ES2226329T3 - Producto de helado listo para congelar y metodo para su fabricacion. - Google Patents

Abstract

Producto de pastelería de helado en la forma de una emulsión que es estable en el estado líquido a temperatura ambiente, que se puede conservar a temperatura ambiente en dicho estado líquido cuando se envasa en condiciones estériles y que tiene una estructura microcristalina tras la congelación en ausencia de batido, que comprende grasas alimenticias, proteínas lácteas, edulcorantes, aromatizantes y agua, caracterizado porque comprende además una composición espesante y estabilizante que comprende una sal que actúa como un estabilizador de proteínas, un hidrocoloide constituido por un almidón químicamente modificado y, al menos un hidrocoloide adicional escogido de hemicelulosa soluble en agua o pectinas que tienen un grado de esterificación superior al 50% y sus mezclas.

Description

Producto de helado listo para congelar y método para su fabricación.

La presente invención se refiere a una composición alimenticia fluida que puede conservarse durante un periodo de tiempo prolongado en estado líquido y que se pretende congelar, antes de su consumo, en un frigorífico, incluso en uno de uso doméstico, para dar un producto de helado listo para su consumo.

El helado es una composición alimenticia que comprende leche, crema o agua, agentes edulcorantes, aromatizantes, agentes aglutinantes y agentes emulsionantes, que se lleva al estado sólido o semisólido mediante congelación. En la preparación del helado mediante congeladores industriales o por medio de dispositivos para el uso doméstico, la mezcla de helado, o más bien, la composición alimenticia en la que se basa el helado, se somete a agitación y batido bajo refrigeración intensa con el objeto de producir la incorporación del aire en la composición antes o durante la congelación. Gracias a la presencia de pequeñas burbujas de aire, el helado se derrite rápidamente en la boca del consumidor produciendo una agradable sensación de frescor y evitando al mismo tiempo cualquier enfriamiento desagradable y excesivo de la boca y los dientes.

El helado industrial se vende normalmente en una forma lista para su consumo, o más bien, se conserva en una forma envasada o a granel bajo refrigeración y se saca del entorno refrigerado antes de consumirse. Esto implica la necesidad de transporte refrigerado tanto en la cadena de distribución industrial como por parte del consumidor tras haberlo adquirido; la posible licuación durante el transporte supone una pérdida sustancial de propiedades organolépticas porque la congelación posterior realizada tras una descongelación o licuación parcial accidental supone un aumento inaceptable en la consistencia.

Por tanto, la presente invención se refiere a una composición alimenticia que tiene las características nutricionales y organolépticas habituales del helado convencional, pero que puede distribuirse al consumidor normalmente en estado líquido para consumirse tras haberse congelado en un frigorífico doméstico normal en condiciones de enfriamiento y congelación estáticas; el producto según la invención, cuando se congela, incluso en ausencia de un batido mecánico para producir la incorporación de aire y del montado del producto, tiene una estructura microcristalina no aireada y sustancialmente homogénea sin cristales de hielo perceptibles para el consumidor. Otra peculiaridad del producto al que se refiere la invención es la posibilidad de someterlo a ciclos repetidos de congelación y licuación sin que esto altere la posibilidad de obtener una estructura microcristalina tras la congelación final.

En el documento EP-A-0 192 753 se describe un producto del tipo anterior, cuya descripción se incorpora en la presente memoria descriptiva como referencia. La composición del documento anteriormente citado utiliza una composición estabilizante y espesante que comprende una sal que actúa como un estabilizador de proteínas, un alginato con propiedades gelificantes y un agente espesante constituido por un almidón químicamente modificado. El procedimiento para la preparación y el uso de dicha composición estabilizante tiene por objeto obtener una emulsión líquida que tiene una viscosidad baja porque se ha establecido que una viscosidad baja facilita la formación de la estructura microcristalina deseada en el producto congelado.

Aun cuando el producto descrito en la patente anteriormente mencionada tenga las características estructurales deseadas tras la congelación, el objeto de la presente invención es el de proporcionar una mejora adicional, particularmente en relación con las propiedades de desarrollo del aroma y palatabilidad en su consumo.

Otros estudios e investigaciones llevados a cabo por el solicitante han establecido, de hecho, la posibilidad de que en los productos conforme al documento EP-A-0 192 753, durante el transcurso de la congelación estática, pueda producirse una precipitación indeseable de los componentes aromatizantes que afecte de manera perjudicial al desarrollo perceptible del aroma cuando se consume el producto.

