
kristallisieren.
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10.
Der Begriff "Temper" bezieht sich auf
das Vorhandensein stabiler Fettkristalle in einer Schokoladenzusammensetzung.
So wird eine Schokoladenzusammensetzung, die durch ein Temperungsverfahren
gegangen ist, als eine getemperte Schokoladenzusammensetzung bezeichnet.
Der Tempergrad oder das Temperniveau in einer Schokolade kann gemessen
werden mit kommerziell verfügbaren
Instrumenten, die das Verhalten einer Schokoladenprobe während kontrollierter
Abkühlung
charakterisieren. Ein Beispiel für
diese Art von Instrument ist das Tricor Tempermeter [Tricor Instruments,
Elgin, III.], das in seiner Standardausführungsform Schokoladentemper
während
eines 5-minütigen
kontrollierten Abkühltests
bestimmt. Genauer gesagt bestimmt und mißt das Tricor Tempermeter einen
Biegungspunkt in einer Kurve oder Spur Temperatur gegen Zeit. Die
Tempereinheiten, bei Verwendung des Tricor Tempermeters, können ausgedrückt werden
als Schokoladentempereinheiten (CTU) und/oder als eine Steigungsmessung.
CTU-Messungen können
in entweder Fahrenheit- oder Celsius-Temperaturskalawerten ausgedrückt werden.
Alle CTU-Messungen, auf die hierin Bezug genommen wird, sind in
der Fahrenheit-Skala, sofern nicht anders spezifiziert. Fahrenheit-CTU-Messungen
können
in die Celsius-Skala durch Dividieren durch einen Faktor 1,8 umgewandelt
werden. Höhere CTU-Werte
und niedrigere Steigungswerte entsprechen höheren Temperniveaus. Wenn es
in der 5-Minuten-Spur
keine nachweisbare Biegung gibt, würde die Schokolade typischerweise
so bewertet werden, daß sie keinen
Temper besitzt.
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11.
Der Begriff "niedriger
Temper" bezieht
sich auf einen Temper, der mit einem Tricor Tempermeter während einer
5-Minuten-Spur nicht nachgewiesen werden kann (d.h. keine Biegung),
der aber mit einem Tricor Tempermeter gemessen werden kann, das
modifiziert worden ist, um eine 9,5-Minuten-Spur durchzuführen. Die
Meßeinheiten
sind dieselben wie diejenigen, die für die Messungen von "Temper" verwendet werden. Wenn
es in der 9,5-Minuten-Spur,
d.h. der längsten
Testzeit, die gegenwärtig
mit einer Tricor-Einheit verfügbar ist,
keinen nachweisbare Biegung gibt, würde die Schokolade notwendigerweise
so bewertet werden, daß sie keinen
Temper besitzt, wobei wir glauben, daß es kein kommerziell verfügbares Instrument
mit einer niedrigeren Nachweisgrenze gibt.
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Schokoladentemperniveaus
können
mit einem Tricor Tempermeter gemessen werden, das die thermischen
Eigenschaften einer Schokolade charakterisiert, die einem kontrollierten
Abkühlregime
unterworfen wird. Diese Technik mißt einen Biegungspunkt in der
Abkühlkurve
oder -spur und verwendet diese Daten, um einen Wert für das Temperniveau
einer Schokolade zu erzeugen, ausgedrückt in Schokoladentempereinheiten (CTU)
und als ein Steigungswert für
die Biegung. Höhere
CTU-Werte und niedrigere Steigungswerte entsprechen höheren Schokoladentemperniveaus.
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Das
Tricor Tempermeter wird typischerweise unter Verwendung eines 5-minütigen Testzeitraums
betrieben, um die Abkühlspur
für die
Temperbestimmung zu erzeugen. Wenn eine Schokolade keine Biegung während des
5-minütigen
Durchlaufs zeigt, würde
sie typischerweise so beschrieben werden, daß sie keinen Temper besitzt.
Mit einer Modifikation des Tempermeters, um den Abkühlzeitraum
auf 9,5 Minuten auszudehnen, ist es jedoch möglich, Temper (d.h. einen Biegungspunkt)
in einigen Proben nachzuweisen, die in der 5-Minuten-Spur keinen Temper registriert
hatten. Ein Temper, der in einer 9,5-Minuten-Spur nachweisbar ist, aber
nicht in einer 5-Minuten-Spur, wird definiert als "niedriger Temper". Wenn eine Schokolade
keinen Biegungspunkt während
einer 9,5-Minuten-Spur zeigt, würde
sie so beschrieben werden, daß sie
keinen Temper besitzt, es ist jedoch immer noch möglich, daß solche
Schokoladen etwas Temper besitzen.
