DE69214825T2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von gefrorenem Kuchen mit Krokantschichten - Google Patents

Description

• Die Erfindung betrifft das Gebiet der Herstellung von Torten, insbesondere von Eistorten mit eingearbeiteten Verzierungsschichten aus Krokantmasse.
• EP-A-44689 betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Eistorten unter Verwendung einer Drehverbindung, wodurch das Spritzen von mehrfarbigen, gedrehten Eiscreme-Strängen im Dauerbetrieb möglich wird. Mit einer solchen Vorrichtung könnte nicht gleichzeitig Eiscreme mit Minus-Temperatur und eine Mischung, die bei der Berührung mit der Eiscreme hart wird, aber in flüssiger Form zugeführt werden muß, deren Temperatur also höher ist als die Umgebungstemperatur, gespritzt werden, da die Zumischvorrichtung rasch verstopfen würde.
• EP-A-328170 bezieht sich auf eine Vorrichtung zur Verzierung von Eistorten, bei der ebenfalls eine Drehverbindung verwendet wird, die von einem programmierbaren Automaten gesteuert wird. Bei einer Ausführungsform kann mit der Vorrichtung durch Manipulieren der Mengenverhältnissen der Eiscreme sowie der Drehgeschwindigkeit der Drehverbindung der Speisevorrichtung eine Festonverzierung an runden Torten hergestellt werden. Auch hier ist es nicht vorgesehen, mehrere Massen mit sehr unterschiedlichem Schmelzverhalten gleichzeitig zu spritzen.
• EP-A-434857 betrifft ein System zur gleichzeitigen Zufuhr von Eiscreme und Schokolade, das darin besteht, daß zwei Streifen Eiscreme bzw. flüssige Schokolade in Bewegung gesetzt werden, wobei die Eiscreme der Schokolade außerhalb der Spritz-Zumischvorrichtungen als Auflage dient. Dieses System eignet sich für den stoßweisen Betrieb zum Füllen von Schalen, Hörnchen oder Bechern mit einer Stillstandszeit während des Füllens, kann jedoch beispielsweise für Verzierungen, die im Dauerbetrieb hergestellt werden, nicht verwendet werden, da die Formen, die durch die Bewegung entstehen, nur mit Hilfe der Behälter, die die Produkte aufnehmen, zu bewältigen sind. Zudem ist der Mechanismus zur Betätigung der Speisedüsen für die Produkte relativ platzaufwendig.
• EP-A-485654 betrifft eine Vorrichtung zum abwechselnden Zuführen von Schokolade- und Eiscremeschichten in Hörnchen oder Becher, die ebenfalls stoßweise arbeitet und einen kompakteren Aufbau hat als die vorherige. Diese Speisevorrichtung besitzt eine Drehverbindung, die die Eiscreme senkrecht in Form eines Spiralbandes abgibt und von einer feststehenden, ringförmigen Düse umgeben ist, aus der die Schokolade fließt, die sich in Form von Streifen in das Spiralband einlegt. Diese Vorrichtung kann mit raschem Arbeitstakt arbeiten und dabei noch eine gleichmäßige Verteilung der Schokoladeschichten in der Eiscreme bewirken. Wenn mit dieser Vorrichtung ein Spritzen einer Verzierung im Dauerbetrieb durchgeführt werden soll, muß sie dergestalt geneigt werden, daß das Produkt von den Zumischvorrichtungen gelöst wird. Leider verstopft dann die Eiscreme die Zumischvorrichtungen, aus denen die Schokolade fließt.
• Wir haben ein Mittel gefunden, um im Dauerbetrieb eine Verzierung auf Grundlage einer Krokantmischung, die in die Eiscreme eingearbeitet wird, herzustellen, indem eine kompakte Speisevorrichtung mit Drehverbindungen verwendet wird, die eine Lösung des Problems des Zusammenbackens der Krokantmischung beim Kontakt mit der Eiscreme leistet.