La formación de microcristales de hielo en condiciones de congelación estática está fuertemente condicionada, de hecho, por la composición de la disolución superconcentrada a partir de la que se originan; todos los aromatizantes forman parte de tales disoluciones con dispersantes y/o disolventes asociados; la razón de solubilidad de los aromatizantes a las bajas temperaturas de congelación (inferiores a -24ºC) son mucho más críticas que a temperatura ambiente; si se añade la competencia de otras disoluciones (hidratos de carbono - sales minerales - proteínas), se entenderá que en el transcurso de la congelación estática puede producirse la precipitación de los aromatizantes debido a la supersaturación y la segregación de los mismos en la estructura del producto congelado. Obviamente, este riesgo de precipitación de los aromatizantes no tiene lugar en la producción de helados industriales porque la congelación tiene lugar en condiciones dinámicas en congeladores continuos en los que la agitación intensa evita las condiciones locales de supersaturación.

La posibilidad de distribuir uniformemente la parte no congelable, de la que los aromatizantes constituyen una parte integrada con las disoluciones presentes, en la superficie de todos los microcristales a medida que se crean, da origen, por otra parte, a un desarrollo extraordinario del aroma durante la fase de derretido que, por lo demás, no se puede obtener con este tipo de productos y con los mismos aromatizantes.

El problema de la supersaturación local de los aromatizantes podría resolverse, por un lado y al menos en parte, aumentando las cantidades de disolventes para tales aromatizantes; sin embargo, puesto que los disolventes alimenticios para tales aromatizantes son principalmente disolventes alcohólicos, un uso en exceso de las cantidades mínimas necesarias para llevar los aromatizantes a disolución generalmente es indeseable.

Según otro aspecto, se ha determinado que los productos del tipo descrito en el documento EP-A-0 192 753 normalmente se someten a congelación a temperaturas que varían desde -8ºC hasta -24ºC; para lograr las mejores características organolépticas y de palatabilidad para el consumidor es preferible que, tras sacar el producto del frigorífico, se mantenga a temperatura ambiente durante un cierto periodo de tiempo que varía como función de la temperatura de refrigeración, pero que generalmente está entre 5 y 10 minutos. Este tiempo de espera generalmente es necesario para lograr las mejores características de cremosidad para el paladar, correspondiendo a la palatabilidad de un helado industrial convencional. A este respecto, otro objeto de la presente invención es el de proporcionar un producto mejorado que hace posible lograr las características de palatabilidad deseadas tras un tiempo de espera más corto a temperatura ambiente.

La técnica anterior, referente a las composiciones de helado adecuadas para su congelación sin batir, también incluye el documento FR 1 217 873, que describe una composición que comprende leche concentrada, azúcar, pectina y una cantidad relativamente alta de almidón (aproximadamente el 1,9% en peso).

Los documentos FR-A-2 359 581 y FR-A-2 387 605 describen composiciones que han de usarse para preparar helados mediante batido en un dispositivo de fabricación de helados doméstico o industrial, que incluye fosfato de dipotasio como sal retardante de la gelificación y una composición estabilizante no gelificante que incluye pectinas (particularmente pectinas que tienen un bajo grado de esterificación en el documento FR-A-2 387 605) en combinación con carragenatos y goma guar o harina de algarrobilla en combinación con carragenatos y goma guar.

El documento US-A-251 560 describe composiciones congeladas montadas en su parte superior que incluyen leche, grasa, un hidrato de carbono, un emulsionante, un estabilizante y un almidón hidroxipropilado reticulado.

En vista de los objetos anteriormente mencionados y otros que se harán evidentes a partir de la siguiente descripción, el objeto de la presente invención es un producto de helado de pastelería en la forma de una emulsión estable, preferiblemente del tipo aceite en agua, que está en un estado líquido a temperatura ambiente, que se puede conservar a temperatura ambiente en dicho estado cuando se envasa en condiciones estériles y que tiene una estructura microcristalina tras la congelación, incluso en ausencia de batido o montado, que comprende grasas alimenticias, proteínas lácteas, edulcorantes, aromatizantes y agua, caracterizado porque incluye además una composición espesante y estabilizante que comprende una sal que actúa como un estabilizador de proteínas, un hidrocoloide constituido por un almidón químicamente modificado y al menos un hidrocoloide adicional escogido de pectinas o hemicelulosas solubles en agua con propiedades emulsionantes que tienen un grado de esterificación superior al 50% y sus mezclas.