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Um
Temperniveaus unterhalb dieser Grenze zu messen, wurde ein Verfahren
unter Verwendung eines Rotationsrheometers verwendet, in diesem
Fall eines Carri-Med Controlled Stress Rheometer Modell CSL 500.
Durch Durchführen
kontrollierter Abkühl-
und Scherungstests ist es möglich,
die Temperatur des Einsetzens der Kristallisation für Schokolade
ohne Biegung in einer 9,5-Minuten-Spur mit der Temperatur des Einsetzens
für dieselbe
Schokolade, die vor der Analyse erhitzt worden ist, um einen wirklichen
Nicht-Temper-Zustand
sicherzustellen, zu vergleichen. Dieser Unterschied der Temperatur
des Einsetzens wird definiert als eine Rheologische Tempereinheit
(RTU). Der Temperbereich zwischen Schokolade mit wirklich keinem
Temper und dem niedrigsten in einer 9,5-Minuten-Spur mit einem Tricor Tempermeter meßbaren Niveau
wird definiert als ultraniedriger Temper. Eine detailliertere Beschreibung
der Technik wird unten angegeben.
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12.
Der Begriff „Ausformen" bezieht sich auf
Verfahren, bei denen Schokolade, entweder unvermischt oder vermischt
mit Zusatzstoffen, wie etwa Nüssen,
Rosinen, Knusperreis und dergleichen, in Formen abgeschieden, abkühlen gelassen
und zu festen Stücken
ausgehärtet
wird. Die in Ausformverfahren verwendeten Schokoladen können üblicherweise
etwas viskoser sein als Überzugschokoladen,
da die Schokolade über
einen längeren
Zeitraum, als zum Beispiel beim Umhüllen erlaubt ist, vibriert
und/oder in eine Form hineingedrückt
werden kann. Schokolade, die mit Lebensmitteleinschlüssen ausgeformt
wird, muß jedoch
so fließfähig wie Überzugschokoladen
sein.
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13. „Fett mit
reduzierten Kalorien",
wie hierin verwendet, ist ein Fett mit allen Eigenschaften von typischem
Fett, das aber weniger Kalorien zeigt als typisches Fett. Ein Beispiel
eines Fetts mit reduzierten Kalorien ist Caprocaprylobehein (üblicherweise
bekannt als Caprenin®), wie beschrieben in
U.S.-Pat. Nr. 4,888,196 für Ehrman
et al.
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14.
Der Begriff „temperbares
Fett" soll sich
auf Kakaobutter und andere Fette beziehen, die ähnliche Eigenschaften wie Kakaobutter
haben und die in derselben Art und Weise wie für Kakaobutter getempert werden. „Temperbare
Fette" können in
einer Reihe von unterschiedlichen kristallinen Formen oder Polymorphen existieren
und werden typischerweise durch Tempern verarbeitet, um Impfkristalle
der stabileren kristallinen Polymorphe bereitzustellen.
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Der
Begriff „temperbares
Fett" schließt keine
Fett oder fettähnliche
Materialien ein, die kein Tempern erfordern. Der Begriff schließt keine
Fette ein, die typischerweise mit Verfahren getempert werden, die
signifikant verschieden sind von denjenigen Verfahren, die typischerweise
zum Tempern von Kakaobutter verwendet werden.
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Caprenin® ist
zum Beispiel ein Material, das manchmal als ein Fettersatzstoff
verwendet wird, aber nicht als ein „temperbares Fett" gemäß der Erfindung
angesehen würde,
da sein Aushärtungsverfahren
verschieden ist von demjenigen von Kakaobutter. Caprenin® ist
ein Fettersatzstoff mit niedrigem Kaloriengehalt, entwickelt von
Procter and Gamble, um Kakaobutter funktionell und organoleptisch
zu ersetzen. Das Caprenin®-Molekül ist ein Triglycerid mit einer
Glycerin-Hauptkette und einer Mischung aus Capryl-, Caprin-, Behenfettsäureketten.
Die Länge
der Behenfettsäurekette
hemmt die Absorption des Moleküls
als ein Triglycerid im menschlichen Körper. Diese Eigenschaft, die
die effektive kalorische Dichte von Caprenin® reduziert,
führt auch
zu signifikanten Schwierigkeiten bei der Kristallisation und Verfestigung.
Caprenin® enthaltende
schokoladenähnliche Überzüge erfordern
zum Beispiel sorgfältige
Handhabung, um die gewünschten
Eigenschaften für
das Endprodukt zu erreichen. Tatsächlich werden Zusammensetzungen
mit Schokoladengeschmack auf Caprenin®-Basis
herkömmlicherweise
durch Temper- und Abkühlmethoden
ausgehärtet,
die sich signifikant von denjenigen Methoden unterscheiden, die
typischerweise für
Kakaobutter verwendet werden.
