JP2003219840A - 魚肉すり身を加工した冷凍食品 - Google Patents
魚肉すり身を加工した冷凍食品Info
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Abstract
合において、冷凍食品の風味を改良する。 【解決手段】重合燐酸塩及びスクラロースを含有する魚
肉すり身を加工した冷凍食品であって、重合燐酸塩を冷
凍食品100重量部中0.05〜0.5重量部含み、ス
クラロースを重合燐酸塩1重量部に対して0.005〜
0.05重量部を含む。
Description
した冷凍食品に関し、冷凍による蛋白変性を充分に防止
でき、加熱調理後の風味が改良された食品に関する。
り、魚肉すり身を使用して冷凍食品を製造したりする場
合、魚肉をそのまま加工すると、冷凍貯蔵中に魚肉由来
の蛋白質が変性し、品質が劣化することが問題となって
いる。この蛋白質の変性を防止する手段として、種々の
方法が採られており、中でも、原料の生鮮魚肉に重合燐
酸塩を単独であるいは糖類と併用して添加すると、冷凍
による蛋白質の変性を防止できることが知られている
(かまぼこの科学、平成11年5月、成山堂書店)。
る効果を充分に得るために重合燐酸塩の添加量を増加さ
せると、重合燐酸塩由来の独特の渋味、苦味、えぐ味が
生じてしまうという更なる問題も起こり、その為、重合
燐酸塩の添加量が味質の面から制限されてしまい、満足
のいく蛋白質の変性防止効果が得られなかった。
に鑑みて開発されたものであり、冷凍による蛋白質の変
性が防止され、なおかつ、冷凍解凍後の風味が改良され
た、魚肉すり身を加工した冷凍食品を提供することを目
的とする。
技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、重
合燐酸塩及びスクラロースを含有する魚肉すり身を加工
した冷凍食品であって、重合燐酸塩を冷凍食品100重
量部中0.05〜0.5重量部含み、スクラロースを重
合燐酸塩1重量部に対して0.005〜0.05重量部
を含むことにより、冷凍変性が有意に防止され、重合燐
酸塩由来の独特の渋味、えぐ味、苦味を有意にマスキン
グできることが判った。更に、糖類を併用することによ
り、重合燐酸塩由来の独特の風味を有意にマスキングす
る効果に影響を与えることなく、重合燐酸塩による冷凍
による蛋白質の変性を防止する効果を補足することがで
きた。
開発されたものであり、以下の態様を有するものであ
る;項1.重合燐酸塩及びスクラロースを含有する魚肉
すり身を加工した冷凍食品であって、重合燐酸塩を冷凍
食品100重量部中0.05〜0.5重量部含み、スク
ラロースを重合燐酸塩1重量部に対して0.005〜
0.05重量部を含むことを特徴とする魚肉すり身を加
工した冷凍食品。項2.更に、糖類を冷凍食品100重
量部中0.5〜20重量部含有する、項1に記載の魚肉
すり身を加工した冷凍食品。
凍食品は、まず、重合燐酸塩及びスクラロースを含有す
ることを特徴とする。重合燐酸塩として、具体的には、
ピロ燐酸ナトリウム、トリポリ燐酸ナトリウム、ピロ燐
酸カリウム、トリポリ燐酸カリウム、メタ燐酸ナトリウ
ムから選ばれる1種又は2種以上をあげることができ
る。スクラロースは、砂糖の約600倍の甘味度を有す
る高甘味度甘味料として使用されている物質である。高
甘味度甘味料として、他にアスパルテーム、ステビア、
アセスルファムカリウム等が知られているが、アスパル
テームは耐熱性の点で問題があり、ステビアやアセスル
ファムカリウムは重合燐酸塩由来の渋味、苦味、えぐ味
をマスキングする効果が充分でない。
は、重合燐酸塩を冷凍食品100重量部中0.05〜
0.5重量部、より好ましくは、0.1〜0.3重量部
含む。冷凍食品中当該添加量を含むことにより、冷凍に
よる蛋白質の変性を有意に防止することができるもので
ある。これより添加量が少ないと蛋白質の変性を防止す
る効果が充分でなく、これ以上添加しても、添加量に見
合った効果が見出せず、むしろ味質の低下によるデメリ
ットが大きい。
は、重合燐酸塩1重量部に対して0.005〜0.05
重量部である。重合燐酸塩に対して、スクラロースの含
有量がこれよりも多くなると、スクラロース由来の甘味
が最終製品の味に影響を及ぼし好ましくない。また、ス
クラロース含有量がこれよりも少なくなると、重合燐酸
塩由来の独特の味をマスキングする効果が充分でない。
当該添加量の範囲内で重合燐酸塩由来の独特の味をマス
キングする効果を発揮するものである。なお、甘味の付
与を兼ねてスクラロースを使用する場合は、この限りで
ない。
品とは、魚肉すり身を主材とし、必要に応じて他の添加
剤を加えて加熱等の調理加工したものを冷凍した食品を
いう。
グチ、ハモ、エソ、ワラズカ、キンキ、タチ、トビウ
オ、サバ、イワシ、サメ、ホッケ、ウナギ等や、オキア
ミ、カニ、エビ等の甲殻類の肉を挙げることができる。
これらを原料として、魚肉すり身は、常法により製造す
ることができ、一例として、原料となる魚肉の処理及び
洗浄→採肉→水晒→夾雑物の除去→添加物の混合→成型
・充填というような工程をあげることができる。
等の加工調理を行ったあと、冷凍し、本発明の魚肉すり
身を加工した冷凍食品とすることができる。本発明に係
る魚肉すり身を加工した冷凍食品の具体例として、フィ
ッシュハンバーグ、シュウマイ、フィッシュフライ、か
まぼこ、つみれ等の練り製品フライ、卵製品の具材、グ
ラタン等を挙げることができる。更に、魚肉すり身に野
菜等の具を加えて、団子、つくね等としてもよく、これ
らの冷凍食品にも適用できる。
は、重合燐酸塩及びスクラロースに加えて、更に、糖類
を冷凍食品100重量部中0.5〜20重量部、好まし
くは、1〜10重量部を含有すると良い。糖類を更に一
定量添加することにより、冷凍による蛋白質の変性の防
止効果が更に高くなる。
飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖
(イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲン
チオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニ
ゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等)、
トレハロース、糖アルコール(マルチトール、エリスリ
トール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、
ラクチトール等)、砂糖結合水飴(カップリングシュガ
ー)等をあげることができる。
類及びスクラロースを添加する方法は、常法により行え
ば良く、特に限定されないが、重合燐酸塩及び糖類は魚
肉すり身を製造時に含有されるように製造する。例えば
重合燐酸塩、糖類及びスクラロースを溶解した水溶液に
魚肉すり身の主材を浸漬して含浸する方法や、魚肉すり
身の主材に直接添加する方法等が挙げられる。前記魚肉
すり身の製造工程中では、重合燐酸塩及び糖類の添加時
期を、添加物の混合時に添加することにより、有意に蛋
白質の変性を防止する効果を発揮する。
を与えない限りにおいて、酸化防止剤、乳化剤、調味
料、香料、色素、澱粉、澱粉加水分解物、還元澱粉加水
分解物等の澱粉類、日持ち向上剤、増粘多糖類、酵母エ
キス、塩、その他の添加剤を添加しても構わない。本発
明により、冷凍による蛋白質の変性が防止され、なおか
つ、冷凍解凍後の風味が改良された、魚肉すり身を加工
した冷凍食品を提供できるようになった。
等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら
限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」
は「重量部」を示すものとし、文中「*」は三栄源エフ
・エフ・アイ株式会社製を示す。
ぎ(みじん切り)25部及び食塩1部に、表1の配合で
常法により調製したスケトウダラすり身を各30部、各
々均一に混合し、市販の皮で包み、成形した。90〜9
5℃にて15分間蒸煮した後、冷却し、冷凍エビシュウ
マイを調製した。実施例及び比較例の冷凍エビシュウマ
イを−40℃にて1ヶ月間保存した後、電子レンジにて
加熱調理し、食感と味質について評価を行った。
を有し、なおかつ重合燐酸塩特有の味をマスキングし、
嗜好性の高いものとなった。それに対して、比較例1の
エビシュウマイは、ぼそぼそとした食感があり、また比
較例2のエビシュウマイは滑らかな食感となったもの
の、重合燐酸塩特有の苦味と渋味が感じられた。すなわ
ち、従来、魚肉すり身加工品の冷凍耐性を上げるため
に、重合燐酸塩の添加量を増やすと味質の低下が起こる
ため添加量が限られていたが、スクラロースを併用する
ことにより、冷凍による蛋白質変性防止に充分な重合燐
酸塩を添加でき、なおかつ重合燐酸塩由来の苦味、渋味
を有意に改善することができた。
100部に、食塩2部、馬鈴薯澱粉8部、水40部を混
合して、常法によりかまぼこを調製した。これらかまぼ
こを、−40℃にて2週間保存した後、5℃の冷蔵庫に
半日間おいて解凍した。得られたかまぼこを、下記の基
準に従い、重合燐酸塩由来の苦味と渋味のマスキング効
果をみる官能試験、及びかまぼこの冷凍耐性をみるため
の折り曲げ試験を実施した。結果を表2に記す。
0名により評価を行い、それぞれの評点を加えた合計点
を記した。
低減されている。 2点:スタンダードと比較して、苦味、渋味が低減され
ている。 1点:スタンダードと比較して、若干苦味、渋味が低減
されている。 0点:スタンダードと同等の苦味、渋みを感じる。
1mmにスライスし、4つ折り及び2つ折りにしたとき
の亀裂の度合いを下記の通り評価した。
じる。 − :2つ折で亀裂を生じる。
は重合燐酸塩由来の苦味や渋味が有意にマスキングさ
れ、しかも、折り曲げ試験も良好で、冷凍耐性に悪影響
を及ぼさなかった。それに対して、スクラロースの添加
量が少ないかまぼこ3は、ある程度のマスキング効果は
認められたが十分ではなく、逆にスクラロースの添加量
が過剰なかまぼこ6はスクラロースの味が強く、魚肉す
り身本来の味を損ねてしまっていた。
Claims (2)
- 【請求項1】重合燐酸塩及びスクラロースを含有する魚
肉すり身を加工した冷凍食品であって、重合燐酸塩を冷
凍食品100重量部中0.05〜0.5重量部含み、ス
クラロースを重合燐酸塩1重量部に対して0.005〜
0.05重量部を含むことを特徴とする魚肉すり身を加
工した冷凍食品。 - 【請求項2】更に、糖類を冷凍食品100重量部中0.
5〜20重量部含有する請求項1に記載の魚肉すり身を
加工した冷凍食品。
Priority Applications (1)
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---|---|---|---|
JP2002020787A JP3782360B2 (ja) | 2002-01-29 | 2002-01-29 | 魚肉すり身を加工した冷凍食品 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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Publication Number | Publication Date |
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JP3782360B2 JP3782360B2 (ja) | 2006-06-07 |
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Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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- 2002-01-29 JP JP2002020787A patent/JP3782360B2/ja not_active Expired - Lifetime
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