Una hemicelulosa soluble en agua, adecuada para la presente invención, procedente de semillas oleaginosas y cereales, se describe en el documento EP-A-0 521 707 como un aditivo alimenticio para productos proteicos ácidos y no ácidos y para productos horneados. Sus principales constituyentes de azúcar son ramnosa, fucosa, arabinosa, xilosa, galactosa, glucosa y ácido urónico y tienen un peso molecular promedio de desde 50.000 hasta 1.000.000, preferiblemente de desde 100.000 hasta 400.000 y pueden obtenerse mediante la degradación de fibras vegetales insolubles en agua que contienen proteínas en condiciones ácidas, preferiblemente en torno al punto isoeléctrico de la proteína y a una temperatura de 100 a 130ºC. El procedimiento para la preparación de la hemicelulosa descrito en el documento anteriormente citado se incorpora al presente documento como referencia. En el documento EP-A-0 598 920 se describe una hemicelulosa soluble en agua de soja, particularmente procedente de los cotiledones de la soja que contienen principalmente fibras dietéticas de soja (aproximadamente el 60 - 70% en peso) como emulsionante.

Un producto comercial está disponible de Fuji Oil Company con el nombre comercial de SOYAFIBE^{MR}.

Las pectinas que tienen un alto grado de esterificación o pectinas HM utilizadas según la invención se definen químicamente como ácidos poligalacturónicos cuyos grupos carboxílicos están esterificados con alcohol metílico en cantidades superiores al 50% y, preferiblemente, superiores al 70%.

De particular interés son las pectinas HM despolimerizadas obtenidas a partir de los cítricos y las manzanas que tienen propiedades emulsionantes, tales como las descritas en el documento FR-A-2 745 980; tales pectinas tienen un peso molecular inferior a 80.000 dalton y, preferiblemente, entre 10.000 y 50.000 dalton.

La composición según la invención puede comprender opcionalmente, en combinación con los componentes anteriormente mencionados, pectinas que tengan un alto grado de esterificación con un peso molecular superior a 150.000 dalton. Tales pectinas, que normalmente tienen propiedades espesantes / estabilizantes, pueden utilizarse en combinación con hemicelulosa, preferiblemente en una razón en peso de 1:1 a 1:1,5 con respecto a la hemicelulosa.

El producto según la invención tiene preferiblemente un contenido en grasa alimenticia de entre el 5 y el 25% en peso referido al peso de la emulsión, más preferiblemente un contenido de desde el 10 hasta el 18% en peso, que es el contenido habitual de grasas alimenticias en los productos definidos como helados de agua o más correctamente como helados. La fase grasa de la emulsión puede estar constituida, o bien por grasas butíricas o por una mezcla de grasas butíricas y grasas vegetales. La introducción de grasas butíricas se obtiene preferiblemente por el uso de leche entera o crema de leche, respectivamente, en la región del 20 al 45% en peso y desde el 15 hasta el 40% en peso referido al peso de la emulsión. Sin embargo, la proporción deseada de grasas butíricas podría obtenerse también usando manteca de leche de vaca. La leche entera constituye un elemento importante de la emulsión porque actúa como disolvente para disolver las partes secas, y como un elemento básico para el cambio de estado. Además, la leche que constituye la fase continua de la emulsión que, tal como se ha mencionado, es preferiblemente del tipo aceite en agua, contribuye al suministro de proteínas y lactosa presentes en la emulsión; además, la crema de leche contribuye a la fase grasa y al contenido de proteínas y lactosa, integra la fase acuosa y además actúa como un elemento de contribución al aroma. Naturalmente, la proporción de grasas en la emulsión tendrá que regularse mediante la adición de agua a la propia emulsión. En el caso del uso de grasas vegetales, éstas se escogen preferiblemente de aceites que tienen un punto de fusión de desde 30 hasta 36ºC, tal como, por ejemplo, aceite de coco, aceite de palma y aceite de semilla de palma. Entre estos, el uso de aceite de coco fraccionado o, más bien, la fracción punto de fusión elevado del aceite de coco, se prefiere principalmente debido a sus características organolépticas. En este caso, la razón en peso entre las grasas butíricas y las grasas vegetales se mantiene preferiblemente en un valor de desde 1:1 hasta 2:1. El contenido en proteínas está preferiblemente entre el 1 y el 8% en peso referido al peso de la emulsión, preferiblemente entre el 1 y el 5% en peso.

