CN101360425A - 冷冻甜食制品及制作方法 - Google Patents

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CN101360425A CNA2006800511015A CN200680051101A CN101360425A CN 101360425 A CN101360425 A CN 101360425A CN A2006800511015 A CNA2006800511015 A CN A2006800511015A CN 200680051101 A CN200680051101 A CN 200680051101A CN 101360425 A CN101360425 A CN 101360425A
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Abstract

本发明涉及一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤：a)提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，b)用液态混合物填充所述模具以形成外壳，c)至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，d)用冰冻甜点压力填充模具中的外壳，e)将棒插入冰冻甜点中，f)从模具中移出产品并包装所述产品。本发明特别涉及一种方法，其中夹杂物可均匀分布在液态混合物和/或冰冻甜点中，和/或在用冰冻甜点填充模具后积聚在冰冻甜点的顶部。本发明还涉及一种可由这种方法获得的产品，以及一种模制的冰甜食冰棒。

Description

冷冻甜食制品及制作方法
技术领域
本发明涉及一种冷冻甜食制品。本发明还涉及一种用于制作冷冻甜食制品的方法。
背景技术
已知多种冷冻甜食制品。在高档种类产品中，消费者对由不同的可食用材料互补组合地形成的复合产品的需求越来越大。一种期望的组合是冰淇淋冰棒(stick bar)与巧克力外壳的组合，这种组合给出松脆的巧克力和柔软的充气冰淇淋之间的质感对比。然而，在将这些不同形状和尺寸的材料集成在一起从而以一致的和节省成本的方式生产有趣的新产品方面，存在严重的生产困难。
在工业规模上通过模制或通过挤出制造冷冻甜食冰棒。
形成巧克力基的冷冻冰棒的挤出方法是通过从挤出模中将压出物垂直挤出在冷冻板上、在从侧面插入棒的同时将压出物切割成椭圆形截面的厚片、在冷空气隧道中使所述厚片硬化、通过棒将厚片从支承板取出并将厚片浸入脂肪基的涂料浴、如巧克力浴中来从冷冻机中提供充气冷冻甜食的芯部。当使用挤出法时，产生在-6℃至-7℃量级的温度下相对较硬的塑性一致的腊肠形状。挤出法使产品具有精细的、比模制产品结晶少的质感。由挤出法所得的精细质地主要是由于冷冻机里的冷冻条件，具体地，由于冷冻机出口处的冷冻温度。也就是说，温度越低，形成的大结晶体越少。这意味着，冷冻得越快，冰晶越小，质地越精细。所述方法的一个缺点是只能生产非常有限的形状并且具有涂层的产品的表面外貌和轮廓清晰度通常很糟糕。此外还存在与浸渍有关的问题，例如涂层的不规则的厚度、碎裂和挂流(bleeding)。
另一种已知的形成巧克力基的甜食制品的方法涉及模制。该方法包括：将熔化的巧克力倾入或喷入阴模中，然后将多余的材料倾出从而残余材料沿着模具内表面硬化以形成巧克力外壳。这种技术的一个缺点是，所得到的结果高度依赖于熔化的巧克力的粘度，该粘度可随组合物以及温度和环境湿度而变化。这使得很难精确地控制使多少材料粘附在模具上，并因而很难精确地控制将被倾出的多余材料的量。结果，很难预测最终产品的壁厚和质量。另一个问题是，由于熔化的巧克力朝着模具的最底部淤积，所以所述方法经常导致产品壁厚不均匀。
然后通常将液态组合物倾入模具中，在该模具中冷冻所述液态组合物。待冷冻的液态组合物借助模制法通过简单的热传导在浸入冷冻溶液中的模具内的冷冻过程很慢，并导致形成相当大的结晶体。在此方法中，总是在液态下将待冷冻的组合物计量供给到模具中，用以保证令人满意的填充和防止形成气穴，该组合物的温度为-2℃至-3℃的量级。冷冻水的比例很小，且产品的大部分冷冻过程在模具中进行。这解释了由于结晶体尺寸增大而导致粗糙的、较多结晶的质地的原因。