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Der
Alpha-Zustand von Caprenin® bildet sich schnell.
Der Beta-Zustand tritt jedoch nicht leicht oder schnell ein. Signifikante
Experimente waren erforderlich, um Verfahren zu entwickeln, die
erlauben würden, daß sich die
stabile Form von Caprenin® entwickelt. Wie angegeben
in U.S.-Patent Nr. 5,275,835 von Masterson, härten die Produkte, wenn Schokoladenprodukte,
die auf Caprenin beruhen unter Verwendung typischer Ausrüstung und
Bedingungen getempert werden, die üblicherweise für Schokoladenprodukte
auf Kakaobutterbasis verwendet werden, d.h. schnelles Abkühlen auf
etwa 82 bis 86°F
(27,8 bis 30,0°C)
und anschließendes
Erwärmen
auf etwa 88 bis 93°F
(31,1 bis 33,9°C),
nicht ausreichend aus, wenn sie abgekühlt werden, um eingewickelt
oder in anderer Weise verpackt werden zu können, noch schrumpfen sie ausreichend
in den Formen, um leicht mit glänzendem
Aussehen entformt werden zu können,
und werden Sprenkelreif entwickeln.
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Tatsächlich werden
Zusammensetzungen mit Schokoladengeschmack auf Caprenin®-Basis
herkömmlicherweise
mit Kühlmethoden
ausgehärtet,
die sich signifikant von herkömmlichen
Kühlmethoden,
die für
Kakaobutter verwendet werden, unterscheiden. Der Begriff „Zusammensetzung
mit Schokoladengeschmack auf Caprenin®-Basis" bezieht sich auf
diejenigen Zusammensetzungen, in denen mehr als 50 Gew.-% des Fettes
Caprenin® ist.
U.S.-Patent Nr. 4,888,196 offenbart die schnelle Abkühlung der
Zusammensetzung mit Schokoladengeschmack auf Caprenin®-Basis
auf Temperaturen von unterhalb von 57°F (13,9°C) und das Halten bei dieser
Temperatur bei mehr als 16 Stunden, was ausreichend ist, um eine
effektive Menge an Beta-Kristallen aus einem Teil des Caprenins® zu
bilden oder zu nukleieren. Die abgekühlte Zusammensetzung wird anschließend auf
eine Temperatur im Bereich von etwa 57 bis etwa 72°F (etwa 13,9
bis 22,2°C)
erwärmt,
um den restlichen Teil des Caprenins® in
etwa 4 bis 120 Stunden in stabile beta-kristalline Phase umzuwandeln.
Unter Verwendung des Temperschemas, das in U.S.-Patent Nr. 4,888,196
offenbart ist, dauert es typischerweise von etwa 1 bis etwa 3 Tage
nach Herstellung der geschmolzenen Schokoladenmasse, um die Produkte
mit Schokoladengeschmack zu erhalten, die stabil gegen resultierende
Sprenkelreifbildung sind, insbesondere wenn sie thermischem Streß unterworfen
werden. Halten für
weniger als 24 Stunden führte
zu einem unbefriedigendem Produkt.
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U.S.-Patent
Nr. 5,275,835 für
Masterson bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Süßwarenzusammensetzungen
mit Schokoladengeschmack, die das Ersatzfett Caprenin® mit
verringertem Kaloriengehalt enthält,
unter Verwendung bestimmter dynamischer Temperbedingungen. Eine
Aufgabe des Patentes ist die Verringerung der Zeit, die für Temperung
von mit Geschmackksstoffen versehenen Zusammensetzungen nötig ist.
Das Verfahren umfaßt
das dynamische Tempern der Zusammensetzungen durch schnelles Abkühlen von
einem nicht-kristallinen Zustand auf eine Temperatur von weniger
als etwa 70°F
(21,1°C)
und anschließendes
Erwärmen
der Zusammensetzung auf etwa 85°F
(29,4°C),
während
die getemperte Zusammensetzung einer Scherbewegung unterzogen wird
und die getemperte Schokolade anschließend durch Abkühlen ausgehärtet wird.
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Vergleicht
man diese Verfahren mit denjenigen, die oben im Hinblick auf herkömmliche
Schokoladenverarbeitung angegeben sind, kann man sehen, daß nicht
alle Fette, die getempert werden können, sich wie Kakaobutter
verhalten. Solche Fette sollen nicht im Schutzumfang der Erfindung
eingeschlossen sein.
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15.