Además de la lactosa, en la emulsión también está presente generalmente un azúcar añadido adecuado como un edulcorante, preferiblemente escogido de sacarosa y/o fructosa. El uso de fructosa es particularmente ventajoso porque gracias a su bajo peso molecular da lugar a una disminución de la temperatura de congelación de la emulsión. La proporción deseada de azúcar también puede obtenerse mediante el uso de leche condensada, que contribuye asimismo al contenido en proteínas de la emulsión. La cantidad total de azúcares puede escogerse obviamente de tal manera que se logre el grado deseado de dulzor, pero normalmente es de hasta aproximadamente el 32% con respecto al peso de la emulsión; en el caso del uso de fructosa, su cantidad está generalmente en la región de desde el 3 hasta el 10% referido al peso de la emulsión.

La hemicelulosa soluble en agua o pectina HM se utilizan normalmente en cantidades de desde el 0,05 hasta el 3% en peso del peso de la emulsión total, preferiblemente de desde el 0,1 hasta el 0,3% en peso. La sal que actúa como estabilizador de proteínas es preferiblemente un fosfato de disodio o dipotasio y se utiliza preferiblemente en cantidades de desde el 0,005 hasta el 0,3% en peso, preferiblemente de desde el 0,01 hasta el 0,02% en peso, referido al peso de la emulsión.

El almidón químicamente modificado se escoge preferiblemente de acetato de almidón preferiblemente del tipo adípico reticulado (almidón número 14) y fosfato de di-almidón, preferiblemente fosfato de di-almidón hidroxipropilado y se utiliza en cantidades de desde el 0,1 hasta el 1,5% en peso, referido al peso de la emulsión.

Con referencia a 100 partes de almidón modificado, preferiblemente están presentes en la composición espe-
sante / estabilizante de desde 0,6 hasta 20 partes en peso de sales que retardan la gelificación y de desde 6 hasta 300 partes de pectina HM o hemicelulosa soluble en agua.

Los líquidos y/o sólidos aromatizantes se utilizan en cantidades suficientes para conferir el aroma deseado; los aromatizantes pueden introducirse en la emulsión en disolución en disolventes alcohólicos usados en las cantidades mínimas necesarias para mantener el agente aromatizante en disolución.

El producto según la invención puede obtenerse a partir de un procedimiento que, preferiblemente, comprende las fases de:

a)

preparar una emulsión, preferiblemente del tipo aceite en agua, a una temperatura de desde 50 hasta 65ºC, que comprende grasas alimenticias, proteínas lácteas, edulcorantes, agentes estabilizantes y espesantes y aromatizantes;

b)

esterilizar la emulsión preferiblemente a una temperatura de desde 136 hasta 150ºC durante un tiempo de desde 15 hasta 0,5 segundos;

c)

homogeneizar la emulsión esterilizada a una temperatura de desde 60 hasta 80ºC y a una presión de desde 70 hasta 200 bares, de una forma tal que se obtenga un producto que tenga una viscosidad no superior a 500 cPs (Brookfield DV2 plus, S1, 50 rpm, 20ºC); y

d)

enfriar el producto así obtenido para su envasado posterior en condiciones estériles.

La preparación de la emulsión de la fase a) se realiza preferiblemente a una temperatura de aproximadamente 60ºC, de tal manera que la fase aceitosa sea líquida. La preparación se lleva a cabo en un emulsificador, por ejemplo, del tipo que tiene un agitador giratorio que gira a aproximadamente 1.400 revoluciones por minuto, según técnicas convencionales para la preparación de emulsiones. En el emulsificador se introduce leche precalentada a aproximadamente 60ºC, tras lo que se introducen todas las partes secas solubles premezcladas. Cuando se usa la grasa como tal, generalmente se introduce la última en el estado fundido.

La fase b) de esterilización se realiza preferiblemente de manera continua mediante un intercambiador de calor de superficie rascada (S.S.H.E.). En esta fase, la emulsión se mantiene a una temperatura de 136 a 150ºC durante un tiempo de desde 15 hasta 0,5 segundos bajo una presión hidráulica suficiente para evitar la evaporación de una fase acuosa.