US 2002/0146496和US 2002/0149488中公开了一种通过模制生产具有巧克力涂层的冰淇淋冰棒的方法。该方法的目的是避免已知的使用盐水冷却装置的模制方法的缺点，在所述盐水冷却装置中在模具壁和所形成的巧克力层之间生成绝缘空气层，该绝缘空气层相当大地减缓了冷冻过程。所述方法包括用巧克力填充预冷却的模具直到贴着模具壁形成巧克力层；往回抽吸液态巧克力的芯部以生成空腔；用糊状的、即未冷冻的冰淇淋混合物填充内衬有巧克力的模具；在配备有氮的空气隧道中冷冻上表面以生成用于封闭所述空腔的堵塞物，这样该堵塞物避免了冷冻时填充物的垂直膨胀，而是朝着模具壁引导冰淇淋填充物以在盐水浴中完成冷冻时效率更高。
发明内容
本发明的目的是改进具有涂层的冷冻甜食制品的模制方法。
所述目的通过独立权利要求的特征来实现。
从属权利要求进一步发展了本发明的中心构思。
在第一方面，本发明提供了一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤：
-提供一种处于冷冻环境中的具有封闭端和开口端的模具，
-用液态混合物填充所述模具以形成外壳，
-至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，
-用冰冻甜点压力填充模具中的外壳，
-将棒插入冰冻甜点中，
-从模具中移出产品并包装所述产品。
夹杂物/内含物(inclusion)可均匀分布在液态混合物和/或冰冻甜点中，和/或在用冰冻甜点填充模具之后积聚在冰冻甜点顶部。
在一个具体方面，所述方法提供了用糖食用油脂基的组合物层或者具有或没有夹杂物的冰冻甜点层封闭冰甜食冰棒的顶端的附加步骤。
在第二方面，本发明提供了一种用这种方法所获得的产品。
在第三方面，本发明提供了一种模制的冰甜食冰棒，其包括：
-由糖食用油脂基的组合物通过模制形成的成形外壳，所述外壳具有开口端、封闭端和基本规则的壁厚，以及
-冰甜食填充物，其中：
-外壳的形状具有对应于模具内表面的精确的轮廓清晰度(definition)，
-外壳的外表面具有光滑的和有光泽的外观，以及
-干的夹杂物均匀分布在外壳内。
可选择地，模制的冰甜食冰棒包括用于封闭外壳开口端的糖食用油脂基的组合物的顶端填充物或者具有或没有夹杂物的冰冻甜点的顶端填充物。
在第四方面，提供了一种可通过包括以下步骤的方法获得的冷冻甜食制品：
a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，
b.用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，
c.至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，
d.用甜点填充模具的外壳衬里，
e.将棒插入甜点中，
f.从模具中移出产品并包装所述产品，
其中，在步骤b.)或d.)中的至少一个步骤中或在步骤d.)和f.)之间添加夹杂物。
附图说明
下面将参考附图中所示的优选实施例的其中之一进一步说明本发明，在附图中：
-图1示出用于制作本发明的产品的典型设备；
-图2示出可通过本发明的方法获得的最终产品的缩小视图。
具体实施方式
参考上述的图1，所述系统包括通过泵(2)连接到液态混合物定量供给系统(3)的液态混合物容器(1)、第一抽吸装置(4)和第二抽吸装置(5)、冰淇淋填装器(6)、可选的干夹杂物定量供给系统(7)、棒插入装置(8)和巧克力或液体定量供给系统(9)。
参考上述的图2，其中“封闭物”具有宽泛可能性的最终产品显示出光滑的和有光泽的表面。产品(A)示出包括夹杂物的封闭物。产品B示出具有不同于涂层组合物的封闭物，而产品C示出封闭物可由与涂层相同的组合物制成。
本发明涉及一种模制的“外壳-芯部”产品的制作，其中所述外壳由与冷冻模具接触时凝固的液态混合物提供，而所述芯部主要由冷冻的充气甜点组成。
制作方法包括第一步骤以提供具有开口端和封闭端的冷冻模具。这优选通过设置直列式机器(inline machine)来实现。所述模具被冷却到低于0℃的温度，例如约-5℃。
然后用“液态混合物”填充模具。“液态混合物”是指在外壳生产中使用的任何配制品。这种配制品优选地包括糖食用油脂，即可能被氢化的植物脂或其分馏物、或者这种(植物)脂和分馏物的混合物。这种液态混合组合物在巧克力的情况下可包括食糖或乳固形物。“液态混合物”保持在一温度下从而所有组分形成液相。通常温度在30℃-70℃的范围内。