Der Begriff "stabile
Fettkristalle" bezieht
sich auf diejenigen kristallinen Formen oder Polymorphe, die bei
höheren
Temperaturen stabil sind, d.h. diese Polymorphe haben höhere Schmelzpunkte.
Für Kakaobutter
sind sechs Kristallpolymorphe identifiziert und sowohl durch thermische
Analyse als auch Röntgendiffraktion
charakterisiert worden und diese sechs Formen sind den Fachleuten
auf dem Gebiet der Schokoladenherstellung gut bekannt (siehe Wille
et al., "Polymorphism
of Cocoa Butter",
J. Am. Oil Chem. Soc., Band 43 (1966) S. 491–96). Bei Bezugnahme auf Kakaobutter
soll der Begriff "stabile
Fettkristalle" die
Form-V- und Form-VI-Polymorphe einschließen, die bei höheren Temperaturen
schmelzen. Der Begriff "instabile
Fettkristalle" bezieht
sich auf die restlichen niedriger schmelzenden Polymorphe.
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16.
Der Begriff „Glanz" bezieht sich auf
eine physikalische Eigenschaft, die charakteristisch ist für das visuelle
Aussehen einer Schokolade und sehr wichtig ist für die Verbraucherakzeptanz.
Genauer bezieht sich Glanz auf die Fähigkeit der Oberfläche einer
Schokoladenproduktes, einfallendes Licht zu reflektieren, was ein „schimmerndes" oder „glänzendes" Aussehen ergibt.
Glanz kann auf eine Vielzahl von Weisen sowohl visuell als auch
instrumental gemessen werden.
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17.
Der Begriff „glänzend" bezieht sich auf
eine Schokolade mit einem annehmbaren Glanz, d.h. nicht stumpf,
im wesentlichen gleichförmig,
etc. Obgleich ein relativ subjektiver Begriff, ist die Verwendung
des Begriffes den Fachleuten gut bekannt. Der Begriff „Glanzwahrnehmung" gibt den wahrgenommenen
Glanz an, der planaren Oberflächen
und scharfen Kanten zugeschrieben wird.
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18. Viskosität
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Schokolade
zeigt nicht-Newtonsche Rheologie und kann durch einen einzigen rheologischen
Meßpunkt
nicht vollständig
charakterisiert werden. Trotzdem ist die scheinbare Viskosität ein einfaches
Maß für die Viskosität, das nützlich ist
für die
Bewertung getemperter und ungetemperter Schokoladen und deren Geeignetheit
für solche
Vorgänge,
wie Umhüllen
und Ausformen. Die Messung der scheinbaren Viskosität kann mit vielen
Verfahren durchgeführt
werden. Das hierin für
Messungen der scheinbaren Viskosität verwendete Verfahren ist
wie folgt: Die Schokolade wird bei der gewünschten Meßtemperatur gehalten. Die Viskosität wird unter
Verwendung eines Brookfield-Viskometers Modell RV gemessen, das
mit einer T-Spindel
der Größe "B" (ungefähr 36,4 mm Querstange) ausgerüstet ist
und bei 4 UPM betrieben wird. Die Spindel wird in die zu messende
Schokolade eingetaucht, und man läßt sie dreimal rotieren. Die
Ablesung wird nach der dritten Drehung vorgenommen und mit 1000
multipliziert. Der resultierende Wert ist die scheinbare Viskosität in Centipoise.
Der Begriff „Ausformen" schließt Dekorieren,
Formen, Prägen
oder irgendein anderes Verfahren zur Herstellung einer Schokolade
mit einer/einem gewünschten
Gestalt, Form oder Aussehen ein.
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19.
Der Begriff „Gestalt" bezieht sich auf
alle dreidimensionalen Formen, einschließlich kubischen Gestalten,
Tiergestalten etc.
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20.
Der Begriff „Form" bezieht sich auf
eine Vorrichtung mit wenigstens einem Formhohlraum, der die Gestalt
des ausgeformten Produktes definiert. Eine getemperte Schokoladenzusammensetzung
wird in einen Formhohlraum abgeschieden und kann vibriert oder gestampft
werden, um sicherzustellen, daß sie
den Hohlraum vollständig
ausfüllt.
Der Begriff „Form" soll Vorrichtungen
ausschließen,
die auf eine Schokoladenzusammensetzung gedrückt werden, z.B. Präger und
Former.
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21.
Der Begriff „Abscheiden" bezieht sich auf
jedes Verfahren zum Einbringen einer Süßwarenzusammensetzung auf Fettbasis
auf eine Kontaktoberfläche
einer Form. Verfahren zum Abscheiden schließen das Einbringen durch eine
Düse und
das Einspülen
ein, sind aber nicht hierauf beschränkt.