Es preferible llevar a cabo la homogeneización aguas arriba de la fase b) de esterilización, realizada a una temperatura de desde 55 hasta 65ºC, a una presión de 75 a 100 bares. Para esta homogeneización es preferible usar un homogeneizador bifásico en la primera fase en la que se realiza la homogeneización a una presión de desde 75 hasta 100 bares y en la segunda fase a una presión de desde 25 hasta 30 bares.

Tras la esterilización, la emulsión se enfría rápidamente hasta la temperatura de la fase c), es decir, desde 60 hasta 80ºC. Este enfriamiento puede realizarse de manera continua con el uso de un S.S.H.E. conectado a la salida del S.S.H.E. de esterilización. La fase c) de homogeneización final se realiza a presión de desde 70 hasta 200 bares. También es preferible en este caso utilizar un homogeneizador bifásico en el que la primera fase de homogeneización se realice a una presión preferiblemente de desde 100 hasta 150 bares y la segunda fase a una presión de desde 20 hasta 50 bares. Con la homogeneización final, la viscosidad de la emulsión se regula hasta un valor no superior a 500 cPs medidos con un viscosímetro Brookfield DV2 plus con un rotor S1 que gira a 50 r.p.m. y a 20ºC. Posteriormente a la fase c) de homogeneización final, la emulsión se enfría mediante un S.S.H.E. de enfriamiento hasta una temperatura de desde 10 hasta 30ºC y después se suministra a un tanque de presión en el que se mantiene bajo agitación ligera a partir de entonces para envasarse en condiciones estériles. Naturalmente, todas las operaciones realizadas aguas abajo de la fase de esterilización se realizan en condiciones asépticas (estériles).

Preferiblemente, en la fase de homogeneización final se regula la viscosidad de la emulsión hasta un valor inferior a 350 cPs medido en las mismas condiciones que las descritas anteriormente; sin embargo, gracias al uso de pectina HM o hemicelulosa soluble en agua es posible y ventajoso lograr una viscosidad de la emulsión incluso inferior al valor descrito anteriormente y que se encuentra preferiblemente entre 50 y 250 cPs.

El producto tiene un contenido en sólidos secos preferiblemente de entre el 36 y el 42% en peso.

El producto se envasa generalmente en recipientes estériles que preferiblemente tienen un volumen interno de 50 a 100 ml, que corresponde a una ración alimenticia; preferiblemente, los envases son de tipo prismático con una base plana que constituye la cara que tiene una mayor área superficial del prisma y con una altura baja normalmente de alrededor de 2 - 4 cm; las dimensiones del envase se escogen con el objeto de garantizar el enfriamiento más uniforme posible. Preferiblemente, la congelación se realiza colocando el producto en un entorno a una temperatura que es aproximadamente 10 - 15ºC inferior a la temperatura de congelación del propio producto para garantizar un superenfriamiento inicial del producto. Estas condiciones proporcionan las mejores características en lo que se refiere a la estructura microcristalina que, por tanto, es homogénea y está libre de cristales de hielo perceptibles para el consumidor.

El punto de congelación del producto normalmente es de entre -3 y -8ºC, preferiblemente de entre -3 y -6ºC. Las dimensiones medias de los cristales en las mejores condiciones están en el intervalo de entre 5 y 35 micras y en cualquier caso, las dimensiones máximas no deben ser superiores a 150 micras, de manera que los cristales no sean perceptibles de una manera desagradable para el consumidor. El tiempo que tarda el producto inicialmente a -20ºC en derretirse cuando se mantiene a una temperatura de 23ºC está entre 10 y 19 minutos. El producto puede mantenerse en el estado líquido durante un periodo de tiempo no inferior a 3 meses tras el envasado y puede someterse a ciclos repetidos de congelación y licuación sin afectar de manera perjudicial a la estabilidad de la emulsión y/o a la calidad microcristalina del producto congelado listo para su consumo. Se ha establecido que, gracias al uso de pectina HM o hemicelulosa soluble en agua, es posible lograr una reducción sustancial en la viscosidad que, para la misma composición que el producto tal como se describe en el documento EP-A-0 192 753, es hasta cuatro veces inferior y, por tanto, está preferiblemente entre 50 y 350 cPs (dispositivo Brookfield DV2 plus, con S1 rotando a 50 r.p.m. y 20ºC). Además, se logra una mejora sustancial en la solubilidad palatal y una reducción en las dimensiones medias de los cristales que pueden ser de hasta 5 - 20 micras. Con el uso de pectina HM o hemicelulosa soluble en agua se logra además, en la fase de enfriamiento y congelación, un bajo aumento en la viscosidad de la fracción líquida que contiene los componentes que no se pueden congelar con un aumento en la concentración de las disoluciones y de los componentes insolubles. El uso combinado de hemicelulosa soluble en agua junto con la sal estabilizante mencionada anteriormente, produce presumiblemente una acción sinérgica que evita la formación de aglomeración de
proteínas.