“液态混合物”可选地还包括糖果夹杂物如凝胶、果汁软糖、软糖或蜜饯块、坚果、杏仁、巧克力牛轧糖、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷物片或烘焙谷物片、饼干屑等及其组合。在使液态混合物与模具接触之前，使夹杂物均匀地分布在液态混合物内。
当与模具的冷冻壁相接触时，液态混合物迅速凝固。然后例如使用回抽技术将任何未凝固的液态混合物排出。在EP 0842609中说明了这种技术。其它用于排出未凝固的液态混合物的技术也能使用。
优选地，相继地使用两个回抽单元。这使得剩余的淤积的(未凝固的)液态混合物能够排出并因此避免液态混合物积聚在这样成形的外壳的底部。
当使用巧克力作为“液态混合物”时，可根据其屈服值和塑性粘度来选择巧克力。屈服值越小，在将巧克力抽回后巧克力流得越快。这提供了外壳的薄的且基本规则的壁厚。巧克力液态混合物的典型的屈服值在50℃下小于0.10Pa，优选地在50℃下为0.02Pa。巧克力的塑性粘度在50℃下应当大于0.15Pa·s，优选地在50℃下为0.23Pa·s。参数在这些范围内时，结晶相的时间比在常规工艺中的短。这有利地改进了巧克力的松脆性，使本发明的产品具有所希望的感官性质。
所述液态混合物在凝固后形成外壳或甜食涂层。该外壳或甜食涂层可以是“复合”涂层、水果基的涂层、甘纳许(ganache)涂层、酥性饼干配制品涂层等。优选地，该外壳或甜食涂层是巧克力涂层。所述巧克力可以是黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。所述夹杂物当与液态混合物一起用于外壳时，与液态混合物一起形成与模具内壁相接触的连续的壳层。
本发明的模具可以是任何形状的任何模具。具体地，所述模具例如可以具有弯曲部、棱边、波状部，用以获得设计吸引人的模制产品。
外壳一旦形成，就引入芯部。本发明产品的“芯部”是冰冻甜点，它可以是任何充气的或不充气的冰冻甜点。所述冰冻甜点可以是冰淇淋、果汁冰糕、刨冰等。
所述冰冻甜点可以具有任何香味并且可以进一步包含选自巧克力沙司、水果沙司、焦糖沙司或其任何混合物的沙司。
除了包含外壳夹杂物之外或作为外壳夹杂物的替代，冰冻甜点也可以包含作为干的固体组分的夹杂物，该夹杂物可以提供所希望的质感对比。所述夹杂物选自糖果例如凝胶、果汁软糖、巧克力牛轧糖、软糖、蜜饯块，也可以是坚果、杏仁、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷物片或烘焙谷物片、饼干屑或其组合。优选地，夹杂物的尺寸不超过5mm。更优选地在2mm和4mm之间。这些夹杂物优选地均匀分布在冰冻甜点中。
冰冻甜点在例如1.5至2bar的压力下被分配到模具的外壳衬里内。这种技术防止了气泡的形成。
此外，被分配的冰冻甜点保持在例如-6℃的温度下。这种低温填充使得能够制作具有与挤出产品类似的奶油质感的产品。这提供了超过现有模制技术的改进。首先，在分配前已被冷冻的冰冻甜点不具有现有技术产品的粗糙的、较多结晶的结构，其中由于冷冻过程在模具中进行得较慢而结晶体的尺寸较大。此外，冰冻甜点在模具中不会发生膨胀，这样避免了现有技术(参见US 2002/0146496)中为了防止这种膨胀而使用的任何手段/方法。
冰冻甜点优选地填充至离外壳顶端5mm处。通常总计为70至120ml的体积。
然后(作为外壳中和/或冰冻甜点中已有的任何其它夹杂物的替代或除外壳中和/或冰冻甜点中已有的任何其它夹杂物之外)可在随后的步骤中添加干的夹杂物。由于已被冷冻过的甜点的粘性，所述夹杂物将集中和积聚在冰冻甜点的顶端(模具开口端)而不下沉到冰冻甜点内。
注意，在说明书的权利要求书的框架中，所述“顶端”是模具的开口端，因此也是甜食制品放置棒的端部。
所述夹杂物可以是任何干的固体组分，所述干的固体组分选自糖果例如凝胶、果汁软糖、巧克力牛轧糖、软糖、蜜饯块，也可选自坚果、杏仁、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷物片或烘焙谷物片、饼干屑或其组合，该干的固体组分可以使本发明的产品具有感官上的优点。
此随后的步骤将导致夹杂物在外壳中的受控的不均匀分布。这与挤出技术中出现的夹杂物的均匀分布大不相同。
然后将棒插入冰冻甜点中。插入棒之后，用填充物“封闭”本发明产品的顶端。该填充物可以是一层糖食用油脂或一层冰冻甜点如冰淇淋、果汁冰糕或其混合物。所述填充物保持在低温(-4℃)下。
封闭后，用常规的提取机使本发明的产品脱模并包装本发明的产品。