• Die Erfindung betrifft also ein Verfahren zur Herstellung einer Eistorte mit einer eingearbeiteten Verzierung aus Krokantmasse, bei dem gleichzeitig und im Dauerbetrieb eine Eismischung mit Minus-Temperatur und eine flüssige Mischung, deren Temperatur höher ist als die Umgebungstemperatur, gespritzt wird und die eingearbeitete Verzierung auf einem durchlaufenden Träger abgelegt wird, wobei das Verfahren dadurch gekennzeichnet ist, daß die Eismischung und die flüssige Mischung aus koaxialen, drehbaren Zumisch-Düsen in Fischschwanzform gespritzt wird, deren Drehachse gegenüber dem Träger geneigt ist, daß die Zumischvorrichtungen im wesentlichen parallel oder im wesentlichen abgefluchtet sind, radial zur Drehachse der Düsen angeordnet sind und sich mit der gleichen Geschwindigkeit drehen, und daß die Zuführkanäle für die Eismischung und die flüssige Mischung gegeneinander wärmeisoliert sind.
• Gemäß einer ersten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann die Verzierung, die sich aus Krokantmasse und aus Eismischung zusammensetzt, direkt z. B. auf Papier oder Pappe, die auf einem im Dauerbetrieb laufenden Transportband liegen, gespritzt werden. Sie bildet dann selbst die Torte.
• In Abhängigkeit von der Drehgeschwindigkeit der Düsen im Verhältnis zur Laufgeschwindigkeit des Trägers und von den Durchsätzen an Eismischung und an flüssiger Mischung können unterschiedliche, mehr oder weniger enge, geprägte Verzierungen erzielt werden. Wenn beispielsweise abwechselnd Eiscreme- und Schokoladeschichten hervorgebracht werden, indem bei jeder Umdrehung der Düsen einmal die eine und dann die andere Masse zugeführt wird, kann eine Verzierung in Form von Jakobsmuscheln hergestellt werden.
• Gemäß einer zweiten Ausführungsform des Verfahrens kann die Verzierung, die sich aus Krokantmasse und aus Eismischung zusammensetzt, gespritzt werden, indem sie beispielsweise auf einem Eismischungsstrang abgelegt wird, die zuvor auf ein Papier oder eine Pappe gespritzt wurde, die auf einem im Dauerbetrieb laufenden Transportband aufliegen.
• Die Erfindung betrifft auch eine Vorrichtung zur Herstellung von Tiefkühl-Süßwaren mit eingearbeiteter Verzierung aus Krokantmasse, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie zwei koaxiale, drehbare Düsen für eine Eismischung und eine flüssige Mischung, die mit Drehverbindungen versehen sind, Mittel zum gemeinsamen Drehen der Düsen, Mittel zur Wärmeisolierung des Zuführkanals für die Eismischung gegenüber dem Zuführkanal für die flüssige Mischung sowie Zumischvorrichtungen in Fischschwanzform, die im wesentlichen parallel oder im wesentlichen abgefluchtet sind und radial zur Drehachse der Düsen angeordnet sind, aufweist.
• Die erfindungsgemäße Vorrichtung kann mit der Drehachse der Düsen in senkrechte Stellung gebracht werden und dazu verwendet werden, Behälter wie z. B. Hörnchen oder Becher, die vorbeilaufen, im Stoßbetrieb zu füllen.
• Vorzugsweise wird sie jedoch eingesetzt, um Eistorten herzustellen, indem die eingearbeitete Verzierung als ununterbrochener Strang auf ein vorbeilaufendes Transportband abgelegt wird, und in diesem Fall ist die Drehachse der Düsen gegenüber dem Transportband in Vorschubrichtung dieses Bandes geneigt.
• Die Erfindung geht näher aus der Beschreibung hervor, die unter Bezugnahme auf die als Beispiel nachstehend angefügten Zeichnungen gegeben wird, wobei
• Fig. 1 eine schematische Darstellung einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung im Längsschnitt zeigt,
• Fig. 2 einen Längsschnitt der Spritzdüsen einer bevorzugten Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung mit Einzelheiten zeigt,
• Fig. 3 eine schematische Darstellung der Vorrichtung zeigt, mit der eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens durchgeführt wird.