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In
einer Ausführungsform
dieser Erfindung wird fakultativ auch in Betracht gezogen, die Kontaktoberfläche mit
einem Material zu beschichten, das die Oberflächenenergie der Kontaktoberfläche der
Form senkt.
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In
einer Ausführungsform
der Erfindung wird eine fettbasierte Konfektzusammensetzung in eine
Form abgeschieden, die aus einem Material mit einer thermischen
Leitfähigkeit
von mehr als etwa 100 W/m°C,
vorzugsweise mehr als etwa 150 W/m°C konstruiert ist, z.B. einem
Metall. Zu dem Zeitpunkt, wenn die fettbasierte Konfektzusammensetzung
abgeschieden wird, liegt die Form bei einer Temperatur oberhalb
etwa 10°C,
vorzugsweise oberhalb etwa 15°C.
Unmittelbar nach Abscheidung wird die Form schnell auf eine Temperatur
unterhalb von etwa –5°C, vorzugsweise
unterhalb etwa –10°C abgekühlt und
bei einer niedrigen Temperatur für eine
ausreichende Zeit gehalten, um die vollständige Entformung dieses Produktes
zu erreichen. Ein Produkt mit gutem Glanz wird erhalten. Vorzugsweise
wird Abkühlung
hauptsächlich
mittels Gaskonvektion erhalten, vorzugsweise mit einem Wärmeübergangskoeffizienten
(„H-Wert") von mehr als etwa
50 W/m2°C.
Vorzugsweise ist das fettbasierte Konfekt Schokolade.
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Eine
weitere Ausführungsform
der vorliegenden Erfindung betrifft das Abscheiden der Schololadenzusammensetzung
in die Form mit einer Düse,
die vor dem Abscheiden der Schokoladenzusammensetzung in die Form
eingeführt
und während
der Abscheidung herausgezogen wird. Fakultativ werden eine weitere
eßbare
Masse und die Schokoladenzusammensetzung zusammen in die Form abgeschieden,
entweder gleichzeitig oder nacheinander. Fakultativ ist die Form
eine Hohlform, die aus wenigstens zwei trennbaren Teilen hergestellt
ist. Fakultativ wird die Hohlform nach der Abscheidung der Schokoladenzusammensetzung
geschleudert, um ein hohles schleudergeformtes Schokoladenprodukt
zu bilden.
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Ein
weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung ist optimiertes Abkühlen von
ausgeformten Schokoladenprodukten. Im Gegensatz zu herkömmlichem
Abkühlen
arbeitet der optimale Abkühlprozess über einen breiteren
Bereich von Abkühlbedingungen.
Es ist gezeigt worden, daß die
durchschnittliche Abkühlgeschwindigkeit
für eine
Schokoladenzusammensetzung, die mit einer Form mit einer Kontaktoberflächentemperatur von
wenigstens etwa 10°C
in Kontakt gebracht wird, d.h. der Gesamttemperaturabfall, während die
Schokolade sich in der Form befindet, dividiert durch die Gesamtzeit
in der Form, gemessen im geometrischen Mittelpunkt des Formproduktes,
so hoch wie 10°C/Minute
sein kann. Vorzugsweise ist die durchschnittliche Abkühlgeschwindigkeit
von etwa 4°C/Minute
bis etwa 9°C/Minute,
bevorzugter von etwa 5°C/Minute
bis etwa 8°C/Minute
und am bevorzugtesten von etwa 6°C/Minute
bis etwa 7°C/Minute.
Die optimalen Verfahrensparameter für optimiertes Abkühlen hängen von
einer Reihe von Faktoren ab, einschließlich der abzukühlenden
Schololadenzusammensetzung. Der Fettgehalt der Schokolade kann zum
Beispiel Verfahrensparameter beeinflussen.
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1 zeigt,
daß die
Kristallisationszeit von Schokolade zwischen ungefähr 17°C und 23°C bei einem Minimum
liegt. Somit wird optimiertes Abkühlen einer Schokoladenzusammensetzung,
die eine flüssige
Fettphase enthält,
die Zusammensetzung schnell in diesen optimalen Bereich bringen,
wo sie schnell kristallisieren wird.
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Optimale
Ergebnisse werden typischerweise erreicht, indem so abgekühlt wird,
daß eine
sofortige Abkühlgeschwindigkeit
im Mittelpunkt des Formproduktes von mehr als etwa 15°C/Minute
vermieden wird. Abkühlen über diese
Geschwindigkeit hinaus kann zu instabiler Schokolade führen, die
durch kontrolliertes Wiedererwärmen
in stabile Schokolade überführt werden
kann, aber diese zusätzliche
Behandlung führt
zu einem Effizienzverlust. Es sollte auch erkannt werden, daß es beim
Ausformen von nicht-kompakten Gestalten mit außenliegenden Bereichen mit
kleinen Querschnittsflächen
schwierig sein kann, um unerwünscht
hohe Abkühlgeschwindigkeiten
in diesen Bereichen zu vermeiden.