与流水生产的模制产品相比，通过本发明的方法所获得的产品具有最佳的薄的、均匀的且规则的外壳。事实上，外壳下部和上部之间的厚度差不超过1mm，优选地不超过0.5mm。因此避免了挤出产品在使用标准巧克力涂层时的“挂流”问题。
尽管在外壳中存在夹杂物(如果有的话)，本发明的产品也具有吸引人的光滑的、有光泽的表面而不具有突起，因为外壳中的任何夹杂物都与外壳的外表面平齐。
最后，外壳的松脆性、外壳中夹杂物的固体方面和冰冻甜点的乳脂状的精细质地之间的质感对比都是标志着迄今实现的模制产品的改进的特征。
本发明发现，通过使用常规的冰棒模制设备而不涉及特定的附加的空气/氮冷却站的简单方法，可以生产优质的模制冰淇淋冰棒，该冰淇淋冰棒具有高清晰度的外壳形状和质地品质与挤出的冰棒相类似的冰冻甜点芯部。
下面将用一示例来说明本发明，该示例并不限制本发明的范围。
示例：
设备：
-模制生产线(例如直列式机器)
-具有特定搅拌器的巧克力箱(巧克力温度为：40-60℃)
-用于巧克力再循环的泵
-用于巧克力的具有双套管的容积式填装器
-用于回抽巧克力的具有双套管的两个回抽单元
-倒置的冰淇淋填装器(冰淇淋温度为：-6℃)
-用于冰淇淋的冲压系统(如果需要的话)
-用于干组分的定量供给系统(如果需要的话)
-用于顶端填充物的容积式填装器(温度为：0℃)
制作过程示例：
以15-23个冲程/分钟的节奏运行的模制生产线通过经过盐水浴(-38℃至-40℃)来进行冷冻。通过经由再循环泵连接到巧克力箱的具有双套管的容积式填装器将50-130ml的巧克力分配到各模具中。定量供给外壳之后，使各模具内部依次与两个回抽单元相接触。该回抽步骤之后，得到17-23ml的巧克力外壳。40-80ml保持在-6℃并例如具有100％膨胀率的冰冻甜点(芯部)以250-350l/h的流速从倒置的冰淇淋填装器分配到模具中。然后将1-3g的(保持在环境温度下的)干组分添加入模具，然后插入棒。然后添加2-7ml的(保持在0℃下的)液态配制品作为封闭物。然后使模具经过用于脱模的水浴(12-15℃)，由此提供最终产品。

Claims (31)

1.一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤：
a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，
b.用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，
c.至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，
d.用冰冻甜点压力填充模具的外壳衬里，
e.将棒插入冰冻甜点中，
f.从模具中移出产品并包装所述产品。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，夹杂物均匀分布在步骤b的液态混合物中。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，夹杂物均匀分布在步骤d的冰冻甜点中。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，在步骤d之后的一步骤中添加夹杂物。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述方法在步骤e之后包括用糖食用油脂基的组合物层或者具有或没有夹杂物的冰冻甜点层封闭冰甜食的顶端的附加步骤。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述液态混合物是液态糖食用油脂。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述液态混合物选自巧克力、水果基的涂层、甘纳许、酥性饼干配制品或其混合物。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述未凝固的液态混合物通过回抽排出。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述冰冻甜点是冰淇淋、果汁冰糕或刨冰。
10.根据权利要求9所述的方法，其特征在于，所述冰冻甜点包含选自巧克力沙司、水果沙司、焦糖沙司或其混合物的沙司。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，用冰冻甜点压力填充在-5℃下进行。