Ejemplo 1a

Para la preparación de 100 kg de producto, se prepara una emulsión que contiene los siguientes componentes en los porcentajes en peso indicados en la tabla siguiente:

1

Para la preparación de la emulsión, la leche entera se precalienta hasta 60ºC y se introduce en un emulsificador que gira a una velocidad de 14.000 r.p.m. Los componentes solubles mezclados se introducen entonces en el emulsificador con agitación y la crema de leche, precalentada previamente para llevar la grasa al estado fundido, se añade la última.

La emulsión se suministra entonces continuamente a una temperatura de 60ºC a un homogeneizador bifásico y se somete a homogeneización en la primera fase a una presión de 80 bares y en la segunda fase a 25 bares. La emulsión homogeneizada se precalienta en un S.S.H.E. hasta 110ºC y después se suministra a un segundo S.S.H.E. en el que se lleva a cabo la esterilización a una temperatura de 148ºC durante 6 segundos. La corriente de la emulsión esterilizada se preenfría entonces hasta 80ºC en un S.S.H.E. y después se somete a la segunda fase de homogeneización en la que, en una primera fase, se mantiene a una presión de 130 bares y en la segunda fase a una presión de 25 bares. Tras enfriar en un S.S.H.E. hasta una temperatura de 35ºC, la corriente de la emulsión se suministra a un depósito presurizado en el que se mantiene a una temperatura de 15ºC durante aproximadamente 24 horas y posteriormente se envasa en recipientes estériles de 75 ml.

El producto así obtenido tiene una viscosidad de 70 a 90 cPs determinada inmediatamente después del envasado con un viscosímetro Brookfield DV2 plus con rotores S1 que giran a 50 r.p.m. y a 20ºC.

Los envases así obtenidos se mantienen a 20ºC durante 15 días; la determinación de la viscosidad realizada tras 15 días desde el envasado no detectó un aumento perceptible en la viscosidad del producto. Tras este periodo de tiempo, se colocaron 20 recipientes del producto en un congelador a una temperatura de -25 \pm 1ºC y se mantuvieron durante al menos 24 horas.

Tras la extracción del congelador, se llevó a cavo un análisis de las dimensiones de los cristales, que tenían una dimensión media de 20 micras con un valor máximo no superior a 150 \mu.

El producto obtenido se sometió adicionalmente a pruebas para determinar el tiempo "de goteo" que se correlaciona con el denominado tiempo de espera o, más bien, el tiempo durante el cual el producto debe mantenerse preferiblemente a temperatura ambiente tras sacarlo del congelador con el objeto de obtener las mejores características de cremosidad y palatabilidad.

En las pruebas relacionadas con la determinación del tiempo de goteo, se colocaron recipientes trapezoidales que contenían 66 \pm 1 gramos de producto, tras haberse agitado, en un congelador a una temperatura de -25ºC \pm 1ºC y se mantuvieron en el congelador durante 21 horas.

El producto extraído del congelador tenía una temperatura de -22,5ºC \pm 0,5ºC; se quitó la capa protectora y el contenido así expuesto se colocó inmediatamente sobre un soporte con la cara base del prisma dispuesta en un plano vertical, en un entorno mantenido a una temperatura de 23ºC \pm 1ºC. El tiempo de goteo detectado es el tiempo transcurrido entre la extracción del congelador hasta la aparición de la primera gota.

En el producto que constituye el objeto del ejemplo, el tiempo de goteo detectado es de aproximadamente 12 minutos.