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Ein
weiterer wichtiger Faktor bei der Bestimmung der optimalen Abkühlgeschwindigkeiten
ist Schokoladentemper. Diese Erfindung ist dazu gedacht, unter Verwendung
von Schokolade mit einem normalen Temperbereich praktiziert zu werden,
d.h. Schokolade mit einem Temper von 3 bis 8°F CTU (1,7 bis 4,4°C CTU). Übertemperte
Schokolade kann natürlich
mit einer sehr viel höheren
Geschwindigkeit als Schokolade mit normalem Temper abgefüllt werden. Übertemperte
Schokolade ist jedoch hochviskos und folglich ziemlich schwierig
zu verarbeiten.
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Die
Verwendung von schnellen durchschnittlichen Abkühlgeschwindigkeiten erlaubt
schnelles Entformen des fertiggestellten ausgeformten Schokoladenproduktes.
Dies seinerseits erlaubt schnelleres Führen der Formen durch den Formprozeß. Folglich
kann die Herstellung von ausgeformter Schokolade schneller mit weniger
Formen durchgeführt
werden. Die Wahrscheinlichkeit von Produktionsabschaltungen, die
aus Abschaltzeiten aufgrund von solchen Problemen wie zum Beispiel
zerbrochenen Formen resultieren, wird vermindert werden. Weiter
erlaubt schnelleres Abkühlen
die Verwendung von kürzeren Abkühltunneln,
was die effiziente Verwendung von Bodenraum in der Herstellungsanlage
maximiert.
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In
jeder der Ausführungsformen
dieser Erfindung, die hierin zuvor angeführt sind, ist es fakultativ,
daß die
Kontaktoberfläche
der Form eine Oberflächenenergie
von weniger als 30 mJ/m2 hat, gemessen bei
23°C gemäß einem „Drei-Flüssigkeiten"-Kontaktwinkelverfahren,
wie beschrieben in R.J. Good und C.J. van Oss, Modern Approaches
to Wettability-Theory and Application, Seiten 1 – 27, M.E. Schrader and G.I.,
Loeb, Hrg., Plenum New York (1992), um die Trennung der ausgeformten
Schokolade von der Form zu erleichtern. Es ist auch fakultativ,
die Form unter Verwendung eines flexiblen Materials zu konstruieren.
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In
einer Ausführungsform
dieser Erfindung wird ein hohler „eiförmiger" ausgeformter Schokoladenmantel in weniger
als 5 Minuten hergestellt, wohingegen herkömmliche Verfahren eine viel
längere
Zeit benötigen.
Zwei Hälften
des Mantels werden getrennt hergestellt, indem ein gekühlter Stempel
in eine Schokoladenzusammensetzung in einer Form mit einer geeigneten
Gestalt eingeführt
wird, wie beschrieben in U.S.-Patent Nr. 5,635,230. Man läßt den Stempel
mit der Schokoladenzusammensetzung für eine Zeit in Kontakt kommen,
die zu einer durchschnittlichen Abkühlgeschwindigkeit im Inneren
der Schokoladenzusammensetzung von etwa 3°C/Minute bis etwa 10°C/Minute
führen
wird, vorzugsweise von etwa 4°C/Minute
bis etwa 9°C/Minute,
bevorzugter von etwa 5°C/Minute
bis etwa 8°C/Minute
und am bevorzugtesten von etwa 6°C/Minute
bis etwa 7°C/Minute.
Die Kanten der Mantelhälften
werden dann wärmebehandelt
und in einer Klappkokille zusammengefügt, um den vollständigen Mantel
mit im Stand der Technik gut bekannten Verfahren herzustellen.
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Die
Beispiele, die folgen, sind dazu gedacht, bestimmte bevorzugte Ausführungsformen
der Erfindung zu veranschaulichen, und keine Beschränkung der
Erfindung ist impliziert.