• In Fig. 1 weist die Vorrichtung eine erste drehbare Düse 1 auf, die einen feststehenden Teil hat, der ein Rotationskörper 2 ist, durch den auf seiner Längsachse eine Leitung 3 verläuft. Der feststehende Teil ist mit einem beweglichen Teil verbunden, der aus einem Rotationskörper 4 besteht, an dem ein Kanal 5 befestigt ist, der in seinem oberen Abschnitt geradlinig und in seinem unteren Abschnitt S-förmig gebogen ist und in einer Zumischvorrichtung 6 in Fischschwanzform endet, die mit Öffnungen 7 versehen ist. Die Zumischvorrichtung ist gegenüber der Drehachse der Düse 1 verschoben und parallel zu dieser angeordnet.
• Diese Gesamtanordnung stellt eine Drehverbindung dar. Die Düse 1 wird über eine Welle 8 in Drehbewegung versetzt, an der ein Getriebe 9 angebracht ist, das sich in Eingriff mit einem Getriebe 10 befindet, welches mit dem Körper 4 fest verbunden ist. Die Welle 8 wird von einem nicht dargestellten Motor getrieben und dreht sich in der Richtung des Pfeils f1. Die flüssige Mischung, z. B. Schokolade, gelangt durch die Leitung 3, den Kanal 5 und wird durch die Öffnungen 7 der Zumischvorrichtung 6 abgegeben.
• Eine zweite drehbare Düse 11 ist koaxial um den oberen, geradlinigen Abschnitt des Kanals 5 herum und unterhalb der Düse 1 angeordnet. Sie weist mittig einen zylindrischen Hohlraum 12 auf, der ganz durch sie hindurch verläuft und nach außen offen ist. Die Düse 11 hat einen feststehenden Teil, der aus einem Rotationskörper 13 besteht, und einen beweglichen Teil, der aus einem Kranz 14 besteht. Eine gebogene Leitung 15 ist radial an dem Körper 13 befestigt und mündet in einen ringförmigen Durchlaß 17, der nach oben gegenüber dem Durchlaß 16 des Körpers 13 offen ist. Der Durchlaß 17 mündet seinerseits in einen Kanal 18, der radial an dem Kranz 14 befestigt ist. Der zunächst radial verlaufende Kanal 18 ist dann im rechten Winkel und danach S- förmig gebogen und endet in einer Zumischvorrichtung 19 in Fischschwanzform, die mit der Zumischvorrichtung 6 abgefluchtet ist und, bezogen auf die Drehachse der Düsen, symmetrisch zu dieser angeordnet ist.
• Diese Gesamtanordnung stellt eine Drehverbindung dar. Der Kranz 14 und damit auch die Zumischvorrichtung 19 werden über ein Getriebe 20 in Drehbewegung versetzt, das an dem Kranz 14 angebracht ist und sich in Eingriff mit einem Getriebe 21 befindet, welches mit der Welle 8 fest verbunden ist, wobei die Durchmesser der Getriebe 20 und 21 jeweils die gleichen sind wie die der Getriebe 9 und 10, so daß die Düsen sich in der Richtung des Pfeils f2 mit der gleichen Geschwindigkeit drehen. Die Eismischung kommt durch die Leitung 15 heran, verteilt sich in den Durchlässen 16 und 17, gelangt durch den Kanal 18 und wird durch die Zumischvorrichtung 19 im Dauerbetrieb abgegeben. Bei dieser Ausführungsform ist zu sehen, daß die Spenderleitungen für die flüssige Mischung bzw. für die Eismischung durch einen Luftkranz gegeneinander isoliert sind.
• Bei der in Fig. 2 dargestellten, bevorzugten Ausführungsform sitzt die Spritzdüse für flüssige Mischung in der Spritzdüse für die Eismischung, so daß eine kompakte Gesamtanordnung entsteht. In dieser Figur werden die gleichen Teile wie in Fig. 1 mit den gleichen Bezugszahlen bezeichnet.
• Die Düse 1 weist eine zentrale Nabe 22 aus Metall auf, an deren oberen Teil die Leitung 3 befestigt ist, und an deren unteren Teil der Kanal 5 befestigt ist. Die Nabe 22 dreht sich mittels Kugellagern 23, die durch den Körper 2 gehalten werden, frei in dem ringförmigen, feststehenden Körper 2. Das ringförmige Teil 24 aus wärmeisolierendem Kunststoff ist an dem Körper 2 befestigt und um den Körper 2 herum angeordnet.