12.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述压力填充在1-3bar、优选为1.5-2bar的压力下进行。
13.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，冰冻甜点填充至离外壳顶端3-8mm处。
14.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述夹杂物是选自糖果例如凝胶、果汁软糖、软糖、蜜饯块、杏仁、坚果、巧克力牛轧糖、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷物片或烘焙谷物片、饼干屑或其组合的干的固体组分。
15.根据权利要求14所述的方法，其特征在于，所述夹杂物的尺寸不超过8mm，优选为5mm。
16.根据权利要求14或15所述的方法，其特征在于，所述夹杂物的尺寸在2-4mm之间。
17.一种用于制作冷冻甜食制品的方法，该方法包括以下步骤：
a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，
b.用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，
c.至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，
d.用甜点填充模具的外壳衬里，
e.将棒插入甜点中，
f.从模具中移出产品并包装所述产品，
其中，在步骤b.)或d.)中的至少一个步骤中或在步骤d.)和f.)之间添加夹杂物。
18.一种可通过包括以下步骤的方法获得的产品：
a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，
b.用液态混合物填充所述模具以形成外壳，
c.从模具中排出未凝固的液态混合物，
d.用冰冻甜点压力填充模具中的外壳，
e.将棒插入冰冻甜点中，
f.从模具中移出产品并包装所述产品。
19.根据权利要求18所述的产品，其特征在于，干的夹杂物均匀分布在液态混合物中。
20.根据权利要求18和19所述的产品，其特征在于，干的夹杂物均匀分布在冰冻甜点中。
21.根据权利要求18至20中任一项所述的产品，其特征在于，干的夹杂物在棒伸出的端部处积聚在冰冻甜点的上面。
22.根据权利要求18至21中任一项所述的产品，其特征在于，棒伸出的端部由糖食用油脂、冰淇淋、果汁冰糕或其混合物的层封闭。
23.根据权利要求18至22中任一项所述的产品，其特征在于，所述产品的表面是光滑的，没有突起。
24.根据权利要求18至23中任一项所述的产品，其特征在于，所述夹杂物是选自糖果例如凝胶、果汁软糖、软糖、蜜饯块、杏仁、坚果、巧克力牛轧糖、椰子、可可粒、烤谷物片、膨化谷物片或烘焙谷物片、饼干屑或其组合的干的固体组分。
25.根据权利要求18至23中任一项所述的产品，其特征在于，所述液态混合物是液态糖食用油脂。
26.根据权利要求25所述的产品，其特征在于，所述液态混合物选自巧克力、水果基的涂层、甘纳许、酥性饼干配制品或其混合物。
27.根据权利要求18至26中任一项所述的产品，其特征在于，所述冰冻甜点是冰淇淋、果汁冰糕或刨冰。
28.根据权利要求27所述的产品，其特征在于，所述冰冻甜点包含选自巧克力沙司、水果沙司、焦糖沙司或其混合物的沙司。
29.模制的冰甜食冰棒，包括：
-由糖食用油脂基的组合物通过模制形成的成形外壳，所述外壳具有开口端、封闭端和基本规则的壁厚，以及
-冰甜食填充物，其中：
-所述外壳具有光滑的外表面，
-所述外壳的外表面具有光滑的和有光泽的外观，以及
-干的夹杂物均匀分布在外壳内，其中干的夹杂物不从外壳的外表面突出。
30.根据权利要求29所述的模制的冰甜食冰棒，该冰甜食冰棒包括用于封闭外壳开口端的糖食用油脂基的组合物的顶端填充物或者具有或没有夹杂物的冰冻甜点的顶端填充物。
31.一种可通过包括以下步骤的方法获得的冷冻甜食制品：
a.提供一种处于冷冻环境下的具有封闭端和开口端的模具，
b.用液态混合物填充所述模具以形成作为模具衬里的外壳，
c.至少一次地从模具中排出未凝固的液态混合物，
d.用甜点填充模具的外壳衬里，
e.将棒插入甜点中，
f.从模具中移出产品并包装所述产品，
其中，在步骤b.)或d.)中的至少一个步骤中或在步骤d.)和f.)之间添加夹杂物。
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