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Vergleichsbeispiel 1
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Eine
Milchschokoladenzusammensetzung wird unter Verwendung der unten
angegebenen Formulierung hergestellt: Milchschokoladenzusammensetzung:
| Zucker | 50% |
| Kakaobutter | 20,49% |
| Vollmilchpulver | 18,0% |
| Kakaomasse | 11,0% |
| Lecithin | 0,50% |
| Vanillin | 0,01% |
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Die
Schokoladenmischung wird raffiniert, um die Größen der festen Teilchen auf
25 Mikrons zu reduzieren, und dann in eine Petzholdt-Conche geladen.
Die Schokolade wird für
6 Stunden trocken conchiert, nachdem Lecithin zugesetzt worden ist.
Die Schokolade wird anschließend
für 30
Minuten in der Conche geschleudert. Die conchierte Schokolade wird
in einen Tank überführt, in
dem zusätzlich
Lecithin und Kakaobutter zugegeben werden, um eine scheinbare Viskosität von 20.000
cps bei 45°C
zu erreichen (Standardisierung). Die standardisierte Schokolade
wird anschließend
in einem kontinuierlichen Sollich Solltemper-Turbo Model MSV3000 getempert, indem
die Schokolade unter aggressiver Scherung von 45°C auf 25°C abgekühlt wird, um Kakaobutter stabiler
und instabiler Polymorphe zu erzeugen. Die getemperte Schokolade
wird in der letzten Phase leicht auf 31 °C erwärmt, um instabile Kristalle
auszuschmelzen. Die getemperte Schokolade liegt bei 31 °C und hat
ein Tempernivevau von 6 CTU (°F)
( = 3,3°C
CTU) und –0,5
Steigung, bestimmt mit Tricor Tempermeter Model 501. Die Schokolade
wird dann in den Trichter eines Knoble-One-Shot-Abscheiders gepumpt.
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Karamel
wird unter Verwendung der unten angegebenen Formulierung hergestellt
und wird in einer Weise hergestellt, die ähnlich ist zu derjenigen, die
in Minifie, 3. Ausg., S. 533 bis 537 beschrieben ist, und in den
Trichter des Knoble-One-Shot-Abscheiders gepumpt. Weichkaramelformulierung:
| Maissirup | 40,0% |
| gesüßte kond.
Vollmilch | 37,40% |
| Zucker | 13,50% |
| Milchbutter | 5,19% |
| Wasser | 3,40% |
| Salz | 0,05% |
| Geschmacksstoffe | 0,01
% |
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500g-Eiformen
aus Polycarbonat wurden mit dem Karamel und der Schokolade abgeschieden,
wobei der eine Schuß in
einem Verhältnis
von Mantel zu Mittelstück
von 60:40 (gewichtsbezogen) abgeschieden wurde. Die Schokoladenabscheidetemperatur
betrug 29°C
und die Karamelabscheidetemperatur betrug 32 – 36°C. Die Eihohlräume wurden
in 4 Sekunden gefüllt
und in einem Kühltunnel
bei 10°C
für ungefähr 35 Minuten abgekühlt, wo
sie dann entformt wurden. Die resultierende Probe war glänzend und
stabil (wie hierin verwendet, bezieht sich „stabil" auf diejenige, die bei 20°C nicht klebrig
wird oder schmilzt).
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Vergleichsbeispiel 2:
-
Schokolade
wurde hergestellt wie in Vergleichsbeispiel 1 und zum Abscheider
einer Ausformlinie gepumpt. Die Schokolade wurde als Band in 100g-Stangenformen
aus Polycarbonat abgeschieden. Die Schokolade wurde vibriert, um
die Schokolade zu nivellieren und jegliche unerwünschten Luftblasen zu entfernen, und
anschließend
für 40
Minuten bei 15°C
mit niedrigem „H"-Wert (≈ 20 W/m2°C)
abgekühlt.
Die Formen wurden dann umgedreht und geschlagen, um die Stange aus
der Form zu entformen. Die resultierende Stange war glänzend und
stabil.
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Beispiel 1:
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Schokolade
wurde hergestellt wie in Vergleichsbeispiel 1 und zum Abscheider
einer Ausformlinie gepumpt. Die Schokolade wurde als Band in 100g-Stangenformen
aus Polycarbonat abgeschieden. Die Schokolade wurde vibriert, um
die Schokolade zu nivellieren und jegliche unerwünschte Luftblasen zu entfernen, und
anschließend
in einem Kühltunnel
abgekühlt,
wo die Temperatur –15°C betrug,
mit niedrigem „H"-Wert (~ 20 W/m2°C)
für 6 Minuten.
Die Form wurde dann umgedreht und geschlagen, um die Stange zu entformen.
Die resultierende Stange war glänzend
und stabil.
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Beispiel 2:
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Schokolade
wurde hergestellt wie in Vergleichsbeispiel 1 und zum Abscheider
einer Ausformlinie gepumpt. Die Schokolade wurde als Band in 100g-Stangenformen
aus Polycarbonat abgeschieden. Die Schokolade wurde vibriert, um
die Schokolade zu nivellieren und jegliche unerwünschten Luftblasen zu entfernen, und
anschließend
in einem Kühltunnel
abgekühlt,
wo die Temperatur 10°C
betrug, mit hohem „H"-Wert für 8 Minuten.
