TR201702139A2 - İç odasi yağ bazli dolguya sahi̇p buharda pi̇şmi̇ş atiştirmalik ürün ve bunun üreti̇m metodu - Google Patents

Abstract

Buluş, süngerimsi yapıya sahip buharda pişmiş kekin (1) bir oyuk (14) içerir biçimde formlanması ile oluşturulan bir mahfaza (10) içeren bir atıştırmalık üründür. Atıştırmalık ürün, oyuğa (14) doldurulan akışkan bir yağ bazlı dolguyu (30) sızdırmaz biçimde örten bir katman oluşturan ve oda sıcaklığı veya altındaki bir değere soğutulduğunda katılaşan kristal yapısına sahip yenilebilir bir taban kısmı (20) içermektedir.

Description

TEKNIK ALAN Mevcut bulus, buharda pismis atistirmalik ürünlerle, bilhassa içi dolgulu kekler ve bunlarin TEKNIGIN BILINEN DURUMU Süngerimsi yapida gida ürünlerinin buharda pisirilmesi ile yumusak, hacimli ve saglikli bir atistirmalik elde edilmektedir. Buharda pisirilen kekler, pisirme ortaminda olusan yüksek nem orani nedeniyle kalipta kolay sekillendirilerek çesitli sekerleme dolgulariyla doldurulup ambalajlanmaktadir. Kekin iç kisminda bir kavite olusturur biçimde kaliba alinmasi sonrasi bir depozitör ile sekerlemenin doldurulmasi ardindan kavitenin arka kismi bir kapak olusturur biçimde kek hamuru ile kapatilmakta ve yeniden firinlanarak kapagi olusturan kekin pisirilmesi saglanmaktadir. Bu esnada sekerleme, örnegin çikolata yeniden isinacagindan kek içerisine difüzyon yapmayacak sekilde yag bazli olmayan bir kompozisyon seçilmektedir.

JPH06205643 numarali Japon patent yayini, buharda pismis kek ile ilgili bir açiklama içermektedir. Buna göre bir kap yapisindaki hamur çoklu bölmeler olusturmaktadir. Hamur her bir dolgu isleminden sonra buhara maruz birakilmaktadir. Son yükleme islemi sonrasi bir parça meyve pulpu (kati katkili) kap içerisine yerlestirilmektedir. Süngerimsi yapida kek gibi bir gida ürününün buharda pisme sonrasinda kati parçacikli veya koyu kivamli sekerli ürünler ile birlestirilmesi için kek üzerinde bir açik hazne formlanarak, koyu kivamli yag bazli olmayan dolgu ürünü basitçe hazne üzerine doldurularak açik sunulmakta ya da dolgu malzemesi kek yapisinin içerisinde bir odaya hapsedilmektedir.

BULUSUN KISA AÇIKLAMASI Bulusun amaci, buharda pismis süngerimsi yapida gida ürünleri için krema gibi bir yag bazli dolgu malzemesi kullaniminin saglanmasidir.

Bahsedilen amaca ulasmak üzere bulus, süngerimsi yapiya sahip buharda pismis kekin bir oyuk içerir biçimde formlanmasi ile olusturulan bir mahfaza içeren bir atistirmalik üründür. Atistirmalik ürün, oyuga doldurulan akiskan bir yag bazli dolguyu sizdirmaz biçimde örten bir katman olusturan ve oda sicakligi veya altindaki bir degere sogutuldugunda katilasan kristal yapisina sahip yenilebilir bir taban kismi içermektedir. Oda sicakliginda katilasan taban kismi, yag bazli dolguyu sizdirmaz biçimde oyuk içerisinde tamamen hapsetmektedir. Böylece süngerimsi yapidaki mahfaza içerisine doldurulan yag bazli dolgu, örnegin çikolatali findik kremasi oyuk içerisinde mahfazaya difüzyon ile sonuçlanacak bir yüksek sicakliga çikarilmaksizin saklanabilmektedir.

Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, taban kismi çikolata kompozisyonu içermektedir. Çikolata kompozisyonu, hem oda sicakliginda yag bazli kremadan ayrisabilen kati krital yapisi formlamakta hem de kek ile birlikte tüketilebilen tamami yenilebilir bir atistirmalik olusturmaktadir.

Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, mahfaza kubbe benzeri bir forma sahiptir. Kubbe formu, hem dolguyu saklamak için yeterli mukavemeti saglamakta, hem de agiz kismindan yag bazli dolgunun ve bunun üzerine yerlesecek taban kisminin akiskan olarak tedarik edilecegi bir agiz olusturmaktadir.

Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, taban kismi çapi, mahfaza çapindan büyüktür. Bu durumda, taban kismi yag bazli dolgu üzerine serbest biçimde enjekte edilerek mahfazanin çevresel kenarindan radyal disa uzanmasi ile sizdirmazlik yüzeyini arttirmaktadir.

Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, yag bazli dolgu, marsmelov, findik kremasi, karamel içeren gruptan seçilen bilesenlerden en az birini içermektedir. Seçilen yag bazli dolgular, oda sicakliginda kristallesen ve taban kismini olusturan kompozisyonlara difüzyonu olmayan ancak oda sicakliginda akiskanligini koruyabilen malzemelerdir.

Bulusun tercih edilen bir yapilanmasinda, taban kisminin kalinligi mahfaza kalinligindan büyüktür. Bu durumda, oda sicakliginda kristal formasyonuna sahip taban kisminin kirilmaya karsi mukavemeti yüksek olmaktadir. Alternatif bir yapilanmada, kullanilan taban kismi malzemesi mukavemet degerine göre mahfaza kalinliginda veya daha ince bir taban kismi kullanilabilir. Alternatif olarak taban kismi üzerine destekleyici bir ek katman uygulanabilir ya da taban kismi birden fazla kristal yapisinin laminasyonu ile elde edilebilir.

Bahsedilen amaçlara ulasmak üzere bulus, yukarida tarif edilen atistirmalik ürünün bir üretim metodudur. Bahsedilen metot, süngerimsi yapida buharda pismis kekin, bir oyuk içeren mahfaza formunda sekillendirilmesi; bir depozitör yardimiyla sirasiyla akiskan bir yag bazli dolgunun ve ardindan yag bazli dolgu üstünü kaplayan bir taban kismi formlar sekilde oda sicakliginda kristallesebilen akiskan yenilebilir malzemenin, tercihen çikolata içeren bir kompozisyonun tedarik edilmesi ve taban kisminin en az oda sicakligina kadar sogutulmasi islem adimini içermektedir. Böylece, yag bazli dolgu malzemesi buharda pismis kek içerisine yerlestirildiginde herhangi bir ek isitma islemine maruz birakilmamasi sayesinde kek içerisine difüzyon olmamaktadir.

Bulusun tercih edilen bir uygulamasi, sogutma isleminin taban kismi üzerinde saglanan bir sogutma ünitesi yardimiyla taban kisminin 20°C altina düsürülmesi islem adimini içermektedir.

Böylece, yag bazli dolgu malzemesinin oyuk içerisine yerlesmesi sonrasi yag bazli dolgu malzemesi üzerine tedarik edilen örnegin sivi formdaki çikolatanin hizli biçimde sogutularak kristallesmesi saglanmaktadir.

Bulusun tercih edilen bir uygulamasi, depozitör yardimiyla akiskan yag bazli dolgunun sirasiyla bir birinci dolgu malzemesi ve birinci dolgu malzemesinden farkli sertlik degerine sahip bir ikinci dolgu malzemesi olarak tedarik edilmesi islem adimini içermektedir. Birbirinden farkli sertlik degerlerine sahip dolgu maddeleri ile kompozit ve dayanimi yüksek bir atistirmalik ürün elde edilmektedir.

SEKILLERIN KISA AÇIKLAMASI Sekil 1, bulus konusu içi yag bazli dolguya sahip kekin tabani hazneyi saran temsili bir yapilanmasinin enine kesit gösterimidir.

Sekil 2, bulus konusu kekin haznenin tabandan disa uzandigi bir yapilanmasinin enine kesit gösterimidir.

Sekil 3, Sekil 2'de gösterilen kekin alttan gösterimidir.

Sekil 4, içi yag bazli dolgu içeren bir kekin bulus konusu üretim metodunun islem adimlarinin temsili sematik gösterimidir.

REFERANS NUMARALARI 1 Kek 40 Kalip 2 Nemli parça 42 Maça Mahfaza 44 Iç cidar 14 Oyuk 50 Depozitör 16 Agiz 52 Birinci nozul 22 Kenar 60 Sogutma ünitesi Yag bazli dolgu 32 Birinci dolgu malzemesi 34 Ikinci dolgu malzemesi BULUSUN DETAYLI AÇIKLAMASI Bu detayli açiklamada, bulus konusu gelistirme herhangi bir kisitlama olmayacak sekilde ve sadece konuyu daha iyi anlatmasi için örneklere referanslarla anlatilmistir.