• Die Düse 11 besteht aus dem ringförmigen, feststehenden Metallkörper 13, in dem der Körper 2 und das Teil 24 befestigt sind. Der Körper 13 ist in seiner oberen Dicke mit dem ringförmigen Durchlaß 16 versehen, der nach unten offen ist und mit einer gegenüber der Leitung 15 befindlichen seitlichen, durchgehenden Öffnung 25 versehen ist. Der untere Teil des Körpers 13 ist von dem Metallkranz 14 umgeben. Der Kranz 14 hat einen unteren Teil und einen oberen Teil. Er dreht sich mittels Kugellagern 26, die durch den oberen Teil des Kranzes 14, d. h. das ringförmige Teil 27, festgehalten werden, frei auf dem Körper 13. Durch das ringförmige Teil 27 und den unteren Teil des Kranzes 14 verläuft ein Kanal 28. Der Kranz 14 ist hohl und enthält einen ringförmigen Durchlaß 17, der in seinem unteren Teil nach oben offen ist, wobei dieser Durchlaß durch die Öffnung 29 mit dem Kanal 18 verbunden ist. Der Kranz 14 wird über den zylinderförmigen Anschluß 30 aus wärmeisolierendem Kunststoff in Drehbewegung versetzt, dessen oberer Teil an der Nabe 22 befestigt ist, während sein unterer Teil mittels Keilen 31 mit dem Kranz 14 fest verbunden ist. Es ist zu sehen, daß auf diese Weise der Kanal 5 von einem Luftkranz 32 umgeben ist, sowie daß der Anschluß 30 von einem Luftkranz 33 umgeben ist. Auf diese Weise ist die Leitung der flüssigen Mischung gegenüber der der Eismischung vollkommen wärmeisoliert, ohne daß sich Wärmebrücken bilden können. Ferner sind die Düsen 1 und 11 mit ihren feststehenden Teilen 2, 13 und ihren beweglichen Teilen 4, 14 miteinander verbunden, so daß es ausreicht, die Nabe 22 in Drehbewegung zu versetzen, damit die beiden Düsen sich mit der gleichen Geschwindigkeit drehen.
• In Fig. 3 wird mit einer feststehenden Zumischvorrichtung 34 ein Strang 35 einer Eismischung auf ein in der Richtung des Pfeils f3 laufendes Transportband 36 abgelegt, auf dem zuvor ein nicht dargestelltes Blatt Papier oder Pappe abgelegt wurde. Der Strang 35 dient als Träger für eine Verzierungsmischung 371 die aus in Eiscreme eingearbeitete Schokolade besteht. Diese Verzierung wird durch Drehen der Düsen 1 und 11 hergestellt, die gegenüber dem Transportband in dessen Bewegungsrichtung geneigt sind. Bei dieser Ausführung des Verfahrens befinden sich die Zumischvorrichtungen 6 und 19 nahe beieinander und die Fischschwänze sind im wesentlichen parallel.
• Durch Manipulieren des Durchsatzes der Mischungen, der Drehgeschwindigkeit der Düsen und der Laufgeschwindigkeit des Transportbandes wird eine spiralförmig gelegte Verzierung erzeugt, wobei die Regelmäßigkeit der Verzierung dadurch erreicht wird, daß sich ein Widerstand zwischen den Schichten der Verzierung 37 und dem Träger aus Eiscreme 35 bildet. Der ununterbrochene, verzierte Strang kann dann zerschnitten werden, um eine Tortenform zu bilden.
• Mittels eines nicht dargestellten Ventils für die Eismischung und eines nicht dargestellten Ventils für die flüssige Mischung kann die Zufuhr der Mischungen gleichzeitig unterbrochen werden, wenn ein Behälter gefüllt wird, beispielsweise mit der Vorrichtung gemäß Fig. 1. Die Unterbrechung der Zufuhr kann abwechselnd bei jeder zweiten Umdrehung erfolgen, wenn eine Torte im Dauerbetrieb verziert wird, und es kann auf diese Weise eine Eistorte mit Verzierung in Form von Jakobsmuscheln hergestellt werden, z. B. mit der Vorrichtung gemäß Fig. 2, die gemäß Fig. 3 verwendet wird.