Die Form wurde dann umgedreht und geschlagen, um die Stange zu entformen.
Die resultierende Stange war glänzend
und stabil.
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Vergleichsbeispiel 3:
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Schokolade
wurde hergestellt wie in Vergleichsbeispiel 1 und zum Abscheider
einer Ausformlinie gepumpt. Die Schokolade wurde als Band in 100g-Stangenformen
aus Polycarbonat abgeschieden. Die Schokolade wurde vibriert, um
die Schokolade zu nivellieren und jegliche unerwünschten Luftblasen zu entfernen, und
anschließend
in einem Kühltunnel
abgekühlt,
wo die Temperatur –15°C betrug,
mit hohem „H"-Wert (100 bis 125
W/m2°C)
für 5 Minuten.
Die Form wurde dann umgedreht und geschlagen, um die Stange zu entformen.
Die resultierende Stange war glänzend,
aber instabil (diejenige, die bei 20°C klebrig wird und schmilzt).
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Die
resultierende Stange wurde dann für 6 Minuten bei 10°C weiter
abgekühlt,
wobei die instabilen Kristalle Polymorphismus zur stabileren Form
durchliefen. Die Stange ist anschließend sowohl glänzend als auch
stabil.
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Beispiel 3:
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Schokolade
wurde hergestellt wie in Beispiel 1 und wurde in den Trichter eines
Abscheiders auf einer Kaltfinger-Ausformlinie gepumpt. Formen wurden
auf weniger als 15°C
abgekühlt
und anschließend
wurde der Tropfen Schokolade in der Form abgeschieden. Der kalte
Finger wurde auf eine Temperatur von etwa –15°C bis etwa 20°C eingestellt
und wurde in die Form heruntergebracht und für einen Zeitraum gehalten,
der ausreichend war, um die Schokolade auszuhärten, aber nicht ausreichend,
um die Bildung einer großen
Anzahl instabiler Kristalle zu bewirken, etwa 2 bis 3 Sekunden.
Der Mantel, der gebildet wurde, wurde dann in einem Tunnel bei 10°C bei einem
hohen „H"-Wert für einen
Zeitraum von etwa 3 bis 10 Minuten abgekühlt. Die Mäntel wurden dann entformt.
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Vergleichsbeispiel 4:
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Schokolade
wurde hergestellt wie in Vergleichsbeispiel 1, anschließend mit
Haselnüssen
mit 16 Gew.-% vermischt und in einen Jensun-Abscheider gepumpt.
150g-Stangenformen wurden einer Bandabscheidung unterworfen und
vibriert, bis die Schokolade nivelliert ist. Die Form wurde dann
bei 12 bis 15°C
bei einem niedrigen „H"-Wert (~ 20 W/m2°C)
für 40
Minuten abgekühlt,
wobei die Form anschließend
umgedreht und geschlagen wurde, um die Stangen zu entformen. Die
resultierenden Stangen waren stabil und glänzend.
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Beispiel 4:
-
Schokolade
wurde hergestellt wie in Vergleichsbeispiel 1, anschließend mit
Haselnüssen
mit 16 Gew.-% vermischt und in einen Jensun-Abscheider gepumpt.
150g-Stangenformen wurden einer Bandabscheidung unterzogen und vibriert,
bis die Schokolade nivelliert ist. Die Form wurde dann bei –15°C bei einem niedrigen „H"-Wert (~ 20 W/m2°C)
für 6 Minuten
abgekühlt
und die Form wurde anschließend
umgedreht und geschlagen, um die Stangen zu entformen. Die resultierenden
Stangen waren stabil und glänzend.
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Beispiel 5:
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Schokolade
wurde hergestellt, wie in Vergleichsbeispiel 1, die Schokolade wurde
dann mit Haselnüssen
mit 16 Gew.-% vermischt und in einen Abscheider gepumpt. 150g-Stangenformen wurden
einer Bandabscheidung unterzogen und vibriert, bis die Schokolade
nivelliert ist. Die Form wurde dann bei 10°C bei einem hohen „H"-Wert 0100 bis 120
W/m2°C)
für 8 Minuten
abgekühlt,
wobei die Form dann umgedreht und geschlagen wurde, um die Stangen
zu entformen. Die resultierenden Stangen waren stabil und glänzend.
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Weitere
Variationen und Modifikationen dieser Erfindung werden den Fachleuten
offensichtlich sein. Diese Erfindung ist nicht beschränkt, ausgenommen,
wie angegeben in den Ansprüchen.