Sekil 1'de buharda pismis kek (1) formunda bir atistirmalik ürünün enine kesidi sematik olarak gösterilmektedir. Kek (1) kubbe formunda bir mahfaza (10) içermektedir. Mahfazanin (10) iç bükey kismi bir oyuk (14) tanimlamaktadir. Oyuk (14) içerisine bir yag bazli dolgu (30) tamamen çevrelenerek sinirlandirilmistir. Yag bazli dolgu (30) oyugun (14) üst kismina yerlesen bir birinci dolgu malzemesi (32) ve bunun altinda yer alan bir ikinci dolgu malzemesi (34) içermektedir. Birinci dolgu malzemesi (32) marsmellov ve ikinci dolgu malzemesi 70-90 brix araliginda sertlik degerine sahip karameldir. Çikolatadan mamul bir taban kismi (20) yag bazli dolguyu (30) örter biçimde oyugun (14) agiz (16) kismini sizdirmaz biçimde kapatmaktadir. Mahfazanin (10) dairesel olan bir çevresel kenari (12) alttan taban kismi (20) kenari (22) tarafindan kapatilmaktadir. Kenarin (22) agiz (16) ile çizgi formundaki birlesim yüzeyi sizdirmazligi saglayan bir mesafe olusturmaktadir. Sekil 2'de sizdirmazligi saglamak üzere yag bazli dolgu (30) oyugu (14) bir miktar bosluk birakacak sekilde doldurarak taban kismi (20) bu bosluga oturtulmustur. Taban kismi (20) kenari (22) boyunca oyuk (14) içinde dis yüzeyi ile agzi (16) çevrelemektedir. Sizdirmazlik yüzeyi oyugun (14) agzi (16) boyunca iç cidarinda yer almaktadir. Sekil 3'te kek (1) taban kismi (20) görünür biçimde alttan gösterilmektedir. Kek (1) taban kismi (20) dairesel bir forma sahiptir. Oyuk (14) içerisinde alt alt katman dolguyu olusturan taban kismi (20) agzi (16) içeriden sarmaktadir.

Sekil 4'te bulus konusu buharda pismis kek içeren atistirmaligin üretim metodu sematik olarak gösterilmektedir. Bir kek hamurunun buharda pisirilmesi ile elde edilen ve pisme sonrasi %10'un üzerinde nem oranina sahip sekilde hattan çikan bir kek parçasi olan bir nemli parça (2) düz biçimde bir kalibin (40) iç cidari (44) üzerinde saglanmaktadir. Hareketli bir maça (42) düsey yönde ilerleyerek nemli parçayi (2) kalibin (40) içerisine yaslamakta ve kalibin (40) formunu almasini saglamaktadir. Kalip (40) formu alarak olusan kubbe benzeri yapidaki mahfaza (10) iç bükey kisminin olusturdugu oyuk (14) üstte kalir biçimde kalip (40) içerisinde bir depozitörün (50) altinda hizalanmaktadir. Depozitör (50) bir birinci nozulu (52) vasitasi ile yag bazli dolguyu (30), örnegin birinci dolgu malzemesi (32) olarak çikolatali findik kremasini önceden belirlenen miktarda oyuga (14) enjekte etmektedir. Benzer sekilde, depozitör (50) bir ikinci nozulu (54) ile akiskan formdaki çikolata içeren malzemeyi taban kismi (20) formlar biçimde önceden belirlenen bir miktarda yag bazli dolgu (30) üzerine enjekte etmektedir. Enjekte edilen akiskan çikolata taban kismi (20) olusturur sekilde kenari (22) kalip (40) iç cidarina (44) ulasacak seviyede doldurmaktadir. Ardindan kalip (40) üzerine yerlestirilen bir sogutma ünitesi (60) taban kismini (20) 5°C'ye kadar sogutmaktadir. Böylece kristallesen çikolata kati bir taban kismi (20) formlayarak mahfazayi (10) alttan kapatarak akiskan yag bazli dolgunun (30) oyuktan (14) disari çikmasini engellemektedir Alternatif yapilanmalarda, yag bazli dolgu (30) ikinci dolgu malzemesi (34) oda sicakliginda kristallesen bir malzemeden, örnegin çikolatadan yapilarak yag bazli dolgunun (30) birinci dolgu malzemesi (32) sonrasinda ikinci dolgu malzemesi (32) taban kismini (20) tanimlamasiyla elde edilmesi saglanabilir. Yahut, yag bazli dolgu (30), karamel, marsmellov, findik kremasi gibi çok sayida yag bazli dolgu malzemesinin üst üste lamine sekilde oyuga (14) doldurulmasi ile de elde edilebilir.