Sin embargo, pruebas comparativas, realizadas con el uso de una composición correspondiente a la del ejemplo 1, en la que la hemicelulosa soluble en agua se sustituyó por una cantidad igual en peso de alginato, detectaron un tiempo de goteo superior a aproximadamente cinco minutos.

Ejemplo 1b

Se repitió el procedimiento del ejemplo 1a preparando una emulsión que tenía las siguientes composiciones expresadas en porcentaje en peso:

2

Ejemplo 2a

Se repitió el procedimiento del ejemplo 1 preparando una emulsión que tenía la siguiente composición expresada en porcentaje en peso:

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(Tabla pasa a página siguiente)

3

Ejemplo 2b

Se repitió el procedimiento del ejemplo 1 preparando una emulsión que tenía la siguiente composición expresada en porcentaje en peso:

4

En todas las preparaciones que forman el objeto de los ejemplos anteriores, el producto tenía las características de palatabilidad deseadas y era conformes a las detectadas en el ejemplo 1a.

Claims (13)

1. Producto de pastelería de helado en la forma de una emulsión que es estable en el estado líquido a temperatura ambiente, que se puede conservar a temperatura ambiente en dicho estado líquido cuando se envasa en condiciones estériles y que tiene una estructura microcristalina tras la congelación en ausencia de batido, que comprende grasas alimenticias, proteínas lácteas, edulcorantes, aromatizantes y agua,

caracterizado porque comprende además una composición espesante y estabilizante que comprende una sal que actúa como un estabilizador de proteínas, un hidrocoloide constituido por un almidón químicamente modificado y, al menos un hidrocoloide adicional escogido de hemicelulosa soluble en agua o pectinas que tienen un grado de esterificación superior al 50% y sus mezclas.

2. Producto de pastelería según la reivindicación 1, caracterizado porque comprende desde el 5 hasta el 25% en peso de grasas alimenticias, desde el 1 hasta el 8% en peso de proteínas lácteas y hasta el 32% en peso de edulcorantes.

3. Producto de pastelería según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizado porque comprende desde el 0,05 hasta el 3% en peso de dicha hemicelulosa soluble en agua o pectina que tiene un alto grado de esterificación o una mezcla de las mismas.

4. Producto de pastelería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dicha hemicelulosa soluble en agua tiene un peso molecular promedio de entre 100.000 y 400.000 y es un producto que se puede obtener mediante la degradación de fibras vegetales que contienen proteínas, no solubles en agua en condiciones ácidas.

5. Producto de pastelería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque dicha pectina tiene un grado de esterificación no inferior al 70%.

6. Producto de pastelería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque dicha sal que actúa como estabilizador de proteínas es un fosfato de disodio o dipotasio y está presente en cantidades del 0,05 al 0,3% en peso, con referencia al peso total de la emulsión.

7. Producto de pastelería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizado porque dicho almidón modificado está presente en cantidades de desde del 0,1 al 1,5% en peso, con referencia al peso total de la emulsión.

8. Producto de pastelería según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en el que dicho almidón modificado es un acetato de almidón o un fosfato de dialmidón.

9. Producto de pastelería según cualquier reivindicación anterior, que tiene, en el estado líquido, una viscosidad de 50 a 250 cPs a 20ºC determinada con un viscosímetro Brookfield RV2 DV2 plus con S1 rotando a 50 r.p.m.

10. Producto de pastelería según cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque dicha emulsión es una emulsión de aceite en agua.

11. Producto de pastelería según cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque tiene una temperatura de congelación de entre -3 y -8ºC.

12. Producto de pastelería según cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque tras la congelación en condiciones estáticas tiene una estructura microcristalina con cristales de dimensiones medias de entre 5 y 35 \mum y una dimensión máxima no superior a 150 \mum.

13. Producto de pastelería según cualquier reivindicación anterior, caracterizado porque se puede obtener mediante las fases de:

a)

preparar una emulsión a una temperatura de 50 - 65ºC que comprende grasas alimenticias, proteínas lácteas, edulcorantes, agentes estabilizantes y espesantes y aromatizantes;

b)

esterilizar la emulsión a un temperatura de entre 136 y 150ºC durante un tiempo de 15 a 0,5 segundos;

c)

homogeneizar la emulsión esterilizada a una temperatura de 60 a 80ºC a una presión de 70 a 200 bares;

d)

enfriar el producto y envasarlo en condiciones estériles.