• Die Eismischung ist vorzugsweise eine Eiscreme mit 5 - 10 % Fettgehalt und 30 - 45 % Trockenmasse, aufgegangen auf mindestens 90 %, die bei einer Temperatur von -5 bis -3 ºC gespritzt wird. Selbstverständlich sind die Spritz-Parameter von der Art der Eiscreme und insbesondere von ihrem Gefrierpunkt, der Menge an Fett und der Beschaffenheit der Stabilisatoren abhängig.
• Die flüssige Mischung ist vorzugsweise ein Überzug aus relativ flüssiger Schokolade, so daß sie mit geringem Druck, z. B. in der Größenordnung von 0,1 bis 1 Bar, bezogen auf den Luftdruck, bei einer Temperatur von ca. 40 - 45 ºC durch die Öffnungen der Zumischvorrichtung 6 ausgestoßen werden kann.
• Es wurde insbesondere die Herstellung von Eiscreme-Waren mit Schokoladeblättchen gezeigt. Obiges gilt aber auch für die Herstellung einer Dessert-Ware auf Basis von tiefgekühlter Schaumcreme, z. B. auf Basis von Creme oder Käse, die aufgegangen sind und Blättchen aus Krokantmasse enthalten.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung einer Eistorte mit einer eingearbeiteten Verzierung aus Krokantmasse, bei dem gleichzeitig und im Dauerbetrieb eine Eismischung mit Minus-Temperatur und eine flüssige Mischung, deren Temperatur höher ist als die Umgebungstemperatur, gespritzt wird und die eingearbeitete Verzierung auf einem durchlaufenden Träger abgelegt wird, dadurch gekennzeichnet, daß die Eismischung und die flüssige Mischung aus koaxialen, drehbaren Zumisch-Düsen in Fischschwanzform gespritzt wird, deren Drehachse gegenüber dem Träger geneigt ist, daß die Zumischvorrichtungen parallel oder abgefluchtet sind, radial zur Drehachse der Düsen angeordnet sind und sich mit der gleichen Geschwindigkeit drehen, und daß die Zuführkanäle für die Eismischung und die flüssige Mischung gegeneinander wärmeisoliert sind.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Eismischung eine aufgegangene Eiscreme ist und die Krokantmischung ein schokoladehaltiger Überzug ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Zufuhr an Eismischung und die Zufuhr an flüssiger Mischung abwechselnd bei jeder zweiten Umdrehung der Düsen unterbrochen wird und auf diese Weise eine Torte mit einer Verzierung in Form von Jakobsmuscheln hergestellt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die eingearbeitete Verzierung auf einem Eiscreme-Strang abgelegt wird und der hergestellte Strang in Portionen zerschnitten wird.

5. Vorrichtung zur Herstellung einer Tiefkühl-Süßware mit eingearbeiteter Verzierung aus Krokantmasse, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie zwei koaxiale, drehbare Düsen für eine Eismischung und eine flüssige Mischung, die mit Drehverbindungen versehen sind, Mittel zum gemeinsamen Drehen der Düsen, Mittel zur Wärmeisolierung des Zuführkanals für die Eismischung gegenüber dem Zuführkanal für die flüssige Mischung sowie Zumischvorrichtungen in Fischschwanzform, die im wesentlichen parallel oder im wesentlichen abgefluchtet sind und radial zur Drehachse der Düsen angeordnet sind, aufweist.

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß sie ferner ein vorbeilaufendes Transportband aufweist und daß die Drehachse der Düsen gegenüber dem Transportband in der Vorschubrichtung dieses Bandes geneigt ist.

7. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Düse, die die flüssige Mischung abgibt, sich im Inneren der Spritzdüse für die Eismischung befindet, daß die Düsen feste Teile und bewegliche Teile aufweisen, die miteinander verbunden sind, und von einem einzigen Antrieb in Drehbewegung versetzt werden.

8. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Mittel zur Wärmeisolierung zwischen den Zuführkanälen für die flüssige Mischung und die Eismischung aus mindestens einem Luftkranz in dem drehenden Teil der Düsen bestehen.